REDUCCIN DEL CONTENIDO DE CIDO GRASO TRANS EN TECNOLOGA BISCUITIVA *

El enfoque de Investigacin y Desarrollo de LU **

Anne LE GUILLOU

Los productos de galletas a menudo se citan como fuentes importantes de cidos grasas trans
(TFA). La Sucursal de Galletas y Productos de Cereales del Grupo

Danone ha querido durante muchos aos reducir el mximo contenido en sus productos. Este
trabajo fue parte de un enfoque general

Optimizacin de la calidad nutricional en varias partes. En primer lugar, una mejora en la

densidad nutricional mediante el uso de cereales completo, una disminucin en el contenido
de azcar y finalmente una disminucin en la cantidad de grasa asociada con un perfil de
lpidos mejorado.

Para esto, se toma en cuenta la proporcin de Omega 6 en Omega 3. contenido de cidos

grasos saturados y, por supuesto, la reduccin del contenido de AGT.

Este artculo presenta ms particularmente el enfoque de Investigacin y Desarrollo

implementado por Danone para reducir el contenido de AGT plantas en sus galletas. *

Caractersticas tradas por la grasa en las galletas

Aunque la harina se atribuye a menudo al papel tecnolgico predominante en el xito de un

producto, los estudios demuestran que las grasas tienen un papel en los productos de bollera
y pastelera al menos igual a la de la harina. .

Dependiendo del tipo de uso, las grasas tienen roles diferentes que implican caractersticas
tecnolgicas particulares. Una funcin comn para todos

aplicaciones es la participacin de grasa en la sensacin en la boca y el papel del soporte de

sabor ("encapsulacin" de molculas aromticas por grasa). La grasa se encuentra entre todas
las materias primas, la que tiene el mayor coeficiente de conductividad trmica. Adems,
durante la coccin, acta como un muy buen agente de transferencia de calor, tanto ms
eficaz que la fase de grasa es continua.

Adems, las grasas juegan un papel fundamental en la estructura de los productos. Por lo
tanto, dependiendo de la sustancia grasa utilizada, la cantidad utilizada y su mtodo de
incorporacin, ser posible obtener pastas con caractersticas completamente diferentes.

Hay varios tipos de acuerdo con diferentes tecnologas de masas de galleta: masas laminadas,
pasta giratorio, hojaldres, el lquido similar a una pasta de bizcocho o pastel ... Las
caractersticas solicitadas a la grasa, por supuesto, son diferentes dependiendo de los casos, la
multiplicidad de formulaciones y la gran variedad de procesos de fabricacin complica la tarea
de los formuladores.

Tipos de grasa usados en las cookies

Hasta la fecha, la grasa utilizada en los productos los cereales pertenecen a dos familias
grandes, los materiales las llamadas grasas "simples" y las grasas "elaboradas"

". La primera familia agrupa las sustancias grasas puro y subdividido en fluidos fluidos o

aceites (colza, girasol, girasol oleico ...) y en grasa o grasa (mantequilla, palma, copra, palmiste
...).

La segunda familia est compuesta de mezclas aceites y / o grasas, emulsionantes,

antioxidantes, conservantes, aromas, ya sea sin agua aadida (hablamos de manteca), con
agua aadida (estamos hablando de margarinas).

Identificacin de fuentes AGT en productos Biscuit:

anlisis de riesgo
Para determinar las fuentes de TFA en los productos Biscuits, un anlisis de riesgo fue
realizado por Servicios de Investigacin y Desarrollo del Grupo Dano en todas las
etapas de fabricacin. La primera fuente evaluada fue, por supuesto, los materiales
primero, a saber, aceites vegetales desodorizados y grasas parcialmente hidrogenadas,
as como animales. Con respecto a esta ltima clase de materiales de hierba, solo
usamos mantequilla en una pequea cantidad productos, otras grasas animales como
el sebo o la manteca ya no se usa en absoluto.
El enfoque de Groupe Danone ha sido centrarse en AGT de grasas vegetales con un
perfil lipdico ha sido modificado por procesos tecnolgicos.
Tambin examinamos nuestros procesos de fabricacin en trminos de temperatura,
duracin, presin y valid que no se form AGT(Fig. 1).
As que nos enfocamos en trabajar en el tema de en grasas vegetales AGT utilizadas,
en 4 pasos:
1. definicin de un nivel mximo de TFA; selecti en de nuestros proveedores
capaces de alcanzar este valor de manera confiable; inventario de productos
demasiado duro Contenido de AGT; reformulacin de los productos en
cuestin, con el objetivo de un equivalente organolptico cuenta de las
limitaciones industriales. Fue para reformular estos productos mantienen una
textura equivalente, por lo tanto, un placer equivalente para los
consumidores.

