ENSAYO

52 PARTE I: DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
CUADRO 2.8.
Medidas para prevenir ia contaminacin cruzada
- Existir distintos locales separados e independientes destinados a
la manipulacin de las materias primas segn su naturaleza
(carnes, pescados, frutas, etc.).
Cocinas industriales
- Utilizar equipos y tiles adecuados.
- Evitar cruces/interrupciones que puedan provocar situaciones de
riesgo.
- Aplicar siempre la marcha adelante.
-
Establecimientos de Reservar zonas de la cocina para las distintas operaciones.
reducidas dimensiones
- Eliminar cruces y contacto entre alimentos crudos.
- Evitar icompartir superficies, equipos y utillaje que deben ser
higienizados tras su uso con las materias primas.
- Lavarse minuciosamente las manos siempre al cambiar de
materia prima o de actividad.
Manipuladores - Cambiar la ropa en caso necesario.
- En caso de sospecha de posible enfermedad, consultar a un
especialista sanitario.
2.1.3. Evitar patgenos en el establecimiento

Los patgenos (grmenes) comprenden aquellos elementos o medios que originan y
desarrollan enfermedades.
Los establecimientos que sirven comidas y alimentos suelen ser los ms involucra-
dos en la epidemiologa de infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.
Las causas ms frecuentes son:
- Refrigeracin inadecuada.
- Mantenimiento de los alimentos a temperaturas ptimas para la proliferacin
bacteriana.
- Manipuladores infectados.
- Incorrecta regeneracin de las elaboraciones previamente cocinadas.
Para evitarlo, se debe considerar una serie de factores fundamentales relacionados

directamente con todo el proceso de preparacin y elaboracin de comidas:
- Flujos de mercancas.
- El diseo del sistema de produccin.
- La naturaleza de las materias primas que se manipulan.
- Las caractersticas de los equipos utilizados as como su mantenimiento.
- La metodologa utilizada en la preparacin y elaboracin de comidas.
- El grado de limpieza e higiene del establecimiento y del personal.
CRITERIOS DE DSEO DEL ESPACIO DE COCINA 53
2.1.4. Gestin de residuos
La gestin de residuos es una actividad que se debe tratar de la manera adecuada para
reducir el impacto medioambiental debido al gran volumen de desperdicios de distinta
naturaleza que se genera en los establecimientos de restauracin.
Para una disminucin del impacto ambiental se requiere un primer estudio del es-
tablecimiento en todas sus vertientes:
-Impacto del establecimiento en el entorno.

-Estado en que se encuentran las instalaciones y equipos.
-Productos y materias primas no recomendables: productos de limpieza abrasi-
vos, plaguicidas, etc.
- Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.
- Control de consumos de agua, electricidad, etc.
- Gestin y reciclado de aceites de cocina.
i
Generalidades
Los desperdicios de productos alimentarios, los subproductos no comestibles y los re-
siduos de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios pueden originar
contaminaciones indeseables por lo que deben ser eliminados con la mxima inmediatez
y ser almacenados en condiciones adecuadas hasta su evacuacin. Adems, aquellos
residuos de origen animal sern retirados y eliminados por una empresa autorizada de
conformidad con el Reglamento (CE) N. 1069/2009, del Parlamento Europeo y del
Consejo y el Reglamento (UE) N. 142/2011, de la Comisin, que constituyen desde el
4 de marzo de 2011 el marco legal comunitario aplicable a los subproductos animales
no destinados al consumo humano y los productos derivados de los mismos.
Los residos presentan caractersticas muy distintas segn su procedencia, y es esta
heterogeneidad lo que precisamente dificulta su eliminacin. La mayor parte de los
desperdicios que se generan en restauracin son materia orgnica, lo que facilita la
aparicin y proliferacin de los microorganismos si stos no se gestionan de manera
adecuada.
Los mtodos ms generalizados para la gestin de los residuos son la incineracin y
el vertido controlado. Por el momento no se han encontrado soluciones satisfactorias
para que el reciclado resulte, por una parte eficaz (es decir, que sea capaz de asumir la
gran cantidad de residuos generados) y, por otra, rentable por el coste del proceso
aplicado. De ah la importancia de separar los residuos biodegradables de los reciclables,
de forma que los primeros se puedan revalorizar Reduciendo as la carga de los
vertederos, y los envases y materiales no biodegradables destinarlos a su correcta eli-
minacin, revalorizacin o reutilizacin.
>1
1
u ---------------------------------------------------
Un residuo es todo material slido, lquido o gaseoso resultante de un proceso de extraccin
natural, transformacin, fabricacin o consumo, del que su poseedor se desprenda o tenga la

intencin u obligacin de desprenderse. Son considerados residuos: restos de alimentos,
aceites de fritura usados, envases y embalajes, etc.
Las basuras habr que distribuirlas en cubos con pedal, los cuales disponen de bolsa
para evitar en la medida de lo posible el contacto directo de la basura y el recipiente.
Diariamente, al finalizar un servicio o cada vez que sea necesario se sacarn las bolsas
de basura y sern llevadas a una zona aislada donde los olores y microorganismos no
afecten a los alimentos. Los recipientes de basuras y papeleras del rea de cocina debern
lavarse cotidianamente, con agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes.
Los desperdicios sern separados segn su origen: restos orgnicos de alimentos,
vidrios, plsticos, papel y cartn, tejidos, etc. Cada recipiente de basura deber estar
perfectamente identificado.
La ubicacin de basuras y desperdicios ser en zonas no visibles para el cliente. La
zona destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la ventilacin y temperatura
adecuadas para evitar la concentracin de olores y la fermentacin de las basuras. Sus
paramentos y pavimentos deben ser de material impermeable y de fcil limpieza.
En el movimiento de basuras y desperdicios, stas no se cruzarn con la zona de
preparacin y elaboracin de alimentos, es decir, tambin se aplicar el principio de la
marcha adelante.
A) Residuos susceptibles de ser gestionados. Programa de gestin de residuos.
Los residuos comunes que pueden ser gestionados son los siguientes:
- Alimentos que ya no estn destinados al consumo humano (problemas de fa-

bricacin, defectos de envasado, etc.).
- Residuos de cocina.
- Aceites vegetales usados.
- Residuos de origen animal.
Segn la naturaleza y el volumen de los residuos generados en un establecimiento,

cabe la posibilidad de implantar un programa o plan de gestin de residuos tramitado por
una empresa externa para la obtencin de subproductos como biodiesel, fertilizantes o
biogs.
El objetivo principal del plan de gestin de residuos es impedir la contaminacin
cruzada dentro de las instalaciones y garantizar la eliminacin adecuada de los desper-
dicios y subproductos generados en las empresas para reducir el impacto medioambiental,
ya sean cocinas centrales, procesadoras de alimentos u otro tipo de empresas.
Cada localidad tiene derivadas las competencias en la gestin de los residuos y estn
obligadas a realizar la recogida, el transporte y su eliminacin.
La Unin Europea indica que cada pas debe elaborar peridicamente planes de gestin
de residuos. Actualmente se deben cumplir los objetivos definidos en el Plan Nacional
Integrado de Residuos (PNIR) para el periodo 2008-2015.
La Norma ISO 14001 para la implantacin del Sistema de Gestin Medioambiental y
el Reglamento EMAS (Sistema Europeo de Ecogestin y Ecoauditora) son los instrumentos
ms importantes que se han desarrollado para contribuir a la mejora del medio ambiente.
B) Peligros que pueden surgir a travs de los residuos
Los peligros ms comunes que pueden surgir a travs de los residuos se muestran a
continuacin:
CUADRO 2.9.
Peligros que pueden surgir travs de los residuos
CRITERIOS DE DISEO DEL ESPACIO DE COCINA 55
Peligros microbolgicos Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las

operaciones de preelaboracin, elaboracin 0 trans-
formacin de las materias primas.
Peligros fsicos Restos de envases, embalajes, desperdicios de los procesos
de manipulacin, etc.
C) Tratamiento de los residuos. Generalidades
Existen unas consideraciones comunes en la gestin de residuos independientemente de su

naturaleza:
O
- Todos los residuos se retirarn lo ms rpidamente posible de las zonas de
preparacin de alimentos. Los desechos y detritus deben seguir un circuito distinto
al de los alimentos y utensilios limpios.
- Los residuos, sobre todo los orgnicos, se depositan en contenedores estancos con
cierre. Sus caractersticas de construccin sern adecuadas (con materiales
resistentes a la corrosin), estarn en correcto estado y sern de fcil limpieza y
desinfeccin.
- Tanto los lugares de almacenamiento como las conducciones por donde se eliminan
deben estar diseados para mantenerse limpios y libres de organismos nocivos.
- Determinar una frecuencia de retirada de los residuos adecuada para asegurar la
salubridad de los alimentos.
- Los embalajes pueden ser compactados en una mquina compactadora y tienen que
ser evacuados en las mismas condiciones que las basuras.
r CUADRO 2.10.
Tratamiento de los residuos segn su naturaleza
Residuos slidos Residuos lquidos
Los sistemas de eliminacin de estos residuos
sern construidos de manera que se evite la
- Evitar arrastrar los residuos slidos de tamao contaminacin del agua potable, de los
considerable hacia los desages. alimentos y del medio ambiente.
- Se deben eliminar todos los residuos slidos de
las superficies y suelos antes de proceder a la
limpieza de stos.
- Evitar almacenar la basura de ms de un da de
trabajo.
- Aplicar la higiene personal adecuada despus
de cualquier manipulacin
de los contenedores de basuras.
4- Por qu dos motivos se deben eliminar los residuos slidos de las

superficies y suelos antes de la limpieza?
C) Zona de almacenamiento de residuos slidos o cuarto de basuras

