UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA

Profesor Patrocinante: Directores de Memoria:

Eduardo Castro Montero Jos Romero Reyes
Departamento de Ciencia de los Alimentos Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Universidad de Chile y Tecnologa Qumica, Universidad de Chile

Patricia Araos Prez

Departamento de Educacin Ambiental y
Participacin Ciudadana, Comisin
Nacional del Medio Ambiente

ELABORACIN ARTESANAL DE CERVEZA ORGNICA DE

QUNOA

MEMORIA PARA OPTAR AL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

ALIMENTOS

RAL ALBERTO VALENZUELA VENEGAS

SANTIAGO-CHILE
2007
 A Dios y La Virgen, a mis
padres Ral e Irma, a mi hermano
Guillermo y a mi novia Victoria,
quienes me apoyaron siempre en esta
larga y difcil carrera.
ix
 AGRADECIMIENTOS

Al profesor Eduardo Castro por su influencia en mi formacin

profesional, as como gua en el desarrollo de esta memoria.

Al Profesor Jos Romero Reyes por tener su puerta siempre abierta

cuando lo requer.

A la profesora Lilian Abugoch por sus aportes, excelente disponibilidad y

darme la oportunidad de desarrollarme como ayudante.

A la Profesora Patricia Araos Prez, por su carisma y apoyo

incondicional cuando lo necesit.

A mis compaeros que me acompaaron en la carrera y que

demostraron ser adems mis amigos.

A todos los profesores que de una u otra manera me ensearon y

guiaron para llegar a mi meta de ser profesional

A Marta Argomedo, Carlos Zamora, Oscar Vega y Manuel Fonseca por

su excelente disposicin y colaboracin, que en mucha medida hicieron posible
que esta memoria se realizara.
ix
 NDICE GENERAL

DEDICATORIA. ii
AGRADECIMIENTOS. iii
NDICE GENERAL... iv
RESUMEN. viii
SUMMARY..................................................................................................... ix
I. INTRODUCCIN.. 1
1.1 Antecedentes generales 4
1.1.1 La qunoa: Aspectos generales.. 4
1.1.1.1 Descripcin del grano de qunoa....... 4
1.1.1.2 Valor nutritivo 6
1.1.1.3 Produccin. 7
1.1.2 Cerveza y cervecera: consideraciones generales.. 7
1.1.2.1 Produccin y consumo mundial de cerveza. 8
1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza 9
1.1.2.2.1 Produccin nacional 9
1.1.2.2.2 Cervecera artesanal... 10
1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile.. 10
1.1.3 Caractersticas de la cerveza.. 11
1.1.3.1 Composicin.. 11
1.1.3.2 Clasificacin de las cervezas. 12
1.1.3.3 Tipos de fermentaciones. 13
1.1.3.3.1 Fermentacin baja o cerveza lager.. 13
1.1.3.3.2 Fermentacin alta o cerveza ale... 13
1.1.4 Calidad de la cerveza... 14
1.1.4.1 Color... 15
1.1.4.2 Grados de alcohol 15
1.1.4.3 Espuma.. 15
1.1.4.4 Turbidez. 16
1.1.4.5 Amargor. 17
1.1.5 Normativa legal chilena 17
1.2 Objetivos................................................................................................ 19
1.2.1 Objetivo general............................................................................ 19
1.2.2 Objetivos especficos.................................................................... 19
II. MATERIALES Y MTODOS...................................................................... 21
2.1 Lugar de trabajo.................................................................................... 21
2.2 Materias primas.................................................................................... 21
2.3 Elaboracin de cerveza de qunoa....................................................... 22
2.3.1 Malteado....................................................................................... 23
2.3.1.1 Remojo.............................................................................. 23
2.3.1.1.1 Determinacin de la humedad inicial del grano. 24
2.3.1.2 Germinacin...................................................................... 24
2.3.1.2.1 Porcentaje de germinacin................................. 25
2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raz...................... 25
2.3.1.3 Secado/tostado................................................................. 25
2.3.1.4 Desgerminado................................................................... 26
2.3.2 Grano Malteado............................................................................ 26
2.3.3 Molienda....................................................................................... 26
2.3.4 Maceracin................................................................................... 26
ix
 2.3.4.1 Retencin de slidos......................................................... 27
2.3.5 Lupulado....................................................................................... 28
2.3.6 Inoculacin con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33)................. 28
2.3.7 Fermentacin............................................................................... 29
2.3.8 Evaluacin del proceso fermentativo........................................... 30
2.3.8.1 Produccin de dixido de carbono (CO2)......................... 30
2.3.8.2 Graduacin alcohlica...................................................... 30
2.3.8.3 Extracto real..................................................................... 30
2.3.8.4 Extracto seco primitivo..................................................... 31
2.3.8.5 Grado de fermentacin..................................................... 31
2.3.8.6 Acidez total....................................................................... 31
2.3.8.7 Determinacin de pH........................................................ 32
2.3.9 Determinacin de nitrgeno............................................... 32
2.3.10 Refrigeracin...................................................................... 32
2.3.11 Clarificacin y envasado.................................................... 33
2.3.11.1 Clarificacin......................................................... 33
2.3.11.2 Envasado............................................................ 33
2.3.12 Determinacin de aceptabilidad........................................ 34
2.3.13 Almacenamiento. 35
III. Resultados y discusiones......................................................................... 36
3.1 Remojo................................................................................................ 36
3.2 Germinacin........................................................................................ 37
3.3 Molienda.............................................................................................. 39
3.4 Maceracin.......................................................................................... 40
3.5 Variables del proceso fermentativo..................................................... 42
3.5.1 Concentracin de inculo.......................................................... 42
3.5.2 Temperatura de fermentacin.................................................... 43
3.5.3 Comparacin de cepas de levadura S-33 y UCH-M4................ 43
3.6 Clarificacin......................................................................................... 45
3.7 Resultados de los anlisis fsico qumicos realizado a las cervezas
obtenidas con las diferentes cepas de levadura................................. 47
3.8 Clasificacin de la cerveza obtenida con la cepa S-33....................... 50
3.9 Aceptabilidad....................................................................................... 51
3.10 Posibles usos para la torta resultante de los procesos de filtracin. 52
IV. CONCLUSIONES.................................................................................. ... 55
V. BIBLIOGRAFA.......................................................................................... 56
VI. ANEXOS
Anexo 1: Determinacin de la humedad inicial del grano
Anexo 2: Especificacin tcnica cepa de levadura S-33
Anexo 3: Determinacin de la graduacin alcohlica
Anexo 4: Determinacin del extracto real
Anexo 5: Cuantificacin del nitrgeno total y estimacin del contenido
en protena pura
Anexo 6: Carbonatacin en botella con azcar
Anexo 7: Determinacin de aceptabilidad
Anexo 8: Ganancia de humedad durante 5 das
Anexo 9: Ganancia de humedad durante 8 horas
Anexo 10: Determinacin de la densidad del mosto
Anexo 11: Determinacin de la densidad de la cerveza
ix
Anexo 12: Clculo del extracto seco primitivo
Anexo 13: Clculo del grado de fermentacin
Anexo 14: Clculo de la acidez total

ix
 RESUMEN

La cerveza orgnica de qunoa producida artesanalmente representa

una gran oportunidad de innovacin y desarrollo. El objetivo de este trabajo fue
elaborar artesanalmente una cerveza orgnica, utilizando un grano distinto a la
cebada como la qunoa. Se estudiaron las condiciones de malteado del grano,
el tipo de molienda, el tiempo y temperatura de maceracin. Se evalu la
influencia de dos cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (S-33 y UCH-
M4) a diferentes temperaturas (16, 20 y 25 C). El proceso fermentativo se
control determinando: produccin diaria de anhdrido carbnico , produccin de
alcohol, extracto real, extracto seco primitivo, grado de fermentacin, acidez
total y pH. Se estim la cantidad de nitrgeno en las cervezas obtenidas y se
evaluaron distintos mtodos de clarificacin. Se realiz un panel de
aceptabilidad para evaluar las caractersticas sensoriales de las cervezas
obtenidas, en el cual se analiz el aroma, color, calidad de la espuma, sabor,
gas, amargor y aceptabilidad general. La cerveza obtenida con la cepa S-33
fue la mejor evaluada. Se utiliz grano de qunoa previamente lavado para
eliminar las saponinas. Las condiciones ptimas de malteado del grano fueron
6 a 8 horas de remojo y dos das de germinacin. El tipo de molienda que
permiti una mayor cantidad de extracto fermentable en el mosto fue como
harina. El tiempo de estacionamiento y temperatura donde las enzimas
amilasas degradaron con mayor facilidad el almidn fue 62-65 C por una hora
y 72-75 C por otra hora. Se agreg lpulo con 6,1% de cidos en una
relacin de 1 g/L mosto. La cepa de levadura influy en los parmetros fsico
qumicos de graduacin alcohlica, extracto real, extracto seco primitivo, grado
de fermentacin, acidez total y pH. Tambin influy en las caractersticas
sensoriales. La temperatura determin la actividad fermentativa, y el proceso
de clarificacin determin la transparencia de la cerveza. La cerveza producida
con la cepa UCH-M4 en las condiciones sealadas present parmetros fsico
qumicos deficientes y fue mal evaluada por el panel de aceptabilidad, por el
contrario, la cerveza producida con la cepa S-33 entreg parmetros fsico
qumicos similares a los de las cervezas comerciales y fue muy bien evaluada
por el panel de aceptabilidad, sin embargo, la calidad de la espuma y el nivel
de anhdrido carbnico percibido por dicho panel, fue mal evaluado.
ix
 SUMMARAY

Artisanal development organic quinoa beer

Organic quinoa beer produced artisanally represents a great opportunity

for innovation and development. The objective of this work was to develop
artisanal organic quinoa beer, using quinoa instead of barley. The conditions of
malting, milling type, time and temperature mashing was tested. Influence of
two yeast culture Saccharomyces cerevisiae (S-33 and UCH-M4) was
evaluated to different temperatures (16, 20, 25 C). The fermentative process
was monitored by determining: daily production of carbonic anhydride, alcohol
production, dry extract primitive, degree of fermentation, total acidity and pH.
The amount of nitrogen in beer obtained and differents methods for clarification
was evaluated. A panel to assess the acceptability of sensory characteristics of
beers obtained was conducted, which analyzed the smell, color, quality of the
foam, taste, gas, bitterness and overall acceptability, beer obtained with S-33
yeast culture was the best evaluated. Quinoa previously washed to remove
saponins was used. The ideal conditions of malted grain were to 6 to 8 hours of
steeping and two days of germination. The type of milling allowing greater
amount of fermentable extract in the wort was as flour. The time and
temperature where enzymes amylases degraded more easily starch was 62-65
C for one hour and 72-75 C for another hour. Hop with 6,1% of acid was
added in a ratio of 1 g/L. The parameters physical chemical of alcohol, real
extract, dry extract primitive, degree of fermentation, total acidity, pH and
sensory characteristic was influenced for the yeast culture. The temperature
determinated the fermentative activity and the clarification process determinated
the transparency of beer. Beer produced with UCH-M4 yeast culture under the
conditions identified presented deficient physical chemical parameters and was
poorly evaluated for panel acceptability, on the contrary, beer produced with S-
33 yeast culture gave physical chemical parameters similar to commercial beer
and was evaluated very well for panel acceptability, however, the quality of the
foam and carbonic anhydride level perceived for that panel was poorly
evaluated.
ix
 I. INTRODUCCIN

En Chile, CCU (Compaa Cerveceras Unidas) controla cerca del 90% del
mercado de la cerveza a travs de sus diferentes marcas, siendo la ms
importante Cristal. Sin embargo, en los ltimos aos el consumidor de esta
bebida se ha sofisticado y se ha atrevido a probar cosas nuevas, abrindose a
los productos artesanales (Diario Estrategia, 2006).

Hoy se estima que 5% de los compradores de cerveza exigen un producto

artesanal, con ms cuerpo, aroma y sabor que las industriales, no slo piden
una simple cerveza, sino que especifican su tipo, es decir lager, ale, stout, y
saben apreciar los diferentes niveles de amargor de cada una (Diario
Estrategia, 2006).

Una familia, en Chile, destina $15 mil/ao a comprar cerveza, y se

ingieren cerca de 27 litros per cpita anuales, una cifra infinitamente menor a la
de Alemania o Irlanda, donde una persona bebe 200 litros. Sin embargo, los
productores artesanales estn confiados en incrementar la demanda en al
menos cinco litros en el corto plazo, lo que ubicara a Chile en niveles similares
a Argentina, que bordea los 34 litros por habitante al ao (Diario Estrategia,
2006).

Estudios sugieren que los niveles de homocistena en sangre (Hci) tienen

una relacin causal respecto a las enfermedades cardiovasculares. Por tanto,
reducir los niveles de Hci podra ser importante desde un punto de vista clnico
y se buscan estrategias alimentarias que permitan conseguirlo. Se descubri
que el tabaco y consumo de caf incrementaban los niveles de Hci, mientras
que la cerveza los reduca. La elevada concentracin en vitaminas del grupo B
de la cerveza podra ser potencialmente responsable de este efecto saludable
en su consumo (Housemoan, 2004).

