Sal y Pimienta

Nº 2 otoño 2011
Sal Y Pimienta
Yo me lo guiso, yo me lo como. magazine
CHOCOLATE
La atracción irresistible
productos de temporada
Col, granada, membrillo y salmonetes.
¿Qué comemos hoy?

Soluciona una comida
con un solo plato
setas
Regalos del bosque
Además Vinos del Somontano, de viaje a la vendimia, hotel rural Sa Rota y mucho más.
• Sal y pimienta Magazine •
2
• Índice •
Colores de otoño 3
22 Unas palabras 7
¿Qué hay en el mercado? 10
Apuesta por los productos de tempor
Platos únicos 16
Soluciona toda una comida con un só
Setas 24
Desde lo más profundo del bosq
Chocolate 34
30 Tentadoras recetas para las tardes de
¿Qué tienes en la nevera? 46
Aprovecha esos productos que s
Dulces tradicionales 48
Panellets, la Castañada más dul
De la uva a la copa 50
Otro Somontano por descubrir.
Viaje 54
Recorre los paisajes de la comarca de
Nuestros productos 62
El azafrán de la Mancha.
60 Escápate 64
Sa Rota, un alojamiento rural e
Aquellos momentos... estos recuerdos 7
¡Quiero canelones!
Tablas de medidas 75
Listado tiendas 75
Índice de recetas 76
4
• Índice •
14
rada.
ólo plato.
que.
otoño.
siempre quedan en la nevera.

44
lce.
el Somontano.
52
en el corazón de Mallorca.
74
5
6
Ya ha llegado el otoñ o
S i, ya está aquí, y aunque en muchos lugares pueda parecer que
continuamos en verano hay una serie de pistas que, a los que vivimos lejos
de la naturaleza, nos hace percatarnos de este sutil cambio:
� Por la mañana, al asomarme al balcón me envuelve un aire fresco que

me revitaliza, comienzo a pensar que quizás sería mejor salir con una
chaqueta, ya refresca.
� Investigo en mis libros de cocina nuevas recetas de sopas y cremas que
poder probar. Las legumbres recuperan su lugar en la despensa y cada vez

más a menudo la cocina huele a potaje.
� En vez de decirle a los amigos ¿nos tomamos una cerveza? les
pregunto ¿por qué no nos tomamos un café?

� En mi ciudad empiezan a caer las hojas de los plátanos que el aire
arremolina en el suelo y, al rozarse entre ellas, producen un sonido

agradable que no escuchaba desde el año pasado.
� La opción de quedarme por la noche en casa disfrutando de una buena
película empieza a parecerme mejor plan que salir a tomar algo.

� Al caer la tarde comienzo a buscar por las calles el aroma a castañas
asadas, quiero ser de los primeros en probarlas. Adoro esos cucuruchos de

papel de periódico repletos de castañas calientes y reconfortantes que me
recuerdan a mi infancia.
Pero este año hay algo más, en nuestra pequeña redacción vamos con prisas
ultimando detalles, llega la nueva estación y con ella el segundo número
de la revista. Nos hemos volcado en ella preparándola con la misma pasión
que la anterior, pero esta vez con una pequeña diferencia, ahora sabemos
que sois muchos a los que os ha gustado y estáis esperándola. Gracias de
corazón por hacernos sentir vuestro apoyo, el mejor estímulo para que esta
revista sea cada día un poco mejor.
Marian Montoro
Directora
7
Síguenos en
y déjanos tus comentarios, nos

encantaría saber lo que estás
pensando
Queremos que esta sea una
revista en la que todos podáis
participar, hacer consultas,
opinar sobre los artículos y
proponernos nuevos temas
que os interesen.
Adelante, os osperamos.
8
• Colaboradores •
Mil gracias a nuestros colaboradores

ANNE KLEINBERG. Comenzó su andadura
profesional como diseñadora de interiores, pero su
vida dio un giro cuando comenzó a trabajar en un
periódico y se ganó su propia columna relacionada
con la cocina. Desde entonces ha escrito tres libros
de recetas: Flavored oils and vinegars, Gifts from the
kitchen y Pomegranates. De este último, basado en la
granada, que ha obtenido un gran éxito publicamos
dos deliciosas recetas en la sección de productos de
temporada. Recientemente ha escrito su primera novela "Menopause in
Manhattan". http://annekleinberg.com
PACO CORDERO. Es propietario de el restaurante

El Cantó y sommelier reconocido. Ha sido varias ve-
ces finalista del concurso Nariz de Oro y ganador del
premio TQM Torres Quiz Master que le permitió re-
correr medio mundo conociendo las bodegas Torres.
Además de catador, es colaborador en varios progra-
mas de radio, articulista en diferentes revistas y asesor
de bodegas. Comparte su amplia experiencia con no-
sotros realizando en este número las catas de los vinos
del Somontano. www.restaurantecanto.es
JOSÉ LUIS SÁNCHEZ. Como fotógrafo lleva más

de diez años recorriendo España y retratándola
con su cámara. Por América y Europa ha recogido
en sus imágenes la esencia de los lugares por los
que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en nu-
merosas publicaciones con las que ha colaborado
también como articulista. Ahora, comparte estas
experiencias con nosotros además de acercarnos el
mundo del vino desde un punto de vista cercano y
sencillo en la sección "De la uva a la copa". www.sanchezymontoro.com
9
¿Qué puedes encontrar en
Col
Cuando llegan los primeros fríos
llegan también las mejores coles
al mercado. Existen muchas es-
pecies que se diferencian por sus
hojas que pueden ser lisas, riza-
das, circulares, ovaladas... Eso
sí, sean de la familia que sean,
siempre han de estar crujientes.
Esa es una de las pistas que nos
indican que una col es fresca,
las hojas verdes y crujientes y el
repollo compacto y pesado. Para
consérvalas dos semanas en la
nevera sólo tienes que guardarla
dentro de una bolsa de plástico.
Membrillo
El que en la época romana era
considerado como el fruto del
amor está en su mejor momento
a partir del mes de octubre. Es
una fruta que no puede comerse
en crudo debido a su sabor
ácido y a su textura áspera, pero
una vez cocinada se convierte
en una delicia. Escógelos con
la piel amarilla y con las menos
imperfecciones posibles. Para
conservarlos guárdalos en el
frigorífico envuélvelos en papel
y por separado.
10
• Productos de temporada •
el mercado?
Granada
Esta es una de las frutas otoñales
que da más juego en la cocina, ya
que con ella pueden prepararse
desde primeros platos hasta pos-
tres. Aparecen en los mercados a
mediados de septiembre y se pue-
den encontrar hasta diciembre.
No es difícil escoger una buena
granada, ya que su dura piel la
protege de los golpes y la conserva.
Aún así escoge las que sean pesa-
das, firmes al tacto y sin grietas ni
manchas negras. Para conservarlas
simplemente guárdalas dentro de
una bolsa de plástico en la nevera.
Salmonetes
Por su color rosado es uno de
los pescados más atractivos de
la pescadería. Normalmente en
el mercado podemos encontrar
dos tipos diferentes de salmo-
nete, el de fango, que vive en
fondos de arena, y el de roca,
de carne más compacta y más
sabrosa. El brillante color sal-
món de sus lomos, al que todos
estamos acostumbrados, se
encuentra oculto bajo sus esca-
mas de tonos verdosos, que son
retiradas antes de llevarlos a las
pescaderías.
11
ENSALADA COLESLAW SOPA DE COL Y CHALOTAS ASADAS

Para 6 personas: 1/2 col
150 g de chalotas
1/2 col 2 patatas
1/4 de col lombarda 8 lonchas de bacon
2 zanahorias 1 l de caldo de pollo o verduras
1 cebolla 1/2 litro de agua
4 rodajas de pan
Para la salsa: Queso rallado para fundir (tipo cheddar)
150 ml de mayonesa Pimentón dulce, aceite y sal.
30 ml de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de azúcar Coloca las chalotas en una bandeja de
1 cucharadita de sal de apio horno y deja que se asen durante 20
Pimienta negra molida
minutos a 200º. Cuando se hayan enfriado
Corta la col y la lombarda en juliana muy quítales la piel y cortalas a lo largo en
fina, elimina las partes más duras y gruesas. cuatro trozos. Pon el caldo y el agua en
Pela las dos zanahorias y la cebolla, córtalas una olla y llévalo a ebullición. Añade la col
también en juliana, un rallador podría serte cortada en juliana, las patatas cortadas en
de ayuda con la zanahoria. Ponlo todo en dados, las chalotas y un chorrito de aceite.
una ensaladera. Déjalo cocer hasta que las patatas estén
Mezcla en un cuenco todos los ingredientes tiernas. Un minuto antes de apagar el fuego
de la salsa, bátelo bien hasta que quede añade una cucharadita de pimentón.
bien mezclado. Añade la salsa a la ensalada En una sartén sin aceite dora las lonchas
y deja que repose todo junto en la nevera de bacon troceadas. Pon el pan en una
al menos media hora antes de llevarla a la bandeja de horno y espolvorea el queso
mesa. abundantemente, deja que se dore bajo el
grill. Sirve la sopa en cuatro platos, coloca
el bacon encima y sobre él la rodaja de pan.
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ENSALADA DE PERAS BRASEADAS, QUESO MUHAMMARA-SALSA DIP DE PIMIENTOS

