Contenidos

Detalles de la publicacin 2
Calidad ecolgica
Alimento sostenible
Calidad eclgica: los benecios
Calidad alimentaria:
un concepto con muchas caras
2
3

4
Los benecios
Revisin de la literatura 6
La calidad de los alimentos producidos de forma ecolgica es el
Sustancias nutricionales deseables 8
resultado de la forma como se producen en otras palabras, sin usar
Protenas 8
Carbohidratos 8 sustancias articiales, de forma que favorece el bienestar, ahorrando
Grasas 8 recursos y respetando el medio ambiente. La calidad no est de-
Vitaminas 8 terminada por las caractersticas individuales del producto, sino por
Minerales 9 todo el proceso de produccin y elaboracin. Se evitan los impactos
Metabolitos secundarios 9
(negativos) innecesarios en cada etapa de produccin y elaboracin.
Antioxidantes potenciales 10
Contenido en materia seca 10
Sustancias nutricionales indeseables 11
La fertilizacin del cultivo: de forma natural
Residuos de pesticidas
Micotoxinas
11
11 Alimentos sostenibles
Metales pesados, En agricultura ecolgica, se cultivan las leguminosas jadoras de nitrgeno y los
contaminantes ambientales 12 agricultores abonan los cultivos usando estircol y purines de sus propias granjas.
Nitrato
Residuos de medicinas
12
12
Los alimentosecolgicos, Adems, se permite a los agricultores comprar una cantidad limitada de fertili-
Microorganismos patgenos y parsitos 12 zantes orgnicos. El uso de materiales orgnicos de los abonos verdes y los restos
de cosechas asegurar que el suelo tenga un aporte equilibrado de materia orgnica
Alimentos ecolgicos y salud
Sabor
13
14 una buena base y nutrientes.
Aptitud funcional 15
Aunque comer alimentos ecolgicos no es suciente, en si mismo para
Mtodos holsticos 16
Tcnicas formacin de imgenes 17 mantenerse ms sano, los productos ecolgicos son un componente impor-
Espectroscopia excitacin uorescente 17 tante de una dieta sostenible y saludable. Este informe presenta las evidencias Proteccin de cultivos: especco y previsor
Anlisis electroqumico 17 disponibles en cuanto a la calidad de los productos ecolgicos y pone de
Elaboracin 18 maniesto, cmo lstos, se diferencian de los no ecolgicos, en trminos de No se usan sustancias qumico sintticas en la proteccin de plantas en la agricultura
Calidad en la elaboracin 20 calidad y seguridad alimentaria. ecolgica. El principio clave es la prevencin: seleccionando especies y variedades
Sumario 22 de plantas que se adapta al lugar o asegurando un adecuado contenido de materia
Referencias 23 Sin residuos pesticidas; mejor sabor; conserven su valor nutricional, con orgnica en el suelo, que hacen a los cultivos ecolgicos menos vulnerables a
ms saludables para nosotros y mejor empacado en una forma respetuosa las enfermedades. Un sistema bien manejado de rotacin de cultivos tambien
Detalles de la publicacin
Publicado por: Research Institute of Organic Agriculture
para el medio ambiente. Estas son con el medio ambiente y no nos harn ayuda a proteger a las plantas de los patgenos del suelo y las plagas y reducen las
(Forschungsinstitut fr biologischen Landbau, FiBL) Switzerland, las expectativas ms frecuentemente olvidar la experiencia de disfrutar adventicias. El uso de organismos beneciosos es promovido tilmente para el
Germany, Austria
En colaboracin con: Sociedad Espaola de Agricultura expresadas por los consumidores en comiendo. manejo de plagas.
Ecolgica (SEAE) Cami del Port, s/n Edif ECA Patio int. 1 Apdo
397. E-46470 Catarroja, Spain. Tel +(34)961267200. Fax + (34) relacin a los alimentos producidos de Numerosos estudios han analizado el
961267122. Mvil +(34) 627343399.
E-mail. seae@agroecologia.net; http//www.agroecologia.net
manera ecolgica. En vez de fumigar impacto de los mtodos de produccin
Colabodores: Thomas Alfldi, Jos Granado, Edith Kieer, Ursula con qumicos sintticos y aplicar en la calidad del producto esbozando Elaboracin: tan natural como es posible y sin el uso
Kretzschmar, Marion Morgner, Urs Niggli, Alfred Schdeli,
Bernhard Speiser, Franco Weibel, Gabriela Wyss (todos del FiBL); fertilizantes minerales rpidos, los comparaciones con los productos de la ingeniera gentica
Wanda and Gernot Schmidt (Eco.Comm).
Traduccin al castellano: Victor Gonzlvez (SEAE)
agricultores ecolgicos usan mtodos de la agricultura convencional. Sin
Copia editor: Markus Br, ediFORM naturales para la proteccin de plantas embargo, es difcil generalizar, sobre Menos es ms es el lema subyacente en la elaboracin de los alimentos ecolgicos.
Trazado y diseo grco: Daniel Gorba, FiBL
Fuente de imgenes: Andermatt Biocontrol AG, CH-Grossdietwil:p. 3 (2) y abonos orgnicos. Por los diferentes la base de los resultados de estudios El uso de auxiliares de elaboracin qumico sintticos est prohibido, as como
Archivo de fotos www.oekolandbau.de: p. 3 (3), p. 5 (1), p. 21 (1)
Bio Suisse, CH-Basel: p. 2 (1) Eco.Comm, Gernot Schmidt, mtodos de produccin y elaboracin aislados sobre calidad. Esto es as el uso de los organismos modicados genticamente (OMG) o productos OMG
D-Oenburg: p. 20 (3).
Declaracin de Berna, CH-Bern: p. 12 (2)
usados, se puede esperar que haya una porque la calidad del alimento no est (p. e. enzimas). Estn prohibidos, un amplio nmero de aditivos, incluyendo los
FH Geisenheim, J. Bolanz, D-Geisenheim: p. 17 (3) diferencia en la calidad, comparada con solamente determinada por el mtodo naturalmente idnticos o condimentos articiales o potenciadotes del sabor.
Goetheanum, Uwe Geier, CH-Dornach p. 5 (3), p. 17 (1)
Institute for Biodynamic Research, D-Darmstadt: p. 15 (3) los alimentos producidos de manera de produccin, sino por otros factores,
Kwalis, W.M. Rammler, D-Dipperz: p. 17 (2)
Schweisfurth-Stiftung, K. Schubert, D-Munich: p. 20 (5), p. 21 (2/3) convencional (ver pgina siguiente). como la variedad escogida, la localidad,
Todas las fotos: FiBL, CH-Frick
En parntesis: donde hay varias imgenes en una pgina, la
No seremos ms saludables slo el clima y el manejo postcosecha. Los
numeracin va de arriba a abajo, de izquierda a derecha comiendo alimentos ecolgicos. Sin estudios que resumen y evalan los Manejo del ganado: apropiado a la especie promoviendo la
Impreso por: Brogle Druck, CH-Gipf-Oberfrick
Ordenar: www.shop.bl.org/ Product reference number:1413 embargo, el comer los alimentos resultados de distintos estudios de caso salud y bienestar animal
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau (FiBL),
Ackerstrasse, Postfach, CH-5070 Frick,
ecolgicos es un componente son por ello de particular valor. Como la
Tel +41(0)62 865 7272, Fax +41(0)62 865 72 73. importante de una dieta sostenible y importancia de la agricultura ecolgica El bienestar animal es una preocupacin central, por la que se toman en cuenta los
info.suisse@bl.org, www.bl.org
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau Deutschland, sana. Los diferentes hbitos dietarios se ha incrementado, la revisin de sta hbitats naturales y las necesidades de los animales. Los animales tienen acceso a
Galvanistrasse 28, D-60486 Frankfurt am Main, Tel. +49 69 7137 6990,
Fax +49 69 7137 6999, info.deutschland@bl.org, www.bl.org. tienen distintos impactos en nuestra literatura se ha realizado en muchos zonas abiertas al aire libre y, dependiendo de la especie, al pastoreo. La salud ani-
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau sterreich,
Theresianumgasse 11/1, 1A-1040 Wien, Telephone +43 1 907 63 13,
salud y en el medio ambiente, as como pases de Europa en los ltimos aos. mal es promovida asegurando que los establos de los animales y su alimentacin,
Fax +43 1 403 70 50 191, info.oesterreich@bl.org, www.bl.org en la economa y en los aspectos sociales. Este dossier examina los diversos renan condiciones ptimas para su desarrollo y bienestar.
En castellano en http//www.agroecologia.net
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE) Cami del Port, Elegir una dieta ms sana y saludable, aspectos de la calidad de los alimentos
s/n Edif ECA Patio int. 1 Apdo 397. E-46470 Catarroja, Spain.
Tel +(34)961267200. Fax + (34961267122.
incluye tambin poner ms atencin y presenta un resumen de los muchos
Mvil +(34) 627343399. E-mail. seae@agroecologia.net
ISBN-10: 3-906081-89-3 ISBN-13: 978-3-906081-89-2
a los alimentos locales, regionales, estudios actuales sobre el tema. El foco
Precio: 6., CHF 9. FiBL May 2006 estacionales, elaborados de forma que principal es la calidad del producto.

2 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 3
 Contenidos
Detalles de la publicacin 2
Calidad ecolgica
Alimento sostenible
Calidad eclgica: los benecios
Calidad alimentaria:
un concepto con muchas caras
2
3

4
Los benecios
Revisin de la literatura 6
La calidad de los alimentos producidos de forma ecolgica es el
Sustancias nutricionales deseables 8
resultado de la forma como se producen en otras palabras, sin usar
Protenas 8
Carbohidratos 8 sustancias articiales, de forma que favorece el bienestar, ahorrando
Grasas 8 recursos y respetando el medio ambiente. La calidad no est de-
Vitaminas 8 terminada por las caractersticas individuales del producto, sino por
Minerales 9 todo el proceso de produccin y elaboracin. Se evitan los impactos
Metabolitos secundarios 9
(negativos) innecesarios en cada etapa de produccin y elaboracin.
Antioxidantes potenciales 10
Contenido en materia seca 10
Sustancias nutricionales indeseables 11
La fertilizacin del cultivo: de forma natural
Residuos de pesticidas
Micotoxinas
11
11 Alimentos sostenibles
Metales pesados, En agricultura ecolgica, se cultivan las leguminosas jadoras de nitrgeno y los
contaminantes ambientales 12 agricultores abonan los cultivos usando estircol y purines de sus propias granjas.
Nitrato
Residuos de medicinas
12
12
Los alimentosecolgicos, Adems, se permite a los agricultores comprar una cantidad limitada de fertili-
Microorganismos patgenos y parsitos 12 zantes orgnicos. El uso de materiales orgnicos de los abonos verdes y los restos
de cosechas asegurar que el suelo tenga un aporte equilibrado de materia orgnica
Alimentos ecolgicos y salud
Sabor
13
14 una buena base y nutrientes.
Aptitud funcional 15
Aunque comer alimentos ecolgicos no es suciente, en si mismo para
Mtodos holsticos 16
Tcnicas formacin de imgenes 17 mantenerse ms sano, los productos ecolgicos son un componente impor-
Espectroscopia excitacin uorescente 17 tante de una dieta sostenible y saludable. Este informe presenta las evidencias Proteccin de cultivos: especco y previsor
Anlisis electroqumico 17 disponibles en cuanto a la calidad de los productos ecolgicos y pone de
Elaboracin 18 maniesto, cmo lstos, se diferencian de los no ecolgicos, en trminos de No se usan sustancias qumico sintticas en la proteccin de plantas en la agricultura
Calidad en la elaboracin 20 calidad y seguridad alimentaria. ecolgica. El principio clave es la prevencin: seleccionando especies y variedades
Sumario 22 de plantas que se adapta al lugar o asegurando un adecuado contenido de materia
Referencias 23 Sin residuos pesticidas; mejor sabor; conserven su valor nutricional, con orgnica en el suelo, que hacen a los cultivos ecolgicos menos vulnerables a
ms saludables para nosotros y mejor empacado en una forma respetuosa las enfermedades. Un sistema bien manejado de rotacin de cultivos tambien
Detalles de la publicacin
Publicado por: Research Institute of Organic Agriculture
para el medio ambiente. Estas son con el medio ambiente y no nos harn ayuda a proteger a las plantas de los patgenos del suelo y las plagas y reducen las
(Forschungsinstitut fr biologischen Landbau, FiBL) Switzerland, las expectativas ms frecuentemente olvidar la experiencia de disfrutar adventicias. El uso de organismos beneciosos es promovido tilmente para el
Germany, Austria
En colaboracin con: Sociedad Espaola de Agricultura expresadas por los consumidores en comiendo. manejo de plagas.
Ecolgica (SEAE) Cami del Port, s/n Edif ECA Patio int. 1 Apdo
397. E-46470 Catarroja, Spain. Tel +(34)961267200. Fax + (34) relacin a los alimentos producidos de Numerosos estudios han analizado el
961267122. Mvil +(34) 627343399.
E-mail. seae@agroecologia.net; http//www.agroecologia.net
manera ecolgica. En vez de fumigar impacto de los mtodos de produccin
Colabodores: Thomas Alfldi, Jos Granado, Edith Kieer, Ursula con qumicos sintticos y aplicar en la calidad del producto esbozando Elaboracin: tan natural como es posible y sin el uso
Kretzschmar, Marion Morgner, Urs Niggli, Alfred Schdeli,
Bernhard Speiser, Franco Weibel, Gabriela Wyss (todos del FiBL); fertilizantes minerales rpidos, los comparaciones con los productos de la ingeniera gentica
Wanda and Gernot Schmidt (Eco.Comm).
Traduccin al castellano: Victor Gonzlvez (SEAE)
agricultores ecolgicos usan mtodos de la agricultura convencional. Sin
Copia editor: Markus Br, ediFORM naturales para la proteccin de plantas embargo, es difcil generalizar, sobre Menos es ms es el lema subyacente en la elaboracin de los alimentos ecolgicos.
Trazado y diseo grco: Daniel Gorba, FiBL
Fuente de imgenes: Andermatt Biocontrol AG, CH-Grossdietwil:p. 3 (2) y abonos orgnicos. Por los diferentes la base de los resultados de estudios El uso de auxiliares de elaboracin qumico sintticos est prohibido, as como
Archivo de fotos www.oekolandbau.de: p. 3 (3), p. 5 (1), p. 21 (1)
Bio Suisse, CH-Basel: p. 2 (1) Eco.Comm, Gernot Schmidt, mtodos de produccin y elaboracin aislados sobre calidad. Esto es as el uso de los organismos modicados genticamente (OMG) o productos OMG
D-Oenburg: p. 20 (3).
Declaracin de Berna, CH-Bern: p. 12 (2)
usados, se puede esperar que haya una porque la calidad del alimento no est (p. e. enzimas). Estn prohibidos, un amplio nmero de aditivos, incluyendo los
FH Geisenheim, J. Bolanz, D-Geisenheim: p. 17 (3) diferencia en la calidad, comparada con solamente determinada por el mtodo naturalmente idnticos o condimentos articiales o potenciadotes del sabor.
Goetheanum, Uwe Geier, CH-Dornach p. 5 (3), p. 17 (1)
Institute for Biodynamic Research, D-Darmstadt: p. 15 (3) los alimentos producidos de manera de produccin, sino por otros factores,
Kwalis, W.M. Rammler, D-Dipperz: p. 17 (2)
Schweisfurth-Stiftung, K. Schubert, D-Munich: p. 20 (5), p. 21 (2/3) convencional (ver pgina siguiente). como la variedad escogida, la localidad,
Todas las fotos: FiBL, CH-Frick
En parntesis: donde hay varias imgenes en una pgina, la
No seremos ms saludables slo el clima y el manejo postcosecha. Los
numeracin va de arriba a abajo, de izquierda a derecha comiendo alimentos ecolgicos. Sin estudios que resumen y evalan los Manejo del ganado: apropiado a la especie promoviendo la
Impreso por: Brogle Druck, CH-Gipf-Oberfrick
Ordenar: www.shop.bl.org/ Product reference number:1413 embargo, el comer los alimentos resultados de distintos estudios de caso salud y bienestar animal
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau (FiBL),
Ackerstrasse, Postfach, CH-5070 Frick,
ecolgicos es un componente son por ello de particular valor. Como la
Tel +41(0)62 865 7272, Fax +41(0)62 865 72 73. importante de una dieta sostenible y importancia de la agricultura ecolgica El bienestar animal es una preocupacin central, por la que se toman en cuenta los
info.suisse@bl.org, www.bl.org
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau Deutschland, sana. Los diferentes hbitos dietarios se ha incrementado, la revisin de sta hbitats naturales y las necesidades de los animales. Los animales tienen acceso a
Galvanistrasse 28, D-60486 Frankfurt am Main, Tel. +49 69 7137 6990,
Fax +49 69 7137 6999, info.deutschland@bl.org, www.bl.org. tienen distintos impactos en nuestra literatura se ha realizado en muchos zonas abiertas al aire libre y, dependiendo de la especie, al pastoreo. La salud ani-
Forschungsinstitut fr biologischen Landbau sterreich,
Theresianumgasse 11/1, 1A-1040 Wien, Telephone +43 1 907 63 13,
salud y en el medio ambiente, as como pases de Europa en los ltimos aos. mal es promovida asegurando que los establos de los animales y su alimentacin,
Fax +43 1 403 70 50 191, info.oesterreich@bl.org, www.bl.org en la economa y en los aspectos sociales. Este dossier examina los diversos renan condiciones ptimas para su desarrollo y bienestar.
En castellano en http//www.agroecologia.net
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica (SEAE) Cami del Port, Elegir una dieta ms sana y saludable, aspectos de la calidad de los alimentos
s/n Edif ECA Patio int. 1 Apdo 397. E-46470 Catarroja, Spain.
Tel +(34)961267200. Fax + (34961267122.
incluye tambin poner ms atencin y presenta un resumen de los muchos
Mvil +(34) 627343399. E-mail. seae@agroecologia.net
ISBN-10: 3-906081-89-3 ISBN-13: 978-3-906081-89-2
a los alimentos locales, regionales, estudios actuales sobre el tema. El foco
Precio: 6., CHF 9. FiBL May 2006 estacionales, elaborados de forma que principal es la calidad del producto.

