2013DistributionCenters SP PDF

Las Normas
Consolidadas
de
AIB International
para Inspeccin
Centros de
Distribucin de Alimentos
Amrica del Norte

Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico
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la Oficina Central de AIB International, llamando a:
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Exencin de Responsabilidad
La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de
asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en
prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido
desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para
el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes
ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB
International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con
la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas
Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin
o garanta relacionada con estas Normas.
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Estados Unidos
Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero 2013.
ISBN 978-1-880877-04-03
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio .......................................................................................iv
Introduccin a las Normas ........................................................... v
Categoras .................................................................................. v
Cmo Leer las Normas ................................................................vi
Puntuacin .................................................................................vii
Las Normas Consolidadas para Inspeccin ................................... 1
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin ...... 32
Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos ....................... 36
Apndice CGlosario ............................................................... 37
ndice de las Normas ................................................................. 42
iii
Prefacio
Descripcin del Documento
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Centros de Distribucin de Alimentos consisten en una
recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora
Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se califica una inspeccin de AIB International
Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB International
Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos
Diseo del Documento

En el diseo el documento se aplican las siguientes estrategias para brindar mayor facilidad de uso:
Terminologa uniforme utilizada en todo el documento
Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente
Lenguaje de uso actual y no jerga regulatoria
El contenido relacionado se agrupa en un solo lugar
Las normas estn elaboradas con la misma estructura:
Categora
Norma
Requerimiento
En tanto sea posible, se mide un tem en cada Norma
Frases significativas destacadas para favorecer la bsqueda rpida
Inspeccin y Auditora
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede
realmente en un momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o negativas
del procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos que se realiza para determinar
si los programas y las actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor revisa los registros a travs
del tiempo para ver si se desarrollan tendencias positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.
Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

La seleccin de una inspeccin o una auditora depende de los objetivos planteados. Muchas organizaciones eligen ambos
procedimientos porque las inspecciones y las auditoras se complementan entre s.
Elija una inspeccin para:

Mostrar situaciones o prcticas actuales que posiblemente no sean evidentes en los papeles
Enfocarse en la causa raz de un problema, y no slo en los sntomas
Educar al personal mediante la interaccin con un inspector
Identificar, reducir, eliminar y prevenir peligros de los alimentos en la instalacin
Prevenir costosos y perjudiciales retiros de producto del mercado
Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria para la seguridad de los alimentos
Mejorar y mantener un entorno saludable e higinico para la manipulacin de alimentos
Elaborar alimentos inocuos
Elija una auditora para:

Cumplir con las normas utilizadas como referencia
Lograr la eficiencia mediante una mejor gestin de la documentacin
Obtener certificaciones
Buscar tendencias a lo largo del tiempo
iv
Introduccin a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Centros de Distribucin de Alimentos son requerimientos
clave que debe reunir una instalacin para mantener los alimentos sanos e inocuos. Las normas tambin reflejan lo que un
inspector esperara ver en una instalacin que mantiene un ambiente para el procesamiento de alimentos
inocuos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de productos. Las instalaciones
necesitan estar confiadas en que el personal, procesos y condiciones no introducirn peligros para la seguridad de los
alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto
final. Las Normas para los Mtodos Operativos y Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede
prevenir que las personas y procesos contaminen un producto.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento
de equipos y edificios son crticos para suministrar y mantener un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la
instalacin y equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad de los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin,
tipos de productos qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de microbios, tiene que
realizarse en forma idnea para proteger los productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas
de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de
elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques
que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y trabajo en equipo. Es importante tener Programas en
vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin
y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la
actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn
diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de
evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en
las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a
la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se
hayan implementado los Programas.
v
Cmo Leer las Normas
Descripcin de Nombre de la Categora

la Categora
Una frase completa que describe
cmo se relacionan las Normas
ntos
entre s dentro de la categora.
d de l os Alime
ra la Segurida rrenos
nto pa ios y te
ntenimie e d if ic
os, y
2. Ma y m a nejo d
e equip
h ig i nico, e
ficiente
A Requerimientos Crticos
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a b le c i n ermitir muchas regulaciones, los requerimientos
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n d e l crticos se definen con la palabra
Norma U b icaci manejo de la ub olar los impacto DEBEN. Los requerimientos crticos
Una frase 2.1 cin y
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ntes.
La elec l id entifica ades circunda se califi can como Mejoras Necesarias,
breve que n a
al perso de las activid Serio o Insatisfactorio, salvo que haya
define el punto v o s p a r a
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clave de la C r t ic os m ar med casionada un programa alternativo en vigencia
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instalacin querra e nte de p m Son los requerimientos menores con
Habr m cin provenie das peridica
implementar 2.1.2.2 ta m in a r e v is a los cuales se califica una instalacin. En
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b r aintaine
No ha
ifi c io s . g a re as are m
2.2.1.3 d
de los e rds and park
in
ya
Roads,
2.2.1.4
Indican Normas que no son aplicables en Centros de Distribucin de Alimentos

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Centros de Distribucin de Alimentos es una versin especializada
de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La
convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos se conserva en las
Normas de Centros de Distribucin de Alimentos para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma
o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a los
Centros de Distribucin de Alimentos no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar que la
falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es intencional.
vi
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco
pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las
Categoras
3. Evaluacin de Adecuacin de los Programas de Seguridad de los
Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
1
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un Inspector de AIB realiza una
inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus
observaciones, basadas en las cinco categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin:

2 Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes

de las Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente.
Utilice la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje
de la Categora
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200
Mejoras Menores Notadas Sin potencial de contaminacin. 180-195
Mejora Necesaria Un peligro potencial, omisin
parcial en el Programa o
hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es
coherente con las Normas. Si el
160-175
peligro, omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al fracaso
del programa.
Serio Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
140-155
Programa.
Insatisfactorio Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos, falla
del Programa o desviacin de las 135
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
vii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:
1. Determina la(s) observacin(es) ms significativa(s) en la categora y asigna el rango de puntaje.
2. Determina la severidad de la(s) observacin(es) ms significativa(s) y decide si el puntaje inicial debe estar en el nivel
superior o inferior del rango asignado.
3. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del
rango de puntaje.
Puntaje Ms Alto de
La observacin ms la Categora
significativa no es
severa, por lo que
sera evaluada en 195 Mltiples
el nivel superior del ocurrencias de
rango de puntaje
para la Categora.
-5 observaciones
independientes
El Inspector disminuyen
determina el
riesgo ms 190 el puntaje en
decrementos
significativo en de 5 hasta
una Categora
y lo asigna al -5 alcanzar el
nivel inferior
rango de puntaje del rango del
de Mejoras
Menores
185 puntaje.
Notadas.
La observacin
ms significativa es -5
severa, por lo que
se le asignar un
puntaje en el nivel
180
inferior del rango Puntaje Ms Bajo de
y no podr ser la Categora
reducido por debajo
de este nivel.
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en

el Rango de Mejoras Menores Notadas.
Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:

