PLAN DE CAPACITACIÓN

PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”

I.- PRESENTACIÓN:
El Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. (Decreto
supremo N° 007-98-SA), establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias
de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del
sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la
limpieza y desinfección que presenten los equipos y utensilios, así como las
instalaciones.

Un programa de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN debe establecer prioridades en

función de:

 Si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos

de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que
nunca contactan.
 Además, tiene que garantizar que los locales estén limpios a la hora de
comenzar a trabajar.
 Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada
y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar
la producción.
 Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
 Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto
directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la
recontaminación de superficies.

El personal de producción debe conocer exactamente cuál es su función y cómo

realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y
desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas
que serán supervisadas por un responsable.
II.- JUSTIFICACIÓN:
El recurso más importante en cualquier organización lo forma el personal
implicado en las actividades laborales. Esto es de especial importancia en una
organización que presta servicios, en la cual la conducta y rendimiento de los
individuos influye directamente en la optimización de los servicios que brindan.

Un personal motivado y trabajando en equipo, son los pilares fundamentales en

los que las organizaciones exitosas sustentan sus logros. Estos aspectos,
además de constituir dos fuerzas internas de gran importancia para que una
organización alcance elevados niveles de competitividad, son parte esencial de los
fundamentos en que se basan los nuevos enfoques administrativos o gerenciales.
La esencia de una fuerza laboral motivada está en la calidad del trato que recibe
en sus relaciones individuales que tiene con los ejecutivos o funcionarios, en la
confianza, respeto y consideración que sus jefes les prodiguen diariamente.
También son importantes el ambiente laboral y la medida en que éste facilita
o inhibe el cumplimiento del trabajo de cada persona.
Tales premisas conducen automáticamente a enfocar inevitablemente el tema de
la capacitación como uno de los elementos vertebrales para mantener, modificar o
cambiar las actitudes y comportamientos de las personas dentro de las
organizaciones.
En tal sentido se plantea el presente Plan de Capacitación Anual en el área del
desarrollo del recurso humano y mejora en la calidad del servicio al cliente.

III.- BASE LEGAL:

 Decreto Supremo Nº 005-90-PCM Reglamento de la Ley de bases de la

Carrera Administrativa y de Remuneraciones Capítulo VI, Art. 68.
 Decreto Ley Nº 1062 L.I.
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA
 Decreto Supremo Nº 004-2014-SA
 RS Nº 0019-81-SA
 RM Nº 363-2005-MINSA
 RM Nº 0155-2008-ED
 I Eje estratégico Institucional.
IV.- ALCANCE:

El presente plan de capacitación es de aplicación para todo el personal que labora

dentro de la Unidad del Comedor Universitario de la Universidad Nacional
Santiago Antúnez de Mayolo.

V.- FINES DE LA CAPACITACIÓN:

Siendo su propósito general impulsar la eficiencia y eficacia organizacional, la

capacitación se lleva a cabo para contribuir a:
Elevar el nivel de rendimiento de los trabajadores y la productividad del Comedor
Universitario.
 Mejorar la interacción entre los trabajadores, elevar el interés por los
métodos de limpieza y desinfección.
 Generar conductas positivas y mejorar el clima de trabajo.
 Mantener la salud física y mental en tanto ayuda a prevenir accidentes de
trabajo.

VI.- OBJETIVOS:

5.1 Objetivos Generales

 Capacitar al personal con bases legales para la buena limpieza y
desinfección de equipos e instalaciones de trabajo de manera eficiente.
 Prevenir los riesgos de manipulación de alimentos.
 Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo agradable.
 Desarrollar un proceso formativo en los trabajadores del comedor, en los
temas de limpieza y desinfección.

5.2 Objetivos Específicos

 Conocer los objetivos del Comedor Universitario.
 Proveer conocimientos para que el personal conozca las funciones que
debe cumplir en cuanto a la limpieza y desinfección.
 Actualizar y ampliar los conocimientos de normas legales de la correcta
limpieza y desinfección.
VII.- METAS

Capacitar, aprender y desarrollar los objetivos planteados al 100% de los

trabajadores que laboran en la Unidad del comedor universitario de la UNASAM.

VIII.- ESTRATEGIAS

Las estrategias a emplear son.

- Desarrollo de trabajos prácticos que se vienen realizando cotidianamente.
- Presentación de casos casuísticos de su área.
- Realizar talleres.
- Metodología de exposición – diálogo.

IX.- RECURSOS

09.1 HUMANOS: Lo conforman los participantes, facilitadores y expositores

especializados en la materia, con una participación de 29 personas.

09.2 MATERIALES:
INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en
ambientes del comedor universitario – UNASAM.

MOBILIARIO, MOBILIDAD, EQUIPO Y OTROS.- está conformado por carpetas y

mesas de trabajo, pizarra, plumones, equipo multimedia.

DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO.- entre ellos tenemos: certificados,

encuestas de evaluación, material de estudio, normas legales, etc.

X.- FINANCIAMIENTO

El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiada con ingresos

propios de la Unidad del Comedor Universitario.
XI.- PRESUPUESTO

DESCRIPCION UNID. CANTID COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
Plumón acrílico Unid 03 4.00 12
Papel bond Millar 0.5 12.00 12.00
Lapicero Unidad 35 15.00 15.00
Refrigerio (x 2 días) Unidad 35 3.00 180.00
Movilidad unidad 1 0 0
Certificados Unidad 29 2 58.00

XII.- CRONOGRAMA

Ver Anexo 01
 ANEXO 01
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DÍA HORA TEMA RESPONSABLE GRUPO

15.00-15.30 INSCRIPCIÓN
PRACT: CYNTHIA
11 DE
HINOSTROZA ROBLES I
AGOSTO CAPACITACIÓN “LIMPIEZA Y
15.30-18.00
DESINFECCIÓN”

15.00-15.30 INSCRIPCIÓN
PRACT: CYNTHIA
18 DE
HINOSTROZA ROBLES II
AGOSTO
CAPACITACIÓN “LIMPIEZA Y
15.30-18.00
DESINFECCIÓN”