Guia Inocuidad PDF

Gua Prctica
Dirigida a productores emprendedores
REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Gua Prctica
Dirigida a Productores Emprendedores
Ministerio de Agricultura y Riego

Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA
Direccin de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria
Sub Direccin de Inocuidad Agroalimentaria
Av. La Molina N 1915 / La Molina Lima
Telfono: 3133300 Anexos: 1405 / 1406
Email: inocuidad_agroalimentaria@senasa.gob.pe
www.senasa.gob.pe
Con el apoyo de:

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO/Per
Proyecto GCP/RLA/180/BRA: Fortalecimiento de Programas de Alimentacin Escolar en el Marco de la
Iniciativa Amrica Latina Sin Hambre al 2025
Telfono: +51-1-4472641/ 4476690
www.rlc.fao.org/es/paises/peru
Adaptacin de contenido:
Gabriel Meja Ducls
Colaboracin:
Roger Rodrguez Tineo, Andrea Yaipn Ayca
Revisin:
Pedro Molina Salcedo
Fanny Montellanos Carbajal
Gisella Cruzalegui Rangel
Susan Dioses Crdova
Diseo y diagramacin: Shirley Morales H.
Ilustraciones: Karina Yucra
Lima, Per Octubre 2013

Contenidos
Presentacin 5
1. Qu es el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria? 7
2. Qu son alimentos agropecuarios primarios y piensos? 8
3. Normas y sectores involucrados en la Inocuidad alimentaria 9
4. Qu es la inocuidad de los alimentos? 11
5. Cul es el objetivo del reglamento? 12
6. Dnde y quienes deben cumplir el reglamento? 13
7. Quines son los Responsables de la Inocuidad alimentaria? 15
8. Derechos y deberes de los consumidores 16
9. Quines conforman el Sistema de Inocuidad Agroalimentaria para alimentos 17
agropecuarios primarios y piensos?.
10. Delegacin y Autorizacin de funciones 18
11. Qu se debe tener en cuenta en la produccin de alimentos agropecuarios primarios? 19
12. Qu son las Buenas Prcticas de Produccin e Higiene (BPP y BPH). 20
13. Qu se debe tener en cuenta en el procesamiento de alimentos agropecuarios primarios? 24
14. Qu son Buenas Prcticas de Manufactura - BPM? 25
15. Qu son los Procedimientos Operativos Estandarizado de Sanitizacin - POES? 26
16. Qu es Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC/HACCP)? 27
17. Cmo se originan los residuos y contaminantes en los alimentos? 28
18. Cules son los agentes contaminantes de los alimentos? 29
19. Qu es la Rastreabilidad? 30
20. Cmo se identifican los alimentos agropecuarios primarios y piensos? 31
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21. Cmo se deben transportar los alimentos agropecuarios primarios y piensos? 32
22. Cmo se debe almacenar los alimentos agropecuarios primarios y piensos? 33
23. Cmo deben estar ubicados los almacenes? 33
24. Qu riesgos se deben tener en cuenta en la gestin de la inocuidad agroalimentaria? 34
25. Quin realiza la Vigilancia Sanitaria de la Inocuidad? 35
26. Vigilancia Sanitaria - Anlisis de Riesgo Rastreabilidad 36
27. Qu es la inspeccin sanitaria? 37
28. Por qu es importante el Programa Nacional de Monitoreo? 37
29. Quin verifica los procesos de inocuidad agroalimentaria? 38
30. Cmo se obtiene la Autorizacin Sanitaria de Establecimientos? 39
31. Cul es la vigencia de la autorizacin sanitaria y en qu casos se suspende? 41
32. En qu casos se cancela la Autorizacin Sanitaria? Art. 37 41
33. Cmo se garantiza la inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos? 42
34. Sobre Autorizacin a Organismos de Certificacin, de Inspeccin y Laboratorios de Ensayo 42
35. Sobre importacin y exportacin de alimentos agropecuarios primarios y piensos 43
36. Sobre Administradoras de Programas Sociales y Receptoras de Donaciones 43
37. Informacin, capacitacin en vigilancia y control de la Inocuidad Agroalimentaria 44
38. Sobre los derechos de tramitacin 44
39. Sobre infracciones y sanciones 44
40. Glosario 46
41. Bibliografa 51
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Presentacin
E
n las ltimas dcadas, a raz de los persistentes niveles de inseguridad alimentaria
en la que viven ms de 800 millones de habitantes a nivel mundial, as como por las
crisis alimentarias ocurridas; se genera una gran preocupacin por la salud pblica y
la proteccin del medio ambiente.
En ese proceso las poblaciones toman mayor conciencia a cerca de la importancia de consumir
alimentos libres de residuos de productos que pueden afectar la salud, preocupndose por
la composicin de los alimentos que consumen y de su origen, generndose un creciente
inters por la calidad de los alimentos.
Al respecto la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin FAO,

