GACETA DE ECONOMIA Marcos Fuentes Muñiz

Gaceta de Economía Año 5 Num.
10
Consumo de alimentos e ingesta calórica en México:

el caso del programa de educación, salud y alimentación†
Marcos Fuentes Muñiz*
Sumario
Esta investigación analiza el impacto que tiene el ingreso, el tamaño

del hogar y el nivel educativo del jefe del hogar sobre la ingesta de
alimentos y nutrientes de las familias rurales en pobreza extrema. Se
utiliza un modelo doble logarítmico para estimar las elasticidades
ingreso de la demanda de alimentos y calorías, y un modelo
semilogarítmico Working-Lesser, para probar la restricción aditiva
de Engel. Una conclusión a la que se llega es que a medida que los
hogares pobres se van ubicando en cuartiles de gasto más altos, las
variaciones porcentuales del gasto per capita impactan cada vez
menos en su consumo porcentual de calorías per capita. Esto da
indicios de que los hogares pobres, al tener mayores ingresos, no
necesariamente compran aquellos alimentos que mejoran su nivel
nutricional.
1. Introducción
El Programa de Educación, Salud y Alimentación —Progresa, fue diseñado por el
Gobierno de México para combatir la pobreza extrema en este país,
fundamentalmente en las localidades rurales de alta y muy alta marginación. Inició
sus operaciones en el mes de agosto de 1997 y hasta la fecha ha cubierto
alrededor de 2.6 millones de familias, distribuidas en más de 53,000 localidades en
31 estados de la República Mexicana.
Es un programa multisectorial que provee un paquete integral de salud,
nutrición y servicios educativos a las familias pobres. Incluye ayuda monetaria,
suplementos alimenticios, becas escolares y paquetes básicos de salud, entre
otros.
Uno de los objetivos del Programa es elevar el nivel nutricional de las familias
beneficiarias, a través de transferencias monetarias. Se espera que el aumento en
el ingreso corriente de los hogares pobres impacte, a su vez, la demanda de
alimentos e ingesta nutricional.
172 Gaceta de Economía
El interés de este estudio es el de analizar, entre otras cosas, los efectos de

cambios en el ingreso y en factores demográficos sobre el consumo de alimentos e
ingesta nutricional de los hogares incorporados al Progresa, contrastándolos con
aquellos hogares aún no incorporados, para diferentes niveles de gasto, utilizando
datos de corte transversal de una muestra de 25,000 hogares.
Para ello, se utilizan ecuaciones de demanda doble logarítmicas para obtener,
directamente del modelo estimado, las elasticidades ingreso y los efectos de la
composición familiar sobre la demanda de alimentos. Complementando estas
estimaciones, se utiliza el modelo de Working-Lesser para probar la restricción
aditiva de Engel,1 que el modelo anterior no cumple.
Los datos usados para esta investigación provienen de la Encuesta de
Evaluación de los Hogares 1998 (ENCEL98O), que se aplicó por el Progresa en el
mes de noviembre de 1998, a un total de 25,012 hogares en 506 localidades de alta
y muy alta marginación, divididas en 320 localidades basales (donde se encuentra
activo el Progresa) y 186 localidades control (donde el Programa aún no está
activo). La encuesta abarcó 7 estados de la República Mexicana: Hidalgo, Puebla,
Guerrero, Veracruz, Michoacán, San Luis Potosí y Querétaro.
El trabajo está organizado como sigue: en la segunda sección se presenta un
resumen de algunos estudios que han estimado la elasticidad ingreso de la
demanda de alimentos y calorías en varios países subdesarrollados, con el fin de
conocer los modelos de estimación que plantearon, los resultados a los que
llegaron y las posibles limitaciones de sus trabajos.
En la tercera sección, se hace una pequeña presentación de los objetivos del
Progresa y de los componentes que la conforman.
† Síntesis de la tesis Cambios en ingreso y en factores demográficos y sus efectos sobre el

consumo de alimentos y la ingesta calórica en México. El caso del Programa de Educación,
Salud y Alimentación, 1998. Estudio de corte transversal.
* Egresado de la Licenciatura de Economía del ITAM. Para comentarios al trabajo, favor de
escribir al e-mail: marcosm_mx@yahoo.com. Agradezco a la Dra. Susan Parker, al Dr.
Sudhanshu Handa y al Dr. Germán Rojas por sus valiosos comentarios que fueron de gran ayuda
para la elaboración del trabajo. Asimismo, a la Dra. Patricia Muñiz Martelón por su
inapreciable apoyo a lo largo de la investigación. Lo expresado en este trabajo es
responsabilidad del autor.
1 Esta restricción señala que la suma ponderada de las elasticidades ingreso de la demanda de
todos los bienes debe ser igual a 1, es decir, cuando el ingreso aumenta un 10%, la restricción
presupuestaria exige que las compras en su conjunto aumenten también un 10%. Véase Deaton
y Muellbauer [1980] e Intrilligator, Bodkin y Hsiao [1996].
Consumo de alimentos e ingesta calórica en México 173
Posteriormente, en la cuarta sección se describen los datos utilizados para el

análisis socioeconómico y demográfico de los hogares. Se establece que los datos
usados para este estudio (ENCEL98O), son de corte transversal, esto es,
corresponden a un determinado periodo de tiempo —noviembre de 1998—, por lo
cual se da como supuesto que todos los hogares enfrentan los mismos precios
para cada uno de los alimentos consumidos,2 por lo que diferencias de
comportamiento en el consumo de los hogares se establecen a partir de
variaciones en los gastos totales per capita y en las características demográficas
de los hogares.3
En la quinta sección, se describen los modelos econométricos a estimar y las
justificaciones de su uso. También en esta sección, se hace una muy breve
exposición de los supuestos teóricos de los que se derivan las funciones de
demanda.
En la sexta sección, se hace un análisis descriptivo de los gastos totales y per
capita de los hogares de la muestra, del volumen de alimentos consumidos y de la
ingesta calórica observada, contrastando esta ingesta con la recomendada por el
Instituto Nacional de la Nutrición, todo esto, con el fin último de saber si los
hogares cubiertos por los beneficios del Progresa están en mejores condiciones
nutricionales que los hogares en pobreza extrema que no reciben los beneficios
del Programa.
En la séptima sección, se reportan las elasticidades ingreso de la demanda de
alimentos y calorías, así como los efectos de las características demográficas de
los hogares sobre sus patrones de consumo, para diferentes niveles de gasto, a
partir del modelo doble logarítmico propuesto por Chernichovsky y Meesook
[1984],4 el cual fue modificado para este estudio.
En la octava sección, se prueba la condición aditiva de Engel con el modelo
de Working-Lesser.
Finalmente, en la novena sección, se presentan las conclusiones generales del
trabajo.
2 Ver Deaton y Muellbauer [1980] pp. 18.

3 No se puede probar, por lo tanto, que las funciones de demanda son homogéneas de grado
cero en precios e ingreso.
4 Véase a Chernichovsky y Meesook [1984].
2. Recuento de la evidencia empírica en países

subdesarrollados
En las últimas décadas se han aplicado multitud de programas gubernamentales
para superar la pobreza, en especial la desnutrición que padecen millones de
hogares en diferentes países subdesarrollados. Muchos de estos programas han
tratado de incidir a través del lado de la oferta, incrementando la producción
doméstica de bienes de consumo básico o aumentando la capacidad de
importación. Otros tantos, han dado un mayor énfasis al rubro de la demanda,
elevando el nivel de ingreso de estas familias por medio de programas de
transferencias monetarias o subsidiando precios de productos de consumo
básico, entre otras medidas. Sin embargo, los numerosos estudios que han
analizado estos programas, aún no han logrado establecer, con plena certidumbre,
el grado de impacto del ingreso sobre la ingesta nutricional de los hogares. Se han
estimado un amplio rango de elasticidades que han conducido a conclusiones
contradictorias de política social.
El objetivo de esta sección es presentar un pequeño resumen de algunos de
estos estudios, para saber los modelos empíricos de estimación que usaron, los
resultados obtenidos y cuáles fueron sus posibles limitaciones.
2.1. Elasticidad ingreso de la demanda de alimentos y nutrientes
Existen controversias acerca de la magnitud de respuesta de la ingesta de

alimentos y nutrientes a cambios en el ingreso. Estudios como los de Timmer y
Alderman [1979] en Indonesia, Lipton [1983] en la India, Chernichovsky y
Meesook [1984] en Indonesia y Strauss [1984] en Sierra Leona, sugieren que la
respuesta de los nutrientes y alimentos a cambios en el ingreso son considerables
—alrededor de la unidad, mientras que algunos otros, como Reutlinger y
Selowsky [1977] en América Latina y Behrman y Deolalikar [1987] en el sur de la
India rural, encontraron una respuesta muy limitada.
Estas múltiples respuestas pueden reflejar la fluctuante importancia del
ingreso en estas sociedades, pero también pueden estar reflejando las diferentes
metodologías con las que se ha abordado el problema.
La siguiente tabla ilustra el amplio rango de algunas estimaciones de la
elasticidad ingreso de la demanda de calorías de varios grupos de hogares pobres
en diferentes países:
2.1.1. Explicaciones a la enorme variabilidad en las elasticidades ingreso
La gran variabilidad de las elasticidades ingreso estimadas, respecto a la ingesta

de calorías y de alimentos, en los diversos países estudiados, puede deberse a
que efectivamente esté así sucediendo; en algunas sociedades el ingreso puede
estar jugando un papel crucial en determinar las elasticidades ingreso, y en otros
países el efecto ingreso puede ser insignificante.
No obstante, la variabilidad también puede deberse, entre otros elementos, a
la forma en que son recolectados los datos de consumo de alimentos, a la manera
en que son estimadas las elasticidades ingreso y a las variables que son utilizadas
en el análisis, más que a la diversidad socioeconómica de los países.
Existen básicamente 4 razones 5 por las que pueden variar las elasticidades
ingreso respecto a la ingesta de nutrientes, los cuales se enumeran a
continuación.
1. La conversión de alimentos en nutrientes a partir de grupos de alimentos
agregados en pocas categorías. Si las elasticidades de los nutrientes son
estimadas aplicando la conversión alimentos-nutrientes a grupos de alimentos
muy agregados y si existe además un importante efecto sustitución entre los
alimentos desagregados, además de un aumento en el precio pagado por
nutriente, como resultado de un aumento en el ingreso, esta conversión puede
sobreestimar considerablemente la verdadera elasticidad de los nutrientes con
respecto al ingreso.
2. Errores sistemáticos de medición entre los nutrientes disponibles en los
hogares y los nutrientes efectivamente consumidos por los miembros del hogar. El
adquirir alimentos para el hogar —ya sea comprados, de autoconsumo o
regalados— no necesariamente se traducen directamente en ingesta nutricional
para los miembros del hogar. Existen una serie de factores que merman la cantidad
de alimentos y calorías que son efectivamente consumidos. Entre algunos de ellos
se encuentran los restos de comida que se quedan en los platos y que no son
consumidos, pérdidas de alimentos y calorías por la manera de preparar la comida,
los alimentos dirigidos a los animales, la comida consumida por las personas que
no son miembros del hogar —parientes, amigos y sirvientes
5 Véase Bouis y Haddad [1992].

