ANLISIS

ANLISIS DEDEPELIGROS
PELIGROSY YPUNTOS
PUNTOSDEDECONTROL
CONTROL
CRTICOS
CRTICOS

2. MANUAL APPCC,
ANLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE
CONTROL CRTICOS
(APPCC)

TTULO ELABORADO POR CDIGO FECHA REVISN

APPCC CHW 25/08/2017 00

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

2.1.- Introduccin

Para todas las empresas, la calidad de sus productos debe ser siempre el objetivo
primordial a seguir.

Entre los atributos que definen la calidad de un producto, el ms importante es su

seguridad sanitaria o inocuidad. El Reglamento(CE)852/2004 DEL PARLAMENTO Y
CONSEJO EUROPEO del 29 de Abril del 2004, como un elemento ms del
denominado PAQUETE DE HIGIENE, define el marco legal para que los operadores
de las empresas alimentarias establezcan los mecanismos para conseguir este
objetivo, bsicamente son:

1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor,

recae en las propias empresas, que debern realizar actividades de
AUTOCONTROL.

2) La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el

sistema de ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (APPCC).
Debemos tener claro que, el anlisis de peligros se ha realizado siguiendo las
directrices establecidas por la Comisin del Codex Alimentario. Se ha realizado un
seguimiento de la evaluacin de cada peligro a lo largo de las diversas fases del
proceso de produccin para considerar cualquier modificacin del mismo o la posible
generacin de nuevos peligros. Finalmente, se ha pasado a establecer aquellas fases
que suponen puntos crticos de control aplicando a cada binomio fase-peligro el rbol
de decisiones que se muestra en el apartado 2.6 del presente documento.

2.2.-Normativa de Aplicacin

Entre las principales podemos destacar las siguientes:

LEGISLACIN COMUNITARIA

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del

Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios

Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios

microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios y sus modificaciones
posteriores.

Reglamento 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.

LEGISLACIN NACIONAL

Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene para la elaboracin distribucin y comercio de comidas preparadas.

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general

relativa a la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final, y a las colectividades, de los envasados en los
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

lugares de venta a peticin del comprador, y de los envasados por los titulares del
comercio al por menor.

Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios

sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, modificado por el RD
314/2016.

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin.

2.3.-Terminologa

El sistema de autocontrol posee una terminologa especfica, adoptada

internacionalmente por las normas del CODEX ALIMENTARIUS, que se debe
conocer para poder comprender el fundamento y los objetivos de este sistema de
autocontrol. Los ms importantes son los siguientes:

AUTOCONTROL SANITARIO: Control aplicado por la propia empresa para la

vigilancia de las medidas higinicas aplicadas para la prevencin, eliminacin o
reduccin de los peligros alimentarios, para que se mantengan en todo
momento dentro de los lmites establecidos.
Se traslada la responsabilidad de la vigilancia de la higiene a la propia
empresa.
El SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICO: permite identificar peligros especficos y medidas para su control con
el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde el productor
primario hasta el consumidor final. Para que la aplicacin del sistema de
A.P.P.C.C. d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el
personal se comprometan y participen plenamente.
DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de la secuencia de fases
u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
FASE: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimenticia, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
PUNTO DE CONTROLCRTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
LMITE CRTICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
MEDIDA CORRECTORA: Accin que hay que realizar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
VALIDACIN: Constatacin de que los elementos del plan de A.P.P.C.C. son
efectivos.
VERIFICACIN: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de APPCC.
REGENERACIN TRMICA: El calentamiento de un producto a temperatura
de servicio (65C) partiendo de una situacin de refrigeracin o congelacin.

2.4.-Beneficios del APPCC

Podemos definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

(APPCC) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y
sistemtica la produccin de una industria alimentaria, con el objetivo de producir
alimentos sanos e inocuos para el consumidor.

Beneficios que aporta el sistema APPCC:

Entendiendo este sistema no slo como un requisito legislativo sino como una
herramienta a disposicin de las industrias y establecimientos alimentarios, se
generarn una serie de beneficios, entre los que cabe destacar:

Objetividad en la consecucin de la calidad.

Previene problemas sanitarios.

Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad: la metodologa de

este sistema est diseada para no dejarse posibles peligros sin control, lo que
le hace ser tan eficaz.

Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo

referente a seguridad alimentaria.

Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las

especificaciones, cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que facilita el
seguimiento y rastreabilidad en caso de aparicin de un brote de intoxicacin
alimentaria.
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

2.5 Principios del APPCC

El anlisis de peligros y puntos de control crtico se basa en los siguientes principios:

1. Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles

aceptables.

2. Detectar puntos de control crtico en la fase o fases en las que el control sea
esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

3. Establecer lmites crticos en los puntos de control crticos que diferencien la

aceptabilidad de la inaceptabilidad.

4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivas en los puntos de

control crticos.

5. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de

control crtico no est controlado.

6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema es eficaz y funciona de

manera correcta.

7. Elaborar documentos y registros en funcin de la naturaleza y el tamao de la

empresa alimentaria para demostrar la aplicacin efectiva de las medidas adoptadas.

2.6 Requisitos Previos (Programa de Prerrequisitos)

Los requisitos previos son aspectos generales de higiene que se presentan en la

mayor parte de las etapas de produccin de una industria o establecimiento
alimentario y cuya implantacin previa resulta imprescindible para el posterior
desarrollo del sistema APPCC.

Atendiendo a las caractersticas especficas del establecimiento objeto de este estudio

se desarrollarn los siguientes Programas de Prerrequisitos en el apartado
correspondiente:

PLAN DE CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA

PLAN DE MANTENIMIENTO
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
PLAN DE TRAZABILIDAD
PLAN DE GESTIN DE ALERTAS O CRISIS ALIMENTARIAS
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE FORMACIN
PLAN DE GESTIN DE ALRGENOS
PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
RECOGIDA DE MUESTRAS TESTIGO
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CRTICOS

2.7.-Diagrama de flujo. Las fases objeto de anlisis, desde la recepcin de

mercancas hasta el servicio al cliente, para detectar los peligros asociados a las
actividades desarrolladas en el presente establecimiento se detallan a continuacin

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA GUARDERA:

Recepcin de materias primas y material

auxiliar

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento en

en seco (t en refrigeracin congelacin
ambiente) (0-4C) (-18C)

Descongelacin
(en refrigeracin)

Preparacin (t ambiente )
(Pelado, corte, picado, etc.)

Elaboracin con Desinfeccin de vegetales

tratamiento trmico (leja de uso alimentario)
>65C (>75C si es con
huevo fresco)

Elaboracin sin tratamiento

Enfriamiento trmico

Mantenimiento en fro
(0-4C) Mantenimiento en fro
(0-4C)

Regeneracin
trmica (bao
Mara, horno)

Servicio
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

2.8.- Anlisis e identificacin de peligros y puntos de control crticos (PCC)

En este apartado procederemos a analizar los peligros y puntos de control crtico de

cada una de las etapas descritas en el anterior diagrama de flujo correspondientes a
las actividades desarrolladas en el establecimiento objeto de estudio.

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crtico (PCC)

o nicamente un punto de control (PC), emplearemos el "rbol de decisiones",
aplicndolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros
identificados y de las medidas de control asignadas.

La aplicacin de este rbol de decisiones consiste en responder secuencialmente a

una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada
etapa del diagrama de flujo. Se utiliza el mismo rbol para peligros fsicos, qumicos y
biolgicos.

El anlisis de riesgo y la identificacin de los PCCs permiten especificar los criterios

de control y los procedimientos de comprobacin o vigilancia para asegurar que estn
bajo control.

rbol de decisiones:
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

FASE PC/
PELIGRO P1 P2 P3 P4
PCC

RECEPCIN MATERIAS Crecimiento biolgico por temperaturas inadecuadas durante el transporte. SI NO SI NO PCC1
PRIMAS Y MATERIAL