El puntaje inicial para una categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel
inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola
observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados
ser contabilizado como una sola observacin:
1.6 Tarimas
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.2.1
1.6.2.2
Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categora sern considerados como observaciones distintas e
independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado
como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Una sola observacin en una categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la
Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse
a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores
Notadas.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en
decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
viii
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.
# de
Observaciones Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Mejoras Mejora
Menores Necesaria Serio Insatisfactorio
Notadas
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
3 Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de

los Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros
estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas escritos
para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen
observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se
encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo empleado para calcular el puntaje
de las otras cuatro categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro
reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los
resultados en las otras categoras ser calificados de manera ms alta que las categoras por s mismas?
Regla 2 El Puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada
a la categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede
decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo problemas menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan
bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Rango de Puntaje Mximo Rango
Peor Evaluacin
para le Peor de Puntaje para
de Riesgo
Evaluacin de Riesgo Adecuacin
Mejoras Menores
Notadas 180-195 195*
Mejora Necesaria 160-175 180-195
Serio 140-155 160-175
Insatisfactorio 135 140-155**
* Se aplica la Regla 4
** Se aplica la Regla 3
ix
Regla 3 Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango, el Puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el
nivel de puntaje inferior del nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el
nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Puntaje de la Peor
Peor Evaluacin Evaluacin de Riesgo
Mximo Puntaje
de Riesgo en el Puntaje
de Adecuacin
Ms Bajo del Rango
de Puntaje
Mejoras Menores 180 195*
Notadas
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio 135 140
* No puede ser el puntaje de categora ms alto

Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categora en la que la
peor evaluacin de riesgo corresponde a Mejoras Menores Notadas.
Regla 4 Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron
puntajes de 200; ej., la nica manera en que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no
existen observaciones que indiquen lo contrario.
4 Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que
los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
5 Reconocimiento
El reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un documento de reconocimiento se le otorgar a
la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin (y no en pautas o
interpretaciones definidas por el cliente)
Se cumplen estas condiciones:
Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea de 700 puntos o ms)
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un puntaje determinado de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin
No es un certificado de cumplimiento (como un certificado ISO)
No tiene una fecha de vencimiento especfica
Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada al sector corporativo
Define las reas de la instalacin que fueron incluidas en la inspeccin
x
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
Rango de Puntaje
180-195 160-175 140-155 135
de la Categora
# de Ob- #
#
servaciones Observa- # Puntaje
Observaciones
Categora de Mejoras ciones de Observaciones
Insatisfac-
de la
Menores Mejoras Serias Categora
torias
Notadas Necesarias
Mtodos Operativos
y Prcticas del 6 0 0 0 180 A
Personal
Mantenimiento
para la
Seguridad de los
8 3 0 0 165 B
Alimentos
Prcticas de
Limpieza
8 1 0 0 160 C
Manejo Integrado
2 4 3 0 145
de Plagas
Adecuacin de los
Programas de
Prerrequisito y de 0 3 0 0 165
Seguridad de los
Alimentos
Puntaje
815
Total
D E
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
A Elpuntaje
Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el
menor posible para la Categora de Mejoras Menores Notadas (180).
B Tres observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo
requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
C La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
D Las observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de
severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales,
por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
E El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:

La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe
estar en el rango de entre 160-175.
La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones
adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla
1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor
que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xi
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista
slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan
especficamente sern evaluadas por el inspector.

a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos
microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada
pas).
b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, ingredientes o zonas de producto.
c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.
d. Ingredientes internamente infestados.
a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin
del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la presencia de aceite, metales u otros materiales
extraos en o sobre una zona de producto.
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo.
a. Insectos
i. Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
c. Aves
i. Aves que residen en las reas de procesamiento o en los almacenes.
ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
a. Incumplimiento de los Programas escritos.
i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP.
b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos.
i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la
contaminacin real o probable de productos.
c. Falta de cumplimiento de los mandatos regulatorios.
xii
Normas Consolidadas para Inspeccin
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.
1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada o embarque de materias
primas o productos terminados potencialmente contaminados.
Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
1.1.1.3 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
1.1.1.4 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.
1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada o embarque de materias
primas o productos terminados potencialmente contaminados.
1.2.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.
1.2.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
1.2.1.3 Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos mnimos de temperatura especficos en
los puntos de embarque, transporte y recepcin.
1.2.1.4 La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los controles de temperatura de los
productos perecederos en los puntos de recepcin.
1.2.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
1.2.1.6 Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.
1.3 Prcticas de Almacenamiento

Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa
para el almacenamiento seguro de materiales.
1.3.1.1 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se
almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento con procedimientos adecuados para impedir su
contaminacin.
1.3.1.2 Las fechas para facilitar la rotacin de inventario estarn en un lugar visible en la tarima o el contenedor
individual.
1.3.1.3 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
lejos del piso en tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.3.1.4 Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
a 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo de paredes y cielos rasos.
1.3.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas, materiales de empaque, productos
en elaboracin y productos terminados almacenados para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn los
procedimientos apropiados para garantizar las tareas de limpieza, inspeccin y monitoreo para actividades
de plagas de forma correcta en las reas de almacenamiento donde no puede proporcionarse un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
1Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
1.3.2.1 Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque
(por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable).
1.3.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas.
1.3.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
1.3.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.4 Condiciones de Almacenamiento

Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de
fuentes de contaminacin.
1.4.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la
condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes.

1.4.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
1.4.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos
terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
1.4.1.5 Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o
asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
1.4.1.6 Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin
haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.
1.4.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en
un rea designada.
1.5 Inventario de Materias Primas/Productos Terminados

Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles razonables para evitar el
envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.5.1.1 Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems materiales se
rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante
otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas
en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
1.5.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn
regularmente.
1.5.1.3 Los contenedores se cubrirn o invertirn durante su almacenamiento para protegerlos de la contaminacin
proveniente de las estructuras superiores.
1.5.2.1 Se definir y seguir un sistema para identificar y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a
ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal2

1.6 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.6.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.
1.6.1.2 Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas para detectar cualquier contaminacin
antes de ingresarlas a las instalaciones para su uso.
1.6.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas.
1.6.2.2 Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en
doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
1.7 reas Designadas de Reproceso

Si el reproceso o productos recuperados no han sido segregados ni se manejan correctamente, podrn causar
contaminacin de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados.
1.7.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.7.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
1.7.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
1.7.1.4 El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.
1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos terminados o en elaboracin, se definirn
procedimientos para evitar la contaminacin de los productos.
1.10.1.1 La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener
muestras de los materiales.
1.10.1.2 Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o contenedores se resellarn adecuadamente y se
identificarn como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar
contaminacin de los productos.
1.16 Eliminacin de Desechos

Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
ni con los productos en elaboracin o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.20 Envases de un Solo Uso
Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o inutilizarn de alguna manera para que no
puedan volver a usarse.
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.
1.22.1.1 Las materias primas y productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de
microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.
1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las
temperaturas internas:
4 C (40 F) o menos
60 C (140 F) o ms
O de acuerdo con la reglamentacin especfica de
cada pas
1.22.1.3 La instalacin conservar un registro de las actividades de monitoreo de la temperatura.
1.22.2.1 Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas o espacios en los que se almacenen y
manipulen alimentos perecederos.
1.22.2.2 Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros
mtodos para mantener la temperatura.
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.
1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que
prevengan la contaminacin cruzada.
1.23.1.2 Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos,
en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento.
1.23.1.3 Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

1.23.1.8 Se proporcionarn medidas de proteccin en reas donde productos mantenidos en hielo se almacenan por
arriba de otros productos similares o no similares, con el fin de prevenir que el hielo derretido contamine el
producto por debajo.
1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el
potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de
manera tal de prevenir la contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines
que fueron diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.