176
Tabla 1
Elasticidades de ingreso y gasto de la demanda de calorías para diferentes calorías
Autor Año Variable Variable Método de Nivel de País de Elasti-
dependiente: las independient estimació estimació agrupación Estudio cidad
calorias provienen e: medida de n n de de los Ingres
de: los recursos Elasticidad grupos de o
del hogar alimento
s
Timmer y Gasto en Alimentos G OLS Directa 100 Indonesi 0.776

1979
Alderman a
Chernikovski 1978 Recordatorio 7 días G OLS Directa 120 Indonesi 0.789

y Meesook a
Per Pinstrup- Recordatorio 7 días G OLS Directa 2 Filipinas 0.33

Andersen y 1987
Caicedo
Sahn 1988 Gasto en Alimentos G Heckman Indirecta 15 Sri 0.76

Lanka
Behrman y 1989 Recordatorio 24 G FE Directa 120 India 0.04
Deolalikar horas
Per Pinstrup- 1978 Gasto en alimentos - Sistema Indirecta 24 Colombi 0.69

Andersen y a
Caicedo
Gaceta de Economía
Strauss 1984 Gasto en alimentos Sistema- Indirecta Sierra 0.82
G p 5
Leona
1984 Gasto en OLS Directa Tailandi 0.27

Alimentos G 108 a
Trairatvorakul 1989 Recordatorio 7 2SLS Directa Brasil 0.12

* días G 300
Strauss 1984 Recordatorio 24 OLS Directa Nicaragu 0.06

yThomas* horas Y 15 a
Las medidas de los recursos del hogar son gasto total (G) o ingreso total (Y). La medición de las calorías se da a través de su
disponibilidad en el hogar, ya sea por el gasto en alimentos o cambios en el stock de su propia producción (Gasto en alimentos);
basado en el recordatorio del consumo de alimentos en los últimos siete días (Recordatorio 7 días); basado en las últimas 24 horas
Consumo de alimentos e ingesta calórica en México
(Recordatorio 24 horas). Los métodos de estimación son: sistema de demanda de consumo (sistema), sistema conjunto de demanda-
producción (sistema_p, mínimos cuadrados en dos etapas (2SLS), modelo de efectos fijos (FE), método de Heckman que incluye
probit y OLS truncado (Heckman), mínimos cuadrados ordinarios (OLS). Estimación de la demanda directa: estimación de la
elasticidad indirecta: las elasticidades de la demanda para varios grupos de alimentos son estimadas primero, y después son
convertidas en elasticidades calóricas. Estimación de la elasticidad indirecta: los diferentes grupos de alimentos se convierten en
calorías agregadas antes de la estimación.
*Datos obtenidos de Bouis y Haddad [1992] pp. 336.
177
entre otros. Por lo tanto, estudios basados en gastos de alimentos y nutrientes

disponibles (a partir del método de adquisición de alimentos), tienen elasticidades
ingreso más altas que aquellos estudios basados en el consumo de alimentos y de
nutrientes a partir de cuestionarios como el recordatorio de 24 horas.6 Por lo
anterior, se sugiere hacer un ajuste a las calorías adquiridas para no sobrestimar la
elasticidad ingreso. En este trabajo se hizo dicho ajuste.
3. El uso del ingreso observado en detrimento del ingreso permanente. Dadas
las fuertes fluctuaciones transitorias en el ingreso observado de los hogares
pobres, usarlo provocaría sesgos en la estimación de la elasticidad ingreso. De
hecho, la mayoría de los estudios revisados, usaron el gasto total (que es una
buena aproximación del ingreso permanente) en vez del ingreso observado.
4. La existencia o no de la relación inversa entre la elasticidad ingreso de la
ingesta de nutrientes y el ingreso total puede estar alterada por los errores
anteriores
2.1.2. Observaciones adicionales sobre la elasticidad ingreso
Se ha visto en algunos estudios, que las elasticidades ingreso de la demanda de

calorías son menores que las elasticidades ingreso del consumo de alimentos.
Una posible razón es que la gente al consumir alimentos, los elige sin
información nutricional suficiente. Otra razón, es que la gente al consumir
alimentos se fija en atributos no nutricionales tales como sabor, olor, textura,
presentación y apariencia del alimento, independientemente de su contenido
nutricional. Sin embargo, no existen evidencias que sean concluyentes para
determinar el rango adecuado en el que deberían ubicarse las elasticidades
ingreso.
Si bien es cierto que existe una enorme variabilidad en las elasticidades
ingreso estimadas para los hogares de muy bajos ingresos, no se invalida el hecho
del impacto positivo que tienen las políticas de transferencias de ingreso para
mitigar la baja ingesta nutricional de las familias. Pero al mismo tiempo, es
necesario tener en mente que las transferencias de ingresos por si solas no son la
panacea para terminar con la pobreza y la desnutrición. Asimismo, existe una
6 Bouis y Haddad [1992] estimaron, en su estudio de las Filipinas, que la diferencia entre la
ingesta calórica familiar y las calorias disponibles en el hogar se encontraba entre el 3 y 4%,
aunque la diferencia era mayor si se analizaba por grupos de ingreso. Para nuestro trabajo se
hizo un ajuste del 3.5% a las calorías disponibles en el hogar para efectuar la corrección.
multitud de factores que hay que tomar en cuenta como el nivel de precios de los
alimentos, factores demográficos, escolares y culturales, entre otros.
2.2. Elasticidad precio de la demanda de alimentos y nutrientes
El análisis de demanda se enfoca también sobre los precios de mercado de los

alimentos. Un número importante de estudios ha estimado las respuestas del
consumo de nutrientes y alimentos a cambios en sus precios de mercado.
Frecuentemente, las elasticidades precio de la demanda del mismo bien son de
signo negativo, al igual que las de demanda de nutrientes, siendo además muy
sensibles a cambios en precios.
Sin embargo, también se observan en varios casos, elasticidades de signo
positivo, indicando que el incremento en precios de algunos alimentos mejora la
ingesta nutricional de la familia. Dos fuerzas contrapuestas trabajan aquí: por un
lado, la elasticidad precio del mismo bien es siempre negativa y mayor para los
hogares más pobres y, por el otro, existen efectos sustitución entre alimentos; uno
podría esperar que los hogares pobres sustituyan los bienes más rápidamente,
cambiando su canasta de alimentos para mantener su ingesta calórica en los
mismos niveles, o incluso mejorándolos, cuando los precios cambian.
Algunos investigadores como Chernichovsky y Meesook [1984], encontraron
en Indonesia que, después de controlar por el ingreso, todas las elasticidades
precio de la demanda de los mismos alimentos eran negativas para la población
deficiente en calorías.
De las elasticidades precio cruzadas en la demanda de productos básicos
hallaron algunos efectos sustitución entre ellos, a pesar de que las elasticidades
no siempre fueron consistentes en magnitud y signo.
Timmer y Alderman [1979] concluyeron que los hogares más pobres eran más
sensitivos a cambios en precios que los hogares más ricos en Indonesia.
Sahn D. [1988] observó que los hogares rurales pobres eran más sensitivos a
cambios en precios del mismo bien que los hogares con ingresos altos en Sri
Lanka. Además, señaló que el sector urbano era menos sensitivo que el sector
rural.Para Per Pinstrup y García [1987], las elasticidades precio de la demanda de
arroz y maíz no fueron significativamente diferentes de cero.
En el estudio de Behrman y Deolalikar [1989], llevado a cabo en el sur rural de
la India, se encontraron efectos positivos de los precios de alimentos en la
demanda de nutrientes (calorías, proteínas, calcio, tiamina, riboflavina y niacina),

donde la gran proporción de los estimadores fueron mayores a la unidad. Esto fue
sorprendente, pero al desagregar el impacto por grupos de edades se observó que
este comportamiento sólo era válido para los hombres y niños en el hogar, porque
para las mujeres y niñas el efecto fue negativo y mayor a la unidad. Es
precisamente este grupo vulnerable quien resiente, en su ingesta nutricional, el
aumento en precios de los productos básicos. En este estudio, existen evidencias
de un tratamiento asimétrico en el consumo intrafamiliar.
Por último, los trabajos de Sahn [1989] y Behrman y Deolaliker [1989b],7 tocan
el tema de la estacionalidad y sus implicaciones para las elasticidades precio. Los
efectos estacionales son muy importantes para determinar el nivel nutricional y de
salud de las familias ya que los precios fluctúan notablemente. En Behrman se
obtuvieron elasticidades precio negativas de la demanda de calorías y proteínas
en la época de escasez, y cercanas a cero o ligeramente positivas en la época de
abundancia.
2.3. Otros determinantes de la demanda de alimentos y calorías
2.3.1. Efectos del tamaño y composición del hogar en la demanda de alimentos y

nutrientes
El tamaño del hogar está incluido en algunas estimaciones de la demanda de

nutrientes. En el trabajo de Behrman Jere R. y Barbara Wolfe [1984], efectuado en
Nicaragua, se obtienen efectos negativos y altamente significativos del tamaño
del hogar sobre la demanda de nutrientes, especialmente en proteínas y vitamina
A. Los investigadores arguyen que no solamente el signo del efecto cuenta, sino
también la magnitud, ya que refleja rendimientos a escala con respecto al tamaño
del hogar.8
En su estudio concluyen que hay rendimientos a escala crecientes, por lo que
si se aumenta al doble el ingreso familiar y el tamaño del hogar, mejorará la ingesta
nutricional del hogar, en promedio.
7 Sahn [1989], ed. Causes and Implications of seasonal variability in Household Food
Security, Baltimore. The Johns Hopkins University Press; y Behrman y Deolaliker [1989b].
“Seasonal Demands for Nutrient Intakes and Health Status in Rural South India”, en David E.
Sahn, eds. Causes and Implications of seasonal variability in Household Food Security,
Baltimore. The Johns Hopkins University Press.
8 Ver Behrman y Wolfe [1984], pp. 108.
Respecto al estudio de Chernichovsky y Meesook [1984] en Indonesia, se

observa que a medida que el número de miembros del hogar aumenta, el hogar
reduce su consumo de carne, pollo, huevos y frutas en Java, incrementando el
consumo de todos los otros alimentos, en especial de cassava, con el fin de
proteger el consumo de nutrientes de las familias grandes.
2.3.2. Efectos del nivel educativo sobre la demanda de alimentos y nutrientes
En este tema, se hallaron respuestas contradictorias. Desde aquellos estudios que

sugerían una mayor ingesta nutricional a mayor nivel educativo de la mujer y/o del
jefe del hogar, hasta aquellos otros que no hallaron ningún efecto o incluso que
obtuvieron impactos negativos en la ingesta nutricional del hogar.
Chernichovsky y Meesook [1984] encontraron que a mayores niveles de
educación de la esposa del jefe del hogar, se consumían alimentos más caros y en
menores cantidades. Más aún, disminuía el consumo de calorías, proteínas,
carbohidratos, hierro, tiamina y niacina.
Por otra parte, Behrman y Deolalikar [1989] reportaron que el nivel educativo
del jefe del hogar no tuvo ningún impacto significativo en la ingesta nutricional de
los miembros del hogar.
Finalmente, el estudio de Behrman y Wolfe [1984] sí halló un efecto
significativo en la ingesta nutricional a mayor nivel educativo de la mujer. Los
hogares estaban mejor nutridos, en especial en vitamina A y proteínas. Los
autores señalan que mujeres mejor educadas están, por lo general, mejor
informadas acerca del contenido nutricional de los alimentos y dan mayor
importancia a la nutrición familiar.
3. Programa de Educación, Salud y Alimentación 9