DE CABRA Y GRANADA ROJOS, NUECES Y GRANADA
2 peras 150 g de nueces
50 g de rúcula y 50 g de berros 2 pimientos rojos
200 g de queso de cabra 125 ml de aceite de oliva
5 cucharadas de sirope de granada 2 cucharadas de sirope de granada
1/2 granada 1 cucharada de ketchup
1 cucharada de mantequilla 2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en grano
Para la vinagreta: 2 cucharadas de sirope de 1/2 cucharadita de pimentón
granada, medio ajo, aceite de oliva, vinagre de 1 cucharadita de zumo de limón y sal
módena y sal
Trocea las peras y colócalas en un bol, Pon los pimientos en el horno al grill du-
rocíalas con el sirope de granada y rante unos 15m, dale vueltas hasta que toda
déjalas reposar durante 10 minutos. Pon la piel esté negra y quebradiza. Pásalos a
la mantequilla en una sartén y añade las una bolsa de plástico y ciérrala durante 30'.
peras, deja que se doren pero sin que Pela los pimientos y trocéalos, colócalos en
queden demasiado blandas. un bol junto con su jugo, el aceite, el vina-
Coloca la ensalada en los platos y rocíala gre, el pimentón y el ajo picado. Guárdalo
con la vinagreta. Trocea el queso y añádelo en la nevera hasta que vayas a usarlo.
a los platos junto con la pera y las semillas Tuesta en una sartén a fuego muy suave las
de granada. nueces, asegúrate de no quemarlas. Estarán
Sirope de granada: Tritura y cuela las listas cuando desprendan un agradable aro-
semillas de la granada. Pon el zumo en un ma. Cuela el pimiento de los jugos y ponlo
cazo y cuécelo a fuego medio durante unos en una picadora, añade el resto de ingre-
20m removiendo a menudo, se reducirá a la dientes y tritúralo hasta que quede una
mitad y se volverá espeso y muy sabroso. mezcla muy fina. Sírvelo con pan de pita.
13
SOLOMILLO DE CERDO A LAS FINAS TARTALETA DE MEMBRILLO, MANZANA Y

HIERBAS CON MEMBRILLO Y BONIATO SIROPE DE ARCE
1 solomillo de cerdo grande Para 6 tartaletas:
1 membrillo 2 membrillos
1 boniato
Mezcla de finas hierbas 3 manzanas
Aceite, pimienta y sal 200 g de sirope de arce
Para la salsa: Para la masa quebrada:

1 cebolla, 1/2 membrillo 300g de harina, 150g de mantequilla, 2 huevos,
20 g de mantequilla 50g de azúcar glass y una pizca de sal.
30 ml de aceite, 1 cucharadita de limón
azafrán
Mezcla la harina, la sal y el azúcar con la
En una sartén dora el solomillo. Cuando mantequilla, cuando tengas una especie
se haya enfriado recúbrelo con las finas de migas añade los huevos. Mezcla suave-
hierbas y mételo en el horno durante 20' a mente, haz una bola con ella y guárdala en
la nevera 30'. Amásala ligeramente y ex-
180º.Trocea el membrillo y el boniato en
tiéndela con un rodillo. Coloca la masa en
dados, salpiméntalos y cocínalos a fuego los moldes y pincha el fondo, hornéalos 15
suave en una sartén hasta que estén tiernos minutos a 200º. Pela y trocea los membri-
y dorados, resérvalos. Para la salsa hay que llos, ponlos en una olla con agua y deja que
picar la cebolla y el membrillo y dorarlo en se cuezan hasta que estén tiernos. Cuélalos
la mezcla de mantequilla y aceite. Cuando y tritúralos junto con el sirope de arce hasta
el membrillo esté tierno añade el limón y coseguir un puré muy fino. Rellénalos con
el azafrán. Tritúralo hasta que quede una la crema de membrillo y coloca encima la
salsa fina. Corta el solomillo en medallones manzana en laminas. Devuévelo al horno
y báñalos en la salsa, acompáñalo con el 20' o hasta que la manzana esté tierna y
boniato y el membrillo en dados. dorada.
14
COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS SALMONETES EN PAPILLOTE CON PISTOU

Para la masa de coca: DE HIERBAS
300 g de harina
150 g de agua 4 salmonetes
15 cl de aceite 2 cebollas
25 g de levadura (1 pastilla) 2 puerros
4 salmonetes, 1 berenjena, 1 cebolla roja Para el pistou de hierbas:

y 3 tomates 20 g de menta fresca
12 anchoas, una cucharada de vinagre, aceite y 10 g de albahaca fresca
tomillo fresco 10 g de cebollino
1/2 diente de ajo
6 cucharadas de aceite
Para hacer la masa calienta ligeramente
el agua y disuelve la pastilla de levadura. Trocea la cebolla y el puerro en láminas
Coloca la harina formando una montaña, bien finas para que se cocinen fácilmente
haz un hueco y añade el agua y el aceite. en el horno.
Trabaja la masa hasta conseguir una mez- Limpia los lomos de los salmonetes y quita
cla homogénea. Envuélvela en un trapo y todas las espinas que te sea posible.
déjala reposar durante dos horas. Para hacer el pistou sólo tienes que triturar
Extiende la masa y coloca una capa de juntos todos los ingredientes.
tomate laminado, encima alterna los lomos En un papel para horno coloca en la base
de los salmonetes con la cebolla y la beren- el puerro y las cebollas, pon encima los
jena laminada. Métela en el horno preca- lomos de los salmonetes salpimentados y
lentado a 180º durante 20 minutos o hasta recúbrelos con el pistou de hierbas.
que la masa esté dorada. Cierra el papillote, asegurándote de que no
Haz una vinagreta con las anchoas picadas, quedan huecos por donde pueda escaparse
el tomillo, el aceite y el vinagre y extiéndela el vapor. Hornéalo a 180º durante 15
sobre la coca antes de servirla. minutos.
15
Platos Únicos
Te proponemos cinco deliciosas recetas
tradicionales que con un solo plato te
ayudarán a solucionar una la comida
completa. Una pequeña excursión por
nuestra gastronomía que hará viajar a tu
paladar sin tener que salir de tu casa.
Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez
16
• Platos únicos •
Ropavieja Canaria
17
Caldereta de Alcañiz (Aragón)
18
Marmitako (País Vasco)