1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para
prevenir su contaminacin.
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de
lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin
real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para
protegerlos del dao producido por los factores climticos.
1.26.1.6 El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los
alimentos.
1.26.1.7 La documentacin validar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en
vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte.
1.26.1.8 Se verificarn y anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.
1.26.1.9 La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte.
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
1.26.1.12 Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se inspeccionarn y limpiarn al menos
semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones
higinicas y en buen estado de funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de
la instalacin o del cliente.
1.26.2.3 Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
1.26.2.4 No habr olores u otros contaminantes en los transportes.
1.26.2.5 Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan
contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos,
se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios.
1.26.2.6 Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn dispositivos de medicin. Si no existen estos
dispositivos, los controles manuales de temperatura se documentarn con la frecuencia apropiada para
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.
1.26.2.7 Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte
de productos perecederos. Se contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la adecuada circulacin
del aire, a menos que el transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
1.26.2.8 Si se aplica, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las puertas estarn cerradas cuando no
se estn realizando actividades de carga o descarga.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.

1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.
1.27.1.3 Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos.
1.27.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin
correcta que garantice su eficacia.
1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la
entrada de las reas de produccin.
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los baos, salas de comida y reas
para fumadores, y tambin se colocarn sobre los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn
corresponda.
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao
o de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
1.29.2.1 La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin
visual, lavado, observacin, etc.).
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.
1.33 Condiciones de Salud

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen
los productos.

1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por las regulaciones.

1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las
regulaciones locales.
1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores
temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones
a las cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.5 Una poltica especificar por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de superficies de contacto
de productos o alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros fluidos corporales.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos
contra la contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, empaque y almacenamiento.

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin

La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos
potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.
2.1.2.1 Se definirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos y Techos

Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo,
agua estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores
se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una
plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan
de refugio.
2.2.1.8 Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.
2.2.2.2 Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn correctamente para evitar la atraccin o
el refugio de plagas.
2.3 Equipos de Seguridad

La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentosl8
2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento.
2.4.1.2 Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.
2.5 Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.5.1.1 Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
2.5.1.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza.
2.5.1.3 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de los pisos se repararn para evitar el
almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.5.1.4 Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
2.5.1.5 Los pisos sern impermeables.
2.5.1.6 Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages.
2.6 Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.6.1.1 Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.6.1.2 Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y lavado.
2.6.1.3 Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e
inspeccin.
2.6.1.4 El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.

2.6.2.2 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su limpieza e inspeccin.
2.7 Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
2.7.1.1 Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado.
2.7.1.2 Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de las paredes se repararn para evitar la
acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios.
2.7.1.3 Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos
no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.

2.8.1.1 Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
2.8.1.2 Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
2.8.1.3 Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal
de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8.1.4 Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
2.8.1.5 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el
goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o superficies en contacto con los
alimentos.
2.8.1.6 El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento
de microbios.
2.8.1.7 No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve
oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
2.8.1.8 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o
superficies en contacto con los alimentos.
2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea
adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen
para otros fines dentro de la instalacin.
2.9.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.

2.9.1.3 Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
2.9.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.

2.9.1.6 Todos los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y otro vidrio usado en las reas de
almacenamiento donde no hay productos expuestos se protegern contra la rotura, a menos que se
manejen bajo el Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica.
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas sern sometidos a mantenimiento
para evitar la contaminacin de productos.
2.10.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
2.10.1.2 Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
2.10.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
2.10.1.4 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y
productos terminados.
2.10.1.5 Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia
Mnima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.


2.10.2.2 Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar
olores, gases y vapores.
2.11 Prevencin de Plagas

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.11.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas.
2.11.1.2 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o de pulgada.
2.11.1.3 Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas
para evitar el ingreso de plagas.
2.12 Fugas y Lubricacin

Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los alimentos.
2.12.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesiva.
2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos
que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los
alimentos.
2.14.1.1 Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo
de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.14.1.2 El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos.
2.14.1.3 Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
2.14.1.4 Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el flujo de aire al exterior o bien no abrirn
directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.

2.14.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje
inverso y el reflujo.
2.14.1.7 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma
tal de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las superficies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse
adecuadamente podrn presentar peligros de contaminacin de productos.
2.15.1.1 Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento.

2.15.1.3 Las superficies que entran en contacto con alimentos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas
con materiales no txicos.

2.15.1.4 Las uniones de las superficies en contacto con los alimentos sern lisas y estarn libres de marcas de
soldadura con puntos.
2.16 Materiales para Reparacin Temporal

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.16.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer
reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar
la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.
2.16.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies en contacto con los alimentos se har con materiales de grado
alimenticio.
2.16.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin.
2.16.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
2.16.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura

Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.

2.17.1.2 Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los
alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional.
2.17.1.3 Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente.
2.17.1.4 La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites
establecidos.
2.17.1.5 Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de
temperatura controlada.
2.17.2.1 Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los
alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.
2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas sern
sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos
por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.

2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos

Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.
2.21.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios.
2.21.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
2.21.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y separarn de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
2.21.2.1 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.
2.23 Control de Amonaco

Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la contaminacin de los productos.
2.23.1.1 Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir las fugas de amonaco en el proceso.
2.23.1.2 Los registros de inspeccin con medidas correctivas documentadas estarn actualizados.

Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de
limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos

Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de
Qumicos.
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies en contacto con alimentos
tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de trabajo y almacenamiento de alimentos.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de
productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
3.2.1.6 Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo
qumico.
3.3 Equipos y Herramientas

Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se
manejan correctamente.
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o
equipos que entran en contacto con alimentos.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies en contacto con los alimentos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y almacenarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.3.1.7 Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de contacto con alimentos.
3.3.1.8 Los utensilios de limpieza que pueden generar escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se
utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el rea se inspeccionar posteriormente para
identificar y eliminar todo residuo remanente que pueda contaminar el producto.
3.3.1.9 El agua utilizada para la limpieza se restringir y se usar de forma tal de no contaminar materias primas,
productos en elaboracin o equipos de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto directo.
Prcticas de Limpieza14

3.3.2.3 Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el
Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.
3.5 Limpieza de Zonas de Producto

La limpieza se ocupa de estructuras e interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est
en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fin de limpiar eficazmente la zona de producto y
evitar la contaminacin.
3.5.1.1 Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Las tareas de limpieza peridica sern asignadas.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos.
3.5.1.6 Las superficies en contacto con los alimentos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se
limpiarn y sanitizarn.
3.5.1.7 Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa
predeterminado.
3.5.1.8 Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se
almacenarn en posicin invertida y alejados del piso.
3.5.1.9 Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.
3.5.1.10 Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn correctamente.
3.5.1.11 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los
productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar
el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales.
3.5.1.12 Los equipos u otras superficies de contacto con hielo que se utilizan en las actividades de produccin,
almacenamiento y transporte de hielo a los fines de enfriar productos o ingredientes se limpiarn y
sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.6 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo

La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos que pueden favorecer el
desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden afectar el producto o perjudicar la produccin.
3.6.1.1 Las cajas y paneles elctricos sin sellar que estn localizados en reas susceptibles al desarrollo de insectos
se limpiarn e inspeccionarn cada cuatro semanas.
3.6.1.2 Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos.