Otros estudios indican que la cerveza puede estimular el vaciado gstrico,

lo que tendra implicaciones para el aumento del apetito y la mejora de la
digestin (Yokoo, 2004).
30
 Por otro lado, los crecientes niveles de deterioro de los ecosistemas hacen
necesario a la sociedad buscar alternativas de produccin ms amigables con el
medioambiente.

La produccin silvoagropecuaria, no ajena a este problema global, ha

generado alternativas sustentables y ecolgicas, destacando la Agricultura
Orgnica con un creciente desarrollo, tanto a nivel nacional como mundial. (NCh
2439 Of. 2004).

Si bien los chilenos an no son grandes consumidores de productos

orgnicos, la produccin poco a poco se consolida en el pas. La razn esta
clara: el mercado internacional los demanda. Y la proyeccin es que la tendencia
va en aumento. La cantidad de personas que est dispuesto a pagar cuatro
veces ms por productos orgnicos crece alrededor de 2% cada ao en los
pases de Europa del sur y el doble en los del norte. En Alemania, Austria,
Inglaterra o Escandinavia entre el 3 y el 6% del total de los alimentos son
orgnicos, mientras que en naciones de Europa del sur, como Francia e Italia, el
porcentaje alcanza slo a 1 o 2%, debido a la preferencia por este tipo de
alimentos recin se est desarrollando, mientras que los del norte ya tienen la
costumbre asumida.

Un reflejo de esta dinmica es la importancia que se le est dando a este

tipo de productos en los supermercados, que son los lderes de distribucin
orgnica en Europa. As como en Chile est de moda que las grandes cadenas
de supermercados saquen productos con marcas propias, como bebidas de
fantasa, aceites, arroz, detergentes o mayonesas, que por lo general son ms
baratos, en Europa se est haciendo lo mismo, pero con los productos
orgnicos. Son las llamadas marcas bio, sobre las cuales los supermercados
no slo ponen su nombre, adems se responsabilizan y fiscalizan toda la cadena
de produccin y distribucin.

Otro indicio del boom de los orgnicos son las campaas de promocin que
los gobiernos de Europa del Este, con ayuda de la UE, estn realizando.
30
 Segn datos de la Asociacin de Productores Orgnicos de Chile, los
principales destinos de las exportaciones son EE.UU. con 58,4%, seguido por
la Unin Europea, 29,4%; Japn, 5,7%, y Canad, 4,9%. De ellos, el 28,8% son
congelados, en su mayora frambuesas y moras; el 13,5% corresponde a
procesados, como vino tinto y aceite de oliva; el 7,2% son deshidratados, y slo
el 5,1% corresponde a fruta seca, de las cuales el 82% son manzanas y kivis.
(El Mercurio, 2007).

Por todo lo anterior, la creacin de productos procesados orgnicos, as

como lo es la cerveza artesanal, resulta una muy buena alternativa para apoyar
la iniciativa del desarrollo sustentable, y es una excelente oportunidad de
innovacin y desarrollo.

30
 1.1. Antecedentes generales

1.1.1 La Qunoa: Aspectos generales

La qunoa, fue clasificada por primera vez por un cientfico alemn

llamado Christian Willdenov, esta es un pseudocereal de la familia
Chenopodiaceae. La palabra Chenopodium deriva del griego y significa pata
de ganso, lo cual se aprecia en la forma de sus hojas (Fuentes, 1972).

Se cree que es una planta originaria de las orillas del Lago Titicaca y es
una planta alimenticia muy antigua en el rea andina. Segn algunas
investigaciones su cultivo data de 5000 aos a. C. Los incas reconocieron su
alto valor nutricional y las aprovecharon de manera integral, reemplazando a
las protenas animales (Repo Carrasco y col., 2000).

La historia muestra que la qunoa es uno de los cultivos ms antiguos de

los pueblos americanos. Su desarrollo posterior se equipara con el maz y la
papa. Sin embargo, su cultivo no ha progresado porque la cultura espaola que
penetr en las tierras americanas, impuls principalmente el trigo y la cebada
en el grupo de los cereales.

1.1.1.1 Descripcin del grano de qunoa

El grano, est constituido por el fruto maduro sin el perigonio, es de

forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien
definidas que son: episperma, embrin y perisperma, las que se pueden
diferenciar en la figura 1. La episperma est constituida por 4 capas: una
externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende en su mayora
al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano,
cuya adherencia es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada
con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo
cuando la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin
amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est compuesta slo
por un extracto de clulas (Villacorta y Talavera, 1976).
30
 El embrin esta formado por dos cotiledones y la radcula, constituye el
30% del volumen total del grano el cual envuelve al perisperma como un anillo,
con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento, mide 3,54 mm de
longitud y 0,36 mm de ancho, en algunos casos alcanza una longitud de 8,2
mm y ocupa un 34% de todo el grano y con cierta frecuencia se encuentran 3
cotiledones (Gallardo y col., 1997)

El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est

constituido mayormente por grnulos de almidn, es de color blanquecino y
representa prcticamente el 60% de la superficie del grano, sus clulas son
grandes y de mayor tamao que las del endosperma, de forma poligonal con
paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de almidn, estos
agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn individuales.

Figura 1. Grano de qunoa

Fuente: Tapia (2000).

Gallardo y col. (1997), indican que la qunoa tambin posee endosperma

el cual es de tipo celular, formado por varias capas rodeando completamente al
embrin y separado de l por una capa de aire y que probablemente, despus
que la semilla se hidrata, las clulas del endosperma se ponen en contacto con
el embrin que lo consume rpidamente durante su crecimiento.
30
1.1.1.2 Valor nutritivo

El grano de qunoa posee un alto valor nutritivo determinado por su

contenido en protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales, comparado con
otros cereales (tabla 1). Sin embargo, posee ciertas sustancias amargas,
conocidas como saponinas, que limitan el uso del grano a nivel industrial.

Tabla 1. Composicin proximal de los cereales y granos andinos (g/100 g b.h.)

Grano Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos

Trigo 16,0 2,9 2,6 1,8 74,1

Manitota

Trigo Ingls 10,5 2,6 2,5 1,8 78,6

Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1

Avena 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8

Centeno 13,4 1,8 2,6 2,9 80,1

Arroz 9,1 2,2 10,2 7,2 71,2

Maz 11,1 4,9 2,1 1,7 80,2

Sorgo 12,4 3,6 2,7 1,7 79,7

Qunoa 14,4 6,0 4,0 2,9 72,6

Kaiwa 18,8 7,6 6,1 4,1 63,4

Kiwicha 14,5 6,4 5,0 2,6 71,5

Fuente: Repo Carrasco (1992)

El verdadero valor proteico de la qunoa est en la calidad de su

protena, es decir, en la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos
esenciales para la alimentacin humana, que le otorgan un alto valor biolgico.
El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puedo contener hasta
23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Adems las protenas contenidas
estn cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana (Repo
Carrasco, 1992)
30
 Las semillas contienen entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares, a
pesar de que los granos de almidn son bastantes pequeos, stos contienen
cerca de 20% de amilasa, y forman gelatina entre los 55 a 65 C. La grasa
contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linolico,
esencial para la dieta humana (Avils y Jins, 2000).

1.1.1.3 Produccin

El cultivo de la qunoa se realiza principalmente en los pases andinos

como Per, Ecuador, Bolivia, Colombia y Chile (Ministerio de Agricultura del
Per, 2005).

El fotoperodo requerido para florecer es probable que limite el xito en

EUA, Japn, Europa y otras reas industrializadas para ecotipos que
provengan de similares latitudes en los Andes. Este cultivo ya ha demostrado
ser promisorio a escala de granja en partes altas de Colorado y cerca de los
estados de Washington y Oregn, como as tambin Inglaterra y Escandinava
(Fundacin Biodiversidad, 1999).

Las zonas donde ms se ha cultivado qunoa en Chile, y en donde an

se sigue haciendo, son el altiplano nortino de la primera regin y en el centro
sur, entre San Fernando y Concepcin; ltimamente se ha sembrado tambin
en las zonas de Luco, Pichilemu, Melipilla y Cauquenes (Wilson, 1990).

La productividad es aproximadamente 3000 kg/ha y muchas veces se

llegan a cosechar hasta 5000 kg/Ha, lo que se compara a la cosecha del trigo
en la zona andina (Ministerio de Agricultura del Per, 2005).

1.1.2 Cerveza y cervecera: consideraciones generales

En el sentido ms amplio, la palabra cervecera puede definirse como los

procesos combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos
sanos que han germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin
azucarada producida en dicha infusin y en la que parte de estos carbohidratos
es convertida en etanol y dixido de carbono.
30
 De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano
(habitualmente graminceos) puede emplearse, siempre que la semilla o grano
tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva (endosperma). Los granos
cereales tal cuales son alimentos relativamente poco atractivos, por lo que la
combinacin de maceracin en agua, molidos y mezclados con agua, los
convierte en productos mucho ms agradables. Estos procesos, partiendo de
productos inicialmente crudos, indudablemente han constituido la base de las
industrias de malteado, cervecera y panadera, tal como las conocemos en la
actualidad (Hornsey, 1999).

1.1.2.1 Produccin y consumo mundial de cerveza

Europa es el principal productor a nivel mundial de cerveza con 514.612

mil hectolitros durante el ao 2003 seguido por Asia con 396.638 mil hectolitros
para el mismo perodo. Australia/Oceana es el continente donde menos se
produce cerveza, con tan solo 21.379 mil hectolitros (Asociacin
Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

En la figura N 2 se muestra que los pases de mayor consumo de

cerveza en Hispanoamrica para el ao 2004 fueron: Venezuela, Mxico, Brasil
y Panam. Chile ocupa el dcimo lugar en el ranking, con un consumo per
cpita de 27,03. Los pases de El Salvador, Guatemala, Uruguay y Nicaragua
son los que presentan un menor consumo per cpita de cerveza.

30
 Figura 2.
Consumo
per cpita por
pas en

Hispanoamrica (litros/habitante).
Fuente: Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza
(Alaface) (2005).

El mayor productor de cerveza en Hispanoamrica es Brasil con 82.590

miles de hectolitros durante el 2004, luego le siguen Mxico, Venezuela y
Argentina. Chile se ubica en el sptimo lugar con una produccin de 4.190
miles de hectolitros para el mismo periodo. Los pases que presentan menor
produccin de cerveza son: Ecuador, Bolivia y Paraguay (Asociacin
Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

1.1.2.2 Produccin y consumo nacional de cerveza

1.1.2.2.1 Produccin nacional

El mercado cervecero nacional, donde la produccin anual lleg en 2004

a 4.190 miles de hectolitros (Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de
Cerveza, 2005), est compuesta mayoritariamente por dos empresas:
Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) que compite con sus productos
Cristal, Escudo, Morenita, Royal Guard, Paulaner, Kunstman y Austral, y
Cervecera Chile S.A. con sus productos Becker y Bltica.

CCU controla cerca del 90% del mercado de la cerveza y Cerveceras

Chile, principal competidor de CCU, posee menos del 10%. Sin embargo,
durante el 2006 se estim que el 5% del consumo total corresponde a cerveza
artesanal (Chilealimentos, 2006).

1.1.2.2.2 Cervecera Artesanal

30
 La cerveza es un dilema no resuelto en Chile. Mientras la mayora de los
bebedores optan por los archiconocidos envases de litro o pagan ms por
conseguir una rubia importada, hay quienes creen que pueden darle un giro y
aventurarse en desarrollar nuevos sabores. El mundo de las cervezas
artesanales ha despertado. Y hoy por hoy se puede encontrar algunos buenos
ejemplos de lo que se est haciendo por estas latitudes.

En este contexto, un grupo de cerveceros chilenos form la Asociacin

de Cerveceros Artesanales, integrada por las cerveceras Kross, Crater, Szot,
Cervecera del puerto, Dolbek, Gutmann, Oceanik, Capital, Casa cervecera
Puerto Montt, Los Colonos, J. Bello y Valvier, cuyo objetivo es promover el
consumo de cerveza elaborada artesanalmente.

En cuanto a estilos de cerveza se trata, en Chile, como en otras partes

del mundo, hay dos que predominan: Ale o Lager, adems de las cervezas
especiales, donde se agregan ingredientes como frambuesa, frutilla, guindas,
duraznos, damascos, uvas, manzanas, peras, limn, naranjas, entre otros
(Planeta vino, 2007).

1.1.2.2.3 Consumo de cerveza en Chile

Chile ocupa el lugar nmero 37 en el mundo y nmero 10 en Amrica

Latina en la clasificacin de consumo de cerveza, detrs de Colombia
(Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, 2005).

El consumo de cerveza casi dobla al consumo de vino. La cerveza

representa el 64,3 % de todas las ventas de bebida alcohlica en Chile. El vino
tiene una cuota de mercado del 28,2 % y la opcin nacional de licor fuerte, el
pisco, slo tiene parte del 5,9 %. Hace cuatro aos la cerveza tena el 57,7 %
del mercado, mientras el vino y pisco tenan el 35,5 % y el 6%,
respectivamente. AC Nielsen sostiene que el aumento del consumo de cerveza
representa la demanda del consumidor por bebidas alcohlicas menos fuertes.
Esta tendencia tambin est apoyando la venta de bebidas alcohlicas
premixtas, sobre todo las que mezclan el alcohol y el jugo de fruta (Diario del
vino, 2007).
30
1.1.3 Caractersticas de la cerveza

1.1.3.1 Composicin

Desde muy antiguo se sabe que la cerveza puede ser un importante

contribuyente a la dieta. Para los hombres primitivos, la elaboracin estaba
estrechamente relacionada con la del pan, pues ambos se elaboran con
cereales, agua y levadura y ambos tenan un valor nutritivo similar (Baxter y
Hughes, 2001).