en su Estrategia Relativa al Enfoque de Calidad e Inocuidad de los Alimentos Basado en
la Cadena Alimentaria (2003), reconoce que el suministro de alimentos inocuos, sanos y
nutritivos, est compartido a lo largo de toda la cadena alimentaria por todos los agentes
que participan en la produccin, elaboracin, comercio y el consumo de alimentos.
En respuesta a esta situacin, en el Per el 28 de junio de 2008 el gobierno promulga

el Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, y
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posteriormente el 26 de abril de 2011, mediante Decreto Supremo N 0004-2011-AG, aprueba
el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria; orientado a contribuir con la proteccin social
de los grupos vulnerables para mejorar el acceso y ejercicio de los derechos sociales y
econmicos bsicos, especialmente del derecho a la alimentacin.
En ese contexto la presente gua prctica, dirigida a productores o a sus organizaciones,

constituye una versin amigable que busca explicar en forma sencilla los alcances del
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, y su importancia para garantizar alimentos sanos
y de calidad que al ser preparados o consumidos no contengan agentes contaminantes, que
sean perjudiciales a la salud humana; aumentando sosteniblemente la oferta alimentaria
nacional que atienda la demanda creciente de la poblacin y contribuyendo a mejorar la
seguridad alimentaria.
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1. Qu es el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria?
El Reglamento es el documento que determina las reglas para garantizar la inocuidad

de los alimentos agropecuarios primarios, as como de los piensos.
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2. Qu son alimentos agropecuarios primarios y piensos?
Alimentos agropecuarios primarios:

Son los alimentos provenientes de
la produccin y de procesamiento
primario, de origen vegetal y animal,
utilizados para el consumo humano.
El procesamiento primario incluye:

dividido, partido, seleccionado,
rebanado, deshuesado, picado,
pelado o desollado, triturado, cortado,
limpiado, desgrasado, descascarillado,
molido, refrigerado, congelado,
ultracongelado o descongelado.
Pienso (alimento para animales): todo material simple o compuesto, ya sea elaborado,
semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentacin de animales
destinados al consumo humano.
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3. Normas y sectores involucrados en la Inocuidad alimentaria
Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos
Articulo 1: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de

proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
Ley N 29571 Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor
Artculo 30: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el
mercado, de conformidad con la legislacin sanitaria.
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9
SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS - SINIA
Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos

(COMPIAL)
Ministerio de la Produccin - ITP/ Ministerio de Agricultura y Riego/

Ministerio de Salud - DIGESA
SANIPES SENASA
SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE INOCUIDAD

ACUICOLA Y PESQUERA DE LOS ALIMENTOS AGROALIMENTARIA
PROCESADOS
Gobiernos Gobiernos
Regionales Locales
Articulo 13 D.L. N 1062, se crea la COMPIAL
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4. Qu es la inocuidad de los alimentos?
Inocuidad es la garanta de que los Prod

alimentos no causarn dao al consumidor cons ucto Inoc
cuando se preparen o consuman. dao umo no c uo = su
. ausa
Cuidado! Los alimentos no deben tener
agentes contaminantes, porque hacen
dao a la salud.
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5. Cul es el objetivo del reglamento?
Proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos

e intereses de los consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional.
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6. Dnde y quienes deben cumplir el reglamento?
Productor Inspeccin, certificacin

laboratorio
Comercializador
Procesador
Consumidor
Exportador/Importador
El Reglamento se aplica en todo el Per y debe ser cumplido por toda persona natural
o jurdica, que directa o indirectamente participe en alguna de las fases de la cadena
de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
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No es aplicable (Excepciones)
El presente Reglamento NO es aplicable para:

Los alimentos agropecuarios primarios provenientes de la produccin domstica
destinada al consumo propio (autoconsumo).
Produccin y procesamiento primario de piensos para alimentacin de animales

destinados al consumo propio (autoconsumo).
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7. Quines son los Responsables de la Inocuidad alimentaria?
Primeros Responsables: Los procesadores de alimentos, distribuidores,
comerciantes de medicamentos veterinarios y plaguicidas,
productores, transportistas, distribuidores y manipuladores de alimentos.
Es decir todos los que intervienen en el abastecimientos de alimentos a la poblacin.
Segundos Responsables: Las autoridades competentes nacionales y extranjeras.

Estas controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligacin a travs de los sistemas de
vigilancia y control.
Entidades
Extranjeras
Inspector privado
Terceros Responsables: Los consumidores.