Es el lugar destinado al depsito de los contenedores de basuras y a la limpieza de stos y
de los cubos de basuras procedentes de la cocina.
Sus caractersticas principales son:
Debe estar aislada, no comunicarse con otras zonas y no cruzarse con los otros
circuitos ya que forma parte del circuito de productos sucios.
- Tiene que estar cerrado y al abrigo de insectos y roedores. Es importante que
est refrigerado.
D) Equipamientos bsicos
Hoy en da el consumo de alimentos de IV y V gama es cada vez ms comn en las cocinas
de produccin, colectividades y restaurantes, por lo que es imprescindible que se gestione
el reciclaje de los envases y embalajes de forma sostenible y adecuada.
Para reducir los costes en la gestin de los residuos, resulta imprescindible contar con
mquinas compactadoras, trituradoras y enfardadoras. Estos equipos reducen de forma
notable el espacio que los envases ocupan una vez desechados, adems de ayudar a
mantener las zonas de basuras limpias y ordenadas.
5- Qu ventajas econmicas directas suponen los equipos compacta-

dores, trituradores o enfardadores?
t
Actualmente existen equipos multifuncionales que compactan desde los residuos

j orgnicos hasta plstico y cartn. Estas mquinas tan verstiles tienen cabida en mu- b
chos tipos de cocinas y restaurantes, pero siempre en funcin del volumen y del tipo ; de
desperdicios que la actividad genere.
FIGURA 2.5. De izquierda a derecha: mquinas compactadora y trituradora.
E) Sistema integrado de evacuacin de basuras
Se trata de la recogida de residuos por conductos previamente proyectados e integrados

en las instalaciones, de este modo, existe una canalizacin directa desde los puntos de
recogida hasta la zona de almacenamiento de desechos.
F) La basura selectiva
El concepto de basura selectiva est intrnsecamente relacionado con el de reciclaje.

Debido a la crisis energtica de la segunda mitad de los aos setenta, se empez a con-
siderar la importancia energtica de los materiales recuperables.
Se define como reciclado al conjunto de operaciones que tienen como finalidad la

recuperacin de los desechos para reutilizarlos de nuevo en procesos productivos con
distintos objetivos: abaratar costes, reducir la contaminacin y evitar la desaparicin de las
materias primas. __________________________________________________________
La recogida selectiva se trata del acopio de residuos separados y presentados ais-

ladamente por su productor. Este proceso puede resultar muy simple (separacin de
basura orgnica/inorgnica), o abarcar programas ms complejos como separar un
nmero amplio de componentes distintos de residuos.
En algunos pases europeos se est realizando la seleccin de la basura separando nueve

componentes distintos (papel y cartn, plsticos, aluminio, otros metales, compuestos
orgnicos, maderas, tejidos, cermicas y vidrios). ________________________________
G) ltima tecnologa para aislar los residuos
La divisin estricta del proceso de preparacin de los alimentos en circuitos limpio y sucio
permite asegurar una total asepsia sanitaria. La instalacin del circuito sucio debe
comprender una zona de plonge equipada con dos mquinas en paralelo de lavado de
recipientes y una salida conectada directamente con la zona de basuras. Para la zona de
lavado de vajilla y bandejas, se debe disear un sistema semi- automtico pensado para
permitir un flujo de trabajo ms ergonomico y eficiente. As, el personal retira boles, platos
y tapas y posteriormente un electroimn engancha tenedores, cucharas y cuchillos y los
introduce en el lavavajillas de cubertera. La bandeja debe pasar a su lavavajillas
especfico, y de ah a un carro de apilado automtico. La zona debe contar con un sistema
de evacuacin para residuos orgnicos, que mediante un canal cerrado de agua los
trasladar al stano del hospital, donde pasarn a un deshidratador instalado en la cmara
de basura.
2.1.5. Almacenamiento higinico del material limpio
La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza despus de cada servicio de

comidas y ha de hacerse respetando tanto el mtodo de limpieza, temperaturas y tipos de F
productos (detergentes y otros que aseguren la desinfeccin).
Todos los utensilios defectuosos o daados debern ser eliminados de la circulacin
con el fin de evitar ser puestos nuevamente en el servicio al cliente.
El almacenamiento del material limpio se realiza en una zona especfica para tal efecto,
denominada en ocasiones office de lavado o limpieza y que, segn el volumen del 2.2. Funciona
establecimiento y los criterios de diseo establecidos, se encuentra emplazado bien en la
misma zona del lavado del material o bien en un espacio anexo, con comunicacin directa Los parmetros
o prxima a la cocina. alimentaria y pr
La disposicin de ambas zonas debe estar concebida de manera que: ductividad.
La funcional
- Se eviten todas las formas de polucin. go sea prctico y
- Se asegure la marcha adelante para evitar cruces entre el material limpio y el pacios destinado
sucio. La distribuci
- Se asegure la ventilacin para corregir un grado higrotrmico elevado. cocina. Es frecue
almacenamiento
La dotacin bsica recomendada consistir en: inicial en fund
espacios que m
- Estanteras caladas para la batera de cocina que permitan la ventilacin y el
secado total. - Recepcic
- Barras para colgar utensilios como espumaderas, araas, varillas, etc. - Almacn
- Barras para colgar batera de cocina: paellas, cazos, sartenes, etc. nal de lir
- Cmaras
El almacenamiento del material se realizar asegurando la ventilacin y situndolo
boca abajo para evitar la acumulacin de polvo. - Salas de
- Sala de e
- Zona cali
- Zona de
- Almacn
FIGURA 2.6. Disposicin higinica del material limpio.
2.2. Funcionalidad de los espacios
Los parmetros bsicos a tener en cuenta en el diseo de una cocina son: seguridad
alimentaria y prevencin de riesgos laborales, funcionalidad de los espacios y pro-
ductividad.
La funcionalidad se define como el conjunto de caractersticas que hacen que algo
sea prctico y utilitario, en este caso hay que aplicar la definicin al clculo de espacios
destinados a cada proceso dentro de las cocinas.
La distribucin del espacio disponible condicionar el trabajo desempeado en la
cocina. Es frecuente encontrar cocinas con zonas de produccin sobredimensionadas y
almacenamiento insuficiente, o viceversa, cuestin que se debe definir en el estudio inicial
en funcin de la rotacin del stock y el volumen de produccin por hora. Los espacios que
ms pueden variar en funcin de la actividad de la empresa son:
- Recepcin de mercancas.
- Almacenamiento de productos secos, de productos no alimentarios y de material
de limpieza.
- Cmaras de refrigeracin y congelacin.
- Salas de manipulacin.
- Sala de envasado.
- Zona caliente.
- Zona de lavado.
- Almacenamiento de material limpio.

- Zona de expedicin o servicio. 2.3. Operath y

- Vestuarios y comedor de personal. optimi
Antes de desar
nes genricas c
Los criterios de funcionalidad se realizarn con base en distintos aspectos: - Prodi

u
- Tipo de oferta gastronmica. cantida
- Posicionamiento. de otra
- Segmentacin. medid(
- Seguridad laboral. _________ emplee
- Logst
6- A qu hace referencia el concepto de segmentacin*? Justificar su organi:
importancia como criterio de funcionalidad de espacios. La log
Enumerar algunos ejemplos de segmentacin del mercado aplicados al sector pamiei
de la restauracin.
fjacii
La funcionalidad de los espacios debe llevar implcito el principio de la - Optim
marcha adelante con todo lo que ello supone, ya que es la condicin fundamental de toda presari
instalacin que cuando se proyecte, se considere el recorrido que realizan los alimentos
El concep
como circuito principal.
nmicos la re
Ergonoma jo) y el rendir
minos ms re
La funcionalidad de los espacios tambin debe tener en cuenta aspectos como la ergo- eficiencia.
noma del personal y la economa de movimientos, ambos directamente relacionados con A continu
la optimizacin de procesos. Por lo tanto en el diseo de las cocinas se tendrn en cuenta cuenta para es
los siguientes factores: al xito de la ]
- Adaptar las exigencias del trabajo a as posibilidades del personal para mini-
mizar los accidentes laborales.
- Proyectar las instalaciones y el equipamiento desde un punto de vista de la
mxima eficiencia, precisin y seguridad. Los eri!
- Realizar un minucioso estudio de los puestos de trabajo y sus condiciones para
asegurar a los trabajadores posturas correctas mientras desempean el trabajo.
- Adaptar las condiciones ambientales como iluminacin, ventilacin, etc.
Con la aparicin de nuevas lneas de produccin como la restauracin diferida y las
lneas calientes o fras, se ha conseguido separar el tiempo de produccin con respecto al Procesos e
de distribucin. Plan
I
Marketi
Siguiendt
zs la ms ot
presa es defi
producto/sen
2.3. Operatividad o productividad: logstica, previsin de crecimiento y optimizacin

de procesos
Antes de desarrollar este apartado se considera conveniente desarrollar las definiciones

genricas de los conceptos que van a ser objeto de estudio.
- Productividad u operatividad: es el indicador de eficiencia que relaciona la
cantidad de producto utilizado con la cantidad de produccin obtenida. Dicho de
otra manera: Relacin entre el producto obtenido y los costos empleados,
medidos en trminos reales; la productividad mide la eficiencia con que se
emplean en los recursos de capital y de mano de obra en la produccin.
- Logstica: el conjunto de medios y mtodos necesarios para llevar a cabo la
organizacin de una empresa, o de un servicio, especialmente de distribucin.
La logstica en un establecimiento hostelero comprende: instalaciones, equi-
pamiento, batera y utillaje, aprovisionamiento de mercaderas, recepcionado,
fijacin de los mens.
- Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad. El concepto em-
presarial aplicado es optimizacin o racionalizacin de recursos.
El concepto de productividad es uno de los que mejor explican en trminos eco-
nmicos la relacin entre los costes de un factor productivo (capital o fuerza de trabajo)
y el rendimiento o produccin de los mismos, y por tanto sugiere uno de los trminos
ms relacionados con la rentabilidad de un negocio que no es otra que la eficiencia.
A continuacin se muestra un cuadro resumen de los factores que se tienen en cuenta
para establecer un sistema productivo y los procesos paralelos que contribuyen al xito
de la productividad.
CUADRO 2.11.
Factores para establecer un sistema productivo
Los criterios productivos se establecen con base en varios factores