FASES DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

AUXILIAR
La recepcin de mercancas se Contaminacin fsica por presencia de piedras, tierra, u otros cuerpos extraos
SI NO SI SI PC
FASEde la puerta
realiza a travs en productos hortcolas o frutcolas. PC/
PELIGRO P1 P2 P3 P4
trasera de acceso a la cocina. PCC
Contaminacin fsica/biolgica por malas prcticas higinicas de los SI NO SI SI PC
Supervivencia
manipuladores odepor
microorganismos patgenos en productos hortofrutcolas por
presencia de plagas. SI SI - - PCC 3
DESINFECCIN VEGETALES incorrecta desinfeccin.
Se realiza en un recipiente Contaminacin biolgica por crecimiento microbiano debido a altas temperaturas
de conservacin, por vencimiento de fechas de caducidad o incorrectas prcticas SI NO SI SI PC
exclusivo. Se dispone
ALMACN Y de leja Contaminacin qumica por incorrecto uso del desinfectante o desinfectante
CONSERVACIN
de uso alimentario.
MATERIAS de manipulacin, as como por la proliferacin de insectos o roedores. S S - - PCC4
inadecuado.
PRIMAS EN SECO
Las mercancas no Contaminacin fsica por incorrecto estado de instalaciones (rotura de proteccin SI NO NO - PC
perecederas se almacenan de bombillos por biolgica
ejemplo). por malas prcticas higinicas de los manipuladores,
ELABORACIN SIN en Contaminacin SI NO NO - PC
el mobiliario de la
TRATAMIENTO TRMICO cocina. incorrectas prcticas de limpieza.
SI NO NO - PC
Contaminacin qumica por productos qumicos (limpieza, fumigaciones)
Elaboracin de los platos que
no sufrirn tratamiento trmico. Contaminacin
Contaminacinqumica por restos
biolgica de productosmicrobiano
por crecimiento qumicos (incorrectas prcticas
debido a incorrectas SI NO NO - PC
ALMACENAMIENTO EN SI SI - - PCC2
de limpieza de de
temperaturas utensilios por ejemplo).
conservacin en fro.
REFRIGERACIN Y
CONGELACIN
En la cocina se dispone de una Contaminacin biolgica por incorrectas prcticas de manipulacin
nevera y un congelador. Los S NO S S PC
(contaminaciones cruzadas, fechas de caducidad (no rotacin mercancas) o de
productos se almacenan limpieza.
correctamente cerrados e
identificados. Contaminacin fsica por incorrecto estado de equipos de fro. SI NO NO - PC

DESCONGELACIN
Principalmente se descongela
pescado y carne. Se realiza el Crecimiento microbiano debido tcnicas incorrectas de descongelacin.
procedimiento en refrigeracin. SI NO SI SI PC
Tras la descongelacin los
productos son consumidos en
menos de 72 horas.

Contaminacin qumica y/o biolgica por malas prcticas higinicas de los

SI NO SI SI PC
manipuladores o incorrectas prcticas de limpieza.
PREPARACIN DE
MATERIAS PRIMAS
Incluye el corte, picado etc. de Contaminacin fsica por incorrectas prcticas de manipuladores o deterioro de
las materias primas. instalaciones y utensilios (joyas, tornillos, restos de materiales de cocina, etc.). SI NO NO - PC
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

Contaminacin fsica por malos hbitos higinicos de los manipuladores (portar

SI NO NO - PC
FASE joyas) o incorrecto estado de instalaciones y/o utensilios. PC/
PELIGRO P1 P2 P3 P4
PCC
REGENERACIN TRMICA
MANTENIMIENTO EN
Se realiza regeneracin
FRO Contaminacin biolgica por supervivencia de grmenes al no alcanzar
trmica de algunas Contaminacin
Conservacin en los equipos las temperaturasbiolgica por crecimiento
adecuadas de grmenes al no mantener las
durante la regeneracin. SI SI - - PCC 9
preparaciones que han sido temperaturas adecuadas o por exceso de tiempo de almacenamiento. SI SI - - PCC 5
de fro de los productos que no
refrigeradas despus de su
se vayan a consumir de
elaboracin.
inmediato.

SERVICIO Contaminacin fsica por malos hbitos higinicos de los manipuladores SI NO NO - PC

SeELABORACIN
realiza en la zona
ENdel Crecimiento
(portar joyas)biolgico porestado
o incorrecto supervivencia de grmenes
de instalaciones al no alcanzar las
y/o utensilios). SI SI - - PCC6
CALIENTE temperaturas adecuadas durante la elaboracin en caliente.
Los tratamientos trmicos se
realizarn haciendo uso
Contaminacin qumica por restos de compuestos polares en los aceites de
principalmente de cocina, frituras
SI NO SI NO PCC 7
microondas y freidora.