Les compete la responsabilidad de almacenar, manipular
y preparar los alimentos de manera apropiada para que no
causen dao a la salud.
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8. Derechos y deberes de los consumidores
El alimento tiene
residuos de plaguicidas, medicamentos
veterinarios y otros contaminantes?
Cul es el lugar de origen del producto, tipo de

manipulacin, procesamiento y transporte?
Se han utilizado buenas prcticas de produccin, higiene

y procesamiento?
El alimento que se consume ha sido

controlado, supervisado por alguna
Autoridad en el pas?
El alimento que consumimos

es sano?
Todas las personas tenemos derecho a alimentarnos adecuadamente con productos sanos
y de calidad.
Derechos de los consumidores: Consumir alimentos inocuos, recibiendo de

los proveedores la informacin del producto, garantas, advertencias y riesgos para
tomar una decisin al momento de comprar un alimento.
Deberes de los consumidores: Verificar en el empaque de los productos frescos,

el registro de autorizacin sanitaria otorgado por SENASA. Comprar alimentos que
se vean frescos, limpios, no contaminados y con buena apariencia; almacenar sus
alimentos en un lugar fresco y seguro.
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9. Quines conforman el Sistema de Inocuidad Agroalimentaria
para alimentos agropecuarios primarios y piensos?.
El Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria SINIA, est conformado por: La
Autoridad Competente a Nivel Nacional, ejercida por SENASA, los Gobiernos Regionales,
los Gobiernos Locales (Municipalidades), los usuarios del sistema, y los consumidores.
Gobierno Gobierno
Regional Local
Consumidores
Usuarios del sistema
Agricultores Inspeccin, Instituciones

certifi cacin,
laboratorios
Los elementos del SINIA son: a) La legislacin agroalimentaria; b) La gestin de la

inocuidad agroalimentaria; c) La vigilancia sanitaria; d) Los servicios de laboratorio;
e) Los programas de accin conjunta
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10. Delegacin y Autorizacin de funciones
de
o c u idad
n
I
e n t os es
lim
los a sabilidad
n
respo e todos.
d
El SENASA, podr delegar y autorizar el ejercicio de sus funciones, a personas naturales y

jurdicas de los sectores pblico o privado, respecto a la prestacin de servicios (Certificacin,
Inspeccin y Laboratorios de Ensayo) en los aspectos de inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos.
En los artculos 9, 10, 11, 12 y 13 del reglamento, estn los detalles sobre requisitos,
responsabilidad y confidencialidad, vigencia, renovacin y Suspensin o Cancelacin
de la delegacin o autorizacin.
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11. Qu se debe tener en cuenta en la produccin de alimentos
agropecuarios primarios?
Biodiversidad
Seguridad
y Medio
de las
Ambiente
personas
- No contaminar el agua.
- Mejorar las
- No contaminar el suelo.
condiciones de
productores y - Uso de fertilizantes
consumidores orgnicos.
- Mejorar el bienestar - Uso adecuado de
de la Familia Agrcola agroqumicos.
- Mejorar la Seguridad - Conservacin de la
Alimentaria biodiversidad.
Bienestar
Animal
- Alimentos no contaminados y de - Cuidado de animales.

Inocuidad
calidad para mejorar la nutricin y - Uso adecuado de medicamentos
Alimentaria alimentacin. veterinarios.
- Alimentacin adecuada.
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12. Qu son las Buenas Prcticas de Produccin e Higiene (BPP
y BPH).
Prcticas aplicadas en la produccin primaria de alimentos agropecuarios, conocidas como
Buenas Prcticas Agrcolas, Ganaderas o Pecuarias, Avcolas y Apcolas; as como en las
reas destinadas a su procesamiento primario.
Labranza mnima, control de la erosin y Usar solamente abonos con previo

conservacin de la biodiversidad tratamiento de compostaje. Recuerde
que el mal uso de abonos es una
fuente de contaminacin.
1 ao 2 ao 3 ao
Semilla certificada
Usar semillas de acuerdo al piso

Asociacin y rotacin de cultivos ecolgico y tipo de suelo.
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Buenas Prcticas de Produccin e Higiene
Proteger las fuentes, depsitos y canales de agua.

Usar el mtodo de riego recomendado. Verificar que
NO contaminar suelos y aguas el agua no est contaminada.
Usar agua potable destinada a Conocer el tipo de malezas, plagas y

la bebida y al lavado de manos enfermedades que afectan a su cultivo. Es
y cuerpo. El agua estancada es preferible aplicar un control biolgico en vez
fuente de mosquitos y otros de qumico.
animales que afectan a la salud
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Implementos de uso obligatorio para
aplicacin de agroqumicos
- gafas
- guantes
- mascarilla
- botas
- traje impermeable
CAMPO FUMIGADO
Los nios, nias, mujeres embarazadas y ancianos
NO INGRESAR. no deben estar cerca de la zona donde se aplican
agroqumicos
NO ingresar al cultivo inmediatamente despus de la aplicacin.

Respetar el periodo de espera indicado en la etiqueta del plaguicida.
No ingresar animales
Promover el bienestar animal: espacio adecuado, animales sanos, alimentacin adecuada, agua
fresca y limpia. Sealizar las zonas de cultivo, donde no es permitido el ingreso de los animales.
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Mantener un buen aseo personal.

