Practica1 Refri

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA N 01
CURVAS DE CONGELACIN DE SOLUCIONES BINARIAS
I. OBJETIVOS
Determinar e interpretar las curvas de congelacin de soluciones
binarias.
Establezca el tiempo requerido para la extraccin de calor sensible de
enfriamiento, calor latente, calor sensible del congelado de las
experiencias desarrolladas.
II. REVISIN DE LITERATURA
Las soluciones binarias son sistemas compuestos de dos componentes:
el soluto y el solvente. Una propiedad bsica de estas es que, cuando
aumentan su concentracin de solutos (slidos) disueltos, bajan los
puntos de congelacin. Si se coloca agua y jugo en un congelador, el
agua se congelar primero. La saturacin de una solucin ocurre cuando
llega a 26%. Los alimentos tienen el comportamiento de las soluciones ya
que varan en su composicin del nivel de agua, la clase y la cantidad de
solutos, entonces es de esperarse que los alimentos tengan puntos de
congelacin diferentes y requieran diferentes periodos de tiempos a fin de
congelarse completamente.
Para la congelacin, primero es preciso eliminar el calor sensible del

alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de
congelacin. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor
generado por la respiracin metablica, la cantidad de calor a extraer,
denominada carga calrica, es importante ya que esto determinara la
potencia que deber tener la instalacin. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de
hielo.
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Deber tambin eliminarse el calor latente correspondiente a otros

componentes de los alimentos, por ejemplo las grasas. El calor especfico
del agua es elevado y su calor latente de congelacin tambin, por lo que
la cantidad de energa necesaria para congelarlos es grande. Esta
energa se suministra en forma de energa elctrica que es consumida en
los sistemas de refrigeracin mecnicos o para comprimir el gas
refrigerante y en otros para comprimir y enfriar compuestos criognicos.
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Agua destilada
Solucin de cloruro de sodio al 5%, solucin azucarada al 5%,
agua destilada, agua potable
Hielo seco o congelador
3.2. Equipos
Termocuplas tipo T
Cronmetro
Termmetro digital
Matraces, tubos de ensayo, tapones.
IV. METODOLOGA
El proceso experimental normal para obtener las curvas de
congelacin consiste en someter el producto a una temperatura
de -25C, registrndose cada minuto la temperatura del mismo
por medio de sensores (termocupla) instalados en su interior.
El procedimiento para obtener una curva representativa
consiste bsicamente en ajustar, para cada periodo de la curva,
aquella que presente la mejor correlacin; luego se trazan dicha
curva y los puntos de interseccin entre ellos determinan los
lmites del periodo de cambios de fase.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. PRESENTE CUADROS DE DATOS, FIGURA
CORRESPONDIENTE A CADA EXPERIENCIA.
a. SOLUCIN: AGUA PURA
CUADRO N 1. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

de congelacin del agua pura.
En el Cuadro N1 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

congelamiento del agua donde se puede observar el tiempo y la temperatura,
de esta manera obtener las curvas de congelacin registrndose con
intervalos de 2 minutos la temperatura del mismo por medio de sensores
(termocupla) instalados en su interior.


de congelacin del agua pura

Adems en el cuadro tambin se puede observar los diferentes cambios de
fase que experimenta el agua durante su enfriamiento , estos cambios se
podrn observar en las grficas respectivas.


de congelacin del agua pura

As tambin se observa que la temperatura alcanzada fue de -2.25 C en un
tiempo de 44 minutos.

b. AGUA Y AZCAR
de congelacin del agua azucarada.

de esta manera obtener las curvas de congelacin del agua azucarada se
hizo un registro con intervalos de 2 minutos la temperatura del mismo por
medio de sensores (termocupla) instalados en su interior.


de congelacin del agua azucarada

fase que experimenta el agua durante su enfriamiento , estos cambios se
.


de congelacin del agua azucarada.

tiempo de 1 hora con 43 minutos.

c. AGUA Y SAL
de congelacin del agua pura con sal.