19
Arroz con costra (Comunidad Valenciana)
20
Bacalao monacal de Alcántara (Extremadura)

Ajoblanco
21
ROPA VIEJA CANARIA de aceite e incorpora los junto con el vino, espera unos
garbanzos y las carnes, deja minutos hasta que se evapore
200 g de carne de pollo que se dore todo junto. el alcohol y añade el caldo.
200 g de carne de ternera Corta las patatas en dados y Incorpora las patatas troceadas
250 g de garbanzos fríelas, añádelas al resto de cascándolas (comienza el corte
300 g de patatas ingredientes y ya está listo para con el cuchillo pero acábalo
1 cebolla servir. tirando y rompiendo la patata)
2 tomates rallados para que ayuden a espesar el
1 pimiento verde caldo. Cuando las patatas estén
2 dientes de ajo MARMITAKO tiernas añade el atún, deja
Tomillo, laurel, sal, pimienta cocer un minutos a fuego bajo
negra y aceite de oliva. 600 g de atún limpio y cortado y tapa la olla. El atún acabará
en dados de cocinarse con el calor del
Deja los garbanzos en remojo 800 g de patatas caldo.
durante la noche anterior, 2 cebollas
recuerda poner suficiente 2 tomates CALDERETA DE ALCAÑIZ
agua para que al menos doble 2 pimientos verdes
el volumen que ocupan los 1 pimiento rojo 6 alcachofas
garbanzos. 2 pimientos choriceros (o ñoras) 600 g de lomo de cerdo
Al día siguiente pasa los 1 diente de ajo 6 dientes de ajo
garbanzos junto con las carnes 1 l de caldo de pescado 1 docena de huevos de
en una olla exprés, añade una 10 cl de vino blanco codorniz
hoja de laurel, sal y un chorrito Sal, pimienta y aceite de oliva. 1 litro de caldo de carne
de aceite de oliva. El tiempo 1 vaso de vino blanco
de cocción dependerá de los Hierve los pimientos choriceros harina y huevos para el
garbanzos y del tipo de olla quedurante 3 minutos y déjalos rebozado
tengas, si es una olla normal reposar dentro del agua al Sal y aceite de oliva
deberán cocer un par de horas, menos 15 minutos.
si se trata de una olla exprés Pica la cebolla y sofríela en Reboza los filetes de lomo en
necesitarán unos 30 minutos el aceite de oliva. Cuando huevo y harina, fríelos en aceite
y si es una exprés rápida sólo empiece a estar dorada añade a fuego fuerte (sólo hay que
serán unos 10 minutos. Cuando los pimientos rojo y verde dorarlos). Limpia las alcachofas
los garbanzos estén tiernos picados, los tomates pelados y cuécelas a fuego medio
escurre el caldo y desmenuza y cortados en dados y el ajo durante 10 minutos. Corta
las carnes. picado muy fino. cada una de ellas en cuatro
Sofríe la cebolla y el pimiento Abre los pimientos choriceros y láminas, rebózalas en huevo y
cortados en juliana, el tomate retira todas las semillas, raspa la harina, fríelas y resérvalas.
rallado, el ajo picado y el carne ablandada del pimiento En una cazuela de barro sofríe
tomillo. Añade un poco más con cuchillo y añádela al sofrito los ajos en láminas hasta que
22
empiecen a estar dorados. que el agua del tomate se haya 1 diente de ajo
Añade el vino blanco y deja evaporado añade el arroz y ¼ l de leche
de se evapore el alcohol, remueve durante un minuto, Sal, aceite de oliva suave
apártalo del fuego y agrega el incorpora los embutidos y
Pela y corta las patatas en
caldo. Incorpora el lomo y las un litro del caldo. Reserva el
láminas no demasiado finas,
alcachofas e introdúcelo en otro medio litro en un cazo a
fríelas y resérvalas creando con
el horno precalentado a 160º fuego bajo para ir añadiéndolo
ellas un lecho en una fuente
durante 20 minutos. Retíralo al arroz a medida que éste lo
que pueda ir al horno. Pon un
del horno e inmediatamente necesite.
poco de aceite en una sartén y
añade los huevos de codorniz, Aparta el arroz del fuego
saltea las espinacas durante un
tapa la cazuela y deja que se cuando hayan pasado 10
minuto, extiéndelas sobre
cuajen con el calor de la olla. minutos, debe quedar caldoso
el lecho de patatas.
porque acabará la cocción en
Trata de quitar todas las
el horno. Con una cuchara
ARROZ CON COSTRA espinas posibles del bacalao
aprieta un poco la superficie
con los dedos o con la ayuda
del arroz para evitar que al
½ pollo deshuesado y troceado de unas pinzas. Enharínalo,
añadir los huevos se filtren
½ conejo troceado dóralo en una sartén con aceite
demasiado y se vayan al fondo
175 g de longaniza (o butifarra y colócalo sobre las espinacas.
de la olla.
en su defecto) Cuece los huevos durante 10
Bate los huevos hasta que
125 g de blanca (o butifarra de minutos contando desde el
estén bastante espumosos y
huevo) momento que el agua rompa
añádelos a la cazuela, métela
125 g de butifarra negra a hervir. Pélalos, córtalos en
rápidamente en el horno
300 g de arroz láminas y distribúyelas sobre el
precalentado a 200º. Hornéalo
10 huevos bacalao.
durante 10 minutos hasta que
1 tomate rallado En una batidora tritura las
los huevos estén cuajados. Si al
2 dientes de ajo picados almendras junto con el ajo y
final la costra no ha quedado
Sal, aceite de oliva y azafrán. una pizca de sal, añade
dorada puedes encender el grill
1,5 l de agua o caldo de pollo la leche y bátelo todo junto
durante los últimos minutos.
hasta que quede una mezcla
En una cazuela que pueda ir muy fina. Continua batiendo
al horno calienta el aceite y BACALAO MONACAL DE mientras añades lentamente
sofríe los embutidos troceados, ALCÁNTARA el aceite hasta conseguir la
cuando estén dorados consistencia de una mayonesa.
resérvalos. En el mismo aceite 4 lomos de bacalao desalado Extiende la salsa sobre los
sofríe el pollo y el conejo 4 patatas medianas huevos.
troceados. Cuando hayan 175g de espinacas Introdúcelo en el horno a 180º
tomado color añade el tomate 2 huevos cocidos durante 10 minutos para que
y el ajo. En el momento en 100 g de almendras termine de cocinarse.
23
Setas
Desde lo más profundo del bosque
Te levantas al alba y antes de salir de casa te abrigas, en la montaña
hace frío a esas horas tan tempranas. Con un cesto en la mano, una
buena navaja y algo de compañía te adentras en el bosque. Vas a la
caza del tesoro, pero de uno que sólo puede encontrarse en el monte
durante el otoño y días después de que haya llovido. Si eres afortunado
volverás a casa con el cesto lleno de deliciosos hongos, si no, sabes que
alguno de tus amigos con más fortuna compartirá contigo su preciado
botín para preparar cualquiera de estos suculentos platos que te
proponemos.
Suerte y buena caza.

Estilismo vajilla cedida por Azul-Tierra y Becara
24
• Setas •
25
boletus edulis
Hongo negro
cep
ondo
andoa albo
cantharellus
lutescens
trompeta amarilla
cantharellus camagroc
cibarius saltsa
rebozuelos trompeta marela
rossinyol
susa
cantarela
Los mil y un
nombres
amanita caesarea
amanita de los césares
ou de reig
gorringo
cratarellus
a raiña
cornucopioides
trompetas de la muerte
rossinyol negre
saltza
cantarela moura
26
• Setas •
CREMA DE HONGOS AL OPORTO CON el caldo y la crema de leche y déjalo a fuego suave 5
COSTRA DE HOJALDRE minutos. Tritúralo y resérvalo. Marca en el hojaldre la
circunferencia del borde del plato en el que lo vayas a
400 g de hongos, 1 cebolla, 1/2 l de caldo de pollo,
servir. Recórtalo y con un cuchillo haz en la superficie
1/2 l de crema de leche, 1 manzana, 1 vasito de opor-
un dibujo de rombos (sin atravesarlo). Haz uno para
to, 2 o 4 láminas de hojaldre (depende del tamaño
cada plato. Hornéalos a 180º hasta que estén dorados.
del plato), 30 g de mantequilla, aceite de oliva, sal y
Pela y trocea la manzana en dados, dórala en un una
pimienta.
sartén con mantequilla. Para servirlo coloca la manza-
Limpia y trocea los hongos y la cebolla. Saltéalo todo na en el plato y reparte la crema, si te apetece puedes
a fuego medio hasta que se haya evaporado el agua. espolvorear un poco de parmesano rallado. Coloca la
Añade el oporto y deja cocer 2 minutos. Incorpora tapa de hojaldre sobre la crema.
Crema de hongos al oporto con costra de hojaldre

27
• Setas •
Envoltillos de pasta filo rellenos de

trompetas de la muerte y pesto
28
• Setas •
Si te sobra un poco de ensalada puedes aprovecharla para hacer un

sandwich o bocadillo, como hemos hecho en la foto con la de rúcula
y queso. Otra combinación deliciosa sería añadir un poco de pasta a lo
que te haya sobrado de la ensalada de salmón y naranjas y crear así
un plato más consistente.
Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo

29
Estofado de ternera con setas y cerveza negra
Ensalada de espinacas y patatas con salsa de naranja
30
• Setas •
ENVOLTILLOS DE lo mismo con las otras cinco Derrite la mantequilla en una

