UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

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El genio se hace con 1% de talento,

y un 99% de trabajo
 Procesos de extraccin de aceite de pescado

Resumen
El aceite de pescado es hoy da un valioso producto de alto valor nutricional. Pero esto no fue siempre as; el
aceite de pescado originalmente fue considerado un segundo producto de la fabricacin de la harina de
pescado, un producto de gran importancia en la nutricin animal. Este segundo producto, que se desechaba
inicialmente, comenz a ser utilizado en la fabricacin de pinturas, barnices, resinas, entre otros y tambin es-
pordicamente como combustible. Ms tarde comenz a utilizarse en la fabricacin de mantecas y margarinas,
previa hidrogenacin y posteriormente en la preparacin de aceites comestibles mezclado semi-hidrogenado y
fraccionado en diferentes proporciones con aceites vegetales. Sin embargo, el descubrimiento de las
propiedades benficas de los cidos grasos omega-3 que los aceites marinos contienen en alta proporcin y su
utilizacin en la preparacin de alimentos para la acuicultura, particularmente la del salmn y trucha, ha
transformado al aceite de pescado en un producto escaso, de alto valor comercial y de creciente demanda por
sus propiedades nutricionales.

I. INTRODUCCIN.

Actualmenteelaceitedepescadoesunproductoindustrialdealtovalornutricionalporsu
contenido de cidos grasos omega3 de cadena larga; eicosapentaenoico (C20:5, EPA),
docosapentaenoico (C22:5, DPA) y docosahexaenoico (C22:6, DHA). Estos cidos grasos,
particularmente el EPA y el DHA, son hoy da altamente valorados por sus propiedades
profilcticasyteraputicas,endiversassituacionesnutricionalesyenfermedades,loquehasido
ampliamentedemostradoporlaliteraturacientficaymdica(1,2,3).Elaceitedepescadoesla
fuente primaria, y quizs lams abundante, de estos cidos grasos, lo cual actualmente ha
creadounagrandemandadeesteinsumo.Sinembargo,estonohasidosiempreas,yaqueen
losltimosaoseldestinoylademandadelaceitedepescadohancambiadoradicalmente.El
motivodeestetrabajoesdescribirloquehaocurridoeneltiempoconesteimportanteproducto.
Lafigura1muestraelcontenidopromediodeEPAyDHAdelaceiteobtenidodediferentes
especies de peces, cuya captura, o produccin (acuicultura) es comn en Chile y Per,
principalmente.
Originalmente, el aceite de pescado era un segundo producto de la fabricacin de la harina de
pescado, un valioso producto de amplia utilizacin en la industria de la nutricin animal. Per,
Chile, Dinamarca y Noruega, en ese orden, son los pases con mayor actividad pesquera
destinada a la fabricacin de harina de pescado y aceite de pescado (4). Noruega es el pas con
ms tradicin en esta actividad, ya antes de la segunda guerra mundial su actividad de captura y
fabricacin de harina

OBTENCION DEL ACEITE DE PESCADO

Unavezubicadosloscardmenes,loquegeneralmenteserealizaenformaareaoms
recientementeenformasatelital,losbarcospesquerosextiendenlargasredesenforma
circular,lasquealircerrndosecapturangrancantidaddepeces.Deestaforma,la
pesca no es selectiva, aunque al tratarse de un cardumen de gran tamao,
mayoritariamentesuspecessernelcomponentemayor.Hoydaestaactividadest
sujeta a vedas y cuotas de captura con la finalidad de preservar el recurso, el que
lamentablemente cada vez es ms escaso, con lo cual la pesca se realiza en
localizaciones cada vez ms lejanas a los puntos de desembarque. Los peces son
succionados hacia las bodegas del barco y conservados en fro, generalmente, para
evitareldeterioroprematuroyaquepermiteobtenerharinadebuenacalidadytambin
aceite con bajo nivel de deterioro (principalmente por oxidacin). En la planta
procesadora,losahorapescados,sontrituradosysometidosacoccinconvaporenun
cooker(segnlaterminologaindustrial)a120140C,durante2o3horasyluego
prensadosengrandesprensasmetlicas,obtenindoseasunslidoqueluegosesecaen
tnelesdecalora5060C,hasta8%dehumedadyseenvasacomoharinaensacosde
polietileno; el lquido de prensa seprocesa en undecanter (untipo de separador
centrfugo)parasepararelaceitedepescado,elcualfinalmentesecentrifugaaalta
velocidadparaeliminarrestosdeaguayposteriormenteseacopiaengrandesestanques
parasucomercializacin.Deldecantertambinseseparaunaaguadecolaque
posteriormenteseconcentraporevaporacinpararecuperarprotenassolublesquese
incorporanalaharinaqueentraalsecador.
Despus de algunas etapas de refinacin en la cual se le eliminan componentes no
deseados, pigmentos, residuos de extraccin, entre otros (8) el aceite puede
comercializarse a diferentes rubros: alimentacin animal, alimentacin humana (en este
caso el aceite es refinado, hidrogenado, interesterificado y desodorizado) y ms
recientemente a la industria farmacutica, nutracutica y de suplementos alimentarios
como aceites, steres etlicos de los cidos grasos y glicridos parciales (mezclas de
mono y diglicridos). La figura 2 esquematiza el procedimiento industrial para la
obtencin de la harina y el aceite de pescado. La figura 3 muestra los principales pases
productores de aceite de pescado y los principales pases consumidores de este
producto.

