PROCESO DE CONSERVACIN Y REFRIGERACIN

La conservacin por fro es una de los mtodos actuales ms utilizados para la conservacin de
alimentos frescos por largos perodos de tiempo.

El fro es un elemento definitivo para inhibir el crecimiento bacteriano. A temperaturas fras, las
bacterias no pueden o les resulta ms difcil crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que solamente es un mtodo de conservacin, mas no de
eliminacin, as que los microorganismos presentes en el alimento seguirn en l.

PROCESO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas:

1. Refrigeracin:
La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor
de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe y que debe
hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que
se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae
calor del objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de
admitir esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos
utilizados para llevar la energa calorfica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.

La refrigeracin mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Se lleva a cabo con temperatura por
encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y
15C en frigorficos domsticos).

Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del

almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de
los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.

Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben conservar a 15
grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que

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se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de

una carne recin sacrificada.

Tipos de Refrigeracin:

Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del
botijo (proceso adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la
preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo
por las noches) que se guardaba en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados,
que por esa razn se llamaban neveras.

Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua sin
cambio de estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas (poniendo los
envases en un pozo o en el agua del ro).

En resumen, dependiendo de los fines, la refrigeracin puede hacerse de varios modos:

a) Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor
trmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua).

b) Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto

mediante dos sistemas distintos:
1. Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente
exterior (desde el botijo hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la
produccin de electricidad).
2. Mediante la evaporacin de un fluido en un circuito cerrado y posterior
condensacin, por medio de una energa externa, para repetir el ciclo (sistemas
de refrigeracin de espacios).

c) Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy en
da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y
hielo; mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura.

2. Congelacin:
La congelacin es otra forma de conservacin que se basa en la solidificacin del
agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor

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necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este

caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ventana inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto. La congelacin se define como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los
procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de

congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte
posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada
producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

La congelacin se efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su

punto de congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de - 10 grados tiene
mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas
pero no causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes
que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo
de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la
accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor,
destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin
es de - 18 a - 25 grados.

Tipos de congelacin:

a) Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final

b) Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

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c) Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que

sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Procedimientos de congelacin:

a) Congelacin lenta: Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos

el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de -
23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y
12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

b) Congelacin rpida: Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de

0,3 cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90
minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Mtodos de congelacin rpida:

a) Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera,

jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se
sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En
ambos casos el producto est sin envasar.

b) Sistema por contacto indirecto: En este sistema hay varias variantes:

- El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.
- El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera
incongelable.
- Inmersin del producto envasado en solucin incongelable.

Ventajas de la congelacin rpida:

El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de los

microorganismos deteriorantes es nulo, as como se inhibe la actividad enzimtica.

El producto cuando se descongela, est sujeto a menos prdida de lquido, en

muchos casos se asemeja al producto original.

El producto permanece menos tiempo en la zona de mxima formacin de cristal.

Esta zona est situada entre 0 y - 3,88 grados, y en ellos los cristales de hielo
formados sobre la base de la humedad del producto aumentan de tamao.

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