PASTA FILO RELLENOS láminas. sartén e incorpora las migas de
DE TROMPETAS DE LA En el centro de la pasta pan, deja que se empapen con
MUERTE Y PESTO coloca tres o cuatro capas de la grasa y se doren. Retíralas
calabacín, unta sobre él una del fuego cuando estén doradas
10 hojas de pasta filo buena cantidad de pesto y y crujientes. Cuece la pasta
300 g de trompetas de la muerte acaba con las setas. Cierra el en agua abundante con sal y
1 calabacín envoltillo y hornéalo durante retírala cuando esté al dente.
100 g de mantequilla 20 minutos a 200º o hasta que Cuélala y resérvala.
Aceite de oliva, pimienta y sal. la pasta filo esté bien dorada. Limpia las setas una a una, es
trabajoso porque se trata de
Para la salsa pesto
TALLARINES CON setas pequeñas pero es mejor
20 g de albahaca
TROMPETAS AMARILLAS asegurarse de que no llevan
30 g de piñones
Y CRUMBLE DE AJO. tierra, sinó podria estropearte
50 g de parmesano rallado
el plato.
1 diente de ajo
400 g de trompetas amarillas Trocea la cebolla en juliana y
125 ml de aceite de oliva
250 g de tallarines dórala en una sartén con aceite
400 ml de crema de leche junto con las setas, cuando se
Para preparar el pesto sólo
1 cebolla haya evaporado el agua añade
tienes que triturar todos los
3 dientes de ajo la crema de leche y deja que
ingredientes en una picadora.
4 rebanadas de pan de molde cueza todo junto a fuego suave
Limpia las trompetas y
50 g de mantequilla
durante cinco minutos.
saltéalas en aceite de oliva, romero
Añade la salsa a la pasta y
resérvalas. Corta con un aceite de oliva y sal
espolvorea una buena cantidad
pelador láminas finas de
de migas de pan, le darán un
calabacín, salpiméntalas. Para hacer los crumbles de ajo
sabor delicioso.
Para cada uno de los necesitas que el pan esté un
envoltillos necesitarás poco duro. Si el que tienes está
ESTOFADO DE TERNERA
cinco láminas de pasta filo, tierno sólo tienes que dejarlo
CON SETAS Y CERVEZA
normalmente las láminas son una hora fuera de la bolsa para
NEGRA
bastante grandes, así que para que se endurezca. Tritúralo
estos envoltillos con la mitad en una picadora intentando
800 g de carne de ternera
de la hoja tendremos suficiente. dejar algunos pedazos más
350 g champiñones de
Separa cinco láminas y unta grandes, añade el romero y el portobello
mantequilla derretida entre ajo picado y mézclalo hasta
cada una de ellas y córtalas que los sabores se hayan
transversalmente en dos, haz repartido por el pan.
31
Pierna de cordero con rebozuelos y polenta
32
• Setas •
400 g de tomates maduros salsa, devuélvelo a la olla y una olla normal durante dos
2 zanahorias deja que cueza cinco minutos horas o hasta que veas que ya
¾ litro de agua más. Pela y trocea las patatas y está muy tierna y se desprende
2 latas de cerveza negra las chirivías, cuécelas en agua
500 g de patatas hasta que estén tiernas y haz
400 g de chirivías un puré con ella que servirás
2 cucharadas de azúcar moreno. como acompañamiento de
Aceite de oliva y sal. la carne.
Ralla los tomates y sofríelos PIERNA DE CORDERO

en aceite, cuando haya CON REBOZUELOS Y
desaparecido todo el agua POLENTA del hueso). Aparta la carne y
añade el azúcar y deja que deja que se enfríe antes trocear
caramelice durante 3 o 4 1 pierna de cordero la carne con los dedos. Si la
minutos. 400 g de rebozuelos salsa ha quedado demasiado
Añade la carne cortada en 8 dientes de ajo líquida puedes reducirla hasta
cubos y salpimentada, las 6 clavos que quede más espesa o añadir
zanahorias cortadas en rodajas 2 hojas de laurel una cucharada de harina de
gruesas de al menos 1 cm, el 800 ml de agua maíz.
agua y las dos latas de cerveza. Limpia los rebozuelos y
Tápalo y déjalo cocer dos Para la polenta: saltéalos en un poco de aceite.
horas a fuego suave (o entre 45 ½ litro de caldo de verduras Cuando se haya evaporado el
minutos y una hora si prefieres 350 ml de leche agua están listos, resérvalos.
hacerlo en una olla exprés). 30 g de queso manchego La polenta hay que prepararla
La carne debe quedar muy curado en el último momento, ya que
tierna y el caldo tiene que 150 g de polenta cuando se enfría se endurece.
haberse reducido pero sin llegar 3 cucharadas de aceite de Pon la leche y el caldo en
a quedarse excesivamente oliva un cazo, cuando comience a
seco, puedes añardir más agua Sal y pimienta hervir añade poco a poco la
si fuera necesario. Deslía una polenta, remueve la mezcla
cucharada de harina en un Es importante que el hasta que haya espesado.
poco de caldo que hayas sacado carnicero corte la pierna Apártala del fuego y añade
del estofado para espesar la de cordero en varios trozos el queso, el aceite de oliva
porque tiene que caber dentro y la pimienta. Repártela
de la olla. Pon en la olla rápidamente en los platos y
exprés la carne con el ajo, el coloca encima la carne, las
clavo, el laurel y el agua y deja cebollas, las setas y báñala con
que cueza durante 45m (en abundante salsa.
33
34
• Chocolate •
marrón
chocolate
¿Qué puede haber mejor que una humeante taza de chocolate al llegar a
casa tras un día largo y frío? o que el día de tu cumpleaños te sorprendan
con una tarta que desde el bizcocho hasta la cobertura sea de chocolate.
Pocas cosas, pero algo tendrá que ver el hecho de que degustar una
taza de cacao nos produce el mismo efecto placentero que una sesión
de relajación o veinte minutos de ejercicio. Los científicos aseguran que
nos desestresa, mejora nuestro humor y nos ayuda a concentrarnos.
No debería extrañarnos entonces que los postres con más éxito en los
restaurantes tengan nombres como bomba de chocolate, bizcocho a los tres
chocolates, suflé de chocolate o incluso muerte por chocolate. Aquí os dejo
cinco recetas en las que el chocolate es el protagonista y que os permitirá
disfrutar de él en casa tanto como lo hacéis en los restaurantes.
35
36
• Chocolate •
Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones
37
Borrachitos de plátano al ron con chocolate al ron
• Chocolate •
BORRACHITOS DE llénalos hasta poco más de la o un cuenco refractario

PLÁTANO AL RON CON mitad, sino podrían rebosar. completamente seco, colócalo
CHOCOLATE Introdúcelos en el horno sobre un cazo con agua
precalentado a 200º durante y caliéntalo a fuego bajo,
Para 10 bizcochitos 20 minutos o hasta que al recuerda removerlo a menudo
introducir un palillo en el desde el momento en que
4 huevos centro del bizcocho salga los bordes del chocolate
5 plátanos de Canarias limpio. comiencen a fundirse.
100 g de azúcar Para preparar el almíbar Debes evitar que el agua
150 g de harina calienta el agua junto con el llegue a salpicar el chocolate
50 g mantequilla azúcar, cuando se haya disuelto porque le haría perder brillo.
1 sobre de levadura añade el ron, deja que cueza a Por otro lado si lo dejas
fuego lento un par de minutos demasiado tiempo al fuego
Para la cobertura más. Cuando los bizcochos el chocolate puede quemarse
200 g de chocolate negro se hayan enfriado y antes de y convertirse en una pasta
fundido sacarlos del molde se unta grumosa y arenosa. Además
abundantemente el almíbar de esta existe otra manera más
Para el almíbar en su base. Déjalo reposar sencilla de fundir el chocolate
200 ml de agua al menos media hora antes utilizando el microondas. Es
75 g de azúcar de desmoldarlo para que el complicado saber cual es el
5 cl de ron bizcocho se empape bien con tiempo exacto que el chocolate
el licor. Una vez desmoldados debe estar dentro de él, ya que
Bate los huevos junto con el se recubren con el chocolate depende de la cantidad que
azúcar, añade la mantequilla negro fundido al baño maría. desees derretir y del modelo
ablandada y continúa Déjalos reposar en un lugar de microondas que estés
batiendo. Incorpora la harina y fresco hasta que la cobertura se usando, porque las potencias
la levadura tamizada, mézclalo haya endurecido. varían de uno a otro. Así que
hasta que desaparezcan los la mejor manera de hacerlo
grumos. Pela tres plátanos, COMO FUNDIR EL es repitiendo tiempos de 30
tritúralos con una batidora y CHOCOLATE segundos. En cada ocasión
añádelos a la mezcla anterior. saca y remueve el chocolate
Trocea los dos plátanos La manera clásica de hacerlo con una espátula. Deja de
restantes en cubos es al baño maría. Para calentarlo cuando todavía
pequeños y añádelos a ello trocea el chocolate en quede una pequeña parte del
la mezcla. porciones no demasiado chocolate sin fundir, acaba de
Unta los moldes grandes y de igual tamaño, derretirlo removiéndolo.
con mantequilla y introdúcelas en un cazo
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Panacota de tres sabores

40
• Chocolate •
Galletas de millonaio (Millionaire's shortbread)

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PASTEL DE MOUSSE DE para rellenarlo con de la mer-