Recuerde lavarse las manos despus de
usar Los servicios higinicos.
Instalar basureros en zonas estratgicas del

predio y arrojar la basura en stos una vez
terminado el da de trabajo
El personal de cosecha debe tener las manos

limpias, las uas cortas, el pelo recogido y no
fumar ni beber. No recoger frutos del suelo.
Las frutas y verduras cosechadas deben Cuando se tiene enfermedades contagiosas
colocarse en recipientes limpios sin tocar o con sntomas (diarreas, vmitos, fiebres,
el suelo. No utilizar envases de plaguicidas etc.) no se debe manipular alimentos frescos.
y fertilizantes para acopiar la cosecha ni
conservar sus alimentos.
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13. Qu se debe tener en cuenta en el procesamiento de
alimentos agropecuarios primarios?
Recepcin y pesado Seleccin y clasificado
Lavado y desinfeccin Etiquetado, empaquetado y embalaje
Los procesadores primarios de alimentos agropecuarios primarios y piensos, debern

cumplir con la aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control- APPCC (HACCP) y desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento-POES que describan los mtodos de saneamiento
diario a ser cumplidos.
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14. Qu son Buenas Prcticas de Manufactura - BPM?
Las BPM son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en los
establecimientos de procesamiento de alimentos inocuos y saludables. Incluyen limpieza y
sanitizacin de: personal, equipos, utensilios, instalaciones, fsicas y sanitarias, con el objeto
de disminuir los riesgos de contaminacin.
1. Practique una higiene personal adecuada.

2. Prepare los alimentos en ambientes y con tiles apropiados
3. Evite la contaminacin cruzada, por contacto entre los alimentos
crudos y cocinados.
4. Mantenga escrupulosamente limpias todas las superficies y tiles
de trabajo.
5. Conserve los alimentos refrigerados por debajo de 7C (de 3).
6. Utilice agua segura en la preparacin de alimentos y limpieza.
7. No fume ni coma en los locales de manipulacin de alimentos.
8. Evite la presencia de insectos, roedores, y otros animales que
transportan agentes patgenos.
9. Mantenga cerrados los tachos de basura y lvese las manos despus
de manipularlos.
10. Informe a sus directivos o superiores si hay incumplimiento de las
normas.
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15. Qu son los Procedimientos Operativos Estandarizado de
Sanitizacin - POES?
Son procedimientos que se

aplican antes, durante y despus
de las operaciones en el proceso
productivo de un alimento;
involucran tareas de limpieza y
desinfeccin.
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16. Qu es Anlisis de TAREAS Y PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA PARA EL
APPCC/HACCP
peligros y Puntos
Crticos de Control Formacin de un equipo de APPCC
(APPCC/HACCP)?
Descripcin del producto
Sistema de Anlisis de Peligros Determinacin del uso previsto del producto

y Puntos Crticos de Control -
APPCC (HACCP por sus siglas
en ingls Hazard Analysis and Elaboracin del diagrama de flujo
Critical Control Points).- Sistema

que permite identificar, evaluar Confirmacin in situ del diagrama de flujo
y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de
Listado de Peligros relacionados con el procesamiento
los alimentos. primario, anlisis de riesgos y control
Principio 1
Determinacin de los PCC Principio 2
de
p l i c acin el
La a ios d
p r incip lisis Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC Principio 3
lo s
a d e An
m
Siste tos
r o s y Pun - Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
li g rol Principio 4
de Pe de Cont son
os ;
Crtic / HACCP tos
C en
APPC a de alim
Establecimiento de medidas correctivas Principio 5
t
garan s.
o
inocu Establecimiento de procedimientos de comprobacin Principio 6
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Principio 7
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17. Cmo se originan los residuos y contaminantes en los
alimentos?
Por actividad humana:
Med. Veterinarios Productos de uso Aditivo de alimentos
Plaguicidas Veterinario para animales
Dioxinas y furanos
Metales
Micotoxinas
Pienso
ALIMENTOS
Por accin de la industria: gases txicos, agua

contaminada y suelo contaminado.
Plaguicidas qumicos de
uso agrcola
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18. Cules son los agentes contaminantes de los alimentos?
Fsicos Qumicos Biolgicos
Vidrios, madera, plsticos, Agroqumicos, productos de Bacterias, virus, hongos,

pelos, metales, piedras, limpieza, toxinas, contaminantes parsitos, insectos,
restos orgnicos, etc. del Medio Ambiente. roedores, etc.
Cmo se establecen los lmitesmximospermisiblesdecontaminantes?

Son aprobados en la norma nacional o en ausencia de esta, los establecidos por el Codex
Alimentarius, para los alimentos agropecuarios primarios que se consuman en el mercado
nacional, incluyendo los importados, no deben exceder los lmites mximos permisibles de
residuos qumicos y otros contaminantes.
cin
Concentracin de residuos contaminantes en alimentos
o n c entra tes
0.7 La c taminan
n
de co s para
Concentracin Residuos (mg/kg)
0.6 LRM
0.5
i n o
da en
0.4
u d n o deb tes de
0.3
la s a l mi
0.2
e r a r los L mos
0.1
sup xi
0
s i d u os M dos,
i
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Re
R ) p ermit ento.
Tiempo
(LM ada alim
c
LMR (mg/Kg) Registros de residuos (mg/Kg) para
Para los alimentos agropecuarios primarios que se destinen a la exportacin, adems de cumplir con
la normatividad nacional, deben cumplir con lo establecido en las regulaciones del pas de destino.
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19. Qu es la Rastreabilidad?
Es la capacidad de hacer seguimiento al desplazamiento de un alimento a travs de una o
varias etapas especficas de su produccin, transformacin, procesamiento y distribucin con
el propsito de implementar acciones correctivas al identificar los peligros de contaminacin.
Procesamiento
Comercializacin Transportes
Cosecha
Compra de
insumos
Preparacin de Riego
terreno Siembra
Plan Interno de Rastreabilidad: Implementado para asegurar la identificacin de