congelamiento del agua con sal donde se puede observar el tiempo y la
temperatura, de esta manera obtener las curvas de congelacin
registrndose con intervalos de 2 minutos la temperatura del mismo por



fase que experimenta el agua durante su enfriamiento, estos cambios se







4.2. REALICE LA GRFICA DE LA TEMPERATURA VS. TIEMPO

TRANSCURRIDOS PARA LA SOLUCIN SIMPLE, BINARIA Y ALIMENTO
LQUIDO Y COMPARARLAS.
a. SOLUCIN :AGUA
Grafica N 1: Curva de congelacin de una muestra de agua.
En la grfica se observa el rpido el descenso de la temperatura para

el agua.
LA curva de congelacin para el caso del agua pura concuerda con
lo indicado por Lewis, ya que el punto o el grado donde el agua pura
comienza su congelacin es a 0C, lo cual marca la diferencia con las
soluciones binarias, las cuales poseen un punto inferior de
congelacin. As mismo se puede se pudo observar la etapa de
nucleacin donde se baja de temperatura (< 0C), y luego se
estabiliza.

Haciendo comparaciones tericas, podemos notar que para el agua

se congele tiene que primero que bajar hasta menos de 0C para
luego subir y equilibrarse hasta 0C para congelarse, esto se puede
explicar segn Juan Ordoez que nos dice que la temperatura del
agua a de descender por debajo del 0C para que se inicie la
nucleacin (sobre enfriamiento). En el momento en que los ncleos
adquieren un tamao crtico y comienzan a formarse los primeros
cristales de hielo, la velocidad con la que libera el calor latente debido
a la cristalizacin es mayor que la velocidad a la que se elimina este
calor de la muestra y la temperatura se eleva a 0C.
b. SOLUCION:AGUA-AZCAR
Grafica N 2: Curva de congelacin de una muestra de agua y azcar.
Segn Baer y Baldwin (1984), el valor del punto de congelacin de

una solucin de sacarosa a una concentracin del 15% es de
1,064C.

Segn Krober (1968), interpolando el valor del punto de congelacin

de una solucin de sacarosa a una concentracin del 25% es de -
2.1C, muy cercano al valor obtenido en prctica de -2.1C.
A diferencia del agua donde se aprecia las zonas de perdida de calor
sensible, cambio de estado (zona de congelacion), y sobrefusin
Segn Lewis (1993) a medida que aumenta la concentracion de
solutos en la disolucion, disminuye el punto crioscopico de la misma.
Si se observa el dato obtenido experimentalmente, el punto de
congelacion de nuestra muestra fue de -2.25, que si se compara con
la del agua, esta tendria un punto crioscopico mucho menor que del
agua.
c. SOLUCIN :AGUA-SAL
Grafica N 3: Curva de congelacin de una muestra de agua y sal.

En la curva de congelamiento de la solucin con sal al 5% el punto de

sobre fusin se dio a los -4.8C, la velocidad de congelamiento de la
muestra fue de 0.44C/min.
En comparacin con la curva del agua pura, la solucin salina
presento un menor punto de sobrefusion y mayor velocidad de
congelamiento.
Cumpliendose el enunciado, a mayor porcentaje de solutos la
muestra se congelara a menor temperatura.
d. COMPARACION DE LAS MUESTRAS DE AGUA Y SOLUCION
AZUCARDADA
A continuacin se presentara un grfico donde nos muestra las curvas de

congelacin de las diferentes muestras sobrepuestas, con el fin de analizar
las diferencias entre estas, debido a la composicin o concentracin de
solutos.
Grafica N 4:Curvas de congelacin de agua pura comparada con agua

azucarada.
CURVAS DE CONGELACION EN DIFERENTES MUESTRAS

SOLUCION AZUCARADA AGUA PURA
25
20
15
TEMPERATURA
10
0
0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80 88 96 104 112 120 128 136 144 152 160
-5
-10
TIEMPO TRANSCURRIDO

