FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITURAS.

ING. GERARDO FRANCISCO ALDANA RUIZ.

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5TO. SEMESTRE
ELSY STEFANY PACHECO SOSA.

TORREN COAHUILA, 2017.

 EFECTO DE EL CALOR EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
SOBRE LOS PRINCIPALES PIGMENTOS DE LAS FRUTAS Y VEGETALES
INCLUYENDO LA CLOROFILA.
Durante los procesos de fabricacin y produccin, literalmente las cosas pueden salir bastante calientes. El uso
de calor o alta temperatura es una prctica comn en las operaciones de planta para la fabricacin de un producto.
Sin embargo, la temperatura elevada, puede afectar el aspecto fsico de los productos, sobre todo el color. Este
cambio de color de temperatura, llamado termocromismo, es problemtico para el plstico, recubrimientos y las
aplicaciones textiles durante las inspecciones de control de calidad.
Una reaccin de pigmento o colorante a alta temperatura depende de sus propiedades qumicas y materiales.
Demasiado calor o exposicin prolongada a alta temperatura, puede degradar completamente el color de un
objeto. En otros casos, un objeto o muestra, se desva a un tono de color hasta que se estabiliza de nuevo a
temperatura ambiente. Algunos colores son ms susceptibles a esta desviacin, dependiendo de la aplicacin.

Qu son pigmentos
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos.
Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a
nuestra vista, distintos colores y tonalidades.
Los pigmentos adems de existir en forma natural pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para
ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc. En la
alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de pigmentos de forma artesanal, con fines
medicinales (prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como
colorante natural para alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto
natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.
Efectos del procesamiento

Las verduras pierden su color Caracterstico durante el procesamiento, debido a la degradacin de las
clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por:
Tratamiento trmico

La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en
procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento
por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila pasa
de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversin de la clorofila en
feofitina.
La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy ventajosa, a
pesar de que el color verde se mantiene, ste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la
intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio, sino que puede, adems, romper
el anillo porfirinico.
Las temperaturas bajas en este tipo de espacios buscan retardar las reacciones qumicas que provocan el
crecimiento de microorganismos o enzimas presentes en los alimentos. La proporcin entre la disminucin
de temperatura y la nula aparicin de organismo anmalos debe garantizarse, para lo cual existen diversos
mtodos.

pH

La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente, se relaciona

esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la
disminucin del pH durante el tiempo de almacenamiento producindose la degradacin de la clorofila que
es inestable a pH cidos.
 Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de alcalinizantes tales como carbonatos
manteniendo un pH ptimo durante el almacenamiento.

Sistemas de empaque

Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes pierden su color verde como producto de
la oxidacin de la clorofila causadas por la luz.

De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que enfrenta, el tecnlogo de
alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras es el que conserve su color natural.

Una solucin a este problema es la aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO 2.
DISTRIBUCIN DE CAROTENOS EN ALGUNOS ALIMENTOS.

Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos, anaranjados y rojos de
frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un cromforo consistente total o principalmente en
una cadena de dobles enlaces conjugados. Estn presentes en todos los tejidos fotosintticos, junto con las
clorofilas, as como en tejidos vegetales no fotosintticos, como componentes de cromoplastos, que pueden ser
considerados como cloroplastos degenerados. Qumicamente los carotenoides son terpenoides,
formados bsicamente por ocho unidades de isopreno, de tal forma que la unin de cada unidad se invierte en
el centro de la molcula. En los carotenoides naturales slo se encuentran tres elementos: C, H y O.
El oxgeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de
los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, que
poseen oxgeno en su molcula.
Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de la intensa coloracin
de los alimentos que contienen estos pigmentos. As, por ejemplo, los colores naranjas de la zanahoria y rojo
del tomate.
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos se calientan, o cuando
son extrados en disolucin en aceites o en disolventes orgnicos, se vuelven mucho ms lbiles. As, se
ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms acusados cuando se pierde la integridad celular, de
forma que, en alimentos vegetales triturados, la prdida de compartimentacin celular pone en contacto
sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos.
 No todos los tipos de cocinado afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la prdida de estos
pigmentos aumenta en el siguiente orden:
cocinado con microondas < cocinado al vapor < hervido < salteado.
Los carotenoides pueden sufrir oxidacin acoplada en presencia de lpidos a velocidades que dependen
del sistema. El efecto de la composicin lipdica ha sido objeto de varios estudios, sobre todo en productos
derivados del pimiento rojo, donde se ha demostrado que el cambio del perfil lipdico de un medio poliinsaturado
a otro monoinsaturado mejora la estabilidad de los carotenoides. El estudio de la velocidad de
degradacin de carotenoides esterificados y no esterificados del pimiento rojo indic que el que se degrada
a menor velocidad es capsorrubina, seguido de zeaxantina, capsantina y b -caroteno.