2 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 3
Calidad alimentaria Calidad de la elaboracin/trans-
formacin

Un concepto con muchas caras La elaboracin de los alimentos

ecolgicos, se hace bajo el principio
de que debe permanecer autentico
y retener su valor nutricional tanto
Mucha gente diferente est relacionada con el tema de la calidad de los alimentos: como sea factible. Los requisitos Calidad legal
agricultores, elaboradores de alimentos y comercializadores, consumidores, investi- de elaboracin, restricciones y Las normativas de calidad que
gadores, expertos en nutricin, legisladores y autoridades reguladoras. Consecuen- prohibiciones estn establecido debe cumplir los alimentos
temente, el trmino calidad alimentaria abarca un amplio abanico de aspectos. por ley en relacin al uso de: en trminos legales estn de-
aditivos alimentarios terminadas por las provisiones
auxiliares tecnolgicos en la elaboracin legislativas actualmente vi-
enzimas y microorganismos gentes. Las leyes y reglamentos a nivel
organismos genticamente modicados (OMG) nacional 1 y los Reglamentos UE2
radiacin ionizante se han establecido para garantizar la
seguridad de los alimentos y la pro-
teccin del consumidor del engao.
El Codex Alimentarius3 establecido
Valor nutricional siolgico por organizaciones internacionales
Aqu, debe hacerse una distincin entre la caractersticas Calidad del proceso FAO y OMS contiene un juego de
que los realzan y el valor nutricional perjudicial.* El proceso de calidad de un alimento valora el impacto normativas relativas a los alimentos y
Sustancias nutritivas deseables: que la produccin del mismo tiene en el medio ambiente. la seguridad alimentaria, proveyendo
nutrientes primarios: protena, carbohidratos y grasas Toma en cuenta todo el proceso, desde la produccin un punto de referencia que es usado
vitaminas agrcola a la elaboracin. Los componentes importantes internacionalmente.
minerales del proceso de calidad incluyen:
metabolitos secundarios de las plantas (p. e. antioxidantes) uso de recursos (p. e. energa, fsforo)
materia seca, bra en la dieta funcin del suelo
Sustancias nutritivas no deseables: calidad del agua
residuos pesticidas eutrozacin
contenido de nitratos acidicacin
contenido de metales pesados emisiones y calentamiento global
micotoxinas proteccin y manejo animal
residuos de medicamentos eco-toxicidad
organismos patgenos y parsitos toxicidad en humanos
alergnicos diversidad de especies y biotipos
*La divisin arriba indicada, se basa en el conocimiento actual de la Ciencia de los Alimentos. La categoriza- armona con el paisaje
cin de las sustancias como nutritivamente deseables o no deseables puede estar sujeta a cambio, si apareciera aspectos ticos como el trabajo
nuevo conocimiento.
de nios

Gusto
La calidad gustativa y sensorial de un
producto est determinada por:
la apariencia (color y forma)
el olor, aroma, sabor
la consistencia Calidad intrnseca
La calidad interna o calidad vital describe los atributos del alimento que
no pueden ser medidos utilizando slo los mtodos convencionales de
investigacin. Los mtodos holsticos de investigacin se justican en
Aptitud funcional el fenmeno de la vida en todo el alimento, en otras palabras, sin una
La adecuacin funcional determina si un reduccin qumica de ellos a sus sustancias componentes individuales,
producto es tcnica y fsicamente apropiado y reconocer la vida, el funcionamiento del todo es ms que la suma de
para el uso en el hogar, el uso comercial o el sus partes.7 Este tipo de mtodos son usados para
industrial. Los criterios importantes son: valorar la capacidad de un alimento a mantener su
Propiedades al hervirse, frerse y cocerse orden y estructura.5
Rendimiento Bajo el concepto holstico, los alimentos que re-
Periodo de tiempo de conservacin del tienen su orden y estructura estn asociados a una
producto, su precio, y tiempo requerido para alta calidad.
la preparacin.

4 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 5
Calidad alimentaria Calidad de la elaboracin/trans-
formacin

Un concepto con muchas caras La elaboracin de los alimentos

ecolgicos, se hace bajo el principio
de que debe permanecer autentico
y retener su valor nutricional tanto
Mucha gente diferente est relacionada con el tema de la calidad de los alimentos: como sea factible. Los requisitos Calidad legal
agricultores, elaboradores de alimentos y comercializadores, consumidores, investi- de elaboracin, restricciones y Las normativas de calidad que
gadores, expertos en nutricin, legisladores y autoridades reguladoras. Consecuen- prohibiciones estn establecido debe cumplir los alimentos
temente, el trmino calidad alimentaria abarca un amplio abanico de aspectos. por ley en relacin al uso de: en trminos legales estn de-
aditivos alimentarios terminadas por las provisiones
auxiliares tecnolgicos en la elaboracin legislativas actualmente vi-
enzimas y microorganismos gentes. Las leyes y reglamentos a nivel
organismos genticamente modicados (OMG) nacional 1 y los Reglamentos UE2
radiacin ionizante se han establecido para garantizar la
seguridad de los alimentos y la pro-
teccin del consumidor del engao.
El Codex Alimentarius3 establecido
Valor nutricional siolgico por organizaciones internacionales
Aqu, debe hacerse una distincin entre la caractersticas Calidad del proceso FAO y OMS contiene un juego de
que los realzan y el valor nutricional perjudicial.* El proceso de calidad de un alimento valora el impacto normativas relativas a los alimentos y
Sustancias nutritivas deseables: que la produccin del mismo tiene en el medio ambiente. la seguridad alimentaria, proveyendo
nutrientes primarios: protena, carbohidratos y grasas Toma en cuenta todo el proceso, desde la produccin un punto de referencia que es usado
vitaminas agrcola a la elaboracin. Los componentes importantes internacionalmente.
minerales del proceso de calidad incluyen:
metabolitos secundarios de las plantas (p. e. antioxidantes) uso de recursos (p. e. energa, fsforo)
materia seca, bra en la dieta funcin del suelo
Sustancias nutritivas no deseables: calidad del agua
residuos pesticidas eutrozacin
contenido de nitratos acidicacin
contenido de metales pesados emisiones y calentamiento global
micotoxinas proteccin y manejo animal
residuos de medicamentos eco-toxicidad
organismos patgenos y parsitos toxicidad en humanos
alergnicos diversidad de especies y biotipos
*La divisin arriba indicada, se basa en el conocimiento actual de la Ciencia de los Alimentos. La categoriza- armona con el paisaje
cin de las sustancias como nutritivamente deseables o no deseables puede estar sujeta a cambio, si apareciera aspectos ticos como el trabajo
nuevo conocimiento.
de nios

Gusto
La calidad gustativa y sensorial de un
producto est determinada por:
la apariencia (color y forma)
el olor, aroma, sabor
la consistencia Calidad intrnseca
La calidad interna o calidad vital describe los atributos del alimento que
no pueden ser medidos utilizando slo los mtodos convencionales de
investigacin. Los mtodos holsticos de investigacin se justican en
Aptitud funcional el fenmeno de la vida en todo el alimento, en otras palabras, sin una
La adecuacin funcional determina si un reduccin qumica de ellos a sus sustancias componentes individuales,
producto es tcnica y fsicamente apropiado y reconocer la vida, el funcionamiento del todo es ms que la suma de
para el uso en el hogar, el uso comercial o el sus partes.7 Este tipo de mtodos son usados para
industrial. Los criterios importantes son: valorar la capacidad de un alimento a mantener su
Propiedades al hervirse, frerse y cocerse orden y estructura.5
Rendimiento Bajo el concepto holstico, los alimentos que re-
Periodo de tiempo de conservacin del tienen su orden y estructura estn asociados a una
producto, su precio, y tiempo requerido para alta calidad.
la preparacin.

4 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 5
Revisin de Literatura
Poniendo a prueba los productos ecolgicos y los convencionales
El cuadro general de abajo resume el resultado de la revisin bibliogrca de siete estudios, llevada a
cabo entre 1995 y 2003. La comparacin se enfoca especcamente sobre la calidad y seguridad de pro-
ductos de origen vegetal producidos de acuerdo a los mtodos ecolgicos y convencionales. Poca investi-
gacin se ha llevado a cabo hasta la fecha, relacionados con los alimentos ecolgicos de origen animal.

Ist Bio wirklich besser?

Fakten zur Qualitt biologisch erzeugter Lebensmittel
Ergebnisse einer Studie von Dr. Alberta Velimirov und Dr. Werner Mller

Bio-Gemse & Bio-Obst: Mehr Vitamine,

mehr Mineralstoffe, weniger Schwer-
metalle, hhere Gehalte an sekundren
Pflanzenstoffen, hhere Trockenmasse-
gehalte, bessere Haltbarkeit, weniger
Nitrat, geringere Pestizid-Rckstnde,
kaum Lebensmittelzusatzstoffe, frei von
Bestrahlung, schmeckt besser, gnstigere
Lichtspeicherkapazitt
Bio-Getreide & Bio-Hlsenfrchte:
Hherer Gehalt an essenziellen
Aminosuren, geringere Pestizid- und
Schwermetall-Rckstnde, geringere
Mykotoxin-Belastung, Tiere bevorzugen
Bio-Getreide, gnstigere Lichtspeicher-
kapazitt
Tierische Bio-Produkte: Gnstigere Fett-
surezusammensetzungen, hhere ernh-
rungsphysiologische Qualitt bei Eiern,
hheres Eigewicht, geringere Pestizid-
und Antibiotikarckstnde, geringere
Aflatoxin-Belastung, gentechnikfrei, gnsti-
gere Lichtspeicherkapazitt, gnstigere
P-Werte

Woese et al. 199530/31 Worthington 199832 Heaton 200113 Bourn & Prescott 200234 Velimirov & Mller 20036 Tauscher et al. 20034 Afssa, 200335
Tendencia general
Calidad en trminos de nutricin siolgica Calidad en trminos de nutricin siolgica

Sustancias deseables
Minerales Minerales

S.3 Bio-Gemse & Bio-Obst
Contenido proteico Contenidoenprotena
Sustancias no deseables Sustancias deseables

S.5 Bio-Getreide & Bio-Hlsenfrchte

S.6 Tierische Bio-Produkte
Calidad de la protena Calidad de la protena

Vitaminas Vitaminas

Metabolitos vegetales Metabolitos vegetales

secundarios secundarios

Sustancias no deseables
Nitrato Nitrato

Residuos pesticidas Residuos pesticidas

Microorganismos Microorganismos
patgenos patgenos

Metales pesados Metales pesados

Propiedades Propiedades

Propiedades coccin Propiedades coc-

trigo cin trigo

Calidad sensorial Calidad sensorial

Gustativa Gustativa

Woese et al. 1995
Estudio del Instituto Federal
Alemn para la Proteccin de la
Salud de Consumidor y Medicina
Veterinaria de Berlin (BgVV)
Comparacin de calidad basada
en estudios de investigacin
heterogneos
Slo en algunos casos hay
indicacin del rigor cientco de
los estudios citados
Resultados primarios de anlisis
qumico/fsicos
Consideracin de mtodos
holsticos slo colateral
Worthington 1998
Estudio del Instituto NutriKinetics para
la medicina alternativa, Washington DC
Pocas indicaciones del rigor cientco
de los estudios citados
Consideracin slo parcial de los
aspectos de seguridad alimentaria
No se han considerado los mtodos
holsticos.
Heaton 2001 Bourn & Prescott 2002
Estudio encargado por la organizacin Estudio producido por el
ecolgica britnica, Soil Association departamento de Ciencias de los
Apreciacin critica de los estudios alimentos, Universidad de Otago,
Nueva Zelanda;
citados
Alta apreciacin critica de la calidad
Estudios seleccionados sobre la base
de un criterio claro de seleccin cientica de los estudios citados
Sumario de los resultados clave de Breve descripcin de cada estudio,
productos cubiertos, diseo
todos los estudios de calidad
experimental, constituyentes
No se han considerado ampliamente analizados, resultados clave
los mtodos holsticos.
Toma en consideracin de mtodos
Se indican ms requerimientos de holsticos slo incidental
investigacin.
Se indica la necesidad de investigar ms.
Velimirov & Mller 2003 Tauscher et al. 2003 Afssa, 2003 Productos ecolgicos de origen vegetal
Estudio encargado por la Asociacin Informe inicial de evaluacin de Estudio del grupo de trabajo Instituto contiene notablemente menos constituyentes reduc-
de productores ecolgicos de alimentos elaborados usando Interdisciplinario de Seguridad tores del valor (pesticidas, nitratos) que resalta su
Austria - BIO Ernte Austria diferentes mtodos de cultivo, Alimentaria francs valor nutritivo siolgico
encargado por el Ministerio
Pocas referencias a la metodologa Se escogieron estudios de acuerdo a son tan seguros como los productos convencionales,
de la apreciacin Federal Alemn para la proteccin criterios claros de seleccin en relacin con los microorganismos patgenos (mi-
del consumidor, Alimentacin y
Ninguna apreciacin de la calidad Foco principal: seguridad alimentaria, cotoxinas, bacteria Coli)
Agricultura (BMVEL) Grupo de Trabajo
cientica Interdisciplinario valor sanitario y nutritivo de los tienden a tener contenidos mayores de Vitamina C
productos ecolgicos
Presenta resultados preeliminares Apreciacin integral de los productos tienden a tener mayor valor gustativo que el promedio
que muestran que los productos La calidad de elaboracin dando
y la calidad de proceso tienen mayor contenido de componentes vegetales
ecolgicos son ligeramente consideracin incidental secundarios promotores de la salud
favorables Consideracin detallada de los
Apreciacin de medicina herbolaria y
mtodos holsticos tienen un contenido ms bajo de protenas; esto
Presentacin detallada de los homeopata en medicina veterinaria puede signicar que el grano producido para pan es
riesgos de la salud asociados con Resalta los vacos del conocimiento
actual y las necesidades de No se abordan los mtodos holstico. menos adecuado para cocerse
residuos
investigacin
Considera los mtodos holsticos.

Los productos ecolgicos parecen ms adecuados que los convencionales Los productos biolgicos aparecen como menos adecuados que los convencionales Sin diferencia
Ligera tendencia ventajista hacia los productos biolgicos Ligera tendencia de desventaja hacia los productos ecolgicos Sin comentarios o sin esbozar conclusiones generales

6 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 7
Revisin de Literatura
Poniendo a prueba los productos ecolgicos y los convencionales
El cuadro general de abajo resume el resultado de la revisin bibliogrca de siete estudios, llevada a
cabo entre 1995 y 2003. La comparacin se enfoca especcamente sobre la calidad y seguridad de pro-
ductos de origen vegetal producidos de acuerdo a los mtodos ecolgicos y convencionales. Poca investi-
gacin se ha llevado a cabo hasta la fecha, relacionados con los alimentos ecolgicos de origen animal.

Ist Bio wirklich besser?

