Vocabulario no.

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spic: Modo de presentacin de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, pescado,

crustceos, verduras e incluso frutas) metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y
decorada (entradas fras).

Au bleu: En trminos culinarios, la descripcin francesa Au bleu es un mtodo de coccin que

se utiliza para el pescado, concretamente para pescados de agua dulce. Al parecer sta tcnica
se est utilizando con otros pescados como el salmn; es un caldo corto con vinagre, sal, hierbas
aromticas, que dan una tonalidad azl a su piel.

Bacterias: Tipo de microorganismos formados por una sola clula; iniciadores de fermentaciones
controlada. Ej: quesos.

Blanc: Caldo compuesto de harina, zumo de limn y agua utilizado para evitar la oxidacin de
ciertos alimentos como la alcachofa, colinabo, etc.

Blanquear:

a) verduras: Sumergirlas en agua hirviendo por unos minutos hasta llegar al punto al dente, dar
un choque trmico y escurrirlas, las papas y leguminosas se blanquean partiendo de agua fra.

b) Carne: sumergir la carne en agua fra y luego llevar a ebullicin para eliminar el excedente de
sal, impurezas o devolver firmeza a los tejidos.

c) Pastelera: Trabajar con fuerza con una esptula o globo, una mezcla compuesta de yemas
de huevo y azcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, etc.

Bouquet garni: Manojo de hierbas aromticas atadas con un hilo y que entra en la elaboracin
de muchos tipos de guisos de carne y ave, rags, sopas y caldos. Generalmente se hierve con
el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. No hay una receta en
general, pero la mayora incluye perejil, tomillo, laurel. Dependiendo de la receta y regin, puede
incluir: albaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragn, organo, cilantro y un trozo de
hoja de poro o puerro. Suele emplearse como un aromatizador de caldos y se aade a veces al
final.

Brasear: Tcnica en dos pasos que consiste en cocinar con calor seco y luego calor hmedo en
un recipiente cerrado, generalmente en una olla con lquido (agua, caldo, leche, etc). La olla de
denomina Brasera.

Canal: Cuerpo de un animal que puede ser bovino, ave, porcino u ovino sacrificado, desangrado
y sin piel, abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen dependiendo del animal
puede venderse sin cabeza, extremidades, cola o vsceras.

Caramelizar: Ciertas verduras denominadas glaseadas se caramelizan ligeramente en un cuenco

con azcar y una pequea cantidad de agua y mantequilla.

Dar color bajo el fuego de una elaboracin en pastelera elaborada con azcar, por ejemplo:
flanes.

Carcasa: Caparazn o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtencin de caldos.
Mariscos, clase terica

En gastronoma son tambin llamados frutos del mar; son animales invertebrados, comestibles,
marinos o terrestres. Para su mejor estudio se dividen en dos grupos:

Crustceos
Moluscos

Crustceos:

Son animales acuticos que pertenecen a la familia de los artrpodos y se encuentran en las
profundidades del mar arenoso, en los ros, ocanos comprenden al rededor de 30 000 especies
entre los cuales se encuentran los camarones, langostas, cangrejos, etc.

El nombre deriva del latn (crusta, costra), que alude a la rigidez que adquiere su tegumento por
poseer en la cutcula, sales de carbonato de calcio.

Se caracterizan por tener un caparazn duro o exoesqueleto, formado principalmente de quitina,

un carbohidrato, con dos pares de antenas, fuertes mandbulas, respiracin branquial, desarrollo
con metamorfosis y varios pares de patas.

Existe un crustceo que vive en la tierra comnmente conocido como cochinilla de humedad.

Recomendaciones:

Abstenerse de consumir mariscos crudos o de origen desconocido.

Mantener el menor tiempo posible fuera del refrigerador.
No consumir mariscos en puestos ambulantes.

Aporte nutrimental.

. Buena fuente de protenas.

. Aporta calcio, magnesio, fsforo.

Grasas de 0.5 a 2.5%

. Complejo B

. Bajo contenido en sodio.

. Del 75 al 80% de su peso es agua.

. Aporta colesterol similar a la de la carne.

CRITERIOS DE CALIDAD Y FRESCURA.

Caparazn limpio y brillante.

Carne elstica y consistente.
De olor agradable.
Resistencia al separar la cabeza del abdomen.

Moluscos

Son animales invertebrados, llamados tambin bivalvos, los cuales poseen dos conchas las
cuales se abren y cierran a voluntad y un cuerpo blando.

