EVALUACION DE LA FERMENTACION EN LA ELABORACION

DE LA CERVEZA A PARTIR DE CEBADA (Hordeum vulgare)

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I. INTRODUCCIN

La cerveza es una bebida alcohlica liberacin de enzimas y otros

de baja graduacin, que resulta de
la fermentacin alcohlica del mosto
que se procede de la malta de
cebada. En la cual se utilizan
levaduras seleccionadas, es
aromatizada con lpulo que da un
amargor tpico a la cerveza, la hace
ms ligera de digerir y sirve como
conservante natural y finalmente es
sometida a un proceso de coccin.
(Cerveceros de Espaa, 2001).
La produccin de cerveza es un
proceso complejo que se lleva a
cabo mediante los siguientes pasos:
integracin de la malta, maceracin,
ebullicin, o coccin del mosto,
fermentacin, filtracin
operaciones finales (filtrado,
embotellado y pasteurizado de la
cerveza) (Linko y col., 1998).
Se da el nombre de malta a los
granos germinados y secados de
cebada y cuya germinacin a sido
detenida en su comienzo. El
malteado implica tres etapas;
remojo del grano, que se realiza
hasta que se alcance un porcentaje
de humedad entre 41-45%;
germinado, durante el cual los
granos de cebada desarrollan y
activan sus sistemas enzimticos y
finalmente el proceso de secado
(Serna, 2001).
Una vez obtenida la malta, se muele
para una adecuada hidratacin y la
compuestos celulares (Hough,
1990). Posteriormente se realiza la
maceracin, la cual es la operacin
ms importante en la produccin del
mosto su objetivo es solubilizar la
mayor cantidad de materias
hidrosolubles de la malta (Callejo,
2002) generando un mosto que
contenga todos los ingredientes
necesarios para la fermentacin
(Bamforth, 2005).
El macerado es el primer paso en la
degradacin del almidn. El proceso
de extraccin, consta de dos partes;
la sacarificacin, a lo largo de la
cual se activan los enzimas de la
y malta y la extraccin de los
compuestos solubles de la malta
(Varman y col., 1994).
Se requieren varias enzimas para
conseguir la completa conversin
del almidn a glucosa. La -amilasa
hidroliza enlaces 1-4 entre amilosa
y amilopectina, la amilasa tambin
hidroliza enlaces 1-4 pero del
almidn intacto o dextrinas
producidas por la -amilasa por el
extremo no reductor cortando
unidades de dos glucosas
(molculas de maltosa), por otro
lado la dextrinasa lmite, ataca los
enlaces 1-6 de las cadenas
laterales de amilopectina (Bamforth,
2005).

