ASPECTOS GENERALES

En la industria alimentaria, la limpieza sistemtica de las instalaciones se debe

considerar como parte integrante de la produccin y no como una opcin. Un
prerrequisito bsico para la produccin de alimentos de alta calidad, es que la planta
de proceso est perfectamente limpia. Partes de la planta como, tuberas,
intercambiadores de calor y dems equipos; deben ser limpiados inmediatamente
despus de terminado el ciclo productivo para que en la prxima partida el sistema
est limpio y libre de agentes patgenos.

La suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el

ambiente alimenticio puede favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos
que pueden contaminar los alimentos y potencialmente daar a los consumidores.

El propsito del sistema CIP (Clean In Place) es remover los depsitos de

compuestos orgnicos propios del proceso como precipitados de protenas,
carbohidratos, grasas, minerales y otros, que son la base nutricional para el
crecimiento bacteriano y precursores de corrosin, en este procedimiento no es
preciso desmontar los elementos y componentes del equipo para su limpieza. En el
sistema COP (Cleaning Out place) Los elementos y/o componentes del equipo se
desmontan para su limpieza. Aqu puede emplearse una limpieza tanto manual
como automtica.

SISTEMA DE LIMPIEZA CIP (CLEAN IN PLACE)

En los sistemas CIP, la limpieza se lleva a cabo mediante la circulacin de agua y

diluciones de productos qumicos calientes a travs del equipo o tubera que trabaja
en contacto con los productos. Su accin fsica, qumica y bacteriolgica elimina la
suciedad y los microorganismos de las superficies. El proceso de limpieza
comprende tres estadios:

Limpieza: eliminacin de suciedad.

Desinfeccin: reduccin del nmero residual de bacterias en los depsitos
y superficies pulidas.
Esterilizacin: eliminacin de todas las bacterias.

Para eliminar elementos potencialmente contaminantes no basta con aplicar

mtodos de limpieza convencionales, por el contrario, se necesita implementar un
sistema capaz de vencer las fuerzas de unin tanto entre las impurezas y las
superficies impregnadas como la de las sustancias entre s.
La funcin de la unidad de limpieza CIP es la de preparar las soluciones de limpieza
en la concentracin y temperatura adecuadas y programar los distintos ciclos
necesarios para la limpieza de todos los elementos de la planta, controlando
variables como temperatura, caudal y/o presin. Adems, debe funcionar de una
manera ordenada, minimizando el consumo energtico, y con versatilidad en los
programas de limpieza. Un sistema automtico que se encargue de la preparacin
y limpieza de toda la instalacin, controlando los parmetros de limpieza, es
fundamental para lograr mantener todos los equipos en condiciones limpias y
preparadas para cada etapa de produccin.

Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados

Gran parte de los sistemas industriales de produccin incorporan caeras, tuberas

o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una
higiene efectiva se hace circular la solucin de limpieza por los equipos e
instalaciones durante un tiempo determinado y con un caudal turbulento. Esta
turbulencia slo asegura la efectividad de la limpieza si presenta el llamado nmero
de Reynolds en una franja de valores adecuada. Segn las experiencias de Osborn-
Reynolds, el reparto de velocidades en una tubera es funcin de:

D = dimetro de tubera.
Q = caudal.
= viscosidad dinmica.
= densidad del fluido.

Estas cuatro variables definen un nmero adimensional, el nmero de Reynolds:

Re = 4/ * Q/D, por tanto, los fluidos utilizados para las operaciones de limpieza
deben circular en rgimen turbulento. El ptimo resultado se logra alcanzando
velocidades en tubera de 1,5 a 3,0 m/s. En la Tabla 1 se muestran las condiciones
de limpieza para distintos dimetros de tuberas.