En la tabla 2 se aprecian los principales componentes de la

cerveza, comparada con la leche y el vino.

Tabla 2. Composicin tpica de la cerveza; principales componentes.

Niveles tpicos (g/100 ml)

Ingrediente Cerveza Vino Leche

Agua 92-95 85 91 88 90

Alcohol 2,5 3,5 9 14 0

Carbohidratos
1,5 3 0,1 6,0 5
totales

Protenas totales 0,2 0,6 0,02 3

Lpidos Despreciable Despreciable 34

Minerales 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,5

Vitaminas y otros
0,002 0,0003 0,002
micronutrientes

Fibra 0,3 1,0 Despreciable Despreciable

Polifenoles y
compuestos de 0,002 0,06 0,03 0,074 0
lpulo
Fuentes: Baxter y Hughes (2001).

Se observa que la cerveza contiene cantidades significativamente

mayores de los principales nutrientes (protenas carbohidratos, fibra y
30
vitaminas) que el vino. Su contenido en vitaminas es tan adecuado como el de
la leche, en tanto que el contenido en grasa es muy inferior. Sin embargo, la
leche tiene un contenido en protenas superior al de la cerveza.

1.1.3.2 Clasificacin de las cervezas

Las cervezas pueden clasificarse de muchas maneras, como se

desprende de la siguiente tabla.

Tabla 3. Clasificacin de las cervezas.

Gneros de cervezas Ligera, de taberna, fuerte, extrafuerte

Segn el extracto seco
Clases de cerveza Segn
clase de levadura Fermentacin alta Fermentacin baja
Dortmund
Tipos de cerveza Mnchen
Pilsen
Wiener (vienesa)
Lager Weizen
Variedades de cerveza Export Exportweizen
Marzo Weizenbock
Bock Weizen doblebock
Doble Bock
Klsh

Alt (antigua)

Fuente: Vogel (1999).

Segn Kunze (1996), la fermentacin es una etapa clave en el proceso

productivo, en ella el mosto o caldo de cerveza se transforma en alcohol
gracias a la intervencin de levaduras especiales. Dependiendo de la clase de
levadura usada, las cervezas son clasificadas internacionalmente en dos
categoras bsicas: cervezas de alta fermentacin o Ale, y cervezas de baja
fermentacin o Lager.
30
1.1.3.3 Tipos de fermentaciones

Existen muchsimos tipos de cerveza, teniendo en cuenta el modo de

fermentacin se pueden distinguir tres categoras: fermentacin baja,
fermentacin alta y fermentacin espontnea.

1.1.3.3.1 Fermentacin baja o cervezas lager

La palabra Lager se deriva del vocablo alemn lagern que significa

guarda o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de reposo de la
cerveza para una lenta fermentacin. Este proceso se realiza a bajas
temperaturas (10 a 12C), y en l la levadura se mantiene al fondo del
estanque permitiendo que el lpulo y la cebada malteada dominen el aroma y
sabor del producto (De Clerk, 1957).

Segn Compton (1977), las levaduras bajas fueron empleadas por

primera vez en Baviera para producir las cervezas llamadas Lager o Lagern.
Estas levaduras se definen como aquellas que al final de la fermentacin se
van al fondo del tanque de fermentador.

Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces

cerevisiae de cervecera se clasifican de acuerdo con su modo de accin. S.
carlsbergensis es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se
adapta bien a la fermentacin lenta a bajas temperaturas y es la preferida para
elaborar cerveza tipo Lager. La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte
fermentacin a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. Es
preferida para la elaboracin de cerveza tipo pilsener (Rojas y Serna, 2000).

1.1.3.3.2 Fermentacin alta o cervezas Ale

La cerveza tipo Ale se origin en Baviera en la poca medieval y

posteriormente ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Esta
cerveza es, por tradicin, el producto de la fermentacin de las cepas de
superficie, de Saccharomyces cerevisiae, denominada as debido a que una
parte de la levadura sube hasta formar una densa cabeza de levaduras en la
superficie del fermentador (Brown y col., 1989).
30
 La fermentacin de la cerveza Ale ocurre de manera ms rpida y a
temperaturas de 20 C aproximadamente, actuando la levadura en la superficie
del mosto. Adems, tienen un elevado porcentaje de alcohol y son muy
aromticas (De Clerk, 1957).

La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lager por la disminucin

ms rpida del extracto de azcar en la etapa de fermentacin, causada por el
uso de levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en suspensin, y
por las temperaturas ms altas utilizadas (20 - 23C) (Knudsen, 1977).

Segn Schmidt-Hebbel (1966), las levaduras altas se pueden

diferenciar de las bajas por fermentar el trisacrido rafinosa hasta un tercio, al
formar slo fructosa y melibiosa, pues les falta la enzima melibiasa que sigue
descomponiendo la melibiosa, en glucosa y galactosa, ambas fermentables.

1.1.4 Calidad de la cerveza

Segn Posada (1995), la calidad de la cerveza naturalmente presupone

la ausencia de aspectos reconocidos generalmente como indeseables. La
calidad de la cerveza depende de varios factores que tienen relacin con las
materias primas utilizadas, con el proceso de elaboracin y principalmente con
el mercado consumidor que evala esta calidad. Entre los parmetros ms
importantes de evaluacin de calidad estn el sabor, la presencia y
permanencia de espuma, color, grado alcohlico y la presencia de residuos o
precipitados (estabilidad).

Las caractersticas fsico-qumicas de la cerveza son los trminos que se

usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como
definicin de la calidad de una cerveza, el anlisis qumico es tanto limitado
como ilimitado. Es ilimitado porque las tcnicas analticas modernas pueden
medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayora de los cuales no
tienen influencia reconocida en el sabor (Kunze, 1996).
30
1.1.4.1 Color

El color del mosto se intensifica durante la ebullicin, si la ebullicin es

prolongada, en especial a presin, se produce un marcado oscurecimiento. El
pH elevado y el oxgeno, tambin favorecen la coloracin intensa. Los dos
principales fenmenos que intensifican el color son: la oxidacin de polifenoles
y la interaccin de carbohidratos y compuestos nitrogenados (Hornsey, 1999).

1.1.4.2 Grado alcohlico

El C2H5OH se forma durante la etapa de fermentacin del mosto

(proceso anaerbico), en el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y
dixido de carbono segn la siguiente ecuacin estequiomtrica:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor (Knudsen, 1977).

Los principales productos de fermentacin son etanol y CO 2, aunque

tambin se forman numerosos subproductos, que contribuyen de forma
importante al aroma de la cerveza. Al respecto los cidos orgnicos, alcoholes
y steres son especialmente importantes (Brown y col.,1989).

El porcentaje de azcares fermentables en el extracto total determina el

contenido alcohlico en el producto final (Briggs y col., 1981).

1.1.4.3 Espuma

La formacin de espuma es uno de los factores ms importantes en la

evaluacin de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la
primera impresin del producto tan pronto es servido. La espuma se forma
principalmente por el CO2 disuelto en el lquido y debido al contenido proteico
de la cerveza (De Clerk, 1957).
30
1.1.4.4 Turbidez

Puesto que la cerveza es rica en polifenoles y polipptidos, no resulta

para nada sorprendente que tenga tendencia a formar partculas en el tiempo.
Con excepcin de dos tipos de cervezas de ciertos nichos, como la cerveza de
trigo o la cerveza fermentada en botellas agitadas, la turbidez, es generalmente
inaceptable para el consumidor y, adems, una preocupacin para el cervecero
(Baxter y Hughes, 2001).

La prdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de

enturbiamiento, incluso la floculacin, precipitacin y sedimentacin, son las
sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de
la cerveza. As, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede deber a las
siguientes causas: biolgica, coloidal y una qumica, sta ltima debido a
diversos agentes como el oxalato de calcio (Ros, 1980).

a) Turbidez biolgica. La mayora de las bacterias son incapaces de crecer

en la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, la concentracin de
alcohol, y/o la falta de oxgeno para su crecimiento. Su presencia se debe a
una mala higiene y limpieza de los equipos utilizados (De Clerk, 1957).

b) Turbidez coloidal. Los coloides presentes en la cerveza tienden a coagular

en estructuras cada vez ms grandes, hasta que luego de un tiempo se
transforman en una turbidez visible que finalmente precipita. El tiempo que
tarde en hacerse visible depende de diversos factores, como el contenido y tipo
de protenas, taninos (compuestos polifenlicos), del medio que involucra pH,
temperatura, oxidacin, presencia de sales, metales trazas, agitacin y tambin
de condiciones de exposicin a la luz y adsorcin en el filtro, que pueden
acelerar o retardar la aparicin de turbidez coloidal (De Clerk, 1957).

Este tipo de turbidez son la fuente ms comn de problemas en la

industria cervecera. La interaccin es inicialmente intermolecular, pues
probablemente son complejos formados por enlaces-hidrgeno entre los
polifenoles y protenas. Los subsiguientes procesos oxidativos pueden dar
lugar a enlaces covalentes entre las porciones protenas y polifenol. La
30
formacin del complejo inicial es reversible, en tanto que los agregados
formados covalentemente son persistentes. Pueden ocurrir interacciones
hidrofbicas secundarias entre polipptidos y polifenoles. Muchas cervezas
comerciales pueden desarrollar la llamada turbidez fra (definida como turbidez
que est presente a 0 C pero no a 20 C), si se mantienen fras inclusive
durante breves periodos de tiempo. Estas desaparecen (se disuelven) si se
deja calentar la cerveza. Cuando se almacena por perodos ms largos, la
formacin de turbidez se hace cada vez ms irreversible, que termina en una
situacin de turbidez permanente (definida como turbidez que est presenta a
20 C). La presencia de turbidez fra potencia la formacin de turbidez
permanente, si bien la formacin de turbidez fra es reversible, se debe
minimizar la propensin a que se forme para asegurar una buena estabilidad
fsica (Baxter y Hughes, 2001).

1.1.4.5 Amargor

El amargor es una caracterstica de la cerveza reconocida por casi todos

los consumidores y atribuible en gran medida a un grupo de compuestos
llamados iso-cidos provenientes del lpulo (Baxter y Hughes, 2001).

En la determinacin del amargor, se mide la cantidad de cidos

extrados del lpulo y convertidos en sustancias amargas solubles durante la
ebullicin del mosto dentro del estanque de coccin (Swistowiez, 1977). Segn
Cerdan (2000), el nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de
unidades internacionales de amargor (IBU del ingls; Internacional Bitterness
Units). Muchas veces, para simplificar se mencionan las IBU simplemente
como BU. El IBU es una medida de concentracin de los cidos iso- en partes
por milln. Un IBU equivale a un miligramo de iso-cidos por litro de cerveza.

1.1.5 Normativa legal chilena

Segn el Decreto supremo N 78 que reglamenta la ley N 18.455 que fija

las normas sobre produccin ,elaboracin y comercializacin de alcoholes
etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres en Chile, en su articulo N 41 seala
que la cerveza deber elaborarse con un mnimo de 65% de cebada malteada.
30
Esto, imposibilita denominar cerveza a otra bebida fermentada que utilice 100%
de otro cereal malteado en su elaboracin. A pesar de esto, para el presente
trabajo se hablar de cerveza de qunoa, para un mejor entendimiento del
tema.

En cuanto a parmetros fsico qumicos, el Decreto Supremo N 78 que

complementa la Ley 18455, slo establece el rango de pH que pueden tener
las cervezas (tabla 16). El Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile no
establece ninguna especificacin para la elaboracin de cerveza.

En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino, es mucho ms especfico

en cuanto a parmetros fsico qumicos. En este se establecen los rangos de
acidez total, pH y grado de fermentacin, entre otros. (Tabla 4).

Tabla 4. Rangos de los parmetros fsico qumicos existentes en la normativa

Argentina y Chilena.
Argentina Chile
Parmetro fsico qumico Rango
Acidez total (expresada 3% p/p No existe
como cido lctico)
pH Entre 4 y 5 Entre 3,8 y 4,5
Grado de fermentacin 46% No existe
Fuente: Decreto N 78 (1986).
Cdigo Alimentario Argentino (2006).

1.2 Objetivos
30
1.2.1 Objetivo General

Elaborar cerveza orgnica a partir del grano de qunoa.

1.2.2 Objetivos especficos

Determinar las condiciones ptimas de germinacin del grano,

proceso conocido como malteado.
Evaluar la influencia que la molienda del grano produce en la
calidad y separacin del mosto.

Determinar los parmetros ptimos de maceracin

(tiempo/temperatura) para obtener la mayor cantidad de extracto en el
mosto. Se entiende por extracto a los azcares fermentables.

Realizar distintos tipos de filtracin del mosto para determinar as,

el mejor mtodo de separacin.

Determinar la influencia que tiene el tiempo de ebullicin en la

concentracin del mosto y en la calidad microbiolgica del producto final.

Determinar el efecto en las caractersticas organolpticas del

producto final al adicionar lpulo y comprobar su efecto como agente
esterilizador.