CHOCOLATE Y MERME- melada de moras. Recubre el
LADA DE MORAS molde con film transparente
o papel sulfurizado y vuelve
Para el bizcocho: a colocar el bizcocho dentro,
100 g de pistachos
100 g de harina vamos a cubrirlo con la mousse
1 cucharadita de jengibre en
200 g de azúcar moreno y de esta manera será más fácil
polvo
80 g de nueces picadas desmoldarlo al final.
azafrán y cilantro
250 g de chocolate Para hacer la mousse derrite el
70 gEsta carne se hace tradicional- chocolate con la mantequilla al
de mantequilla
mente en un tajine, pero si no baño maría. Introduce las hojas
4 huevos
tienes
5 g de en casa
levadura enpuedes
polvo utilizar de gelatina en agua duran-
300 una
g defuente de barro
mermelada cubierta te unos minutos para que se
de moras
con papel de aluminio. Sal- hidraten, añádelas al chocolate,
Parapimenta
la mousse:la carne y saltéala a remueve y deja que se enfríe la
250 fuego fuerte en negro
g de chocolate una sartén con mezcla. Separa las yemas de las
50 gaceite. Trocea
de azúcar la cebolla y dó- claras y reserva las claras. Bate
(4 cucharadas)
200 rala
ml decon el azúcar en la misma las yemas y el azúcar hasta que
nata
sartén. Mezcla la carne con la estén muy espumosas, añade
4 huevos
cebolla,
2 hojas el jengibre y el azafrán lentamente el chocolate derre-
de gelatina
y colócala en la fuente, tápalo tido mezclando con una espá-
Fundeconelelchocolate
papel de junto
aluminio
con y dé- tula y con movimientos lentos
jalo en el horno
la mantequilla al baño durante
maría 60y m a de abajo a arriba para evitar
deja200º.
que seCuando
temple falten 20 m para perder el aire que contiene la
la mezcla.
acabarbate
Mientras, añadelos el tomate
huevos pelado mezcla.
junto
con yeltroceado en cuartos
azúcar hasta y agua Monta la nata y añádela de la
que queden
si el estofado
espumosos, añadeselaestá quedando
harina y misma manera. Bate dos claras
seco. 10tamizada
la levadura m antes de retirarlo del y una cucharada de azúcar a
y méz-
clalohorno añade los
con cuidado. albaricoques punto de nieve y añádela a la
Finalmente
añadepelados y partidos
el chocolate y laspor la mitad. mezcla con cuidado, haz lo
nueces
Al servirlo
picadas. Vierteespolvoréalo
la mezcla en con un el mismo con las otras dos claras
moldecilantro picado
engrasado cony los pistachos restantes. Vierte la mousse so-
mante-
pelados
quilla y troceados.
y hornéalo durante 30 bre el bizcocho y déjalo enfriar
minutos a 180º o hasta que al en la nevera al menos cuatro
BORRET
introducir un palillo en el cen- horas para que gane consis-
tro del
800bizcocho
g de carne salga ternera para tencia antes de desmoldarlo.
de limpio.
Unaestofar
vez esté totalmente frío Justo antes de servirlo puedes
desmóldalo
100 g deycerezas
córtalo en dos decorarlo con cacao en polvo y
capas150con un albaricoques
g de cuchillo de sierra frutos del bosque.
200 g de garbanzos cocidos
42 1 cabeza de ajo
½ cucharada de mejorana
• Chocolate •
Pastel de mousse de chocolate con mermelada de moras

Albaricoques braseados con almendras y cardamomo
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Tableta de dos medio centímetro. Coge una 50 g de azúcar

chocolates con cucharada de chocolate blanco 2 hojas y media de gelatina
pacanas, nueces y y déjala caer sobre el chocolate 1 vaina de vainilla
orejones
negro, introduce la punta de un
palillo en el chocolate blanco Para la panacota de café
400 g de chocolate negro y arrástralo haciendo formas 300 ml de nata
150 g de chocolate blanco de espiral. Cuando creas que 150 ml de café con leche
50 g de orejones de te gusta el dibujo que has cargado
albaricoques creado añade otra cucharada 75 g de azúcar
40 g avellanas tostadas sin sal y continúa mezclando los 2 hojas y media de gelatina
30 g de cacahuetes tostados sin chocolates hasta que consideres
sal que es suficiente. Para la panacota de chocolate
50 g de pacanas o castañas de Espolvorea los orejones 300 ml de nata
cajú sin sal cortados en daditos, los 150 ml de leche
cacahuetes y las pacanas. 125 g de chocolate negro
Pon cada uno de los chocolates Introdúcelas un poco en el fundido
troceados en un cazo al baño chocolate con los dedos para 30 g de azúcar
maría a fuego bajo, remuévelos que al endurecerse queden bien 2 hojas y media de gelatina
a menudo hasta que estén sujetas y no se desprendan al
completamente fundidos. trocearlo. Ésta es una receta muy sencilla
Busca una superficie amplia Déjalo enfriar y rómpelo en pero que lleva bastante tiempo
sobre la que puedas extender porciones. preparar porque hay que dejar
el chocolate y dejarlo reposar Esta es una receta ideal que se enfríe completamente
el tiempo suficiente para que para preparar con niños, cada capa de panacota antes
se enfríe y vuelva a estar sólido, a la mayoría les encanta el de poder añadir la siguiente,
una buena idea es una tabla chocolate y es muy divertida lo que significa que hay que
de cortar lo suficientemente y fácil de hacer, además no se prepararlo con unas 9 o 10
grande recubierta con papel usan cuchillos y el chocolate horas de antelación.
film que permitirá trasladarlo siempre se trabaja tibio. Comienza con la panacota de
si fuese necesario y despegarlo chocolate. Calienta en un cazo
con más facilidad. la nata, la leche y el azúcar.
Introduce las avellanas en el PANACOTA DE TRES Remueve la mezcla y retírala
chocolate negro y remuévelo SABORES del fuego cuando comience a
hasta que estén totalmente hervir. Mientras, sumerge las
recubiertas. Vierte el chocolate Para 6 personas: láminas de gelatina en agua
aún caliente sobre la tabla y Para la panacota clásica para que se hidraten y pon
extiéndelo hasta que tenga un 300 ml de nata el chocolate al baño maría
grosor de aproximadamente 150 ml de leche para que se funda lentamente.
44
• Chocolate •
Incorpóralo todo a la nata y GALLETAS DE es una masa de galleta y no

mézclalo hasta que quede bien MILLONARIO se deformará. Introdúcelo en
uniforme. Reparte la mezcla (MILLIONAIRE’S el horno precalentado a 200º
en las copas y una vez se haya SHORTBREAD) durante 20 minutos o hasta que
enfriado guárdalo en la nevera la superficie esté dorada.
durante tres horas. Para la base de galleta Para la primera capa de
Continua con la panacotta 200 g de harina cobertura calienta en un
de café para la segunda capa. 150 g de mantequilla cazo la mantequilla, la leche
Calienta en un cazo la nata, 25 g de azúcar moreno condensada y el azúcar a
el café con leche y el azúcar. fuego medio removiendo
Remueve la mezcla y retírala Para las coberturas constantemente. Cuando
del fuego cuando comience 70 g de mantequilla comience a hervir baja el fuego
a hervir. Añade la gelatina 450 ml de leche condensada y continua removiendo hasta
hidratada y mézclalo bien. 25 g de azúcar moreno que la crema se desprenda de
Antes de distribuir la panacotta 400 g de chocolate con leche los bordes. Cubre la galleta con
de café en las copas que ya para fundir la mezcla. Asegúrate de que se
contienen la de chocolate ha enfriado totalmente antes
tienes que dejar que se enfríe Deja que se ablande la de cubrirla con la siguiente
totalmente la mezcla, sino el mantequilla para la base capa, sino se mezclarán las dos
calor puede llegar a licuar la dejándola fuera de la nevera coberturas.
capa inferior. Guárdalo en la durante media hora, añádele Para la siguiente capa funde
nevera durante 3 horas. la harina tamizada y mézclalo el chocolate con leche en un
La última capa será la con los dedos hasta que cazo al baño maría, cuando
panacotta clásica. Calienta en consigas una masa quebradiza. se haya enfriado un poco
un cazo la nata, la leche, el Incorpora el azúcar y vuelve extiéndelo sobre la crema de
azúcar y la vaina de vainilla a mezclar hasta conseguir una leche condensada. Guárdalo
abierta longitudinalmente. masa firme. Forra con papel en un sitio fresco para que se
Remueve la mezcla y retírala sulfurizado un molde cuadrado endurezca antes de cortarlo
del fuego cuando comience y extiende la mezcla, presiona en porciones rectangulares.
a hervir y añade la gelatina con los dedos hasta conseguir Te será más sencillo cortar
hidratada, remueve de nuevo un grosor de alrededor de 1cm. las galletas si utilizas un
hasta que la gelatina se haya Pincha toda la superficie con cuchillo que hayas calentado
deshecho. un tenedor. previamente pasándolo por
Una vez se haya enfriado No hay ningún problema agua caliente y secándolo,
reparte la mezcla en las copas si la masa no cubre toda la si lo haces de esta manera
y déjalo enfriar durante 3 o superficie del molde, lo que conseguirás que la capa de
4 horas en la nevera antes de debes hacer es intentar dejar chocolate tenga un corte más
comer. ese lateral lo más recto posible, limpio y sin roturas.
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¿Qué tienes en la nevera?

