PRACTICA N°6

I. OBJETIVO
Elaborar fermentado de fruta aprendiendo las etapas de cada proceso

II. FUNDAMENTICO TEORICO

La fermentación alcohólica se define como el proceso bioquímico por el cual las levaduras
transforman los azucares del mosto en etanol y CO2 (C6H12O6……….2C2H5OH + 2CO2).
Fermentación alcohólica
La fermentación alcoholica es realizada principalmente por las levaduras. Las mas
importantes es saccharomyces cereviciae, que se emplea en la fabricación de vino,
cerveza, alcohples industriales y pan. En la fermentación alcoholica los azucares se oxidan
hasta ser convertidos en piruvato en un proceso semejante a la glucosis. Después el
piruvato se descarboxila y se convierte en acetaldehído que posteriormente se reduce a
etanol.
El vino se obtiene de la fermentación alcoholica de los azúcar presentes en el zumo de la
uva.
La cerveza se elabora a partir de cereales (principalmente la cebad, aunque también se
utiliza maíz y arroz) que contiene almidon a glucosa. Otras bebidas alcoholicas se obtienen
de la destilación del alcohol obtenido por fermentación de diversos productos.
En la fabricación del pan las levaduras fermentan los azucares presentes en la harina de
trigo, lo que produce alcohol etílico y burbujas de CO2 que provocan un aumento de
volumen de la masa y le dan el aspecto esponjoso caraceristico. La cocción elimina el
alcohol y destruye las células de levadura.

Factores que influyen en la fermentación alcoholica

Excisten factores tanto físico como quimico que inciden positiva o negativemente en el
transcurso de la fermentación alcoholica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las
levadura o incidiendo directamente sobre la propia fermentecion. Las mas relevantes son
los siguientes:
Concentración de etanol resultante, una de las principantes limitaciones del proceso, es la
residencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a
producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el sacchoromyces
cereviciae pueden llegan a soportar hasta el 20 % de concentración en volumen.
acidez del substrato, el pH es un factor limitante en el proceso de fermentación ya que
las levaduras se encuentran afectadas claramente ppor el ambiente, bien sea alcalino o
acido. Por regla general funcionamiento de las levaduras esta en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procurar mantener los
niveles optimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampón. Los acidos de algunas frutas (acido tartárico, malico) limitan a veces
este proceso.
 Concentración de azucares, la concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de
monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la
baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones limite dependen del tipo
de azúcar asi como de la levadura responsable de la fermentación. Las concengraciones de
azucares afectan a os procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

Contacto con el aire , una intervención de oxigeno (por minima k sea) en el proceso lo
detiene por completo ( es el denominado efecto pasteur) esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierran hermenticamente.

La temperatura, el proceso de fermentación es exotermico, y las levaduras tienen un rigen

de funcionamiento en unos rangos de temperatura optimos, que debe entender además
que la levadura a una temperatura cercana o superior de 55°C por un tiempo de 5 minutos
se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a tem´peratura de 30 °C.

Ritmo de crecimiento de las cepas, durante la fermentación las cepas crecen en un

numero debido a las condiciones favorables que se presenta en el medio, eso hace que se
incrementa la concentración de levaduras.

Defectos:
 Regulación del pH, una inadecuada regulación de pH (acidez del mosto) no
permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de
microorganismos indeseables.
 Dilución, el mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto
muy diluido requiere de mas azúcar y será un fermentado con baja calidad
organoléptica.
 Lavadura y nutrientes, si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la
fermentación se realizara.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima, insumo:
Jugo de fruta: uva, sauco, ciruelo, manzana, etc.
Azúcar
Levadura de pan
Acido cítrico

3.2. Materiales
Balanza
Potenciómetro, brixometro
Vasos
Filtro
Materiales de laboratorio para análisis de pH y acidez
 1 matraz Erlenmeyer de 500ml, pipeta
1 probeta de 100 ml
1 probeta de 20 ml
Extractor de jugo, termómetro de 110°C
Cocinas para pasteurización, cacerola, agitador o pala, cuchara
Fermentador: botella demajuana con tapon hermético y mangueritas.

3.3. Metodos
La fermentación se trata de un proceso quimico de baja eficiencia y del
que se obtiene etanol en cantidades relativamente alta. El equipo básico
para realizar la fermentación de la forma casera puede consistir en las
siguientes piezas:
Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentación con
detergente.
Realizar una esterilización con vapor o agua caliente
Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios para el proceso de
fermentación, como son: el balde donde se realiza el inoculo, el agitador utilizado
para homogenizar la solución de la melaza a la sección de tuberías (mangueras) a
utilizar, etc.
Una vez lavado el recipiente, colocarle el tampón en la salida del fondo, con el fin
de evitarel paso de la solución de melaza a la sección de tubería entre esta y la
valvula de salida o desague.
Preparación de la pulpa y obtención del mosco, consiste en preparar la pulpa de
la fruta para la obtención del mosto, que consiste en seleccionar: pesar, pelar,
troceado, pulpear, licuar, prensar, despipeado.
Acondicionamiento y corrección del mosto, en este proceso se mide el pH y brix
del mosto para corregir se le añade los insumos necesarios: controlar el azúcar,
acido cítrico, bicarbonato de sodio, y la adicion de nutrientes cuando son frutas
verdes, además se regula la densidad del mosto.
Pasteurización, sirve para eliminar los m.o. que quedan competir con las
levaduras, esto se realiza a 8.5°C x 3 min. Se puede obviar este proceso si se
trabaja escépticamente.
La fermentación alcohólica, adicion de levaduras: se adiciona al mosto la levadura
reactivándolo con un poco de azúcar y agua caliente por 20 min y luego se lleva a
un fermentador y se deja que actúen las levaduras a temperatura
aproximadamente de 25 a 30°C.
Descube y trasiego, transcurrido los 15 dias de fermentación, cuando cese
burbujeo se procede al descube, que consiste en separar el fermentado de la fruta
de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.
Filtración, se realiza para impedir que las materias en suspensión pasen.
Refrigeración o pasteurizado, para pasteurizar el fermentado
Embotellado, se lavan las botellas y se envasan
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos mexico, Ed.
EDUTEX, 1990.
REVILLA, Aurelio .Tecnologia de la leche. 6 ed. Mexico, Ed. Herrero, hermanos , 1981
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Mexico, Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir. Marco. Et al. Elaboracion de productos lacteos. Manuales para la educación
agropecuaria. Mexico Ed. Trillas, 1993.

VII. CUESTIONARIO
Que son las sacharomyces y de donde se obtiene porque la fermentación debe ser
anaeróbica.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FERMENTADO DE FRUTAS

SELECCIÓN DE FRUTA
c

PESADO

ACONDICIONAMIENTO/ Pelado, trozado, despepitado,

OBTENCION DE MOSTO licuado esdrujado etc.

STANDARIZACION DEL MOSTO

Dilución

Corrección de brix

PASTEURIZACION Corrección de pH

Adicción de nutrientes

FERMENTACION ALCOHOLICA
Control de pH

Control de brix

Control de temperatura

Otros controles

DESCUBE TRASCIEGO
REFRIGERACION Y CLARIFICADO

EMBOTELLADO