Evaluar el proceso fermentativo, determinando lo siguiente:

-Concentracin de inculo

-Produccin de anhdrido carbnico (CO2) en el tiempo procedente de la

fermentacin de los azcares del mosto.

-Temperatura de fermentacin.

Caracterizar fsico qumicamente:

-Produccin de alcohol por parte de las levaduras (grado alcohlico).

-Extracto Real.
30
 -Extracto seco primitivo.

-Grado de Fermentacin.

-Acidez total y pH.

-Determinar el tipo y cantidad de protenas presente en el producto

fermentado.

Determinar posibles usos para la torta resultante de los procesos de

filtracin.

Evaluar el grado de aceptabilidad del producto fermentado mediante un

panel de consumidores no entrenados.

30
 II. MATERIALES Y MTODOS

2.1 Lugar de trabajo

La parte experimental de la memoria se realiz en los laboratorios de

Procesos de Alimentos y Microbiologa Aplicada de la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile.

2.2 Materias Primas

Se utilizaron granos de qunoa (Chenopodium quinoa Willd),

previamente lavados (para eliminar la saponina), provenientes de la VI Regin,
y que cuentan con certificacin orgnica.

Se utilizaron dos cepas levaduras, UCH-M4 y S-33. La primera

corresponde a una cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae aislada el
ao 2003 del valle del Maule, VII Regin de Chile, libre de GMO y utilizada
principalmente en vinos. La segunda tambin corresponde a una cepa de
Saccharomyces cerevisiae utilizada en cervezas a base de trigos y libre de
GMO. Por ltimo el lpulo utilizado es orgnico de la variedad Cascade con un
contenido promedio de 6,1% de cidos.
30
 2.3 Elaboracin de cerveza de qunoa

Tras numerosos ensayos se lleg al diagrama especfico de elaboracin

de cerveza de qunoa.

Remojo
Determinacin de humedad.
(35-40% Humedad)

Germinacin Determinacin de % de

(14 16 C) germinacin y largo de raz.

Secado/Tostado
(50 - 100 C)

Degerminado

Grano Malteado
(3% Humedad)

Determinacin de brix obtenidos
Molienda
en el mosto.

Maceracin
Determinacin de brix y densidad
(62 - 65 C/60 minutos
del mosto.
72 75C/60 minutos)

Lupulado

Inoculacin S. cerevisiae Determinacin de cepa de levadura

(2*108 ufc/mL) y concentracin de inculo.

Fermentacin Determinacin de temperatura y

(16 C 25 C) produccin de CO2.

Refrigeracin
(5 C)

Determinacin del mtodo de
Clarificacin y envasado
clarificado.

Determinacin de densidad,
alcohlico, extracto real, extracto
Almacenamiento seco primitivo, grado de
fermentacin, pH, acidez total,
nitrgeno y aceptabilidad.

Figura 3. Diagrama de bloques de elaboracin de cerveza de Qunoa.

30
 Para llevar a cabo la elaboracin de cerveza se tom como referencia el
mtodo propuesto por Mesones (2000) adecuado al grano de qunoa, ya que,
segn los anlisis obtenidos por Ramrez (2006), con este mtodo se obtiene
un mosto de calidad cervecera.
Se cuid a lo largo de todo el proceso llevar a cabo buenas prcticas de
manufactura, para asegurar as, un producto inocuo (Baxter y Hughes, 2001).

2.3.1 Malteado

Se reconoce como malteado del grano a la etapa que comprende 4

procesos: remojo, germinacin, secado/tostado, degerminado.
El objetivo del malteado es preparar y transformar las reservas nutritivas
del grano a sustratos apropiados para macerar, en el proceso de elaboracin
de cerveza (Hornsey, 1999).

2.3.1.1 Remojo

Previo al remojo se realiz la desaponificacin del grano de qunoa.

Se realizaron dos experimentos para entender mejor en la expresin de

resultados. En el primero se colocaron 4 0,1 g de Qunoa, previamente
limpiados y lavados, con 500 g de agua destilada en recipientes cerrados.
Cada 24 horas los recipientes se agitaron para proveer de oxgeno a la muestra
(Hornsey, 1999). El remojo se realiz durante 5 das entre 14 y 16 C y se
determin la ganancia de humedad a los das 1,2,3,4 y 5 para medir el
incremento de humedad y determinar el tiempo en que las muestras alcanzaron
la humedad ideal para la germinacin (35 40%) (Repo Carrasco, 1992).

Debido a que en la experiencia anterior se alcanz una humedad del

56% en el primer da, se plante un nuevo experimento de remojo, en el cual
se determin el incremento de humedad cada 1 hora hasta alcanzar la
humedad ideal. Las cantidades de muestra y agua fueron las mismas que en el
primer experimento.
30
2.3.1.1.1 Determinacin de la humedad inicial del grano

La humedad fue determinada a 3 g de muestra en una estufa durante 24

horas 5 minutos a una temperatura de 105 a 106 (Association of Official
Analytical, 1990). Una vez que la muestra se sec, se coloc en un desecador,
se pes para calcular la prdida de peso debida a la eliminacin de agua.
El porcentaje de humedad de la muestra se calcul mediante la siguiente
frmula:
W1 W2
Humedad(%) 100
W3

W1 = Masa de la cpsula seca + masa de la muestra hmeda

W2 = Masa de la muestra despus del secado
W3 = Masa de la muestra hmeda.

El clculo se encuentro en el anexo 1.

2.3.1.2 Germinacin

Una vez finalizado el remojo y alcanzada la humedad ideal, se retir el

agua de los recipientes de remojo y se tom muestra para realizar pruebas de
germinacin. La germinacin se llev a cabo en placas Petri selladas con papel
parafilm a temperatura ambiente (14 16 C) durante 3 das. Los recipientes se
abrieron una vez al da y se realizaron 2 a 3 volteos con el fin de eliminar el
dixido de carbono producido por la respiracin, distribuir la temperatura y
evitar que el crecimiento excesivo de las races formen una red (Hough, 1990).
Las races fueron medidas al segundo da ya que se observ un crecimiento
favorable, sin embargo, se dejaron germinar durante los 3 das con el fin de
observar el comportamiento de las semillas.

Adems se midieron los brix en el mosto a partir de granos germinados

por 1, 2 y 3 das.
30
2.3.1.2.1 Porcentaje de germinacin

Este anlisis consisti en dividir de forma homognea en cuatro partes

los granos utilizados en la experiencia de germinacin. Posteriormente se
cuantificaron los granos germinados y se determin el porcentaje de
germinacin mediante la siguiente frmula.

Granos totales - Granos no germinados

Porcentaje de germinacin(%) 100
Granos totales
2.3.1.2.2 Porcentaje de crecimiento de raz

Para medir el tamao de raicillas, se seleccionaron 10 granos

germinados al azar de las muestras seleccionadas en el porcentaje de
germinacin. Posteriormente se midi el tamao de la raz en cada grano.
Finalmente el tamao de raz se expresa en relacin al tamao del grano de
qunoa, como se muestra a continuacin.

T1
Tamao de raicillas
T2

T1 = Tamao de la raicilla (mm)

T2 = Tamao del grano (mm)

2.3.1.3 Secado/tostado

Las temperaturas se controlaron cuidadosamente, con el objeto de secar

lo ms rpidamente el grano, sin destruccin de las enzimas producidas
durante la germinacin. Estas enzimas son muy vulnerables al calor cuando el
grano est hmedo y por tanto las temperaturas al comienzo del secado se
controlaron entre 50 a 70 C. La actividad enzimtica durante esta fase,
especialmente de proteasas y amilasas, se encuentra potenciada,
desarrollndose colores como consecuencia de una reaccin de aminocidos y
azcares, que produce las llamadas melanoidinas. Cuando el grano ha
30
alcanzado 15-18% de humedad, las protenas se hacen estables, lo que se
denomina Punto de ruptura (Hornsey, 1999). En este momento la temperatura
se elev a 80 C. Finalmente, cuando se alcanz un 5-8% de humedad la
temperatura se elev hasta 100 C con lo que se consigui el curado de la
malta.

2.3.1.4 Degerminado
Posterior al secado se procedi a retirar la raz del grano mediante
friccin, esto se vi facilitado ya que al estar el grano tostado, la raz se torna
quebradiza. Con esto se consigui obtener un grano malteado con 3% de
humedad.

2.3.2 Grano Malteado

Es el grano que se obtiene de los procesos anteriormente descritos y

que posee 3% de humedad.

2.3.3 Molienda

Para determinar la influencia de la molienda en la extraccin de mosto,

los granos malteados fueron sometidos a distintos tratamientos de trituracin,
obtenindose diferentes tamaos de partculas. Se trabaj con harina, grano
entero, grano fracturado y mezcla de harina con grano en una proporcin de
40% de grano.

2.3.4 Maceracin

Se mezcl harina de qunoa malteada con agua destilada en una

proporcin de 1:5, se agit para lograr una mezcla homognea y se dej
reposar por 15 minutos. La mezcla obtenida se someti a 50 55 C por 30
minutos, en este rango de temperatura actan las enzimas proteolticas
(Hornsey, 1999). Posteriormente se elev la temperatura a 60 65 C y se
procedi a variar el tiempo de estacionamiento de 60 a 120 minutos, finalmente
se volvi a elevar la temperatura a 72 75 C y se vari el tiempo de
estacionamiento en intervalos de 30 minutos hasta alcanzar los 90 minutos. Se
30
eligieron los rangos de temperatura anteriores ya que son el ideal para que las
enzimas y amilasas degraden el almidn presente en los granos y
produzcan la sacarificacin. Para controlar el proceso anterior se us el mtodo
del yodo. Se tom una muestra de la maceracin y se mezcl con yodo en
proporciones iguales, si la mezcla resultante oscurece en color indica que la
sacarificacin es incompleta y se considera positiva la prueba. La sacarificacin
habr llegado a completarse en el momento en que la mezcla de una muestra
de maceracin y de yodo no cambie de color (Mesones, 2000).
La amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y la
ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como
enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa (Schmidt Hebbel y
Pennacchiotti, 2001).

La amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues

acta sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la
amilopectina acta en las uniones 1,4 de la cadena recta, y detiene su accin
a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones 1,6. Se
trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula;
mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena
ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (Schmidt
Hebbel y Pennacchiotti, 2001).

Se prob como afecta en la elaboracin de cerveza, la adicin de una

enzima comercial, sta fue amilasa procedente de especies fngicas con
actividad de 100000 SKB. Se utiliz segn la especificacin tcnica del
fabricante.

2.3.4.1 Retencin de slidos

El mosto obtenido de la maceracin se pas a travs de un tamiz con el
fin de retener las partculas de mayor tamao y as conseguir una solucin sin
slidos suspendidos.
30
2.3.5 Lupulado

Se agreg lpulo con un contenido de cidos de 6,1% en una relacin

de 1 g lpulo/L mosto. Se llev a autoclave por 15 minutos a 121 C, con esta
operacin se logr un mosto estril, cese de toda actividad enzimtica de la
malta, coagulacin de protenas, aporte del sabor amargo al mosto por
isomerizacin de las resinas del lpulo e intensificacin del color del mosto
(Hornsey, 1999). Luego se realiz una filtracin para separar el sedimento
formado.

En ensayos anteriores se procedi de la misma forma descrita

previamente, pero en vez de llevar a autoclave se dej ebullir durante media
hora. Este proceso generaba un producto de color plido, no caracterstico y
una prdida del 70% de volumen por evaporacin del mosto, lo cual no
concuerda con lo propuesto por Hornsey (1999), donde un 15% de prdida de
volumen por evaporacin del mosto es el porcentaje mximo que se debera
perder independiente del rgimen de ebullicin.

2.3.6 Inoculacin con S. cerevisiae (cepa UCH-M4 y S-33)

Para la cepa UCH-M4 se dispuso de la levadura como crema,

refrigerada en tubos con agar Sabouraud, los cuales se renovaron
peridicamente para mantenerla fresca y en ptimas condiciones. Para la cepa
S-33 se dispuso de la levadura en polvo deshidratado, y se rehidrat de
acuerdo a las especificaciones tcnicas (anexo 2).

Para la preparacin del inculo de ambas cepas, la levadura se traspas

a un matraz Erlenmeyer con 100 mL de un medio lquido YEPD modificado
(tabla 5) y se incub a 30 C por 24 horas. De este cultivo se inocul
directamente al mosto. Tambin se prob inoculando la levadura rehidratada
sin pasar por la preparacin de inculo.
30
 Como control se realiz un conteo inicial de levaduras en placas Petri de
los dos inculos y de la levadura rehidratada. Para ello se dispuso de las cepas
en suspensin lquida (medio YEPD modificado), previamente cultivadas a 30
C por 24 horas y de la levadura rehidratada. Luego se sembr en placas Petri
con agar Sabouraud, estas placas fueron incubadas a 30 C por 48 horas.

Tabla 5. Medio lquido YEPD modificado (Yeast Extract Peptone Dextrose) (g/L agua)

Peptona 20

Glucosa (C6H12O6) 15

Sulfato de Amonio (NH4)2SO4 5

Fosfato dicido de potasio (KH2PO4) 1

Extracto de levadura 1

2.3.7 Fermentacin

Las experiencias consistieron en fermentar el mismo volumen de mosto

obtenido de la maceracin con una concentracin predeterminada de inculo
(cepa UCH-M4 y S-33) a diferentes temperaturas. Los rangos de cada
parmetro se presentan en la tabla 6.