Hace un par de meses os preguntamos en Facebook cual era el producto que siempre
os quedaba en la nevera, ese que nunca terminabais y acababa en la basura. Álex
Jornet nos comentó que siempre se encontraba las cuñas de queso acumuladas en el
fondo del estante. Pues para él va esta propuesta con la que aprovechar todos esos
pedazos de queso que acaban quedandose duros.
Os recomendamos que entre todos ellos al menos haya uno de sabor fuerte y
que si incluís algún queso azul no abuséis demasiado, podría llegar a ocultar el sabor
de la manzana.
PASTEL DE PATATA Y MANZANA CON CREMA DE QUESOS
Como plato de acompañamiento para cuatro personas:
200 g de quesos rallados variados

300 ml de crema de leche
400 g de patatas
1 manzana
Sal y nuez moscada.
En un cazo pon la crema de leche con los quesos rallados. Déjalo unos minutos a fue-
go muy suave para que se fundan. Añade nuez moscada rallada para dar aroma.
Pela las patatas y la manzana y córtalas en laminas muy z muy finas, en este caso
te iría bien usar una mandolina. En una fuente profunda de unos 20 cm de diámetro
intercala una capa de patata con una de manzana (recuerda salar cada capa de pata-
ta). Añade la crema de quesos y deja que cueza tapado en el horno a 200º durante 45
minutos. Antes de servir espolvoréalo un poco más de queso rallado y gratínalo hasta
que esté dorado y crujiente. Deja que se enfríe un poco antes de cortarlo para que la
crema se cuaje y de más consistencia al pastel.
46
• ¿Qué tienes en la nevera? •
47
48
• Dulces tradicionales •
Panellets
Un juego de niños
Estos deliciosos pastelillos dulces son tradicionales en Cataluña, se

preparan durante la Castañada, una fiesta popular que se celebra el
día de Todos los Santos. Son pequeños dulces que casi pueden comerse
de un bocado y que son realmente sencillos de realizar. Pueden hacerse
de diferentes formas y sabores, pero la pasta base es la misma para
todos, a ella se le añaden diferentes ingredientes para variar su sabor.
Ingredientes para la pasta base

500 g de almendra cruda molida, 400 g de azúcar, 2 claras de huevo.
2 yemas de huevo para pintar los panellets
Para añadireles sabor:
Piñones, almedras picadas, ralladura de limón, cacao en polvo, café
soluble, coco rallado... lo que se te ocurra.
Mezcla la almendra con el azúcar y las claras de huevo ligeramente

batidas. Amásalo hasta tener una pasta firme. Haz una bola con ella y
guárdala en la nevera al menos dos horas. Puedes separar la masa en
varias porciones y añadirles cacao, ralladura de limón o café soluble
para conseguir diferentes sabores.
Haz bolitas con la masa y recúbrelas con piñones (es el más tra-
dicional), almendra picada o coco rallado. Salvo el de coco, todos ellos
han de pintarse con yema de huvo antes de hornearlos. Habitualmente
a cada uno de los sabores se les suele dar diferentes formas. Mételos en
el horno a 200º durante 5 o 10 minutos. Ten en cuenta que sólo tienen
que dorarse porque su interior debe quedar tierno y jugoso.
49
50
• De la uva a la copa •
Otro Somontano por explorar

Propuestas diferentes para
redescubrir sus vinos
Hace ya bastantes años que los vinos del Somontano son sinónimo de
calidad y buen hacer, desde que en los 90 tres bodegas dieran la vuelta
al concepto tradicional de la elaboración del vino consiguiendo una
revolución en la creación de nuevos caldos. Aquí se produjeron los
primeros vinos monovarietales de uvas nobles foráneas como la Cabernet
Sauvignon, la Merlot y la Chardonnay.
Hoy son más de 30 bodegas, muchas de ellas de origen familiar, las
que producen buenos vinos. Os presentamos una pequeña selección de
los mostos más significativos de algunas de ellas.
Cata Paco Cordero Fotos y Texto José Luis Sánchez
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Flor de Chardonay 2010. Idrias Merlot 2010. Finca Rableros 2

Bodegas Laus. Entre 7 y 8 €. Bodegas Sierra de Guara. Entre en barrica. Bode
Uno de los dos monovarietales 8 y 9€. Este rosado 100% Merlot Entre 6 y 7€ .De
blancos de la bodega. Éste es un nos regala un agradable color rojo variedades Temp
chardonay con buenas aptitudes, fresa y despliega con delicadeza net Sauvignon n
de un agradable color amarillo pá- un amplio abanico de aromas aca- color rojo picota
lido y muy aromático, con presen- ramelados y de golosinas. frutas rojas en lico
cia de manzana madura y notas Es aterciopelado y de final fresco boca se evidenci
azahar. En boca resulta lineal y con toques de fresa y ciruela. ca con un final e
nos ofrece un final elegante y lico- Perfecto para tomar con arroz caldo armonioso.
roso. Acompañará a la perfección a banda y platos de pasta nillo, carillada, m
cualquier marisco de concha. acompañada con setas. y embu
www.bodegaslaus.com www.bodegassierradeguara.es www.bodega-o
52
• De la uva a la copa •
2007. Siete meses de Beroz Crianza Especial 2007. Meler Syrah 2010.
egas Otto Bestué. Bodegas de Beroz. Entre 9 y 10€. Bodegas Meler. Entre 5 y 6€.
el coupage de las Cabernet Sauvignon, Merlot y El único tinto joven de esta
pranillo y Caber- Syrah se ensamblan para ofrecer- bodega es un vino franco, en
nace este vino de nos una gran complejidad de aro- el que la Syrah se expresa sin
a con aromas de mas con notas de higos secos, frutos ambiguedades, aromas especiados,
or, muy floral. En rojos y negros muy maduros con fruta roja madura y pimienta
ia su paso barri- madera bien integrada. Entrada blanca. Es intenso en boca
estructurado. Un en boca muy amplia, denso y con con un final elegante.
. Ideal con cochi- final persistente. Perfecta compañía Las carnes rojas y aves con
meloso de ternera para todo tipo de carnes, estofados salsas ligeras encajarán con él
utidos. e incluso bacalao a la miel. a la perfección.
ottobestue.com www.deberoz.es www.bodegasmeler.com
53
54
• Viaje •
Somontano
Entre cañones y viñedos.
El Somontano, tierra de sobria belleza, de viñedos , de
agua y de montañas, guarda a los pies de los Pirineos
una agitada y rica historia que convive junto a una joven
y dinámica enología de vanguardia. Siglos de historia
aguardan al visitante que se acerca hasta esta comarca.
fotos Sánchez y Montoro Texto josé luis sánchez
55
Embalse de El Grado Barranco del río Vero en Colungo.
Entre las primeras estribaciones de los Pirineos y las extensas planicies del vasto desierto monegri-
no se encuentra el Somontano, en esta tierra los viñedos cubren con su ordenado manto geométrico
un paisaje de hondonadas, llanos y cerros, marcando el perezoso discurrir de las estaciones. Y es
que esta tierra ha sido siempre muy generosa con la vid, que echó raíces cuando se asentaron los
itálicos allá por el siglo II a.C. con sus avanzadas técnicas para la elaboración de los vinos.
Barbastro, villa de origen árabe, es la capital histórica de la comarca, además de puerta de
entrada para quienes se acercan a visitar la región. Atravesada por el río Vero que discurre plácido
rodeando su casco antiguo, guarda aún en sus calles y edificios notables la esencia de la importan-
te ciudad que fue durante los siglos en los que se configuró la Corona de Aragón. En torno a ella
se diseminan muchas de las bodegas que elaboran los vinos que dan al Somontano su bien ganado
prestigio. Las más importantes y pioneras en su renacimiento son las conocidas Enate, Pirineos y
Viñas del Vero a las que se han ido sumando en su buen hacer muchas otras, entre ellas de Beroz,
Laus, Meler, Otto Bestué, Sierra de Guara o Irius, nuevo icono de la arquitectura de vanguardia.
Acercarse a las diferentes bodegas –muchas de ellas realizan visitas organizadas para descu-
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Ermita de Treviño de los s.XII-XIII en Adahuesca. Puerta antigua en Alquézar.
brir sus instalaciones- es también realizar un recorrido por la historia y la diversa geografía de este
territorio, un paseo por el tiempo y el mundo del arte. Blecua ha optado por recuperar una hermo-
sa finca del siglo XI y ha creado una importante biblioteca gastronómica y enológica; junto a ella
envejece el vino entre lámparas de diseño y paredes de roca que conservan las cuevas que, en el
medievo, ocupaban los ermitaños dedicados a la meditación. El contrapunto lo pone Enate, con su
arquitectura sobria y moderna al servicio del vino, que impresiona al visitante por sus simétricas y
contundentes formas geométricas, las mismas que acogen una interesante pinacoteca con obras de
reconocidos artistas contemporáneos que han ilustrado las etiquetas que lucen sus mejores caldos.
El enoturismo no es el único atractivo que encontramos aquí. Si remontamos el río Vero,
pequeños pueblos con herencia medieval salpican un paisaje sereno que transita casi sin darnos
cuenta hasta un panorama agreste y sin domesticar. Se trata del Parque Natural de la Sierra y los
Cañones de Guara, en los que el río ha cincelado profundos y espectaculares barrancos con paredes
horadadas por innumerables cuevas, algunas de las cuales fueron usadas como abrigos naturales
por el hombre prehistórico que dejó resguardadas en la oscuridad sus creaciones artísticas en forma
57
Embalse de El Grado y Torreciudad.
58
Barrancos del río Vero en Colungo.
• Viaje •
Castillo de Alquézar, s.XI
de pinturas rupestres, con extraordinarias y misteriosas imágenes declaradas Patrimonio de la

