CUAJO

a. ¿Cómo se llama la enzima presente en el cuajo?

El cuajo contiene una enzima llamada quimosina

b. ¿Con que objetivo se la agrega en la elaboración de queso?

Esta enzima es esencial para la digestión de la leche por lo que esta enzima es ideal para la
coagulación de la misma actuando sobre una proteína presente en la leche llamada caseína.

c. Explique cómo actúa

La quimosina actúa sobre la caseína presente en la leche alterándola e iniciando la formación

de un gel el cual va a contener la mayor parte de los componentes sólidos de la leche, el cual
se contrae gracias a la acidificación de la leche por bacterias acido lácticas, formando así el
suero, al cortar este gel en pequeños cubos se separa de 50-90% de contenido inicial de suero