Contaminacin fsica por malos hbitos higinicos de los manipuladores (portar

SI NO NO - PC
joyas) o incorrecto estado de instalaciones y/o utensilios).

ENFRIAMIENTO
Enfriamiento de comidas
preparadas tras su tratamiento
trmico para ser almacenadas
en refrigeracin. Se realizar Crecimiento biolgico por proliferacin microbiana debido tcnicas de
SI NO SI NO PCC 8
traspasando en el caso de enfriamiento inadecuadas.
grandes cantidades, a
recipientes ms pequeos y
sumergindolos en agua fra y
posteriormente
introducindolos en la nevera.
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

comedor.
-
Contaminacin biolgica por malas prcticas higinicas de los SI NO NO PC
manipuladores.

Cuadro de identificacin de peligros y puntos de control crticos:

En la gua de buenas prcticas que acompaa a este documento se estudian los

procedimientos a seguir para las etapas realizadas en este establecimiento que no han
sido identificadas como puntos de control crticos.

Cuadros resumen de los puntos de control crticos:

En los siguientes cuadros se especifican los lmites crticos establecidos,
procedimientos de vigilancia, medidas correctivas, verificacin y documentos de
registros de los puntos de control crticos anteriormente identificados.

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 1) LIMITES CRITICOS

- Crecimiento biolgico por temperaturas Temperaturas de recepcin de mercancas:
inadecuadas durante el transporte por parte de
los proveedores. REFRIGERACIN 0-4C
(lmite: <8C)

CONGELACIN -18C
( lmite < -15C)
Evaluacin de proveedores: puntuacin >50%
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Disponer y aplicar el Plan de Control de Proveedores (Programa de prerrequisitos).

Medicin de temperaturas en la recepcin de los alimentos refrigerados o congelados para verificar
las correctas condiciones de recepcin.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

El Programa de Garanta de Proveedores se aplicar a cada uno de los proveedores, realizando la

evaluacin de ellos cuando nos hayan entregado la documentacin correspondiente (Ver Plan de
Control de Proveedores).
La medicin de las temperaturas de recepcin de productos refrigerados y congelados se realizar
cada vez que se reciban estos productos.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Devolucin de materias primas o productos que no cumplan los lmites establecidos.

Si fuese necesario, cambio de proveedor.

REGISTROS

Albarn o factura de entrega (en l se especificar la temperatura de los productos recibidos en

refrigeracin y/o congelacin).
Registro de listado y evaluacin de proveedores.
Registro de incidencias y medidas correctoras.

.ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN EN REFRIGERACIN Y CONGELACIN

LIMITES CRITICOS
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 2)
Contaminacin biolgica por crecimiento microbiano
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

debido a incorrectas temperaturas de conservacin en

REFRIGERACIN 0-4C
fro.
(lmite: <8C)

CONGELACIN -18C
(lmite<15C)

MEDIDAS PREVENTIVAS

Condiciones adecuadas de temperatura durante el almacenamiento de las materias primas.

Se realizarn dos controles diarios de la temperatura de las cmaras, quedando registro de ellas,
CONTROL DIARIO DE TEMPERATURAS. La medicin se realizar al comenzar la jornada y al
finalizar la misma.
Los equipos de fro estarn dotados de termmetros, no estarn sobrecargados y la estiba de los
productos en su interior debe ser correcta para que el fro llegue a todas las partes del alimento.
No se deben introducir alimentos calientes en las cmaras, pueden perjudicar las placas de
enfriamiento y determinar que se condense humedad sobre alimentos fros prximos
favoreciendo el crecimiento de bacterias y mohos.
Tratar de mantener abiertas las puertas de los equipos de froel menor tiempo posible.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Comprobacin de que los termmetros de los equipos funcionan correctamente.