Fakten zur Qualitt biologisch erzeugter Lebensmittel
Ergebnisse einer Studie von Dr. Alberta Velimirov und Dr. Werner Mller

Bio-Gemse & Bio-Obst: Mehr Vitamine,

mehr Mineralstoffe, weniger Schwer-
metalle, hhere Gehalte an sekundren
Pflanzenstoffen, hhere Trockenmasse-
gehalte, bessere Haltbarkeit, weniger
Nitrat, geringere Pestizid-Rckstnde,
kaum Lebensmittelzusatzstoffe, frei von
Bestrahlung, schmeckt besser, gnstigere
Lichtspeicherkapazitt
Bio-Getreide & Bio-Hlsenfrchte:
Hherer Gehalt an essenziellen
Aminosuren, geringere Pestizid- und
Schwermetall-Rckstnde, geringere
Mykotoxin-Belastung, Tiere bevorzugen
Bio-Getreide, gnstigere Lichtspeicher-
kapazitt
Tierische Bio-Produkte: Gnstigere Fett-
surezusammensetzungen, hhere ernh-
rungsphysiologische Qualitt bei Eiern,
hheres Eigewicht, geringere Pestizid-
und Antibiotikarckstnde, geringere
Aflatoxin-Belastung, gentechnikfrei, gnsti-
gere Lichtspeicherkapazitt, gnstigere
P-Werte

Woese et al. 199530/31 Worthington 199832 Heaton 200113 Bourn & Prescott 200234 Velimirov & Mller 20036 Tauscher et al. 20034 Afssa, 200335
Tendencia general
Calidad en trminos de nutricin siolgica Calidad en trminos de nutricin siolgica

Sustancias deseables
Minerales Minerales

S.3 Bio-Gemse & Bio-Obst
Contenido proteico Contenidoenprotena
Sustancias no deseables Sustancias deseables

S.5 Bio-Getreide & Bio-Hlsenfrchte

S.6 Tierische Bio-Produkte
Calidad de la protena Calidad de la protena

Vitaminas Vitaminas

Metabolitos vegetales Metabolitos vegetales

secundarios secundarios

Sustancias no deseables
Nitrato Nitrato

Residuos pesticidas Residuos pesticidas

Microorganismos Microorganismos
patgenos patgenos

Metales pesados Metales pesados

Propiedades Propiedades

Propiedades coccin Propiedades coc-

trigo cin trigo

Calidad sensorial Calidad sensorial

Gustativa Gustativa

Woese et al. 1995
Estudio del Instituto Federal
Alemn para la Proteccin de la
Salud de Consumidor y Medicina
Veterinaria de Berlin (BgVV)
Comparacin de calidad basada
en estudios de investigacin
heterogneos
Slo en algunos casos hay
indicacin del rigor cientco de
los estudios citados
Resultados primarios de anlisis
qumico/fsicos
Consideracin de mtodos
holsticos slo colateral
Worthington 1998
Estudio del Instituto NutriKinetics para
la medicina alternativa, Washington DC
Pocas indicaciones del rigor cientco
de los estudios citados
Consideracin slo parcial de los
aspectos de seguridad alimentaria
No se han considerado los mtodos
holsticos.
Heaton 2001 Bourn & Prescott 2002
Estudio encargado por la organizacin Estudio producido por el
ecolgica britnica, Soil Association departamento de Ciencias de los
Apreciacin critica de los estudios alimentos, Universidad de Otago,
Nueva Zelanda;
citados
Alta apreciacin critica de la calidad
Estudios seleccionados sobre la base
de un criterio claro de seleccin cientica de los estudios citados
Sumario de los resultados clave de Breve descripcin de cada estudio,
productos cubiertos, diseo
todos los estudios de calidad
experimental, constituyentes
No se han considerado ampliamente analizados, resultados clave
los mtodos holsticos.
Toma en consideracin de mtodos
Se indican ms requerimientos de holsticos slo incidental
investigacin.
Se indica la necesidad de investigar ms.
Velimirov & Mller 2003 Tauscher et al. 2003 Afssa, 2003 Productos ecolgicos de origen vegetal
Estudio encargado por la Asociacin Informe inicial de evaluacin de Estudio del grupo de trabajo Instituto contiene notablemente menos constituyentes reduc-
de productores ecolgicos de alimentos elaborados usando Interdisciplinario de Seguridad tores del valor (pesticidas, nitratos) que resalta su
Austria - BIO Ernte Austria diferentes mtodos de cultivo, Alimentaria francs valor nutritivo siolgico
encargado por el Ministerio
Pocas referencias a la metodologa Se escogieron estudios de acuerdo a son tan seguros como los productos convencionales,
de la apreciacin Federal Alemn para la proteccin criterios claros de seleccin en relacin con los microorganismos patgenos (mi-
del consumidor, Alimentacin y
Ninguna apreciacin de la calidad Foco principal: seguridad alimentaria, cotoxinas, bacteria Coli)
Agricultura (BMVEL) Grupo de Trabajo
cientica Interdisciplinario valor sanitario y nutritivo de los tienden a tener contenidos mayores de Vitamina C
productos ecolgicos
Presenta resultados preeliminares Apreciacin integral de los productos tienden a tener mayor valor gustativo que el promedio
que muestran que los productos La calidad de elaboracin dando
y la calidad de proceso tienen mayor contenido de componentes vegetales
ecolgicos son ligeramente consideracin incidental secundarios promotores de la salud
favorables Consideracin detallada de los
Apreciacin de medicina herbolaria y
mtodos holsticos tienen un contenido ms bajo de protenas; esto
Presentacin detallada de los homeopata en medicina veterinaria puede signicar que el grano producido para pan es
riesgos de la salud asociados con Resalta los vacos del conocimiento
actual y las necesidades de No se abordan los mtodos holstico. menos adecuado para cocerse
residuos
investigacin
Considera los mtodos holsticos.

Los productos ecolgicos parecen ms adecuados que los convencionales Los productos biolgicos aparecen como menos adecuados que los convencionales Sin diferencia
Ligera tendencia ventajista hacia los productos biolgicos Ligera tendencia de desventaja hacia los productos ecolgicos Sin comentarios o sin esbozar conclusiones generales

6 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 7
 Minerals
Sustancias deseables
En el caso de las hortalizas y frutas, los hallazgos de las investigaciones revelan

Cuanto ms, mejor
Protenas
Las protenas, igual que las grasas y los hidratos de carbono, son nutrientes prima-
rios. Por el hecho que el nico fertilizante usado es el nitrgeno orgnico, los granos
ecolgicos tienden a tener menor contenido en protena. Esto altera sus atributos
como producto en la coccin/panicacin. Por otro lado, los granos ecolgicos
tienen un mejor equilibrio en trminos de aminocidos esenciales.35 Se ha reali-
zado pocos estudios sobre la calidad de las protenas de otros productos vegetales.
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos conven-
cionalmente
Protena Cereales 10-20 % menos 4
Aminocidos Cereales Perl equilibrado 35
Carbohidratos
Para los carbohidratos, los datos disponibles muestran que no hay diferencias en-
tre los productos ecolgicos y convencionales. Actualmente se hace una investi-
gacin intensiva en marcha en el grupo de bras en la dieta, pero no hay estudios
Leche comparando los productos ecolgicos y convencionales.
Ecolgico 8,7
Grasas
Convencional 2,8
Las diferencias en la alimentacin animal empleada en la produccin ecolgica y
cido linolico en mg/g grasa de leche
convencional pueden inuenciar el valor nutricional de la leche y carne.45/46/47/48/80
El contenido de cido linolico (ALC) en la grasa de Algunos estudios han mostrado que la leche y la carne procedente de las granjas
la leche de las vacas, basado en el ejemplo de una ex- de produccin ecolgica, tienen mejor perl de cidos grasos en trminos de su
plotacin ecolgica y otra convencional en Thuringia, valor nutricional siolgico. El ratio del cido graso esencial Omega-3 y el cido
Alemania (media de dos aos).80 linolico conjugado, por ejemplo, tiende a ser mayor en la leche ecolgica. Una
dieta conteniendo el rango ptimo de cidos grasos es particularmente importante
para prevenir las enfermedades cardiovasculares y el cncer.
que no hay diferencias en el contenido mineral que puede ser atribuido espec-
camente a los mtodos de produccin. Lo mismo se puede decir para granos
panicables, que ofrecen niveles comparables de minerales y elementos traza con
fertilizantes convencionales y orgnicos.4 En el caso de algunos tipos de frutos, los
resultados hasta la fecha muestran que los productos ecolgicos tienden a tener un Manzanas
contenido ligeramente alto en magnesio y hierro.4
Ecolgicas 2,75
Metabolitos vegetales secundarios Convencionales 2,37
Flavanol en mg/100 g de materia seca
Muchas sustancias sintetizadas en el metabolismo secundario de las plantas se re-
lacionan con tener propiedades promotoras de la salud, debido al hecho de que El contenido en avanol de las manzanas de explota-
ejercen una accin antioxidante, anti-microbial, inmuno modular, anti-inamato- ciones bajo manejo ecolgico y convencional. Medias
rio o cancerino protectivo en concentraciones en las que ocurren naturalmente52/53. de diez explotaciones de tres aos.70
Algunas de estas sustancias se sintetizan por las plantas como defensa contra pla-
gas y enfermedades.
El contenido secundario de metabolitos de las hortalizas ecolgicas se ha estimado
entre 10 a 50 % mayor que el equivalente en los productos alimentarios conven-
cionales.51 Una razn para ello, puede ser que el uso de productos de proteccin
vegetal est limitado en el caso de los cultivos producidos en ecolgico. Ello hace
que las plantas deban trabajar ms para defenderse contra las inuencias externas
y, como resultado de esto, producen mayores cantidades de metabolitos Potencial antioxidante
secundarios particulares. Todava hay muchas cuestiones que no tienen respuesta El potencial antioxidante de un ali-
en este campo y que exigen ms investigacin. mento especco valorado usando
De los pocos estudios que se han hecho para examinar los metabolitos secundarios varios mtodos reconocidos cient-
de la planta en alimentos ecolgicos y convencionales, la mayora se han centrado camente est determinado por la
en los polifenoles antioxidantes (ver la ilustracin en la pgina 10). suma total de todos los componentes
Las hortalizas y frutas producidas ecolgicas tienden a tener un contenido ms antioxidantes que contiene. Los anti-
alto en polifenoles que sus equivalentes convencionales35/54/78. Un estudio realizado oxidantes en los alimentos estn rela-
por el FiBL y la Universidad de Bourgogne en Dijon (Francia) 55 mostr que los cionados con los daos de la clula y
vinos de explotaciones ecolgicas tambin tienen unos niveles medios mayores de en su envejecimiento y, por ello, tienen
resverastrol fotoqumico, un polifenol que aparece particularmente en la piel de un papel importante en la prevencin
las uvas, y que, debido al proceso de produccin, se encuentra originalmente en de las enfermedades.
los vinos tintos (ver diagrama abajo).
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente
Metabolitos secundarios vegetales Hortalizas, frutas, maiz, vino 1050% mayor51/54/78/79/71

Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente

cidos grasos positivos Leche, queso, carne 10-60 % ms45/46/47/48/80

holdings)
ncas)
Aubonne 0,1
0,1 konventionell
conventional
0,0

(pares de
Sierre 5,3 biologisch
organic

Location (paired
0,9
Patatas Neuenburg 0,8 Blanco
White wines

Ubicacin
Vitaminas Neuenburg 0,2
Ecolgico 102,6 0,3

Neuenburg 13,9
Convencional 90,9
Hay pocos datos disponibles, ms all de la vitamina C y pro-vitamina caroteno 12,7
A (como beta-caroteno). Para el beta-caroteno, no se encontr diferencia signi- 8,0
cativa entre los dos sistemas de produccin. Se observ un contenido ligeramente
Ligerz 14,9 Tinto
Red wines
cido ascrbico mg/100 g materia seca1
mayor en vitamina C (cido ascrbico) en el caso de varias hortalizas y frutas Peissy 8,0
11,0
El contenido de cido ascrbico de patatas basado producidas de forma ecolgica. Esta tendencia puede ser debida a factores si-
en resultados de un proyecto de investigacin de olgicos. Otra vez, se observ una relacin directa entre el uso de los fertilizantes Morges 13,5
17,6
largo plazo en el campo con fertilizantes orgnicos nitrogenados y el contenido en agua, protena, vitamina C y nitrato de los produc-
23,6
(= eco) y minerales (= conv) (niveles medios en la tos cosechados. Por ejemplo, se observ una vez ms la relacin de una planta que Morges 32,8
cosecha en dos aos).81 produce ms cido ascrbico antioxidante, si es sometida a stress oxidativa.51 0 30 35
5 10 15 20 25
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente Contenido
Resveratrol en resverastrol
content in ppm en ppm

Vitamina C Leche, hortalizas, frutos 590% ms alto13/33/49/50/81/97

Comparacin del contenido de resverastrol de vinos de Suiza entre viticultura ecolgica e integrada (1997 cosecha)55

8 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 9
 Minerals
Sustancias deseables
En el caso de las hortalizas y frutas, los hallazgos de las investigaciones revelan

Cuanto ms, mejor
Protenas
Las protenas, igual que las grasas y los hidratos de carbono, son nutrientes prima-
rios. Por el hecho que el nico fertilizante usado es el nitrgeno orgnico, los granos
ecolgicos tienden a tener menor contenido en protena. Esto altera sus atributos
como producto en la coccin/panicacin. Por otro lado, los granos ecolgicos
tienen un mejor equilibrio en trminos de aminocidos esenciales.35 Se ha reali-
zado pocos estudios sobre la calidad de las protenas de otros productos vegetales.
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos conven-
cionalmente
Protena Cereales 10-20 % menos 4
Aminocidos Cereales Perl equilibrado 35
Carbohidratos
Para los carbohidratos, los datos disponibles muestran que no hay diferencias en-
tre los productos ecolgicos y convencionales. Actualmente se hace una investi-
gacin intensiva en marcha en el grupo de bras en la dieta, pero no hay estudios
Leche comparando los productos ecolgicos y convencionales.
Ecolgico 8,7
Grasas
Convencional 2,8
Las diferencias en la alimentacin animal empleada en la produccin ecolgica y
cido linolico en mg/g grasa de leche
convencional pueden inuenciar el valor nutricional de la leche y carne.45/46/47/48/80
El contenido de cido linolico (ALC) en la grasa de Algunos estudios han mostrado que la leche y la carne procedente de las granjas
la leche de las vacas, basado en el ejemplo de una ex- de produccin ecolgica, tienen mejor perl de cidos grasos en trminos de su
plotacin ecolgica y otra convencional en Thuringia, valor nutricional siolgico. El ratio del cido graso esencial Omega-3 y el cido
Alemania (media de dos aos).80 linolico conjugado, por ejemplo, tiende a ser mayor en la leche ecolgica. Una
dieta conteniendo el rango ptimo de cidos grasos es particularmente importante
para prevenir las enfermedades cardiovasculares y el cncer.
que no hay diferencias en el contenido mineral que puede ser atribuido espec-
camente a los mtodos de produccin. Lo mismo se puede decir para granos
panicables, que ofrecen niveles comparables de minerales y elementos traza con
fertilizantes convencionales y orgnicos.4 En el caso de algunos tipos de frutos, los
resultados hasta la fecha muestran que los productos ecolgicos tienden a tener un Manzanas
contenido ligeramente alto en magnesio y hierro.4
Ecolgicas 2,75
Metabolitos vegetales secundarios Convencionales 2,37
Flavanol en mg/100 g de materia seca
Muchas sustancias sintetizadas en el metabolismo secundario de las plantas se re-
lacionan con tener propiedades promotoras de la salud, debido al hecho de que El contenido en avanol de las manzanas de explota-
ejercen una accin antioxidante, anti-microbial, inmuno modular, anti-inamato- ciones bajo manejo ecolgico y convencional. Medias
rio o cancerino protectivo en concentraciones en las que ocurren naturalmente52/53. de diez explotaciones de tres aos.70
Algunas de estas sustancias se sintetizan por las plantas como defensa contra pla-
gas y enfermedades.
El contenido secundario de metabolitos de las hortalizas ecolgicas se ha estimado
entre 10 a 50 % mayor que el equivalente en los productos alimentarios conven-
cionales.51 Una razn para ello, puede ser que el uso de productos de proteccin
vegetal est limitado en el caso de los cultivos producidos en ecolgico. Ello hace
que las plantas deban trabajar ms para defenderse contra las inuencias externas
y, como resultado de esto, producen mayores cantidades de metabolitos Potencial antioxidante
secundarios particulares. Todava hay muchas cuestiones que no tienen respuesta El potencial antioxidante de un ali-
en este campo y que exigen ms investigacin. mento especco valorado usando
De los pocos estudios que se han hecho para examinar los metabolitos secundarios varios mtodos reconocidos cient-
de la planta en alimentos ecolgicos y convencionales, la mayora se han centrado camente est determinado por la
en los polifenoles antioxidantes (ver la ilustracin en la pgina 10). suma total de todos los componentes
Las hortalizas y frutas producidas ecolgicas tienden a tener un contenido ms antioxidantes que contiene. Los anti-
alto en polifenoles que sus equivalentes convencionales35/54/78. Un estudio realizado oxidantes en los alimentos estn rela-
por el FiBL y la Universidad de Bourgogne en Dijon (Francia) 55 mostr que los cionados con los daos de la clula y
vinos de explotaciones ecolgicas tambin tienen unos niveles medios mayores de en su envejecimiento y, por ello, tienen
resverastrol fotoqumico, un polifenol que aparece particularmente en la piel de un papel importante en la prevencin
las uvas, y que, debido al proceso de produccin, se encuentra originalmente en de las enfermedades.
los vinos tintos (ver diagrama abajo).
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente
Metabolitos secundarios vegetales Hortalizas, frutas, maiz, vino 1050% mayor51/54/78/79/71

Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente

cidos grasos positivos Leche, queso, carne 10-60 % ms45/46/47/48/80

holdings)
ncas)
Aubonne 0,1
0,1 konventionell
conventional
0,0

(pares de
Sierre 5,3 biologisch
organic

Location (paired
0,9
Patatas Neuenburg 0,8 Blanco
White wines

Ubicacin
Vitaminas Neuenburg 0,2
Ecolgico 102,6 0,3

Neuenburg 13,9
Convencional 90,9
Hay pocos datos disponibles, ms all de la vitamina C y pro-vitamina caroteno 12,7
A (como beta-caroteno). Para el beta-caroteno, no se encontr diferencia signi- 8,0
cativa entre los dos sistemas de produccin. Se observ un contenido ligeramente
Ligerz 14,9 Tinto
Red wines
cido ascrbico mg/100 g materia seca1
mayor en vitamina C (cido ascrbico) en el caso de varias hortalizas y frutas Peissy 8,0
11,0
El contenido de cido ascrbico de patatas basado producidas de forma ecolgica. Esta tendencia puede ser debida a factores si-
en resultados de un proyecto de investigacin de olgicos. Otra vez, se observ una relacin directa entre el uso de los fertilizantes Morges 13,5
17,6
largo plazo en el campo con fertilizantes orgnicos nitrogenados y el contenido en agua, protena, vitamina C y nitrato de los produc-
23,6
(= eco) y minerales (= conv) (niveles medios en la tos cosechados. Por ejemplo, se observ una vez ms la relacin de una planta que Morges 32,8
cosecha en dos aos).81 produce ms cido ascrbico antioxidante, si es sometida a stress oxidativa.51 0 30 35
5 10 15 20 25
Constituyente Producto Cantidad frente a los productos producidos convencionalmente Contenido
Resveratrol en resverastrol
content in ppm en ppm

Vitamina C Leche, hortalizas, frutos 590% ms alto13/33/49/50/81/97

Comparacin del contenido de resverastrol de vinos de Suiza entre viticultura ecolgica e integrada (1997 cosecha)55

8 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 9
Contenido de metabolitos secundarios vegetales de productos ecolgicos y convencionales:
vista general de los resultados de los estudios disponibles Sustancias no deseables
Polifenoles 15, 56 56 59
61 62 64 An pequeas cantidades pueden ser demasiado
58 60

59
61 Los reglamentos y directivas sobre la agricultura ecolgica, contemplan la explotacin
agropecuaria como un sistema integrado, promueven el principio de precaucin y prohben
expresamente el uso de sustancias no naturales en la produccin y en la elaboracin. Como
56 67 68 79,55 69 resultado, los riesgos potenciales en la seguridad de los alimentos a menudo son ms redu-
cidos en la agricultura ecolgica.

Residuos pesticidas
Contenido medio de pesticidas
Carotenoides 65 57 Numerosos estudios han demostrado que los productos ecolgicos contienen
muchos menos residuos de pesticidas que los convencionales si acaso contienen 0,002 Ecolgico
95
alguno.44/86/87
Sin embargo, los productos ecolgicos pueden ser solo tan buenos como lo es el
Convencional 0,4
medio ambiente donde se producen. Aun los productos ecolgicos pueden con-
tener bajas cantidades de residuos pesticidas. Una razn para ello, puede ser el 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
Glicoalcaloides 63, 71, 97 ujo de las tierras de vecinos manejadas convencionalmente. Tambin es posible mg/kg
la contaminacin por producciones convencionales anteriores, la segregacin ina-
decuada durante el transporte, almacenamiento, elaboracin y comercializacin. Contenido medio de pesticidas en
En algunos pocos y casos ms raros, se han podido encontrar tambin por el uso alimentos de produccin ecolgico y
de pesticidas prohibidos. convencional.87
89
= Referencias literarias ver referencias
Glucosinolatos 66 Residuos pesticidas Frutas, hortalizas Frutas: una media de 550 veces menor que en convencional87 Hor-
= Los productos ecolgicos tienen mayores contenidos que los convencionales talizas: una media de 700 veces menos87

= Sin diferencia
= los productos ecolgicos menor contenido que los convencionales
Contenido de materia seca
El contenido de material seca de las hojas, races y bulbos de hortalizas producidas
ecolgicamente tienden a ser mayores (hasta el 20 %) que sus homlogos produ-
cidos convencionalmente.13
Los resultados de investigaciones en hortalizas de fruto y frutos, por otro lado, a
menudo no ofrecen diferencias signicativas 13/34/35 Contenidos reducidos de agua
se traducen en que el producto tiene una mayor densidad de nutrientes y esto
puede ser considerado como un atributo positivo.
Micotoxinas
Debido a que la agricultura ecolgica implica el no uso de agentes fungicidas,
se presume que los productos ecolgicos contienen mayor nivel de micotoxinas.
Numerosos estudios han refutado esta presuncin.37/38/39/40/41/42/43/93 Los problemas
pueden aparecer por errores hechos en el almacenaje o el transporte (p. e. nivel de
humedad muy alto); estos errores no estn relacionados con el sistema de cultivo.
La inspeccin de los procesos de elaboracin y almacenamiento, como se llevan
a cabo rutinariamente con los productos producidos ecolgicamente, ayudan a
asegurar una deteccin prematura y a eliminar los riesgos.
Grano de cereal con moho de hongos en un medio de cultivo articial.
En un medioambiente idneo, los hongos como este pueden producir micotoxinas.
Micotoxinas Trigo, cebada, maiz, arroz, pur El sistema de cultivo no inuye el contenido de
para nios, manzanas, cacao micotoxinas37/38/39/40/41/42/43

Metales pesados y otros contaminantes medioambientales

La contaminacin de alimentos con metales pesados y otros contaminantes medioam-

bientales puede ocurrir independientemente del mtodo de produccin.4/35 Algunos
metales pesados son txicos an en muy pequeas cantidades. Ello incluye el plomo,
cadmio y el mercurio. Los Metales pesados pueden alcanzar las reas agrcolas via
emisiones de gas y deposiciones del trco de vehculos y la industria. Otra fuente de
contaminacin son los lodos de aguas residuales. Es por eso que el uso de lodos de
aguas residuales esta prohibido en agricultura ecolgica. El cobre puede acumularse en
el suelo y daar la ecologa del suelo. Por esta razn, el uso del cobre como tratamiento
contra las enfermedades fngicas est restringido, tanto en el Reglamento de la Unin
Europea 2092/91, como en las normativas nacionales y privadas. En Suiza, el uso del
cobre para la agricultura convencional y ecolgica se ha restringido a dosis entre 1.5
y 4 kgs. de cobre puro por ha y por ao, dependiendo del cultivo.

10 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 11
Contenido de metabolitos secundarios vegetales de productos ecolgicos y convencionales:
vista general de los resultados de los estudios disponibles Sustancias no deseables
Polifenoles 15, 56 56 59
61 62 64 An pequeas cantidades pueden ser demasiado
58 60

59
61 Los reglamentos y directivas sobre la agricultura ecolgica, contemplan la explotacin
agropecuaria como un sistema integrado, promueven el principio de precaucin y prohben
expresamente el uso de sustancias no naturales en la produccin y en la elaboracin. Como
56 67 68 79,55 69 resultado, los riesgos potenciales en la seguridad de los alimentos a menudo son ms redu-
cidos en la agricultura ecolgica.

Residuos pesticidas
Contenido medio de pesticidas
Carotenoides 65 57 Numerosos estudios han demostrado que los productos ecolgicos contienen
muchos menos residuos de pesticidas que los convencionales si acaso contienen 0,002 Ecolgico
95
alguno.44/86/87
Sin embargo, los productos ecolgicos pueden ser solo tan buenos como lo es el
Convencional 0,4
medio ambiente donde se producen. Aun los productos ecolgicos pueden con-
tener bajas cantidades de residuos pesticidas. Una razn para ello, puede ser el 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
Glicoalcaloides 63, 71, 97 ujo de las tierras de vecinos manejadas convencionalmente. Tambin es posible mg/kg
la contaminacin por producciones convencionales anteriores, la segregacin ina-
decuada durante el transporte, almacenamiento, elaboracin y comercializacin. Contenido medio de pesticidas en
En algunos pocos y casos ms raros, se han podido encontrar tambin por el uso alimentos de produccin ecolgico y
de pesticidas prohibidos. convencional.87
89
= Referencias literarias ver referencias
Glucosinolatos 66 Residuos pesticidas Frutas, hortalizas Frutas: una media de 550 veces menor que en convencional87 Hor-
= Los productos ecolgicos tienen mayores contenidos que los convencionales talizas: una media de 700 veces menos87

= Sin diferencia
= los productos ecolgicos menor contenido que los convencionales
Contenido de materia seca
El contenido de material seca de las hojas, races y bulbos de hortalizas producidas
ecolgicamente tienden a ser mayores (hasta el 20 %) que sus homlogos produ-
cidos convencionalmente.13
Los resultados de investigaciones en hortalizas de fruto y frutos, por otro lado, a
menudo no ofrecen diferencias signicativas 13/34/35 Contenidos reducidos de agua
se traducen en que el producto tiene una mayor densidad de nutrientes y esto
puede ser considerado como un atributo positivo.
Micotoxinas
Debido a que la agricultura ecolgica implica el no uso de agentes fungicidas,
se presume que los productos ecolgicos contienen mayor nivel de micotoxinas.
Numerosos estudios han refutado esta presuncin.37/38/39/40/41/42/43/93 Los problemas
pueden aparecer por errores hechos en el almacenaje o el transporte (p. e. nivel de
humedad muy alto); estos errores no estn relacionados con el sistema de cultivo.
La inspeccin de los procesos de elaboracin y almacenamiento, como se llevan
a cabo rutinariamente con los productos producidos ecolgicamente, ayudan a
asegurar una deteccin prematura y a eliminar los riesgos.
Grano de cereal con moho de hongos en un medio de cultivo articial.
En un medioambiente idneo, los hongos como este pueden producir micotoxinas.
Micotoxinas Trigo, cebada, maiz, arroz, pur El sistema de cultivo no inuye el contenido de
para nios, manzanas, cacao micotoxinas37/38/39/40/41/42/43

Metales pesados y otros contaminantes medioambientales

La contaminacin de alimentos con metales pesados y otros contaminantes medioam-

bientales puede ocurrir independientemente del mtodo de produccin.4/35 Algunos
metales pesados son txicos an en muy pequeas cantidades. Ello incluye el plomo,
cadmio y el mercurio. Los Metales pesados pueden alcanzar las reas agrcolas via
emisiones de gas y deposiciones del trco de vehculos y la industria. Otra fuente de
contaminacin son los lodos de aguas residuales. Es por eso que el uso de lodos de
aguas residuales esta prohibido en agricultura ecolgica. El cobre puede acumularse en
el suelo y daar la ecologa del suelo. Por esta razn, el uso del cobre como tratamiento
contra las enfermedades fngicas est restringido, tanto en el Reglamento de la Unin
Europea 2092/91, como en las normativas nacionales y privadas. En Suiza, el uso del
cobre para la agricultura convencional y ecolgica se ha restringido a dosis entre 1.5
y 4 kgs. de cobre puro por ha y por ao, dependiendo del cultivo.

10 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 11
 Nitratos
Espinaca ultracongelada Alimentos ecolgicos y salud
Las hortalizas ecolgicas, especialmente las de hoja verde, como la lechuga, espinaca

Gran necesidad de investigacin

Ecolgico 659 o cardo, tienen un nivel de nitratos notable menor que esas mismas hortalizas pro-
ducidas convencionalmente.33/87 Hay dos explicaciones para esto: el nitrgeno en
Convencional 1011 los fertilizantes ecolgicos, estn jados orgnicamente y slo se transforman en
disponibles a la planta via microorganismos del suelo. Como resultado las plantas
Nitrato en mg/kg
absorben el nitrgeno ms lentamente y ms en relacin a las necesidades de las Los alimentos producidos de forma ecolgica contienen frecuentemente mayores
Contenido en Nitratos de las espinacas plantas que si fueran los fertilizantes nitrogenados sintticos. Adems, la cantidad niveles de metabolitos secundarios vegetales tales como polifenoles, avonoides y
producidas de forma ecolgica (14 de nitrgeno usado en las explotaciones ecolgicas es generalmente menor, porque cidos grasos.15/78 De estudios de riesgo relacionados con el cncer, enfermedades
muestras) y convencional (39).87 el nmero de cabezas de ganado que pueden estar en un rea dada est restringido. cardiovasculares y diabetes, sabemos que algunos de esos componentes secundarios
de las plantas tienen propiedades promotoras de la salud. De acuerdo al conocimiento
Nitratos hortalizas, ensalada de hoja Por regla general, los productos de la agricultura convencional actual, esto se debe en particular a su efecto amortiguador contra los radicales
contienen 1040% ms que las hortalizas ecolgicas33/87/43 libres componentes intermedios altamente reactivos generados en el proceso del
metabolismo de la energa ya que los metabolitos secundarios de las plantas son
capaces de reducir los daos y envejecimiento de la clula. Sin embargo, se precisa
Residuos de medicamentos mucha ms investigacin en esta rea.

En los mtodos de produccin ecolgica el uso de antibiticos, solo est permitido
si el animal se pone enfermo. Su uso prolctico est prohibido. El tiempo que
debe transcurrir antes del ordeo, por ejemplo, para poder ser vendido otra vez,
siguiendo el tratamiento antibitico, es dos veces mayor que en el manejo conven-
cional del ganado
Microorganismos patgenos y parsitos
Los alimentos vegetales producidos de forma ecolgica, no estn ms expuestos a
los riesgos de ser contaminados por los microorganismos patgenos que los ali-
mentos convencionales.13/34/36 Hay muy pocos trabajos quen investiguen el riesgo
de infecciones microbiales y de patgenos en los alimentos de origen animal.35
Con los productos ecolgicos, estamos en el lado de lo seguro Experimentos relacionados con la
Las frutas y hortalizas convencionales estn excediendo de forma creciente los niveles alimentacin animal24/25
umbrales legales y la mayora de los alimentos frescos contaminados contienen residuos En experimentos relacionados con
de distintos pesticidas.90/91 Conociendo esto, los productos ecolgicos ofrecen a los la alimentacin animal, se hizo
consumidores una opcin sana. Varios estudios han demostrado el impacto directo una comparacin de dos grupos
de las sustancias individuales sobre la salud, tales como un ratio mayor de abortos de animales con idnticas condi-
asociados a la aplicacin de pesticidas en las mujeres del mundo en el tercer hasta ciones, alimentados con alimentos
la octava semana de embarazo, 88 reduce la fertilidad entre un grupo de fruticultores ecolgicos y convencionales respec-
y viticultores en Austria,89 y los casos innumerables de envenenamiento entre tivamente. Se investig entonces
trabajadores agrcolas en los pases en vas de desarrollo. Desde 1999, la incidencia el impacto en varios parmetros
de contaminacin con mltiples pesticidas ha crecido bruscamente. 91 Se necesita siolgicos (p. e. fertilidad).
investigacin urgente para examinar si existen riesgos para la salud, determinar cules
son y si estn asociados a residuos mltiples de pesticidas.