Tabla 1. Accin de temperatura y pH sobre las amilasas

Temperatura C pH
 Optima Destruccin
-amilasa 72 75 80
-amilasa 62 65 70
Fuente: Callejo,
Se le conoce como mosto a la
extraccin de los componentes
solubles de la malta molida y de los
componentes del lpulo, mediante
el macerado a un tiempo y
temperatura determinados, en este
proceso se transforma el almidn en
azcares fermentables (Vogel,
1999).
Con la coccin del mosto dulce se
cubren ocho objetivos tecnolgicos;
evaporacin del exceso de agua
(concentracin), ebullicin que
permite el ajuste de la densidad y
suele durar de 30 a 90 minutos
(Callejo, 2002), extraccin de los
componentes del lpulo e diversos
isomerizacin de las humulonas,
destruccin de los enzimas de la
malta, esterilizacin del mosto,
eliminacin de los compuestos
voltiles indeseables, formacin de
los compuestos responsables del
aroma, del sabor y del color
mediante la reaccin de Maillard
(Varman y col., 1994), y coagular y
precipitar las protenas y otros
compuestos (Frazier, 1993).
Tpicamente la composicin
aproximada de los azcares de un
mosto sera 45%maltosa, 15% de
maltotriosa, 10% de glucosa, 5% de
sacarosa, 2% de fructosa y un 23%
de dextrinas, -glucanos, pentosas,
y oligosacaridos, que al no haber en
la levadura encimas que lo
hidrolicen en azcares ms
sencillos y por ende sean
fermentadas por las levaduras
pasan a formar parte del azcar no
fermentable (Bamforth, 2005).
II. MATERIALES Y EQUIPOS
Optima Destruccin
5.6 5.8 ---
5 5.7
2002
La mayor parte de las cepas de S.
cerevisiae transportan y
metabolizan primero la sacarosa,
glucosa y fructosa (las primeras 24
a 48 horas), comenzando el
transporte de maltosa slo una vez
que se ha metabolizado la glucosa
(las siguientes 60 a 72 horas). De
forma similar, la utilizacin de la
maltotriosa empieza tarde durante la
fermentacin, cuando se ha
consumido la mayor parte de la
maltosa (despus de las 72 horas).
Las levaduras necesitan oxgeno,
fuentes de carbono orgnico y
nitrgeno mineral u orgnico,
minerales y una
temperatura y pH adecuados,
algunas adems necesitan de una o
varias vitaminas y otros factores de
crecimiento (Bilinski et al., 1986;
Reed y Nagodawithana, 1991).
La base del crecimiento de los
microorganismos est en funcin
del medio que le rodea, siendo los
factores determinantes: pH,
actividad de agua, temperatura. La
microbiologa predictiva tiene como
principal objetivo describir
matemticamente la evolucin de
microorganismos de origen
alimentario influidos por los factores
ambientales intrnsecos (pH,
actividad de agua) y extrnsecos
(temperatura, atmsfera gaseosa).
Asimismo, permite cuantificar los
efectos de las interacciones entre
dos o ms factores y determinar la
interpolacin de combinaciones de
factores de control que no han sido
estudiados explcitamente
(Rodrguez, 2003).
2.1 Materiales y equipos de la variedad cebada de primavera
con lo que se trabaj la prctica de
Recepcin de materia prima: Se
laboratorio, agua tratada,
utiliz levadura seca instantnea de
Recipientes, Placas germinadoras,
Saccharomyces cerevisiae
Colador, Licuadora, Balanza
provenientes del FLEISCHMANN; la
analtica, Cocinilla, pH metro,
cebada tiene como origen de la
Brixometro, Termmetro, Estufa,
Provincia de Chucuito-Juli de
Equipo para analizar la acidez y
Destrito de Zepita en donde se
Fenolftalaina. Software
cultiv y se cosech dicho cereal,
STATISTICA 7,0 y MS Exce

