1.

DEFINICIN DE LA ATMOSFERA CONTROLADA:

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una
cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables
fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende
como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en
dixido carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante todo el proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la

actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir
las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta
atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una
mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
2. DESARROLLO HISTRICO DE LAS ATMOSFERAS CONTROLADAS.
Los primeros intentos de trabajo con AC en vegetales fueron hechos por West y
Kidd en 1918 en la Universidad de Cambridge, donde se estudi la posibilidad
de utilizar AC como alternativa diferente al de ser un complemento para la
refrigeracin. En 1926 Kidd y West hallaron los beneficios que se obtenan al
controlar el O2 y el C02 y la temperatura sobre algunas variedades vegetales.
Ziegler y Nichds en 1942 descubrieron la tcnica de regulacin sobre los gases
componentes de la AC; pero solamente hasta 1980 se hace automticamente el
control de gases. En 1976 North y Cocbum estudiando el almacenamiento de
manzanas cox encontraron concentraciones del 1.25% para el O2 y del 1.00%
para el CO2 que hacan ptima su conservacin (Revista Calor y fro 2002).
Actualmente la utilizacin de sistemas automatizados para el control de AC hace
que su manejo sea conceptualmente muy simple ofreciendo ventajas sobre la
regulacin manual como: precisin, continuidad en el proceso de
almacenamiento y ahorro en la mano de obra.
3. PARMETROS DE DISEO DE UNA CMARA DE ATMOSFERA
CONTROLADA (CAC)
En el diseo de CAC se deben tener en cuenta varios factores:
Uso:
Una CAC puede servir como almacn por semanas o meses, como bodega
temporal o como centro de distribucin diaria.
Aspectos financieros:
Se deben calcular los costos de su construccin y mantenimiento y estimar los
futuros beneficios econmicos que se obtendrn.
Localizacin:
En este parmetro se debe tener en cuenta: la cercana de los lugares de
produccin, la ubicacin de los potenciales mercados, y facilidad de medios de
transporte.
Tamao de la CAC:
Las capacidades de enfriamiento, de modificacin de la atmsfera y del
almacenamiento requerido, son caractersticas separadas, pero las tres
determinan el tamao de la cmara.
Aspectos relacionados con la obra fsica:
Aqu se incluyen los aspectos tcnicos que garanticen su hermeticidad a saber:
materiales y aislamiento, donde el material ms utilizado es el poliuretano; las
juntas entre el piso y las paredes no deben ser separadas para evitar prdida de
sellado; las puertas deben ser de cerrado hermtico; se deben colocar topes
contra la pared y el piso de tal manera que garanticen la circulacin de aire
interno.
Clculo de la carga de calor:
La temperatura ptima de almacenamiento debe ser mantenida continuamente
para garantizar la conservacin de los productos el tiempo que se espera, lo cual
requiere calcular la correspondiente capacidad de refrigeracin a las condiciones
de carga ms exigentes a las cuales trabajar la CAC.
Clculo de la mezcla de gases:
Para generar la AC se tienen en cuenta las caractersticas de cada producto: En
general de acuerdo a estudios experimentales se recomiendan los siguientes
porcentajes de gases para frutas (Guillen, 1998): 3 - %% de O2, 3 5% de CO2,
85 95% de N2.

4. Qu se necesita para una conservacin en atmosfera controlada?

Depuradora de CO2:
La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la cmara
frigorfica. El aire del recinto de conservacin se conduce a travs de la
depuradora, devolvindose aire purificado de CO2
Depuradora de O2:
Con una depuradora de O2 (tambin llamada generador de oxgeno o
separador) la fruta recupera rpidamente las condiciones de AC tras llenar
el recinto de conservacin, o cuando se abre una puerta.
 Catalizadores de etileno:
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en
condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador
de etileno Van Amerongen elimina el etileno de las cmaras frigorficas
basndose en la combustin cataltica; de esta manera, el etileno se
reduce hasta los niveles deseados. [Leer ms sobre nuestros
catalizadores de etileno] Controladores Los controladores miden y
registran los niveles de O2 y CO2, enviando estos gases a la depuradora.
Adems, con un mismo controlador es posible regular la refrigeracin
(encendido y apagado, control de deshielo, control de la sala de
mquinas), as como medir el etileno y controlar el catalizador de etileno

Humidificacin:
La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta
prdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad
relativa) superan el 90%. La refrigeracin hace que el aire absorba el
agua, lo que reduce el tiempo de conservacin y la calidad. Utilizando un
sistema de humidificacin se mantiene bajo control la humedad relativa