3.6.1.3 Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias
primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de lavado de
charolas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos.
3.6.1.4 Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan para el almacenamiento de equipos,
materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos.
3.6.1.5 Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.6.1.6 Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
3.6.1.7 Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la frecuencia necesaria para controlar
derrames y daos en los productos a fin de evitar la aparicin de problemas de sanidad que pueden derivar en
la contaminacin de los productos o actividad de plagas.
3.6.1.8 Los equipos de refrigeracin (por ejemplo, condensadores, ventiladores, etc.) se limpiarn con una frecuencia
definida para evitar la acumulacin de suciedad y microbios.
3.6.1.9 Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de
plagas y microbios.
3.6.2.1 Las superficies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.
Prcticas de Limpieza16
Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones
que puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para
minimizar la actividad de plagas.
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas de Prerrequisitos y de Seguridad
de los Alimentos escritos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
4.2 Evaluacin de la Instalacin

Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y usarn para desarrollar y
actualizar el Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.
4.3 Otras Pautas

Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern
responsables de tener Programas de MIP.
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
4.4 Contratos Firmados

Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso

Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicio a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados
4.5 Credenciales y Competencias

La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o
permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la
correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de
un examen tomado de una organizacin reconocida.
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas

La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad
de Productos Qumicos para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos o su equivalente, de
todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
y las etiquetas.
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas

La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos
regulatorios y de MIP.
Manejo Integrado de Plagas18

4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones,
incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
4.8 Control de Plaguicidas

Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un
mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los
requerimientos regulatorios.
4.8.1.5 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.6 La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
4.8.1.7 Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
4.9 Anlisis de Tendencias

La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identificar y eliminar reas
donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y
las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
4.9.1.2 El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo
de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
4.9.1.4 El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado.
4.9.1.5 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.1.6 El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin.
4.9.1.7 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.

4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a
corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia
impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los mismos a la instalacin.
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos
se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de
llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn
segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para
evitar su deterioro.
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.
4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores

Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la
instalacin.
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn

reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn e inspeccionarn semanalmente.
4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser:
Trampas de gas (por ejemplo, CO2)
Trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes
exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
4.13 Trampas de Luz para Insectos

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies
en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y
mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
4.13.1.6 Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los
lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
4.13.1.7 La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la
identificacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos
almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especficas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas,
medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.
4.13.2.1 Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la
temporada de actividad de insectos.

4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en
reas predispuestas a este tipo de infestacin (por ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida.
4.14.1.3 La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin
de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
4.15 Control de Aves

El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros,
gatos u otros animales domsticos.
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas

La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
problemas de plagas.
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
4.17.1.2 La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de
actividad de plagas identificada. Especficamente, la actividad de plagas cuya identificacin y control se
manejan como parte del Programa IPM.

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y

monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
5.1 Poltica Escrita

La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
productos alimenticios inocuos y legales.
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.
5.1.2.1 La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
5.1.2.2 La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin.
5.1.2.3 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas.
5.1.2.4 El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin
cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
5.2.1.3 La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
5.2.1.4 La instalacin definir procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos segn lo
definan los requisitos de exportacin o del pas (por ejemplo, etiquetado y control de alrgenos, Registro de
Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin conocer
el programa y su funcin en la implementacin de los requerimientos.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la
adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo,
productos qumicos y dems apoyos.

5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son
crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
5.4.1.1 Los procedimientos definirn:
Perfiles de cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
Suplentes / Subdelegados designados para cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 Los procedimientos escritos estarn a la inmediata disponibilidad para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin

La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin
implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la
educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir mtodos establecidos para verificar que el personal ha comprendido la informacin
presentada (por ejemplo, exmenes, verificacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.).
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas
recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho
personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia
si fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y
reas exteriores por lo menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La
documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern fechas lmites para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado
en forma satisfactoria.
5.6.2.1 El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la
instalacin.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos24

5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos
procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.
5.7.1.1 El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
5.8 Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder a las inquietudes de
los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin,
requieren de una respuesta inmediata.
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin
sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.
5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de
problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para
identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
5.10 Programa de Control de Microbios
Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.

5.10.1.3 Si es aplicable, se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que
documenten el cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.

5.10.1.5 Si es aplicable, los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis
realizados.
5.10.1.6 Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y
no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto.
5.10.1.7 Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos
sern destruidos de forma apropiada o devueltos al cliente para su disposicin. Se conservar la
documentacin correspondiente al desecho de estos materiales.
5.11 Programa de Control de Alrgenos

El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin
hasta la distribucin.
5.11.1.1 La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2 Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo en base
de una evaluacin de riesgos realizada por la instalacin.
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la
aplicacin de medidas tales como:
Control de reproceso
Manejo de equipos y utensilios
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin
Procedimientos de limpieza definidos para eliminar cualquier derrame con el fin de prevenir la
contaminacin por alrgenos o contacto cruzado, segn lo definido por la evaluacin de riesgos y el
Programa de Control de Alrgenos escrito.
5.11.1.3 El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los Productos Alimenticios.
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y
cermica.
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica por escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones de
poltica:
Todos los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces u otros vidrios que se encuentran sobre
zonas de productos expuestas estarn protegidos contra rotura (ej. reproceso, reempaque, etc.). Todo
otro vidrio que no es de tipo de seguridad o no est de alguna otra manera protegido se manejar bajo el
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica.
La presencia de vidrios en efectos personales estar restringida a las reas de descanso u otras reas
controladas asignadas.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales

Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o
daos accidentales
5.13 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia
crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que
afectan los productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir inspecciones visuales
Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que
tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo

El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para
garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo por escrito y un sistema de rdenes de
trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los alimentos.

5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin

El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de manera de prevenir la
contaminacin de productos.
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y
vehculos que ingresen.
5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar los materiales que ingresen.

5.15.1.4 Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para
evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril

5.15.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL,
por sus siglas en ingls).
5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)

El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal
y los productos alimenticios.
5.17.1.1 La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo y
renovar los registros con la frecuencia definida por la FDA. Este requerimiento se aplicar nicamente si
la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o exporta alimentos para consumo humano o
animal en los Estados Unidos.
5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
5.17.1.3 El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta

5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas,
materiales de empaque en contacto con los alimentos, reproceso y productos terminados relacionados que resulten
sospechosos.
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso / producto reempacado
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y registrarn.
5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los
procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos
alimenticios por lote especfico.
5.19.1.3 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de
empaque en contacto con alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.1.4 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.