Seguir el plan de mantenimiento en el programa de prerrequisitos (bandejas oxidadas, gomas
rotas, etc.)
Comprobacin de que las temperaturas se mantienen en los rangos reglamentarios al principio de
la jornada y al finalizar la misma. Se llevar a cabo registro diario en el REGISTRO CONTROL
DE TEMPERATURA.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuando se compruebe que los equipos de refrigeracin han excedido los lmites de temperatura
establecidos (sin deberse a una causa puntual como por ejemplo el abrir las puertas por estar
recibiendo o sacando mercanca) se proceder a lo siguiente:
Si la temperatura supera los 7 grados de manera continuada en el tiempo, se debern utilizar los
productos en la mayor brevedad posible o traspasarlos de equipo de fro y desechar los productos
perecederos.
Si la temperatura de congelacin es superior a -18 C, sin que el alimento deje de estar congelado,
por un perodo no superior a 24 horas, se retirarn los productos de la nevera y se evacuarn a otra
nevera de congelacin; en caso de no disponer de otra congelador se proceder a la descongelacin
para su consumo inmediato.
Si la temperatura de congelacin es superior al lmite crtico, pero el perodo ha excedido 24 horas se
proceder a retirar los productos y se desecharn.
Proceder al desescarche del equipo de fro.
Ajuste y/o reparacin de la instalacin, llevado a cabo por el servicio tcnico contratado.

REGISTROS

Registro APPCC- control de Temperaturas. Registro de incidencias y medidas correctoras

DESINFECCIN DE LOS VEGETALES

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 3 y 4 ) LIMITES CRITICOS

- Supervivencia de patgenos en productos -Dosis y tiempo establecido segn el producto
hortofrutcolas por incorrecta desinfeccin. desinfectante empleado.
- Contaminacin qumica por incorrecto uso del -Producto apto para la desinfeccin de
desinfectante o desinfectante inadecuado. alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Los alimentos que no sufran tratamiento trmico, como las frutas y verduras que se consuman crudas, tienen
que sufrir un riguroso lavado y un proceso de desinfeccin que consistir, bsicamente en:
Realizarlo antes de comenzar el servicio segn previsin o men
Deshojar los productos que as lo requieran (lechugas) y lavar con abundante agua y quitar la suciedad
(ayudarse de un cepillo exclusivo para esta actividad si es necesario).
Inmersin de los alimentos en una dilucin de agua con leja (apta para la desinfeccin del agua de
bebida), en cantidad y tiempo que venga determinado en la etiqueta o ficha tcnica del producto.
Se debe realizar en un recipiente exclusivo para ello.
Tirar la dilucin y aclarar los vegetales con agua abundante.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Realizar dicho procedimiento cada vez que se utilicen hortalizas que se consuman en crudo y con piel.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Desinfectar correctamente los productos hortofrutcolas que no se hayan desinfectado previamente o

cuya desinfeccin no se ajuste a lo establecido por el fabricante del producto.

REGISTROS

Registro de incidencias y medidas correctoras

MANTENIMIENTO EN FRO
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 5) LIMITES CRITICOS

Temperaturas:
<8C: comidas refrigeradas con periodo de duracin
inferior a 24 h
Contaminacin biolgica por crecimiento microbiano
<4C: comidas refrigeradas con periodo de duracin
debido a incorrectas temperaturas de conservacin en fro
superior a 24 h
o por exceso de tiempo de almacenamiento.
-18C en congelacin
Tiempo de conservacin:
Refrigerados: <3 das
Congelados: <6 meses