Cmaras frigorficas hermticas:

Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con

acabado hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea una
masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica con AC
se cierra mediante una puerta hermtica con una ventana tambin
hermtica, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la cmara.
Esto permite tomar muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la
cmara frigorfica con AC viene provista de unos dos accesorios
necesarios para la conservacin en AC:
Regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge
las diferencias de presin de la cmara frigorfica impidiendo
la penetracin de oxgeno en la cmara.
Vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al
regulador flexible soportar grandes diferencias de presin,
igualando estas diferencias para evitar daos en la cmara
frigorfica.
5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE UNA ATMOSFERA CONTROLADA

Ventajas Desventajas
Prolongacin del periodo ptimo Inversin inicial elevada.
de la conservacin entre un 40 y Mantener la adecuada
60 %, respecto de la conservacin composicin de la atmsfera.
en atmsfera normal. Necesidad de un instrumental
Reduccin de las mermas por tecnolgico elevado para su
peso. control.
Permite el empleo de Limitaciones de apertura de la
temperaturas elevadas, cmara.
necesitando menos frigoras
respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la
elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin
del fruto como consecuencia de la
mnima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y
la elevada concentracin de CO2

5. FUNCIONAMIENTO DE UNA CMARA DE ATMSFERA CONTROLADA

Al colocar en funcionamiento una CAC se precisa tener tres consideraciones:
empleo de bajas temperaturas (sin llegar a la congelacin, ni producir daos por
fro); mantener elevada humedad relativa, evitando la condensacin del agua
sobre los productos, y observar la renovacin apropiada y controlada del aire
ambiente. Tener presente estos

Aspectos hace que en el producto vegetal se frene su metabolismo, se

prolongue su vida til y se preserve su calidad para el consumo (Artes, 1999).
En general el funcionamiento de una CAC consiste en mantener bajo
observacin permanente, porcentajes determinados de O2, CO2; y la
temperatura y humedad relativa necesarias en una bodega hermtica
refrigerada, la cual debe contar con los equipos de medicin y control para el
monitoreo de los anteriores parmetros
Existen varios sistemas de AC entre los cuales se pueden citar

a) Tectron: el cual se basa para su funcionamiento en un quemador

cataltico de una mezcla de aire y propano, lo cual genera una
atmsfera rica en N2 pero pobre en O2, la cual debe estar contenida
en un espacio sellado. El contenido de CO2 se regula con un
absorbedor de carbn activado.

b) Holec: Este sistema se basa en la produccin de N2 a travs del

craking del amoniaco como medio para disminuir el O2. La utilizacin
 de N2 ofrece ms seguridad en la operacin de las CAC, as como una
mayor rapidez en la disminucin del contenido de O2 en las cmaras.

c) Atmosfera controlada convencional: Se basa en la introduccin

de aire desde el exterior de la cmara para mantener el nivel de O2.
El nivel de CO2 se mantiene removindolo desde la cmara hacia el
exterior, mediante absorbedores. Concentraciones de CO2 mayores a
las permitidas por una variedad determinada pueden generar
oscurecimiento en la pulpa y ruptura de los tejidos.

d) Atmosfera rpida: Se basa en el control de las concentraciones

de los gases inmediatamente despus de sellar hermticamente la
cmara. Los niveles de gases se pueden mantener mediante los
procedimientos utilizados en la AC convencionales o sistematizando
el proceso.
e) Atmosfera de ultra bajo O2: es una cmara de AC rpida de
niveles de O2 menores del 1%, donde no se usan altos niveles de
CO2. En esta cmaras se necesita un control minucioso para evitar
que e nivel de O2 disminuya y cause daos en el producto. Bajos
niveles de O2 ocasionan la aparicin de sabores extraos debido a la
oxidacin anaerbica de los carbohidratos. Las reducciones de O2 se
pueden hacer por llama abierta, quemadores catalticos, quemadores
de amonaco, N2 lquido o gaseoso, utilizacin de membranas huecas
para separar O2 y N2.

f) Atmosfera de bajo etileno: Se basa en el funcionamiento de una

AC rpida que mantiene controles precios de etileno los cuales no
pueden ser mayores de 1 ppm.
6. EJEMPLOS DE UNA ATMSFERA CONTROLADA EN EL AGUACATE

Caracteristicas bsicas del aguacate variedad