Su concha esta formada de carbonato de calcio y otros minerales.

En este grupo se encuentran el pulpo, ostin, mejilln, almeja, calamar, entre otros.
 CARACTERISTICAS

No tienen cabeza diferenciada

Viven en el mar enterrados en la arena.
Se sujetan de las rocas.
Respiran por branquias.
Constituyen el 23 % de los animales de mar.

Se dividen en :

Balvos: mejilln, navajas, etc

Bivalbos o lametibranquios: Almejas,

Gastrpodos o univalvos: Forma cnica, forma de espiral.

Cefalpodos:

Decpodos: Con 10 patas como los calamares.

Octpodos: Con 8 patas como los pulpos.

Chile

El chile (Capsicum spp.), pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la

familia de las Solanceas.

El gnero incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano.

Su nombre cientfico Capsicum proviene del griego kapsakes o cpsula. Su nombre comn
proviene del

nhuatl chili. Son plantas herbceas o arbustivas pequeas de flores blancas o rosadas
polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones.

Todas las especies de chile son originarias del continente americano.

Cinco especies han sido domesticadas:

Chile,rocoto y aj amarillo (Capsicum annuum)

Chile tabasco (Capsicum frutescens).
Chile habanero (Capsicum chinense).
Rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum pubescens)
Aj amarillo (Capsicum baccatum)

Los dos primeros se han originado en Mxico y los tres ltimos en Sudamrica. Mxico es el
centro de diversificacin y domesticacin de la especie capsicum annum que tiene la mayor
distribucin e importancia econmica en el mundo.

Existen ms de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados. Las

variedades ms cultivadas son el chile jalapeo, serrano, pimiento morrn, poblano, chilaca,
mirasol, de rbol, piqur. Las chiles secos ms cultivados son el ancho, guajillo, mirasol,
colorado, pasilla, de rbol, puya y costeo.

El chile habanero (Capsicum chinense), se cultiva principalmente en el sureste de Mxico y

tiene gran tradicin en la dieta de la poblacin yucateca. En 2010 se le otorg la
denominacin de origen a la pennsula de Yucatn.

El chile tabasco (Capsicum frutescens), est relacionado con el chile habanero, tiene distintas
variantes como el ozuluamero o chilpaya, el amashito, y el chilpayita.

Finalmente, con flores prpuras o moradas el rocoto, locoto, o chile manzano (Capsicum
Pubescens) con parientes cercanos en Sudamrica.

La capsicina es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamferos.

Su cantidad y efecto es distinta entre las distintas variedades y se mide en unidades Scoville
(SHU), los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los habaneros tienen entre
100,000 a 350,000 unidades.

Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.

Cualidades del chile

Sabor y Picor

El secreto de la cocina mexicana consiste en el dominio y control del mismo. La sustancia que
hace picantes a los chiles es la capspicina (capsicum) que se encuentra en las venas y semillas.
La parte carnosa del chile es la que contiene ms sabor.

Tcnicas para pelar chiles frescos:

- tostado a fuego directo

- tostado en comal

- tostado bajo una salamandra o en horno

-pelado con aceite (recomendado para grandes cantidades)

Control del picante

1. Se emplea con venas y semillas mximo picante. para lograr el mximo picante.

2. Se hierve o se tuesta, se abren y se quitan semillas para reducir picante.

3. Antes de usarlos se les quita las venas y semillas as se logra eliminar casi totalmente el
picante.

Una vez limpio el chile, an con el mtodo del punto 3, es posible que siga ligeramente picante.
Para reducir el picor al mnimo, se remoja previamente.

NOTA: Al remojar los chiles, siempre se pierde parte del sabor.

Tcnicas ms usadas.

-se hierven algunos minutos (pierden sabor y picor).

- se remojan (pierde sabor y picor en menor medida)

- se tuestan hasta que queden flexibles, se limpian de venas y semillas.

-se tuestan hasta que queden flexibles, se muelen con venas y semillas.

-se muelen en seco.

-se muelen con otros ingredientes

-limpios de venas y semillas, se fren y se remojan

-se queman hasta quedar negros

Cada mtodo tiene su aplicacin en diferentes recetas.

* Las semillas se guardan para dar picor a otras preparaciones.

El capeado

Se practica casi exclusivamente en Mxico.

Encierra suavemente al chile, protege su consistencia, impide la salida del relleno y realza su
sabor.