El Programa de Educación, Salud y Alimentación (Progresa), fue creado por
Decreto Presidencial el 8 de agosto de 1997, con el claro propósito de superar la
pobreza extrema que existe en el país, fundamentalmente en áreas rurales donde se
concentra la mayor parte de la población marginada. Actualmente, el Progresa
9 Para una descripción completa del Programa, véase PROGRESA [1999] y Poder Ejecutivo
Federal [1997] Programa de Educación, Salud y Alimentación. 1997-2000.
cubre a alrededor de 2.6 millones de hogares rurales distribuidos en 53,055

localidades de 2,150 municipios de todo el país.
Progresa es básicamente un programa de inversión en capital humano, ya que
efectúa gastos de inversión en nutrición, salud y educación mínimas dirigidos a
los grupos más desprotegidos del país, con el fin último de reducir sus
condiciones de pobreza y promover entre ellos una base sólida de capacidades
básicas que les permitan aprovechar las oportunidades que les ofrecen el sistema
educativo y el mercado laboral. El programa trata de dar atención a las diferentes
etapas del ciclo de vida de estos hogares, dando especial énfasis desde el estado
prenatal hasta los 18 años.
3.1. Componentes y objetivos del Progresa
El Progresa consiste en un paquete integral de 3 componentes básicos: nutrición,

salud y educación.
El primer componente, educación, busca alentar la permanencia en las
escuelas de los niños y jóvenes de ambos sexos a través de becas educativas. Su
propósito es estimular que los menores sigan estudiando hasta concluir el ciclo de
educación básica y con ello evitar la deserción prematura de la escuela causada
por las necesidades de incorporarse a un empleo a temprana edad o de realizar las
labores domésticas.
El segundo componente, salud, busca promover entre la población
beneficiaria cambios de actitudes y hábitos a favor de la salud, en el corto y
mediano plazo, con lo que se pretende reducir la incidencia de enfermedades entre
los miembros de las familias y mejorar los niveles de salud de la familia. Se trata de
arraigar, en primer lugar, una actitud preventiva, ofreciendo a la población
información suficiente y accesible, considerando sus particularidades étnicas y
culturales, así como los valores, usos y costumbres de las comunidades.
El tercer componente, nutrición, consiste en la entrega de una transferencia
monetaria mensual10 a las familias beneficiarias para la adquisición de productos
básicos, independientemente del tamaño o composición de los hogares. Por su
importancia en el núcleo familiar, la receptora de la transferencia es la madre.
El objetivo de las transferencias monetarias es permitir que la familia adquiera
los productos básicos de su preferencia, con mayores opciones de consumo y,
10 Cuando se levantó la ENCEL98O, el apoyo monetario se ubicaba en $100 mensuales por

hogar.
por esta vía, elevar su estado nutricional, así como mejorar el bienestar de los
miembros de la familia, en especial de los niños.11
A partir de este último objetivo del programa —el aspecto nutricional, el
interés de este trabajo es medir el grado de respuesta porcentual del consumo de
alimentos y de calorías ante cambios en el ingreso del hogar, para el total de la
muestra.
4. Datos
Los datos usados para esta investigación provienen de la Encuesta de Evaluación
de los Hogares 1998 (ENCEL98O), que se aplicó en el mes de noviembre de 1998, a
un total de 25,012 hogares en 506 localidades de alta y muy alta marginación,
divididas en 320 localidades basales (donde se encuentra activo el Progresa) y 186
localidades control (donde el programa aún no está activo). La encuesta abarcó 7
estados de la República Mexicana: Hidalgo, Puebla, Guerrero, Veracruz,
Michoacán, San Luis Potosí y Querétaro.
Las localidades basales constituyen lo que se denomina “localidades en
Progresa”, mientras que las localidades que no han sido objeto de una selección
para entrar al programa, pero que tienen características similares a las basales, se
denominan “localidades control”. Ambos tipos de localidades permiten medir los
efectos del programa en un primer nivel.
La ENCEL98O recoge información sobre las características sociodemográficas
de los miembros del hogar, de la escolaridad de las personas de 6 a 16 años, del
consumo y gasto de bienes y servicios no alimentarios y alimentarios, de los
enseres domésticos, de los cuidados de la salud, de la migración y de siniestros,
entre otros.
Respecto a la sección de consumo y gasto, analizado por este trabajo, se
recaba información de las cantidades de alimentos consumidos por los miembros
del hogar, el número de días que lo hicieron y los gastos monetarios que
efectuaron.
11 La conveniencia de proporcionar de manera conjunta estos tres componentes se desprende

de las interacciones e influencias mutuas que existen entre ellos, por lo que el apoyo a cada uno
en forma aislada o parcial puede ser insuficiente para lograr el objetivo de fomentar el
desarrollo de las capacidades y potencialidades de los individuos y sus familias.
En total, se preguntaron por 36 productos alimenticios que, para efectos de

este trabajo, se agruparon en 9 rubros: frutas (naranjas, plátanos, manzanas,
limones); verduras (jitomate o tomate rojo, cebolla, papa, zanahoria, verduras de
hoja y nopales); maíz (tortilla de maíz y maíz en grano); frijol y arroz; cereales (pan
blanco, pan de dulce, pan de caja, harina de trigo, sopa de pasta, galletas y
cereales de caja); pollo, carne y pescado (carne de res, de puerco, de cabra, de
oveja, pollo, pescados y mariscos y sardinas o atún en lata); productos lácteos
(leche y queso); huevo y otros productos industrializados (refrescos, bebidas
alcohólicas, pastelillos en bolsa, café, azúcar, aceite vegetal y manteca de cerdo).
Al agrupar los alimentos en grandes grupos de bienes, se tiene la ventaja de
simplificar el análisis y de evitar trabajar con una base de datos en donde la gran
mayoría de cada uno de los alimentos no fueron consumidos por una gran
proporción de los hogares de la muestra. El efecto más importante de agrupar los
alimentos es que se puede utilizar el método de mínimos cuadrados ordinarios
para el análisis del consumo.12 Pero esta agregación origina, a su vez, el problema
de cancelar los efectos sustitución entre alimentos similares.
Se intentó mantener los alimentos de cada grupo tan homogéneos como fue
posible, con excepción de la última categoría, en el cual se agruparon básicamente
alimentos industrializados tan disímbolos como bebidas alcohólicas y azúcar.
Finalmente, después de la limpieza de los datos, se trabajó con una base de
21,828 hogares compuesta por 7,305 hogares pobres basales, 4,244 hogares
pobres controles y 10,279 hogares no pobres.13
5. Supuestos teóricos y modelos econométricos de

estimación
Se asume que los hogares se enfrentan a un mercado competitivo de alimentos y
que éstos constituyen un grupo separado de la función de utilidad del hogar, la
cual es idéntica para todos los hogares. 14
12 David Sahn [1988], pp. 321-322.

13 Esta base de datos final que se utilizó también excluyó aquellos hogares que no tenían un
referente de parentesco con el hogar. El parentesco del hogar fue obtenido de la Encuesta de
Características Socioeconómicas de los Hogares 1997 (ENCASEH97).
14 Las consideraciones teóricas utilizadas fueron tomadas del trabajo de Chernichovsky y
Meesook [1984].
Este grupo separado, puede ser expresado en términos de una función de

alimentos o como una función de nutrientes, la cual es una transformación lineal
de los alimentos.
Por último, se parte del supuesto de que los hogares no varían su consumo
de alimentos e ingesta calórica por efectos de cambios en el consumo de bienes y
servicios no alimentarios. Este supuesto es reforzado por el hecho de que la
participación de los bienes no alimentarios, en el presupuesto total de los hogares
de la muestra, es muy pequeño.
Los estudios de corte transversal usualmente suponen que los precios que
enfrentan los hogares son los mismos para todos, por ello, las elasticidades precio
no son estimadas y la restricción de homogeneidad de grado cero de las funciones
de demanda no juega ningún papel en este análisis.
Las explicaciones de las diferencias de comportamiento en el consumo de
alimentos y nutrientes de los hogares son analizadas a partir de diferencias en
gasto total per capita y características demográficas de los hogares.
Para la estimación econométrica se propone una función doble logarítmica
usando el método de mínimos cuadrados ponderados, donde el logaritmo de las
cantidades de alimentos (y de calorías) per capita es la variable dependiente y el
logaritmo del gasto mensual per capita y las variables sociodemográficas son las
variables independientes.
Se utilizan ecuaciones de demanda doble logarítmicas, entre otras razones,15
porque las elasticidades ingreso se obtienen directamente del modelo estimado,
las cuales son independientes de las unidades de medida de las variables de gasto
e ingreso. Además, las transformaciones logarítmicas pueden corregir problemas
de heteroscedasticidad en los datos de ingreso y consumo. Se usa el gasto
mensual familiar en vez del ingreso observado ya que se considera una buena
aproximación del ingreso permanente.El indicador más adecuado para medir el
nivel nutricional de una persona es a través de las calorías ingeridas. Déficit en el
consumo de calorías provocan deterioro en la salud física y mental del individuo,
disminución en el rendimiento escolar y baja productividad laboral. Existen
15 Inicialmente, se graficaron los ingresos y gastos per capita de los hogares de la muestra,
ordenándolos de menor a mayor valor. De esta forma se obtuvo un comportamieno no lineal,
al cual, al aplicarle logaritmos naturales, provocó que la trayectoria de los montos se
linealizara.
evidencias de que si la población no presenta deficiencias calóricas tampoco