Stock y rotacin
Sistema de produccin
Logstica
Previsin de crecimiento Optimizacin de procesos
Procesos estratgicos Procesos operativos Procesos de apoyo
Planificacin
l+D+i Manipulacin y produccin Mantenimiento Logstica y
Marketing y calidad Expedicin Limpieza economato Administracin
Siguiendo las pautas de la definicin se puede afirmar que la mejor forma, o quizs
la ms objetiva, para medir la productividad de los recursos humanos de una empresa es
definiendo la relacin econmica entre ventas (valor a precio de mercado del
producto/servicio obtenido) y el coste de personal.
No obstante, la productividad por s sola tampoco aporta gran informacin. Para que
se pueda considerar un parmetro til, se debe comparar con aos anteriores o con otros
establecimientos similares.
f
Capacidad productiva
i
La capacidad productiva es un concepto que hay que tener en cuenta dentro del amplio
mbito de la productividad, y que hace referencia a la oferta del establecimiento, es
decir, el trabajo que el establecimiento es capaz de asumir.
Se expresa en forma de cantidad por unidad de tiempo, pero pocos fabricantes de
instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la condicionan. Los
ms importantes son:
- Tiempos asignados a las distintas fases del sistema productivo, por ejemplo,
tiempos de carga y descarga, limpiezas, elaboracin de una crema, preelabora-
cin de un ave, etc.
- La naturaleza de las materias primas y el conocimiento de su comportamiento Motivacin
durante las cocciones.
- Las tcnicas culinarias. iQm
B ;
Productividad por franjas horarias o servicio
La medicin de la productividad del establecimiento en trminos anuales aporta una Tecnologa

visin demasiado global de la misma, y no detecta ineficiencias entre el reparto horario (logstica)
de las horas contratadas y la produccin real del establecimiento. Por este motivo, es
importante profundizar en la productividad por servicio o franja horaria (segn las
particularidades de cada establecimiento).
La productividad del personal tiene un efecto sobre la rentabilidad, ya que en aquellos
servicios donde ms alta es la productividad se reduce el coste de personal sobre las
ventas y, por tanto, se obtiene una mayor rentabilidad.
La formacin, la motivacin, la tecnologa y los procesos: factores claves de
productividad
El aumento real de la productividad debe trabajarse no nicamente por la sencilla y simple

racionalizacin de horarios, sino mucho ms por la mejora de los medios, la capacitacin
i \ ----
Estos cuatro I
y la actitud del equipo humano, es decir, a travs de la formacin, la motivacin, la tambin la cali
inversin en tecnologa y la mejora de los procesos. El estudio y ai
aplicando los I
Se considera i
cios, otras em
64 PARTE I: DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE IA COCINA
CUADRO 2.12.
Factores para establecer un sistema productivo.
Factores para establecer un sistema productivo
Es el factor clave de productividad, un personal formado es capaz de

aumentar la rapidez y la eficacia (reduccin de errores) de los procesos
operativos del establecimiento y, por consiguiente, pueden provocar dos
efectos cuantitativos importantes: por una parte el aumento de la capacidad
de servicio en momentos de alta demanda y en consecuencia el nmero
de clientes servidos por hora trabajada, y por otra la reduccin de personal
Formacin necesario en franjas de baja demanda. Un personal correctamente
l (S formado aumenta tambin la calidad del servicio.
La formacin sin motivacin no da resultados, por consiguiente, si se quiere

aumentar la productividad del personal ste no solo deber estar formado

Motivacin y entrenado, sino tambin muy motivado. En este sentido es conveniente
crear un buen ambiente de trabajo y retribuir mediante incentivos variables
los aumentos de productividad del personal, cuando sta se derive de su
esfuerzo, capacidad y actitud.
1?
La adopcin de mejoras tecnolgicas en cualquier rea del establecimiento
Tecnologa (cocina, almacenaje, sala, servicio, ventas, etc.) debe tener un impacto en
(logstica) la mejora de la productividad. Este impacto puede darse en dos sentidos:
la reduccin del tiempo/persona en un proceso operacional, o incluso la
reduccin de ciertos procesos que anteriormente requeran una inversin
importante en tiempo por parte del personal. Ejemplos: adopcin de la IV y
V gama y cocina al vaco en la cocina, los TPVS y los terminales por
radiofrecuencia en sala, la recepcin de reservas por la red, etc.
Trabajar por procesos es clave para alcanzar un buen nivel de pro-
Procesos ductividad, pues permite al personal trabajar de forma racional y
organizada, pero sobre todo permite repisar los propios procesos para
mejorarlos y optimizarlos.
Estos cuatro factores son necesarios no slo para mejorar la productividad, sino tambin la
calidad del servicio y la rentabilidad del negocio.
El estudio y anlisis de la productividad aporta una valoracin sobre cmo se estn
aplicando los factores productivos de la empresa y la rentabilidad de los mismos.
Se considera necesario evaluar la productividad y elaborar comparativas entre servicios,
otras empresas similares, temporales, etc. ___________________________________
La logstica Por lo tanto, al e

La logstica ya no es un trmino nuevo para las empresas gastronmicas, ser rentables
radica precisamente en el estudio y bsqueda de alternativas de las principales flaquezas - La presencii
que afronta, y el control minucioso de sus necesidades, de forma que les permitan disponer pastelera, e
de los recursos necesarios en el momento preciso, para el servicio imprescindible al - La ubicacii
cliente indispensable.
Esta distincin
< dan constituir una
f ductos de calefacch
La logstica es la integracin entre suministro, transporte, almacn, control de inventarios,
produccin, ventas, y como elemento distintivo el propio servicio, __________________
B) Interrelacin de
En el caso particular de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la
generacin de ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptacin que de ellas Las diferentes zon;
tengan los clientes. Si l acepta un producto/servicio, el restaurante trabajar por man- nada, sin que exist
tenerlo. La empresa gastronmica en todo momento busca impactar en el cliente a travs principal radica en
de la calidad, la variedad, la cantidad, d precio y el tiempo de servicio; pero a su vez busca proceso de elabora
crecer como empresa aumentando su valor y posicin en el entorno de la actividad en que Existen alguno
se desempea. cionadas con la el;
El antiguo enfoque de que los productos se procesaban de la cocina al cliente ha nominadas en ocas
cambiado, hoy la logstica en cualquier sector, pero con gran influencia sobre el gas- pendientes y distar
tronmico, busca un enfoque diferenciador. Ya no slo basta con pensar en producir y
vender, sino en cmo garantizar que esa produccin sea rentable, satisfaga y proporcione - Vestuarios
beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al restaurante. - Zona de al:
2.4. Delimitacin e interrelacin de zonas - Zona de al
La delimitacin e interrelacin de zonas en el espacio de cocina es de vital importancia - Zona de al
para respetar el principio de la marcha adelante y realizar las distintas fases de la cadena
productiva sin retornos y segn analogas entre materias primas, actividad y especializacin C) Delimitacin
del personal. d<
Las distintas zona
A) Distincin entre zonas fras y calientes puertas, tabiques <
te entre la zona d
Para determinar la delimitacin e interrelacin de zonas en una cocina hay que establecer
cocina y la zona d
previamente la diferenciacin entre zonas o ambientes clidos y fros: los emplazamientos
emisores de calor (debido a las instalaciones que generan calor como la zona de coccin,
lavado de vajilla y plonge) se encontrarn separados de las zonas denominadas fras,
como los cuartos fros y zonas de almacenamiento y conservacin en refrigeracin y
congelacin de alimentos. De esta manera, se aseguran las condiciones ambientales
requeridas y necesarias en cada caso, el nivel adecuado de temperaturas a las que se deben
mantener los alimentos y el correcto funcionamiento de las instalaciones.
CRITERIOS DI DISEO DEL ESPACIO DE COCINA 66
Por lo tanto, al establecer el diseo de la cocina se evitar o minimizar:
- La presencia de elementos emisores de calor en zonas climatizadas: hornos en

pastelera, excesiva cantidad de cmaras (con motor) en cuartos fros, etc.
- La ubicacin de instalaciones frigorficas en las zonas de coccin.
Esta distincin de ambientes tambin comprender aquellas instalaciones que pue-
dan constituir una fuente de calor como tuberas de distribucin de agua caliente, con-
ductos de calefaccin, etc., que en ningn caso se ubicarn a travs de zonas fras.
B) Interrelacin de zonas
Las diferentes zonas que componen la cocina se interrelacionarn de forma cohesio-

nada, sin que existan espacios muertos o zonas ineficaces o improductivas. El objetivo
principal radica en la aplicacin del principio de la marcha adelante durante todo el
proceso de elaboracin de comidas y tambin en la relacin cocina-comedor.
Existen algunos sectores en la cocina que debido a que no estn directamente rela-
cionadas con la elaboracin de comidas o con la limpieza de la batera o vajilla (de-
nominadas en ocasiones zonas de riesgo), es recomendable ubicarlas en zonas inde-
pendientes y distanciadas, como por ejemplo:
- Vestuarios y aseos de personal.
- Zona de almacenamiento de productos y tiles de limpieza.
- Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos.
- Zona de almacenamiento de carros.
C) Delimitacin de zonas
Las distintas zonas que componen la cocina pueden estar separadas fsicamente (por
puertas, tabiques o paneles) o espacialmente, como por ejemplo la separacin existente
entre la zona de coccin, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y batera de cocina
y la zona del pase. *
FIGURA 2.7. Cocina del CeHerde Can