La objecin al capeado es que absorbe demasiada grasa es por ello que debe hacerse un buen
capeado para reducir este inconveniente.

El escabeche

Los atractivos tarros de vidrio con vegetales encurtidos pueden verse en casi todo el pas, y su
tentador contenido acompaa cualquier comida. Pueden conservarse en refrigeracin durante
varios meses.

El secreto de su preparacin son los aromas de la hierbas y especias.

Pescado.
El pez es una animal acutico, vertebrado, con cuerpo cubierto de escamas, de respiracin
branquial y generalmente se reproducen por huevos, su temperatura es variable y estn provistos
de aletas para desplazarse.

El termino pescado se refiere al pez ya extrado del agua y que se utiliza en la cocina.

Se clasifican:

Su composicin:

De acuerdo a su origen: Pescados de agua

Alrededor de 60 al 80% de contenido de

dulce y agua salada.

agua.

En contenido de grasa varia mucho,

desde un 5% en blancos como

huachinango hasta ms de 15% en los

Segn su contenido de grasa: Blancos

magros, poca grasa y azules o grasos

azules como la sardina.

La protena representa del 15 al 20%

Por su forma: Fusiformes y romboides.

.
Cerdo.

Animal mamfero, cuadrpedo, omnvoro, pertenece a la familia cientfica sus scrofa domstica.
Su domesticacin se inici hace aproximadamente 13 000 aos para la produccin de alimento.

Tiene un cuerpo grande y fornido, redondo, hocico largo, patas cortas y pezuas, piel gruesa
cubierta de cerdas gruesas, de ah deriva su nombre. Son animales inteligentes, tienen el olfato
muy desarrollado y son ocupados para la alimentacin debido a su bajo costo y fcil desarrollo.

De acuerdo a su edad y peso se clasifican en:

Lechn: Desde que nace hasta que llega a los 23 Kg.(21 a 28 das)

Marrano: De 23 a 57.5 kg

Primal: De 57.5 kg a 103.5 kg.

Gordo: A partir de 103.5 kg.

AL igual que la res existen diferentes razas de acuerdo al uso que se le va a dar una vez
sacrificado:

DUROC-IERSEY

Raza originada en Nueva Jersey, EUA. Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo,
mandbula mediana, orejas semiarqueadas, temperamento apacible. Las hembras son buenas
madres nacen de 7 a 12 lechones y poseen buen jamn.

Peso: hembras hasta 340 Kg, los machos hasta 435 Kg.

LANDRACE

Raza de origen dans, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con Large
White durante los aos de 1870 a 1915. Son cerdos alargados (tienen un par de costillas ms
que las dems razas), de color blanco y grandes orejas.

Son excelentes productores de carne.

Peso: hembras hasta 300Kg, los machos hasta 400 Kg.

HAMPSHIRE

Origen: Inglaterra.

Los cerdos de esta raza son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el trax,
llegando a veces hasta el abdomen, aunque en otras est incompleta o ausente. Es un cerdo de
gran talla y tendencia a la produccin de carne sin grasa. Las hembras son prolficas y buenas
nodrizas.

Se adapta muy bien al pastoreo y crece rpidamente pues alcanza fcilmente los 95 Kg. de peso
con menos de 6 meses de edad.

Peso: hembras hasta 320 Kg, machos hasta 400 Kg.

CHESTER WHITE

Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylvania, EUA; donde es famoso. se origin al

principio de este siglo. Es un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil
cncavo, orejas no muy grandes y cadas, y de jamn grande.

No es un raza muy prolfica ni muy precoz, pero se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta
volumen y peso a la descendencia.

Peso: hembras hasta 330 Kg., machos hasta 450 Kg

 YORKSHIRE O LARGE WHITE

Origen: Inglaterra a partir de 1866, se form con cerdos nativos ingleses y cruzas de China y
Siam.

Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en produccin de carne, pero tambin

produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto de su peso total.

Es prolfico, pues sus camadas alcanzan 10 u 11 lechones.

Peso: hembras hasta 280 Kg, los machos hasta 390 Kg.

PELON MEXICANO

Fue trado a nuestro pas por los conquistadores espaoles. Tiene el cuerpo parcial o totalmente
desprovisto de pelo y su piel es griscea con orejas cadas.

Se encuentra principalmente en zonas tropicales, sin embargo, no se usa para Ia produccin

comercial por su poco desarrollo y la elevada cantidad de grasa que produce.