presentará, en una alta proporción, deficiencias en proteínas.16
La composición del hogar entra en la ecuación de demanda a través del
número de miembros del hogar, divididos en 4 grupos de edad: niños de 0-5 años,
niños de 6-12 años, jóvenes de 13-18 años y adultos de 19 y más años.
El nivel educativo del jefe del hogar entra al modelo en forma de variables
dicotómicas: analfabeto (0), no analfabeto (1); con primaria completa o incompleta
(1), sin primaria completa o incompleta (0); con secundaria completa o incompleta
(1), sin secundaria completa o incompleta (0); con preparatoria o más (1), sin
preparatoria o más (0).
Asimismo la variable población indígena entra en forma de variable
dicotómica: hogares donde el jefe del hogar habla algún dialecto indígena (1), no
lo habla (0).
Por último, la variable desastres naturales (sequías, inundaciones, heladas,
incendios o quemazones, plagas, temblores o terremotos y huracanes), entra
también en forma de variable dicotómica: hubo desastres naturales que afectaran
al hogar (1), no los hubo (0). Los efectos de estas dos últimas variables no se
reportan en el análisis.
4 3
LNQi = α + βLPCEXP + ∑ γ S S S + ∑ δ e E e + κD + λI + υ i ,
S =1 e=1
donde LNQi es el logaritmo natural del consumo per capita del grupo de alimento
i; LPCEXP es el logaritmo natural del gasto mensual per capita total; Ss es la
composición del hogar en 4 grupos de edad; Ee es el nivel educativo del jefe del
hogar en forma de dummies, entran 3 de 4 dummies; D es el término de desastres
naturales en forma de dummy; I es el término de condición étnica en forma de
dummy; υ i,es el término del error normalmente distribuido.
16 Reutlinger y Selowsky [1977], señalan que “el indicador más promisorio para medir la
extensión de las deficiencias nutricionales de grupos amplios de la población es el défict
energético medido en calorías. […] Además de los efectos perniciosos directos de las dietas
deficitarias en calorías sobre la salud física y mental y sobre la capacidad de realizar una
actividad normal, las deficiencias de calorías generalmente indican deficiencias de otros
nutrientes específicos tales como proteínas, minerales y vitaminas. […] En encuestas
nutricionales basadas en 7000 hogares de cuatro estados de la India, cerca del 50 por ciento de
las personas con deficiencias de calorías presentaban también un consumo insuficiente de
proteínas, en tanto que sólo un 5 por ciento de las personas sin deficiencias de calorías
presentaban insuficiencias en proteínas”, pp. 22.
Para cada cuartil de gasto per capita se corrieron nueve regresiones que
corresponden a cada grupo de alimentos consumidos.
Con este modelo, también pueden estimarse las elasticidades de la ingesta
calórica, sustituyendo directamente las cantidades de alimentos consumidos en el
hogar por las cantidades de calorías ingeridas por todos los miembros del
hogar.17
Alternativamente, también puede estimarse la elasticidad ingreso del consumo
de calorías indirectamente, a través de la suma ponderada de las elasticidades
ingreso de la demanda de cada grupo de alimentos, donde la ponderación está
dada por la participación calórica de cada grupo de alimentos respecto al total.
Esto significa, en resumen, que el efecto de un cambio en el ingreso sobre el
consumo de calorías está en función del impacto que se tenga sobre la canasta
total de alimentos.
Uno de los problemas de estas funciones es que el coeficiente estimado de la
elasticidad es constante para toda la muestra, sin embargo, al estimarlas por
cuartiles de gasto, aminora el problema.
Además, con este modelo no puede probarse la restricción aditiva de Engel de
la función de demanda.18 Esta restricción señala que la suma ponderada de las
elasticidades ingreso de la demanda de todos los bienes debe ser igual a 1; es
decir, cuando el ingreso aumenta un 10%, la restricción presupuestaria exige que
las compras en su conjunto aumenten un 10%.
5.1. Modelo de Working-Lesser19
Una forma empírica muy útil para probar la restricción aditiva de Engel es la
función semilogarítmica de Working-Lesser, la cual relaciona linealmente la
17 La estimación indirecta de la elasticidad ingreso del consumo calórico, a diferencia de la

esimación directa utilizada aquí, provoca una sobrestimación de esta elasticidad, según Behrman
y Deolalikar [1989], pp. 668.
18 Theil y Clements [1987], pp. 6-7.
19 Ibid, pp. 19-20 y 75, y en Deaton A. [1997] pp. 231-232, para la explicación del modelo.
Se pueden consultar las investigaciones de Handa Sudhanshu. [1996] y Lanjouw and Ravallion
[1995] que utilizan el modelo de Working-Lesser para estimar los efectos del ingreso y del
tamaño del hogar sobre el consumo de alimentos en Jamaica y Pakistán, respectivamente.
participación presupuestal de cada grupo de bienes y servicios con el logaritmo

del gasto total per capita.
Esta relación tiene la ventaja teórica de ser consistente con las restricciones
de la función de demanda y puede ser estimada con mínimos cuadrados
ordinarios.
La transformación de los gastos en participaciones presupuestales y del
gasto total en logaritmos, induce una normalidad aproximada en la densidad
conjunta de las variables transformadas, por lo que la función de regresión es
aproximadamente lineal.
La función de Engel propuesta por Working-Lesser, puede ser extendida para
incluir variables demográficas de los hogares.
El modelo propuesto es:
 x 4 3
ωi = α i + β ln   + η ln size + ∑ γ s S s + ∑ δ e Ee + κD + λI + υ i ,
n s=1 e=1
donde ωi es la participación del presupuesto dirigido al bien i; ln(x/n) es el

logaritmo natural del gasto total per capita; ln size es el logaritmo del tamaño del
hogar; Ss es la composición del hogar en 4 grupos de edad; Ee es el nivel
educativo del jefe del hogar en forma de dicotómica, donde entran 3 de las cuatro
variables incluídas; D es el término de desastres naturales en forma de dicotómica;
I es el término de condición étnica del hogar en forma de dicotómica; u i es el
término del error para el i-ésimo bien.
En la formulación de Working-Lesser, el signo de los coeficientes β determina
si un bien es básico o de lujo. Cuando β>0, el bien es de lujo, donde la
participación presupuestal de ese bien aumenta con el ingreso total, por lo que
tiene elasticidad ingreso mayor a la unidad. Cuando β<0 los efectos son
contrarios.
En la sección 8, se probará la condición de agregación de Engel y se
determinará si los alimentos consumidos por los hogares de esta muestra son
bienes básicos o de lujo.
6. Análisis descriptivo de la ENCEL98O

Este apartado describe las principales características socioeconómicas y
demográficas de los hogares, contenidas en la muestra ENCEL98O, en especial el
gasto y consumo de alimentos, el nivel de ingesta calórica observada y calorías
per capita recomendadas por el INNSZ,20 el tamaño y la composición del hogar y

el nivel educativo del jefe del hogar.
Las comparaciones se hacen principalmente entre hogares beneficiarios del
Progresa (denominados “hogares pobres basales” u “hogares Progresa”) y los
hogares en pobreza extrema que aún no han sido incorporados al programa y no
reciben los beneficios de éste (denominados “hogares pobres controles”).21
Estos últimos hogares tienen características similares a los hogares Progresa y
metodológicamente se les considera el “grupo control”.
Adicionalmente, también se hacen comparativos con los hogares no pobres
(hogares no considerados en pobreza extrema, que satisfacen los mínimos
parámetros de bienestar sociodemográficos y económicos considerados para la
selección de hogares). Se denominan “hogares no pobres controles” (por residir
en localidades controles) u “hogares no pobres basales” (por residir en
localidades basales).
Las comparaciones de los montos mensuales entre hogares se harán a través
de la mediana de los datos, esto es, el valor ubicado a la mitad del conjunto de
datos. La mediana tiene la ventaja de que los valores extremos (outliers) no la
afectan tan profundamente como a la media de los datos. Dado que la ENCEL98O
contiene todavía datos extremos, principalmente en las variables de gasto,
consumo y precios (a pesar de las limpiezas anteriores), es conveniente utilizar
esta medida de tendencia central en la mayoría del análisis descriptivo.
6.1. Gasto mensual de los hogares
Los hogares pobres basales beneficiarios del Progresa reportan gastos medianos
mensuales superiores en 9% respecto a los gastos que efectúan los hogares
pobres controles (aquellos hogares que aún no reciben los beneficios del
Programa). Esto representa una diferencia de $80 pesos, lo cual puede deberse a
20 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.

21 Los hogares basales pobres son hogares en pobreza extrema que viven en localidades de alta
y muy alta marginación donde el programa se encuentra activo. Y los hogares pobres controles
son aquellos hogares igualmente en pobreza extrema pero que viven en localidades donde
todavía no está activo el programa.
las transferencias que aporta el programa a los hogares beneficiarios (véase

cuadro 1).22
Incluso, el gasto mensual en medianas de los hogares pobres basales supera
ligeramente al gasto reportado por los hogares no pobres (tanto basales como
controles), lo cual no sucede así al tomar en cuenta los gastos promedios.
Cuadro 1
Gasto mensual total de los hogares rurales, distribuidos por tipo de localidad y
condición de pobreza. (Montos en medianas y en promedios)
Tipo de Condición de Gasto mensual Gasto mensual Diferencias

localidad pobreza del total en total promedios* porcentuales
hogar medianas* respecto a las
medianas
Basal Pobre 992.6 1112.5 -----

Control Pobre 912.5 1026.6 8.8
Basal No pobre 961.8 1108.5 3.2
Control No pobre 979.5 1131.5 1.3
*Los montos mensuales están en pesos de noviembre de 1998.
6.2. Participación del gasto en alimentos respecto al gasto total
Los hogares pobres dedican alrededor del 82% de su gasto total en alimentos,
mientras que los hogares no pobres disminuyen su participación en cinco puntos
porcentuales (cuadro 2). Son porcentajes altísimos, por lo que fluctuaciones en el
ingreso de estos hogares tienen un impacto severo en su consumo y nivel
nutricional.
22 Los hogares beneficiarios del programa incluidos en la ENCEL98O debieron haber

empezado a recibir su primera transferencia monetaria bimestral entre marzo y julio de 1998,
por lo que en el momento en el que fueron encuestados estos hogares (noviembre de 1998),
debieron haber recibido, por lo menos, una transferencia monetaria bimestral; para el caso de
las familias beneficiarias con niños inscritos en educación básica, también se esperaría que
hayan recibido sus becas escolares una vez. Sin embargo, al carecer de información acerca de las
transferencias hechas por la CONProgresa hacia estas familias para el año de 1998, no se puede
asegurar que efectivamente la totalidad de las familias hayan recibido sus transferencias
monetarias, ni en qué montos.
Cuadro 2
Participaciones del gasto en bienes alimentarios y no alimentarios (Promedios)
Participaciones Hogares pobres Hogares no pobres