Roca en la que se aprecia la separacin
espacial entre zonas.
Existen procesos productivos, como los desarrollados en grandes cocinas centrales

que elaboran comidas mediante lnea fra destinadas a colectividades, en los que se
pretende conseguir un excelente ambiente asptico y aislado (magnfica calidad del aire).
Aunque existen diversos mtodos para lograr un correcto aislamiento ambiental, son las Zona
denominadas salas limpias, blancas o clean rooms las zonas especialmente diseadas Descripcin
para obtener bajos niveles de contaminacin. Estas salas deben tener los parmetros
ambientales estrictamente controlados: partculas en aire, temperatura, humedad, flujo Temperatura
de aire, presin interior del aire, iluminacin, etc. Esta opcin es aplicable en grandes recomendada
cocinas que cuenten con unos procesos de elaboracin altamente industrializados y
sistematizados.
En el cuadro ani
den las zonas o amt
distintos sistemas p
bas en produccin <
Las zonas o ambientes fros comprenden aquellos emplazamientos destinados a la nal y lnea caliente)
preelaboracin de materia prima o realizacin de elaboraciones (cuartos fros de
preelaboracin y transformacin respectivamente) y las zonas de almacenamiento y
conservacin en refrigeracin y congelacin de alimentos cuyas temperaturas ambien- 2.4.3. Zonas de
tales pueden oscilar entre +10Cy+18C,
CUADRO 2.13. Denominada tamb
Descripcin de las zonas fras comidas hacia los
cada sistema prodi
Zona Zona de Cuarto fro de Pastelera
almacenamiento preelaboracin Cuarto fro de 7- Ser
transformacin y to a lo
acabados
Locales sepa- Locales o reas Presentaciones
rados y cmaras separadas segn finales, elabo- Comunicacin
de refrigeracin y la naturaleza de raciones fras. directa con la
Descripcin congelacin. las materias cocina caliente y
primas prxima a la zona
de cmaras y
economato.
Temperatura Entre + 15 C y + Entre + 10 C y + Entre + 10 C y + Entre + 10 C y +
recomendada 18 C 12 C 12 DC 12C Sistema d
En el cuadro anterior se muestran los principales sectores de trabajo que comprenden
las zonas o ambientes fros, pero pueden existir otros emplazamientos segn los distintos
sistemas productivos como las zonas de acondicionamiento, descongelacin,
enfriamiento rpido o de almacenamiento de las elaboraciones antes de la distribucin
(todas ellas en restauracin diferida en cadena fra).
Sistema (
2.4.2. Zonas calientes
Las zonas o ambientes calientes comprenden aquellos emplazamientos emisores de calor

debido, normalmente, a las instalaciones generadoras de calor.
CUADRO 2.14.
Descripcin de las zonas calientes
Zona Zona de coccin Zona de lavado de vajilla y plonge
Descripcin Locales o sectores Locales o reas separadas con comu-
separados nicacin directa con la cocina caliente.
Temperatura
recomendada Mximo + 30 C Mximo + 30 C
En el cuadro anterior se muestran los principales sectores de trabajo que comprenden

las zonas o ambientes clidos, pero pueden existir otros emplazamientos segn los
distintos sistemas productivos como las zonas de regeneracin o retermalizacin (ambas
en produccin en cadena fra) o los mantenedores de temperatura (cocina tradicional y
lnea caliente).
2.4.3. Zonas de distribucin

Denominada tambin zona de servicio o pase, es el lugar destinado al servicio de las
comidas hacia los distintos destinos segn las caractersticas y funciones propias de cada
sistema productivo.
7- Sealar destinos distintos de las elaboraciones culinarias con respecto a los

diferentes sistemas de restauracin: directo y diferido.
CUADRO 2.15.
Caractersticas de las zonas de distribucin en funcin del sistema de restauracin
Sistema de restauracin Caractersticas
- Es el espacio que relaciona el comedor con la cocina y que

fija el lmite y el lugar de conexin entre el personal de cocina
y el de comedor.
Sistema directo - Variantes: servicio con camareros, selfservice.
- Dotacin bsica: mesas para el pase de comidas y vajilla sucia
y puertas de comunicacin con el comedor. En ambos casos
es recomendable la instalacin de dobles puertas opuestas
para que el servicio de comidas hacia el comedor y la retirada
P" .......... ' ' de vajilla sucia se realicen de forma separada.
- La distribucin se realiza en dos tiempos y el transporte de la
comida en el intervalo entre ellos.
- Variantes: en bandejas, contenedores, a domicilio, servicio
automtico o vending.
Sistema diferido - Su disposicin vara segn: produccin en cadena caliente o
fra, cocina central o satlite y servicio final (colegio, hospital,
r
* etc.).
69 PARTE I: DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE U\ COCINA
2.4.4. Zonas de
Es el conjunto de
tos necesarios par
Materias ]
Preparaci
cin (pre1
Preparaci
transforn
El correcto ;
actividad de un
miento de la co(
FIGURA 2.8. De izquierda a derecha: zona de pase de un hospital,
sistema en bandejas, mesa de pase con infrarrojos.
Los requisitos del diseo de la zona de distribucin estn sujetos tanto a las carac-
tersticas como a las funciones de los distintos sistemas de produccin, pero general- Caracterstic
mente su interrelacin con otras zonas ser:
- Su ubi
- Inmediata y perpendicular a las zonas destinadas al emplatado y acabado de las cin d
elaboraciones calientes. - El esf
- Inmediata al cuarto fro de transformacin o a las cmaras de mantenimiento de funcic
las elaboraciones fras terminadas. cia y
- Directa al comedor para el servicio de comidas. - Grad<
- Cond
SALIDA AL COMEDOR
PLONGE Y OFFICE - Conc
JnHl un
gra
PASE FRIO PASE CALIENTE
- PASTELERIA
Sectores qti
Z
Lj
L) Fi 0 En la zona <
ratura de m
1 O DO
HELADERIA
CUARTO FRIO DE
TRANSFORMACIN
CJ
1
COCINA CALIENTE

! "o' PLONGE
ZONA DE
T
CAMARAS
J
CUARTO FRI'
DE
PREELABORACION
ENTRADA MERCADERIAS EVACUACION RESIDUOS
FIGURA 2.9. Detalle de la zona del pase en una cocina con sistema
de restauracin tradicional.
2.4.4. Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
Es el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al acopio de todos los productos

necesarios para su funcionamiento. En esta zona se almacenan:
- Materias primas procedentes de la zona de recepcin.
- Preparaciones semielaboradas o intermedias y elaboradas en la zona de coccin
(previo enfriamiento).
- Preparaciones semielaboradas y elaboradas procedentes del cuarto fro de
transformacin.
El correcto almacenamiento de los productos es un aspecto muy importante en la
actividad de un establecimiento, ya que de l dependen, por una parte, el abastecimiento
de la cocina y por otra la gestin econmica.
8- Explicar la expresin rotacin de stocks11 y sus consecuencias ms
inmediatas en caso de no aplicarlo convenientemente.
;
is carac-
general- Caractersticas generales
- Su ubicacin debe permitir tener comunicacin directa con la zona de recepcin
de mercaderas y la zona de las cmaras climatizadas.
bado de - El espacio destinado a las zonas de almacenamiento estar condicionado en
funcin de diversos factores: oferta gastronmica, poltica de compra, frecuencia
imiento y volumen de entregas de pedidos, gamas de los alimentos, etc.
- Grado de higrometra adecuado.
- Condiciones adecuadas de envasado y etiquetado.
- Condiciones de higiene y limpieza impecables para impedir la proliferacin de
grmenes patgenos.
Sectores que constituyen la zona de almacenamiento tEn la zona de almacenamiento

ip se distinguen distintos sectores en funcin de la temperatura de mantenimiento y
f
conservacin de los alimentos.
l
CUADRO 2.16.
Sectores que constituyen la zona de almacenamiento
Productos secos, envasados, conservas estables.
El almacenamiento de tubrculos y bulbos se realizar en un lugar ventilado y
Almacn de productos no perecederos o almacenamiento en seco
.... .'..almacenados
roductos .................. '
fresco, resguardado de luz, humedad y acceso de insectos y
roedores. Este sector se puede utilizar para almacenar separadamente los
alimentos, una reserva de mantelera, vajilla y bebidas.
E? t I
CUADRO 2.16 (continuacin)

Temperaturas Entre + 15 C y + 18 C.
- Estanteras modulares y bancos.
Dotacin bsica - Recipientes para ingredientes.
- No se colocarn alimentos directamente sobre el suelo.
Almacn de productos de mantenimiento y limpieza

Productos almacenados Productos de limpieza, papel, etc.
Temperaturas Entre + 15 C y + 18 C.
Dotacin bsica Armarios cerrados, estanteras.
Cmaras climatizadas de fro positivo o refrigeracin
Productos almacenados Materia prima en bruto, semielaborados y elaborados.
Temperaturas Superior a + 0 C segn se trate de las especificaciones de
cada materia prima o elaboracin.
-
Generadores de fro destinados a mantener los alimentos a
temperatura controlada en fro positivo: cmaras, arcones y
armarios frigorficos.
- En cada cmara ser necesario: termmetro exterior, piloto
Dotacin bsica* exterior de sealizacin, sistema de apertura interior manual
en puertas, prever doble sistema de suministro elctrico.
- Estos generadores de fro a su vez estarn equipados de
estanteras y bancos, barras para colgar piezas de carne,
recipiente para recogida de exudados de las piezas de carne.
- Material de conservacin y almacenamiento: cubetas
gastronorms, bandejas, etc.
Cmaras climatizadas de fro negativo o congelacin
Productos almacenados Productos congelados de larga fecha de caducidad.
Temperaturas Inferior a + 0 C, normalmente entre - 18 C y - 20 C.
Su estructura ser igual a la de las cmaras de fro positivo,
siendo recomendable que los congeladores se abran hacia el
Dotacin bsica
interior de una antecmara para evitar cambios bruscos de
temperatura.
Segn diversos autores se podra hacer la siguiente distincin:
- Almacenes refrigerados: armarios y cmaras fras.
- Cmaras climatizadas de fro positiyo: arcones y armarios frigorficos.
Todos los almacenes se equipararn con pantallas protectoras de las radiaciones solares
en las aberturas al exterior o se orientarn de tal manera que se impida la accin directa del
sol sobre los alimentos.
L
*r los
)OSt-
C
6
H
n =
3
[/
D
J
> fro
lores
1 ev-
IAVAJDO
FIGURA 2.10. Ubicacin de la zona de almacenamiento en una cocina