Tabla 1. Nmero de Reynolds

D (in) V(m/s) Re Q (m3/h)
25 2,8 7,3 x 104 5,4
40 2,0 8,0 x 104 9,0
50 1,7 8,5 x 104 12,0
65 1,48 9,8 x 104 18,2
80 1,36 11,0 x 104 25,2
100 1,34 13,4 x 104 37,9
Para alcanzar la limpieza deseada en sistemas de tuberas se deben seguir algunas
indicaciones de inters:

Dimetros constantes en tuberas y uniones.

No existencia de puntos muertos.
Velocidad del fluido uniforme.
Las tuberas deben ser capaces de drenar su contenido por gravedad
(pendiente hacia drenaje).
Prevencin de resquicios

Limpieza de tanques y recipientes

Para la limpieza de estos elementos se instalan una o ms bochas de limpieza,

segn la geometra y los dispositivos internos del tanque. En la entrada y salida de
soluciones de limpieza a los tanques se emplean sistemas de alta seguridad que
evitan que al limpiar un tanque exista la posibilidad de entrada de solucin de
limpieza a otros tanques con producto almacenado. Actualmente existe una
variedad muy amplia de dispositivos de limpieza y se distinguen los siguientes tipos:

Limpieza esttica con bochas de limpieza (sprayballs): Estos son los

dispositivos ms comunes y se utilizan para la limpieza de tanques y
recipientes que almacenan productos ms sencillos de remover y ms
solubles en agua o en los detergentes utilizados. Se caracterizan por su
sencillez de instalacin, bajo costo y mantenimiento prcticamente nulo. Las
esferas contienen una determinada cantidad de orificios de cierto dimetro
uniformemente distribuidos en toda la esfera. La presin de trabajo es de
hasta 2,5 bar; el dimetro de alcance es hasta 8 metros, y el caudal alcanza
hasta los 67 m3/h.
Fig. 1. Bochas de limpieza (sprayballs)

Limpieza rotativa: Los dispositivos rotativos tienen una construccin ms

compleja, ya que contienen rodamientos hidrodinmicos que permiten que el
dispositivo gire con la propia presin del fluido de limpieza. En este caso, el
cabezal rociador no tiene perforaciones pequeas alrededor sino que todo el
lquido disponible se proyecta a travs de una, dos o tres toberas de chorro.
La gran ventaja de estos modernos dispositivos es una limpieza ms eficiente
con mayor presin y menor caudal eliminando casi cualquier tipo de
suciedad. La presin de trabajo es de hasta 20 bar; el dimetro de alcance
es hasta 10 metros, y el caudal es hasta 29 m3/h.

Fig. 2. Dispositivos rotativos.

Limpieza orbital: Estos equipos se utilizan para eliminar suciedad compleja

y difcil de remover y tambin para dimetros grandes. La presin de trabajo
es de hasta 90 bar; el dimetro de alcance es hasta 27 metros, y el caudal
es hasta 34 m3/h.
Fig. 3. Dispositivos orbitales.

ELEMENTOS DE UN CIP

Dentro de un sistema de CIP se pueden diferenciar dos elementos esenciales:

Estacin de CIP: consta de todos los equipos necesarios para el

almacenamiento, monitoreo, control y distribucin de soluciones limpiantes a
cada uno de los circuitos de CIP.

Circuito de CIP: sistema cerrado por el cual el lquido limpiante va fluyendo

a travs de los equipos y regresa finalmente de nuevo a los tanques. Todos
los componentes del mismo circuito, por ende, deben permitir ser limpiados
al mismo tiempo. Es normal encontrar en una planta varios circuitos de CIP
debido a las diferentes naturalezas de los depsitos a limpiar, y la
simultaneidad de limpieza que el proceso permita.
Fig. 4. Elementos de un sistema CIP.

La solucin limpiante, con la concentracin adecuada, es almacenada en un tanque.

Desde all es bombeada hacia los equipos a limpiar pero antes es calentada por un
intercambiador de placas; atraviesa los equipos, a alta velocidad, logrando su
limpieza y en los tanques la solucin golpea con alta velocidad la superficie interna
a travs de un cabezal de limpieza tipo jet. Finalmente la solucin retorna al tanque
para una siguiente limpieza. Este ciclo se repite con las diferentes soluciones que
requiera el sistema, de acuerdo al programa de limpieza pre-definido.