5.19.1.6 El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del
horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado
5.20 Programa para Productos No Conformes

El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los
requerimientos de seguridad de los alimentos.
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de
los alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especficos del cliente
5.20.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.
5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls)
Un Programa HACCP es requerido para todos los Centros de Distribucin que manejan o exportan mariscos, pescado u
otros productos reglamentados. El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las
materias primas y los pasos del proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP
incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la
posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos:
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un Equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones
dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.6 La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso.
En el caso de instalaciones que producen o exportan a otros pases con regulaciones, se evaluarn los
requerimientos regulatorios teniendo en cuenta los requerimientos definidos por el pas.
2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin
y verificacin.
5.25.1.7 La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr
como objetivo:
Las responsabilidades que tiene la gerencia
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de
Control (PCC) asignado
5.25.1.8 Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y monitorearn dentro del Plan Maestro
de HACCP.
5.25.1.9 La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios
(por ejemplo, de productos o procesos):
Los registros estarn disponibles
Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto,
el que sea mayor, o segn lo definan los requerimientos regulatorios
5.25.1.10 Las instalaciones que tienen que cumplir con el Programa HACCP regulatorio cumplirn con los
requerimientos definidos.
5.27 Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para liberar productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros
especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.
5.27.1.1 La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos.
5.27.1.2 Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin
de productos.
5.27.1.3 Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto terminado sern liberados nicamente por
personal autorizado.
5.29 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para
actividades que tengan contacto con los alimentos.
5.29.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios.
5.29.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una fuente aprobada.
5.29.1.3 La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo.
5.29.1.4 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las superficies en contacto con alimentos se
monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos.
5.29.1.5 Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn
funcionando correctamente. Los resultados se documentarn.
5.29.1.6 Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.
5.29.1.7 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.
5.29.1.8 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
5.29.1.9 Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares
de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.

Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La
documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.

1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Registros de embarques rechazados
1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos
Registros de revisin de temperaturas
Registros de embarques rechazados
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin de liberacin para productos devueltos
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms
de cuatro semanas
1.6 Tarimas
Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior

1.10 Procedimientos de Muestreo
Procedimientos de muestreo
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos
1.22 Productos Sensibles a la Temperatura
Registros de monitoreo de temperatura
1.26 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga
Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura
Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Poltica/ procedimientos para sangre/ fluidos corporales
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse

2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire
Documentacin de tamao de filtro: 50 micrones / MERV 4 o ms grande
2.16 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Registros de las actividades de monitoreo de temperatura
Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional
Documentos a Tener Listos para uno Inspeccin32

2.23 Control de Amonaco
Registros de inspeccin y Acciones Correctivas
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza de Zonas de Productos
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o contratistas externos capacitados
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas
4.3 Otras Pautas
Certificado o demostracin de pautas alternativas
4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de
AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y etiquetas de plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn
corresponda
4.8 Control de Plaguicidas
Inventario de plaguicidas
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas
Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de
roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas
33Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

4.13 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas

5.1 Poltica Escrita
Una declaracin de poltica por escrito y firmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
Procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos
5.4 Procedimientos Escritos
Descripcin de puestos
Tareas de los Suplentes y Subdelegados
5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la
informacin presentada.
5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.10 Programa de Control de Microbios
Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente
Acreditacin de laboratorios contratados
Registros de retencin / liberacin para las pruebas de agentes patgenos
Registros de destruccin o devolucin de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos
5.11 Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
Registros de las actualizaciones al Programa
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Registros de cumplimiento
Documentos a Tener Listos para uno Inspeccin34

5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o
ferrocarril
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de cdigos de productos terminados
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico
Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final
Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados
5.25 Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP
Programa de HACCP firmado
Perfiles de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
5.27 Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos para liberar productos
Registros de cumplimiento con los procedimientos para liberar productos
5.29 Calidad del Agua
Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de prevencin de reflujo
Resultados de las pruebas de muestras de agua o documentos que prueben la potabilidad
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
35Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos
Si existe una inquietud acerca de una inspeccin o proceso de calificacin:

1. Comunquese con un miembro del personal de asistencia de AIB International:
Amrica del Norte +1-785-537-4750 o 1-800-633-5137
Amrica Latina +52-442-135-0912
Japn +81-03-5659-5081
Europa +44 1372 360-553
2. El miembro del personal de AIB International iniciar un formulario de seguimiento de quejas del cliente.
3. Si corresponde, el reporte de inspeccin se suspender.
4. El formulario se enviar por correo electrnico, junto con una copia del reporte de inspeccin en cuestin (si corresponde)
al Gerente o Director Regional responsable.
5. El Gerente o Director Regional se pondr en contacto con el cliente para obtener informacin detallada:
Estos datos detallados se utilizarn para investigar el problema.
El inspector o miembro del personal involucrado en la queja ser contactado para su informacin.
6. Si la queja se relaciona con un reporte de inspeccin, puede enviarse a terceros para una revisin ciega:
Los Puntajes de Categora, el Puntaje Total y el nombre del Inspector se eliminarn del reporte de inspeccin inicial.
Cinco partes independientes revisarn el reporte de manera imparcial y sin influencias externas.
El Director o Gerente obtendr una opinin de consenso.
7. El Director o Gerente se comunicar con la instalacin para analizar los resultados finales de la revisin:
Si el puntaje se modifica, el Director o Gerente:
Dar aviso a la administracin de AIB International acerca del cambio.
Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente.
Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la repeticin de discrepancias en el puntaje.
Volver a emitir el reporte de inspeccin.
Si el puntaje no se modifica, el Director o Gerente:
Har un seguimiento con el cliente y explicar los motivos por los cuales el puntaje est justificado de acuerdo con
las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
Proceso de Resolucin de Conflictos36

Apndice CGlosario
21 CFR 110Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin

sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, de una instalacin de alimentos para determinar si los
Parte 110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas programas y sus actividades relacionadas logran las
para Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos expectativas planeadas.
Humanos. El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para AvicidaPlaguicida para controlar aves.
la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos bajo la
Ayudas de Procesamiento
autoridad de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosmticos. Sustancias que se agregan durante el procesamiento de
un alimento pero son removidas del alimento de alguna
Accin CorrectivaCambio que se implementa para tratar
manera antes de ser ste empacado como producto
una debilidad identificada.
terminado.
Aceptacin con RestriccionesProducto no conforme se
Sustancias que se agregan a un alimento durante
acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado.
el procesamiento y que se convierten luego en
Actividad de Agua (aw)Cantidad de agua que no est constituyentes normales del alimento y no incrementan
qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el significativamente la cantidad de constituyentes que se
producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, encuentran en el alimento en forma natural.
activa o no ligada y al no estar qumicamente ligada est
Sustancias que se agregan a un alimento por su
disponible para permitir el desarrollo de microbios y otros
efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que
cambios qumicos indeseables en el producto.
estn presentes en el alimento terminado en niveles
Adornos CorporalesAdornos en la cara o el cuerpo que insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni
quedan suspendidos y separados de la piel sin perforaciones funcional en ese alimento.
u otros puntos de sujecin visibles. Por lo general quedan
Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos
suspendidos en el cuerpo o la cara mediante el implante de
vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias,
un imn por debajo de la piel que sostiene el adorno en el
etc.
lugar.
Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de
AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de
manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen
ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad.
a los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se definen
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en en la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c
ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos frente a la abreviatura de GMP en ingls para indicar que la
a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar prctica est actualizada.
las regulaciones que implementan las leyes ambientales
Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por
votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a:
sus siglas en ingls).
regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la
Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable. Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos
rasos o debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por
de recepcin para que el aire calentado o enfriado pueda
sus siglas en ingls) (Canad).
distribuirse a las reas habitadas.
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo
Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls)Cargamento
(C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario
que contiene productos para entregar en varios sitios.
para la seguridad de la cadena de suministros conducido por
las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin
Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER)
hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de para ser usada en la industria alimentaria. Permite que
suministro de las empresas privadas con respecto al el usuario piense como si fuera un atacante y pueda as
terrorismo. identificar los objetivos que resulten ms atractivos para un
ataque. CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes
rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente
utilizados para evaluar la atraccin que tiene un objetivo
cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un
para un ataque: Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad,
problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona
Vulnerabilidad, Efecto y Reconocimiento. Un sptimo
de Producto.
atributo, el Shock, fue agregado a los 6 iniciales para evaluar
AspticoLibre de microorganismos patgenos. los impactos en la salud y los impactos econmicos y
AuditorPersona que lleva a cabo una auditora. psicolgicos de un ataque a la industria alimentaria.
37Glosario
CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International Evaluar las amenazas para determinar las de mayor
para Inspeccin se dividen en cinco categoras: Mtodos riesgo (mayor impacto negativo)
Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Establecer medidas de control de amenazas y
Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo procedimientos de control del manejo para eliminar la
Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de amenaza o reducir su nivel de riesgo
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Implementar medidas de control y establecer el
Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls) monitoreo de cada punto crtico de exposicin
Documento que contiene los resultados de las pruebas
suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el
el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y control de un punto de manejo
con las especificaciones de los ingredientes. Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando
Certificados/ Etiquetas de LavadoCertificados que FeromonaProducto qumico secretado por un animal,
declaran que un camin o barco ha sido correctamente especialmente un insecto, que influencia el comportamiento
lavado y / o sanitizado antes de la carga para prevenir la o desarrollo de otros miembros de la misma especie y
contaminacin del producto all contenido. Los Certificados frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto.
de Lavado contendrn informacin sobre la fecha de lavado,
Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por
la persona que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o
sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor
cualquier otra informacin pertinente.
al cliente declarando que su producto cumple con todos los
Competencia (Aptitud)Rango de capacidades, requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir
conocimientos o habilidades. cumpliendo con esas pautas en todos los productos que
Conducto de Retorno de AireSistema de ductos que toma elabore y venda al cliente.
el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere
principal de manejo o tratamiento de aire. productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no
ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte contiene qumicos peligrosos para la salud humana.
en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales Gravedad o SeriedadEl nivel de riesgo en una categora de
extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una evaluacin de riesgos (por ejemplo, el nivel de gravedad de
sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial. una observacin en la categora Mejora Necesaria).
Contenedor IntermedioRecipiente utilizado para transferir HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas
materias primas o productos alimenticios. para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden
Control PreventivoProcedimientos, prcticas y procesos existir mltiples hallazgos en una observacin.
basados en los riesgos y razonablemente apropiados que Hoja de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
una persona que tenga conocimientos sobre la manufactura, (CSDS, por sus siglas en ingls)Documento diseado
procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los para brindar a los trabajadores y al personal de emergencia
alimentos empleara para significativamente minimizar o los procedimientos apropiados para trabajar con sustancias
prevenir los peligros identificados en el anlisis de peligros. qumicas o manipularlas. La hoja CSDS ofrece informacin
Dichos procedimientos, prcticas y procesos son consistentes tal como datos de propiedades fsicas y qumicas, toxicidad,
con el entendimiento cientfico sobre la manufactura, efectos para la salud, procedimientos de emergencia y primeros
procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los auxilios, almacenamiento, desecho, requerimientos de equipos de
alimentos en el momento del anlisis. proteccin, vas de exposicin, medidas de control, precauciones
Empaque AspticoProceso mediante el cual los productos para el uso y el manejo seguro, y procedimientos para casos de
alimenticios y los empaques se esterilizan por separado y derrames o fugas.
luego se unen y se sellan en una atmsfera esterilizada. InfestacinLa presencia de etapas de ciclos de insectos
Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados vivos o muertos en un producto que sirve de refugio, la
una sola vez y luego descartados. evidencia de presencia de insectos o el establecimiento de
una poblacin activa.
Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de observaciones
de una instalacin en 1 de 5 categoras: Ningn Problema Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI,
Observado, Mejoras Menores Notadas, Mejora Necesaria, por sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador
Serio o Insatisfactorio. / tcnico que estableci los criterios de referencia para las
normas de certificacin. Los criterios tambin se usan como
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus referencia para los esquemas de manejo de seguridad de los
siglas en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las alimentos.
amenazas, que incluye:
InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento.
Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos
de la operacin InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin
de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est
sucediendo en una instalacin en un momento dado.
Glosario38
InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin. MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo
Instalacin de AlimentosCualquier instalacin que elabore, perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y
procese, empaque o conserve alimentos para consumo levaduras.
humano. Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada
Ley de Bioterrorismo (2002)Regulacin de los Estados para acumular, clasificar y re-empacar o descartar productos
Unidos que requiere componentes clave para proteger la daados.
cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por
contaminacin intencional. sus siglas en ingls)Niveles de defectos naturales o
Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos inevitables en los alimentos que no presentan peligros de
(Food Safety Modernization Act, FSMA)Ley salud para los humanos.
promulgada el 4 de enero de 2011 que apunta a garantizar la No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento
seguridad del suministro de alimentos en los Estados Unidos y que no causa lesin o muerte si es ingerida.
poniendo el acento en la prevencin de la contaminacin y Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios)
no en las respuestas ante hechos consumados. encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos
Limpieza, Tipos de relacionados. Por ejemplo, todos los hallazgos mencionados
reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios, en 1.1 Rechazo de Embarques/ Recepcin de Productos
reas de descanso o reas similares. Secos y 1.3 Prcticas de Almacenamiento sern considerados
como dos observaciones. Se contar una observacin para
De MantenimientoLimpieza que necesita asistencia cada Norma involucrada.
especializada de personal capacitado de mantenimiento
para extraer residuos de alimentos, qumicos de ObservacinHallazgos (uno o varios) encontrados bajo
mantenimiento, materiales extraos o contaminacin una sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.:
causada por actividades de mantenimiento. Todos los hallazgos encontrados en la Norma 1.6 Tarimas
o en cualquiera de sus requerimientos correspondientes
De RutinaLimpieza de las superficies externas para (1.6.1.1, 1.6.1.2, 1.6.2.1, 1.6.2.2) sern evaluados como una
mantener la instalacin ntida y limpia. observacin.
ProfundaLimpieza que generalmente requiere Operacin de Alto RiesgoOperacin que implica que
personal capacitado y que implica el desarmado hay alimentos en riesgo de contaminacin debido a que
de equipos o el ingreso a las caparazones / partes han sido procesados y almacenados dentro de un rango de
internas de los equipos para la extraccin segura de temperatura de 4 C (40 F) a 60 C (140 F) en un ambiente
residuos alimenticios a fin de eliminar el potencial no estril.
de contaminacin cruzada y prevenir el desarrollo de
mohos, microbios o insectos. Organismo Genticamente Modificado (OGM)
Organismo cuyo material gentico ha sido alterado
Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en ingls) utilizando tcnicas de ingeniera gentica.
Remocin de sucio de las superficies de contacto con
productos, de manera estacionaria, haciendo circular o OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un
rociando o pasando soluciones qumicas y enjuagando con producto, que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La
agua las superficies a limpiar. prueba organolptica es el proceso utilizado para evaluar un
producto por medio de la vista, el tacto y el olfato.
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso
simplificado de evaluacin de riesgos para la seguridad de Paso de EliminacinRelacin de temperatura (ej.,
la planta (proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda producto cocido), temperatura / tiempo (ej., pasteurizacin)
a identificar riesgos y definir el mejor curso de accin en o temperatura / presin / tiempo (ej., enlatado) que destruye
cualquier situacin. eficazmente los patgenos que se encuentran en un producto
alimenticio cocido. Los requerimientos de temperatura y / o
Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y presin y / o tiempo de procesamiento tienen base cientfica.
ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en
una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos PasteurizarExponer un producto alimenticio a una
se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas temperatura o presin elevada por un lapso de tiempo
para controlar el dao de las mismas mediante los medios determinado, para destruir ciertos microorganismos que
ms econmicos posibles y que no presente peligros para las pueden producir enfermedades o causar la descomposicin
personas, la propiedad y el medio ambiente. de los alimentos. El resultado es una esterilizacin parcial
que destruye patgenos y otros organismos indeseables.
MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado
en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un
para permitir el flujo de aire y a la vez proteger el producto microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un
interior y las superficies de contacto con productos de la hongo.
contaminacin.
39Glosario
pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una todo lo relacionado con el control de productos qumicos
solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan en una instalacin de alimentos. Esto podra incluir
con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7. procedimientos, polticas, personal responsable, listados de
Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma qumicos aprobados, requerimientos de almacenamiento,
angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de requerimientos de documentacin u otros documentos. Todos
un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u los Prerrequisitos de una instalacin tienen un Programa
otras fugas del producto o de las superficies de contacto con documentado.
alimentos y prevenir as la contaminacin. Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar Control (HACCP, por sus siglas en ingls)Proceso de
animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan 7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir
especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o
son perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos
directo o como residuos presentes en los alimentos o son o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la
perjudiciales para el medio ambiente por su alta toxicidad, evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso
tal como el DDT (ahora prohibido en muchos pases). Los donde se pueden colocar y monitorear los controles de
plaguicidas incluyen a los fungicidas, herbicidas, insecticidas peligros identificados.
y rodenticidas. Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de
Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de actividades de mantenimiento planificadas.
policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls. Programa de Verificacin de Proveedores Extranjeros
PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones Un requerimiento de importacin de FSMA relacionado con
tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son la verificacin de la seguridad de los alimentos ofrecidos
declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin para la importacin en los Estados Unidos. Los importadores
que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que que no cumplen este programa tienen prohibido importar
brinda la alta gerencia. alimentos a los Estados Unidos.
PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los Programa de Zapatos CautivosCalzado especficamente
alimentos, esto se refiere generalmente al agua. diseado para guardarse y usarse en un rea a fin de evitar la
contaminacin cruzada.
PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de
una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una Programas de PrerrequisitoProgramas para instalaciones
instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad
buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se
en la prctica un Programa de Control Qumico. requiere para producir alimentos limpios e inocuos.
Procedimiento de Controles Preventivos Basados en los Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA)El TFA se
Riesgos del Anlisis de Peligros (Hazard Analysis Risk- encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas
Based Preventive Controls, HARPC)El anlisis que y de levaduras y mohos. Aparece en los alimentos y en
identifica un peligro y el correspondiente control preventivo. la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza
la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en
ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera superficies que han sido limpiadas para validar la remocin
de ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el de producto que podra contribuir a la contaminacin
Programa de Control de Qumicos de una instalacin podr microbiolgica en las superficies de contacto con los
haber un procedimiento sobre cmo limpiar un derrame productos.
qumico.
Puntaje de CategoraEl puntaje numrico para cada
Procedimientos para Desperfectos en los Transportes una de las categoras siguientes: Mtodos Operativos y
Procedimientos para garantizar la seguridad de productos Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de
alimenticios refrigerados o congelados en caso de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de
desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de
unidad enfriadora durante el transporte. Seguridad de los Alimentos.
Producto en ElaboracinProducto que se encuentra en Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje
las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor asignado, basado en la severidad. El nmero total de
procesamiento. observaciones individuales e independientes pueden
Producto RemanenteProducto de una corrida de disminuir el puntaje inicial de la categora.
produccin que se traslada y se usa en la prxima corrida. Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las
ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada categoras.
con el manejo de un elemento en una instalacin que
tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por
ejemplo, un programa de Control de Qumicos documenta
Glosario40
Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte,
procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se especialmente por medios qumicos.
puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona
aceptable para la seguridad de los alimentos. para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan
PurezaLa condicin o calidad de ser puro: sin elementos atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar
que degraden o contaminen una sustancia. la presencia y cantidad de insectos, a fin de identificar el
Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico grado de su actividad o infestacin en una instalacin.
dentro del cual se le asignar un puntaje a una categora. Los Trazabilidad / RastreabilidadIdentificacin de cualquier
cinco rangos de puntaje de las Categoras estn alineados ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto
con las cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro
son: Ningn Problema Observado (200), Mejoras Menores del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa
Notadas (180-195), Mejora Necesaria (160-175), Serio (140- separado.
155) o Insatisfactorio (135). Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera
RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma el aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar
con los requerimientos. la presin negativa y proporcionar una presin operativa
Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto positiva dentro de una instalacin.
colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y
de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto. la pared.
ReclasificacinProceso por medio del cual el producto que ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa
no cumple con las especificaciones o que se lo considera de o procedimiento es correcto o no.
calidad inferior es sometido a una re-evaluacin y destinado Valor de Reportaje de Eficiencia Mnima (Minimum
a otro uso en el cual puede cumplir una especificacin Efficiency Reporting Value, MERV)Escala de
definida o utilizarse para otro propsito. medicin desarrollada por la American Society of Heating,
Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE)
que facilite un lugar para que las plagas vivan y se para calificar la efectividad de los filtros de aire.
reproduzcan. VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est
Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food siguiendo un programa o procedimiento o no.
Registry, RFR)Un portal electrnico mantenido por la Verificacin Anterior a la CargaDocumentacin que
FDA para que la industria notifique los casos en los que indica que un mismo material fue enviado en un recipiente
existe una razonable probabilidad de que un producto a granel para demostrar que no hubo contaminacin cruzada
alimenticio cause graves efectos para la salud. Esto se aplica de materiales diferentes enviados en el mismo recipiente. Por
a todas las categoras de alimentos y productos alimenticios lo general, este procedimiento se realiza si no se ejecut un
reguladas por la FDA, a excepcin de los suplementos paso de limpieza a seco o con agua entre una y otra carga.
dietticos y las frmulas para nios. Las instalaciones de
alimentos registradas que fabrican, procesan, envasan o Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una
almacenan alimentos para el consumo humano o animal en instalacin o que no puede reemplazarse por otro material.
los Estados Unidos estn sujetos a esta disposicin legal. Zona de ProductoTodas las superficies de contacto
Retirada del MercadoRemocin voluntaria del mercado o con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn
correccin de un producto por una infraccin menor que no directamente por arriba de las superficies de contacto con
justifique accin legal alguna. alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn
directamente por arriba de materias primas expuestas,
Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto productos en elaboracin o productos terminados.
del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con
las regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna
accin legal contra el producto.
Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para
demostrar que el contenido no ha sido alterado.
SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este
documento, la palabra sensible se usa para describir
alimentos afectados por la temperatura y las reas de una
instalacin que son vulnerables a las plagas.
Sifonaje InversoEl flujo invertido del agua usada,
contaminada o polucionada proveniente de una tubera o
nave dentro de la tubera que la alimenta, causado por una
presin reducida en la tubera.
41Glosario
ndice de las Normas
1 3.3 Equipos y Herramientas ..........................14 5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos

Mtodos Operativos y 3.4 Limpieza Diaria (de Rutina) ...................15 Crticos de Control (HACCP) .................30
Prcticas del Personal 3.5 Limipeza de Zonas de Producto ................15 5.27 Procedimientos para Liberar
1.1 Rechazo de Embarques / 3.6 Limpieza fuera de las Zonas de Producto y Productos.................................................31
Recepcin de Productos Secos .................1 en las reas de Apoyo ............................15 5.29 Calidad del Agua .....................................31
1.2 Rechazo de Embarques / 4
Recepcin de Productos Perecederos........1 Manejo Integrado de Plagas Apndices
1.3 Prcticas de Almacenamiento ...................1 4.1 Programa de Manejo Integrado Apndice ADocumentos a Tener Listos para una
1.4 Condiciones de Almacenamiento ................2 de Plagas (MIP).......................................17 Inspeccin ...............................................32
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos 4.2 Evaluacin de la Instalacin ...................17 Apndice BProceso de Resolucin de
Terminados .........................................2 4.3 Otras Pautas ............................................17 Conflictos ................................................36
1.6 Tarimas ......................................................3 4.4 Contratos Firmados .................................17 Apndice CGlosario ........................................37
1.7 reas Designadas de Reproceso ...............3 4.5 Credenciales y Competencias .................18
1.10 Procedimientos de Muestreo .....................3 4.6 Documentacin sobre
1.16 Eliminacin de Desechos ..........................3 Plaguicidas ..............................................18
1.20 Envases de un Solo Uso ............................4 4.7 Documentacin sobre
1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas....4 la Aplicacin de Plaguicidas ...................18
1.23 Prevencin de la Contaminacin 4.8 Control de Plaguicidas ............................19
Cruzada .....................................................4 4.9 Anlisis de Tendencias ............................19
1.24 Contenedores y Utensilios ........................4 4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de
1.26 Transporte del Producto Monitoreo de Plagas ...............................20
Terminado .................................................5 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo
1.27 Instalaciones para el Lavado de Roedores.............................................20
de Manos ...................................................5 4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios ......................6 Roedores .................................................20
1.29 Higiene Personal .......................................6 4.13 Trampas de Luz para Insectos .................21
1.32 Control de Artculos Personales 4.14 Dispositivos para el Monitoreo con ...........
y Joyas.......................................................6 Feromonas ...............................................22
1.33 Condiciones de Salud................................6 4.15 Control de Aves .......................................22
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ..................7 4.16 Control de Fauna Silvestre ......................22
4.17 Hbitat de Plagas.....................................22
2
Mantenimiento para la Seguridad 5
de los Alimentos Adecuacin de los Programas
2.1 Ubicacin de la Instalacin .......................8 de Prerrequisito y de Seguridad de
2.2 Terrenos y Techos .....................................8 los Alimentos
2.3 Equipos de Seguridad ...............................8 5.1 Poltica Escrita ........................................23
2.4 Diseo y Presentacin ...............................9 5.2 Responsabilidades ...................................23
2.5 Pisos ..........................................................9 5.3 Apoyo......................................................23
2.6 Desages ...................................................9 5.4 Procedimientos Escritos ..........................24
2.7 Paredes ......................................................9 5.5 Capacitacin y Educacin .......................24
2.8 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas ........9 5.6 Auto-Inspecciones...................................24
2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y 5.7 Auditoras de Procedimientos
Cermica .................................................10 Escritos....................................................25
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire ............10 5.8 Programa de Quejas de Clientes .............25
2.11 Prevencin de Plagas ..............................11 5.9 Programa de Control de Qumicos ..........25
2.12 Fugas y Lubricacin ................................11 5.10 Programa de Control de Microbios .........26
2.14 Prevencin de la Contaminacin 5.11 Programa de Control de Alrgenos .........26
Cruzada ...................................................11 5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
2.15 Construccin de Equipos y Utensilios ....11 Cermica .................................................26
2.16 Materiales para Reparacin Temporal ....12 5.13 Programa de Limpieza ............................27
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura .....12 5.14 Programa de Mantenimiento
2.19 Equipos de Transporte.............................12 Preventivo ...............................................27
2.20 Almacenamiento de Partes 5.15 Programa de Recepcin ..........................27
de Repuesto .............................................12 5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos
2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado Regulatorios ............................................28
de Manos ..........................................13 5.17 Programa de Seguridad de la Planta
2.23 Control de Amonaco ................................13 Proteccin contra el Bioterrorismo) ........28
3 5.18 Programa de Trazabilidad /
Prcticas de Limpieza Rastreabilidad .........................................29
3.1 Limpieza .................................................14 5.19 Programa de Retiro / Retirada
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes del Mercado ............................................29
para Superficies en Contacto con 5.20 Programa para Productos No
Alimentos ................................................14 Conformes ...............................................29
42ndice de las Normas

