EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE Zea

mays L. “MAÍZ MORADO” CON ALCOHOL AL 40% A pH 2 Y 4

Aguilar J. Gisela M., Arohuanca P. Yanderyn L.

RESUMEN

En el presente trabajo se investigaron las condiciones óptimas de pH para la extracción

de antocianinas de las corontas del maíz morado provenientes del valle de Moquegua.
El factor estudiado fue el pH cuyos resultados mostraron cantidades de antocianinas
entre 100.8 y 104 mg/g de coronta a pH de 2 y 4, mostrando esta última ser la condición
más óptima.

Usando el software Stat Graphics Plus se proceso los datos obtenidos haciendo un
análisis de las diferencia estadística entre las medias obtenidas de los datos de cada
grupo de pH el cual indico que es de 0,00333333 siendo esta significativa, a un 95.0% de
confiabilidad.

INTRODUCCIÓN

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria,

cosmética y farmacéutica para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su
naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se
encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal como en
el Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado.

Las antocianinas se encuentran en la savia alveolar, siendo responsable de muchos de

los colores de las frutas, vegetales, flores y otros tejidos de las plantas. Las antocianinas
muestran un efecto terapéutico positivo, incluyendo en el tratamiento contra la diabetes,
enfermedades a los senos en mujeres, y la visión.

Las características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio

acuoso según el pH [1] con la presencia de estructuras tales como el catión flavilium,
una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor

estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, debido a procesos

[1] Gorriti, e. (14 de Agosto de 2010). Extraccion de antocianinas de las corontas de Zea mays L. “Maíz
Morado”. Lima, Peru.Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010).
 de copigmentación y asociación intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el
medio, convirtiendo a estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales
[2].

Investigaciones realizadas como las de Urrelo reportan que los pH de 4,0 – 4,5 son
óptimos para su extracción siendo estos los mas ácidos dentro del rango que se utilizo y
Gorriti et al reportó que en un medio etanólico al 40% y pH 4 se alcanzó valores de
46,534 mg de antocianina/g muestra.

En este trabajo se investigo el pH, siendo el objetivo la identificación de la condición

óptima para la extracción de antocianinas de las corontas de maíz morado en un medio
etanólico.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las corontas de maíz morado utilizados en la investigación, se obtuvieron del mercado

central de la ciudad de Moquegua proveniente del valle moqueguano.

Preparación del extracto y determinación de antocianinas

Se pesó 1.25 g de coronta de maíz morado trozado en la balanza analítica, el cual se

colocó posteriormente en un vaso de precipitado al cual se le añadió solución etanólica
al 40% de 120 ml y pH 2 y 4 ajustados con HCl concentrado, la cual se llevo a calentar
hasta notar una fuerte coloración del solvente, evitando su total evaporación. Los
extractos obtenidos fueron filtrados utilizando papel filtro Whatman N°1.

La disolución que se obtuvo se colocó en tubos de ensayo para su centrifugación por un

tiempo de 20 minutos, se extrae el sobrenadante y al precipitado se llevó a secado
siendo este el colorante.

Figura 1: Colorante ya extraído en Figura 2: Colorante ya centrifugado

disolución

[2] Cuantificación de antocianinas en el Maiz morado (Zea Mayz L.) Taratados con ultrasonido. Tingo Maria,
RESULTADOS
Amazonas.
Los resultados de los tratamientos realizados con parámetro de variación de pH fueron
los siguientes:

Antocianinas
Código pH Peso (g)
(mg/g)
01 2 0.126 100.8
02 2 0.127 101.6
03 2 0.126 100.8
04 4 0.130 104
05 4 0.130 104
06 4 0.129 103.2

Cuadro 1: Peso de las Antocianinas por muestra

Figura 3: Colorante en polvo

Se realizaron 3 experimentos por cada uno de los pH siendo en total 6 muestras las
cuales tienen diferencias significativas.
En la tabla se puede observar que el mínimo valor obtenido se dio con los tratamientos
N° 1 y 3 a pH 2 y el máximo valor con los tratamientos N°4 y 5 a pH 4.

Figura 4: Comparación de cantidad promedio obtenida a diferentes pH

La Figura 4 indica que la mayor cantidad de antocianinas adquiridas a diferentes pH se
dio en pH 4 teniéndose un promedio de 129.667 mg/ de muestra.

Al procesar los datos obtenidos en el Cuadro 1 mediante el uso del software Stat
Graphics Plus se encontró los valores de diferencia y error estándar del parámetro
estudiado, siendo los siguientes:

Error Líim. Grup.

Frec. Media Lím. inf. homogéne Diferencia
Estándar sup. o
pH 2 3 0.126333 0.000333333 0.125679 0.126988
X
0,00333333
pH 4 3 0.129667 0.000333333 0.129012 0.130321
X
Total 6 0.128
Cuadro 2: Tabla de medias y contraste múltiple de rango.

La diferencia significativa en la cuantificación de antocianinas fue de 0,00333333 el

cual muestra diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza que se
adoptó la decisión correcta de un 95,0%. Se identifican 2 grupos homogéneos según la
alineación del signo X en la columna indicando que no hay diferencias estadísticamente
significativas entre el grupo de medias. (Véase Cuadro 2).

DISCUSIÓN

Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro o alcalino.
En medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio, el cual da el color rojo.

El mayor valor adquirido de gramos de antocianinas por gramo de muestra fue de 104
perteneciendo a la extracción realizada en un medio ácido de pH 4, valor que
comparada con Gorriti el cual también obtuvo resultados elevados pero distintos a los
nuestros en las mismas condiciones de pH 4 en comparación a las muestras de pH 2, lo
cual se debe al factor de temperatura que este considero para la extracción, estos
resultados son reiterativos en el trabajo elaborado por Urrelo el cual también demuestra
que a niveles de pH 4 y 4.5 obtuvo resultados de 147,812 – 219,125 mg/mL teniendo
valores cercanos a los nuestros debido a que Urrelo aplico también un tratamiento
ultrasónico.

Esto se debe a que la pureza del alcohol utilizado es muy influyente en el medio ácido y
el nivel de pH facilitando la extracción de las antocianinas.

CONCLUSIONES

El análisis del factor pH y su interacción corrobora que la extracción de antocianinas de

las corontas del maíz en condiciones de pH 4 y alcohol al 40% son las mejores
condiciones de su extracción proporcionándonos hasta 104 mg/g de coronta. Las
mejores condiciones de extracción ocurren con alcohol al 40% y agua a pH 2, resultado
que se encuentran dentro de lo observado cuando se analizó el factor “pH” siendo esta
la mejor técnica de extracción.

La diferencia de 0,00333333 obtenía por medio del software Stat Graphics Plus indica
que a pH 4 hay un 95% de confiabilidad.

El procedimiento planteado, permite diseñar a futuro un proceso que puede ser aplicado
al aprovechamiento de los residuos agroindustriales provenientes del procesamiento de
Maiz Morado (Zea mays L) y finalmente su aprovechamiento integral.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Gorriti, et al. (14 de Agosto de 2010). Extraccion de antocianinas de las corontas de
Zea mays L. “Maíz Morado”. Lima, Peru.Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010).

[2] Urrelo, P. V. (13 de Junio de 2010). Cuantificación de antocianinas en el Maiz

morado (Zea Mayz L.) Taratados con ultrasonido. Tingo Maria, Amazonas.