INSTALACIN DE UN SISTEMA CIP

Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe reunir
ciertas condiciones especiales de diseo, para asegurar la efectividad de la limpieza
y desinfeccin:

Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y productos

terminados.
 Todos los equipos debern tener una posibilidad de drenaje, ya que cualquier
acumulacin de agua residual o bolsillos promoveran la multiplicacin de
bacterias que posteriormente contaminarn el producto.

Evitar cualquier posibilidad de contaminacin cruzada entre los productos

qumicos y los productos alimenticios. Se recomienda instalar vlvulas de
doble asiento en donde exista posibilidad de contaminacin entre CIP y
proceso.

El proceso de limpieza CIP no considera la intervencin manual, por lo que

su control debe ser estricto para evitar contaminacin.

Todos los materiales que conforman la tubera y los equipos de proceso,

como acero inoxidable, plsticos y elastmeros, no debern trasmitir ningn
olor o sabor al producto. Debern ser tambin resistentes a las soluciones de
limpieza y a sus temperaturas.

Los equipos como bombas, intercambiadores y vlvulas requieren ser

diseados para aplicaciones de CIP, es decir con cero puntos muertos,
permitiendo que no existan sitios sin limpieza o con acumulacin.
 SISTEMA DE LIMPIEZA COP (CLEAN OUT PLACE)

Este sistema de limpieza requiere un desarme parcial de los componentes mayores

del equipo, estas son llevadas a cuartos de lavado en donde un tanque lava las
partes por ciclos, utilizando diferentes agentes de limpieza (detergentes y
desinfectantes) a presin y temperatura determinada. Este tipo de limpiezas
minimiza los riesgos de contaminacin debido a que no hay contacto directo con el
operario durante el proceso.

Los sistemas COP usualmente tienen un costo de inversin ms bajo que los
sistemas CIP. Con un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen un
ahorro de costos sobre la limpieza manual ahorrando tiempo, productos qumicos,
y uso de agua. Los sistemas COP minimizan la exposicin del operador a
temperaturas altas y concentraciones qumicas fuertes. Desafortunadamente, los
sistemas COP son manualmente intensivos debido a su desensamblaje,
ensamblaje, y la carga y descarga del limpiador COP.

Lavadores externos de componentes por inmersin (COP)

Clean-Out-of-Place (COP) Washers for the Food & Beverage Industry

Los lavadores externos de componentes por inmersin (COP) de Sani-Matic fueron

los primeros en el mercado y continan marcado el estndar para la industria. Cada
lavador externo de componentes por inmersin (COP) est diseado y fabricado
para aportar soluciones semi-automticas de largo recorrido que mejorarn el
proceso de limpieza reduciendo, a la vez , mano de obra y costes de mantenimiento
y suministros.

Los lavadores externos de componentes por inmersin (COP) de Sani-Matic pueden

ser porttiles o estacionarios, con uno o mltiples compartimentos y estn
disponibles con una amplia gama de configuraciones de vlvulas, controles y
opciones incluyendo capacidades de Limpieza in situ CIP. Con miles de lavadores
externos (COP) de Sani-Matic en operacin alrededor del mundo, estamos
orgullosos de ser el principal proveedor de sistemas de limpieza de mxima
confianza.

Las aplicaciones de los lavadores externos de componentes por inmersin

(COP) incluyen:
Bebidas, Lcteos, Cervezas, Pastelera, Destileras, Confitera, Crnicas,
Aperitivos, Salsas, Semislidos

Los lavadores externos de componentes por inmersin (COP) limpian:

Rotores, impulsores, carcasas, tuberas, mangueras, abrazaderas, juntas,
mezcladoras, cortadoras, elementos de llenado, clulas de pesaje, tolvas.