Humanidad.
Enclavada sobre estas gargantas milenarias, la villa medieval de Alquézar reposa casi
inalterada por el paso del tiempo. Fundada por los musulmanes en el siglo IX y posteriormente
conquistada por las huestes cristianas, nos sorprende, antes incluso de adentrarnos en ella, por la
belleza de la contundente silueta su Colegiata-Castillo declarada Monumento Histórico Artístico
Nacional. Pasear por sus adoquinadas callejuelas y admirar sus casonas blasonadas nos permite
percibir como en pocos lugares los ecos del agitado pasado que forma parte de la historia común
del Somontano.
En la parte más oriental, en un paraje más dócil, el río Cinca se embalsa junto a la
población de el Grado, que le cede su nombre. Muy cerca, el Santuario de Torreciudad se yergue
sobre uno de los abruptos paredones que se hunden en las coloridas aguas, dominando un vasto
panorama. Desde aquí, este afluente del Ebro marcha apacible hasta su encuentro con el río Vero
de nuevo en Barbastro, dejando atrás, atrapado entre ellos, la esencia de esta tierra de rica historia
y dinámica enología.
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• Viaje •
¿Dónde buscar información?
Centro de Interpretación de la Comarca del Somontano

y Espacio del Vino. Alberga también la Oficina de Turismo de
Barbastro y del Parque Cultural del río Vero.
Avda. de la Merced nº 64, Barbastro. Tel. 974 308 350
En la web:
www.turismosomontano.es
www.parqueculturalriovero.com
www.dosomontano.com
www.rutadelvinosomontano.com
¿Qué comer?
En estas tierras destacan el ternasco de Aragón, los salmones del
río Cinca y los derivados del cerdo, como las longanizas de Graus, las
tortetas (un embutido con forma de rosquilla), las morcillas y
también los quesos de cabra de Radiquero.
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• Nuestros productos •
El Azafrán de La Mancha
Desde lo alto de una loma, los dormidos molinos y el robusto castillo contemplan el lento
despertar de los campos de Consuegra cubiertos por un manto de color púrpura. En las mañanas
del mes de octubre la mirada de los visitantes más madrugadores, acostumbrada al amarillo de los
cereales y al verde de las viñas manchegas, es sorprendida por el intenso color de unas pequeñas
flores violetas. Son las delicadas rosas del azafrán que esconden en su interior una de las especias
más preciadas en todo el mundo.
El azafrán de la Mancha está considerado como el de más alta calidad a nivel mundial, tanto
por las características del suelo y el clima manchego, como por su cuidadoso desbrizne y tueste.
Una vez al año en diversas comarcas de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete se procede a la
recolección y posterior monda de la rosa púrpura, un proceso que aún hoy se realiza manualmente
puesto que la extrema delicadeza de la flor hace que únicamente unas manos expertas sepan como
recogerla sin dañarla.
Esta especia originaria de Asia Menor fue introducida en España por los árabes allá por el
siglo IX, aunque existen referencias de que el valioso “Oro rojo” ya era usado cuatro mil años atrás.
El azafrán fue utilizado en la antigüedad en multitud de ritos y ceremonias, los egipcios
y romanos lo empleaban como conservante de los alimentos y los vinos, también en sus tintes
y perfumes; los griegos ungían con él a las más bellas doncellas, e incluso los monjes budistas
eligieron su color como luto a la muerte de Buda. Aunque hoy en día su uso dista mucho de estas
aplicaciones ceremoniosas continua siendo altamente apreciado como especia culinaria debido a su
poder colorante, a su fuerte y exótico aroma y a su sabor ligeramente amargo.
No obstante, el tiempo parece no haber pasado en lo referente a las costumbres y métodos
de recogida del azafrán en nuestro pais. Con las primeras luces del alba hombres y mujeres inician
la jornada de recolección que llevan a cabo con gran rapidez y precisión, pues a las pocas horas el
sol habrá marchitado los frágiles pétalos púrpuras. Con mucho tiento para evitar que las flores se
dañen, se van depositando en canastos de mimbre que servirán para llevarlas al pueblo e iniciar
su desbrizne. Una vez terminada la tarea matinal los campos quedan desnudos hasta la mañana
siguiente cuando nuevamente se mostrarán rebosantes de flores y color.
Si tienes curiosidad por ver como se trabaja el azafrán, en el pueblo de Consuegra se celebra
cada año, durante el último fin de semana de octubre, las Fiestas de la Rosa del Azafrán, donde se
realizan demostraciones de desbrizne y concursos gastronómicos de platos tradicionales. Si quieres
tener más información de las fiestas dirígete a la página web del ayuntamiento. www.consuegra.es.
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sa rota
En esta finca mallorquina de marcado aire provenzal que
se dedicaba antiguamente a la viticultura, se esconde un
alojamiento de agroturismo que apuesta por la tranquilidad
y la gastronomía de la isla.
fotos Sánchez y Montoro Texto Blanca Rodríguez Estilismo Marian Montoro
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• Sa Rota •
Rodeada de numerosos almendros y de aromáticos árboles frutales, Sa Rota

d´en Palerm aparece semiescondida en la ladera de una pequeña colina en el cora-
zón de la isla de Mallorca, enfrentada a la imponente sierra de la Tramuntana. Esta
antigua finca se dedicaba a la viticultura hasta la aparición en 1891 de la filoxera que
obligó a cambiar el cultivo de la vid por el de los cereales. Recientemente ha experi-
mentado una segunda transformación, tras convertirse en un elegante alojamiento de
agroturismo.
Las viejas paredes de piedra que aún continúan intactas albergan ahora aco-
gedoras estancias para los huéspedes de la masía. Tras tres años de profunda y respe-
tuosa rehabilitación, la casa principal y sus edificaciones anexas mantienen intacta su
esencia rural. Las vigas de madera originales, las tradicionales persianas mallorquinas
pintadas en verde, junto con los suelos de barro cocido, se emplean para conformar a
su alrededor un conjunto muy personal con un marcado aire provenzal. Para ello se
67
ha recurrido al empleo de colores claros en las paredes que se conjugan con las telas
naturales de tonos tierra que tapizan sofás y sillones, y con las vaporosas cortinas que
filtran la luz del exterior. En todas las estancias los ventiladores de techo y las omni-
presentes flores contribuyen también a crear una atmósfera fresca y relajada.
La renovada masía se ubica en la parte más elevada de la finca, con grandes
portones de madera que quedan enmarcados por las exuberantes enredaderas que
trepan por la fachada principal. Dentro, dos amplios salones y habitaciones se asoman
a un patio arbolado y a una piscina de gresite azul que conducen al resto de estancias,
que están situadas en un nivel inferior, en torno a un cuidado jardín de reminiscen-
cias orientales. En el interior, la deliberada sencillez decorativa da cabida a sugerentes
cuadros del pintor local Biel Bover y elegantes piezas de mobiliario restauradas por la
propietaria, propiciando espacios amplios, luminosos y serenos que ayudan a hacer de
Sa Rota un lugar placentero y evocador.
Cuando cae la noche el patio se ilumina con la luz de las velas, es el mejor mo-
mento para disfrutar de la gastronomía mallorquina en Sa Rota. Deliciosos platos
hechos con los productos más naturales provenientes del huerto, como el frit mallor-
68
• Sa Rota •
69
70
• Sa Rota •
71
quín, el lomo con col o los calabacines rellenos de marisco, salen de sus cocinas para
deleitar a los huéspedes. Y por las mañanas, desde la cocina, vuelven a tentarnos con
un delicioso desayuno a base de yogures caseros, huevos frescos, fruta recién recogida,
dulces confituras y pan artesano. Te recomendamos que reserves un momento del día
para visitar la bodega de la casa en la que podrás catar el tradicional licor "herbes"
hecho a base de hierbas mallorquinas y donde también podrás comprar las deliciosas
confituras de higo, albaricoque, melocotón... que se preparan con los frutas que pro-
ducen los árboles de la finca.
En los alrededores...
Sineu
Muy cerca de Sa Rota se encuentra este pueblo de origen medieval con un casco
antiguo lleno de casa señoriales. Su mercado semanal es uno de los más antiguos
de la isla, ya que fue instaurado por el rey Jaime II en el año 1306. Sus vecinos
aseguran que es la capital del frit mallorquín, así que sería una lástima que no te
acercaras a uno de sus restaurantes a probar este sabroso plato.
Santuario de Monti-Sion
Cerca de la población de Porreres se levanta sobre un monte este santuario origi-
nario del siglo XIV. Además de poder visitar la iglesia y su curioso claustro penta-
gonal, se puede disfrutar de unas magníficas vistas de los alrededores.
SA ROTA D'EN PALERM

http://sa-rota.com
Tel. 971 52 11 00
Lloret de Vistalegre
72
• Sa Rota •
Aquellos momentos... estos recuerdos.