Cerdo ibrico

Es la raza autctona de la pennsula lbrica.

La raza ibrica brinda productos crnicos con valores nutricionales excepcionales.

De sabor particularmente distinguible debido a su alimentacin.

Cordero.

Cuadrpedo de la especie ovis orientalis es la cra de la oveja y del carnero.

Dependiendo de su edad existen 4 tipos de cordero:

1. Cordero lechal: Con unos 6 kilos de peso de media, es sacrificado a los 25 das de vida
aproximadamente.

Durante ese tiempo su alimentacin consiste exclusivamente en la leche materna, dndole al

cordero lechal un sabor nico y exclusivo que minguna otra carne posee.

Tiene un color rosa plido, y son variadas las formas de degustar este cordero. El cordero lechal
es una carne exquisita y singular de todas las formas posibles.

2.- Cordero recental: Es sacrificado cuando cuenta con 15 kilos de peso como mximo, lo que
hace que sea una pieza de la que se puede comer en ms abundancia que con la de lechal.

A la dieta del cordero recental se le aade el pasto y alimento seco a la original leche materna,
lo que le confiere un sabor muy caracterstico. Debido a su dieta y el mayor tiempo de vida de
este tipo de cordero, es muy jugosa convirtindola en la carne ideal para elaborar un buen asado.

3.- Cordero pascual: Es sacrificado rebasados los 4 meses de edad, pero nunca superando el
ao de vida.

Esta carne se caracteriza por ser ms oscura que las anteriores, y poseer un sabor ms intenso
que el cordero lechal o el recental.

4.- Ovino mayor: no es sacrificado hasta que no ha rebasado el ao de vida, proporciona una
carne notablemente ms dura y de sabor ampliamente acentuado.

Carne menos demandada debido a estas ltimas caractersticas, pero sigue siendo una carne
muy apta para guisos o caldos, debido a su inigualable sabor y cuenta con un importante nmero
de adeptos que disfrutan con este alimento.

A la edad de 1 a 2 aos reciben el nombre de borrego o borrega respectivamente

 Borra (de 2-3 aos).
Andosca (3-4 aos)
Igualada (5-6 aos)
Vieja de (6 aos en adelante

CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas.

CATEGORIA 1: Pierna y silla.
CATEGORIA 29 : Paletilla
CATEGORIA 32: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.

APORTE NUTRIMENTAL:

El cordero es una buena fuente de protena para nuestro cuerpo.

Selenio, un mineral que ayuda a combatir ataques de asma
Hierro, que es un componente integral de la hemoglobina y la formacin de las clulas
rojas de la sangre en el cuerpo
Vitamina B12, que promueve la salud del sistema nervioso
La niacina (vitamina B3) ayuda con la proteccin contra la enfermedad de Alzheimer
El cordero es bueno para las personas que estn conscientes sobre su salud, ya que es
una fuente de "grasa buena".

Conejo.

Es un mamfero, roedor de aproximadamente 40 centmetros de largo. Es un animal pequeo de

orejas largas y cola muy corta. Tiene cuatro dedos en las patas posteriores y cinco en las
anteriores.

Su carne blanca y perfumada es comestible, delicada, tierna y gustosa. Esta el tipo de conejo de
corral: Se divide en tres razas:

1.- Conejo neozelands: de tamao medio y cuya piel es de un blanco inmaculado.

2.- El conejo de color leonado: De tamao ms pequeo, rechoncho y de cuello muy corto.

3.- Conejo gigante con una calidad de carne superior.

Los conejos de corral se sacrifican a la edad de 2 meses a 3 meses para garantizar que su carne
sea suave.

Un animal es joven cuando su grasa es blanca, su carne es firme y no babosa. Su conservacin

va de 5 das a refrigeracin, o bien 3 meses en congelacin. Los conejos de monte pueden llegar
hasta 35 centmetros de longitud.

El color de su pelo es de un gris rosado en los costados y gris pardusco en la espalda. Su carne
es ms fina y ms perfumada que la del conejo de corral.

La carne de conejo es muy deseada por su bajo contenido graso, favoreciendo a quienes la
comen por colaborar en no elevar el colesterol. Sustituye a cualquier carne magra adems de
tener casi el mismo valor alimenticio que la ternera o vaca al ser su masa muscular similar en
casi todas las especies animales.

Todo esto relacionado a la edad y al grado de engorde. Su carne cuenta entre un 5 o 10% de
grasa.