Tabla 6. Parmetros y sus rangos aplicados en las micro fermentaciones.

Parmetro Rango
Cepa de levadura UCHM4 S33

Concentracin de inculo (ufc/mL mosto) 1,55 * 107 11,4 * 107

Slidos solubles mosto ( Brix) 11 -14
Slidos Solubles cerveza ( Brix) 6,5 - 7

Densidad mosto 1,0437 - 1,0499

Densidad Cerveza 1,0214 - 1,0231

Temperatura ( C) 14 25
30
2.3.8 Evaluacin del proceso fermentativo

Para evaluar el proceso fermentativo se determin la produccin de

dixido de carbono en el tiempo y la temperatura de fermentacin. Luego del
almacenamiento, se midi la produccin de alcohol, acidez total, pH y grado de
aceptabilidad del producto final.

2.3.8.1 Produccin de dixido de carbono (CO2)

La determinacin del dixido de carbono liberado en el proceso se

realiz por pesada directa del matraz cada 24 horas durante el proceso
fermentativo, asumiendo que la prdida de peso correspondera al CO 2
liberado. La produccin de CO2 se expres en gramos de CO2/L de mosto.

2.3.8.2 Graduacin alcohlica

Se determin por picnometra. (European Brewery Convention.

Analytica EBC, 1975).

Para el clculo se utiliz la tabla que se encuentra en el anexo 3, as, a

partir de la densidad del destilado se obtiene la graduacin alcohlica la cual
puede expresarse en %p/p, %v/v o G.L.

2.3.8.3 Extracto Real

El extracto real se calcul a partir de la densidad del residuo de

destilacin sin el alcohol, una vez restablecido su peso inicial por adicin de
agua destilada (European Brewery Convention. Analytica EBC, 1975).

Para el clculo se utiliz la tabla que se encuentra en el anexo 4, donde,

a partir de la densidad obtenida se consigui el % de extracto (g/100 g).
30
2.3.8.4 Extracto seco primitivo

El extracto seco primitivo se calcul, mediante la frmula de Balling, a

partir de la gradacin alcohlica y el extracto real (European Brewery
Convention. Analytica EBC, 1975).

El extracto seco primitivo expresado en % peso (g/100) viene dado por la

frmula:
2,065 A Er
E.S.P. 100
100 1,065 A

Siendo:
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)

2.3.8.5 Grado de fermentacin

El grado de fermentacin es el porcentaje de extracto seco primitivo que

ha sido fermentado, se determin a partir del extracto real y del extracto seco
primitivo de la cerveza (American Society Of Brewing Chemists, 1985).

El grado de fermentacin expresado en % (GF) viene dado por la

frmula:
Er 1
GF 100 1-
E.S.P. 1 0,005161 Er

Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo

2.3.8.6 Acidez total

30
 Se determin por valoracin con NaOH 0,1 N (American Society of
Brewing Chemist, 1941).

La acidez expresada como % de cido lctico vendr dado por la

siguiente frmula:

V1 10
Acidez Total (% cido lctico) 0,09
V2 d

Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico. Se
expres la acidez con dos cifras decimales

2.3.8.7 Determinacin del pH

Se determin la concentracin de iones hidrgeno con un medidor de pH
ajustado a 4,0 y a 7,0 con soluciones tampn (Association of Official Analytical,
1975).

2.3.9 Determinacin de nitrgeno

Se determin la cantidad de nitrgeno total y se estim el contenido de

protena bruta a las cervezas obtenidas con las cepas de levadura S-33 y UCH-
M4 mediante el mtodo de Kjeldahl (anexo 5).

2.3.10 Refrigeracin

El producto se almacen a temperatura de refrigeracin (aprox. 5 C)

durante una semana, con el fin de detener la actividad fermentativa, lograr un
afinamiento de los flavores y la sedimentacin de las levaduras (Baxter y
Hughes, 2001).
30
2.3.11 Clarificacin y envasado

2.3.11.1 Clarificacin

Para obtener una mayor limpidez, el producto fermentado se someti a tres

procesos de clarificacin, cuyos resultados se evaluaron en forma visual.

1) Centrifugacin: 3000 rpm durante 5 minutos.

2) Filtrado al vaco.

3) Aplicacin de un clarificante (Isinglass).

2.3.11.2 Envasado

El producto una vez clarificado, se envas en botellas de vidrio de 333

ml y se le aadi azcar para una correcta carbonatacin, de acuerdo al anexo
6.
La cerveza verde, cerveza obtenida luego del clarificado, contiene gas
CO2 disuelto en el lquido, la cantidad de gas disuelto residual de la
fermentacin es dependiente de la temperatura a la cual ferment esa cerveza,
a menor temperatura ms gas disuelto y por tanto se requiere agregar menos
azcar para su carbonatacin (Fix, 1989).

La carbonatacin final alcanzada ser la suma de dos factores:

a) Carbonatacin residual al final de la fermentacin.

b) Carbonatacin lograda por adicin de azcar.

Dentro de la levadura, la glucosa sigue la ruta conocida como Ruta

metablica glicoltica y bajo condiciones de anaerobiosis los mayores productos
obtenidos son etanol y CO2 (Hornsey, 1999).
30
 Tericamente una molcula de glucosa produce dos molculas de etanol
y dos molculas de CO2 (Belitz, 1997). En la prctica no toda la glucosa se
convierte en etanol y CO2 ya que un porcentaje se transforma en biomasa.

En sus estudios Balling obtuvo por mediciones empricas la siguiente

relacin.
2,0665 g Glucosa 1 g Etanol + 0,9565 g CO2 + 0,11 g prdidas

Llevando todo a 1 g de CO2

2,16 g Glucosa 1,0455 g Etanol + 1 g CO2 + 0,12 g prdidas

Por lo tanto, 2,16 g de glucosa van a producir 1 g de CO 2.

2.3.12 Determinacin de aceptabilidad

Se evalu la aceptabilidad de las cervezas obtenidas con los dos tipos

de cepas de levaduras, mediante escala Hednica con puntajes del 1 al 9
(tabla 7) donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad (Anexo7). Esta prueba
afectiva mide el grado de agrado o desagrado que experimenta el consumidor
frente a un producto.

La referida escala permite, mediante el puntaje numrico preestablecido,

conocer el grado de satisfaccin del consumidor frente al consumo del
producto.

Se evalu tambin la existencia de diferencias estadsticamente

significativas entre los atributos sensoriales de las cervezas obtenidas con las
diferentes cepas de levadura. Este anlisis se realiz con el Software
Statgraphics Plus 5.1
30
Tabla 7. Puntaje y grado de aceptacin.
Puntaje Grado de aceptacin
1 me disgusta extremadamente
2 me disgusta mucho
3 me disgusta moderadamente
4 me disgusta levemente
5 no me gusta ni me disgusta
6 me gusta levemente
7 me gusta moderadamente
8 me gusta mucho
9 me gusta extremadamente

Para la interpretacin de los datos, se utiliz la escala de la tabla 8.

Tabla 8. Clasificacin de la aceptabilidad.

Puntajes Clasificacin
1,00 4,44 Zona de rechazo
4,45 - 5,44 Zona de indiferencia
5,45 9,00 Zona de aceptacin
Fuente: Sernac (2002).

2.3.13 Almacenamiento

La cerveza obtenida se almacen por una semana, con el fin de alcanzar

el equilibrio de los flavores.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

30
 Se aplic en el proceso logrado de la figura 3.

3.1 Remojo

La tabla 9 muestra la ganancia de humedad en el tiempo al da 1, 2, 3, 4

y 5 de remojo (Anexo 8)

Tabla 9. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a temperatura

ambiente.
Tiempo
1 2 3 4 5
(das)
Humedad
49,6 0,1 56,4 0,1 56,3 0,1 56,9 0,1 56,9 0,1
(% b.h.)

En este experimento se super la humedad ideal de germinacin

despus del primer da de remojo, por lo cual hubo que realizar una nueva
experiencia, sin embargo se continu con el experimento con el fin de observar
el comportamiento del grano.

En el nuevo experimento se determin el incremento de humedad cada

una hora hasta alcanzar la humedad ideal para la germinacin. Esto se
muestra en la tabla 10 (Anexo 9).

Tabla 10. Porcentaje de humedad alcanzado durante el remojo a temperatura

ambiente.
Tiempo
1 2 3 4 5 6 7 8
(horas)
Humedad 14,8 23,7 27,1 31,7 34,3 36,8 39,0 41,1
(% b.h.) 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

En la tabla 10 se puede apreciar que la humedad ideal para la germinacin (35

40% de humedad) se alcanza entre las 6 y 8 horas de remojo.

3.2 Germinacin
Los resultados a los dos das de germinacin son mostrados en la tabla
11.
30
Tabla 11. Resultados del porcentaje de germinacin y tamao de raicillas a
temperatura ambiente
Porcentaje de germinacin (%) Tamao de raicillas (tamao raz/tamao
grano)
85,5 0,002 2,5 0,056

Se puede ver en la tabla 11 que el porcentaje de germinacin de los

granos fue de un 85,5%. No existe una norma Chilena para la germinacin de
granos de qunoa, pero segn la norma Mexicana para la cebada malteada
(NMX-FF-043-SCFI, 2003), el porcentaje de germinacin debera ser superior
al 85%, por lo que la muestra se encuentra dentro de la especificacin.

Para observar como afecta el tiempo de germinacin en la cantidad de

azcares simples presentes en los granos, qunoa con 1, 2 y 3 das de
germinacin fue sometida a maceracin, luego de lo cual se midi los brix del
mosto obtenido. Se mantuvieron constantes las siguientes variables:

-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3

-Estado del grano: harina
-Relacin: qunoa/agua (1:5)
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
- Maceracin: 62-65 C por 60 minutos, 72-75 C por 60 minutos.

Los resultados obtenidos son mostrados en la tabla 12.

Tabla 12. Brix obtenidos en el mosto a partir de granos con diferente tiempo de
germinacin a temperatura ambiente.
Tiempo (das) Brix
0 3
1 14
2 13-14
3 12
Se observa que el grano sin germinar presenta un bajo contenido de
brix, entendindose stos, como el cociente de sacarosa disuelto en un lquido.
Durante la germinacin hay un aumento de los brix seguido por un descenso
de los mismos. Esto concuerda con lo propuesto por la FAO, donde estudios de
Repo-Carrasco (1992) muestran lo que sucede con los azcares simples a lo
largo de la germinacin del grano de qunoa (tabla 13).
30
Tabla 13. Contenido de almidn y azcares en granos germinados de qunoa
(g/100g)
Das de
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn
germinacin
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
Fuente: Repo-Carrasco (1992).

Puede observarse en la tabla 13 que entre los das 2 y 3 hay un

descenso en la cantidad de sacarosa en los granos qunoa, esto puede
asociarse al descenso de brix de la tabla 12. Si bien, numricamente los
datos de ambas tablas no coinciden para la sacarosa, si coinciden en el
descenso de su valor durante los das 2 y 3, esto pudo deberse a que los
granos utilizados en la tabla 12 fueron sometidos a maceracin, con lo cual se
permiti la accin de las enzimas amilasas generando una mayor cantidad de
slidos solubles y sacarosa.

El descenso de sacarosa y por ende de los brix durante los das 2 y 3

observado en la tabla 12, se debe a una excesiva hidrlisis del almidn que
determina a su vez un excesivo crecimiento del embrin durante la
germinacin, esto proporciona extractos pobre para la cervecera. La hidrlisis
del almidn es producto de las enzimas lticas que se forman a causa de la
estimulacin del embrin por parte del cido giberlico (hormona vegetal
natural), y que son transferidas el endospermo donde modifican el almidn
(Hornsey, 1999).

3.3 Molienda

Se mantuvieron constantes las siguientes variables:

-Germinacin: 2 das (85,5%)

-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3
-Relacin: qunoa/agua (1:5)
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
30
 -Maceracin: 62-65 C por 1 hora, 72-75 C por 1 hora.

Los resultados obtenidos se pueden apreciar en la tabla 14.

Tabla 14. Brix obtenidos en el mosto a partir de los tratamientos de la molienda.

Producto Obtenido Brix
Grano entero 6-7
Grano entero + Harina (60 mesh) 8
Grano fracturado 12
Harina (60 mesh) 12

En la tabla 14 se puede apreciar que mientras el tamao de partcula es

menor, mayor es la cantidad de brix en el mosto, es decir, hay una mayor
cantidad de azcar la cual puede ser fermentada posteriormente por las
levaduras.
Se puede ver tambin que hay una equivalencia de brix entre harina y
grano fracturado, esto pudo deberse a que el grano fracturado entr en
contacto con el agua y produjo una solucin de almidn de concentracin
similar a la producida con harina, lo que permiti que fuera rpidamente
atacado por las enzimas durante la maceracin (Hornsey, 1999).

Partculas excesivamente grandes afectarn la hidrlisis del almidn

durante la maceracin, siendo las velocidades de conversin lentas e
incompletas (Hornsey, 1999), esto explica el bajo contenido de azcar reflejado
en los brix obtenidos para el grano entero y la mezcla con harina que se
muestra en la tabla 14.

3.4 Maceracin

Se mantuvieron constantes las siguientes variables:

-Germinacin: 2 das (85,5%).