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Las Normas

Amrica del Norte

Diseo del Documento

Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

Elija una inspeccin para:

Elija una auditora para:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Descripcin de Nombre de la Categora

Indican Normas que no son aplicables en Centros de Distribucin de Alimentos

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2 Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en

Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:

3 Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

* No puede ser el puntaje de categora ms alto

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones

E El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos

1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos

1.3 Prcticas de Almacenamiento

1Normas Consolidadas para Inspeccin

1.4 Condiciones de Almacenamiento

1.5 Inventario de Materias Primas/Productos Terminados

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal2

1.7 reas Designadas de Reproceso

1.10 Procedimientos de Muestreo

1.16 Eliminacin de Desechos

3Normas Consolidadas para Inspeccin

1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal4

1.26 Transporte del Producto Terminado

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

5Normas Consolidadas para Inspeccin

1.28 Baos, Duchas y Vestuarios

1.29 Higiene Personal

1.32 Control de Artculos Personales y Joyas

1.33 Condiciones de Salud

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal6

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

7Normas Consolidadas para Inspeccin

2.1 Ubicacin de la Instalacin

2.2 Terrenos y Techos

2.3 Equipos de Seguridad

2.8 Cielos Rasos y Estructuras Elevadas

9Normas Consolidadas para Inspeccin

2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

2.10 Unidades de Tratamiento de Aire

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentosl10

2.11 Prevencin de Plagas

2.12 Fugas y Lubricacin

2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

2.15 Construccin de Equipos y Utensilios

11Normas Consolidadas para Inspeccin

2.16 Materiales para Reparacin Temporal