peligros de contaminacin en todas las etapas de produccin y procesamiento
primario, transporte, distribucin, y comercializacin de alimentos agropecuarios
primarios y piensos. Segn lo establecido por el SENASA, basado en el Codex
Alimentarius.
El SENASA otorga un Nmero o Cdigo de Barras para su identicacin adecuada.
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20. Cmo se identifican los alimentos agropecuarios primarios y
piensos?
Los alimentos deben estar adecuadamente identificados para facilitar su rastreabilidad
mediante etiquetado, documentacin o informacin necesaria.
Flujo de Rastreabilidad
Establecimiento Autorizado
ORIGEN DE LAS
DIFERENTES INFORMACIN DEL
MATERIAS PRIMAS ORIGEN DEL
(produccin PROCESAMIENTO DISTRIBUCIN PRODUCTO EN LAS
primaria) PRIMARIO MARCAS/ETIQUETAS
CONSUMIDOR
Rastreabilidad Rastreabilidad
Rastreabilidad
hacia atras hacia adelante
interna
Rastreabilidad hacia el procesador primario
Rastreabilidad hacia el origen de las materias primas
En el Plan Interno de Rastreabilidad debe considerar

ra
la identificacin de todo animal, lotes de vegetales Pone sicin
o
disp NASA
y materia prima o insumos que ingresan, ya sea de E
produccin nacional o extranjera, en cualquiera de del S s del
gis t r o
las etapas de produccin, procesamiento primario, los re nterno de
i
almacenamiento y los lotes que salen de ella y de plan abilidad.
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada rastre
en un alimento primario o pienso, llevando para ello
los registros correspondientes.
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21. Cmo se deben transportar los alimentos agropecuarios
primarios y piensos
Transportar los alimentos en un medio

de transporte limpio y en buen estado.
Cargar el alimento con cuidado sobre
superficie limpia.
En caso de usar un medio de transporte
abierto, se debe cubrir la carga para
evitar el sol, el polvo y la lluvia
r
r a n s porta s,
No t animale
s
junto es y
zant
fertili micos.
u
agroq
El transporte se debe realizar en vehculos que mantengan las condiciones de higiene

que garanticen la inocuidad de los mismos. Cuando se transporten alimentos y
piensos embalados se debe garantizar la inocuidad tanto de los alimentos como de
los materiales que los contienen.
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22. Cmo se debe almacenar los alimentos agropecuarios
primarios y piensos?
Las instalaciones deben estar

diseadas de tal forma que faciliten
la inspeccin y garanticen la
conservacin de los alimentos.
23. Dnde deben estar ubicados los almacenes?
AGROQUMICOS
ALMACN DE
ALIMENTOS
Los almacenes de alimentos y piensos deben estar ubicados en reas alejadas de lugares
de produccin o almacenamiento de productos qumicos (plaguicidas, pinturas, cosmticos,
otros), desages, almacn de minerales o productos de la minera y rellenos sanitarios.
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24. Qu riesgos se deben tener en cuenta en la gestin de la
inocuidad agroalimentaria?
r
debe
Es tu ciar ante
n
denu A a quien
NAS la
el SE en riesgo
a s
pong dad de lo
i
inocu tos.
n
alime
El SENASA se encargar de analizar los alimentos agropecuarios o piensos que

representen riesgo para la salud de las personas. Evaluar la declaracin de ALERTA
SANITARIA y tomar las medidas necesarias.
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25. Quin realiza la Vigilancia Sanitaria de la Inocuidad?
SENASA, Gobierno Regional y Gobierno Local
La vigilancia se realizar a travs de inspecciones, certificaciones, monitoreo,

autorizaciones sanitarias, entre otras. Los encargados de efectuarla sern: el
SENASA, los Gobiernos Regionales y Gobiernos Locales
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26. Vigilancia Sanitaria - Anlisis de Riesgo Rastreabilidad
Inspecciones, Certificaciones,
Autorizaciones Sanitarias, Alimentos Importados
Monitoreo de Contaminantes
y Residuos, Red de
Laboratorios
Qu prcticas se deben tener en cuenta en cada eslabn de la cadena alimentaria?
Proveedores Productores Transportista Procesamiento Mayoristas Minoristas Consumidores

Insumos Agropecuarios
Agrarios
BPA BPH BPM BPH BPH BPH
BPP POES HACCP POES POES
- Registro
BPH BPH
- Post-Registro: POES
- Certificados de
calidad
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27. Qu es la inspeccin sanitaria?
Es el conjunto de acciones de prevencin, tratamiento y control sanitario que realizar el