2. Definicin de un nivel mximo de TFA

Los primeros estudios epidemiolgicos que muestran una correlacin significativa entre riesgo
cardiovascular y consumo de AGT (2 a 5% de la energa total) datan de principios de los 90. Las
principales compaas de AGT en estos estudios fueron parcialmente grasas vegetales
hidrogenado. El informe de la equipo de trabajo

Tra ns cidos grasos de la British Nutrition Foundation en 19 94 concluye que el riesgo

atribuido a una contribucin de TFA de el orden del 2% de la energa total parece muy bajo. En
1997, Dinamarca propone un proyecto de reglamento fijando un lmite mximo de 5% de AGT
por cada 100 g de cidos grasos vegetales totales para aceites y materiales grasas
hidrogenadas.
Un esfuerzo fue aconsejado por las autoridades cientficas para cambiar la calidad de grasa de
los productos industrializado para reducir la ingesta de AGT. Desde 199 7, as que pusimos en
marcha un estndar interno de 1 gramo de TFA por 100 gramos de producto terminado,
utilizando el siguiente razonamiento: hemos limitado la aplicacin ort en AGT de nuestros
productos al 2% de la energa total; la aplicacin ort el promedio de galletas calricas LU
muestra que 100 g de galleta es igual a 450 kcal; 2% de 450 kcal representado 9 kcal, es decir,
1 g de AGT / 100 g de producto terminado, es decir, 5 g AGT / 100 g de grasa

Las condiciones de las diferentes etapas del proceso de fabricacin del bizcocho (temperatura,
presin, duracin) no generan AGT.

Tabla I. Recomendaciones de consumo mximo en AGT

El estndar interno, basado en datos de estudios cientficos disponibles, por lo tanto, fue el
siguiente:

"Todos los productos LU deben tener un contenido de cido grasa trans menos del 5% de los
lpidos totales, es decir, 1 g de AGT por 100 g de producto terminado ".
Hoy, este estndar es consistente con la mayora recomendaciones internacionales, por
ejemplo FAO, American Heart Association, Afssa, Europa Heart Association, regulaciones
danesas (Tabla I).

3. Seleccin de proveedores de grasa

Se agregaron estndares estrictos para los TFA en nuestras especificaciones, lo que nos
permiti selecciona los proveedores que mejor controlan sus producciones productos
industriales, y la calidad de sus materias primas.

Este trabajo de seleccin fue llevado a cabo conjuntamente por Servicios de investigacin,
calidad y compras. Ejemplos: margarinas: 1% a 5% de TFA mximo; aceites de palma y colza:
1,5% de TFA mximo.

4. Drstica reduccin de uso margarinas y mantecas

Entre 1994 y 2006, nos dimos cuenta de una disminucin compras de margarinas en ms del
70% (disminucin de 7 000 t a 2 000 t) para la rama Biscuits de Grou pe Danone.

La gran mayora de los productos de galletas fabricados con margarinas o mantecas podran
ser reformuladas con grasa simple solo o en mezclas, a pesar de la gran diversidad de
tecnologas utilizado en el Grupo Danone.

Se necesitaba un trabajo ms profundo, en li con nuestros proveedores, para ciertas

tecnologas requiriendo el uso de "especialidades" con funcionalidades particular, por ejemplo:

- margarina de hojaldre y panadera: margariniers han hecho un trabajo importante de

reformulacin de sus productos, en particular mediante el uso de fracturas aceite de palma en
lugar de grasa parcialmente hidrogenado.

- grasas antilavado de dinero: blanqueo el chocolate se debe a la migracin gorda de bisc uit al
chocolate, cuya cristalizacin se altera. el chocolate pierde su brillo. Parcialmente grasa o
totalmente hidrogenado incorporado en la masa de galletas limita este fenmeno, pero el uso
de grasa interesterificada sola o en combinacin con aceites de colza ha permitido llegar a un
resultado igual de satisfactorio Estas formulaciones requeran implementacin de mtodos
analticos predictivos de lavado de dinero y trabajo de seleccin extensa en

desarrollo de cookies

Uso de aceites nutricionales

El deseo de Danone de extender el uso de aceites estndar colza nos ha enfrentado con varios
problemas resueltos por investigacin y desarrollo. En Europa, el aceite de

La colza, sola o mezclada, permite responder recomendaciones nutricionales, en particular

debido a su contenido de cidos grasos poliinsaturados y debido a su

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3. La riqueza de cidos grasos poliinsaturados de co lza tiene implicaciones en trminos de

comportamiento tecnolgico (relacionado con la fluidez del aceite) y la estabilidad oxidativa q
ui requiri estudios especficos.