Gasto en alimentos 0.82 0.77
Gasto no alimentario 0.18 0.23
6.3. Participaciones de cada grupo de alimentos
Parte del incremento en el gasto mensual de los hogares Progresa se ve reflejado

en mayores participaciones en verduras, frutas, cereales, carne, pollo, pescado,
productos lácteos y huevos (véase cuadro 3).23
Estos resultados dan indicios de que existe una dieta más balanceada en los
hogares Progresa si se les compara con los hogares pobres controles.
Cuadro 3
Participación presupuestal de cada grupo de alimentos
Grupos de alimentos Hogares pobres controles Hogares pobres basales
Verduras 0.103 0.105

Frutas 0.035 0.037
Maíz 0.361 0.343
Cereales 0.054 0.061
Frijol y arroz 0.133 0.126
Carne, pollo y pescado 0.071 0.082
Productos lácteos 0.028 0.031
Huevo 0.048 0.048
Otros 0.164 0.162
TOTAL 1.000 1.000
En términos generales, alrededor del 50% del presupuesto en alimentos de los

hogares pobres de la muestra se gasta en maíz, frijol y arroz.
23 No se analizaron los posibles incrementos en el gasto de bienes y servicios no alimentarios

de las familias de la muestra.
6.4. Consumo semanal de alimentos en kilogramos 24
Si tomamos en cuenta el volumen consumido de alimentos en medianas, hay un

mayor consumo de cereales, carne, pollo y pescado a favor de los hogares
beneficiarios del Programa, respecto a los hogares pobres controles (cuadro 4).
Cuadro 4
Consumo semanal de alimentos en kilogramos (Cantidades en medianas)
Tipo de Verduras Frutas Maíz Cereal Carne Frijol Producto Huevo Otr Tota
hogar y y s lácteos o l
pollo arroz
Mediana
Hogares 2.0 1.0 18.0 0.6 0.45 2.0 0.0 1.0 3.0 28.0
pobres
basales
Hogares 2.0 1.0 18.0 0.5 0.0 2.0 0.0 1.0 3.0 27.5
pobres
controle
s
Media
Hogares 2.6 2.3 20.6 1.1 0.9 2.6 1.1 0.9 3.8 35.9
pobres
basales
Hogares 2.3 2.0 20.2 1.0 0.7 2.4 0.95 0.85 3.6 34.1
pobres
controle
s
Pero si el comparativo se hace con cantidades promedio de kilogramos

consumidos, prácticamente en todos los alimentos se observan volúmenes
mayores de consumo a favor de los hogares Progresa.
24 Todos los alimentos incluidos en la ENCEL98O fueron convertidos a kilogramos, para

poder hacer los comparativos entre los hogares de la muestra. Posteriormente, se calcularon las
participaciones de cada grupo de alimentos respecto al total consumido por el hogar, en la
semana previa al levantamiento de la ENCEL98O.
De nuevo, estos resultados dan pistas de que los hogares beneficiarios del
programa tienen una dieta más balanceada y en mayor volumen que los hogares
pobres controles.
Al calcular los porcentajes de las cantidades consumidas de alimentos, lo
primero que resalta del cuadro 5 es la enorme participación del maíz en el volumen
de consumo semanal, con alrededor de las dos terceras partes del total de
alimentos consumidos en kilogramos. Esto ilustra, de manera muy clara, la enorme
importancia que tiene el maíz en la dieta de los hogares marginados de la muestra.
Cuadro 5
Participaciones de los volúmenes semanales de alimentos consumidos por tipo de
hogares
Tipo de Verdura Fruta Maíz Cerea Carne Frijol Productos Huevo Otros Total
hogar l y y lácteos
pollo arroz
Hogares
pobres
basales
Medianas 7% 4% 64% 2% 2% 7% 0% 4% 11% 100%
Hogares
pobres
controles
Medianas 7% 4% 65% 2% 0% 7% 0% 4% 11% 100%
Si se incluyen, además del maíz, las verduras, el frijol y el arroz, la suma total
de las participaciones de estos alimentos sube al 80%. Son estos 4 alimentos
básicos los que conforman la dieta de las familias rurales en pobreza extrema de la
muestra.
6.5. Variedad en el consumo de alimentos
Haciendo el análisis por rangos de alimentos consumidos la semana previa al

levantamiento de la ENCEL98O, se observa que el mayor porcentaje de hogares
Progresa llega a consumir un máximo de 12 a 14 alimentos, mientras que para los
hogares controles el máximo se alcanza entre los 9 y 11 productos (véase
cuadro 6).
Cuadro 6
Porcentaje de hogares que consumieron alimentos por grupos
la semana anterior al levantamiento de la ENCEL98O
Número de alimentos Hogares pobres Hogares pobres
consumidos basales controles
1 a 5 alimentos 2.8 4.8

9 a 11 alimentos 24.7 30.1
12 a 14 alimentos 29.9 28.3
15 a 17 alimentos 19.8 14.5
Este hecho, sumado a los indicios de los dos párrafos anteriores, apunta a
una dieta más variada de los hogares Progresa comparándola con los hogares
pobres controles.
Cuadro 7
Regiones marginadas y estados en que se encuentran ubicados
los hogares de la muestra ENCEL98O.
Estado Región marginada
Guerrero La Montaña
Hidalgo Otomí-Tepehua, Sierra Norte y Sierra Gorda
Michoacán Tierra Caliente y México
Puebla Sierra Negra-Zongolica-Mazateca, Otomí-Tepehua y Sierra
Norte
Querétaro Sierra Gorda
San Luis Potosí Sierra Gorda, Huasteca y Altiplano
Veracruz Sierra Negra-Zongolica-Mazateca, Huasteca y Sierra Norte
Total = 7 estados 9 regiones
6.6. Gasto mensual por regiones marginadas
Se desagrega el gasto mensual familiar por regiones altamente marginadas.

Primero, en el cuadro 8, se ubican las regiones por estado.
Al analizar el gasto mensual por regiones marginadas (véase cuadro 8), todos
los hogares beneficiarios, sin excepción, se encuentran por encima de los hogares
pobres no beneficiarios. Sobre todo, en las regiones Sierra Negra-Zongolica-
Mazateca, Otomí-Tepehua, Sierra Norte, Montaña y Tierra Caliente las diferencias
en gastos alcanzan porcentajes mayores al 10%.
Cuadro 8
Gasto mensual de los hogares beneficiarios y no beneficiarios por regiones
prioritarias (Montos en medianas)
Región Gasto Hogares Gasto Hogares Diferencia

pobres basales pobres controles porcentual
Sierra Negra-Zongolica- 1,032.7 890.9 15.9

Mazateca
Otomí-Tepehua, Sierra Norte 1,049.9 937.8 12.0
Sierra Gorda 985.5 941.3 4.7
Montaña 863.9 704.6 22.6
Huasteca 1,070.4 998.2 7.2
Tierra Caliente-México 1,268.2 1,151.6 10.1
Altiplano 1,060.1 994.7 6.6
Huasteca-Otros (Veracruz) 859.0 832.0 3.2
Sierra Norte (Veracruz) 992.3 936.9 5.9
Total 997.5 920.3 8.4
Pesos de noviembre de 1998.
6.7. Gasto mensual per capita por regiones
Al comparar los gastos mensuales per capita en medianas, vuelven a estar mejor
los hogares beneficiarios del programa respecto a los hogares pobres controles en
8 de las 9 regiones en que se levantó la muestra, con montos mayores al 11% en
promedio (véase cuadro 9).
Pero es en la región del Altiplano, en San Luis Potosí, donde los hogares
pobres control tuvieron un mayor gasto per capita que los pobres basales, de
alrededor del 2%, lo cual también es preocupante.
Otro detalle es que en la región Montaña de Guerrero los gastos totales per
capita de ambos tipos de hogares pobres son bastante bajos respecto a las otras
regiones.
Cuadro 9
Tamaño del hogar y gasto mensual per capita de los hogares pobres por tipo de
localidad y región (Montos en medianas)
Región Gasto pc Tamaño Gasto pc Tamaño Diferencia

Hogares del hogar Hogares del porcentual en
pobres pobres hogar el gasto
basales controles
Sierra Negra- 179.6 6.09 142.6 6.58 25.9

Zongolica-Mazateca
Otomí-Tepehua, 185.9 6.03 160.2 6.16 16.0
Sierra Norte
Sierra Gorda 178.0 5.99 166.2 5.87 7.1
Montaña 139.0 6.64 118.7 6.19 17.1
Huasteca 185.2 6.30 165.5 6.44 11.9
Tierra Caliente- 208.2 6.52 179.1 6.72 16.2
México
Altiplano 169.5 6.63 173.4 6.15 -2.2
Huasteca-Otros 148.0 6.09 140.1 6.29 5.6
(Veracruz)
Sierra Norte 175.8 6.10 167.6 5.87 4.9
(Veracruz)
Total 173.2 6.19 154.9 6.23 11.8
Pesos de noviembre de 1998

pc = per capita.
Hay que observar que el tamaño de familia de los hogares pobres basales y
controles son prácticamente iguales.
6.8. Gasto mensual de los grupos indígenas 25
Analizando a los grupos indígenas, se concluye que tienen la peor situación

económica de toda la muestra, no obstante que los hogares indígenas
25 Para efectos operativos, se define a un hogar como indígena si el jefe del hogar habla un
dialecto.
beneficiarios del programa están en mejor situación que los hogares indígenas
control (véase cuadro 10).
Cuadro 10
Gasto mensual per capita por condición étnica (Montos en medianas)
Condición étnica Pobres basales Pobres Diferencia

controles porcentual
Indígenas 158.0 135.9 16.3

No indígenas 184.6 171.3 7.8
6.9. Gasto de alimentos por cuartiles de gasto
Desagregando a los hogares por cuartiles de gasto, se observa que cuando

disminuye el gasto total de los hogares de la muestra, declina la participación
presupuestal en productos lácteos, carne, pollo y sardinas, y en menor medida, de
frutas y verduras. Pero por otro lado, aumenta la participación del maíz en la dieta
de las familias más pobres (véase cuadro 11).
Cuadro 11
Participación del gasto en alimentos por cuartiles de gasto
Cuartil Verduras Fruta Maíz Cereal Carne Producto Frijol Huevo Otr Total
y s lácteos y o
pollo arroz
1º .10 .03 .37 .05 .06 .02 .13 .05 .18 1