SENASA o institucin autorizada.
28. Quin verifi ca los procesos de inocuidad agroalimentaria?
SENASA evala los procedimientos,

instructivos, planes, manuales, fichas
sobre el procesamiento de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
para garantizar su inocuidad.
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29. Por qu es importante el Programa Nacional de Monitoreo?
El Programa Nacional de
Monitoreo de Contaminantes
tiene el propsito de proteger
a la poblacin de riesgos que
afectan su salud. Consta de
planes anuales coordinados por
el SENASA.
Se realiza a travs de la toma de muestras de alimentos que son analizados de

acuerdo a los procedimientos establecidos.
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30. Cmo se obtiene la Autorizacin Sanitaria de
Establecimientos?
Ah...... Los productos
cuentan con la
Autorizacin Sanitaria
del SENASA, .... que
tranquilidad, son productos
inocuos
Todo establecimiento que procese alimentos agropecuarios y piensos debe contar con una
autorizacin del SENASA y los requisitos a presentar son:
1. Copia del manual de Buenas Prcticas de Manufactura
2. Copia del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC o HACCP
3. Planes Operativos Estandarizados de Sanitizacin - POES;
4. Plan interno de rastreabilidad, segn lineamientos establecidos por el SENASA
5. Flujo de operaciones proyectado en el plano de construccin del establecimiento.
6. Copia de certificaciones de calidad, sanidad o similares que apoyen las operaciones
realizadas (De contar con ellas)
7. Boleta de depsito bancario, segn tasa establecida.
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Autorizacin Sanitaria de Establecimientos
Las s
r i z a cione
aut o stn
o e sta, e la
com adas en
c
publi web:
a
pgin pe
a s a .gob.
.sen
www
Gua prctica
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31. Cul es la vigencia de la autorizacin sanitaria y en qu
casos se suspende?
La vigencia de la Autorizacin Sanitaria de Establecimientos es indefinida.
El SENASA podr suspenderlas o cancelarlas en caso detecte incumplimiento de lo
establecido en el presente reglamento o a solicitud del interesado.
32. En qu casos se cancela la Autorizacin Sanitaria? Art. 37

1. Cuando encuentre que el alimento o pienso que se ofrece no es inocuo;
2. Cuando se impida el acceso de los inspectores a las instalaciones
3. Cuando se vuelva a cometer las faltas que dieron lugar a la suspensin y
4. Cuando lo solicite el titular de la autorizacin sanitaria por propio inters
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33. Cmo se garantiza la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos?
Para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios y piensos, los Organismos de

Certificacin, Organismos de Inspeccin, as como los Laboratorios de Ensayo, deben utilizar
los procedimientos establecidos por el SENASA. Los documentos emitidos, deben ser
confiables, no discriminatorios y mantener la imparcialidad, transparencia y confidencialidad
Los certificados emitidos por el SENASA u otra entidad autorizada o delegada, tienen
validez solo para los alimentos y piensos indicados en l.
34. Sobre Autorizacin a Organismos de Certifi cacin, de

Inspeccin y Laboratorios de Ensayo
Para certificar, inspeccionar o emitir informes de ensayo, de alimentos agropecuarios

primarios y piensos, los Organismos de Certificacin, Organismos de Inspeccin, as como
los Laboratorios de Ensayo, deben previamente contar con la autorizacin del SENASA.
Gua prctica
42
35. Sobre importacin y exportacin de alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
Para cualquier transaccin comercial los interesados deben obtener previamente la
Autorizacion Sanitaria del SENASA.
Si se trata de importaciones los requisitos sern los mismos que el SENASA establezca
para los alimentos que se producen en el pas para el mercado nacional.
Si se trata de exportaciones debern cumplir con los requisitos fijados en la legislacin
alimentaria del pas importador.
Los exportadores, podrn acogerse al Programa Nacional de Exportacin de Alimentos
Agropecuarios Primarios y Piensos (PNEAP).
36. Sobre Administradoras de Programas Sociales y Receptoras

de Donaciones
Las entidades administradoras de programas sociales y las receptoras de donaciones
deben cooperar y brindar facilidades al SENASA para realizar la vigilancia sanitaria de
alimentos agropecuarios primarios y piensos de procedencia nacional o extranjera, en
cuanto a las medidas sanitarias implementadas y ejecutadas en sus lugares de acopio o
almacenamiento, transporte, sus registros y el plan interno de rastreabilidad.
Gua prctica
43
37. Informacin, capacitacin en vigilancia y control de la
Inocuidad Agroalimentaria
Reglamento
de Inocuidad
Los Gobiernos Regionales y Locales, Agroalimentaria.
mantendrn informacin actualizada sobre

inocuidad agroalimentaria.
En coordinacin con el SENASA realizarn
programas de capacitacin para fortalecer
los sistemas de vigilancia y control.
38. Sobre los derechos de tramitacin

El Reglamento de Inocuidad agroalimentaria establece las
tasas correspondientes al pago de derechos de tramitacin de
autorizaciones, certificados y otros servicios.
Todas las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas
efectuarn el pago de los derechos.
39. Sobre infracciones y sanciones

El reglamento de inocuidad agroalimentaria, contempla en los
artculos 54 al 56 la aplicacin de sanciones (multas, suspensin o
cancelacin de la autorizacin, comiso) en funcin a las infracciones
cometidas.
Gua prctica
44
Garantizar la inocuidad de los alimentos es tarea de todos
Gua prctica
45
GLOSARIO
Agroalimentaria(o).- se entender como alimentos de origen

agropecuario de produccin y procesamiento primario y piensos

Alimentos agropecuarios primarios.- Alimentos agropecuarios de
produccin y de procesamiento primario destinados para el consumo
humano.