2.2 Metodologa
El trabajo de investigacin se llev a Balance de masa
cabo en el Laboratorio de
Se regul el pH de las muestras
Biotecnologa de los Productos
adicionando cido ctrico hasta
Agroindustriales de la Escuela
llegar al rango de 4.5-5.0. Luego del
Profesional de Ingeniera
mezclado y homogenizado, se
Agroindustrial de la Facultad de
autoclavaron los medios a 120C
Ciencias Agrarias de la Universidad
por 60.
Nacional del Altiplano (UNA),
ubicado en la ciudad de Puno,
Departamento de Puno.
Propagacin de Saccharomyces Modelamiento matemtico
cerevisiae
Se usaron las versiones
Se tom una cantidad de muestra modificadas de los modelos
de levadura stock haciendo uso Logstico y de Gompertz propuestas
del asa bacteriolgica y se inocul por Zwietering et al., (1990). Las
en caldo Sabouraud. 0.1 mL del expresiones matemticas de estos
caldo Sabouraud fueron inoculados modelos son:
en 10 placas Petri (previamente
Modelo de Gompertz
esterilizadas) conteniendo agar. Las
placas fueron colocadas dentro de () = 0 + ( 0 )exp[exp[1
la estufa a 35C por 24-48 horas
+ . ( )]]
para el crecimiento de la levadura. 0
Cosecha de Saccharomyces Modelo Logstico
cerevisiae: Se cosecharon las
()
colonias de levadura de las placas 0
Petri incubadas y se inocularon = 0 +
4
directamente sobre los medios de [1 + exp [ ( ) + 2]]
0
cultivo esterilizados. Para esta
Donde:
etapa se hizo uso del asa Digralski
para una mayor disolucin. ()= ln N(t), siendo N(t) la
Diseo del biorreactor: Los densidad bacteriana (cel. mL1) al
tiempo t.
medios de cultivo fueron puestos en
balones de vidrio de 2L de 0 = ln N0 , siendo N0 el valor
capacidad; se conect el asinttico inferior y
mecanismo de aireacin a este aproximadamente igual a la
sistema a travs de bombas de baja densidad bacteriana inicial
potencia junto a piedras difusoras, (cel.mL1).
stas fueron desinfectadas e
introducidas en los medios de = ln Nmax , siendo Nmax el valor
cultivo respectivos. Finalmente se asinttico superior y
procedi a inocular las levaduras aproximadamente igual a la mxima
cosechadas. Los sistemas fueron densidad bacteriana (cel.mL1).
cubiertos con algodn para evitar = mxima velocidad especfica
contaminacin externa. de crecimiento (tiempo1).
Medicin de crecimiento Lo que permiti determinar la
microbiano cintica de crecimiento a travs del
Se realizaron mediciones cada hora, crecimiento mximo ( ), fase lag
para lo cual se tom una muestra 10 o de adaptacin (), velocidad
mL del cultivo. El crecimiento fue especfica de crecimiento ( ).
cuantificado empleando la cmara Adems se calcula el Tiempo de
de Neubauer con un microscopio
generacin (G): = log 2/
ptico con aumento de 40X; durante
la produccin de biomasa se
controlaron el Brix y pH.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS
Bamforth, W. C. (2005). Food, Fermentation and Micro-organisms, 1 ed.
Blackwell Science Oxford, UK. Callejo, G. M. J., (2002). Malteria en: Industria
de cereales y derivados. Mundiprensa 1ra edicin Madrid Espaa.
Cerveceros de Espaa. (2001). Libro blanco de la cerveza. Madrid, Espaa. 15-
16pp.
Figueroa, Crdenas Juan de Dios. (1985). Mtodos de Para evaluar la calidad
maltera en cebada. Secretara de Ganadera y Recursos Hidrulicos. Instituto
Nacional de Investigaciones Agrcolas. Mxico D. F. Pp. 30-67.
Frazier, W. C., Westhoff D.C., (1993). Microbiologa de los alimentos 4ta
edicin, editorial Acribia, S.A., Zaragoza Espaa capitulo 21, produccin de
cultivos para la fermentacin de alimentos.
Hough, J.S.1990. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Ed. Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp. 10-13.
Linko, M., Haikara, A. et Ritala, A. (1998). Recent advances in the malting and
brewing industry. Journal of Biotechnology. Vol. 65. Pp. 85-97.
NMX-FF-043-SCFI-2003. Norma Mexicana. Productos Alimenticios no
Industrializados para consumo humano- cereal-cebada maltera (Hordeum
vulgare y Hordeum distichum). Especificaciones y mtodos de prueba.
Reyes, M. A. (2008). Comparacin de tres mtodos de malteado con diferentes
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de Hidalgo. Pachuca.
Serna (2001). Qumica e Idustrializacin de los Cereales. AGT Editor. Mxico,
Editor. Mxico D. F. Pp. 47- 73 y 79-89.
Varman, A. H. Sutherland J. P. (1994). Bebidas, tecnologa, qumica y
microbiologa. Editorial acriaba, S.A. Zaragosa Espaa.
Vogel, W. (1999). Elaboracin casera de la cerveza. Ed. Aribia. S. A. Zaragoza,
Espaa.