La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para reacciones anhidras
como hidratadas, siempre acta como acelerador de la reaccin de degradacin. Por lo general, los carotenos
con mayor actividad biolgica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero trans, que
se transforman parcialmente en la forma durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin
de isomerizacin se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se
pierde parte del poder vitamnico de los carotenos. Estudios recientes revelan que la degradacin del b -caroteno
y licopeno debido a diferentes condiciones de calentamiento sigue una cintica de primer orden.
En uno de estos estudios se evalu el efecto del calentamiento de una disolucin de b -caroteno-todo-trans en
horno (50, 100, 125 y 150C) y a reflujo (70C), comprobndose que, en el caso del tratamiento trmico en horno,
los ismeros formados mayoritarios fueron 13-cis-b -caroteno y 13,15-di-cisb -caroteno, mientras que
como consecuencia del calentamiento a reflujo, se favoreca la formacin de 13-cis-b -caroteno. Asimismo,
se ha comprobado que el calentamiento del b -caroteno a diferentes temperaturas (60 y 120C) en sistemas
modelo de lpidos con distinto grado de insaturacin, conduce a la aparicin de cuatro ismeros
cis (9-cis-, 13-cis-, 15-cis- y 13,15-di-cisb -caroteno).

En cuanto al a -caroteno, parece ser que su degradacin como consecuencia de la accin de la luz o el calor,
sigue tambin una cintica de primer orden. El calentamiento del todo-transb -caroteno a 50C o 100C
durante media hora no produce grandes prdidas, si bien cuando la temperatura es de 150C las prdidas si
son notorias, habindose comprobado que los fenmenos de termo isomerizacin y foto isomerizacin son
ms acusados en el a -caroteno que en el b -caroteno. Con respecto al licopeno, un estudio reciente ha puesto
de manifiesto que como consecuencia del calentamiento de disoluciones modelo de este pigmento a 50, 100
y 150C se forman hasta seis ismeros distintos: dos di-cis-ismeros, 5-cis, 9- cis, 13 cis y 15- ci
 BLIBLIOGRAFIAS
https://elainenutricion.wordpress.com/2013/05/23/41/
https://www.google.com.mx/search?q=EFECTO+DE+CALOR+EN++ALIMENTOS+SOBRE+PRINCIPALES+
PIGMENTOS&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=iNx3QkLwYvbemM%253A%252CCLjSTpZZQ1UO-
M%252C_&usg=__THgrqSDZ_fyvwvxaRiu7jKTxhwY%3D&sa=X&ved=0ahUKEwj_l8CsjtHXAhVC4WMKHTa
kBjkQ9QEIQTAD#imgrc=iNx3QkLwYvbemM:
https://www.google.com.mx/search?ei=a-
wUWtT6GszSjwOi_bSQDQ&q=DISTRIBUCI%C3%93N+DE+CAROTENOS+EN+ALGUNOS+ALIMENTOS.
&oq=DISTRIBUCI%C3%93N+DE+CAROTENOS+EN+ALGUNOS+ALIMENTOS.&gs_l=psy-
ab.3...5674.38191.0.39166.5.4.1.0.0.0.585.942.3-1j0j1.3.0....0...1.1.64.psy-
ab..1.3.816.6..0i22i30k1j35i39k1.453.cqIeMlcZbA8
https://elainenutricion.wordpress.com/2013/0