Varios trabajos han sido llevados a cabo por la Investigacin Danone para comprender /
prevenir / asegurar oxidati en colza El objetivo no es solo proteger aceite antes de usar, pero
sobre todo para proteger el producto hasta su mejor fecha de uso (BBD). L es

se abordaron los siguientes puntos:

- desarrollo, seleccin e implementacin de protocolos control analtico de la oxidacin de

aceites y productos acabados formulados con colza;

- seleccin de antioxidantes (origen / eficacia / costo) y control sus modos de accin (efecto
dosis, sinergias ...);

- identificacin de los 'ingredientes en riesgo' para el conjunto

Productos de galletas: ingredientes o aditivos

frmulas que pueden proporcionar catalizadores de oxidacin (lipasa, lipoxigenasa, trazas de

jabones, sulfito permitido en los ingredientes o usado como auxiliar tecnologa, hierro y
cobre).

La viabilidad tecnolgica tambin ha sido abordada por tipos de pasta y forraje para
determinar el cantidad mxima de aceite colzaable sin deterioro de textura y sabor Para esto,
a menudo se necesitaba una adaptacin procesos de amasado (temperatura, ord
incorporacin de ingredientes).

se han puesto en marcha (condiciones de almacenamiento, anlisis

al recibo y antes del uso ...). Revisin del trabajo realizado

Hoy casi todas las galletas fabricadas por LU Francia tiene un contenido de AGT de menos del
5% de lpidos total, que corresponde a aproximadamente 1 g de AGT por 100 g de producto
terminado. El contenido promedio es del 2% de lpidos total de 0,4 g de TFA por 100 g de
producto terminado. La Todas las cookies de la marca Sizefine son sin TFA

(<0.1 g / 100 g).

En Francia, entre los consumidores de galletas, el consumo promedio basado en datos de CCA
F 2004, es 25 g / d para nios y 22.5 g para nios. adultos. Basado en el contenido AGT de
galletas L U y una porcin de 25 g, la contribucin promedio de galletas Sera 0.1 g de AGT por
da. El cambio en la grasa ha ayudado a mejorar el perfil lipdico de nuestros productos. Toma
el ejemplo especialidades para nios y adultos (Fig 2).

Entre 1999 y 2006, la LU "media galleta" present un aumento significativo del contenido de
cereales, es significativamente menos dulce y menos grasa, con u no fuerte reduccin en el
contenido saturado (Fig. 3)
Conclusin y perspectivas

La reduccin del contenido de AGT se ha integrado en el deseo de LU de mejorar siempre la

calidad nutricional de sus productos. Una aproximacin a la investigacin y el desarrollo
iniciado en 1997 ha eliminado muchas cerraduras (tecnologa, suministro, cantidad) para
reformular las galletas mientras se mantiene una calidad organolptica equivalente. LU ha
dominado nuevos aceites vegetales, especialmente aceite de colza, que tiene aplicaciones en
particular, en Taillefine oscila Pooh, LU P'tit Dej.

Esta mejora progresiva en la calidad de los lpidos contina, prestando especial atencin al
contenido de cidos grasos saturados, como lo ilustra nuestra participacin en el programa
Nutrisat. Hoy en da, casi todos los productos fabricados por LU Francia cumple con el estndar
interno (1 g de TFA por 100 gramos de producto acabado), basado en las recomendaciones de
salud pblica (2% del TEI).
RESUMEN

La disminucin en el contenido de cidos grasos trans (AGT) est integrado en la LU siempre

mejorar la calidad nutricional de sus productos, en particular, la cantidad y calidad de los
lpidos. Las grasas son esenciales para la fabricacin de productos de galletas, con funciones
tecnolgicas y nutricionales, as como un impacto en el sabor y la textura.