Hay pocos estudios disponibles sobre alimentacin

Exposicin de riesgo de humanos al uso de pesticidas en pases en desarrollo Estudios sobre los alimentos que involucren a las personas con dietas ecolgicas y no
ecolgicas son muy caros y, por ello raramente se llevan a cabo. Un estudio piloto de ocho
Los pases en desarrollo se han convertido semanas que involucr a un grupo de monjas en un convento a las que se les suministro
en un gran mercado en crecimiento para los alimentos producidos de acuerdo a los mtodos biodinmicas y convencionales durante
pesticidas. Ello ha ocurrido as porque muchos el periodo de estudio ofreci interesantes indicaciones de que de una dieta ecolgica
productos de exportacin como los pltanos, resulta una mejora en algunos casos una mejora signicativa en el bienestar fsico y
pias o aceite de palma son monocultivos y, por espiritual de los participantes y el potencial de resistencias a enfermedades.77 Otro estudio
ello son altamente susceptibles a enfermedades interesante informa que un grupo de mujeres en estado de post-parto que comieron
e infecciones de plagas. Millones de personas principalmente alimentos ecolgicos por un periodo de cinco meses; al nal de este
son envenenados por el uso de pesticidas periodo hubo un marcado incremento de cidos de grasos insaturados (especialmente
cada ao.82 14% de los accidentes laborales y Omega-3s y ALC) en su leche materna.92 Como sustituto de estudios de alimentos con
10% de las muertes entre los obreros agrcolas personas, se han hecho a menudo estudios con animales a los que se dan diferentes tipos
pueden ser atribuidos al envenenamiento por de alimentos o un alimento escogido (ver diagrama abajo).
pesticidas.83 Tambin en pases industriales,
Estudio comparativo:
Systematic review:
tales como Japn, por ejemplo, se han reportado Animal
salud health*
animal with
* con organic and
alimentacin conventional
ecolgica feed
y convencional
43 muertes como resultado del envenenamiento
SinNo
diferencia en los par-
difference Peor salud con los
con el herbicida Paraquat.84 La principal metros de fertilidad Worse health
in growth parameters alimentos ecolgicos,
razn para estos incidentes es que se da una with organic feed,
periodo de vida til
No difference 1 shorter lifespan
capacitacin inadecuada a los trabajadores sin diferencia en par-
in fertility 8
corto 1
metrosdecrecimiento
de las plantaciones en el uso y almacenaje parameters
de pesticidas, y muchos trabajadores son Mayor fertilidad,Menos
Higher fertility,
partos
fewerfallidos yabortos
stillbirths
analfabetos y no pueden leer las instrucciones More
Ganancia rapid
depeso ms
Number of studies and miscarriages
weight gain
rpida
para su propio uso. Es ms, las facilidades de 12 Doce de los estudios sobre alimentos animales revisados
lavado y los cuidados mdicos son a menudos Reducedsusceptibilidad
Reducida susceptibilitya muestran que haba benecios en la salud para los
Reduced
Reducida mortalidad
muy escasos. Adicionalmente, al menos neonatal mortality
neonatal
to illness
la enfermedad animales alimentados con productos ecolgicos (verde).
100,000 toneladas de pesticidas almacenados Reducidamovilidad
Reduced delsemen
semen motility
Ocho estudios no pudieron identicar ninguna diferencia
en los pases en desarrollo son una amenaza al con alimento
with convencional
conventional feed (azul); en un estudio, el grupo que fue alimentado con
medio ambiente y la salud pblica.85 * Ratas,
rats, mice, rabbits,
ratones, conejos,hens and
gallinas bulls
ytoros. Fuentes13/23
Sources 13/23 productos ecolgicos puntuaron peor (rojo).

12 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 13
 Nitratos
Espinaca ultracongelada Alimentos ecolgicos y salud
Las hortalizas ecolgicas, especialmente las de hoja verde, como la lechuga, espinaca

Gran necesidad de investigacin

Ecolgico 659 o cardo, tienen un nivel de nitratos notable menor que esas mismas hortalizas pro-
ducidas convencionalmente.33/87 Hay dos explicaciones para esto: el nitrgeno en
Convencional 1011 los fertilizantes ecolgicos, estn jados orgnicamente y slo se transforman en
disponibles a la planta via microorganismos del suelo. Como resultado las plantas
Nitrato en mg/kg
absorben el nitrgeno ms lentamente y ms en relacin a las necesidades de las Los alimentos producidos de forma ecolgica contienen frecuentemente mayores
Contenido en Nitratos de las espinacas plantas que si fueran los fertilizantes nitrogenados sintticos. Adems, la cantidad niveles de metabolitos secundarios vegetales tales como polifenoles, avonoides y
producidas de forma ecolgica (14 de nitrgeno usado en las explotaciones ecolgicas es generalmente menor, porque cidos grasos.15/78 De estudios de riesgo relacionados con el cncer, enfermedades
muestras) y convencional (39).87 el nmero de cabezas de ganado que pueden estar en un rea dada est restringido. cardiovasculares y diabetes, sabemos que algunos de esos componentes secundarios
de las plantas tienen propiedades promotoras de la salud. De acuerdo al conocimiento
Nitratos hortalizas, ensalada de hoja Por regla general, los productos de la agricultura convencional actual, esto se debe en particular a su efecto amortiguador contra los radicales
contienen 1040% ms que las hortalizas ecolgicas33/87/43 libres componentes intermedios altamente reactivos generados en el proceso del
metabolismo de la energa ya que los metabolitos secundarios de las plantas son
capaces de reducir los daos y envejecimiento de la clula. Sin embargo, se precisa
Residuos de medicamentos mucha ms investigacin en esta rea.

En los mtodos de produccin ecolgica el uso de antibiticos, solo est permitido
si el animal se pone enfermo. Su uso prolctico est prohibido. El tiempo que
debe transcurrir antes del ordeo, por ejemplo, para poder ser vendido otra vez,
siguiendo el tratamiento antibitico, es dos veces mayor que en el manejo conven-
cional del ganado
Microorganismos patgenos y parsitos
Los alimentos vegetales producidos de forma ecolgica, no estn ms expuestos a
los riesgos de ser contaminados por los microorganismos patgenos que los ali-
mentos convencionales.13/34/36 Hay muy pocos trabajos quen investiguen el riesgo
de infecciones microbiales y de patgenos en los alimentos de origen animal.35
Con los productos ecolgicos, estamos en el lado de lo seguro Experimentos relacionados con la
Las frutas y hortalizas convencionales estn excediendo de forma creciente los niveles alimentacin animal24/25
umbrales legales y la mayora de los alimentos frescos contaminados contienen residuos En experimentos relacionados con
de distintos pesticidas.90/91 Conociendo esto, los productos ecolgicos ofrecen a los la alimentacin animal, se hizo
consumidores una opcin sana. Varios estudios han demostrado el impacto directo una comparacin de dos grupos
de las sustancias individuales sobre la salud, tales como un ratio mayor de abortos de animales con idnticas condi-
asociados a la aplicacin de pesticidas en las mujeres del mundo en el tercer hasta ciones, alimentados con alimentos
la octava semana de embarazo, 88 reduce la fertilidad entre un grupo de fruticultores ecolgicos y convencionales respec-
y viticultores en Austria,89 y los casos innumerables de envenenamiento entre tivamente. Se investig entonces
trabajadores agrcolas en los pases en vas de desarrollo. Desde 1999, la incidencia el impacto en varios parmetros
de contaminacin con mltiples pesticidas ha crecido bruscamente. 91 Se necesita siolgicos (p. e. fertilidad).
investigacin urgente para examinar si existen riesgos para la salud, determinar cules
son y si estn asociados a residuos mltiples de pesticidas.

Hay pocos estudios disponibles sobre alimentacin

Exposicin de riesgo de humanos al uso de pesticidas en pases en desarrollo Estudios sobre los alimentos que involucren a las personas con dietas ecolgicas y no
ecolgicas son muy caros y, por ello raramente se llevan a cabo. Un estudio piloto de ocho
Los pases en desarrollo se han convertido semanas que involucr a un grupo de monjas en un convento a las que se les suministro
en un gran mercado en crecimiento para los alimentos producidos de acuerdo a los mtodos biodinmicas y convencionales durante
pesticidas. Ello ha ocurrido as porque muchos el periodo de estudio ofreci interesantes indicaciones de que de una dieta ecolgica
productos de exportacin como los pltanos, resulta una mejora en algunos casos una mejora signicativa en el bienestar fsico y
pias o aceite de palma son monocultivos y, por espiritual de los participantes y el potencial de resistencias a enfermedades.77 Otro estudio
ello son altamente susceptibles a enfermedades interesante informa que un grupo de mujeres en estado de post-parto que comieron
e infecciones de plagas. Millones de personas principalmente alimentos ecolgicos por un periodo de cinco meses; al nal de este
son envenenados por el uso de pesticidas periodo hubo un marcado incremento de cidos de grasos insaturados (especialmente
cada ao.82 14% de los accidentes laborales y Omega-3s y ALC) en su leche materna.92 Como sustituto de estudios de alimentos con
10% de las muertes entre los obreros agrcolas personas, se han hecho a menudo estudios con animales a los que se dan diferentes tipos
pueden ser atribuidos al envenenamiento por de alimentos o un alimento escogido (ver diagrama abajo).
pesticidas.83 Tambin en pases industriales,
Estudio comparativo:
Systematic review:
tales como Japn, por ejemplo, se han reportado Animal
salud health*
animal with
* con organic and
alimentacin conventional
ecolgica feed
y convencional
43 muertes como resultado del envenenamiento
SinNo
diferencia en los par-
difference Peor salud con los
con el herbicida Paraquat.84 La principal metros de fertilidad Worse health
in growth parameters alimentos ecolgicos,
razn para estos incidentes es que se da una with organic feed,
periodo de vida til
No difference 1 shorter lifespan
capacitacin inadecuada a los trabajadores sin diferencia en par-
in fertility 8
corto 1
metrosdecrecimiento
de las plantaciones en el uso y almacenaje parameters
de pesticidas, y muchos trabajadores son Mayor fertilidad,Menos
Higher fertility,
partos
fewerfallidos yabortos
stillbirths
analfabetos y no pueden leer las instrucciones More
Ganancia rapid
depeso ms
Number of studies and miscarriages
weight gain
rpida
para su propio uso. Es ms, las facilidades de 12 Doce de los estudios sobre alimentos animales revisados
lavado y los cuidados mdicos son a menudos Reducedsusceptibilidad
Reducida susceptibilitya muestran que haba benecios en la salud para los
Reduced
Reducida mortalidad
muy escasos. Adicionalmente, al menos neonatal mortality
neonatal
to illness
la enfermedad animales alimentados con productos ecolgicos (verde).
100,000 toneladas de pesticidas almacenados Reducidamovilidad
Reduced delsemen
semen motility
Ocho estudios no pudieron identicar ninguna diferencia
en los pases en desarrollo son una amenaza al con alimento
with convencional
conventional feed (azul); en un estudio, el grupo que fue alimentado con
medio ambiente y la salud pblica.85 * Ratas,
rats, mice, rabbits,
ratones, conejos,hens and
gallinas bulls
ytoros. Fuentes13/23
Sources 13/23 productos ecolgicos puntuaron peor (rojo).

12 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 13
El placer de comer
El sabor se puede medir
Los resultados de investigaciones hasta hoy, la mayora relativos a frutas y hortali-
zas, han mostrado que los productos ecolgicos tienden a tener un mejor sabor.
Su menor contenido en agua, puede ser una contribucin positiva al disfrute de
algunas hortalizas ecolgicas, porque ello signica que los constituyentes de la
planta incluyendo las sustancias que afectan al sabor estn presentes en mayor
concentracin. Tambin se realza la textura de las frutas y las hortalizas al tener
menor contenido de agua. Sin embargo, las condiciones de produccin en siste-
mas agrcolas ecolgicos y convencionales no son slo los factores que inuyen en
esto. Disfrutar de una manzana, por ejemplo, depender de su consistencia y textura
(crujiente o harinoso), y del balance en el contenido entre sus azcares y cidos.
Otros constituyentes, tales como las sustancias amargas, determinarn si una zana-
horia es sabrosa o no. Todas stas caractersticas estn inuenciadas por la variedad
escogida, la calidad del suelo, el microclima (p. e. si una manzana ha crecido en el
interior del rbol o completamente expuesta al sol), el macro-clima (cantidad de sol, Evaluacin sensorial 21/22
calor, humedad), y el periodo de cosecha (grado de madurez). Muchas revisiones Los evaluadores capacitados con-
comparando productos ecolgicos y convencionales se equivocan en tomar cuenta forme a las normativas DIN, con
adecuada de estos mltiples factores inuyentes y por ello son menos signicativos sentidos y memoria sensorial en-
desde el punto de vista cientco. Sin embargo, las investigaciones llevadas a cabo trenados, pueden alcanzar resulta-
bajo condiciones rigurosas muestran que los mtodos de la produccin ecolgica, dos que pueden someterse a anli-
tienen un potencial considerable de generar una alta calidad sensorial. Esto se ha sis estadsticos. La apariencia, olor,
demostrado, por ejemplo, en un estudio de varios aos, de fruticultura comparando sabor, consistencia y la impresin
cinco explotaciones convencionales con cinco ecolgicas.70 general de alimentos es valorada
Hasta ahora, pocos estudios cientcos han examinado la calidad sensorial de los usando mtodos normalizados de
productos lcteos, la carne y los huevos. Se necesitan ms estudios comparativos degustacin.
bien controlados sobre alimentos animales y vegetales.
Estudios que implican elegir un alimento 20/24/25
Se permite a los animales elegir entre cantidades iguales del mismo tipo de
alimentos, pero originado por distintos mtodos, por ejemplo. Se registran las
preferencias de los animales. Los laboratorios de las omnvoras ratas son par-
ticularmente satisfactorios para este tipo de experimentos, debido su hbito Evaluacin general sensorial de
alimentario discriminatorio. Las ratas son inicialmente cautelosas al probar un manzanas producidas de forma
nuevo alimento que se les ofrezca; entonces eligen aquel que encuentran ms ecolgica y convencional.
palatable y comienzan a comer ms. Su comportamiento instintivo del comer
est probablemente inuenciado por factores externos (olor y gusto) e internos
(estado psicolgico). An los ms escasos residuos de pesticidas podran jugar Ecolgico 48,6
un papel en los experimentos que implican la eleccin de un alimento.
Convencional 47,4
Remolacha roja (1993)
58 42
Ecolgico 49,4
Trigo (1994)
68 32 Convencional 44,7
Aptitud funcional
Ecolgico: sacando conclusiones
La informacin disponible sobre los atributos de elaboracin de los productos producidos
de forma ecolgica y convencional est relacionada principalmente a los cereales. Por
su alto contenido proteico y diferencia de calidad proteica (alto contenido en gluten)
ambos consecuencia del uso intensivo de fertilizantes nitrogenados el trigo producido
convencionalmente es frecuentemente mejor en ajustarse a los requisitos de la tecnologa
de panicacin acostumbraba del consumidor.
Sin embargo, estas desventajas tcnicas pueden ser superadas, usando mtodos apropiados
de panicacin (p. e. usando un iniciador de masa cida en vez de levadura).
El crecimiento de patatas ecolgicas presenta retos considerables. Para poder conseguir
la calidad estndar para su elaboracin, cada detalle de cultivo, cosecha y debe ser
absolutamente adecuada. La ventaja de las patatas ecolgicas es que estas generalmente
tienen mayor contenido de almidn por el hecho que se ha usado menos fertilizantes
nitrogenados.
Desventajas particulares incluyen la frecuente incidencia de ciertas enfermedades y
plagas (centro seco, babosas y gusanos de alambre) y la tendencia a producir tubrculos
pequeos.
Adicionalmente, el almacenamiento en periodos largos de las patatas ecolgicas es
problemtico porque el nico inhibidor de la brotacin permitido, el aceite de alcaravea, es Un reto especial en la elaboracin:
menos efectivo que los productos convencionales. Como resultado, el reducido contenido patatas y trigo
en azcar se ve incrementado.
La elaboracin de este tipo de patatas a altas temperaturas (p. e. asado, fritura en poco
aceite o fritura en mucho aceite) produce acrilamida. Para prevenir esto, se deben cultivar
las variedades ms apropiadas, el manejo de almacn se debe adaptar para satisfacer el
propsito de la patata, y el contenido de azcar de cada o partida debe ser revisado antes de
ser vendida o elaborada.
Diversos estudios sobre comportamiento postcosecha encontraron que los productos
procedentes de la agricultura ecolgica tienen mayor facilidad para conservarse
comparados con los productos convencionales.16/72/74/75 Las ventajas incluyen menor
prdidas de almacenamiento como resultado de la prdida de peso, encogimiento
o putrefaccin. Algunos estudios no
mostraron diferencias entre los productos
ecolgicos y convencionales.15/25/76

Manzanas (1995)
0 10 20 30 40 50
58 42 Impresin general
Zanahorias (1999)
Las manzanas de dos pares de explota-
81 19 ciones fueron sometidas a evalua- Comprobando la capacidad de almacenamiento de zanahorias abonadas de forma diferente.73
ciones organolpticas (en una escala Arriba izquierda: zanahorias con aporte de fertilizantes minerales. Abajo derecha:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 de 0 a 100 puntos) por personal entre- Zanahoria con bajos insumos de estircol descompuesto de la explotacin. Los estu-
Cantidad fresca ingerida en % nado. Las manzanas fueron valoradas dios de comportamiento post-cosecha miden una variedad de parmetros directos
antes y despus del almacenaje.70 tales como prdida de agua y sustancias, acumulacin de sustancias dainas y
Eco Conv microorganismos, y parmetros siolgicos, tales como la respiracin y la actividad
enzimtica, defensiva y hormonal.