USOSACTUALESDELACEITEDEPESCADO
Elprincipalusoactualdelaceitedepescadohoyendaesenlaindustriaacuicultora,
principalmenteenlasalmonicultura(salmnytrucha),laquehaalcanzadoaltosniveles
deproduccinenpasescomoNoruega,Chile,Canad,Escocia,entrelospasescon
mayoractividadenesterubro(9).Elsalmnesunaespeciecarnvora,porlocualen
cautiveriodebeseralimentadoconinsumosdeorigenanimaleidealmentemarinos.Por
estaraznlospelletsquesepreparanparaestosanimalesdebentenerunaltocontenido
deharinayaceitedepescado.Estaactividadconsumeel76%delaproduccindeaceite
depescado,demandaqueescadavezmscreciente.Otraactividadquedemandaaceite
de pescado, aunque cada vez en menor proporcin, es la hidrogenacin para la
preparacin de mantecas y margarinas, la que actualmente se estima en 11% de la
produccin.Sinembargo,estaactividadestdecreciendodebidoalcuestionamientode
losefectosnutricionalesyenlasaluddelosismerostranslosqueseformanengran
cantidadyvariedaddurantelahidrogenacindelosaceitesmarinos(10).
Otrasfuentesdegrasa,comoelcebovacunoymsrecientementelagrasadepalma,
hansustituidoelusodeaceitedepescadoenestaactividad.Laindustriadesuplementos
nutricionalesparaenriqueceralimentosencidosgrasosomega3esunrubrodefuerte
crecimientoenlosltimosaosyaqueestoscidosgrasosconstituyenunaexcelente
alternativaparaeldesarrollodealimentosfuncionales(11).
Finalmente, la industria farmacutica y nutracutica representa un porcentaje importante
de la demanda actual, donde se utiliza para la preparacin de cpsulas, concentrados de
omega-3, emulsiones y otras formas consumiblesbles (11). La figura 4 muestra los
principales rubros de consumo del aceite de pescado

Figura 2 :esquema de obtencin de harina de pescado

Figura :3
QUEOCURRIRCONELACEITEDEPESCADO?

