EXPLICACION DEL SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES DEL USDA

Los grados de calidad de la canal bovina segn el USDA

El grado de calidad USDA constituye una evaluacin balanceada de factores que pueden
apreciarse en la canal y que por estudios cientficos se sabe que afectan los atributos que
hacen paladeable a la carne de res (suavidad, jugosidad, y sabor). Estos factores incluyen la
madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, as como tambin la cantidad y
distribucin del marmoleo (vetas de grasa) dentro de la carne. Para determinar el grado de
calidad de la canal el sistema USDA se basa en: (1) nivel de marmoleo y (2) nivel de
madurez.

El marmoleo

El marmoleo se refiere a la infiltracin de grasa cuando esta se hace evidente a simple vista
en la carne de res. El aspecto veteado que confiere esta grasa a la carne recuerda la
apariencia del mrmol, de all el nombre de marmoleo. Los clasificadores experimentados
del USDA observan la distribucin o dispersin de marmoleo dentro del msculo largo del
dorso (el principal musculo del ribeye) despus que la media canal ha sido cuarteada. El
grado de marmoleo es el principal determinante del correspondiente grado de calidad. El
marmoleo ayuda a compensar los efectos adversos de los avances en madurez
(envejecimiento) del animal y cuando se hace presente en la carne proveniente de animales
jvenes, sta tendr mayor sabor y aroma, mayor jugosidad y mayor suavidad, por ello, un
mayor grado de marmoleo favorece el grado de calidad USDA.

Madurez

La madurez se refiere a la edad fisiolgica del animal y no a su edad cronolgica. La edad

cronolgica se puede estimar por la dentadura del animal pero la edad fisiolgica o
madurez, se determina por otros indicadores de la anatoma del ganado. Debido a que la
edad cronolgica real difcilmente se conoce, para clasificar la canal segn el USDA se
utiliza la edad fisiolgica o madurez, siendo sus indicadores anatmicos las caractersticas
del esqueleto (incluyendo la osificacin de los cartlagos) y el color y la textura muscular
del ojo del lomo (superficie del ribeye). Cuando el animal envejece, el cartlago se va
transformando en hueso, el color de la carne se oscurece y la textura se vuelve ms tosca
con los avances correspondientes de edad. El sistema USDA describe cinco estadios o
niveles de madurez que se designan por las primeras cinco letras del abecedario (A, B, C, D
y E), reservando la letra A para las reses mas jvenes (30 o menos meses de edad,
aproximadamente) y la letra E para la reses mas maduras (mas de 96 meses de edad).

Cada grado USDA de calidad define niveles distintos de calidad sensorial. Se distinguen
ocho grados de calidad para canales bovinas pero en la paractica solose utilizan tres, estos
son: USDA Prime, Choice, y Select. Prime, el grado de mayor calidad corresponde a la
carne mas demandada por el sector de hoteles y restaurantes de lujo por su calidad tipo
gourmet. El segundo grado en calidad es el Choice, cuyas carnes son las preferidas en el
mercado detallista de Estados Unidos. Sin embargo, la preferencia del consumidor
latinoamericano por carne de res magra ha hecho del grado Select el grado de mayor
popularidad en las tiendas de autoservicio. Por lo general, las canales que no clasifican en
los tres primeros grados se venden sin clasificar, lo que en el comercio de Estado Unidos se
conoce como carne No Roll (No Sellada) pero tambin pueden ser utilizados como carne
de marca. Los grados de calidad mas baja- son muy raramente vendidos en los mercados
detallistas de Estados Unidos y su carne se utiliza mayormente para hacer carne molida y
salchichas.

A continuacin se describe las caractersticas de los grados de calidad de canales que mas
se utilizan en el comercio de la carne de Estados Unidos y en los pases que la importan.

Grado Prime. Define a las canales predominantemente derivada de novillos (machos

castrados) y vaquillas bien engordados en corral y muy jvenes al sacrificio, con una
madurez mxima de B y niveles de marmoleo descritos desde ligeramente Abundante a
Abundante y que rendirn carne de primera calidad con el mayor deleite en sabor y
suavidad. Son canales con una conformacin compacta y un acabado uniforme.

Grado Choice. Define a las canales predominantemente derivadas de novillos (machos

castrados), vaquillas y vacas muy jvenes, engordados en corral, con una madurez mxima
de B y niveles de marmoleo que puede fluctuar desde cantidades descritas como pequea
a moderada y que rendirn carne de 2 calidad con satisfaccin superior en sabor y
suavidad.

Grado Select. Define a las canales predominantemente derivadas de novillos (machos

castrados), vaquillas y vacas muy jvenes, engordados en corral, con una madurez mxima
de B y niveles de marmoleo descrito como Ligero y que rendirn carne de 3 calidad con
buen sabor y suavidad. Es el tipo de canales ms comn en ganado jvenes engordados en
corral

Es preciso destacar que en Latinoamerica, actualmente se exige que toda la carne de res
importada de Estados Unidos venga certificada como de ganado muy joven, de 30 meses o
menos de edad, determinada por su dentadura; por lo tanto, por su juventud y marmoleo,
los consumidores que compran la carne importada de los Estados Unidos, pueden disfrutar
de una calidad igual o superior a la que disfrutan los estadounidenses.

Los grados de rendimiento de la canal bovina segn el

USDA
El sistema de clasificacin de canales del USDA es doble, o sea que adems de ayudar a
predecir la calidad sensorial con los grados de calidad, permite que una canal sea tambin
clasificada por su rendimiento esperado en cortes detallistas, deshuesados y bien recortados
de grasa (aproximadamente 0.8 cm de espesor) derivados de la pierna, lomos, espaldar
(chuletn) y paleta (espaldilla). Estos cuatro cortes primarios hacen aproximadamente 75%
del peso de la canal pero en valor representan ms del 90 porciento de la misma.
El grado de rendimiento (Yield Grade en ingls) se describe como el valor numrico en una
escala que va desde el 1 al 5. A mayor valor numrico, menor es el rendimiento esperado
de la canal, o sea que el grado de rendimiento 1 es el mas deseable en trminos de utilidad.
El sistema usa una formula matemtica que incluye la medicin de cuatro factores de la
canal. El espesor de grasa de la espalda, el peso en caliente de la canal, la cantidad de grasa
interior y finalmente, el cuarto factor de la ecuacin es el rea del llamado ojo (musculo)
del chuletn, el cual se obtiene midiendo su tamao (en pulgadas), a nivel de la costilla
12. Con estas cuatro mediciones en mente, el clasificador del USDA es capaz de calcular
el grado de rendimiento de la canal con mucha precisin.

Para los interesados en conocer con mayor detalle el sistema de clasificacin por calidad y
rendimiento del USDA, se recomienda accesar las siguientes referencias:

Pagina web de Texas A&M University sobre el sistema de clasificacin USDA, en espaol.
(http://meat.tamu.edu/beefgrading-spanish.html).

USDA standards. http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3002979