-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3.
-Estado del grano: Harina.
-Relacin qunoa/agua (1:5).
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.
30
 Los resultados obtenidos son mostrados en la tabla 15.

Tabla 15. Resultados obtenidos con los distintos tiempos de maceracin

62 C 72 C Brix Densidad Prueba
(tiempo/minutos) (tiempo/minutos) (*) yodo
60 30 11-12 1,0437 Positivo
60 60 13 1,0499 Positivo
60 90 11 1,0435 Positivo
120 30 12-13 1,0470 Positivo
120 60 12 1,0440 Positivo
120 90 12 1,0450 Positivo
(*) El clculo se encuentra en el anexo 10, tabla 15.

Se observa en la tabla 15 que existen diferentes combinaciones tiempo

temperatura en donde actan las enzimas amilasas, y dependiendo del tiempo
de estacionamiento se consigue una mayor o menor conversin de los
almidones a azcares y otras sustancias no fermentables. Esto no implica
necesariamente que a mayor tiempo de estacionamiento mayor conversin del
almidn. La prueba del yodo dio positiva para todas las combinaciones de
tiempo y temperatura, lo que indica que an queda almidn sin ser degradado
por las enzimas amilasas.

Se observ que manteniendo constante la temperatura a 62 C por 60

minutos y variando el tiempo de estacionamiento a 72 C, se consigui la
mayor y menor cantidad de brix. Con 30 y 90 minutos a 72 C se obtuvieron
alrededor de 11 brix, esto pudo deberse a que 30 minutos es un tiempo
insuficiente para que la enzima amilasa acte y rompa los enlaces 1,4 de
cadena recta de la amilosa y amilopectina. Con 90 minutos pudo haber ocurrido
una degradacin de la sacarosa, ya que sta se hidroliza con relativa facilidad
por calentamiento en medio cido (Calvo, 2007), lo que disminuy los brix en
el mosto.

En el caso de mantener constante la temperatura a 62 C por 120

minutos y variar el tiempo de estacionamiento a 72 C, se obtuvieron resultados
similares a la combinacin ptima finalmente encontrada, en este caso hubo
una actividad mayor de la amilasa que transform casi en su totalidad la
amilosa en dextrinas (Schmidt Hebbel y Pennacchiotti, 2001).
30
 Finalmente se observa que la combinacin ptima es 60 minutos a 62 C
y 60 minutos a 72 C, que es donde se producen la mayor cantidad de brix y
se obtiene una densidad mayor. Cuantas ms sustancias disueltas hay en el
mosto, mayor es la densidad, entendindose como sustancias disueltas a los
azcares fermentables y no fermentables (Baxter y Hughes, 2001).

Se puede apreciar que no se consigui una sacarificacin completa, ya

que en todos los casos la prueba del yodo dio positiva, es decir, hubo cambio
de color.
Se prob la adicin de una enzima industrial en la elaboracin de
cerveza manteniendo constantes las siguientes variables:

-Germinacin: 2 das (85,5%).

-Secado: Se mantuvieron las condiciones del punto 2.3.1.3.
-Estado del grano: Harina.
-Relacin qunoa/agua (1:5).
-Maceracin previa a 50-55 C por 30 minutos.

Los resultados son mostrados en la tabla 16.

Tabla 16. Resultados obtenidos con incorporacin de amilasa

62 C 72 C Brix Densidad Prueba
(tiempo/minutos) (tiempo/minutos) (*) yodo
60 60 14 1,050 Negativo
(*) El clculo se encuentra en el anexo 10, tabla 16.

Se observa en la tabla 16, que si bien el incremento de brix y densidad

no es significativo, si lo es la prueba del yodo, ya que sta da negativa, lo que
implica que se ha producido la sacarificacin completa del mosto y por
consiguiente la degradacin del almidn. A su vez se observa un mosto con
una menor viscosidad.

3.5 Variables en el proceso fermentativo

30
3.5.1 Concentracin de inculo

La tabla 17 muestra el valor promedio de dos ensayos de recuento inicial

de levaduras, correspondiente a 345 * 10 6 ufc/mL de levadura rehidratada, 30
106 ufc/mL de medio lquido YEPD de cepa S-33 y 42 * 10 7 ufc/mL de medio
lquido YEPD de cepa UCH-M4.

Tabla 17. Conteo inicial de levaduras

Levadura rehidratada Inculo S-33 Inculo UCH-M4
Ensayo A Ensayo B Ensayo A Ensayo B Ensayo A Ensayo B
Recuento
(*106 359 331 30,5 30 40,5 43,4
ufc/mL)
Promedio
(*106 345 30 42
ufc/mL)

Se observa que el recuento ms alto lo dio la levadura rehidratada, esto

se debi a que al traspasar la levadura a un medio de cultivo como en el caso
del inculo S-33 y UCH-M4, se produjo una dilucin de las cepas de levadura.

3.5.2 Temperatura de fermentacin

Para evaluar el efecto de la temperatura en la fermentacin se realizaron
ensayos a 16 y 25 C, manteniendo constantes las siguientes variables:

-Sustrato inicial: 13 brix.

-Inculo UCH-M4
-Concentracin de inculo: 42 * 106 ufc/mL

La actividad fermentativa se presenta en la siguiente figura, expresada

como produccin de dixido de carbono en el tiempo.
30
Figura 4. Efecto de la temperatura en la actividad fermentativa de la cepa
UCH-M4.

En la figura 4 se observa claramente que la actividad fermentativa a 25

C es mayor que a 16 C, sin embargo no necesariamente la rapidez tiene
relacin con la obtencin de un producto de calidad (Romero, 2006).

3.5.3 Comparacin de cepas de levadura S-33 y UCH-M4

Para determinar la actividad fermentativa de las distintas cepas de

levadura utilizadas en la fermentacin se realizaron ensayos manteniendo
constantes las siguientes variables:

-Sustrato inicial: 13 Brix.

-Concentracin de inculo: 36 * 106 ufc/ml
-Temperatura: 16 C.
30
 La actividad fermentativa se presenta en la siguiente figura, expresada
como produccin de dixido de carbono en el tiempo.

Fi
g ur
a 5.

Actividad fermentativa de las cepas S-33 y UCH-M4

Se observa en la figura 5 que las actividades fermentativas son

prcticamente iguales, por lo que se podra deducir que la cepa de levadura
utilizada no tendra influencia alguna en las caractersticas del producto
fermentado. Sin embargo, se comprob tanto analticamente como con un
panel de aceptabilidad, que el tipo de cepa de levadura utilizada influye
enormemente en las caractersticas organolpticas y fsico qumicas finales del
producto, por lo cual para el embotellado, se trabaj solo con el producto
fermentado proveniente de la cepa S-33, que result ser el ms aceptado y con
mejores caractersticas fsico qumicas.

De acuerdo a los datos obtenidos en las experiencias anteriores se

prob el efecto de la temperatura en la actividad fermentativa de la cepa S-33,
manteniendo constante las siguientes variables:

-Sustrato inicial: 13 Brix.

-Concentracin de inculo: 36 * 106 ufc/mL

La actividad fermentativa es mostrada en la siguiente figura, expresada

como produccin de dixido de carbono en el tiempo.
30
 Figura 6. Comparacin de la actividad fermentativa de la cepa S-33
a 16 y 20 C.

Se observa claramente en la figura 6 que la actividad fermentativa es

mayor a 20 C. sta puede ser considerada como la temperatura adecuada de
fermentacin, ya que segn la especificacin tcnica de la levadura S-33, el
rango de fermentacin se encuentra entre 15 C 25 C, y como se vio en la
figura 10, a 25 C se produjo una fermentacin demasiado rpida, lo que
ocasion que se desarrollaran aromas desagradables provenientes de
alcoholes superiores (como propanol, alcohol isoamlico, alcohol isobtutlico)
(Hornsey, 1999) , y a 16 C, se produjo una fermentacin muy lenta, lo que
condujo a una demora en la aparicin de los aromas y caractersticas
esperadas en el producto fermentado.

3.6 Clarificacin

El filtrado al vaco como mtodo de clarificacin no fue efectivo y se

descart de inmediato. La centrifugacin (Figura 7, izquierda) si es capaz de
eliminar las partculas y levaduras en suspensin y se logra un producto con
una turbidez aceptable. Sin embargo, el empleo de una sustancia clarificante
entrega un producto mucho ms claro y transparente (figura 7, derecha), esto
30
se debe a que la sustancia clarificante y los sedimentos formados quedan en el
recipiente de fermentacin junto con la levadura (Vogel, 1999).

Figura 7. Resultados del proceso de clarificacin. Izquierda, producto

sometido a centrifugacin, derecha, producto tratado con clarificante.

La sustancia utilizada como clarificante es conocida como Isinglass (la

denominacin inglesa es Isinglas, con cuyo nombre se conoce el producto en
el comercio. Esta es la vejiga natatoria desecada de esturiones, siluros o
cazones. Se vende en lmina y se utiliza a razn de 0,5-1 g por 10 litros de
cerveza (Vogel, 1999).

Para comprender como funciona el Isinglass se puede recordar las

propiedades de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas se
atraen. El Isinglass est compuesto de grandes molculas cargadas
positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas molculas positivas
se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupndolas. El
30
Isinglass puede hacer crecer el tamao de un grupo de clulas de levadura
fcilmente 100 veces (Gigliarelli, 2007).

3.7 Resultados de los anlisis fsico qumicos realizados a las cervezas

obtenidas con las diferentes cepas de levadura

Los resultados son mostrados en la tabla 19.

Tabla 18. Resumen de los anlisis fsico qumicos realizados a las cervezas
obtenidas mediante las cepas de levadura S-33 y UCH-M4.
Determinaciones S-33 UCH-M4
Densidad (anexo 11) 1,01259 1,01089
Grado alcohlico (% p/p) 4,34 1,55
Grado alcohlico (% v/v) 5,42 1,95
Extracto real (%) 3,83 4,90
Extracto seco primitivo (%) 12,13 7,97
(anexo 12)
Grado de fermentacin (%) 69,80 39,51
(anexo13)
pH 4,5 4,3
Acidez total (% cido lctico) 0,39 0,19
(anexo 14)
Protenas (%) (anexo 4) 0,96 0,014 0,92 0,007

En la tabla 18, se observa que ambas cepas de levadura producen una

cerveza que cumple con la normativa legal para cervezas en Chile en cuanto a
los parmetros fsico qumicos (Ley 18455, 1985).

La cerveza elaborada con cebada contiene una media de 0,2 a 0,3% de

material proteico (Baxter y Hughes, 2001). Como se observa en la tabla 18, la
cerveza obtenida con las distintas cepas de levadura posee un contenido de
protenas relativamente ms alto, esto se debe a que la qunoa tiene un alto
contenido de protenas comparada con otros cereales (Junge, 1978).

Se observa tambin, que con la cepa UCH-M4 se obtiene una cerveza

con un bajo grado alcohlico y un extracto seco primitivo menor, lo que a su
vez produce un grado de fermentacin ms bajo que con la cepa S-33. Lo
anterior indica que la cepa de levadura influye directamente en las
caractersticas fsico qumicas del producto final y va a determinar el carcter
30
 de la cerveza, ya que, segn Vogel (1999), ste viene determinado
bsicamente por el contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar
disueltas. Por ello, es particularmente importante controlar la tasa de
sustancias disueltas y el contenido de extracto seco, durante todo el proceso
de elaboracin de la cerveza.

La cantidad de alcohol que genera la cepa S-33 produce una cerveza

con un grado alcohlico que se encuentra dentro del rango de las cervezas
nacionales (tabla 19), no as la cepa UCH-M4. Segn Baxter y Hughes (2001)
las levaduras son responsables de gran parte de las caractersticas propias que
distinguen una cerveza de otra, entre estas caractersticas se encuentra el
alcohol.

Tabla 19. Grado Alcohlico de algunas cervezas nacionales.

Marca Grado alcohlico (%v/v)
Austral 4,6
Baltica 5,8
Becks 5,0
Dorada 6,0
Grolsch 5,0
Heiniken 5,0
Kunstmann 4,0
Fuente: Sernac, Departamento de estudios, 2002.

La cerveza obtenida con la cepa UCH-M4 tiene un grado de fermentacin

bastante bajo y est fuera del rango establecido por el Cdigo Alimentario
Argentino; para Chile no existe especificacin para ese parmetro.

Tabla 20. Anlisis fsico qumicos de algunas cervezas artesanales e industriales de

Argentina.
Determinaciones Densidad Grado Extracto Extracto Grado de Acidez pH
Identificacin
(g/ml) Alcohlico real (%) seco fermentacin (%
I: industrial
(%v/v) primitivo (%) cido
A: artesanal
(%) lctico)
1-4 nmero de
muestra
I1R 1,0073 5,1 3,6 11,5 69,0 1,9 4,3
I2R 1,0096 4,9 4,2 11,8 64,3 1,3 4,2
A1R 1,0150 4,8 5,3 12,6 58,2 2,6 4,6
30
 RUBIAS A2R 1,0085 4,2 3,6 10,2 64,6 1,8 4,5
A3R 1,0085 7,4 4,6 15,9 70,9 1,0 4,7
A4R 1,0094 6,0 5,4 14,6 63,2 2,3 3,8
I1N 1,0110 5,1 4,9 14,3 65,8 1,4 4,4
I2N 1,0139 5,8 5,5 14,4 61,8 1,6 4,2
NEGRAS

A1N 1,0165 5,2 5,9 13,9 57,4 2,0 4,5

A2N 1,0097 5,7 4,4 13,2 66,5 1,9 4,6
A3N 1,0069 6,3 3,9 13,5 71,4 3,2 3,6
A4N 1,0131 6,2 4,5 14,8 67,8 2,0 3,9
Xx: no cumple con la normativa Chilena
Xx: no cumple con la normativa Argentina
Xx: no cumple ni con la normativa Chilena ni Argentina
Fuente: Gutierrez (2002).