14 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 15
El placer de comer
El sabor se puede medir
Los resultados de investigaciones hasta hoy, la mayora relativos a frutas y hortali-
zas, han mostrado que los productos ecolgicos tienden a tener un mejor sabor.
Su menor contenido en agua, puede ser una contribucin positiva al disfrute de
algunas hortalizas ecolgicas, porque ello signica que los constituyentes de la
planta incluyendo las sustancias que afectan al sabor estn presentes en mayor
concentracin. Tambin se realza la textura de las frutas y las hortalizas al tener
menor contenido de agua. Sin embargo, las condiciones de produccin en siste-
mas agrcolas ecolgicos y convencionales no son slo los factores que inuyen en
esto. Disfrutar de una manzana, por ejemplo, depender de su consistencia y textura
(crujiente o harinoso), y del balance en el contenido entre sus azcares y cidos.
Otros constituyentes, tales como las sustancias amargas, determinarn si una zana-
horia es sabrosa o no. Todas stas caractersticas estn inuenciadas por la variedad
escogida, la calidad del suelo, el microclima (p. e. si una manzana ha crecido en el
interior del rbol o completamente expuesta al sol), el macro-clima (cantidad de sol, Evaluacin sensorial 21/22
calor, humedad), y el periodo de cosecha (grado de madurez). Muchas revisiones Los evaluadores capacitados con-
comparando productos ecolgicos y convencionales se equivocan en tomar cuenta forme a las normativas DIN, con
adecuada de estos mltiples factores inuyentes y por ello son menos signicativos sentidos y memoria sensorial en-
desde el punto de vista cientco. Sin embargo, las investigaciones llevadas a cabo trenados, pueden alcanzar resulta-
bajo condiciones rigurosas muestran que los mtodos de la produccin ecolgica, dos que pueden someterse a anli-
tienen un potencial considerable de generar una alta calidad sensorial. Esto se ha sis estadsticos. La apariencia, olor,
demostrado, por ejemplo, en un estudio de varios aos, de fruticultura comparando sabor, consistencia y la impresin
cinco explotaciones convencionales con cinco ecolgicas.70 general de alimentos es valorada
Hasta ahora, pocos estudios cientcos han examinado la calidad sensorial de los usando mtodos normalizados de
productos lcteos, la carne y los huevos. Se necesitan ms estudios comparativos degustacin.
bien controlados sobre alimentos animales y vegetales.
Estudios que implican elegir un alimento 20/24/25
Se permite a los animales elegir entre cantidades iguales del mismo tipo de
alimentos, pero originado por distintos mtodos, por ejemplo. Se registran las
preferencias de los animales. Los laboratorios de las omnvoras ratas son par-
ticularmente satisfactorios para este tipo de experimentos, debido su hbito Evaluacin general sensorial de
alimentario discriminatorio. Las ratas son inicialmente cautelosas al probar un manzanas producidas de forma
nuevo alimento que se les ofrezca; entonces eligen aquel que encuentran ms ecolgica y convencional.
palatable y comienzan a comer ms. Su comportamiento instintivo del comer
est probablemente inuenciado por factores externos (olor y gusto) e internos
(estado psicolgico). An los ms escasos residuos de pesticidas podran jugar Ecolgico 48,6
un papel en los experimentos que implican la eleccin de un alimento.
Convencional 47,4
Remolacha roja (1993)
58 42
Ecolgico 49,4
Trigo (1994)
68 32 Convencional 44,7
Aptitud funcional
Ecolgico: sacando conclusiones
La informacin disponible sobre los atributos de elaboracin de los productos producidos
de forma ecolgica y convencional est relacionada principalmente a los cereales. Por
su alto contenido proteico y diferencia de calidad proteica (alto contenido en gluten)
ambos consecuencia del uso intensivo de fertilizantes nitrogenados el trigo producido
convencionalmente es frecuentemente mejor en ajustarse a los requisitos de la tecnologa
de panicacin acostumbraba del consumidor.
Sin embargo, estas desventajas tcnicas pueden ser superadas, usando mtodos apropiados
de panicacin (p. e. usando un iniciador de masa cida en vez de levadura).
El crecimiento de patatas ecolgicas presenta retos considerables. Para poder conseguir
la calidad estndar para su elaboracin, cada detalle de cultivo, cosecha y debe ser
absolutamente adecuada. La ventaja de las patatas ecolgicas es que estas generalmente
tienen mayor contenido de almidn por el hecho que se ha usado menos fertilizantes
nitrogenados.
Desventajas particulares incluyen la frecuente incidencia de ciertas enfermedades y
plagas (centro seco, babosas y gusanos de alambre) y la tendencia a producir tubrculos
pequeos.
Adicionalmente, el almacenamiento en periodos largos de las patatas ecolgicas es
problemtico porque el nico inhibidor de la brotacin permitido, el aceite de alcaravea, es Un reto especial en la elaboracin:
menos efectivo que los productos convencionales. Como resultado, el reducido contenido patatas y trigo
en azcar se ve incrementado.
La elaboracin de este tipo de patatas a altas temperaturas (p. e. asado, fritura en poco
aceite o fritura en mucho aceite) produce acrilamida. Para prevenir esto, se deben cultivar
las variedades ms apropiadas, el manejo de almacn se debe adaptar para satisfacer el
propsito de la patata, y el contenido de azcar de cada o partida debe ser revisado antes de
ser vendida o elaborada.
Diversos estudios sobre comportamiento postcosecha encontraron que los productos
procedentes de la agricultura ecolgica tienen mayor facilidad para conservarse
comparados con los productos convencionales.16/72/74/75 Las ventajas incluyen menor
prdidas de almacenamiento como resultado de la prdida de peso, encogimiento
o putrefaccin. Algunos estudios no
mostraron diferencias entre los productos
ecolgicos y convencionales.15/25/76

Manzanas (1995)
0 10 20 30 40 50
58 42 Impresin general
Zanahorias (1999)
Las manzanas de dos pares de explota-
81 19 ciones fueron sometidas a evalua- Comprobando la capacidad de almacenamiento de zanahorias abonadas de forma diferente.73
ciones organolpticas (en una escala Arriba izquierda: zanahorias con aporte de fertilizantes minerales. Abajo derecha:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 de 0 a 100 puntos) por personal entre- Zanahoria con bajos insumos de estircol descompuesto de la explotacin. Los estu-
Cantidad fresca ingerida en % nado. Las manzanas fueron valoradas dios de comportamiento post-cosecha miden una variedad de parmetros directos
antes y despus del almacenaje.70 tales como prdida de agua y sustancias, acumulacin de sustancias dainas y
Eco Conv microorganismos, y parmetros siolgicos, tales como la respiracin y la actividad
enzimtica, defensiva y hormonal.

14 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 15
Mtodos holsticos
La Red para la Investigacin de la Cali-
dad de los Alimentos FQH (Asociacin
Internacional de investigacin de la
calidad de alimentos ecolgicos y la
Salud (International Research Associa-
tion for Organic Food Quality & Health)
es una red de instituciones de investi-
gacin europeas que se han especiali-
zado en la relacin entre los alimentos
ecolgicos y la salud humana. La vali-
dacin de los mtodos holsticos es un
aspecto importante de este trabajo. Los
antecedentes de esta investigacin se
basan en la necesidad de los consumi-
dores, agricultores ecolgicos, industria
y comercio de resultados cientcos en
este campo (www.organicfqhresearch.
org).8
16 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos
Los alimentos como parte del todo
En el enfoque holstico de la produccin y elaboracin en la agricultura ecolgica,
la pregunta Qu es la vida?, abarca con ella la cuestin qu atributos necesitan
los alimentos para ofrecer el apoyo ptimo a los procesos de la vida?4 Por esta
razn, junto a los mtodos de anlisis qumicos, se han desarrollado mtodos
complementarios u holsticos que se centran menos en cuanticar los
constituyentes individuales de los alimentos, 4/5 y ms en lavitalidad del alimento
original con sus caractersticas funcionales. La premisa en la que se basa esto es
que la vida entera es ms que la suma de sus partes.4 En combinacin con los
mtodos de anlisis habituales, stos mtodos complementarios pueden ofrecernos
informacin adicional que tienen que ver con la calidad.
Orden y estructura, como parmetros de la calidad
Los mtodos complementarios de investigacin examinan ampliamente todos
los alimentos. En otras palabras, los alimentos que no han sido divididos en sus
componentes qumicos o fsicos.7 Esto permite la valoracin de la capacidad de
los alimentos de mantener su orden y estructura. 5 En los conceptos holsticos, los
alimentos que retienen su orden y estructura se asocian a una elevada calidad.
Deniendo el concepto de calidad interna
El Instituto Louis Bolk en Holanda ha denido el trmino calidad interna. Este
concepto abarca todos los atributos que juntos hacen un producto (planta) tpico
de su especie, madurez, aromtico, palatable y asegura que ello permanecer
adecuadamente. Estos atributos son generados en el curso del desarrollo de un
organismo como resultado de la interaccin (integracion) de los continuos
procesos en marcha del crecimiento y diferenciacin. Estos procesos pueden
ser inuenciados signicativamente por los mtodos de cultivo (p. e. mtodos de
agricultura ecolgica).9
Varias instituciones de investigacin se han ocupado en tiempos recientes del
estudio de los mtodos holsticos 12 con la intencin de normalizarlos y validarlos
conforme a las normas ISO 17025. Se espera que los mtodos holsticos ayuden a
ofrecer respuestas a las siguientes tres preguntas:
1. Se pueden averiguar diferencias reproducibles entre los sistemas de manejo de
la produccin?
2. Si se pueden identicar esas diferencias, cuales son los factores causales
responsables para ello?
3. Cul es el signicado de estas diferencias en trminos de salud?
La interpretacin de los resultados obtenidos con los mtodos holsticos es a
menudo muy complejo. No hay principios generales reconocidos relacionados
con el signicado de las diferencias en la estructura, orden, forma o diferencias
en la capacidad de mantener la forma de los alimentos.4 Por ello, se requiere ms
investigacin.
A continuacin se explican abajo los tres mtodos holsticos mas importantes se
describen.4/10/11/12
Dossier
Mtodos de formacin de imgenes
Los mtodos de formacin de imgenes5 incluyen la cristalizacin de cloruro de
cobre (bio-cristalizacin), dinamlisis capilar (Mtodo Steigbild) y cromatografa
circular.10/14 Como sus nombres sugieren, estos mtodos producen imgenes, ya
sea por la cristalizacin de una solucin de cloruro de cobre con un extracto
diluido de un producto, o por el secado del extracto diluido en una solucin de
sal en papel de cromatografa. Es difcil interpretar los contornos y formas de las
imgenes resultantes que proporcionar una especie de ilustracin de la calidad
interna o las fuerzas de la vida de un producto.72 Estos mtodos de formacin de
imgenes han sido usados originalmente en pruebas con productos vegetales. Con
la ayuda de estos mtodos, se ha probado que es posible diferenciar repetidamente
entre muestras codicadas de productos procedentes de sistemas de produccin
Cristalizacin con cloruro de cobre ecolgicos y convencionales. Esto se ha alcanzado tambien en el contexto de un
proyecto de investigacin 12 dirigido a desarrollar y validar los mtodos holsticos
para trigo de un experimento DOK. En otro estudio del FiBL,15/70 se identicaron
muestras de manzanas de la variedad Golden Delicious de diferentes sistemas de
produccin usando la cristalizacin de cloruro de cobre. Es ms, los resultados se
correlacionaban con los obtenidos en las evaluaciones estandarizadas de calidad
y los tests sensoriales.
Este mtodo es el que ms frecuentemente usado de todos los mtodos holsti-
cos. En diez de los once tests fue posible distinguir entre mtodos de produccin.
Espectroscopia de excitacin uorescente 17/18
Despus de excitar con luz, de uno o diferentes colores, las muestras de produc-
tos alimentarios producen foto emisiones ultra-dbiles (tambin llamadas biofo-
tones) de intensidad variable. Con la ayuda de la excitacin uorescente espectro-
scpica, es posible averiguar el estado, especico de la especie, de desarrollo de la
planta o del producto.12
Despus del mtodo de formacin de imgenes, este es el Segundo mtodo
ms frecuentemente usado como mtodo complementario. Siete de los ocho
Midiendo emisiones uorescentes estudios identicaron diferencias entre los sistemas de produccin.
Anlisis electroqumico19/20
Los atributos electroqumicos como el pH, potencial redox y conductividad elc-
trica son medidos en un medio acuoso. Estos tres parmetros son usados para
calcular el as llamado valor P. De los resultados del anlisis se pueden concluir que
cuanto menos estresante sea el desarrollo del producto, mas se reduce el producto
(en otras palabras, es mas rico en electrones y esto es de gran valor nutricional en
trminos siolgicos).
El uso de este mtodo ha obtenido resultados variables. La tcnica es suscep-
tible de ser interferida. Tres estudios posibilitaron una distincin que pudo es-
bozar los diferentes mtodos de produccin. Cuatro estudios no consiguieron
mostrar ninguna diferencia.
Equipos para determinar el valor P
Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 17
Mtodos holsticos
La Red para la Investigacin de la Cali-
dad de los Alimentos FQH (Asociacin
Internacional de investigacin de la
calidad de alimentos ecolgicos y la
Salud (International Research Associa-
tion for Organic Food Quality & Health)
es una red de instituciones de investi-
gacin europeas que se han especiali-
zado en la relacin entre los alimentos
ecolgicos y la salud humana. La vali-
dacin de los mtodos holsticos es un
aspecto importante de este trabajo. Los
antecedentes de esta investigacin se
basan en la necesidad de los consumi-
dores, agricultores ecolgicos, industria
y comercio de resultados cientcos en
este campo (www.organicfqhresearch.
org).8
16 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos
Los alimentos como parte del todo
En el enfoque holstico de la produccin y elaboracin en la agricultura ecolgica,
la pregunta Qu es la vida?, abarca con ella la cuestin qu atributos necesitan
los alimentos para ofrecer el apoyo ptimo a los procesos de la vida?4 Por esta
razn, junto a los mtodos de anlisis qumicos, se han desarrollado mtodos
complementarios u holsticos que se centran menos en cuanticar los
constituyentes individuales de los alimentos, 4/5 y ms en lavitalidad del alimento
original con sus caractersticas funcionales. La premisa en la que se basa esto es
que la vida entera es ms que la suma de sus partes.4 En combinacin con los
mtodos de anlisis habituales, stos mtodos complementarios pueden ofrecernos
informacin adicional que tienen que ver con la calidad.
Orden y estructura, como parmetros de la calidad
Los mtodos complementarios de investigacin examinan ampliamente todos
los alimentos. En otras palabras, los alimentos que no han sido divididos en sus
componentes qumicos o fsicos.7 Esto permite la valoracin de la capacidad de
los alimentos de mantener su orden y estructura. 5 En los conceptos holsticos, los
alimentos que retienen su orden y estructura se asocian a una elevada calidad.
Deniendo el concepto de calidad interna
El Instituto Louis Bolk en Holanda ha denido el trmino calidad interna. Este
concepto abarca todos los atributos que juntos hacen un producto (planta) tpico
de su especie, madurez, aromtico, palatable y asegura que ello permanecer
adecuadamente. Estos atributos son generados en el curso del desarrollo de un
organismo como resultado de la interaccin (integracion) de los continuos
procesos en marcha del crecimiento y diferenciacin. Estos procesos pueden
ser inuenciados signicativamente por los mtodos de cultivo (p. e. mtodos de
agricultura ecolgica).9
Varias instituciones de investigacin se han ocupado en tiempos recientes del
estudio de los mtodos holsticos 12 con la intencin de normalizarlos y validarlos
conforme a las normas ISO 17025. Se espera que los mtodos holsticos ayuden a
ofrecer respuestas a las siguientes tres preguntas:
1. Se pueden averiguar diferencias reproducibles entre los sistemas de manejo de
la produccin?
2. Si se pueden identicar esas diferencias, cuales son los factores causales
responsables para ello?
3. Cul es el signicado de estas diferencias en trminos de salud?
La interpretacin de los resultados obtenidos con los mtodos holsticos es a
menudo muy complejo. No hay principios generales reconocidos relacionados
con el signicado de las diferencias en la estructura, orden, forma o diferencias
en la capacidad de mantener la forma de los alimentos.4 Por ello, se requiere ms
investigacin.
A continuacin se explican abajo los tres mtodos holsticos mas importantes se
describen.4/10/11/12
Dossier
Mtodos de formacin de imgenes
Los mtodos de formacin de imgenes5 incluyen la cristalizacin de cloruro de
cobre (bio-cristalizacin), dinamlisis capilar (Mtodo Steigbild) y cromatografa
circular.10/14 Como sus nombres sugieren, estos mtodos producen imgenes, ya
sea por la cristalizacin de una solucin de cloruro de cobre con un extracto
diluido de un producto, o por el secado del extracto diluido en una solucin de
sal en papel de cromatografa. Es difcil interpretar los contornos y formas de las
imgenes resultantes que proporcionar una especie de ilustracin de la calidad
interna o las fuerzas de la vida de un producto.72 Estos mtodos de formacin de
imgenes han sido usados originalmente en pruebas con productos vegetales. Con
la ayuda de estos mtodos, se ha probado que es posible diferenciar repetidamente
entre muestras codicadas de productos procedentes de sistemas de produccin
Cristalizacin con cloruro de cobre ecolgicos y convencionales. Esto se ha alcanzado tambien en el contexto de un
proyecto de investigacin 12 dirigido a desarrollar y validar los mtodos holsticos
para trigo de un experimento DOK. En otro estudio del FiBL,15/70 se identicaron
muestras de manzanas de la variedad Golden Delicious de diferentes sistemas de
produccin usando la cristalizacin de cloruro de cobre. Es ms, los resultados se
correlacionaban con los obtenidos en las evaluaciones estandarizadas de calidad
y los tests sensoriales.
Este mtodo es el que ms frecuentemente usado de todos los mtodos holsti-
cos. En diez de los once tests fue posible distinguir entre mtodos de produccin.
Espectroscopia de excitacin uorescente 17/18
Despus de excitar con luz, de uno o diferentes colores, las muestras de produc-
tos alimentarios producen foto emisiones ultra-dbiles (tambin llamadas biofo-
tones) de intensidad variable. Con la ayuda de la excitacin uorescente espectro-
scpica, es posible averiguar el estado, especico de la especie, de desarrollo de la
planta o del producto.12
Despus del mtodo de formacin de imgenes, este es el Segundo mtodo
ms frecuentemente usado como mtodo complementario. Siete de los ocho
Midiendo emisiones uorescentes estudios identicaron diferencias entre los sistemas de produccin.
Anlisis electroqumico19/20
Los atributos electroqumicos como el pH, potencial redox y conductividad elc-
trica son medidos en un medio acuoso. Estos tres parmetros son usados para
calcular el as llamado valor P. De los resultados del anlisis se pueden concluir que
cuanto menos estresante sea el desarrollo del producto, mas se reduce el producto
(en otras palabras, es mas rico en electrones y esto es de gran valor nutricional en
trminos siolgicos).
El uso de este mtodo ha obtenido resultados variables. La tcnica es suscep-
tible de ser interferida. Tres estudios posibilitaron una distincin que pudo es-
bozar los diferentes mtodos de produccin. Cuatro estudios no consiguieron
mostrar ninguna diferencia.
Equipos para determinar el valor P
Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 17