Una aproximacin a la investigacin y desarrollo para la reduccin de los cidos grasos trans se
inici en el ao 1997. Despus de verificar que las condiciones de nuestros procesos de
fabricacin (temperatura, presin, duracin) no generan AGT, el trabajo se centr en la calidad
grasa utilizada. Se ha establecido un estndar interno que no debe exceder el 2% del aporte
total de energa en nuestros productos terminados. Este estndar ha tenido una implicacin en
cada una de nuestras especificaciones de materia prima. Este requisito ms estricto sobre las
materias primas requiri una seleccin de proveedores con la ayuda de los departamentos de
Compras y Calidad.

El uso de margarinas y mantecas, las principales fuentes de TFA en productos de galletas, se

redujo drsticamente en 1997 (70% entre 1994 y 2006). Las reformulaciones se llevaron a cabo
con aceites / grasas solos o mezclados, especficamente y adaptados a diferentes procesos de
galletas. El deseo de Danone de aumentar el uso de aceites nutricionales tipo colza nos ha
enfrentado con varios problemas, resueltos por investigacin y desarrollo. Hoy en da, LU ha
dominado nuevos aceites vegetales, especialmente el aceite de colza, que tiene aplicaciones
en particular en la "galletas oscila" Taillefine, Pooh, Lu desayuno.

Hasta la fecha, casi todos los productos fabricados por LU Francia cumplen con el estndar
interno (1 g de TFA por 100 gramos de producto acabado), basado en las recomendaciones de
salud pblica. Perseguimos el trabajo de optimizacin de la calidad de la grasa, con especial
atencin al contenido de cidos grasos saturados (por ejemplo, la participacin en el proyecto
Nutrisat).

Palabras clave: cido graso trans - Aceites vegetales - Cor ps

abstracto

La reduccin del contenido de cidos grasos trans (AGT) se ha integrado durante mucho
tiempo en la cantidad y calidad de lpidos. El contenido de grasa es esencial para la fabricacin
de productos de cereales y su impacto en el sabor y la textura.

Nuestro proyecto de investigacin y desarrollo para reducir el TFA ha progresado desde 1997.
Se establece un estndar interno para superar el 2% de la contribucin total de energa en
nuestros productos terminados. Esta norma tiene implicaciones importantes para cada una de
nuestras especificaciones de materia prima. Estos requisitos ms estrictos para las materias
primas han sido seleccionados por el Departamento de Compras y Calidad.

El uso de margarinas y mantecas, las principales fuentes de AGT en los productos de cereales,
se redujo drsticamente a partir de 1997 (menos del 70% entre 1994 y 2006). Las
reformulaciones se llevaron a cabo con grasas y aceites solos o en mezclas, con adaptaciones
especficas a los diversos procesos. Danone's aumentar el uso de aceites nutricionales, en
comparacin con otros problemas, resuelto por nuestro I + D. Hoy, LU ha adquirido el control
de nuevos aceites vegetales, como Taillefine, Pooh, Lu Breakfast.
Hasta la fecha, casi la totalidad de los productos de LU fabricados en Francia segn el estndar
interno (1 g de TFA por 100 g de producto terminado), segn recomendaciones de salud
pblica. La optimizacin de la calidad del contenido de grasa todava est en curso, prestando
especial atencin a los cidos grasos saturados. (implicacin, por ejemplo, en el proyecto
NUTRISAT).

Palabras clave: cidos grasos trans - aceites - grasas - galletas.

bibliografa

[1] AFSSA - riesgos y beneficios para la salud de la ingesta de cidos grasos trans a travs de
alimentos - Recomendaciones, abril de 2005.
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/rapportCLA.pdf

[2] EFSA (EASA). - Dictamen del Grupo cientfico sobre productos dietticos, nutricin y
alergias sobre una pregunta de la Comisin sobre la presencia de cidos grasos trans en los
alimentos y los efectos en la salud humana del consumo de cidos grasos trans. Resumen de la
opinin adoptada el 8 de julio de 2004 (Pregunta No. EFSA-Q-2003-022). The EFSA Journal,
2004, 81, 1-49.
http://www.efsa.europa.eu/content/EFSA/fr/science/nda/nda_opinions/others/588.html

[3] British Nutrition Fundation http://www.nutrition.org.uk/home.asp?siteId=43&sectionId=s

[4] FAO - Grasas y aceites en la nutricin humana: informe de una consulta de expertos sello, la
FAO: Alimentacin y Nutricin N 57, 1994.
http://www.fao.org/docrep/T4660T/T4660T02.HTM

OJO EN EL PAPER SU RESUMEN ESTA ABAJO

LO ACOMODE LO MEJOR POSIBLE COMO EL
ORIGINAL