Al comparar los datos de la tabla 18 y 20, se observa que la cerveza obtenida a

partir de la fermentacin de mosto de qunoa con la cepa S-33 no presenta
grandes diferencias en los parmetros fsico qumicos con las cervezas
elaboradas en Argentina en forma industrial y artesanal, slo en el parmetro
de la acidez se observa diferencia. A pesar de esto, igualmente cumple con la
normativa Argentina; para Chile no existe ninguna especificacin para la
acidez.

Los principales cidos contenidos en la cerveza son, adems del cido

carbnico, el actico, lctico y succnico (Tabla 21). Los niveles finales de estos
cidos que proceden de la levadura, dependen del vigor de la fermentacin
liberndose ms cidos cuando la fermentacin es ms vigorosa (Baxter y
Hughes, 2001), por lo que el bajo nivel de acidez pudo deberse a una
fermentacin poco vigorosa.

Tabla 21. cidos orgnicos representativos existentes en la cerveza

cido Niveles tpicos en la Descriptores del sabor
cerveza (mg/l)
Actico 30-200 cido, vinagre
Propanoico 1-5 cido, vinagre, leche
Pentanoico 0,03-0,1 Sudor, olor corporal
Lctico 20-80 cido
Succnico 16-140 -
Fuente: Baxter y Hughes, 2001

Algunas cervezas de la tabla 20 no cumplen con lo especificado en el

Cdigo alimentario argentino, donde se establece que la acidez expresada
como cido lctico no debe ser superior al 3% p/p y el pH debe estar
30
comprendido entre 4 y 5. Tampoco cumplen con lo establecido en la
reglamentacin Chilena donde el pH debe estar en el rango de 3,8 a 4,5.

3.8 Clasificacin de la cerveza obtenida con la cepa S-33

En la reglamentacin Chilena, ya sea Reglamento Sanitario de los

Alimentos o Ley 18455, no existe una clasificacin para las cervezas, por lo
que para poder clasificar la cerveza obtenida, se recurri al Cdigo Alimentario
Argentino en donde si se encuentran dichas especificaciones (tabla 22).

Tabla 22. Clasificacin de la cerveza de acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino.

ESP (%) Grado Alcohlico (%v/v)
5ESP<10,5 Cerveza Liviana G.A.0,5 Cerveza sin
alcohol
10,5ESP<12 Cerveza G.A.>0,5 Cerveza con
alcohol o cerveza
12ESP14 Cerveza Extra
ESP>14 Cerveza Fuerte

Fuente: Cdigo alimentario Argentino (2007).

Segn las especificaciones la cerveza obtenida podra ser clasificada

como cerveza extra, con alcohol o cerveza.

3.9 Aceptabilidad

A continuacin se presentan los promedios de los puntajes obtenidos

para las dos cervezas obtenidas con las distintas cepas de levadura.

Tabla 23. Promedios obtenidos para cada atributo de cada cerveza

Atributo S-33 UCH-M4
Aroma 8,2 2,9
Color 7,0 5,6
Espuma 3,8 3,5
Sabor 7,7 2,5
Gas (CO2) 3,9 3,1
Amargor 7,9 7,5
Aceptabilidad general 7,9 2,3

Como se observa en la tabla 23, para los atributos de aroma, color sabor
amargor y aceptabilidad general, la cerveza elaborada con la cepa de levadura
S-33 se encuentra dentro del rango de aceptacin; los atributos de gas y
30
espuma se encuentran en la zona de rechazo. El bajo nivel de gas indica que la
carbonatacin realizada en botella fue insuficiente (Revista Mash, 2006). La
poca estabilidad de la espuma pudo deberse a la formacin de la misma
durante el proceso de fermentacin, que da como resultado la adsorcin de los
cidos del lpulo a la espuma de la levadura. Tambin pudo deberse a la
presencia de sustancias surfactantes que son enormemente dainas para la
estabilidad final de la espuma de la cerveza (Baxter y Hughes, 2001).

Los atributos de aroma, espuma, sabor, gas y aceptabilidad general para

la cerveza elaborada con la cepa de levadura UCH-M4 se encuentran en la
zona de rechazo, slo los atributos de color y amargor estn en la zona de
aceptacin.

Los atributos de color, espuma, gas y amargor no tienen relacin con la

cepa de levadura que se utilice para elaborar la cerveza, ya que como se ve en
la tabla 24, para estos atributos no existe diferencia significativa en un intervalo
de 95% de confianza. A su vez, el aroma, sabor y calidad general si dependen
del tipo de cepa de levadura, ya que entre estos parmetros si existe diferencia
significativa.

Tabla 24. Variabilidad entre cervezas elaboradas con cepas de

levadura S-33 y UCH-M4
Atributo p-value Diferencia
significativa
Aroma 0,00 Si
Color 0,34 No
Espuma 0,42 No
Sabor 0,00 Si
Gas (CO2) 0,12 No
Amargor 0,28 No
Calidad general 0,00 Si

3.10 Posibles usos para la torta resultante de los procesos de filtracin

Durante la fase de maceracin, al agua caliente se mezcla con la malta

obtenida de los granos para extraer sus azcares. Una vez que esta fase ha
terminado, la mezcla pasa a ebullicin donde se le aade el lpulo. Antes de
esto, el mosto se filtra para que vaya limpio, quedando retenida toda la malta.
30
 Por su alto contenido en protenas, el destino tradicional del grano es
venderlo como alimento para ganado.

Por ejemplo, la fbrica de Budweiser en la ciudad de San Luis en

Estados Unidos, tiene una capacidad de ms de 15 millones de hectlitros al
ao y produce un sobrante de grano de ms de 250.000 toneladas, lo que ha
creado todo un sistema de distribucin de grano en 250 km alrededor de la
ciudad que condiciona toda la agricultura y ganadera de la zona.

El grano sobrante, despus de elaborar la cerveza deber utilizarse

antes de 10-15 das ya que pasado este tiempo se estropea. Por eso las
grandes fbricas tienen prensas que extraen la humedad de la mezcla que
hace que el sobrante se pueda conservar ms tiempo y se pueda transportar
con ms facilidad.

En pases o reas donde la ganadera no puede absorber todo este

sobrante, el grano acaba casi siempre en los vertederos, lo que supone,
adems de un gesto poco ecolgico un gasto de una materia que contiene un
valor alto de protenas que pueden reutilizarse A raz de lo anterior surgen
varias opciones en las cuales se puede utilizar no tan solo el grano sobrante,
sino que tambin el agua. Por ejemplo:

El grano sobrante sirve de sustrato para el cultivo de

championes; cuatro toneladas son suficientes para producir una
tonelada de championes.
El grano al ser rico en protenas, se puede utilizar para el cultivo
de lombrices, que posteriormente servirn de alimento para
pollos.
Casi el 80% del agua que se utiliza para elaborar cerveza no
acaba en una botella, sino que se desperdicia. Por eso se puede
disear un sistema para reutilizarla.

Lo primero que se hace es cultivar algas Spirulina, que genera un

80% de protena que puede ser utilizada posteriormente como
suplemento alimenticio para los nios.
30
 El agua que sobra despus de este proceso se lleva a unas
piscifactoras donde se cultivan distintas especies, con una
productividad de unas 15 toneladas por hectrea al ao. Para la
piscifactora se utiliza tanto el agua sobrante como los residuos
slidos generados en el cultivo de championes, lombrices y
pollos.

Otra nueva aplicacin para utilizar el grano sobrante, es el de

ayudar a limpiar terrenos contaminados. Este proceso, llamado
Remediation en Estados Unidos, se basa en que el grano
sobrante es el medio ideal para que florezcan las bacterias que
pueden consumir los hidrocarburos que componen la estructura
de aceites y gasolinas.

Un terreno por sus propios medios y con sus propias bacterias

puede tardar de 10 a 100 aos en regenerarse, dependiendo del
nivel de contaminacin, emplear slo 1 ao si se utiliza este
proceso de Remediation que emplea grano sobrante para el
crecimiento de bacterias.

(Cervezas del mundo, 2006).

30
 IV. CONCLUSIONES

La elaboracin de una bebida fermentada, como la cerveza, a partir de

granos de qunoa orgnica si es posible. Deben tenerse en cuenta una serie de
consideraciones, tales como, la morfologa, estructura bioqumica, capacidad
diastsica del grano y la cepa de levadura utilizada en la fermentacin, esta
ltima, determina los parmetros fsico qumicos y el grado de aceptabilidad
general de la cerveza, el cual fue 7,9 para la cepa S-33 y 2,3 para la cepa
UCH-M4.

La cerveza de qunoa elaborada con la cepa S-33 tiene un alto grado de

aceptabilidad entre los consumidores, a pesar de tener bajos niveles de
espuma y dixido de carbono.

La baja capacidad de formacin de espuma, se puede mejorar, plegando

la espuma formada durante la fermentacin hacia el mosto. La cantidad de
dixido de carbono se puede corregir utilizando un llenador a contrapresin
para inyectar el gas.

Los parmetros ptimos para la obtencin de mosto fueron los

siguientes:

Remojo : 6 8 horas
Germinacin : 2 das
Molienda : harina (60 mesh)
Maceracin : 1era etapa: 30 min/50-55C; 2da etapa: 60
min/62-65 C; 3era etapa: 60 min/72-75
30
 C
Lupulado : 1 g lpulo (6,1% a cidos)/L mosto; 15
min/121 C

Los parmetros ptimos de fermentacin fueron los siguientes:

Cepa de levadura : S-33

Estado de la cepa : rehidratada
Concentracin cepa : 345 *106 ufc/ml
Temperatura de fermentacin : 20 C
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30
 ANEXO N 1

Determinacin de la humedad inicial del grano

La muestra es llevada a la estufa a 105C, hasta que se llega a peso constante

Tabla 1. Determinacin de humedad

Muestra A Muestra B
Peso cpsula (g) 32,1823 27,7145
Peso inicial muestra (g) 3,0069 3,0087
Peso cpsula + muestra
35,1892 30,7232
antes del secado
Peso cpsula + muestra,
34,8802 30,4200
peso constante (g)
Humedad (% b.h) 10,2764 10,0774
Promedio 10,2 0,140

ANEXO 2
Especificacin tcnica cepa levadura S-33
 ANEXO 3
Determinacin de la graduacin alcohlica
Determinacin de la densidad por medio del picnmetro

Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa
de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y ponerlo
en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.
Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre
sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar
cuidadosamente.
Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras
decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro lleno de
agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a

Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
 Se utiliza la tabla 3 para calcular, a partir de la densidad del destilado, la
graduacin alcohlica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de cerveza.

Tabla 2. Grados alcohlicos producidos por cepa S-33 y UCH-M4

S-33 UCH-M4
a (g) 45,3188 45,3443
b (g) 95,1675 95,1489
c (g) 94,7835 95,0055
D 0,99229 0,99712
Alcohol (%) 4,34 1,55

Tabla 3. Contenido de alcohol expresado en tanto por ciento para diferentes densidades.
Densidad % Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %
0,99236 4,30 0,99171 4,70 0,99105 5,10 0,99041 5,50 0,98978 5,90
0,99234 4,31 0,99169 4,71 0,99103 5,11 0,99040 5,51 0,98976 5,91
0,99233 4,32 0,99167 4,72 0,99102 5,12 0,99038 5,52 0,98974 5,92
0,99231 4,33 0,99166 4,73 0,99100 5,13 0,99037 5,53 0,98973 5,93
0,99229 4,34 0,99164 4,74 0,99098 5,14 0,99035 5,54 0,98971 5,94
0,99228 4,35 0,99163 4,75 0,99097 5,15 0,99033 5,55 0,98970 5,95
0,99226 4,36 0,99161 4,76 0,99095 5,16 0,99032 5,56 0,98968 5,96
0,99224 4,37 0,99159 4,77 0,99093 5,17 0,99030 5,57 0,98967 5,97
0,99223 4,38 0,99158 4,78 0,99092 5,18 0,99029 5,58 0,98965 5,98
0,99221 4,39 0,99156 4,79 0,99090 5,19 0,99027 5,59 0,98963 5,99
0,99220 4,40 0,99154 4,80 0,99809 5,20 0,99026 5,60 0,98962 5,60
Fuente: European Brewery Convention (1975).

ANEXO 4
Determinacin del extracto real

Determinacin de la densidad por medio del picnmetro

Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa
de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
 Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y ponerlo
en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.
Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre
sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar
cuidadosamente.
Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras
decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro lleno de
agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a

Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.

Se utiliza la tabla 5 para calcular, a partir de la densidad del residuo de la

destilacin, el porcentaje de extracto (g/100 g).

Tabla 4. Extracto real producido por capa S-33 y UCH-M4.