MEDIDAS PREVENTIVAS
Las comidas preparadas o materias primas procesadas que requieran almacenamiento en fro debern introducirse
en los equipos de fro debidamente protegidas.
Se realizarn dos controles diarios de la temperatura de los equipos de fro, quedando registro de ellas, CONTROL
DIARIO DE TEMPERATURAS. La medicin se realizar al comenzar la jornada y al finalizar la misma.
Los equipos de fro estarn dotados de termmetros, no estarn sobrecargados y la estiba de los productos en su
interior debe ser correcta para que el fro llegue a todas las partes del alimento.
No se deben introducir alimentos calientes en las cmaras, pueden perjudicar las placas de enfriamiento y
determinar que se condense humedad sobre alimentos fros prximos favoreciendo el crecimiento de bacterias y
mohos.
Tratar de mantener abiertas las puertas de los equipos de fro el menor tiempo posible.
Identificar fechas de envasado al vaco en los productos.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA
Comprobacin que los termmetros de los equipos y expositores funcionan correctamente.
Seguir el plan de mantenimiento en el programa de prerrequisitos (bandejas oxidadas, gomas rotas, etc.)
Comprobacin de que las temperaturas se mantienen en los rangos reglamentarios al principio de la jornada
y al finalizar la misma. Se llevar a cabo registro diario en el REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA.
Rotacin de mercancas segn vida til del producto.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Cuando se compruebe que los equipos de refrigeracin han excedido los lmites de temperatura establecidos (sin
deberse a una causa puntual como por ejemplo el abrir las puertas por estar recibiendo o sacando mercanca) se
proceder a lo siguiente:
Si la temperatura supera los 7 grados de manera continuada en el tiempo, se debern utilizar los productos en la
mayor brevedad posible o traspasarlos de equipo de fro y desechar los productos perecederos.
Si la temperatura de congelacin es superior a -18 C, sin que el alimento deje de estar congelado, por un
perodo no superior a 24 horas, se retirarn los productos de la nevera y se evacuarn a otra nevera de
congelacin; en caso de no disponer de otra congelador se proceder a la descongelacin para su consumo
inmediato.
Si la temperatura de congelacin es superior al lmite crtico, pero el perodo ha excedido 24 horas se proceder a
retirar los productos y se desecharn.
Proceder al desescarche del equipo de fro.
Ajuste y/o reparacin de la instalacin, llevado a cabo por el servicio tcnico contratado.
Si existen productos cuya vida til haya expirado se deben retirar del consumo.

REGISTROS

Registro de incidencias y medidas correctoras

ELABORACIN EN CALIENTE
 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 6 y 7) LIMITES CRITICOS

Contaminacin biolgica por supervivencia de
grmenes al no alcanzar las temperaturas adecuadas
durante la elaboracin en caliente.
Contaminacin qumica por restos de compuestos
polares en los aceites de frituras.
Alcanzar el producto una temperatura en el interior del
mismo de 65C mnimo (75 C si contiene huevo
fresco).
No superar el 24% de compuestos polares en el
aceite de fritura.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Las comidas preparadas que requieran tratamiento trmico deben ser cocinadas completamente. Las
piezas de gran tamao debern trocearse en piezas ms pequeas para facilitar la coccin.
Cambiar el aceite de las freidoras segn el uso de las mismas.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Registro diario de las temperaturas alcanzadas en los elaborados con tratamiento trmico.
En las auditoras realizadas por parte de la empresa asesora se proceder a la medicin de la
temperatura de un plato elegido aleatoriamente, as como a la medicin del nivel de compuestos polares
en el aceite de fritura.

MEDIDAS CORRECTIVAS

En caso de que el producto no alcance los 70 C 5 C, se deber adecuar las temperaturas y tiempos de
elaboracin del producto para alcanzar dicha temperatura.
Si el problema de no alcanzar dicha temperatura se debe a problemas tcnicos de las instalaciones y
equipos, se proceder al ajuste y/o reparacin de la instalacin, llevado a cabo por el servicio tcnico
contratado.
Cambio de aceites de fritura en caso necesario.

REGISTROS

Registro de incidencias y medidas correctoras. Registro de temperaturas de platos elaborados.

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

ENFRIAMIENTO

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC8) LIMITES CRITICOS

Crecimiento biolgico por proliferacin microbiana Alcanzar en el plazo de 2 horas una temperatura en el
debido tcnicas de enfriamiento inadecuadas. interior del producto de 8C.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar enfriamientos lentos y a temperatura ambiente que favorecen el crecimiento y proliferacin microbiana.
Utilizacin preferentemente de abatidor de temperatura. En su defecto usar bao mara invertido.
Debe desecharse la prctica de enfriar las comidas durante la noche.
Si el alimento no se va a consumir a continuacin, y dependiendo del tiempo posterior de conservacin, se
proceder a su refrigeracin o a su congelacin.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Una vez que comienza la etapa de enfriamiento debe vigilarse que sta se produce en las condiciones
anteriormente citadas, no superando las 2 horas desde el inicio del proceso hasta que se alcanzan los 8C en el
centro del producto.
Asegurarse que se atempera el producto una vez ha terminado el tratamiento trmico y posteriormente introducir
en los equipos de fro.
Observar que no hayan alimentos enfrindose a temperatura ambiente.
Estas acciones se realizarn cada vez que se proceda a realizar el enfriamiento de algn producto o comida
preparada.

