FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME

DESHIDRATACIN OSMTICA-MANGO

INTEGRANTES:

AGUILAR CARRANZA ANTHONY

VALOS ROSAS JULIO

CHOROCO HUAMAN ELIT

ESTRADA DAZ ROSELLA

FLORES TORREALVA FELIX

JAVE CONTRERAS FERNANDO

PEREDA BELTRN VIOLETA

SIGUENZA CONTRERAS ANDRE

DOCENTE:

ALCALA ADRIANZEN, MIGUEL ENRIQUE

Trujillo - Per

(2017-I)

1 PROCESOS INDUSTRIALES II
 I. MARCO TERICO:

La Deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de agua
desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos
lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el
paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de
agua por parte del producto.

Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida
til y mejorar las caractersticas sensoriales de los productos tratados. Requiere equipos de
bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil
adquisicin en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que
pequeos procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos
casos es posible el consumo inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como
agente osmodeshidratante.

Es una tcnica de remocin de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas troceadas
en soluciones acuosas de lata concentracin de soluto como azcar y sal.

Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los alimentos que se producen
en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para
esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con
la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras
tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir
mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de la
frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuye en calidad y cantidad el
contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas
sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos
que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios
ocasionados por los procesos aplicados.

2 PROCESOS INDUSTRIALES II
 II. MATERIALES:

1. Formulacin para la elaboracin de la base de mango

INGREDIENTES CANTIDAD
Mango 1000 gr
Cscara 400 gr
Pulpa 600 gr

Azcar 1260 gr
Agua 540 lt

III. METODOLOGA:
A. Preparacin de la Materia Prima

Seleccionar la materia prima en nuestro caso el mango, retirando las que

presenten daos fsicos, debemos escoger productos con un grado de calidad de
primera. En nuestro caso la parte central porque es la que esta semi-madura y nos
servir para encontrar la deshidratacin osmtica. Cortar en rodajas
equitativamente de la cual encontraremos su deshidratacin.

Caracterizar qumica y fsicamente la materia prima determinado el contenido de

slidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el contenido de
humedad, medir de igual manera la longitud y dimetro de cada rodaja de mango.
No olvidar tomar un peso inicial.

3 PROCESOS INDUSTRIALES II
B. Tratamiento Osmtico:

Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla. Tomar

sus medidas correspondientes y pesado de cada uno. Sumergir los trocitos en
solucin osmtica (solucin de sacarosa) a 70Brix. Deben estar a una temperatura
adecuada, con agitacin constante. Luego de una hora retiramos las muestras de
mango.

C. Clculos:

Preparar jarabe 70 Brix

Escaldar la pulpa
Preparacin:

Pulpa = 1
Jarabe 3
 FLUJOGRAMA DE OPERACIN

RECPCIN

LAVADO Y
DESINFECCION

PELADO Y
CORTE

ESCALDADO (2MIN. 85 C)

PREPARAR EL JARABE 70 1260 AZUCAR

BRIX 540 AGUA
1800 JARABE
CANTIDAD: 3 (PULPA)

COLOCARA LA PULPA EN
EL JARABE

CADA HORA (POR 8 HORAS)

MOVER

CADA 4 HORAS (POR 2 DIAS)

MOVER

PESAR

5 PROCESOS INDUSTRIALES II
IV. RESULTADOS:

1 DESHIDRATACIN

Inicial
1800 jarabe
1900 Final jarabe

Respuesta 100 gr (agua)

100 gr (agua) Respuesta 333.33 gr (jarabe)

0.3

gr
(Azcar) 333.33 Respuesta 233.33 gr
gr (agua) 100

2 DESHIDRATACIN
Jarabe 1800
Agua 100 Respuesta 1900 gr

Azcar 333.33

Jarabe 70 Brix Respuesta 2233.33 gr

PULPA 744 gr

6 PROCESOS INDUSTRIALES II
 N T PESO (gr.) PESO (kg.)
1 1 hora 300 0.300
2 1 hora 250 0.250
3 1 hora 230 0.230
4 1 hora 215 0.215
5 1 hora 208 0.208
6 1 hora 200 0.200
7 1 hora 190 0.190
8 1 hora 185 0.185

% de agua Mango: 84.80%

% M.S: 15.20%

P.M.S : (0.300*0.152)= 0.0456 Kg

PESO SOLIDO SECO :

n de pedazo x celda: 1
Dimensin del pedazo: 0.0009 ( 2)

n de pedazo x celda: 20

Total = 1*20*0.0009
Total = 0.0180

X (Kg
agua/Kg
N PESO (Kg) M.S. (Kg) Agua (Kg) MS) X
1 0.300 0.0456 0.254 5.57895 - -
2 0.250 0.0456 0.204 4.48246 1.09649 1 hora
3 0.230 0.0456 0.184 4.04386 0.43860 1 hora
4 0.215 0.0456 0.169 3.71491 0.32895 1 hora
5 0.208 0.0456 0.162 3.56140 0.15351 1 hora
6 0.200 0.0456 0.154 3.38596 0.17544 1 hora
7 0.190 0.0456 0.144 3.16667 0.21930 1 hora
8 0.185 0.0456 0.139 3.05702 0.10965 1 hora

7 PROCESOS INDUSTRIALES II
 W= * ( 2
. )
Donde:
S = Peso solido seco (kg M.S.)
A: rea secado (m)
X = Diferencia Hmeda
= Diferencia tiempo

N S A (m) X W X
1 0.0456 0.0180 - - - 5.57895
2 0.0456 0.0180 1.09649 1 hora 2.77778 4.48246
3 0.0456 0.0180 0.43860 1 hora 1.11111 4.04386
4 0.0456 0.0180 0.32895 1 hora 0.83333 3.71491
5 0.0456 0.0180 0.15351 1 hora 0.38889 3.56140
6 0.0456 0.0180 0.17544 1 hora 0.44444 3.38596
7 0.0456 0.0180 0.21930 1 hora 0.55556 3.16667
8 0.0456 0.0180 0.10965 1 hora 0.27778 3.05702

W vs X
5.00000
4.50000
4.00000
3.50000
3.00000
2.50000
2.00000
1.50000
1.00000
0.50000
0.00000
1 2 3 4 5 6 7

8 PROCESOS INDUSTRIALES II
 V. ANEXOS:

9 PROCESOS INDUSTRIALES II