Auditora tcnica.- Es el proceso de acumular y evaluar evidencia,
realizado por profesionales competentes e independientes a los
auditados acerca de cualquier informacin cuantificable y medible,
con el propsito de informar a los diferentes niveles jerrquicos sobre
el grado de cumplimiento de compromisos y responsabilidades. Esta
evaluacin sistemtica determina si lo que est ocurriendo realmente
est de conformidad con procedimientos documentados.

Autoridad competente.- Entidad oficialmente reconocida que tiene
la responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan los
lineamientos, normas y leyes relacionadas con la inocuidad de los
alimentos agropecuarios primarios.

Autorizacin Sanitaria: Es el proceso por el que se realiza la verificacin
de la cadena de produccin hasta el procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, sobre el cumplimiento
de las Buenas Prcticas de Produccin e Higiene; as como, de la
aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (APPCC) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), cuando correspondan, con
la finalidad de autorizar al establecimiento/planta.
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene.- Conjunto de procedimientos,

condiciones y controles que se aplican en las reas de produccin
primaria de alimentos agropecuarios primarios, en referencia a
Gua prctica
46
las Buenas Prcticas Agrcolas, Ganaderas o Pecuarias, Avcolas
y Apcolas; as como en las reas destinadas a su procesamiento
primario, en referencia a las Buenas Prcticas de Manufactura, Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con el objeto de
disminuir los riesgos de contaminacin.
Contaminante.- Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, no

aadido intencionalmente a los alimentos y que pueda comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Certifi cacin.- procedimiento por el cual la autoridad nacional

competente o un organismo de certificacin debidamente autorizado
por el SENASA, garantiza por escrito que los alimentos o los sistemas
de produccin, procesamiento o control de los alimentos se ajustan a
los requisitos establecidos.
Disposicin fi nal.- Es una medida sanitaria de seguridad por la cual se

establece el destino final de los alimentos no aptos para el consumo
humano. La disposicin final comprende la destruccin, el destino
para consumo animal o para uso industrial.
Establecimientos.- espacios fsicos dedicados al procesamiento

primario, procesadoras/empacadoras, mercados, supermercados,
almacenes, empresas dedicadas a la importacin, exportacin,
administradoras de programas sociales y receptoras de donaciones,
de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
Envos.- Alimentos agropecuarios primarios y piensos comprendidos

en el comercio internacional.
Lote.- Se entiende por una cantidad determinada de un producto

fabricado o producido en condiciones uniformes en un momento
determinado.
Muestra.- Una o ms unidades seleccionadas entre una poblacin

de unidades, o una porcin de material seleccionada entre una
Gua prctica
47
cantidad mayor de material., la intencin de una muestra obtenida
es ser representativa del lote, la muestra a granel, el animal, etc., con
respecto a su condicin, contenido de contaminantes o residuos y no
necesariamente con respecto a otros atributos.

Pienso (alimento para animales): Todo material simple o compuesto,
ya sea elaborado, semielaborado o sin elaborar, que se emplea
directamente en la alimentacin de animales destinados al consumo
humano.

POES.- (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo
de alimentos. Describen las tareas de saneamiento, que se aplican
antes (pre operacional) y durante los procesos de elaboracin
(operacional). Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el
cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos,
deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar
cualquier distorsin o mala interpretacin.

Produccin domstica de alimentos primarios.- Es la produccin de
alimentos agropecuarios primarios destinados nica y exclusivamente
para autoconsumo del productor y su familia y en el que no est
involucrado el comercio de los mismos.

Produccin domstica de piensos.- Es la produccin de piensos
destinada nica y exclusivamente para alimentar los animales que
sirven de autoconsumo del productor y su familia y en el que no est
involucrado el comercio de los mismos.
Requisitos Sanitarios.- Para la aplicacin del presente reglamento,

se refiere a las exigencias sanitarias para un alimento agropecuario
primario o pienso importado.