DIFERENCIAS ENTRE SISTEMA (CIP) y (COP)

Los sistemas COP son usados para limpiar pequeas piezas de equipo que no
seran tocadas por un sistema CIP. Estos incluyen: guarniciones, abrazaderas,
utensilios para manejar productos, ventiladores de tanque, rotores de bombas,
impulsores, carcasas, mangueras, etc.

Los sistemas CIP limpian las superficies interiores de equipos y estructuras.

Estos sistemas son usados en panificadoras y procesadoras de leche. Estas
reas que son difciles de ver a simple vista y los largos cepillos no pueden ser
usados para limpiar sas reas. Este equipo no se limita a tanques, pipas y
bombas.

Los sistemas CIP son usualmente ms rpidos que la limpieza manual,

necesitan menos trabajo y no requieren ensamblado y desensamblado.

Las inspecciones de los sistemas CIP pueden producir resultados positivos de

manera repetitiva si son manejados por operadores capacitados. Estas
inspecciones pueden ser documentadas. La seguridad del trabajador es otro
beneficio de los sistemas CIP, ya que proveen menos exposicin a los qumicos.
Estos sistemas ayudan a los trabajadores a manejar eficientemente los costos
de agua y qumicos. El nico problema con los sistemas CIP es que tienen un
alto costo inicial.

Los sistemas COP usualmente tienen un costo de inversin ms bajo que los
sistemas CIP. Con un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen
un ahorro de costos sobre la limpieza manual ahorrando tiempo, productos
qumicos, y uso de agua. Los sistemas COP minimizan la exposicin del
operador a temperaturas altas y concentraciones qumicas fuertes.
Desafortunadamente, los sistemas COP son manualmente intensivos debido a
su desensamblaje, ensamblaje, y la carga y descarga del limpiador COP.

BIBLIOGRAFA

http://www.sanimatic-
spain.com/Limpieza%20fuera%20de%20sitio%20Alimentos%20y%20bebid
as.htm

http://saberalimentario.aibonline.org/saber-
alimentario/2016/9/24/sugerencia-de-la-
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis152.pdf

http://www.edelflex.com/sites/default/files/articulo_edelflex_cip.pdf

http://www.indisa.com/indisaonline/anteriores/Indisa%20On%20line%2035.p
df
TRABAJO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

SISTEMAS DE LIMPIEZA CIP Y COP

ANDDY JAIR LVAREZ RAMOS

JUAN CAMILO MARTINEZ

Asp. PhD. MARYORIS E. SOTO LOPEZ

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERSTEGUI
2017
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA CASA DE
BANQUETES GABRIEL

A continuacin se dar a conocer el programa de limpieza y desinfeccin para la

Casa de Banquetes Gabriel, la cual se dedica a la elaboracin de desayunos,
almuerzos, cenas y refrigerios que se comercializan en el casino de la empresa
Algarra S.A ubicada en la ciudad de Bogot D.C.

Formato para Procedimientos Operativos Estndar del programa de Limpieza

y desinfeccin de la Casa de Banquetes Gabriel

Procedimiento Operativo PROGRAMA DE

Estndar LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
(Nombre del
procedimiento)
CDIGO
Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versin:

OBJETIVO:

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:

RESPONSABLES:

PERIODICIDAD:

REGISTROS ASOCIADOS:
Formato para verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa
de Banquetes Gabriel

INSPECCIN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DESINFECCIN

CDIGO:

FECHA:

ASPECTO B M OBSERVACIONES

RESPONSABLE DE REA:

Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfeccin

de las

Casa de Banquetes Gabriel

ACCIONES PROGRAMA DE
CORRECTIVAS LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DESINFECCIN
CDIGO:

INFORME DE LA INSPECCIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE (reas o utensilios o equipos)

NO CONFORMIDADES
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO
CONFORMIDADES FECHA

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:

Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la Casa

de

Banquetes Gabriel

FECHA LUGAR CONCENTRACIN CONCENTRACIN RESPONSABLE

Y/O DETERGENTE DESINFECTANTE
EQUIPO