UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

CURSO : Tecnología del gas natural

ALUMNO : Gutiérrez Urbano Jorge

TEMA : Cocinas Industriales

LIMA-2017
 COCINAS INDUSTRIALES

1. Historia
Aunque no se crea, las estufas o cocinas tienen un antecedente e historia muy
interesantes que lo posicionan como uno de los inventos más útiles en la historia
de la humanidad, y una herramienta indispensable en los distintos hogares del
mundo, denominados como modernos. Los seres humanos siempre han
buscado maneras de calentarse y cocinar sus alimentos, por eso desde que se
descubrió el fuego, han utilizado materiales naturales como la madera, carbón,
y posteriormente alcohol, petróleo hasta llegar al gas LP, y electricidad.
Son un invento que data de muchos años atrás (finales del siglo XVIII) y que
siguen teniendo la misma vigencia y uso que en sus comienzos. Las cocinas
industriales si bien como su nombre lo indica, fueron pensadas para el uso en
las industrias y en fábricas o talleres gastronómicos como panaderías y
restaurantes, han sido modificadas para su uso doméstico ya que hay muchas
personas que las requieren debido a su excelente manejo y resultados en los
productos que pasan por ellas. Las cocinas industriales son cocinas con piso
refractario hecho de tejuelas que vienen de un material especial que lo que hace
es no absorber el calor sino al contrario, hacer que éste rebote. Así, el calor se
distribuye uniformemente por toda la capacidad del horno brindando una cocción
óptima.

2. ¿Qué es una cocina industrial?

Una cocina industrial, es un artefacto para cocinar alimentos en grandes
cantidades, que puede funcionar mediante diversos combustibles o por
electricidad.
Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados hornillas) y pueden
incluir uno o más hornos y un asador.
Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer,
freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios
de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