2º .11 .04 .35 .06 .08 .03 .13 .05 .16 1
3º .12 .04 .32 .06 .09 .04 .13 .05 .16 1
4º .12 .04 .28 .07 .10 .06 .13 .05 .15 1
Aquí el maíz juega un rol de protección muy importante en la dieta de los

hogares ante descensos en el ingreso familiar.
6.10. Comparación de calorías ingeridas y recomendadas entre hogares

beneficiarios del Progresa y hogares pobres control
Para la comparación calórica, se calcularon las calorías diarias recomendadas para

cada miembro del hogar y las ingeridas para el conjunto de la familia, con base a
las tablas nutricionales para México.26
A los resultados obtenidos —kilocalorías disponibles—, se les aplicó un
ajuste hacia abajo del 3.5%, ya que no todo el alimento que el hogar tiene para
consumir es efectivamente llevado a la boca. Existen desperdicios, como los restos
de comida que quedan en los platos y que no son consumidos; la visita de
parientes, amigos, etc. que llegan a la vivienda y consumen algunos alimentos que
originalmente estaban destinados para los miembros del hogar; algunos alimentos
consumidos por los animales de corral, etc.27
Por último, se dividieron las calorías familiares resultantes entre unidades de
adulto equivalente (UAE) 28 , las cuales toman en cuenta la edad y el sexo de los
miembros del hogar, así como los rendimientos a escala de la producción
familiar.29
6.11. Calorías ingeridas
Los hogares beneficiarios del Progresa muestran un mejor bienestar nutricional

que los hogares control en 8 de 9 regiones marginadas en que está distribuida la
muestra ENCEL98O.
26 Estas recomendaciones están reportadas en el libro Muñoz de Chávez, M., et. al. [1996]
Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo en México, pp. 323.
27 Bouis y Haddad [1992] estimaron, para las Filipinas, que la diferencia promedio entre la
ingesta calórica familiar y las calorías disponibles en el hogar se encontraba en un rango del 3 al
4% y la diferencia era mayor si se analizaban grupos de hogares con ingresos más altos. Para
efectos del estudio calórico de la ENCEL98O se tomó un porcentaje promedio del 3.5% en el
ajuste a las calorías disponibles.
28 Las unidades de adulto equivalente fueron tomados del Instituto Nacional de la Nutrición
[1987], donde asignan los siguientes pesos a cada grupo: 0.41 a niños de 0 a 4 años, 0.8 a
niños de 5 a 10 años, 1.15 a hombres de 11 a 14 años, 1.05 a mujeres de 11 a 19 años, 1.38 a
hombres de 15 a 19 años, 1.26 a hombres de 20 a 34 años, 0.92 a mujeres de 20 a 34 años,
1.15 a hombres de 35 a 54 años, 0.85 a mujeres de 35 a 54 años, 1.03 a hombres mayores de
54 años y 0.78 a mujeres de 54 años.
29 Ver Reuben Gronau [1988], pp. 1184
No obstante, en la región del Altiplano (SLP) los hogares Progresa tienen una
menor ingesta nutricional (y además un menor gasto mensual) que los hogares
pobres control (cuadro 12).
Cuadro 12
Calorías diarias ingeridas per capita, por región marginada (Calorías en medianas)
Región Calorías diarias ingeridas per capita
Hogares pobres Hogares pobres Diferencia

basales controles porcentual
Sierra Negra-Zongolica- 2260 1963 15.1

Mazateca
Otomí-Tepehua, Sierra 2087 1923 8.5
Norte
Sierra Gorda 2362 2219 6.4
Montaña 1692 1618 4.6
Huasteca 2170 2008 8.1
Tierra Caliente-México 1903 1828 4.1
Altiplano 1920 1976 -2.8
Huasteca-Otros (Veracruz) 1741 1687 3.2
Sierra Norte (Veracruz) 2369 2344 1.1
Total 2023 1939 4.3
6.12. Deficiencias en calorías 30
Haciendo un balance general, los hogares pobres presentan deficiencias calóricas,

entre 7 y 12% respecto a lo recomendado, acentuándose el déficit en las regiones
de la Montaña y la Huasteca Veracruzana, por arriba del 25% (véase cuadro 13).
Lo rescatable de este cuadro es que los déficit nutricionales en kilocalorías
son menores en los hogares Progresa que en los controles. Incluso, en las
regiones de Sierra Gorda, Sierra Norte y Sierra Negra-Zongolica-Mazateca, los
hogares Progresa están por encima de los requerimientos calóricos recomendados
por el INNSZ.
Cuadro 13
Calorías diarias recomendadas por individuo y calorías ingeridas por UAE por
región (Calorías en medianas)
Hogares pobres basales Hogares pobres controles

Región Calorías Calorías Déficit Calorías Calorías Déficit
diarias diarias porcentual diarias diarias porcentual
recomendada ingeridas en kcal recomendada ingeridas en kcal
s s
Sierra 2175 2260 -3.8 2153 1963 9.7

Negra-
Zongolica-
Mazateca
Otomí- 2169 2087 3.9 2193 1923 14.0
Tepehua,
Sierra Norte
Sierra Gorda 2178 2362 -7.8 2175 2219 -2.0
30 Hay que tener en cuenta que si una región marginada tiene una alta proporción de niños por
hogar tendría, por consiguiente, requerimientos menores de calorías en promedio. La región de
la Montaña, por ejemplo, tiene los menores requerimientos calóricos por individuo, lo que
llevaría a pensar en una alta proporción de niños viviendo en los hogares de esa región.
Montaña 2125 1692 25.6 2133 1618 31.8

Huasteca 2300 2170 6.0 2190 2008 9.1
Tierra 2165 1903 13.8 2158 1828 18.1
Caliente-
México
Altiplano 2212 1920 15.2 2254 1976 14.1
Huasteca- 2204 1741 26.6 2206 1687 30.8
Otros
(Veracruz)
Sierra Norte 2190 2369 -7.6 2193 2344 -6.4
(Veracruz)
Total 2173 2023 7.4 2175 1939 12.2
6.13. Calorías ingeridas por cuartiles de gasto
Si a la población de la muestra se le clasifica por cuartiles de gasto, se observa que

el primer cuartil de los hogares Progresa y los dos primeros de los hogares
controles, presentan los mayores déficit nutricionales, con porcentajes mayores al
14% (véase cuadro 14).
Son estos hogares los que están en grave riesgo nutricional, por lo que es
necesaria una atención más específica de parte del programa para atender a este
segmento de la población.
Cuadro 14
Calorías diarias recomendadas por individuo y calorías ingeridas por UAE por
cuartiles de gasto (Calorías en medianas)
Hogares pobres basales Hogares pobres controles

Cuartiles de Calorías Calorías Déficit Calorías Calorías Déficit
gasto total diarias diarias porcentual diarias diarias porcentual
recomendada ingeridas en kcal recomendada ingeridas en kcal
s s
1º 2167 1850 17.1 2185 1811 20.7

2º 2167 2080 4.0 2167 1887 14.8
3º 2187 2095 3.4 2183 2099 4.0
4º 2170 2099 4.1 2167 2010 7.8

Promedio 2170 2023 7.3 2175 1939 12.2
7. Resultados de variaciones en la demanda de alimentos y

nutrientes
En esta sección, se reportan las elasticidades ingreso de la demanda de alimentos
y calorías, así como los efectos de las características demográficas de los hogares
sobre los patrones de consumo, a partir del modelo doble logarítmico.
El análisis se dirige fundamentalmente hacia los hogares clasificados por
cuartiles de gasto.
Dado que la muestra de datos utilizada es de corte transversal, se parte del
supuesto de que todos los hogares enfrentan los mismos precios, por lo que no
será necesario estimar elasticidades precio de la demanda.31
Es importante señalar, que el modelo presentó problemas de
heteroscedasticidad, lo cual es usual al utilizar variables de ingreso/gasto de los
hogares; es común encontrar que la varianza de la muestra aumente con el
ingreso, debido a que las personas tienen un número mayor de formas alternas de
gasto en bienes y servicios, y una mayor variabilidad en sus gastos.
Para detectar el problema, se graficaron los residuales al cuadrado del modelo
contra la variable explicativa gasto total per capita (todos ellos en logaritmos) y
se encontró que los residuales no estaban distribuidos aleatoriamente, sino que
tenían una relación positiva con la variable explicativa, sugiriendo que las
varianzas eran crecientes y no iguales, por lo que los datos debían ser
transformados.
Después se utilizó la prueba de Park, que sugiere que si el logaritmo natural de
los errores al cuadrado es una función del logaritmo de la variable explicativa,
existe el problema de heteroscedasticidad.32 El estimador obtenido fue
31 La homogeneidad de las funciones de demanda no puede ser comprobada porque no hay

variaciones en los precios. Sin embargo, la condición de agregación de Engel es aún
importante. Véase Deaton y Muellbauer [1980], pp. 18.
32 Damodar N. Gujarati [1997], pp. 362-364.
significativo, por lo que todos los modelos de regresión fueron estimados con el
método de mínimos cuadrados ponderados (WLS).33
7.1. Fuentes de calorías
Un claro entendimiento de cómo cambios en el ingreso de los hogares afectan el

consumo de calorías requiere saber las contribuciones de los diferentes grupos de
alimentos a la ingesta calórica total de los hogares.
Como se observa en el cuadro siguiente, las calorías provienen
fundamentalmente del maíz, contribuyendo con más de la mitad de las
necesidades calóricas de las familias.
Otras fuentes importantes de calorías son el frijol y el arroz, que sumados al
maíz, conforman las fuentes individuales principales de nutrientes de las familias
de la muestra, aportando más de las dos terceras partes del total de calorías
ingeridas.
El rubro “otros” alimentos contribuye con más del 20% del total de calorías e
incluye alimentos industrializados como pastelillos en bolsa (gansitos), refrescos,
bebidas alcohólicas, café y azúcar, entre otros. El haber agregado todos estos
alimentos en un solo rubro, impide identificar la fuente individual de aporte
calórico.
En el cuadro 16 se observa que la dependencia del maíz, como fuente de
calorías para los hogares, disminuye porcentualmente con el aumento de gasto de
los hogares de la muestra, mientras que por otro lado, aumenta la importancia de
otros alimentos como cereales, carne, pollo, pescado y productos lácteos.
Cuadro 15
Aportación calórica de los grupos de alimentos del total de calorías ingeridas en el
hogar ENCEL980. (Porcentajes)
Tipo de alimento Hogar pobre
Basal Control
Verduras 1.1 1.0
Frutas 1.1 1.0
Maíz 56.2 57.9
33 La ponderación se hizo con la variable del gasto total per capita en logaritmos.
Cereales 4.4 3.9