MEDIDAS CORRECTIVAS

En caso de superar los lmites anteriormente descritos, se proceder a desechar el producto.

Sera conveniente emplear abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos
cocinados.

REGISTROS

Registro de incidencias y medidas correctoras

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

REGENERACIN TRMICA

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC 9 ) LIMITES CRITICOS

Contaminacin biolgica por supervivencia de Alcanzar el producto una temperatura superior a 65C
grmenes al no alcanzar las temperaturas adecuadas (75C si el producto es a base de huevo fresco)
durante la regeneracin.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Las comidas preparadas que requieran regeneracin trmica deben ser cocinadas completamente.
No se realizar el recalentamiento de un mismo producto en ms de una ocasin.
Los mtodos utilizados deben permitir alcanzar las temperaturas indicadas.
Realizar el recalentamiento con la menor antelacin posible al servicio. Si no se sirven inmediatamente tras
el recalentamiento sebe asegurarse que se mantienen como mnimo a 65C.

VIGILANCIA Y FRECUENCIA

Comprobacin visual de que el recalentamiento se realiza con la menor antelacin posible al tiempo
de servicio y de que se eliminan los alimentos recalentados que no se hayan servido al finalizar el
mismo.
En las auditoras realizadas por parte de la empresa asesora se proceder a la medicin de la
temperatura de un plato elegido aleatoriamente.

MEDIDAS CORRECTIVAS

En caso de que el producto no alcance los 70 C 5 C, se deber adecuar las temperaturas y tiempos de
elaboracin del producto para alcanzar dicha temperatura.
Si el problema de no alcanzar dicha temperatura se debe a problemas tcnicos de las instalaciones y
equipos, se proceder al ajuste y/o reparacin de la instalacin, llevado a cabo por el servicio tcnico
contratado.
Retirar productos recalentados que no se hayan servidos (no volver a recalentar).

REGISTROS

Registro de incidencias y medidas correctoras

RESPONSABLES DE LAS ETAPAS

 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS

Desarrollo, implantacin, cumplimentacin y seguimiento del sistema de

autocontrol:

Gema Baos Hernndez (Titular del establecimiento): responsable del sistema

de autocontrol.
Personal del establecimiento: cocineros, cuidadoresparticipacin activa en la
cumplimentacin del sistema de autocontrol.
Lec Control Sanitario y Ambiental (Asesora Sanitaria): desarrollo,
implantacin y seguimiento del sistema de autocontrol.

VERIFICACIN PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS.-

AUDITORAS TRIMESTRALES REALIZADAS POR LEC CONTROL

SANITARIO Y AMBIENTAL
1. Inspeccin visual:
Estado de las instalaciones, maquinarias y utensilios.- Programa
de mantenimiento
Estado de limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y
utensilios.- Programa de limpieza y desinfeccin
Buenas prcticas de higiene y manipulacin del personal
2. Verificacin de limpieza y desinfeccin:
Placas de superficies RODAC:
- para determinacin de hongos y levaduras
- para determinacin de enterobacterias
- para determinacin de aerobios mesfilos
Determinacin de Listeria en superficies
3. Verificacin de temperaturas de los equipos de fro
Mediante comprobacin de temperaturas indicada en el lector del
equipo y la medida del termmetro calibrado
4. Anlisis de aceite de fritura:
Comprobacin de cantidad de compuestos polares mediante
analizador de aceite Testo en aceite de frituras
5. Anlisis de cloro del agua
Con analizador de cloro mediante aparato Checker
6. Anlisis de alimentos
Anlisis de 2 alimentos/ao variando entre la naturaleza de los
mismos. Los parmetros analizados dependern de la naturaleza
del producto objeto de estudio.
7. Informe de incidencias, resultados muestras y medidas correctoras