“¡Quiero canalones !” contestaba
una y otra vez durante los años
de mi niñez a la pregunta de mi
madre: “¿Qué quieres comer para tu
santo?”. El 15 de agosto era mi reino
por un día, en el cual podía elegir
lo que toda la familia compartiría
conmigo. No se trataba de unos
canalones cualquiera. Vestida con
mis mejores galas, acompañaba a
mi abuelo a comprarlos en la fonda
de la plaza del pueblo. Recuerdo
como llevaba la bandeja ardiendo
de camino a casa y el ritmo de sus enormes pasos. Recuerdo como lo seguía, brincando tras el olor.
Nunca podía comer canalones el día de mi cumpleaños ni el resto del año. En los años 80, no había
canalones en Francia, donde vivía, ni churros, ni turrones. Durante 10 meses, cada año, soñaba con
mis montañas de Cataluña. Echaba de menos a mis amigas Mónica y Dolors, a las fiestas mayores
con sus gigantes y cabezudos, con sus sardanas, a la serie Verano Azul en castellano que no siempre
entendía y, a los canalones de mi santo. Aún tengo grabada la imagen de la bandeja en medio de la
mesa familiar del comedor de mis abuelos, a los que solamente veía en verano. Veo como mi abuela
separaba los canalones, de tres en tres, a veces más, a veces menos, según el apetito de cada uno.
Después comíamos ese postre cuyo nombre tanto me fascinaba y que tampoco existía en
Francia: un brazo de Gitano de crema, mi preferido.
Vivir entre dos mundos, a pesar de su cercanía, es vivir dividido. Es sentirse lleno y vacío a la
vez y aprender a descubrir diferencias como las relacionadas con la comida. Así, cuando vine a vivir
a España comprobé que para muchos los canalones no eran un plato de verano, sino un recuerdo
de las comidas navideñas. Nunca comí canalones en Navidad, sin embargo cada año en París, nos
llegaban turrones por correo.
Cuando celebré mi primer cumpleaños en España, mi madre se sorprendió ante mi petición;
¡una selección de quesos franceses!
Myriam Mallart
Cuéntanos tu experiencia y envíanos tu foto, publicaremos los recuerdos más evocadores y

entrañables. Escríbenos a salypimientamagazine@gmail.com
74
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Tabla de equivalencias
Nuestras recetas están calculadas para 4 personas,
salvo en el caso de las tartas y en los que se indique
un número diferente de comensales.
Temperaturas de horno
Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas
110. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225. . . . . . . . . . . . . . . 1/4
130. . . . . . . . . . . . . . . . . . 250. . . . . . . . . . . . . . . 1/2
140. . . . . . . . . . . . . . . . . . 275. . . . . . . . . . . . . . . . 1
150. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300. . . . . . . . . . . . . . . . 2
160. . . . . . . . . . . . . . . . . . 325. . . . . . . . . . . . . . . . 3
170. . . . . . . . . . . . . . . . . . 350. . . . . . . . . . . . . . . . 4
180. . . . . . . . . . . . . . . . . . 375. . . . . . . . . . . . . . . . 5
200. . . . . . . . . . . . . . . . . . 400. . . . . . . . . . . . . . . . 6
220. . . . . . . . . . . . . . . . . . 425. . . . . . . . . . . . . . . . 7
230. . . . . . . . . . . . . . . . . . 450. . . . . . . . . . . . . . . . 8
1 taza de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . 200g

1 taza de harina. . . . . . . . . . . . . . . . . 120g
1 taza de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 150g 1 onza. . . . . . . . . . . . . . 28g
1 taza de líquido. . . . . . . . . . . . . . . . 250 ml 1 libra . . . . . . . . . . . . . . 450g
1 pinta. . . . . . . . . . . . . . 568 ml
Dependiendo de los paises pueden existir pequeñas
diferencias en las medidas que no llegan a afectar
a las recetas.
1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml

1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml
1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml
1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml
75
Índice
de recetas
Arroz con costra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Bacalao monacal de Alcántara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Borrachitos de plátano al ron con chocolate. . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Caldereta de Alcañiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Coca de salmonetes y berenjenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Crema de hongos al oporto y costra de hojaldre . . . . . . . . . . . . . 27
Ensalada coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Ensalada de peras braseadas con queso de cabra y granada . . . 13
Envoltillos de pasta filo rellenos de trompetas de la muerte. . . . . 31
Estofado de ternera con setas y cerveza negra. . . . . . . . . . . . . . . 31
Galletas de millonario (Millionaire’s shortbread) . . . . . . . . . . . . . 45
Marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Muhammara-Salsa dip de pimiento rojo, nueces y granada . . . . 13
Panacota de tres sabores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Panallets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Pastel de mousse de chocolate y mermelada de moras. . . . . . . . . 42
Pastel de patata y manzana con crema de quesos. . . . . . . . . . . . . 46
Pierna de cordero con rebozuelos y polenta. . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Ropavieja canaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Salmonetes en papillote con pistou de hierbas . . . . . . . . . . . . . . . 15
Solomillo de cerdo a las finas hierbas con membrillo y boniato . 14
Sopa de col y chalotas asadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones. . . . . . 44
Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo. . . . . . . . . . 31
Tartaleta de membrillo, manzana y sirope d e arce . . . . . . . . . . . 14
76
• Sa Rota •
Volveremos cuando se acerque el invierno.

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Sal y Pimienta

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Nº 2 otoño 2011

¿Qué comemos hoy?

siempre quedan en la nevera.

� Por la mañana, al asomarme al balcón me envuelve un aire fresco que

poder probar. Las legumbres recuperan su lugar en la despensa y cada vez

pregunto ¿por qué no nos tomamos un café?

arremolina en el suelo y, al rozarse entre ellas, producen un sonido

película empieza a parecerme mejor plan que salir a tomar algo.

asadas, quiero ser de los primeros en probarlas. Adoro esos cucuruchos de

y déjanos tus comentarios, nos

Mil gracias a nuestros colaboradores

PACO CORDERO. Es propietario de el restaurante

JOSÉ LUIS SÁNCHEZ. Como fotógrafo lleva más

¿Qué puedes encontrar en

ENSALADA COLESLAW SOPA DE COL Y CHALOTAS ASADAS

ENSALADA DE PERAS BRASEADAS, QUESO MUHAMMARA-SALSA DIP DE PIMIENTOS

SOLOMILLO DE CERDO A LAS FINAS TARTALETA DE MEMBRILLO, MANZANA Y

Para la salsa: Para la masa quebrada:

COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS SALMONETES EN PAPILLOTE CON PISTOU

4 salmonetes, 1 berenjena, 1 cebolla roja Para el pistou de hierbas:

Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez

Marmitako (País Vasco)

Arroz con costra (Comunidad Valenciana)

Bacalao monacal de Alcántara (Extremadura)

Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez

Crema de hongos al oporto con costra de hojaldre

Envoltillos de pasta filo rellenos de

Si te sobra un poco de ensalada puedes aprovecharla para hacer un

Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo

Estofado de ternera con setas y cerveza negra

Ensalada de espinacas y patatas con salsa de naranja

ENVOLTILLOS DE lo mismo con las otras cinco Derrite la mantequilla en una

Pierna de cordero con rebozuelos y polenta

Ralla los tomates y sofríelos PIERNA DE CORDERO

Fotos Marian Montoro Texto Blanca Rodríguez

Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones

BORRACHITOS DE llénalos hasta poco más de la o un cuenco refractario

Panacota de tres sabores

Galletas de millonaio (Millionaire's shortbread)

PASTEL DE MOUSSE DE para rellenarlo con de la mer-

Pastel de mousse de chocolate con mermelada de moras

Tableta de dos medio centímetro. Coge una 50 g de azúcar

Incorpóralo todo a la nata y GALLETAS DE es una masa de galleta y no

¿Qué tienes en la nevera?

PASTEL DE PATATA Y MANZANA CON CREMA DE QUESOS

Como plato de acompañamiento para cuatro personas:

200 g de quesos rallados variados

Estos deliciosos pastelillos dulces son tradicionales en Cataluña, se

Ingredientes para la pasta base

Mezcla la almendra con el azúcar y las claras de huevo ligeramente

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