2.4.5. Zonas anexas

Las zonas anexas son aquellas que completan las instalaciones del departamento de
cocina, y que por sus caractersticas no se clasifican en ninguno de los apartados ante- Laboratorio
riores. diettica
CUADRO 2.17. Despachos d

Zonas anexas al departamento de cocina fe de cocii y
dietista
Zona Ubicacin Comunicaciones Funciones
Vestuarios y servicios Comunicacin directa - Higiene del personal
separados con el exterior. de cocina.
fsicamente de las - Cambio de uni-
Vestuarios, servicios Control ceit
zonas de manipu- formidad.
y comedor del zado de tem
lacin y conservacin - Realizar las comidas
personal turas
de alimentos y del del personal.
comedor del
establecimiento.
Situada normalmente Comunicacin directa - Controlar la llegada
en la parte trasera del con el exterior, zona de de los gneros y
establecimiento. recepcin, el verificar: peso,
Zona de recepcin y economato y la zona de precio y calidad.
control cmaras. - Registro de los
productos recibi- Zona de ai
dos.
Anexa a la zona de Comunicacin directa Retirar los envases y

recepcin y control. con la zona de re- embalajes y disponer
Zona de recepcin cepcin y control, el las materias primas en
(desembalado) economato, zona de materiales adecuados.
cmaras y prxima la
zona de basuras.
Comunicacin directa Realizar la limpieza y 2.5. Dete
Zona independiente y con el exterior, la el mantenimiento de
Los criteri
Zona de limpieza de separada fsicamente plonge y la zona de los cubos de basura y
cubos de basura y de las dems. Integra almacenamiento de el material de limpieza.
el fimdam
material de limpieza la zona de almace- residuos. circuitos y
namiento de pro- laciones s
ductos de limpieza. las zonas
Zona independiente, Los d
separada e in- lgica y 1
Comunicacin directa - Almacenamiento,
Zona climatizada para comunicada de las separacin y re- circuitos
con el exterior y la zona
el almacenamiento de dems. de limpieza de cubos de ciclaje de residuos.
residuos basura. - Local ventilado y
refrigerado a
i + 10 C.

No tiene una ubi- Comunicacin directa Preparaciones de
cacin concreta, sera con el departamento de pautas alimentarias y
Laboratorio de aconsejable anexa al cocina. dietas especiales.
diettica departamento de
P cocina.
y Funciones propias del
Despachos del jefe Comunicacin directa jefe de cocina y
de cocina y Situados en el rea
con la zona de responsable dietista.
dietistas de administracin.
recepcin y cmaras y
con la cocina.
- Despacho del jefe de
cocina, jefe de
mantenimiento 0 jefe de Controlar las tem-
economa- to/almacn. peraturas de cmaras
1
Control centrali- y reas refrigeradas.
Zona de cmaras. Se realiza por medio
zado de tempera-
turas de un ter- mgrafo
centralizado y
conectado al
ordenador principal y
al centro de alarmas.
Controlar el correcto
Zona de alarmas
funcionamiento de
Despacho de re-
cepcin.
cmaras, centros
refrigerados, escapes
de gas 0 agua,
puertas, etc.
2.5. Determinacin de los circuitos
Los criterios de diseo de una cocina sobre los planos de ingeniera deben representar
el fundamento sobre el cual se base la planificacin posterior de la definicin de sus
circuitos y zonas. En ningn caso se ubicarn sobre el plano las distintas zonas e insta-
laciones sin un criterio lgico y meditado. Previamente, se delimitarn los circuitos y
las zonas que conformarn las particularidades de cada departamento de cocina.
Los diferentes procesos que se realizan en una cocina deben seguir una progresin
lgica y lineal y para ello las diferentes zonas han de estar muy bien organizadas con
circuitos separados, claramente definidos y lo ms cortos posible.
B) Separad
apVi&x&dt ai** *
Recepcin de 1) Consumo 2) Envasado
mercaderas inmediato Todo ello 11
V* I: v . A * M
minadas re
Almacenamiento
ductos sucic
Finalizacin
Enfriamiento rpido:
abatir
AL
,
I
Salic
basi
Conservacin y
1
Preelaboracin Coccin
transporte
* La elaboracin culinaria una vez finalizada puede seguir dos trayectorias segn la Loes
frmula de restauracin aplicada: 1) restauracin directa o 2) restauracin diferida.
FIGURA 2.11. Progresin racional de los procesos desempeados en una cocina.

1 almacn de
las fi
Embaj
carta
A) El principio de la marcha adelante plstico
A
Para que la determinacin de los circuitos cumpla con los requisitos descritos ante-
riormente es fundamental que se aplique el principio de la marcha adelante.
i. esporci
distil
natura
A
Desperi
variados,
La marcha adelante corresponde a una sucesin lgica y racional de las diferentes
A
operaciones que se desempean en una cocina, desde la recepcin de las mercaderas Resid
hasta su consumo.
Este principio asegura el flujo ptimo de las materias primas, y por extensin, del
material, de la brigada de cocina y de los residuos. Sus caractersticas principales son; Circuite
- Recorrido lineal. i t> Circuite

*

- No existirn retornos ni cruces entre los distintos circuitos.
Circuiti
- Separacin de la brigada de cocina, reas funcionales y de productos limpios (sin
preelaborar, semielaborados y producto final) y sucios (desperdicios y residuos).
* El sector de " cios y se
El objetivo principal de este principio es facilitar y agilizar la actividad en la cocina mediante refier han considerado
flujos de trabajo continuo. __________________________________________________
FIGURA 2.1
Este principio tambin ser aplicable a otros circuitos como el de cambio de ropa
del personal y el de lavado y posterior almacenamiento de batera, utensilios, vajilla.
Adems, tambin determinar la disposicin de las instalaciones de cada emplaza-
miento.
v,vv:-, - v;.
B) Separacin de reas funcionales: reas limpias y reas sucias
Todo ello lleva implcito la separacin y distincin de reas funcionales en las deno-
minadas reas limpias (circuito de productos limpios) y reas sucias (circuito de pro-
ductos sucios).
< j Sector de trabajo
i
Operaciones Cocina caliente
Desperdicios de \
0 utilizacin inmediata preliminares: V Cuarto fro de
distinta naturaleza
EVAGUAGll N DE LAS MATERIAS PRIMAS
preelaboraciones ttransformacin
ZONAS IEL PERSONAL
BASURAS
A \/ 4a *
i
Desperdicios Recepcin
Transformaciones 0 y control Limpieza
de las de todo el Cocina caliente.
Zona de recepcin Entrada y salida del
mercaderas. Desembalaje material
variados, grasas. cocciones de las Plonge
mercaderas personal
VV
XT'
Residuos i Sector limpio
Distribucin Sector de productos
Almacnale
intermedios
/ Zona del pase
Materias primas Materias primas

Local de
almacenamiento
limpias sin para preelaborar :
necesidad de hortalizas, aves,
de las basuras
preelaboracin pescados, etc. Servicios del
personal
Almacenamiento y Cuarto fro de Economato,

Embalajes,
cartones,
conservacin a las preelaboracin cmaras de
refrigeracin y
temperaturas (temperatura
plsticos, etc. conservacin.
adecuadas adecuada)
Cuarto fro
^ Circuito de los productos sucios ^
Circuito de productos limpios ^ Circuito de
productos intermedios*
* El sector de productos intermedios es considerado por otros autores como sector de productos sucios y se
refiere a las materias primas en bruto, sin preelaborar. En este caso las basuras y desechos se han considerado
productos sucios para establecer una clara diferencia entre unos y otros.
FIGURA 2.12. Distribucin de zonas de trabajo y circuitos segn la marcha adelante.

Obsrvese que el cuarto fro aparece en dos ocasiones refirindose a dos sectores b) Definir Lo
distintos dentro del rea de cocina:
- Cuarto fro de preelaboracin: zona de preelaboracin de materias primas en
bruto de distinta naturaleza, crudas y sin preelaborar.
- Cuarto fro de transformacin o cocina fra: zona de preparacin y montaje de
elaboraciones fras.
C) Delimitacin de los circuitos
Segn lo explicado anteriormente, los planos de ingeniera deben reflejar el fundamento

sobre el cual se base la planificacin posterior de la definicin de los circuitos y zonas
del departamento de cocina siguiendo la siguiente secuencia:
a) Determinar en el plano los puntos de entrada y salida:
1. Inicial: recepcin de mercaderas desde el exterior. Las zonas d

2. Inicial: entrada y salida del personal a la cocina. racin de circu
3. Inicial: entrada de la vajilla sucia procedente del comedor. un modo cohei
4. Final: salida de comidas hacia el comedor. cocina. Su objt
5. Final: salida de basuras. puede suceder
Cruc
CD Recepcin de
mercaderas. > ' 1
Residuos con
Entrada y salida
del personal a la Materias prim
cocina. Materias prim
Entrada de la Materias prim
vajilla sucia del co- Residuos o ul
medor. Personal de c
Salida de comidas al
comedor.
2.6. Dimen
Salida de basuras.
con el
El clculo di
FIGURA 2.13. Plano de cocina con puntos de entrada y salida.
va a influir e
o
El predimer
dimensione
- Determ
- Estable
- Respet
s sectores b) Definir los circuitos segn el principio de la marcha adelante:
Circuito
Dnmas en del
personal
lontaje de
Circuito Circuito
dlas MARCHA de los
ADELANTE residuos
undamen- Circuito
litos y zo- del
material:
sucio,
limpio
FIGURA 2.14. Circuitos de una cocina.