Elaboracin ecolgica
Proceso natural, muy controlado
El Reglamento UE 2092/91 de
agricultura ecolgica cubre:
materiales primarias de la
produccin ecolgica
una lista positiva de 36 aditivos
permitidos para los productos
vegetales (para productos animales,
se aplican las regulaciones de los
Estados Miembros de la UE)
una lista positiva de los ayundantes
y auxiliares de elaboracin
una lista positiva de un mximo
del 5 % de materiales primarias
convencionales permitidos para su
uso en casos excepcionales
(p. e. especies especiales); esta lista se
actualiza anualmente
mtodos de elaboracin:
prohibicin general de las tcnicas
que involucran la ingeniera
gentica (p. e. no se permite el uso
de cultivos de microorganismos
o enzimas genticamente
modicados)
prohibicin el uso de la radiacin
ionizada
inspeccin anual y certicacin por
cuerpos de control independientes
18 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos
ello debe aplicarse el procedimiento tcnico ms simple posible. Los jugos de frutas
ecolgicas, por ejemplo, no debe ser producidos de concentrados, una transforma- Normativas adicionales establecidas
cin llamada re-dilucin. En general, el producto debera estar sujeto al mnimo por organizaciones y asociaciones de
calentamiento o presin durante la elaboracin. En el proceso de produccin, se
da seguimiento al contenido de los constituyentes sensitivos como indicador de
elaboracin cuidadosa. Por ejemplo, la inactivacin de enzimas particulares indica
control
Mnimo uso de aditivos y auxiliares
tecnolgicos en la elaboracin:
una pasteurizacin inadecuada de la leche. lista ms corta de aditivos
Junto a los productos frescos tales como frutas, hortalizas y carne fresca, los permitidos que en los existentes en
productos ecolgicos terminan tambin de forma natural en los platos de los Aditivos el Reglamento UE de la agricultura
consumidores con formas transformadas. El producto que pertenece a este tipo de El nmero de aditivos permitidos est bastante restringido por los logos de las ecolgica, p. e. prohibicin de
categora va desde el yogurt, pan, aderezos para ensaladas y a la pizza y las patatas asociaciones. El uso del cido ascrbico sinttico (vitamina C), por ejemplo, no saborizantes
fritas. Los productos ecolgicos elaborados de una parte contienen materiales est permitido. Como alternativa, se puede usar el polvo de la fruta de la acerola Elaboracin cuidadosa: Tcnicas
primarios producidos de acuerdo con los mtodos de la agricultura ecolgica; (Crataegus azarolus) ecolgica, que tiene un alto contenido de vitamina C. El uso de elaboracin permitidas sobre
por otro lado, tambin cumplen las regulaciones de elaboracin especiales. 96 de saborizantes est tambien prohibido, ya que se supone que el sabor procede de la base de productos especcos;
Las provisiones fundamentales relacionadas con la elaboracin de los alimentos los ingredientes y debe permanecer en una elaboracin cuidadosa. exclusin de ciertos mtodos
ecolgicos estn establecidas en tres niveles: de elaboracin, p. e. no se
Autenticidad homogeniza la leche en el caso de
1. Por la legislacin gubernamental (p. e., el Reglamento UE de agricultura La autenticidad es la marca que distingue a todos los alimentos ecolgicos elabo- Demeter
ecolgica 2092/91 y la ordenanza Suiza de agricultura ecolgica) rados. Signica que una salsa de crema debe contener crema y no una mezcla de Autenticidad: normativas
2. A travs del sistema de etiquetado (p. e. Demeter, Bioland, Naturland, Bio Suisse) leche desnatada, aceite de palma altamente renado, agua, emulsicadores, y slo ampliadas sobre etiquetado
3. A travs de normativas especicas aplicadas por los elaboradores de alimentos una traza de crema. Para poder se capaz de reconocer que se ha cumplido este Empacado amistoso con el medio
o comercializadores. principio, algunas asociaciones estipulan que el producto debe tener una iden- ambiente, p. e. prohibicin de
ticacin del mtodo de elaboracin, el origen de la materia prima, y cualquier plsticos clorinados
Reglamento UE 2092/91 de agricultura ecolgica aditivo alimentario usado en la elaboracin (p. e. declaracin de enzimas usadas Transporte, p. e. prohibicin del
en la elaboracin de pan). transporte areo
Los requisitos del Reglamento UE 2092/91 de la agricultura ecolgica son la base Nota: Estos son ejemplos
para denominar a un producto como ecolgico. Apenas hay algn tipo de regu- seleccionados y no son aplicables
lacin y vinculante y provisiones legales relativas a como se deberan elaborarse/ Tcnicas de elaboracin que no estn permitidas Ejemplos de a todas las organizaciones y
transformarse las materias primas producidas de manera ecolgica. Dentro del varios sistemas de etiquetado asociaciones de control.
Reglamento UE de agricultura ecolgica, el anexo VI establece los trminos bajo
los cuales un alimento elaborado puede llevar el nombre de producto ecolgico.
Los ingredientes permitidos, aditivos y ayudantes para la elaboracin de materias
primas de origen vegetal guran en una lista aqu. En la elaboracin de alimentos Sin colorantes, reas reguladas por los elaboradores
convencionales, estn permitidos actualmente alrededor de 300 aditivos. El Re- No esterilizacin sin uso de de alimentos y comercializadores
glamento UE de la agricultura ecolgica permite slo 36. La elaboracin/transfor- saborizantes Elaboracin respetuosa con el
macin de productos crnicos est regulada por las legislaciones en vigor en cada naturales medio ambiente, p. e. con las
uno de los Estados Miembros de la UE; en Suiza, est cubierto por las medidas normativas ISO 14000
contempladas en las ordenanzas de la agricultura ecolgica. Empacado respetuoso con el
En trminos de tcnicas de elaboracin, las dos regulaciones anteriormente men- medio ambiente, p. e. materiales
cionadas (Reg. UE 2092/91 de la AE y la ordenanza Suiza de la AE) prohben el de empacado compostables
uso de la ingeniera gentica y la radiacin ionizada. Regulaciones ms especcas Regionalizad: producido, elabo-
relacionadas con las tcnicas de elaboracin pueden encontrarse en los standards rado y vendido en la regin
establecidos por las etiquetas de asociaciones particulares. Certicacin conforme a crite-
Sin agriamiento indirecto (p.
e. solo se acidica usando
rios sociales, p. e. Max Havelaar
Organizaciones de control No uso de saborizantes ahu- o TransFair
cultivos en la crema de la mados, no uso de carne for-
mantequilla; sin adicin mada, no carne estructurada
Las normativas de elaboracin de las asociaciones de la agricultura ecolgica son de cido lctico o cultivos producida usando enzimas
en muchos casos ms restrictivas que las regulaciones europeas y nacionales. En concentrados.
los pases de habla alemana, por ejemplo, hay regulaciones detalladas sobre los
aspectos ms importantes de la elaboracin de alimentos. Los principios ms im-
portantes son la frescura, elaboracin cuidadosa para asegurar que se mantiene la
calidad del producto, usando lo menos posible los aditivos, y la autenticidad.
Foto Sin sustitutos del
Rennin: no usar el chy-
Frescura
mosin producido usando El Rennin se usa para
An los mejores mtodos de elaboracin no podrn compensar la pobre calidad los organismos gentica-
de materiales crudos. Por esta razn, hay regulaciones que gobiernan el almacenaje la coagulacin de
mente modicados como protenas.
de los productos y materias primas. Las regulaciones de Bio Suisse sobre la leche, sustitutos del estmago
por ejemplo, estipulan de forma precisa el periodo mximo de tiempo que debe de becerro.
transcurrir entre el ordeo y la elaboracin. Nota: Los ejemplos escogidos arriba
son slo ejemplos seleccionados y no
Tcnicas de elaboracin se aplican a todos las organizaciones
La alta calidad de la material prima debe mantenerse durante su elaboracin. Por y asociaciones de control.
Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 19

Elaboracin ecolgica
Proceso natural, muy controlado
El Reglamento UE 2092/91 de
agricultura ecolgica cubre:
materiales primarias de la
produccin ecolgica
una lista positiva de 36 aditivos
permitidos para los productos
vegetales (para productos animales,
se aplican las regulaciones de los
Estados Miembros de la UE)
una lista positiva de los ayundantes
y auxiliares de elaboracin
una lista positiva de un mximo
del 5 % de materiales primarias
convencionales permitidos para su
uso en casos excepcionales
(p. e. especies especiales); esta lista se
actualiza anualmente
mtodos de elaboracin:
prohibicin general de las tcnicas
que involucran la ingeniera
gentica (p. e. no se permite el uso
de cultivos de microorganismos
o enzimas genticamente
modicados)
prohibicin el uso de la radiacin
ionizada
inspeccin anual y certicacin por
cuerpos de control independientes
18 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos
ello debe aplicarse el procedimiento tcnico ms simple posible. Los jugos de frutas
ecolgicas, por ejemplo, no debe ser producidos de concentrados, una transforma- Normativas adicionales establecidas
cin llamada re-dilucin. En general, el producto debera estar sujeto al mnimo por organizaciones y asociaciones de
calentamiento o presin durante la elaboracin. En el proceso de produccin, se
da seguimiento al contenido de los constituyentes sensitivos como indicador de
elaboracin cuidadosa. Por ejemplo, la inactivacin de enzimas particulares indica
control
Mnimo uso de aditivos y auxiliares
tecnolgicos en la elaboracin:
una pasteurizacin inadecuada de la leche. lista ms corta de aditivos
Junto a los productos frescos tales como frutas, hortalizas y carne fresca, los permitidos que en los existentes en
productos ecolgicos terminan tambin de forma natural en los platos de los Aditivos el Reglamento UE de la agricultura
consumidores con formas transformadas. El producto que pertenece a este tipo de El nmero de aditivos permitidos est bastante restringido por los logos de las ecolgica, p. e. prohibicin de
categora va desde el yogurt, pan, aderezos para ensaladas y a la pizza y las patatas asociaciones. El uso del cido ascrbico sinttico (vitamina C), por ejemplo, no saborizantes
fritas. Los productos ecolgicos elaborados de una parte contienen materiales est permitido. Como alternativa, se puede usar el polvo de la fruta de la acerola Elaboracin cuidadosa: Tcnicas
primarios producidos de acuerdo con los mtodos de la agricultura ecolgica; (Crataegus azarolus) ecolgica, que tiene un alto contenido de vitamina C. El uso de elaboracin permitidas sobre
por otro lado, tambin cumplen las regulaciones de elaboracin especiales. 96 de saborizantes est tambien prohibido, ya que se supone que el sabor procede de la base de productos especcos;
Las provisiones fundamentales relacionadas con la elaboracin de los alimentos los ingredientes y debe permanecer en una elaboracin cuidadosa. exclusin de ciertos mtodos
ecolgicos estn establecidas en tres niveles: de elaboracin, p. e. no se
Autenticidad homogeniza la leche en el caso de
1. Por la legislacin gubernamental (p. e., el Reglamento UE de agricultura La autenticidad es la marca que distingue a todos los alimentos ecolgicos elabo- Demeter
ecolgica 2092/91 y la ordenanza Suiza de agricultura ecolgica) rados. Signica que una salsa de crema debe contener crema y no una mezcla de Autenticidad: normativas
2. A travs del sistema de etiquetado (p. e. Demeter, Bioland, Naturland, Bio Suisse) leche desnatada, aceite de palma altamente renado, agua, emulsicadores, y slo ampliadas sobre etiquetado
3. A travs de normativas especicas aplicadas por los elaboradores de alimentos una traza de crema. Para poder se capaz de reconocer que se ha cumplido este Empacado amistoso con el medio
o comercializadores. principio, algunas asociaciones estipulan que el producto debe tener una iden- ambiente, p. e. prohibicin de
ticacin del mtodo de elaboracin, el origen de la materia prima, y cualquier plsticos clorinados
Reglamento UE 2092/91 de agricultura ecolgica aditivo alimentario usado en la elaboracin (p. e. declaracin de enzimas usadas Transporte, p. e. prohibicin del
en la elaboracin de pan). transporte areo
Los requisitos del Reglamento UE 2092/91 de la agricultura ecolgica son la base Nota: Estos son ejemplos
para denominar a un producto como ecolgico. Apenas hay algn tipo de regu- seleccionados y no son aplicables
lacin y vinculante y provisiones legales relativas a como se deberan elaborarse/ Tcnicas de elaboracin que no estn permitidas Ejemplos de a todas las organizaciones y
transformarse las materias primas producidas de manera ecolgica. Dentro del varios sistemas de etiquetado asociaciones de control.
Reglamento UE de agricultura ecolgica, el anexo VI establece los trminos bajo
los cuales un alimento elaborado puede llevar el nombre de producto ecolgico.
Los ingredientes permitidos, aditivos y ayudantes para la elaboracin de materias
primas de origen vegetal guran en una lista aqu. En la elaboracin de alimentos Sin colorantes, reas reguladas por los elaboradores
convencionales, estn permitidos actualmente alrededor de 300 aditivos. El Re- No esterilizacin sin uso de de alimentos y comercializadores
glamento UE de la agricultura ecolgica permite slo 36. La elaboracin/transfor- saborizantes Elaboracin respetuosa con el
macin de productos crnicos est regulada por las legislaciones en vigor en cada naturales medio ambiente, p. e. con las
uno de los Estados Miembros de la UE; en Suiza, est cubierto por las medidas normativas ISO 14000
contempladas en las ordenanzas de la agricultura ecolgica. Empacado respetuoso con el
En trminos de tcnicas de elaboracin, las dos regulaciones anteriormente men- medio ambiente, p. e. materiales
cionadas (Reg. UE 2092/91 de la AE y la ordenanza Suiza de la AE) prohben el de empacado compostables
uso de la ingeniera gentica y la radiacin ionizada. Regulaciones ms especcas Regionalizad: producido, elabo-
relacionadas con las tcnicas de elaboracin pueden encontrarse en los standards rado y vendido en la regin
establecidos por las etiquetas de asociaciones particulares. Certicacin conforme a crite-
Sin agriamiento indirecto (p.
e. solo se acidica usando
rios sociales, p. e. Max Havelaar
Organizaciones de control No uso de saborizantes ahu- o TransFair
cultivos en la crema de la mados, no uso de carne for-
mantequilla; sin adicin mada, no carne estructurada
Las normativas de elaboracin de las asociaciones de la agricultura ecolgica son de cido lctico o cultivos producida usando enzimas
en muchos casos ms restrictivas que las regulaciones europeas y nacionales. En concentrados.
los pases de habla alemana, por ejemplo, hay regulaciones detalladas sobre los
aspectos ms importantes de la elaboracin de alimentos. Los principios ms im-
portantes son la frescura, elaboracin cuidadosa para asegurar que se mantiene la
calidad del producto, usando lo menos posible los aditivos, y la autenticidad.
Foto Sin sustitutos del
Rennin: no usar el chy-
Frescura
mosin producido usando El Rennin se usa para
An los mejores mtodos de elaboracin no podrn compensar la pobre calidad los organismos gentica-
de materiales crudos. Por esta razn, hay regulaciones que gobiernan el almacenaje la coagulacin de
mente modicados como protenas.
de los productos y materias primas. Las regulaciones de Bio Suisse sobre la leche, sustitutos del estmago
por ejemplo, estipulan de forma precisa el periodo mximo de tiempo que debe de becerro.
transcurrir entre el ordeo y la elaboracin. Nota: Los ejemplos escogidos arriba
son slo ejemplos seleccionados y no
Tcnicas de elaboracin se aplican a todos las organizaciones
La alta calidad de la material prima debe mantenerse durante su elaboracin. Por y asociaciones de control.
Dossier Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 19

