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TEMA
ESPECIALIDAD
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALUMNO
DOCENTE
CICLO - AULA
V-A
MANCHAY - PER
2017
NDICE
INTODUCCIN4
OBJETIVOS..5
I. REVISIN DE LITERATURA
1.1. SNACKS DE MAZ.......6
1.1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE SNACKS...........6
1.1.2. TIPOS DE SNACKS.7
ANEXOS
En los aos 30, se inventaron los aperitivos de maz tipo gancho o snacks de
maz inflado elaborados mediante un proceso de extrusin que convierte el maz
molido muy fino en suaves y ligeros snacks. Un snack tambin muy popular e
imprescindible en un buen aperitivo.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Por 100 g
Energa 2289kj, 547 kcal
Protena 6,56g
Grasa 37,47g
Grasa saturada 10,96g
Grasa poliinsaturada 12,17g
Grasa Mono insaturada 9,84g
Colesterol 0g
Carbohidrato 49,74g
Fibra 4,4g
Azcar 4,12g
Sodio 525g
Potasio 1642mg
Fuente: fatsecret, mayo 2013
1.1.2. TIPOS DE SNACKS
2.1.1. MATERIALES
2 Bowls de aluminio
1 Sarten
2 cucharones de madera
2 Bandejas de aluminio
1 Rallador
2 pliegos de papel crap
1 rollo de papel absorvente
2.1.2. INSUMOS
1 litro de Aceite vegetal
Cloruro de sodio (sal)
2.1.3. EQUIPOS
Cocina Industrial
Balanza
Pesado
Estandarizado
cido ctrico 1%
Remojo 12 14 horas
A 90 C por 25 Coccin
min
Escurrido
Fritura
Escurrido
Envasado
2) SELECCIN
Se separan los granos deteriorados o con signos de
deterioro de los granos aceptables aquellos con textura
dura y color caracterstico, sin presencia de infestacin.
3) PESADO
Se controla el peso del grano con la finalidad de formular el
rendimiento.
4) PELADO
Clsicamente al grano se pela hirviendo mediante la
adicin de cal o ceniza. En este caso nos proveeron
pelado.
5) LAVADO
Se realiza con abundante agua potable, con la finalidad de
eliminar el cal del grano.
6) REMOJO
En esta operacin se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 14 horas.
7) ESCURRIDO
Se elimina todo el agua y se deja reposar mediante el uso
de un colador u otro material especialmente para el
escurrido.
8) FRITURA
Mediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a
temperaturas de 160 200 C en un tiempo determinado
de 5 7 minutos.
9) SECADO
Una vez realizado la fritura se elimina el aceite de los
snacks, mediante el uso de papel crap en frotaciones
constantes.
10) ENVASADO
El producto final se envaso en plstico de polietileno para
ser almacenado a temperaturas a medio ambiente.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. RESULTADOS
PARMETROS DE PROCESAMIENTO
Tiempo 5 7 minutos
Textura Crocante
BALANCE DE MATERIA
B.M en la seleccin
X1=2,050-0.260=1,790 gr
2,050kg-----------100%
1,790kg------------ X
3.2. DISCUSIONES
4.1 CONCLUSIONES
4.2. RECOMENDACIONES
https://es.wikipedia.org/wiki/Mote
https://es.wikipedia.org/wiki/Variedades_peruanas_de_ma%C3%ADz
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MAIZ-PARA-MOTE-
PELADO-4
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Snacks-a-
Base-De/2190934.html
https://www.iit.comillas.edu/pfc/resumenes/539099a1b57dc.pdf