Frijol y arroz 10.9 10.7
Carne, pollo y pescado 1.6 1.3
Lácteos 1.7 1.6
Huevos 0.9 0.8
Otros 22.0 21.8
Total 100.0 100.0
Cuadro 16
Aportación calórica de los grupos de alimentos del total de calorías ingeridas en el
hogar por cuartiles de gasto ENCEL980 (Porcentajes)
Cuartil 1 Cuartil 2 Cuartil 3 Cuartil 4
Verduras 0.9% 1.1% 1.2% 1.4%

Frutas 0.9% 1.1% 1.2% 1.4%
Maíz 57.2% 56.0% 54.4% 51.0%
Cereales 3.3% 4.1% 4.6% 5.3%
Frijol y arroz 10.8% 10.7% 11.2% 12.4%
Carne, pollo y 1.3% 1.4% 1.7% 2.1%
pescado
Huevo 1.6% 1.7% 1.8% 1.9%
Productos lácteos 0.5% 0.9% 1.2% 1.7%
Otros alimentos 23.5% 23.0% 22.7% 22.8%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Dada la gran importancia del maíz en la dieta de los hogares pobres, la ingesta
de calorías es muy sensitiva a cambios en el ingreso, incluso si se diera el caso de
que las elasticidades fueran bajas. Hay que recordar que el maíz representa
alrededor de una tercera parte del gasto total en alimentos de los hogares pobres.
Es importante aclarar que el mayor porcentaje de hogares pobres no
incorporados al programa se encuentra en el primer cuartil de gasto, que es el de
menores recursos; para los hogares incorporados al programa, la mayor parte se
encuentra distribuida entre el primer y segundo cuartil de gasto; y por último, los
hogares no pobres se concentran básicamente en el cuartil de más altos ingresos
(véase cuadro 17).
Cuadro 17
Tipo de Hogar por Cuartiles de Gasto. (Porcentajes)
Tipo de hogar Total
Cuartil 1 2 3 4
Hogares pobres 37.2 27.6 20.6 14.5 100
controles
Hogares pobres basales 29.8 28.4 25.2 16.7 100
Hogares no pobres 16.6 21.5 26.7 35.3 100
Total 25.0 25.0 25.0 25.0 100
Fuente: Datos calculados a partir de la ENCEL98O.
7.2. Elasticidades gasto total de la demanda de alimentos y nutrientes
Las elasticidades de la demanda de alimentos y calorías están desglosadas por

cuartiles de gasto per capita.
El maíz, principal producto de consumo básico en las localidades marginadas,
tuvo una elasticidad ingreso de 0.54 para el cuartil más pobre. La interpretación de
este coeficiente es que si hay un aumento porcentual del 10% en el gasto per
capita total, provoca, a su vez, un incremento del 5.4% en el consumo de maíz per
capita en promedio.
El impacto es mayor para el segundo cuartil, donde la elasticidad de la
demanda de maíz se duplica respecto al del primer cuartil, por lo que un aumento
del 10% en el gasto per capita total eleva el consumo de maíz en esa misma
proporción.
Para los cuartiles de más altos ingresos, la elasticidad disminuye hasta
volverse negativa y el maíz se convierte en un bien inferior; en los demás
productos básicos —verduras, frijol, arroz, huevos y otros alimentos
industrializados, las elasticidades llegan a ser menores a la unidad pero mayores a
cero, por lo que son considerados bienes normales, inelásticos al ingreso.
Para todos los niveles de gasto, la fruta, cereales, carne, pollo, pescado y
productos lácteos se consideran bienes superiores, ya que su elasticidad ingreso
es mayor a la unidad, esto es, el consumo aumenta en mayor proporción que el
ingreso.
Respecto a las estimaciones directas de las elasticidades ingreso de la
demanda de calorías, se llegó a los siguientes resultados:
Las elasticidades de la ingesta calórica per capita son positivas para todos
los cuartiles, como se esperaba. Sin embargo, éstas caen a partir del tercer cuartil,
a medida que el gasto per capita de los hogares aumenta, lo que indica que
cuando la gente tiene mayores ingresos, no necesariamente los utiliza para
comprar alimentos con mayor contenido nutricional sino que adquirieren
alimentos menos nutritivos pero más atractivos en su presentación, sabor y olor.
Es interesante observar que el cuartil 2 presenta la más alta elasticidad de
ingesta calórica de toda la muestra. Es probable que este resultado refleje el
impacto de la educación nutricional que hayan recibido los hogares beneficiarios
del Progresa, ya que es en este cuartil donde se concentra una alta proporción de
estas familias. Sin embargo, esta explicación no es contundente porque los
hogares Progresa también se encuentran esparcidos en los cuartiles 1 y 2.
Una primera recomendación que se desprende de las conclusiones anteriores,
es la de reforzar aún más las pláticas sobre educación nutricional que son
impartidas en las unidades de salud, dirigidas no solamente a la población
beneficiaria del Progresa sino a toda la comunidad.
7.3. Efectos de la composición familiar sobre el consumo de alimentos y

nutrientes
A diferencia de las anteriores estimaciones, estas no son elasticidades sino

coeficientes de una relación semilogarítmica, esto es, son estimaciones del
impacto de un incremento absoluto en la variable independiente sobre las
variaciones marginales de la variable dependiente.34
Los resultados exhiben, para todos los cuartiles de gasto, que a mayor
número de miembros en el hogar, se reduce el consumo porcentual de frijol, arroz y
34 En el modelo semilogarítmico, donde la variable dependiente está en logaritmos y la

variable explicativa no lo está, “el coeficiente de la pendiente mide el cambio proporcional
constante o relativo en la variable dependiente para un cambio absoluto dado en el valor del
regresor, es decir,
Cambio relativo en la variable regresada
β2 =
Cambio absoluto en el regresor
Si se multiplica el cambio relativo en la variable dependiente por 100, nos dará entonces el
cambio porcentual, o la tasa de crecimiento, en la variable dependiente ocasionada por un
cambio absoluto en el regresor”, Domanar N. Gujarati [1997], pp. 167-168.
alimentos industrializados (‘otros’) aumentando, por otro lado, el consumo de

fruta, cereales, carne, pollo, pescado y huevo. Este resultado parece paradójico, ya
que se esperaría que a mayor número de miembros en el hogar disminuiría el
consumo de alimentos de lujo: carne, pollo, pescado y fruta.
Para el caso del maíz y verduras, un aumento en el número de miembros del
hogar incrementa su consumo en los hogares más pobres (cuartil 1 y 2), mientras
que para los hogares con gastos más altos, se observa un comportamiento
inverso.
Otra vez aquí, el maíz juega el importante rol de proteger el consumo de
nutrientes per capita de los hogares más pobres, ante disminuciones en el
consumo de alimentos básicos y de lujo.
Además, como se esperaba, con la llegada de niños de entre 0 a 5 años, los
hogares con gastos per capita menores (cuartil 1 y 2) consumen más productos
lácteos,35 y estos productos, a su vez, son dejados fuera de la dieta familiar
cuando hay más jóvenes y adultos en el hogar, los cuales consumen más
alimentos básicos y de lujo.
Para el resto de los cuartiles de los hogares (cuartil 3 y 4), un aumento en el
número de miembros del hogar también eleva el consumo de leche y queso.
Por el lado de los nutrientes, cuando aumenta el número de miembros en el
hogar, su ingesta calórica per capita disminuye para todos los cuartiles de gasto.
Esto es un resultado esperado, debido a que el incremento en la composición
familiar restringe el presupuesto en alimentos de los hogares.
Una de las conclusiones de esta sección es que el maíz juega el importante rol
de proteger el consumo de las familias grandes y pobres; y sin embargo, es
insuficiente para evitar la declinación de la ingesta nutricional per capita.
7.4. Efectos del nivel educativo del jefe del hogar sobre el consumo de alimentos y
nutrientes familiar
A pesar de que la mayoría de los estimadores fueron no significativos, se

observan algunos datos interesantes, que sin embargo, no son concluyentes.36
35 Hay que observar que el estimador no es significativo para el primer cuartil.

36 Por lo que no serán incluidos en las conclusiones finales. Inicialmente, se habían incluido
también al modelo las variables nivel educativo de la esposa del jefe del hogar y de la mujer jefe
del hogar. Sin embargo, tampoco fueron significativos y tenían un comportamiento confuso,
por lo que fueron excluidas.
A mayor nivel educativo del jefe del hogar, en todos los cuartiles de gasto, se
incrementa porcentualmente el consumo de verduras, frutas, cereales, huevos y
productos lácteos, respecto a la variable excluida (jefe del hogar con preparatoria
o más), disminuyendo, a su vez, el consumo de los principales alimentos básicos,
como maíz, frijol y arroz.
Lo que llama la atención es que los hogares con jefe del hogar sin escolaridad
(analfabetos) tienen respuestas positivas en la demanda de calorías para todos los
cuartiles de gasto.
Sin embargo, también se encontró que a mayores niveles de escolaridad del
jefe del hogar (de primaria a secundaria), había una reducción porcentual en el
consumo de calorías per capita, también con respecto al jefe con preparatoria o
más, lo que podría parecer paradójico: personas mejor preparadas, con mejor y
mayor información, tienen una relación inversa con el nivel nutricional de su
hogar. Una posible explicación a este hecho sería que el tener educación básica
no significa que el alumno haya recibido cursos de educación nutricional como
parte de su formación escolar.
Una recomendación para tratar de revertir este proceso es la de incluir en los
planes de estudio de educación básica primaria y secundaria, una materia
específica que enseñe a los niños y jóvenes el valor de una buena nutrición y el
impacto que ésta pueda tener en la salud, productividad laboral, rendimiento
educativo, y, generalmente, en un mejor desempeño de las actividades cotidianas.
8. Resultados del modelo de Working–Lesser