Como se observa en el grfico, la muestra de agua tiende a alcanzar su

temperatura de congelacin a -1.06, y en un menor tiempo siendo este de 44
minutos, en cambio en la solucin azucarada se observa que tiende a
congelarse a una temperatura de -2.25, y demora ms tiempo en alcanzar
este punto.
En el grafico se puede observar tambin que la muestra de agua, necesita
un menor tiempo de congelacin para que se trasforme en cristales de hielo,
siendo este de 44 minutos, a comparacin de la solucin azucarada que
necesita un tiempo de 86 min.
El descenso del punto de congelacin de una solucin diluida depende de la
concentracin de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
dependen principalmente del nmero de partculas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partculas se llaman propiedades coligativas. (Osorio,
2009)

4.3. DETERMINE LAS ZONAS TPICAS DE UNA CURVA DE CONGELACIN,

SEALANDO LOS TIEMPOS DE CADA ZONA Y EL TIEMPO DE
CONGELACIN.
a. SOLUCIN :AGUA
Grafica N 5: Curva de congelacin de una muestra de agua.
PRE-ENFRIAMIENTO
EXTRACCIN DEL CALOR

SENSIBLE
SUB-ENFRIAMIENTO
Tiempo de congelacin.
El tiempo de acondicionamiento fue de 22 minutos, para el
acondicionamiento de 17 minutos y para la cristalizacin de 5
minutos, en consecuencia el tiempo final es de 44 minutos.
= + +
= . + . + .
=

b. SOLUCION:AGUA-AZCAR
Grafica N 6: Curva de congelacin de una muestra de agua azucarada.
LQUIDO
PRE-ENFRIAMIENTO
EXTRACCIN DEL CALOR

SENSIBLE
SUB-ENFRIAMIENTO
acondicionamiento de 40 minutos y para la cristalizacin de 12
minutos, en consecuencia el tiempo final es de 44 minutos.
= + +
= . + . + .
=
= .

c. SOLUCIN :AGUA-SAL
PRE-ENFRIAMIENTO
EXTRACCIN DEL CALOR

SENSIBLE
SUB-ENFRIAMIENTO
acondicionamiento de 2 minutos y para la cristalizacin de
42minutos, en consecuencia el tiempo final es de 44 minutos.
= + +
= . + . + .
=
4.4. LA VELOCIDAD DE CONGELACIN UTILIZANDO EL SIGUIENTE

CONCEPTO.
La velocidad media de congelacin de una masa liquida es la razn entre la

minima distancia desde la superficie hasta el centro geomtrico y el tiempo
transcurrido desde la superficie alcanzando 0C hasta que el centro trmico
alcance 5C por debajo de la temperatura inicial de formacin de hielo; donde

la profundidad es medida en cm y el tiempo en horas, expresndose la

velocidad media de congelacin en cm/h.
a. SOLUCIN :AGUA
Velocidad media de congelacin

=

. .
=
. .
= .
.
b. SOLUCION :AGUA-AZCAR
Velocidad media de congelacin.

=

. ..
=
. .
= .
.
c. SOLUCIN . AGUA-SAL
Velocidad media de congelacin.

=

. ..
=
.
=
.
4.5. DISCUSIONES
El descenso del punto de congelacin de una solucin diluida depende de la
concentracin de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
dependen principalmente del nmero de partculas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partculas se llaman propiedades coligativas.(Osorio,
2009).