Las zonas deben estar perfectamente organizadas y definidas. El respeto a la sepa-
racin de circuitos debe permitir que se minimicen las distancias y ha de ejecutarse de
un modo coherente y adaptable a cada establecimiento, y en concreto a cada rea de
cocina. Su objetivo principal es evitar cualquier riesgo de contaminacin cruzada, que
puede suceder debido a los cruces desarrollados en el siguiente cuadro.
CUADRO 2.18.
Cruces que se deben evitar en la aplicacin de la marcha adelante
_________ Posibles cruces que se pueden generar en una
cocina ____
Residuos con materias primas
I Materias primas con material sucio

Materias primas sin preelaborar con preelaborados o semielaborados
Materias primas envasadas con aquellas sin embalaje
Residuos o utensilios sucios con material limpio
Personal de cocina con personas ajenas que procedan del exterior
2.6. Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios con el
volumen previsto de produccin/servicio
El clculo de las dimensiones de las zonas de la cocina es uno de los factores que ms
va a influir en su posterior gestin higinica.
El predimensionado de las zonas y sectores de trabajo se realiza atendiendo a las
dimensiones ergonmicas y a las tres reglas fundamentales del diseo:
- Determinar los sectores de trabajo necesarios.
- Establecer los circuitos ms cortos posibles.
- Respetar el principio de la marcha adelante. ________________________________
Una cocina infradimensionada se traducir en una falta de
optimizacin
78 PARTE I:yDproductividad, es decir, en una gestin inadecuada.
ISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
9- Sealar algunos de los motivos por los que una cocina infradimensionada
representar una gestin inadecuada.
^ I Servicio mixto, tradicional, banquetes,

Por otra parte, tambin se pueden dar casos de cocinas
sobredimensionadas que requieren esfuerzos extras de
mantenimiento y limpieza y que adems pueden ocasionar
prcticas inadecuadas (por ejemplo, al evitar largos desplazamientos).
Para poder adecuar las dimensiones del las distintas zonas que
conforman la cocina, se debe realizar un escrupuloso estudio del diseo de
los emplazamientos segn una serie de factores importantes:
- Nmero de comensales por servicio.
- Distribucin e interrelacin de las distintas zonas.
- Existencia de espacios no aprovechables y elementos
constructivos limitadores.
- Sistemas de produccin.
- Amplitud de la oferta gastronmica.
- Presentacin comercial de las materias primas.
- Complejidad del proceso de elaboracin de las preparaciones
culinarias.
- Tipo de servicio.
- Equipamiento y tecnologa disponible en la cocina.
- Nmero de trabajadores.
- Nmero de tumos por servicio.
u
La previsin de los espacios requeridos debe comprender:
- reas de trabajo.
- Espacios reservados para la circulacin.
- Espacios ocupados por el equipamiento fijo y mvil.
- reas destinadas al almacenamiento temporal de materias primas,
elaboraciones
culinarias, utillaje,
etc. ____________________________________________________________________
Para obtener las dimensiones adecuadas, tanto del espacio de cocina, como de cada
una de las zonas que la componen, se recomiendan unos coeficientes con carcter
orientativo en funcin del nmero de comensales por servicio (ver cuadro 2.19).
ET o g-
3 So w CD O
< P a-
WO .fi
P
P S' 2. O' g
Pi ICD o
CUADRO 2 .1 9 .
Estimacin de ias superficies de fas distintas zonas deI departamento de cocina. Fuente: Manual de higiene y seguridad alimentaria
Superficie aprox./n. cubiertos Funciones Observaciones

Departamento
100 200 400
Desarrollo de la oferta de restauracin. Servicio mixto, tradicional, banquetes,
COCINA 0,85 mz 0,58 m2 0,42 m2
buffet.
Recepcionar las mercaderas. Su ubicacin puede variar segn los
Zona de recepcin 0,06 m2 0,045 m2 0,037 m2
circuitos definidos en la cocina.
Almacenar la materia prima. Suelen tener comunicacin directa con la
Zona de almacn y 0,022 m2 0,14 m2 0,095 m2 zona de recepcin.
zona de conservacin
0,12 m2 0,11 m2 0,08 m2 Preelaboracin de las materias primas Estos parmetros estn sometidos a la
Zona de preparacin o segn su naturaleza, caractersticas y ubicacin del establecimiento.
cuarto fro de aplicaciones culinarias posteriores.
transformacin: - 0,037 m2 0,056 m2 0,084 m2
Verduras - Pescados y 0,046 m2 0,074 m2 0,093 m2
carnes - Platos fros 0,037 m2 0,035 m2 0,025 m2
Zona en la que se produce la trans- Su ubicacin estar en funcin de si se
Zona de coccin o
0,20 m2 0,14 m2 0,09 m2 formacin del producto crudo en trata de una cocina mural o central.
cocina callente
cocinado.
Zona en a que se elaboran los
Zona de pastelera 0,028 m2 0,037 m2 0,0093 m2
productos de pastelera.
Zona de pase o 2 2 2
Distribucin platos preparados.
0,09 m 0,05 m 0,035 m
distribucin
Limpieza de batera y utillaje de la
Zona de lavado 0,132 m2 0,075 m2 0,055 m2 cocina y elementos del comedor (vajilla,
cubertera, etc.).
Zona de desperdicios No debe interferir en ninguno de los
0,022 m2 0,014 m2 0,095 m2
circuitos.
COMEDOR
Funciones de apoyo a los camareros.
Zona del office 0,1 m2
Zona de bodega 0,04 m2 Almacn de vinos y existencias. Temperatura correcta.
Zona servicio al Muestra y autoservicio de las

1,3 m2 a
cliente. Servicio eiaboraciones ofertadas.
1,5 m2
tradicional
Banquetes 0,8 a 1 m2
Buffet 1,5 a 2 m2
Zona de apoyo a la zona de servicio.
Zona de exposicin de
0,04 m2 Zona de exposicin y servicio de
buffets
productos ofertados.
BAR 80 m2 " - *- ' ---. _ . - - - - *7~"
Zona del office 10%
Zona servicio
15%
camareros
75%
Zona servicio clientes
t en
PP o* CD
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O Q3 1 3 CD
CD O O en o* a su ^ <
2.^5 a 3 O
a* CD
2.7. mbito legislativo: normativa referente a is infraestructuras y normativa

higinico-sanitaria
Durante el proceso de diseo de un establecimiento, y en concreto del departamento de

cocina, se deben considerar muchos aspectos que faciliten y agilicen el trabajo diario,
pero al mismo tiempo que garanticen unas ptimas condiciones de seguridad e higiene.
Estas condiciones hacen referencia principalmente a varios mbitos:
- Higiene y seguridad del personal manipulador de alimentos: prevencin de
riesgos laborales, principios ergonmicos, prcticas correctas de higiene.
- Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, utillaje y materiales.
- Limpieza y seguridad de instalaciones y equipos.
La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es slo competencia de las insti-
tuciones pblicas (Comisin Europea, Estados miembros, comunidades autnomas y
entidades locales) sino de los sectores productivos y covnerciales. Es por ello que todos
los aspectos relacionados con el sector alimentario estn regulados por una normativa
vigente que recoge legislacin de aplicacin autonmica, nacional y europea, en la que
la mayor parte de la normas son de obligado cumplimiento pero muchas otras son de
carcter voluntario.
A) Legislacin general
- Cdigo Alimentario Espaol (CAE). Decreto 2.519/1974, de 9 de agosto.

- Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pblica.
- Ley 54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la pre-
vencin de riesgos laborales. BOE n. 298, 13-12-2003.
- Real Decreto 1801/2003, Seguridad General de los productos.
B) Legislacin especfica D) Principales /

. . . . . . . .
Reglamento CE 178/2002: Principios generales de legislacin al
Normativa
Reglamento CE 852/2004: Normas de higiene de productos alimenticios
I ____________
No
m i Reglamento CE 2073/2005:
Gua de aplicacin del APPCC Criterios microbiolgicos
Normas que di
Sistemas de G
Real Decreto 3484/2000; Real Decreto 640/2006: internacional qi
Normas de higiene de Condiciones de aplicacin del so de toda la c
comidas preparadas nuevo paquete de higiene necesitan un si!
que el que exig
FIGURA 2.15. Legislacin especfica referente a la seguridad alimentaria. Norma voluntar

22000: 2005 y
para la certifica
C) Legislacin de aplicacin nacional
Norma que eut
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas productores de
relativas a los manipuladores de alimentos. peligros de la s
- Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposicio- Conjunto de nc
nes mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. ticas agrcolas,
- Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el cdigo tcni- dores el certifie
co de la edificacin. niveles estable
u
El Consejo de Ministros Europeo de Sanidad y Poltica Social y de Medio Ambiente, Medio Norma internar
Rural y Marino ha aprobado el proyecto de ley que pretende unificar la legislacin en quier tipo de 01
materia de seguridad alimentaria y nutricional. El principal objetivo es reforzar el control de UNE
los alimentos y que el consumidor tenga acceso a productos ms seguros. Esta ley Norma volunta
pretende poner fin a la gran variedad de normas vigentes e intentar unificarlas en la medida trada en la cali
de lo posible. Incorpora nuevos aspectos, tanto en nutricin como en seguridad alimentaria,
Normas de ca1
para promocionar buenos hbitos en el consumidor. La nueva ley se engloba dentro de un
pos de requisi
marco normativo europeo que, a su vez, otorga al Estado los derechos de coordinacin
relacionados c
para lograr una mejor aplicacin. En Espaa, las comunidades autnomas tienen el control
dad de los sei
oficial de los alimentos. ____________________________________________________
prestigio, difer
de Estado de
D) Principales normas voluntarias en el sector alimentario
CUADRO 2.20.
Normativa voluntaria del sector alimentario referente seguridad alimentaria
y gestin de la calidad
________________________ Seguridad alimentaria __________________________