En esta sección se presentan los resultados estimados para la condición aditiva de
Engel de las ecuaciones de demanda.
Esta restricción señala que la suma ponderada de las elasticidades ingreso de
la demanda de todos los bienes debe ser igual a 1, la cual es satisfecha si la
sumatoria de la proporción del ingreso que se gasta en cada alimento es igual a
uno, esto es, si la suma de los coeficientes estimados de las constantes es igual a
uno y además si las sumas de todos los coeficientes estimados de las variables
explicativas del modelo son igualmente cero. Los resultados a los que se llegaron
cumplieron con la restricción señalada.
Las ecuaciones de Working–Lesser fueron estimadas, cada ecuación por
separado, con el método de mínimos cuadrados ordinarios.
Finalmente, se especificaron los alimentos básicos y de lujo, que en general,

tuvieron los signos esperados. Entre los alimentos básicos se encontraron el maíz,
las verduras, el frijol, el arroz, los huevos y los alimentos industrializados. Para los
alimentos de lujo se identificaron las frutas, los cereales, la carne, el pollo, el
pescado y los productos lácteos.37
9. Conclusiones
Basados en las comparaciones de gasto y consumo de alimentos y nutrientes de
la sexta sección, puede concluirse que el Progresa mejoró no sólo el nivel
nutricional de los hogares pobres basales, sino también elevó su volumen y
diversidad de alimentos consumidos, respecto al de los hogares pobres
controles.38
Tres fueron los resultados positivos más relevantes de esta sección:
Se incrementó la ingesta calórica de los hogares Progresa en 4.3% y su gasto
mensual per capita en 11.8%, por encima de lo observado en los hogares pobres
controles.
La dieta alimenticia de los hogares basales fue más variada y de mayor
volumen consumido; no solamente se consumieron más alimentos básicos como
verduras, huevos y productos industrializados, sino también más alimentos de
lujo como frutas, cereales, carne, pollo, pescado y productos lácteos.
En 3 de 9 regiones de la muestra, los hogares Progresa superaron los
estándares de ingesta nutricional diaria por UAE, recomendados por el Instituto
Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Las regiones fueron Sierra Gorda,
Sierra Norte y Sierra Negra-Zongolica-Mazateca. No obstante, en conjunto, sigue
37 Respecto a los bienes no alimentarios se concluyó que los gastos en transporte, cigarros,
bebidas alcohólicas, escuela, ropa, utensilios para el hogar, combustibles y gastos en salud eran
bienes superiores a excepción de las gastos en limpieza (detergentes, blanqueadores, escobas,
trapos, etc.), que resultaron ser bienes necesarios o básicos. Estos resultados no fueron incluidos
en el estudio.
38 De esta conclusión no puede afirmarse que los beneficios del Programa se repartieron por
igual entre todos los integrantes del hogar. Es un hecho que existe discriminación en la
distribución de alimentos en contra de las mujeres y las niñas dentro del hogar, pero este
fenómeno no es tocado en este trabajo, entre otras razones, por carecer de datos que prueben
tal hipótesis.
habiendo un importante déficit calórico de alrededor del 7.4% en promedio para

los hogares Progresa y mayor aún para los hogares control.
Un resultado importante al que se llega en la séptima sección es que las
elasticidades ingreso de la demanda de calorías caen a medida que el ingreso
aumenta (a partir del segundo cuartil), lo que indica que conforme los hogares se
van situando en cuartiles de gasto más altos, no necesariamente su mayor poder
de compra se dirige a adquirir alimentos con mayor contenido nutricional sino en
consumir alimentos menos nutritivos pero más atractivos en su presentación,
sabor y olor. Parece ser que un incremento adicional en el ingreso de los hogares
es asignado de manera incompatible con el mejoramiento nutricional de la familia.
De hecho, las familias no necesariamente compran una canasta de alimentos
desde una perspectiva nutricional, ya sea porque sus funciones de utilidad
también toman en cuenta otros factores como la apariencia, el color, la textura,
sabor y precio de los alimentos. Por lo tanto, la posible desnutrición que puedan
presentar los hogares no es solamente un problema de ingreso.
Si un programa alimentario busca tener éxito en disminuir la desnutrición de
los hogares debe considerar también el comportamiento de las personas y el
funcionamiento de los hogares, así como los valores culturales en los que viven y
no suponerlos de antemano.
Gary Becker39 afirmó que por la gran dificultad de cambiar la cultura, ésta es
vista como un conjunto de mecanismos de control que gobiernan el
comportamiento de las personas.40
Tratando el mismo punto, con respecto a la pobreza en los Estados Unidos de
América, Janet Fitchen escribió que “las personas de bajos recursos expresan su
pertenencia a la sociedad y adherencia a sus valores dominantes a través de su
elección alimenticia, la cual caracteriza al resto de la población”.41
Y este comportamiento observado de los hogares pobres, trae como
consecuencia que su desnutrición se convierta en malnutrición.42
39 Becker S., Gary [1998], pp. 3.

40 Ibid, pp. 16.
41 Fitchen, Janet M. [1997], pp. 394.
42 Ibid, pp. 384.
Otro resultado encontrado es que a medida que aumenta el número de

miembros en el hogar, la ingesta calórica per capita disminuye para todos los
niveles de gasto. Esto es un resultado esperado ya que el incremento en la
composición familiar restringe el presupuesto en alimentos de los hogares.
Una última conclusión es la enorme importancia que tiene el maíz en la dieta
de las familias de la muestra. No solamente es la mayor fuente de calorías para los
hogares en pobreza extrema, ya que satisface más del 56% de todas sus
necesidades calóricas, sino también es el producto hacia el que se dirige más de la
tercera parte de su gasto total en alimentos43 y del que se consume la mayor
cantidad en volumen de todos los alimentos que forman parte de la dieta familiar,
con aproximadamente el 64% del total de alimentos consumidos.
Por ello, el consumo del maíz y la ingesta de calorías son muy sensibles a
cambios en el ingreso y demás factores que los pueden afectar, incluso si se diera
el caso que las elasticidades fueran bajas.
Fluctuaciones en el ingreso familiar por pérdidas de cosechas, de empleo o de
migración de los jóvenes en edad de trabajar, aumentos en el tamaño de la familia,
niveles de escolaridad; e incluso cambios en precios del maíz (que no fueron
estimados), tienen impactos muy severos en el nivel nutricional de los hogares,
con especial énfasis en la población vulnerable —niños, ancianos, mujeres
embarazadas y en lactancia.
Por ello, cualquier programa dirigido a elevar el nivel nutricional de los
hogares pobres debe tomar en cuenta el papel relevante del maíz en la dieta de
estas familias, teniendo en mente que aumentos en el precio de mercado de este
producto, descensos en el ingreso familiar o incrementos en el tamaño de familia
tienen efectos muy adversos sobre la población marginada.
10. Referencias
Becker, Gary S. (1998) Accounting for Tastes, Cambridge. Harvard University
Press.
43 Incluye a los alimentos de autoconsumo y los regalados, a los cuales se les imputó un precio,
que provino de la base de datos de la localidad. Como se explicó anteriormente, se parte del
supuesto de que los hogares de la muestra enfrentan los mismos precios para cada alimento. Las
ligeras fluctuaciones que se pudieran observar en los precios pueden estar reflejando la calidad
de los alimentos y sus costos de transporte.
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Gaceta de Economía Año 5 Num.

Consumo de alimentos e ingesta calórica en México:

Marcos Fuentes Muñiz*

Esta investigación analiza el impacto que tiene el ingreso, el tamaño

El interés de este estudio es el de analizar, entre otras cosas, los efectos de

† Síntesis de la tesis Cambios en ingreso y en factores demográficos y sus efectos sobre el

Posteriormente, en la cuarta sección se describen los datos utilizados para el

2 Ver Deaton y Muellbauer [1980] pp. 18.

2. Recuento de la evidencia empírica en países

2.1. Elasticidad ingreso de la demanda de alimentos y nutrientes

Existen controversias acerca de la magnitud de respuesta de la ingesta de

2.1.1. Explicaciones a la enorme variabilidad en las elasticidades ingreso

La gran variabilidad de las elasticidades ingreso estimadas, respecto a la ingesta

5 Véase Bouis y Haddad [1992].

Timmer y Gasto en Alimentos G OLS Directa 100 Indonesi 0.776

Chernikovski 1978 Recordatorio 7 días G OLS Directa 120 Indonesi 0.789

Per Pinstrup- Recordatorio 7 días G OLS Directa 2 Filipinas 0.33

Sahn 1988 Gasto en Alimentos G Heckman Indirecta 15 Sri 0.76

Per Pinstrup- 1978 Gasto en alimentos - Sistema Indirecta 24 Colombi 0.69

1984 Gasto en OLS Directa Tailandi 0.27

Trairatvorakul 1989 Recordatorio 7 2SLS Directa Brasil 0.12

Strauss 1984 Recordatorio 24 OLS Directa Nicaragu 0.06

entre otros. Por lo tanto, estudios basados en gastos de alimentos y nutrientes

2.1.2. Observaciones adicionales sobre la elasticidad ingreso

Se ha visto en algunos estudios, que las elasticidades ingreso de la demanda de

2.2. Elasticidad precio de la demanda de alimentos y nutrientes

El análisis de demanda se enfoca también sobre los precios de mercado de los

demanda de nutrientes (calorías, proteínas, calcio, tiamina, riboflavina y niacina),

2.3. Otros determinantes de la demanda de alimentos y calorías

2.3.1. Efectos del tamaño y composición del hogar en la demanda de alimentos y

El tamaño del hogar está incluido en algunas estimaciones de la demanda de

Respecto al estudio de Chernichovsky y Meesook [1984] en Indonesia, se

2.3.2. Efectos del nivel educativo sobre la demanda de alimentos y nutrientes

En este tema, se hallaron respuestas contradictorias. Desde aquellos estudios que

3. Programa de Educación, Salud y Alimentación 9

cubre a alrededor de 2.6 millones de hogares rurales distribuidos en 53,055

3.1. Componentes y objetivos del Progresa

El Progresa consiste en un paquete integral de 3 componentes básicos: nutrición,

10 Cuando se levantó la ENCEL98O, el apoyo monetario se ubicaba en $100 mensuales por

11 La conveniencia de proporcionar de manera conjunta estos tres componentes se desprende

En total, se preguntaron por 36 productos alimenticios que, para efectos de

5. Supuestos teóricos y modelos econométricos de

12 David Sahn [1988], pp. 321-322.

Este grupo separado, puede ser expresado en términos de una función de

evidencias de que si la población no presenta deficiencias calóricas tampoco

5.1. Modelo de Working-Lesser19

17 La estimación indirecta de la elasticidad ingreso del consumo calórico, a diferencia de la

participación presupuestal de cada grupo de bienes y servicios con el logaritmo

donde ωi es la participación del presupuesto dirigido al bien i; ln(x/n) es el

6. Análisis descriptivo de la ENCEL98O

per capita recomendadas por el INNSZ,20 el tamaño y la composición del hogar y

6.1. Gasto mensual de los hogares

20 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.

las transferencias que aporta el programa a los hogares beneficiarios (véase

Tipo de Condición de Gasto mensual Gasto mensual Diferencias

Basal Pobre 992.6 1112.5 -----

*Los montos mensuales están en pesos de noviembre de 1998.

6.2. Participación del gasto en alimentos respecto al gasto total

22 Los hogares beneficiarios del programa incluidos en la ENCEL98O debieron haber

Participaciones Hogares pobres Hogares no pobres

6.3. Participaciones de cada grupo de alimentos

Parte del incremento en el gasto mensual de los hogares Progresa se ve reflejado

Grupos de alimentos Hogares pobres controles Hogares pobres basales