S-33 UCH-M4
a (g) 45,3188 45,3443
b (g) 95,1675 95,1489
c (g) 95,9160 96,1094
D 1,01502 1,01929
Extracto real (%) 3,83 4,90

Tabla 5. Contenido de extracto real expresado en tanto por ciento

para diferentes densidades.
Densidad % de % de Densidad % de % de
extracto extracto extracto extracto
g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g
1,01439 3,67 3,72 1,01622 4,13 4,19
1,01442 3,68 3,73 1,01626 4,14 4,20
1,01446 3,69 3,74 1,01630 4,15 4,21
1,01450 3,70 3,75 1,01634 4,16 4,22
1,01454 3,71 3,76 1,01638 4,17 4,23
1,01458 3,72 3,77 1,01641 4,18 4,24
1,01462 3,73 3,78 1,01645 4,19 4,25
1,01466 3,74 3,79 1,01649 4,20 4,26
1,01470 3,75 3,80 1,01653 4,21 4,27
1,01474 3,76 3,81 1,01657 4,22 4,28
1,01478 3,77 3,82 1,01661 4,23 4,29
1,01482 3,78 3,83 1,01665 4,24 4,30
1,01486 3,79 3,84 1,01669 4,25 4,31
1,01490 3,80 3,85 1,01673 4,26 4,32
1,01494 3,81 3,86 1,01677 4,27 4,33
1,01498 3,82 3,87 1,01681 4,28 4,34
1,01502 3,83 3,88 1,01685 4,29 4,35
1,01506 3,84 3,89 1,01689 4,30 4,36

ANEXO N 5

Cuantificacin del nitrgeno total y estimacin del contenido en protena

pura.
Mtodo Kjeldahl

Pesar en balanza analtica una cantidad adecuada de muestra para la

sensibilidad del mtodo.
Introducir la muestra en un tubo de mineralizacin.
Agregar bajo campana, una mezcla mineral constituida por 0,6 g de
CuSO4 y 12 g de K2SO4 y 20 ml de H2SO4 conc., con probeta.
Colocar el tubo en el equipo de digestin trmica con arrastre y
eliminacin de vapor de SO 2 y dejar reaccionar hasta que la solucin se
vuelve completamente transparente.
Una vez terminada la digestin, enfriar el tubo y agregar 1 ml de
fenolftalena y llevar al equipo destilador Bchi.
Agregar cantidad suficiente de NaOH al 30%.
 Durante la destilacin recolectar los vapores de NH 3 a la salida del
destilador, en un matraz de 500 ml que contenga 50 ml H 2SO4 de
concentracin conocida (0,1 N) y al cual se le agregaron 2-5 gotas de
indicador rojo de metilo.
Valorar el excedente de cido con NaOH 0,1 N (viraje de rosado a
amarillo) y determinar los mg de N reaccionantes y luego el % de
protena como sigue:

mg N V1 N1 - V2 N2 14

Donde:
V1 y N1=Volumen y normalidad del H2SO4
V2 y N2=Volumen y normalidad del NaOH

Luego:

%Protena
mg N 6,25 100
peso muestra
Tabla 6. Determinacin del contenido de nitrgeno y porcentaje de protena en
cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 1 Muestra 2
V1 (ml) 50 50 50 50
N1 (N) 0,1 0,1 0,1 0,1
V2 (ml) 40,2 40,3 40,8 40,9
N2 (N) 0,0985 0,0985 0,0985 0,0985
Peso Muestra 9,3752 9,3750 9,3820 9,3860
(g)
Nitrgeno (mg) 0,01456 0,01426 0,01373 0,01359
Protena (%) 0,97 0,95 0,92 0,91
Promedio 0,96 0,014 0,92 0,007
 ANEXO 6
Carbonatacin en botella con azcar

La siguiente tabla entrega el nivel aproximado de CO 2 remanente o

residual en una cerveza verde al final de la fermentacin en funcin de la
temperatura.

Tabla 7. CO2 remanente en cerveza en funcin de la temperatura

Temperatura ( C) Cantidad de CO2 (g/L)
0 3,34
2 3,14
4 2,95
6 2,75
8 2,55
10 2,36
12 2,20
14 2,06
16 1,94
18 1,86
20 1,73
22 1,63

La tabla siguiente muestra los niveles deseados de carbonatacin para

diferentes estilos de cerveza.
 Tabla 8. Niveles de carbonatacin para diferentes estilos de cerveza.
Estilo de cerveza Cantidad de CO2 (g/L)
British-style ales 2,7 - 3,9
Porters and stouts 3,3 - 4,5
Belgian ales 3,7 4,7
European lagers 4,3 5,3
Australian lagers 4,7 5,3
Lambic 4,7 5,3
Fruit lambic 5,9 8,8
German wheat beer 6,5 8,8

Se tom como referencia el estilo Porter, aunque se podra haber

tomado cualquiera. El producto fue fermentado a 20 C, por lo que la
carbonatacin residual ser de 1,73 g/L y segn el estilo escogido se debera
llevar a 4 g/L (valor promedio).
Lo anterior quiere decir que el aporte de azcar tiene que ser tal que
genere:
Aporte=4 g/L 1,73 g/L = 2,27 g/L o bien,

Ahora queda determinar cuanto CO2 se puede obtener por gramo de

azcar.
2,16 g glucosa 1 g CO2

Lo anterior muestra que se debe adicionar 2,16 gramos de glucosa por

cada gramo de CO2 requerido.
Por lo tanto:
2,16 g glucosa 1 g CO2
X g glucosa 2,27 g CO2
X = 4,9 g glucosa
Es decir, se necesitarn 4,9 g/L de glucosa para una Stout que fermento
a 20 C.
 ANEXO 7
Determinacin de aceptabilidad

Tabla 9. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa S-33
Aroma Color Calidad Sabor Gas Amargor Aceptacin
Set Muestra espuma (CO2) general
I S 8 7 4 8 4 8 8
II S 8 7 4 8 4 8 8
III S 8 6 4 7 4 8 8
IV S 7 6 5 7 5 7 7
V S 8 8 4 8 4 8 8
VI S 9 7 3 8 5 9 9
VII S 9 7 3 8 3 8 8
VIII S 8 8 3 8 3 8 8
IX S 9 7 4 7 3 8 8
X S 8 7 4 8 4 7 7
Promedio 8,2 7,0 3,8 7,7 3,9 7,9 7,9

Tabla 10. Puntajes por atributos, aroma, color, calidad de la espuma, sabor, gas, amargor,
aceptacin general y promedios correspondientes a cerveza obtenida con cepa UCH-M4
Aroma Color Calidad Sabor Gas Amargor Aceptacin
Set Muestra espuma (CO2) general
I S 4 7 4 2 3 7 3
II S 4 7 4 2 3 7 2
III S 3 6 3 2 4 8 2
IV S 3 5 3 3 4 8 2
V S 3 5 3 3 4 7 3
VI S 2 5 3 2 3 8 2
VII S 2 5 3 4 2 8 2
VIII S 3 6 4 2 2 7 3
IX S 2 5 4 2 2 8 2
X S 3 5 4 3 4 7 2
Promedio 2,9 5,6 3,5 2,5 3,1 7,5 2,3

ANEXO 8
 Ganancia de humedad durante 5 das.

Tabla 11. Humedad inicial de la muestra

Muestra A B
Peso muestra (g) 4,0 4,0
Peso canastillo (g) 1,0 1,1
Peso canastillo +
5,0 5,0
muestra (g)
Agua muestra inicial
0,4 0,4
(g)

Tabla 12. Ganancia de humedad durante 5 das.

Tiempo
1 2 3 4 5
(das)
Muestra A B A B A B A B A B
Peso
canastillo + 8,1 8,1 9,3 9,2 9,3 9,2 9,3 9,3 9,4 9,4
muestra (g)
Peso
muestra 7,1 7,1 8,2 8,2 8,2 8,1 8,3 8,3 8,3 8,3
hmeda (g)
Agua
absorvida 3,1 3,1 4,2 4,2 4,2 4,2 4,3 4,3 4,3 4,3
(g)
Humedad
49,5 49,7 56,3 56,4 56,4 56,2 56,8 56,9 56,8 57,0
(% b.h.)
Promedio
49,6 0,1 56,4 0,1 56,3 0,1 56,9 0,1 56,9 0,1

ANEXO 9
Ganancia de humedad durante 8 horas.

Tabla 13. Humedad inicial de la muestra

Muestra A B
Peso muestra (g) 4,0 4,0
Peso canastillo (g) 1,0 1,1
 Peso canastillo +
5,0 5,0
muestra (g)
Agua muestra inicial
0,4 0,4
(g)

Tabla 14. Ganancia de Humedad durante 8 horas.

Tiempo
1 2 3 4 5 6 7 8
(horas)
Muestra A B A B A B A B A B A B A B A B
Peso
canastillo
5,3 5,2 5,7 5,7 6,0 6,0 6,3 6,3 6,5 6,5 6,7 6,7 6,9 6,9 7,1 7,1
+ muestra
(g)
Peso
muestra 4,2 4,2 4,7 4,7 4,9 4,9 5,3 5,2 5,5 5,4 5,7 5,6 5,9 5,8 6,1 6,0
humeda
Agua
absorbida 0,2 0,2 0,7 0,7 0,9 0,9 1,3 1,2 1,5 1,4 1,7 1,7 1,9 1,9 2,1 2,1
(g)
Humedad
14,9 14,7 23,8 23,6 27,0 27,2 31,8 31,6 34,4 34,2 36,8 36,7 39,1 39,0 41,1 41,0
(% b.h.)
Promedio
14,8 0,2 23,7 0,1 27,1 0,1 31,7 0,1 34,3 0,1 36,8 0,1 39,0 0,1 41,1 0,1

ANEXO 10
Determinacin de la densidad del mosto

Determinacin de la densidad por medio del picnmetro

Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa
de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.
Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:
Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y ponerlo
en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.
Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre
sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar
cuidadosamente.
Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras
decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro lleno de
agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a

Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.

Tabla 15. Densidad de los mostos obtenidos

Tiempo de 60/30 60/60 60/90 120/30 120/60 120/90
exposicin a 62
C/72 C (minutos)
a (g) 45,3188 45,3188 45,3188 45,3188 45,3188 45,3188
b (g) 95,1675 95,1675 95,1675 95,1675 95,1675 95,1675
c (g) 97,3459 97,6550 97,3359 97,5104 97,3608 97,4107
D 1,0437 1,0499 1,0435 1,04700 1,0440 1,0450

Tabla 16. Densidad del mosto tratado con amilasa.

Tiempo de exposicin a 62 C/72 C (minutos) 60/60
a (g) 45,3188
b (g) 95,1675
c (g) 97,6599
D 1,050

ANEXO 11
Determinacin de la densidad de la cerveza

Determinacin de la densidad por medio del picnmetro

Determinacin del peso del picnmetro vaco:

Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa
de 105-108 C. Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua:

 Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y ponerlo
en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.
Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro (siempre
sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un capilar.
Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de filtro.
Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar
cuidadosamente.
Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras
decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra:

Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder igual que en la determinacin del peso del picnmetro lleno de
agua, sustituyendo el agua por la muestra.

Clculos
Calcular la densidad a 20 C, aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a

Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.

Tabla 17. Determinacin de la densidad de las cervezas obtenidas con cepa S-33 y
UCH-M4
S-33 UCH-M4
a (g) 45,3188 45,3443
b (g) 95,1675 95,1489
c (g) 95,7949 95,6911
D 1,01259 1,01089
 ANEXO 12
Clculo del extracto seco primitivo

Frmula de Balling:
E. S. P. = ((2,065A + Er) / (100 + 1,065A)) * 100

Siendo:
E. S. P.= Extracto seco primitivo (%)
A = Graduacin alcohlica (g/100 g)
Er = Extracto real de la cerveza (g/100 g)
A= 4,33%
Er= 3,83%
Tabla 18. Extracto seco primitivo para cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
A (%) 4,34 1,55
Er (%) 3,83 4,90
E.S.P. (%) 12,22 7,97

ANEXO 13
Clculo del grado de fermentacin

El grado de fermentacin se calcula a partir de la siguiente frmula:

GF = 100 (1-(Er/E.S.P.)) x (1/ (1-(0,005161 x Er)))
Siendo:
GF = Grado de fermentacin en %
Er = Extracto real
E.S.P = Extracto seco primitivo
Er=3,83%
E.S.P.=12,11%

Tabla 19. Determinacin del grado de fermentacin de las cervezas obtenidas con
cepa S-33 y UCH-M4.
S-33 UCH-M4
A (%) 4,34 1,55
Er (%) 3,83 4,90
E.S.P. (%) 12,22 7,97
GF (%) 70,04 39,51

ANEXO 14
Clculo de la acidez total

Siendo:
d = Densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20 C/20 C
V1 = Volumen de NaOH, en ml, empleados en la valoracin
V2 = Volumen, en ml, tomados de cerveza
0,09 = Valor de 1 miliequivalente de una solucin 0,1 N de cido lctico. Se
expres la acidez con dos cifras decimales

22 10
Acidez Total (% cido lctico) 0,09
50 1,01257

Tabla 20. Acidez total para cervezas producidas con cepa S-33 y UCH-M4
S-33 UCH-M4
V1 (ml) 22 5,5
V2 (ml) 50 25
D 1,01259 1,01089
Acidez total (% cido 0,39 0,19
lctico)