Normas ISO 22000 (International Standard Organizaron)
FSSC 22000
IFS (International Food Standard)
BRC (British Retail Consortium)
Normas que definen y especifican los requerimientos para desarrollar e implantar
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonizacin
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso
de toda la cadena de suministro. Son referenciales para aquellas empresas que necesitan
un sistema de seguridad alimentaria ms especifico, coherente e integrado que el que
exige la legislacin.
FSSC 22000
Norma voluntaria y certificable de seguridad alimentaria basada en el estndar ISO
22000: 2005 y el programa de prerrequisitos PAS 220: 2008. Ha sido desarrollada
para la certificacin de fabricantes de productos alimenticios. ____________________
PAS 220:2008
Norma que cubre prerrequisitos de los programas de seguridad alimentaria para los
productores de alimentos con el propsito de asistir en lo referido al control de los
peligros de la seguridad alimentaria. ________________________________________
GlobalGAP
Conjunto de normas internacionales voluntarias y certificables sobre las buenas prcticas
agrcolas, ganaderas y de acuicultura (GAP). Para los consumidores y distribuidores el
certificado GlobalGAP es una garanta de que los alimentos cumplen con los niveles
establecidos de calidad y seguridad. ________________________________________
ISO 9001:2008
Sistemas de gestin de la calidad
Norma internacional voluntaria y certificable de gestin de la calidad aplicable a cualquier
tipo de organizacin de cualquier sector o actividad. ____________________________
UNE 175001-1: de calidad de servicio para el pequeo comercio Norma
voluntaria y certificable de calidad de servicio para el pequeo comercio, centrada en la
calidad de servicio. ______________________________________________________
Q de calidad
Normas de calidad de servicio, de carcter voluntario y certificable. Establece dos tipos
de requisitos, unos relativos a la presentacin de los diferentes servicios y otros
relacionados con los sistemas y mtodos necesarios para asegurar el nivel de calidad de
los servicios. La Q aporta a los establecimientos tursticos que la ostentan: prestigio,
diferenciacin, fiabilidad, rigurosidad y promocin por parte de la Secretara de Estado de
Turismo y las Comunidades Autnomas. _____________________________________
Cdigo internacional de prcticas recomendado - Principios Generales de Higiene de los Todo ser
Alimentos CAC/RCP I 1969 (2003). trabajo para
< sobre
cualqu cin,
Normas AENOR etc., y i en la
UNE 167002: 2006 Servicios de restauracin. Requisitos del mantenimiento de las produc Los
instalaciones y equipos. circi ber sido
UNE 167004: 2006 Servicios de restauracin. Requisitos de higiene. plan
UNE 167009: 2006 Servicios de restauracin. Requisitos de cocina.
UNE 167010: 2006 Servicios de restauracin. Requisitos de cocina central. - Res)
- Sep
A todo este conjunto de normativa cabra aadir, en cada caso concreto, la legislacin - Dis
vigente y de obligado cumplimento a nivel autonmico. - Fac
- Fc
2.8. Aplicacin de los principios de higiene: - Fie
condiciones de seguridad e higiene
- Se] 1
2,9. Nue
La correcta aplicacin de los principios de higiene establece procedimientos y tcnicas
que previenen, eliminan o reducen a niveles admisibles un elevado nmero de peligros y la
microbiolgicos, qumicos o fsicos que pueden afectar a la salud de los consumidores.
Para asegurar las condiciones de seguridad e higiene requeridas por la normativa vigente, A) Nueva
se suele poner en marcha un plan general de higiene que se interpreta en la elaboracin
de un cdigo de prcticas correctas y en su posterior comprobacin mediante la Las crisis
documentacin adecuada, ambas cosas adaptadas a las singularidades de cada esta- zacion se
.
blecimiento. mentara
Este plan representa la base para implantar una apropiada gestin higinica basada cumplim
en el autocontrol y cuya informacin se podra estructurar en cuatro secciones diferen- estricta 1
ciadas: transfon
1. Las prcticas de higiene referidas a: Acti que
ha l que
- La adecuada utilizacin de los distintos sectores o zonas de la cocina para se r
cada actividad.
- El personal de trabajo.
- Las distintas operaciones que constituyen los procesos de elaboracin. ?
2. El mtodo aplicado para realizar la verificacin del cumplimiento de las prc-

ticas expuestas en los puntos anteriores.
Es importante recordar que resulta imprescindible contar con un equipamiento y diseo

apropiados en el espacio de cocina para facilitar la viable aplicacin de todas las prcticas
de higiene. __________________________ ___________________________________
Todo servicio de restauracin debe instalarse de manera que las condiciones del
trabajo para el personal sean las adecuadas (la seguridad de los empelados debe primar
sobre cualquier otro principio). As, por ejemplo, la temperatura, humedad, iluminacin,
etc., y los espacios de circulacin, son los factores ms importantes que influirn en la
productividad de la empresa.
Los circuitos y sectores determinados para cualquier departa ment de cocina deben
haber sido planificados segn los principios bsicos de higiene aplicable a todo tipo de
cocinas:
- Respeto del principio de la marcha adelante.
- Separacin entre zonas y circuitos limpios y sucios.
- Distincin entre zonas fras y zonas calientes.
- Facilidad de limpieza.
- Fcil visualizacin y accesibilidad entre las distintas zonas.
- Flexibilidad del diseo.
- Separacin de productos y tiles de limpieza.
2.9. Nuevas tecnologas relacionadas con la seguridad alimentaria y la

produccin culinaria
A) Nuevas tecnologas relacionadas con la seguridad alimentaria
Las crisis alimentarias surgidas en los ltimos aos han provocado una gran sensibili-
zacin social ante la necesidad de consumir alimentos seguros. Pero la seguridad ali-
mentaria no es slo un derecho del consumidor, tambin es un requisito de obligado
cumplimiento para las empresas del sector alimentario, lo que se ha traducido en una
estricta legislacin que impone el control y la trazabilidad en las etapas de produccin,
transformacin y distribucin de alimentos.
Actualmente la I+D+i tambin ha llegado al mbito de la seguridad alimentaria, lo
que ha llevado al desarrollo y continua investigacin de diferentes sistemas y mtodos
que se resumen en el siguiente cuadro.
CUADRO 2.21.
Nuevas tecnologas en seguridad alimentaria
Denominacin __________________________ Desarrollo

Sistemas de deteccin para el control, identificacin y traza-
bilidad de productos alimentarios que permiten aumentar la
calidad del producto y el tiempo existente entre la compra y el
consumo teniendo en cuenta el medio ambiente (menor peso
Sistemas de de los envases, menor embalaje, menores emisiones):
deteccin
Nuevos mtodos de diagnstico.
Biosensores.
Tcnicas de biologa molecular.
Envasado inteligente.
i-/-.]
CUADRO 2.21 (continuacin) Para ell<

guientes fac
Este sistema se centra en la experiencia en secuenciacin y anlisis
de ADN, pero tambin en la instauracin en las i empresas de - Con
innovadoras metodologas de deteccin molecular para asegurar i
Autentificacin del sus sistemas de trazabilidad:
- Mati
producto y valor aadido - Dife
- Identificacin de especies.
- Identificacin del origen geogrfico. cia
- Cuantificacin de ingredientes en sus mezclas. - Cad
- Transferencia de mtodos genticos.
Estos modelos, como sistema de referencia de estudios de En los
investigacin alimentaria, permiten: tegias cuyo
Modelos de validacin
- Validar las propiedades de nuevas biomolculas con inters Herramientas y

para la alimentacin humana. utensilios de co-
- Evaluar la toxicidad de nuevos componentes alimentarios. cina con trata-
miento antibac-
- Analizar los genes de resistencia a patologas de especies
teriano
acueolas de inters comercial.
Prevencin de riesgos alimentarios que puedan surgir mediante la
reduccin o eliminacin de agentes contaminantes y alrgenos en
alimentos, mediante modernas tcnicas de prevencin:
Prevencin de riesgos - Tecnologas emergentes de conservacin.

alimentarios - Microbiologa predictiva.
- Tcnicas de prevencin y eliminacin de contaminantes.
Dispensador
sensor. No s
el traspaso i
de forma ine
tambin pue<
lquido.
B) Sistemas pasivos de seguridad alimentaria (SPSA) Se trata de un nuevo concepto de
gestin en seguridad
alimentaria, definido como el conjunto de todos aquellos materiales y equipos de ltima
generacin que, instalados en la cocina mejoran su nivel de seguridad e higiene sin que
se modifiquen sustancialmente los hbitos del usuario.
Este concepto es ampliamente estudiado, desarrollado y utilizado en otros sectores Un disee
como el de la automocin. Al dotar a las cocinas con SPSA, se cuenta con un extra de SPSA forr
seguridad, principalmente bacteriolgica, a partir del cual se mejorarn los resultados sin
variar los hbitos de manipulacin, yipor el que el consumidor estar ms protegido. As, Los S
los SPSA dificultan el inicio y la propagacin de la contaminacin en una cocina tampoco i
reduciendo sus consecuencias en el caso de que sta se produzca. informad
un plus di
turaleza n
la que tie
aplicadas
sea cada'
, Para ello, en el diseo y equipamiento de las cocinas se han considerado los si:
guientes factores:
i - Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireacin).

- Materiales y equipos adecuados (no txicos, no porosos, resistentes).
- Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulacin, co-
cinado, limpieza, residuos.
- Cadena de trabajo segn la marcha adelante.
! En los SPSA se pueden incluir los siguientes sistemas basados en diferentes estrategias
cuyo objetivo comn es aumentar el nivel de seguridad.
Un diseo de las instalaciones que permita la marcha adelante y la instalacin de SPSA
fomentarn positivamente la seguridad alimentaria. _____________________________
Herramient
as y
utensilios de Materiales y revestimientos con
cocina con materiales bacteriostticos.
tratamiento Protegen de manera segura de la
antibacK proliferacin bacteriana entre
teriano limpieza y limpieza.
Secadores por
microco-
rrientes de aire
Equipos con proteccin bacteriana
de alta ve- que evitan el desarrollo de microbios.
locidad, mucho
ms higinicos
que el tradi-
cional trapo, el Receptores higinicos de residuos don
Dispensadores automticos de agua y jabn con papel de cocina tecnologa de infrarrojos, con slo
sensor. No slo se ahorra agua, sino que se evita el y los secadores acercar la mano o un objeto l
traspaso de grmenes acumulados en el grifo por aire ca- receptor, ste se abrir para luego
deforma inevitable, a las manos. Este sistema liente. cerrarse una vez el objeto haya sido
tambin puede aplicarse al dispensador de jabn depositado en su interior.
lquido.
FIGURA 2.16. Sistemas incluidos en un SPSA.