3. Características de una buena cocina industrial

 Patas de las Cocinas Industriales
Las cocinas pueden tener horno o no debajo los anafes (espacio donde estás los
fuegos). Si no tienen horno, las cocinas deben tener un soporte o mesa donde
apoyarlas. Tanto en un caso como en el otro las patas deben tener una altura
mínimo entre 15 y 18 centímetros (6 a 8 pulgadas) para permitir el paso de los
elementos de limpieza. Como detalle adicional se aconseja que las patas sean
del tipo tubo redondo, que facilita la limpieza, y que tengan regulador de altura
para evitar que la cocina quede desnivelada ya que no hay que olvidar que los
pisos de la cocinas deben tener un desnivel para buena circulación del agua al
momento de realizar la limpieza.
 Material de construcción
Solamente acero inoxidable de buen grosor y satinado (no brillante). Si se tiene
dudas sobre si es buen acero inoxidable, utilizar un imán, si el acero es bueno el
imán no se adhiere. Se aconseja también que el esqueleto sea de acero
inoxidable también, pueden ser cocinas un poco más costosas, pero eternas. Lo
que no es de acero inoxidable son los quemadores y las rejas de apoyo y eso es
aceptable ya que el acero inoxidable termina adquiriendo un feo aspecto a
quemado.
 Terminaciones
Otro de los aspectos que muchas veces no se consideran, y en general porque
estas encarecen el producto, son las terminaciones de las cocinas que deben
ser redondeadas, sin filos ni ángulos rectos. Este simple detalle nos evitará
accidentes molestos durante la operación. Evitarán golpes, lastimaduras y otros
accidentes.
 Energía
Si bien las cocinas más usadas son las de gas, no debemos descartar
las eléctricas y las de inducción . Nos detendremos un poco más en las de gas
pero debemos decir que las eléctricas son excelentes ya que generalmente usan
planchas de acero a modo de “hornalla” y brindan un calor muy uniforme ideal
para ciertas preparaciones. Las de inducción magnética son excelentes por lo
seguras y parejas al momento de cocinar y además producen mucho menos
calor en el ambiente, lo que es ideal para la zona de postres y la pastelería.
 Higiene
En cuanto a higiene, se refiere a la facilidad de limpiarlas y a que sean diseñadas
para que nada, ni siquiera líquidos puedan caer en su interior. Que sean
fácilmente desarmables incluyendo los quemadores para que se puedan limpiar
perfectamente.
 Conexiones
Las conexiones a la red de gas deben hacerse si es posibles con conectores
automáticos que son fácil de desconectar y deben tener una manguera de
seguridad lo suficientemente larga para permitir mover la cocina para realizar
una buena limpia por debajo y por detrás.
 Cocina y quemadores
Salvo ocasiones muy especiales hoy en día no aconsejaría las cocinas
industriales que tengan su horno incorporado. Normalmente aconsejo anafes
colocados sobre bases especiales de acero inoxidable o montados sobre
muebles refrigerados, preferentemente provistos con cajones refrigerado. Se
aconseja principalmente los quemadores en forma de estrella para el fuego
directo y extendido o circulares en caso de que usemos planchas ciegas para
cocinar con sartenes, ollas o cacerolas. Estas planchas son similares a las
planchas que se usan para cocinar carnes, pero no están preparadas para
recoger las grasas o líquidos que se desprendan en la cocción.
4. Tipos de combustibles que utiliza una cocina industrial
a). GLP: Se obtiene del proceso de refinación del petróleo y de Plantas
Recuperadoras de Gas Natural. Puede ser Butano, Propano o una mezcla de
ambos.
-Aspecto y olor:
Gas inodoro e incoloro, al que se le agrega un odorizante (mercaptano) que le
confiere olor pestilente para poder identificarlo.
-Tipos de GLP comerciales:
Existen dos tipos comúnmente llamados Butano (butano comercial) y Propano
(propano comercial).
El propano comercial es una mezcla de propano, propileno y otros compuestos
minoritarios (etano, butano, etc.). Puede tener hasta un máximo de 30% de
butano.
El butano comercial es una mezcla de butano, butilenos y otros compuestos
minoritarios (propano, pentanos, etc.). Puede tener un máximo de 50% de
propano.
-Formula química:
Propano = C3 H8
Butano = C4 H10
-Estado:
A presión atmosférica y temperatura ambiente (1 atmósfera y 20°C), el gas
licuado de petróleo se encuentra en estado gaseoso.
Para obtener líquido a presión atmosférica, la temperatura del butano debe ser
inferior a -0,5°C y la del propano a -42,2°C. En cambio, para obtener líquido a
temperatura ambiente, se debe someter al G.L.P. a presión. Para el butano, la
presión debe ser de más de 2 atmósferas. Para el propano, la presión debe ser
de más de 8 atmósferas.
Un litro de líquido se transforma en 272,6 litros de gas para el propano y 237,8
litros de gas para el butano.
-Efecto de la temperatura:
Al aumentar la temperatura del G.L.P. que se encuentra dentro de un tanque
cerrado, aumenta su presión. Esto es debido a que aumenta la presión de vapor
y, además, el líquido se expande. Por lo tanto, nunca se debe calentar un
recipiente que contiene G.L.P. y tampoco se debe llenar totalmente un recipiente
con G.L.P. líquido, sino que se debe dejar un espacio de por lo menos el 15%
del volumen total del recipiente para la dilatación del líquido.
-Densidad y viscosidad:
La densidad y presión de vapor varían según la composición.
La densidad y peso específico son mayores que el aire, por lo que el GLP resulta
más pesado que éste. Por lo tanto, una nube de GLP tenderá a permanecer a
nivel del suelo.
Aire = 1, Propano = 1,5 y Butano = 2
El G.L.P. líquido es más liviano y menos viscoso que el agua, por lo que hay que
tener cuidado ya que puede pasar a través de poros donde ni el agua, gasoil o
kerosene pueden hacerlo.
-Utilización:
Se utiliza en el fraccionamiento en garrafas butano) y cilindros (propano), ventas
industriales (propano) y autoelevadores (propano).
-Máxima exposición permisible para las personas:
1.000 partes de G.L.P. por 1.000.000 de partes de aire (1000 p.p.m.), promedias
sobre un turno de trabajo de ocho horas.
-Rango de inflamabilidad (mezcla explosiva):
Propano: entre 2,3 y 9,5% de gas en aire.
Butano: entre 1,9 y 8,5% de gas en aire.
-Materiales de extinción:
Anhídrido carbónico (CO2). Polvo químico. Niebla de agua (para enfriar y
dispersar el gas).
b) Gas Natural: El gas natural constituye una importante fuente de energía fósil
liberada por su combustión. Es una mezcla de hidrocarburos gaseosos ligeros
que se extrae, bien sea de yacimientos independientes (gas no asociado), o junto
a yacimientos petrolíferos o de carbón (gas asociado a otros hidrocarburos y
gases).
De similar composición, el biogás se genera por digestión anaeróbica de
desechos orgánicos, destacando los siguientes procesos: depuradoras de aguas
residuales (estación depuradora de aguas residuales), vertederos, plantas de
procesado de residuos y desechos de animales.
Como odorizante se utiliza el tetrahidrotiofeno (THT), aunque existen otros que
también pueden ser empleados, como los mercaptanos.

5. Comparación económica:

Como se puede observar, el costo de utilizar el gas natural como combustible en

una cocina industrial es muy por debajo del costo de utilizar el ya acostumbrado
balón de GLP o cocinas eléctricas.

6. Accesorios de seguridad
a) Regulador: Es una válvula que permite abrir o cerrar el paso del combustible
a la cocina, también se encarga de controlar la presión del gas (con una presión
de entrada de 10 bar y presión de salida de 33 mbar.). Trabaja con normalidad
a una temperatura entre 10° C y 60° C.
b) Manguera: Es un conducto de jebe y lona por el cual es conducido el gas. Al
igual que el regulador, trabaja con normalidad entre 10° C y 60° C.
7. Costos

Precio: S/. 4500

Precio: S/. 3800