La determinacin del punto crioscpico de basa en el hecho de que las

sustancias diluidas en un lquido puro provocan un descenso del punto de
congelacin, el cual es directamente proporcional a la concentracin de
soluto e inversamente proporcional a su peso molecular.(Covenin, 1996).
Cuando se enfra un disolucin comparando el comportamiento del agua
pura con el de la disolucin, la fase slida no aparece hasta que la
temperatura ha llegado a menos de 0C; lo que significa que la temperatura
de congelacin de la disolucin es menor que la del agua pura. Este
descenso de la temperatura de congelacin depende de la cantidad de soluto
presente; cuanto ms soluto haya disuelto, menor ser la temperatura de
congelacin.(Connor, 1982).
A medida que se desarrollaba la prctica se encontr que lo dicho por
Covenin y Connor era cierto, ya que a mayor concentracin de sustancia,
es decir a mayor cantidad de soluto disuelto en la solucin, el punto de
congelacin disminuir, lo cual se reflej en la grfica presentada en lo
resultados tanto para el caso de la sacarosa como en el caso de la solucin
salina.
Segn Lewis (1993),cuando se elimina energa del agua pura, la
temperatura descender y a 0C el hielo empezar a separarse. La
temperatura permanecer constante mientras el calor latente es eliminado
hasta que toda el agua se congela. La temperatura del hielo descender
entonces.
El proceso de congelacin incluye una serie de fases: Subenfriamiento,
Nucleacin, Crecimiento de cristales .Durante la congelacin estas dos
ltimas etapas se solapan en el tiempo, pero es posible controlar la velocidad
relativa de cada una de ellas y de esa forma, modificar las caractersticas del
sistema final.
(Quispe, 2012) Al inicio de la prctica se hizo una curva de congelacin para
el caso del agua pura, la cual concuerda con lo indicado anteriormente por
Lewis, ya que el punto o el grado donde el agua pura comienza su
congelacin es a 0C, lo cual marca la diferencia con las soluciones binarias,

las cuales poseen un punto inferior de congelacin. As mismo se puede se

pudo observar la etapa de nucleacin donde se baja de temperatura (< 0C),
y luego se estabiliza.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A mayor concentracin de una sustancia diluida en agua, menor ser su
punto de congelacin en comparacin con la del agua, esto se debe a que
cuando se aade sal (por ejemplo) al agua, se disuelve en iones de sodio y
cloro. Estos iones se unen con el hidrgeno y los iones de hidrxido de los
que est hecho el agua, formando pequeas cantidades de cido
hidroclrico, o HCl, e hidrxido de sodio, o NaOH lo cual provoca que algo
del agua sea removida efectivamente del sistema, y ahora sea parte de un
compuesto qumico diferente y, por lo tanto, no est disponible para el
proceso de congelamiento.
Debido a que hay menos agua para utilizar, la frecuencia de congelamiento
disminuye, y el hielo en el sistema comienza a fundirse y para poder retener
el equilibrio, la temperatura se debe disminuir para acomodar el cambio en
las frecuencias.
La adicin de sal al agua por lo tanto disminuye el punto de congelamiento,
removiendo algo de agua del proceso.
Como la actividad del agua afecta a muchas cualidades de los alimentos,
desde la vida en anaquel y la higiene, hasta la textura, el sabor y el aroma,
es importante poder realizar una adecuada congelacin del alimento, para
evitar as la formacin de cristales de hielo muy grandes que puedan romper
las clulas internas del alimento y as deteriorarlo, cambiando su composicin
qumica y organolptica.
El agua alcanza ms rpido su intervalo de temperatura de congelamiento a
comparacin de una solucin azucarada, lo cual permite una cristalizacin
ms rpida.

Podemos concluir diciendo que la solucin de agua + azcar empieza la

cristalizacin a una temperatura crioscopica aproximadamente de -2.25, a
diferencia del agua que se cristaliza en una temperatura de 0C.
En el caso del agua pura, ocurre la formacin de cristales de hielo y la
liberacin de calor, cuando la temperatura alcanza a los 0C (punto
crioscopico) y permanece constante durante toda su cristalizacin.
6. BIBLIOGRAFA
PLANK, R. 1963.El empleo de frio en la industria de alimentos Editorial
Reverte S.A. Barcelona. Espaa
LEWIS, M. 1993.Propiedades Fsicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios
yprcticas. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
ALBERT IBARZ, GUSTAVO BARBOZA- CANOVAS(2005). Tecnologa de
los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de alimentos. Ediciones
Mundi Prensa. Madrid Espaa.
BRENNAN. (1980).Las operaciones de la ingeniera de los alimentos.
Editoral Acribia.Zaragoza Espaa.
JUAN A. ORDOES PEREDA, Tecnologa de los Alimentos. Editorial
Sntesis S.A.; Espaa Madrid.
GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnologa de la congelacin de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa

ANEXOS
RESOLUCIN: AGUA
= + +
=
a. HALLAR EL
HALLAR LA MASA
=
= .
= . .
HALLAR EL
=
= (. . )
= .
REEMPLAZANDO EN LA FRMULA PARA HALLAR EL
=
= (. . ) (
. ) (. )
= .
= .
b. HALLAR EL

=
= (. . ) (
. )
=
= .

c. HALLAR EL
HALLAR EL
=
= (. + . )
= .
= (. . ) (
. ) (. )
=
=
d. HALLAR
REEMPLAZANDO EN LA FRMULA
= + +
= . + .
= .
TIEMPO DE CONGELACION
= + +
= . + . + .
=
CAUDAL

=

. .
=
.
= .


RESOLUCIN:SAL
= + +
=
a. HALLAR EL
HALLAR LA MASA
= +
= . . + . .
= .
= . .
HALLAR EL
=
= (. . )
= .
=
= (. . ) (
. ) (. )
= .
= .
b. HALLAR EL

=
= (. . ) (
. )
=
= .

c. HALLAR EL
HALLAR EL
=
= (. + . )
= .
= (. . ) (
. ) (. )
= .
= .
d. HALLAR
= + +
= . + . + .
= .
= + +
= . + . + .
=
CAUDAL

=

. ..
=
.
= .


RESOLUCIN:AZCAR
= + +
=
a. HALLAR EL
HALLAR LA MASA
= +
= . . + . .
= .
= . .
HALLAR EL
=
= (. . )
= .
=
= (. . ) (
. ) (. )
= .
= .
b. HALLAR EL

=
= (. . ) (
. )
=
= .

c. HALLAR EL
HALLAR EL
=
= (. (. ))
= .
= (. . ) (
. ) (. )
= .
= .
d. HALLAR
= + +
= . + . .
= .
= + +
= . + . + .
=
= .
CAUDAL

=

. ..
=
. .

= . .

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CURVAS DE CONGELACIN DE SOLUCIONES BINARIAS

Para la congelacin, primero es preciso eliminar el calor sensible del

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Deber tambin eliminarse el calor latente correspondiente a otros

III. MATERIALES Y MTODOS

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 1. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N1 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 2. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N2 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 3. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N3 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

En el Cuadro N4 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 5. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N5 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 6. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N6 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

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En el Cuadro N7 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 8. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N8 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 9. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N9 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 10. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

En el Cuadro N10 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

4.2. REALICE LA GRFICA DE LA TEMPERATURA VS. TIEMPO

Grafica N 1: Curva de congelacin de una muestra de agua.

En la grfica se observa el rpido el descenso de la temperatura para

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Haciendo comparaciones tericas, podemos notar que para el agua

Grafica N 2: Curva de congelacin de una muestra de agua y azcar.

Segn Baer y Baldwin (1984), el valor del punto de congelacin de

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Segn Krober (1968), interpolando el valor del punto de congelacin

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

En la curva de congelamiento de la solucin con sal al 5% el punto de

A continuacin se presentara un grfico donde nos muestra las curvas de

Grafica N 4:Curvas de congelacin de agua pura comparada con agua

CURVAS DE CONGELACION EN DIFERENTES MUESTRAS

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Como se observa en el grfico, la muestra de agua tiende a alcanzar su

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

4.3. DETERMINE LAS ZONAS TPICAS DE UNA CURVA DE CONGELACIN,

EXTRACCIN DEL CALOR

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

Grafica N 6: Curva de congelacin de una muestra de agua azucarada.

EXTRACCIN DEL CALOR

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EXTRACCIN DEL CALOR

4.4. LA VELOCIDAD DE CONGELACIN UTILIZANDO EL SIGUIENTE

La velocidad media de congelacin de una masa liquida es la razn entre la

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS

la profundidad es medida en cm y el tiempo en horas, expresndose la