Los SPSA en ningn caso sustituirn unas correctas prcticas de manipulacin y tampoco
relajarn un sistema de trabajo basado en el APPCC, por lo que la continua informacin y
formacin de los profesionales siempre ser necesaria. Representarn un plus de proteccin
frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiologica. Se
trata, adems, de una interesante lnea de investigacin en la que tienen cabida todas aquellas
herramientas tecnolgicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a
proporcionar un espacio donde manipular alimentos sea cada vez ms seguro.
m
C) Nuevas tecnologas relacionadas con los criterios de diseo
Muchos son los avances tecnolgicos que se han desarrollado para su uso en la cocina,
algunos de mayor significacin que otros. Dentro de los accesorios de innovacin que La tecnologa T
los fabricantes consideran como prcticos y que permiten realizar las actividades de una Switching Syster
manera ms relajada, divertida, interesante e incluso cuidando el medio ambiente se una gran precisic ta
pueden mencionar los siguientes: para regenera
producir grandes
- Luces incluidas en la grifera destinada a indicar cuando el agua est caliente o fra. neidad.
Uno de los ejemplos en cuanto a estos suplementos es el llamado Heat 1 Sink en
cuyo caso se prende una luz roja para el agua caliente, mientras que si | el agua est - El tenedoi
fra la misma luz se pondr de color azul. raciones q
- Accesorios que sirven para ajustar la altura de los fregaderos permitiendo I tura exact
acomodarlo de acuerdo a las necesidades de cada usuario, tal es el caso del - La sartn
Up+Do>vn Sink. elaborar. I
ment ya i
D) Nuevas tecnologas relacionadas con la produccin culinaria digital en (
de entre 1C
Las nuevas tecnologas relacionadas con la produccin culinaria estn en constante a la que se
evolucin. El equipamiento utilizado en la cocina se perfecciona adaptndose a los el punto de
nuevos sistemas productivos: prolonga el tiempo de caducidad, aumenta la seguridad - Hornos int<
alimentaria, reduce las mermas, agiliza el servicio y mantiene un ndice ptimo de ran a coccii
calidad. la pantalla t
Algunos ejemplos de la nueva maquinaria que ya est en el mercado:
- Hornos de precisin para cocciones a bajas temperaturas, polivalentes, que pueden
realizar, aparte de las funciones caractersticas de los hornos de conveccin,
pasteurizaciones, fermentaciones o deshidrataciones.
- Armarios para el mantenimiento de las elaboraciones terminadas con sistema de
precalentamiento automtico, memoria para almacenar programas, etc.
FIGURA 2.17. De izquierda a derecha:
Horno de precisin y armario de mantenimiento.
La tecnologa TSC (Thermal stability control) es una tecnologa 3S (semiconductor,

Switching System), un novedoso control electrnico de temperatura capaz de ofrecer una
gran precisin. Esta tecnologa, pendiente de ser patentada por Distform, es apta para
regeneracin y cocciones a bajas temperaturas. De este modo es posible producir
grandes cantidades y obtener elaboraciones de una gran calidad y homogeneidad.
El tenedor inteligente muestra en una pantalla el punto de coccin de las elabo-

raciones que se estn cocinando. Adems, es capaz de determinar la tempera-
tura exacta que tiene la comida en su interior.
La sartn inteligente que se programa en funcin de la comida que se vaya a
elaborar. La sartn avisa cuando el aceite est listo para frer y cuando el ali-
mento ya est cocinado. La sartn inteligente incorpora una pequea pantalla
digital en el mango. Desde la pantalla se selecciona el tipo de alimento a frer
de entre 10 programas distintos. En todo momento se puede ver la temperatura
a la que se encuentra la sartn, as como los grados que le faltan para alcanzar
el punto deseado.
Hornos inteligentes que identifican el tamao y peso de las piezas que se lleva-
ran a coccin, el tipo de coccin, tiempo y temperatura con tan slo indicar en
la pantalla tctil cmo se desea obtener la elaboracin final.
FIGURA 2.18. Sartn y tenedor inteligentes.

Propuesta de actividades Inspeccin de;

Cuestiones
Cuestiones tericas para razonar
1. Se aprecian e
1. Qu factores puede observar el cliente de un establecimiento para deducir el grado tes inferiores de
de higiene aplicado? 2. Los conducto
2. Enumerar los factores que se deben cumplir para optimizar la desinfeccin y que sta ros o espacios v
sea eficaz. Tomar como referencia las consideraciones expuestas en el uso de 3. Se observan
detergentes. 4. Se han encoi
tes de calor.
5. Se observan
Actividades 6. Los envases
7. Se observa f;
1. Disear un procedimiento (plan) de limpieza. Puntos que deben aparecer: 8. Existen puerl
9. Hay ventana
a) En el encabezado de la pgina:
- Nombre de la empresa
3. Nombrar y
- Ttulo de la ficha
cin cruzac
- Fecha
- Nmero de revisin
b) Contenido: Otras cuesti
- Zona, elemento o equipo a limpiar. 1. Investigar

- Productos a utilizar. separando
- Material necesario. 2. Leer el pa
- Equipos de proteccin personal. cionadas c
- Periodicidad de la limpieza. 3. Leer el sig
- Modo operativo.
Los
c) Al pie de pgina: dcie
sig
- Nombre, cargo y firma del redactoi del procedimiento. ni
- Nombre, cargo y firma del supervisor. de
- Nombre, cargo y firma de la persona que lo ha aprobado. c
Ant
2. Realizar la inspeccin de diversas zonas de la cocina central, entendida sta como la *. e
cocina caliente (plan de desinsectacin y desratizacin). Utilizar la siguiente tabla tria
y comentar las conclusiones segn los resultados obtenidos. i
duc
c
pec
i
par
e
La
!El
reci
sos
trig
nul
cari
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52 PARTE I: DISEO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA

2.1.3. Evitar patgenos en el establecimiento

Para evitarlo, se debe considerar una serie de factores fundamentales relacionados

2.1.4. Gestin de residuos

-Impacto del establecimiento en el entorno.

natural, transformacin, fabricacin o consumo, del que su poseedor se desprenda o tenga la

- Alimentos que ya no estn destinados al consumo humano (problemas de fa-

Segn la naturaleza y el volumen de los residuos generados en un establecimiento,

B) Peligros que pueden surgir a travs de los residuos

Peligros microbolgicos Posibilidad de contaminaciones cruzadas durante las

C) Tratamiento de los residuos. Generalidades

Existen unas consideraciones comunes en la gestin de residuos independientemente de su

4- Por qu dos motivos se deben eliminar los residuos slidos de las

C) Zona de almacenamiento de residuos slidos o cuarto de basuras

5- Qu ventajas econmicas directas suponen los equipos compacta-

Actualmente existen equipos multifuncionales que compactan desde los residuos

FIGURA 2.5. De izquierda a derecha: mquinas compactadora y trituradora.

E) Sistema integrado de evacuacin de basuras

Se trata de la recogida de residuos por conductos previamente proyectados e integrados

El concepto de basura selectiva est intrnsecamente relacionado con el de reciclaje.

Se define como reciclado al conjunto de operaciones que tienen como finalidad la

La recogida selectiva se trata del acopio de residuos separados y presentados ais-

En algunos pases europeos se est realizando la seleccin de la basura separando nueve

G) ltima tecnologa para aislar los residuos

2.1.5. Almacenamiento higinico del material limpio

La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza despus de cada servicio de

FIGURA 2.6. Disposicin higinica del material limpio.

2.2. Funcionalidad de los espacios

- Almacenamiento de material limpio.

- Zona de expedicin o servicio. 2.3. Operath y

Los criterios de funcionalidad se realizarn con base en distintos aspectos: - Prodi

2.3. Operatividad o productividad: logstica, previsin de crecimiento y optimizacin

Antes de desarrollar este apartado se considera conveniente desarrollar las definiciones

Los criterios productivos se establecen con base en varios factores

Productividad por franjas horarias o servicio

La medicin de la productividad del establecimiento en trminos anuales aporta una Tecnologa

El aumento real de la productividad debe trabajarse no nicamente por la sencilla y simple

Es el factor clave de productividad, un personal formado es capaz de

La formacin sin motivacin no da resultados, por consiguiente, si se quiere

La logstica Por lo tanto, al e

Por lo tanto, al establecer el diseo de la cocina se evitar o minimizar:

- La presencia de elementos emisores de calor en zonas climatizadas: hornos en

Las diferentes zonas que componen la cocina se interrelacionarn de forma cohesio-

FIGURA 2.7. Cocina del CeHerde Can

Existen procesos productivos, como los desarrollados en grandes cocinas centrales

Las zonas o ambientes calientes comprenden aquellos emplazamientos emisores de calor

En el cuadro anterior se muestran los principales sectores de trabajo que comprenden

2.4.3. Zonas de distribucin

7- Sealar destinos distintos de las elaboraciones culinarias con respecto a los

- Es el espacio que relaciona el comedor con la cocina y que

ENTRADA MERCADERIAS EVACUACION RESIDUOS

2.4.4. Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos

Es el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al acopio de todos los productos

Sectores que constituyen la zona de almacenamiento tEn la zona de almacenamiento

CUADRO 2.16 (continuacin)

Almacn de productos de mantenimiento y limpieza

FIGURA 2.10. Ubicacin de la zona de almacenamiento en una cocina

2.4.5. Zonas anexas

CUADRO 2.17. Despachos d

Anexa a la zona de Comunicacin directa Retirar los envases y

CUADRO 2.17 (continuacin)

2.5. Determinacin de los circuitos

FIGURA 2.11. Progresin racional de los procesos desempeados en una cocina.

Seguridad alimentaria __