Gua prctica
48
Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria -SNIA.- Es el conjunto
de principios, instrumentos e instancias, que de manera coordinada
y en directa relacin con todas las partes interesadas, gestiona la
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos, con un
enfoque preventivo e integral a lo largo de las etapas de produccin y
procesamiento primario de la cadena agroalimentaria y piensos.
Usuarios del sistema.- Personas naturales o jurdicas, pblicas o

privadas que intervienen de manera directa o indirecta en actividades
de produccin y procesamiento primario, transporte (martimas, areas,
terrestres, uviales), almacenamiento (terminales de almacenamiento
autorizados por aduanas), comercio fronterizo (autoridades de puertos,
aeropuertos, terrapuertos), recepcin de donaciones, administradoras
de programas sociales, certificacin, inspeccin, emisin de Informes
de Ensayo, de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
Gua prctica
49
Gua prctica
50
41. Bibliografa
1. Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos; 28 de

junio de 2008
2. Decreto Supremo N 034-2008-AG; Reglamento de la Ley de Inocuidad
3. Decreto Supremo N 0004-2011-AG, que aprueba el Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria; 26 de abril de 2011
4. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la Agricultura Familiar; FAO Amrica

Latina y el Caribe; MANA - Plan Departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional,
Antioquia, Colombia, Proyecto TCP/3101/COL - UTF/COL/027/COL; 2007
5. Manual Comunitario de Higiene e Inocuidad de los alimentos, Santo Domingo, Repblica

Dominicana, FAO, SEE, MUDE, SEA, 2009.
6. Estrategia de la FAO relativa al enfoque de calidad e inocuidad de los alimentos basado

en la cadena alimentaria, COMIT DE AGRICULTURA, 17 perodo de sesiones; Roma, 31
de marzo 4 de abril de 2003.
7. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos; Manual de capacitacin sobre

higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (APPCC); FAO, Roma 2002
8. Pepita y Pap te Ensean a Comer Sano; Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina
y el Caribe - Equipo Inocuidad y Calidad de los Alimentos; Santiago de Chile 2010.
9. Materiales SENASA: Dpticos, Power Point Exposiciones sobre Inocuidad

Agroalimentaria; 2012
10. Experiencias Exitosas en Agroindustria Rural, IDMA, 2012.
Gua prctica
51

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Gua Prctica

Dirigida a productores emprendedores

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Ministerio de Agricultura y Riego

Con el apoyo de:

Diseo y diagramacin: Shirley Morales H.

Ilustraciones: Karina Yucra

Lima, Per Octubre 2013

Al respecto la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin FAO,

En respuesta a esta situacin, en el Per el 28 de junio de 2008 el gobierno promulga

En ese contexto la presente gua prctica, dirigida a productores o a sus organizaciones,

El Reglamento es el documento que determina las reglas para garantizar la inocuidad

Alimentos agropecuarios primarios:

El procesamiento primario incluye:

Decreto Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Articulo 1: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de

Ley N 29571 Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor

Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos

Ministerio de la Produccin - ITP/ Ministerio de Agricultura y Riego/

SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE INOCUIDAD

Articulo 13 D.L. N 1062, se crea la COMPIAL

Inocuidad es la garanta de que los Prod

Proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos

Productor Inspeccin, certificacin

El presente Reglamento NO es aplicable para:

Produccin y procesamiento primario de piensos para alimentacin de animales

Segundos Responsables: Las autoridades competentes nacionales y extranjeras.

Terceros Responsables: Los consumidores.

Cul es el lugar de origen del producto, tipo de

Se han utilizado buenas prcticas de produccin, higiene

El alimento que se consume ha sido

El alimento que consumimos

Derechos de los consumidores: Consumir alimentos inocuos, recibiendo de

Deberes de los consumidores: Verificar en el empaque de los productos frescos,

Usuarios del sistema

Agricultores Inspeccin, Instituciones

Los elementos del SINIA son: a) La legislacin agroalimentaria; b) La gestin de la

El SENASA, podr delegar y autorizar el ejercicio de sus funciones, a personas naturales y

- Alimentos no contaminados y de - Cuidado de animales.

Labranza mnima, control de la erosin y Usar solamente abonos con previo

Usar semillas de acuerdo al piso

Proteger las fuentes, depsitos y canales de agua.

Usar agua potable destinada a Conocer el tipo de malezas, plagas y

NO ingresar al cultivo inmediatamente despus de la aplicacin.

Mantener un buen aseo personal.

Instalar basureros en zonas estratgicas del

El personal de cosecha debe tener las manos

Recepcin y pesado Seleccin y clasificado

Lavado y desinfeccin Etiquetado, empaquetado y embalaje

Los procesadores primarios de alimentos agropecuarios primarios y piensos, debern

1. Practique una higiene personal adecuada.

Son procedimientos que se

Sistema de Anlisis de Peligros Determinacin del uso previsto del producto

Critical Control Points).- Sistema

Determinacin de los PCC Principio 2

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Principio 7

Por accin de la industria: gases txicos, agua

Vidrios, madera, plsticos, Agroqumicos, productos de Bacterias, virus, hongos,

Cmo se establecen los lmitesmximospermisiblesdecontaminantes?

Plan Interno de Rastreabilidad: Implementado para asegurar la identificacin de

Rastreabilidad hacia el procesador primario

Rastreabilidad hacia el origen de las materias primas

En el Plan Interno de Rastreabilidad debe considerar