Actualmentelademandadeaceitedepescadosuperalaoferta,conlocualesteha
alcanzadopreciosmuyaltosenelmercadointernacional.Comoejemplo,durantela
dcadadelos80y90latoneladadeaceitedepescadosetransabaenU$300400yan
menos. Hoy da ese mismo producto se comercializa en U$ 1.3001.400/ tonelada,
habiendoalcanzadoenalgunaspocasvaloressuperioresaU$1.800/tonelada.
La recuperacin de la industria acuicultora, especialmente la del salmn, con
posterioridadalacrisisproductivaoriginadaporelvirusdelaanemiainfecciosadel
salmn(ISA),hageneradonuevamenteunademandadeaceitedepescadoenChileque
superaconcreceslaproduccininterna,porloque,laindustriadealimentosparala
acuicultura hadebido recurrira laimportacin deaceite depescado, especialmente
desde Per, pas que sigue teniendo una alta capacidad de captura de peces y de
produccindeharinayaceitedepescado.
LasituacinenChileesbastantecompleja.Ladepredacindelrecursopesqueroha
motivadoelestablecimientodevedasdecapturacadavezmsextensasyrestrictivasen
elvolumendecaptura.Despusdelterremotomaremoto de2010,queafect auna
extensapartedelcentroysurdeChile,eljurel,principalrecursodecapturaenelsurde
Chileparalapreparacindeconservasylaobtencindeharinayaceite,prcticamente
desaparecidelespaciocosterosiendonecesariorealizarsucapturamuchasmillas
maradentro,loquedisminuyelacapturaeincrementelosprecios,conelconsiguiente
incrementodeloscostos.
La demanda creciente de aceite de pescado para la industria acuicultora en Chile
generar un dficit importante de este recurso. En la figura 5 se puede apreciar que a
partir de 2009 la produccin conjunta de Per y Chile no podra haber satisfecho la
demanda de aceite de pescado de la salmonicultura nacional. Sin embargo, no ocurri
as debido a la fuerte reduccin de la demanda de aceite de pescado que produjo la
epidemia del virus ISA en la industria salmonera (2008-2009) y que prcticamente
desbast la acuicultura nacional del salmn durante ese perodo. Actualmente se
proyecta que en 2013 se producir un importante dficit del insumo. Por este motivo, la
industria acuicultora est recurriendo cada vez en mayor volumen al uso de aceites
vegetales con contenido relativamente alto del cido graso omega-3 alfa linolnico
(aceite de canola y soya, entre otros), con la finalidad de remplazar, en forma cada vez
ms
creciente,elaportedecidosgrasosomega3delaceitedepescadorequeridoparalapreparacindelas
raciones.
Sinembargo,elremplazodelaceitemarinoporaceitevegetalimponelimitacionesnutricionalesalsalmn,
yaqueestepeznecesitaingerirtantoEPAcomoDHApreformadosynosuprecursor,elcidoalfalinolnico
deorigenvegetal(12).SehaespeculadoqueunadelascausasdelaexpansindelvirusISAsedeberaaesta
sustitucin,yaquelaausenciadecidosgrasosomega3deorigenmarinoproduciraundebilitamientodela
respuestainmunedelpez,laquedeporsestafectadaenlascondicionesdecautiverioyestrsaquese
someteelanimalenlasjaulasdecultivo.
Lafigura6muestraladeclinacindelcontenidodecidosgrasosomega3EPAyDHAeneltiempo,
expresadacomoporcentajedeltotaldecidosgrasosdelaceite,enelaceitedesalmn(obtenidodelprocesa
mientodelasvsceras,cabezasycolas)comoproductodelasustitucindelaceitedepescadoporaceitede
origenvegetalterrestre,yaqueelcidoalfalinolnicoharemplazadopaulatinamenteelcontenidodeEPAy
DHAdeltejidograsodelpez,derivadodelusodeaceitesvegetalesenlaproduccindelpellet,locualse
reflejaenlamenorcomposicindeEPAyDHAdelaceitequeseobtienedevsceras,cabezasycolas(13).
La industria farmacutica y particularmente la industria de nutracuticos, en cuya actividad han derivado
muchasindustriasfarmacuticas,sehanconvertidoenconsumidorescrecientesdeaceitedepescado.Estese
someteaaltosgradosderefinacinydedesodorizacin,seestabilizaadecuadamenteconantioxidantes(de
preferencia de origen natural) y se expende como tal, saborizado e incluso edulcorado. Mediante
procedimientos enzimticos y fisicoqumicos (destilacin molecular, por ejemplo) se puede reducir el
contenidodecolesteroleimpurezas(elaceitedepescadocrudocontiene500700mgdecolesterol/100g),
concentrarenalgunodesuscidosgrasos(EPA,DHAoambos).Actualmentesonespecialmentevaloradoslos
aceites enriquecidos en DHA, ya que se visualiza a este cido graso como un nutriente con altas
potencialidadesenlanutricininfantil,deladultoydeladultomayorporsurelacinconeldesarrolloyla
saluddelsistemanervioso(14).
Ms recientemente se ha identificado al DHA, y probablemente tambin al EPA, como importantes agentes en
la prevencin y eventual tratamiento de algunos tipos de cncer (15). La industria de alimentos para mascotas y
animales de compaa es otro nicho de creciente importancia para el aceite de pescado el que se expende en
envases-gotario, como emulsiones o a granel para la alimentacin y el tratamiento de mascotas. La figura 7
muestra la tendencia de la demanda mundial

Figura 4
Figura 5 : Produccin regional proyectada de aceite de pescado v/s demanda total de la
salmonicultura.
Figura 6 Modificacin del contenido de EPA + DHA del aceite de salmn de cultivo.

Figura:7Volumendelmeracdomundialdeaceitesmarinoscomosuplementos,
ingredientes y alimentos para mascotas.
Gracias