Calidad en el proceso
Impacto medio ambiental
Se han realizado numerosos estudios en los aos recientes para estimar y valorar
el impacto de la produccin agrcola en el medio ambiente. El cuadro siguiente
ofrece un resumen de los impactos ambientales de la agricultura ecolgica com-
parada con los mtodos de produccin convencional.
Impacto en el ambiente: Comparacin de sistemas de produccin ecolgico y convencional 4/26/27/28
La Agricultura Ecolgica es
Indicador Mucho mejor Mejor Igual Peor Mucho Peor
Biodiversidad y paisaje
Los recursos genticos agrcolas son ms abundantes, incluyendo insectos y microorganismos
Mayor diversidad y frecuencia de ora y fauna silvestre
La agricultura ecolgica contribuye a la diversidad del paisaje
Las reas cultivadas en ecolgico vinculan mejor a los biotopos naturales cercanos
Suelo
Mayor contenido de humus, mayor estabilidad fsica, mayor capacidad de retencin
de agua, que resulta en un reducido riesgo de erosin
Ms actividad biolgica, ms biomasa, reciclado de nutrientes ms rpido, mejor
estructura del suelo
Mayor abundancia de los hongos micorriticos simbiticos
Agua
Sin riesgos de lixiviacin de sustancias para la proteccin de plantas en aguas sub-
terrneas o superciales
Nivel lixiviacin de nitrgeno considerablemente menor
Clima y aire
Menor emisin de gas invernadero, pocas sustancias reactivas de las aplicaciones
para proteger las plantas
Se refuerza el secuestro de CO2 en el suelo
Energa
Notable menor consumo de energa directa (carburantes y lubricantes) y energa
indirecta (fertilizantes y pesticidas) para un rea determinada
Buena eciencia energtica (relacin de entradas de energa con los rendimien-
tos); con la excepcin de algunos pequeos cultivos, mejor que bajo la agricultura
convencional
La mayor parte de los estudios llegan a este resultado Los hallazgos del estudio estn en este rango
20 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier
Proteccin animal en las granjas ecolgicas
Desde el punto de vista de la proteccin animal, la calidad de proceso se ve for-
talecida por:
el mantenimiento de razas que son apropiadas al lugar
la optimizacin ms que la maximizacin de las salidas potenciales
alimentacin animal apropiada
condiciones apropiadas de manejo del ganado
manejo de la salud veterinaria apropiada
procedimientos de matadero cuidadosos para minimizar el estrs de los animales
En agricultura ecolgica, las con-
diciones de manejo del Ganado
estn adaptados para satisfacer las
criaturas que nos acompaan, los
animales, y no al contrario.
Aspectos socio-econmicos
Slo es posible alcanzar una elevada calidad, en la produccin responsable de ali-
mentos si el proceso de produccin no solo toma en cuenta la perspectiva ecolgica,
sino que tambin enfatiza en la importancia de las condiciones sociales y laborales de
trabajo aceptables. Para conseguir esto, debe ser posible vender y comercializar pro-
ductos al precio que dicen la verdad. Por esta razn, las normativas bsicas de IFOAM,
la organizacin internacional de organizaciones estipula que la justicia social y los
derechos sociales son una parte integral de la agricultura y la elaboracin ecolgica.
Consecuentemente, para garantizar la operatividad a nivel mundial de los sistemas de
garantas, IFOAM trabaja en conjunto con otras organizaciones comprometidas en una
alianza para el comercio justo, protegiendo el medio ambiente, y mejorando las condi-
ciones laborales de trabajo. La Agricultura Ecolgica contribuye al desarrollo sostenible
regional. Conservar y revitalizar las reas rurales a travs del desarrollo de un sector Se pone especial nfasis en las condi-
agropecuario multifactico cercano a la Naturaleza, con la elaboracin y venta de sus ciones de trabajo aceptables.
producciones centrada en la regin, es algo fundamentalmente importante.
Aspectos psicolgicos
El bienestar individual relacionado con el consumo de alimentos no solo de-
pende de los atributos materiales de los alimentos, sino que est determinado
tambien por factores psicolgicos, sociales y de la sociedad.29 El conocimiento
de que los alimentos consumidos estn originados en una forma de agricultura
con consideraciones ecolgicas y aceptacin social con pocos efectos negativos
en la biodiversidad, agua, suelo, aire y el clima puede tener un efecto positivo en
el sentirse bien de las personas.98 Estos efectos psicolgicos de los alimentos
con un elevado nivel de calidad de proceso, tambien deben considerarse como
un factor importante en trminos de calidad total.
No solo los atributos materiales son los
que hacen que los productos ecolgi-
cos tengan mejor sabor, sino que
tambin son los factores psicolgicos.
Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 21

Calidad en el proceso
Impacto medio ambiental
Se han realizado numerosos estudios en los aos recientes para estimar y valorar
el impacto de la produccin agrcola en el medio ambiente. El cuadro siguiente
ofrece un resumen de los impactos ambientales de la agricultura ecolgica com-
parada con los mtodos de produccin convencional.
Impacto en el ambiente: Comparacin de sistemas de produccin ecolgico y convencional 4/26/27/28
La Agricultura Ecolgica es
Indicador Mucho mejor Mejor Igual Peor Mucho Peor
Biodiversidad y paisaje
Los recursos genticos agrcolas son ms abundantes, incluyendo insectos y microorganismos
Mayor diversidad y frecuencia de ora y fauna silvestre
La agricultura ecolgica contribuye a la diversidad del paisaje
Las reas cultivadas en ecolgico vinculan mejor a los biotopos naturales cercanos
Suelo
Mayor contenido de humus, mayor estabilidad fsica, mayor capacidad de retencin
de agua, que resulta en un reducido riesgo de erosin
Ms actividad biolgica, ms biomasa, reciclado de nutrientes ms rpido, mejor
estructura del suelo
Mayor abundancia de los hongos micorriticos simbiticos
Agua
Sin riesgos de lixiviacin de sustancias para la proteccin de plantas en aguas sub-
terrneas o superciales
Nivel lixiviacin de nitrgeno considerablemente menor
Clima y aire
Menor emisin de gas invernadero, pocas sustancias reactivas de las aplicaciones
para proteger las plantas
Se refuerza el secuestro de CO2 en el suelo
Energa
Notable menor consumo de energa directa (carburantes y lubricantes) y energa
indirecta (fertilizantes y pesticidas) para un rea determinada
Buena eciencia energtica (relacin de entradas de energa con los rendimien-
tos); con la excepcin de algunos pequeos cultivos, mejor que bajo la agricultura
convencional
La mayor parte de los estudios llegan a este resultado Los hallazgos del estudio estn en este rango
20 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier
Proteccin animal en las granjas ecolgicas
Desde el punto de vista de la proteccin animal, la calidad de proceso se ve for-
talecida por:
el mantenimiento de razas que son apropiadas al lugar
la optimizacin ms que la maximizacin de las salidas potenciales
alimentacin animal apropiada
condiciones apropiadas de manejo del ganado
manejo de la salud veterinaria apropiada
procedimientos de matadero cuidadosos para minimizar el estrs de los animales
En agricultura ecolgica, las con-
diciones de manejo del Ganado
estn adaptados para satisfacer las
criaturas que nos acompaan, los
animales, y no al contrario.
Aspectos socio-econmicos
Slo es posible alcanzar una elevada calidad, en la produccin responsable de ali-
mentos si el proceso de produccin no solo toma en cuenta la perspectiva ecolgica,
sino que tambin enfatiza en la importancia de las condiciones sociales y laborales de
trabajo aceptables. Para conseguir esto, debe ser posible vender y comercializar pro-
ductos al precio que dicen la verdad. Por esta razn, las normativas bsicas de IFOAM,
la organizacin internacional de organizaciones estipula que la justicia social y los
derechos sociales son una parte integral de la agricultura y la elaboracin ecolgica.
Consecuentemente, para garantizar la operatividad a nivel mundial de los sistemas de
garantas, IFOAM trabaja en conjunto con otras organizaciones comprometidas en una
alianza para el comercio justo, protegiendo el medio ambiente, y mejorando las condi-
ciones laborales de trabajo. La Agricultura Ecolgica contribuye al desarrollo sostenible
regional. Conservar y revitalizar las reas rurales a travs del desarrollo de un sector Se pone especial nfasis en las condi-
agropecuario multifactico cercano a la Naturaleza, con la elaboracin y venta de sus ciones de trabajo aceptables.
producciones centrada en la regin, es algo fundamentalmente importante.
Aspectos psicolgicos
El bienestar individual relacionado con el consumo de alimentos no solo de-
pende de los atributos materiales de los alimentos, sino que est determinado
tambien por factores psicolgicos, sociales y de la sociedad.29 El conocimiento
de que los alimentos consumidos estn originados en una forma de agricultura
con consideraciones ecolgicas y aceptacin social con pocos efectos negativos
en la biodiversidad, agua, suelo, aire y el clima puede tener un efecto positivo en
el sentirse bien de las personas.98 Estos efectos psicolgicos de los alimentos
con un elevado nivel de calidad de proceso, tambien deben considerarse como
un factor importante en trminos de calidad total.
No solo los atributos materiales son los
que hacen que los productos ecolgi-
cos tengan mejor sabor, sino que
tambin son los factores psicolgicos.
Dossier La calidad y seguridad de los productos ecolgicos 21
Resumiendo
En pocas palabras
Ms calidad nutricional benca
En trminos de sustancias deseables, los productos ecolgicos destacan por tener
niveles ms altos de componentes vegetales secundarios y vitamina C. En el caso
de la leche y la carne, el perl de los cidos grasos a menudo es mejor desde el
punto de vista nutricional. En relacin a los hidratos de carbono y minerales, los
productos ecolgicos no son diferentes de los productos convencionales.
En relacin a las sustancias no deseables, tales como los nitratos y los residuos de
pesticidas, los productos ecolgicos tienen una ventaja clara. Otros atributos no
deseables pueden estar inuenciados hasta cierto punto, pero no dependen de
los mtodos de produccin: micotoxinas, contenido en metales pesados, contami-
nantes medio ambientales y contaminacin por microorganismos patolgicos.
Mayor satisfaccin
Las hortalizas y frutas ecolgicas tienden a tener una mayor calidad sensorial.
Aparte de los mtodos de produccin, otros factores tales como la eleccin de
la variedad, el clima las caractersticas del suelo y el manejo postcosecha, son
tambin decisivos.
Optimizando la adecuacin funcional
Los productos ecolgicos tienen una mejor condicin para el almacenamiento. Sin
embargo, en el caso del trigo y las patatas, existen algunos retos tecnolgicos, que
todava deben superarse. Debido al bajo contenido en protena del trigo ecolgico,
hay que adaptar los mtodos de elaboracin de pan. En el caso de las patatas, la
adecuacin funcional puede perjudicarse por el dao causado por enfermedades
y plagas y las dicultades en el almacenamiento a largo plazo.
Promisorio en el rea de la calidad interna
Los mtodos holsticos se usan de forma adicional a los mtodos normalizados
de anlisis para llegar a una representacin ms amplia de la calidad. Los
mtodos formadores de imgenes y la espectroscopia de excitacin uorescente
permiten distinguir entre las muestras codicadas de los sistemas ecolgicos y
convencionales. Actualmente se estn desarrollando investigaciones intensivas
para validar stos mtodos.
Ms elaboracin cuidadosa
Natural, autentico y conservando su calidad original: la elaboracin de los produc-
tos ecolgicos requieren un cuidado particular. Las regulaciones que denen los
mtodos de elaboracin permitidos y las que prohben el uso de muchos aditivos
alimentarios y auxiliares tecnolgicos han tenido como resultado el desarrollo de
formulas especiales y el uso de ingredientes de alta calidad.
Procesos de calidad ms sostenibles
La agricultura ecolgica es ms beneciosa en amplio rango de aspectos medio-
ambientales. Esto es aplicable a la biodiversidad y el paisaje, suelo, agua, clima y
aire y tambien al consumo de energa. En pocas palabras, la agricultura ecolgica
es mejor para la gente, los animales y el medio ambiente.
22 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier
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23
Resumiendo
En pocas palabras
Ms calidad nutricional benca
En trminos de sustancias deseables, los productos ecolgicos destacan por tener
niveles ms altos de componentes vegetales secundarios y vitamina C. En el caso
de la leche y la carne, el perl de los cidos grasos a menudo es mejor desde el
punto de vista nutricional. En relacin a los hidratos de carbono y minerales, los
productos ecolgicos no son diferentes de los productos convencionales.
En relacin a las sustancias no deseables, tales como los nitratos y los residuos de
pesticidas, los productos ecolgicos tienen una ventaja clara. Otros atributos no
deseables pueden estar inuenciados hasta cierto punto, pero no dependen de
los mtodos de produccin: micotoxinas, contenido en metales pesados, contami-
nantes medio ambientales y contaminacin por microorganismos patolgicos.
Mayor satisfaccin
Las hortalizas y frutas ecolgicas tienden a tener una mayor calidad sensorial.
Aparte de los mtodos de produccin, otros factores tales como la eleccin de
la variedad, el clima las caractersticas del suelo y el manejo postcosecha, son
tambin decisivos.
Optimizando la adecuacin funcional
Los productos ecolgicos tienen una mejor condicin para el almacenamiento. Sin
embargo, en el caso del trigo y las patatas, existen algunos retos tecnolgicos, que
todava deben superarse. Debido al bajo contenido en protena del trigo ecolgico,
hay que adaptar los mtodos de elaboracin de pan. En el caso de las patatas, la
adecuacin funcional puede perjudicarse por el dao causado por enfermedades
y plagas y las dicultades en el almacenamiento a largo plazo.
Promisorio en el rea de la calidad interna
Los mtodos holsticos se usan de forma adicional a los mtodos normalizados
de anlisis para llegar a una representacin ms amplia de la calidad. Los
mtodos formadores de imgenes y la espectroscopia de excitacin uorescente
permiten distinguir entre las muestras codicadas de los sistemas ecolgicos y
convencionales. Actualmente se estn desarrollando investigaciones intensivas
para validar stos mtodos.
Ms elaboracin cuidadosa
Natural, autentico y conservando su calidad original: la elaboracin de los produc-
tos ecolgicos requieren un cuidado particular. Las regulaciones que denen los
mtodos de elaboracin permitidos y las que prohben el uso de muchos aditivos
alimentarios y auxiliares tecnolgicos han tenido como resultado el desarrollo de
formulas especiales y el uso de ingredientes de alta calidad.
Procesos de calidad ms sostenibles
La agricultura ecolgica es ms beneciosa en amplio rango de aspectos medio-
ambientales. Esto es aplicable a la biodiversidad y el paisaje, suelo, agua, clima y
aire y tambien al consumo de energa. En pocas palabras, la agricultura ecolgica
es mejor para la gente, los animales y el medio ambiente.
22 La calidad y seguridad de los productos ecolgicos Dossier
Referencias
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4 Tauscher, B., Brack, G., Flachowsky, G., Henning, M.,
Kpke, U., Meier-Ploeger, A., Mnzing, K., Niggli, U., Pabst, K., Rah-
mann, G., Willhft C. & Mayer-Miebach, E. (Koordination) (2003):
Bewertung von Lebensmitteln verschiedener Produktionsver-
fahren, Statusbericht 2003. Senatsarbeitsgruppe Qualitative
Bewertung von Lebensmitteln aus alternativer und konven-
tioneller Produktion, http://www.bmvel-forschung.de
5 Meier-Ploeger, A. & Vogtmann, H. (Hrsg.) (1991): Lebensmittel-
qualitt Ganzheitliche Methoden und Konzepte. Alternative
Konzepte 66, 2. Auflage, Verlag C.F. Mller, Karlsruhe
6 Velimirov, A. & Mller, W. (2003): Die Qualitt biologisch erzeugter
Lebensmittel. Umfassende Literaturrecherche zur Ermittlung po-
tenzieller Vorteile biologisch erzeugter Lebensmittel. Im Auftrag
von BIO ERNTE AUSTRIA Niedersterreich/Wien
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