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353
G216d
V. 4
Ej. 1
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Equipos y materiales
2. Preparacin de la leche
3. Preparacin de la cuajada
4. Moldeado y Prensado del queso
5. Salado del queso
6. Escurrido y secado
7. Maduracin del queso
8. Manejo del queso
9. Rendimiento
10. Control de calidad
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
Adelante!
.
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de esta cartilla, para preparar queso edam, usted estar
en condiciones de:
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero
slo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente.
a. Cloruro
b. Hidrxido
c. Bicarbonato
d. Azafrn
a. Normal
b. Yogurt
c. Madre
d. Iniciador
a. 42
b. 40
c. 38
d. 32
6. El agua para el segundo lavado debe tener una temperatura de (en C):
a. 45
b. 42
c. 34
d. 28
7. La presin que debe aplicarse por kilogramo de queso para prensar queso
edam es de:
a. 6 kilogramos
b. 12 arrobas
c. 50 libras
d. 70 gramos
a. 6-8
b. 10 - 12
c. 20 - 22
d. 28 - 30
a. 30 - 32
b. 25 - 28
c. 20 - 22
d. 15 18
a. 1 ao
b. 2 meses
c. 6 meses
d. 20 das
Estufa
Termmetro
Pipeta o recipiente para medir
Balanza
Reloj
Lira o cuchillo
Prensa y pesas.
Cmara de maduracin
Selladora
Refrigerador
Filtro
Leche
Bao Mara
Colorante
Agitador
Cultivo kumis
Cuchara estril
Sal de nitro
Agua destilada
Cloruro de calcio
Recipiente para el suero
Moldes
Lienzos
Tanque de salado
Salmuera
Calendario
Bolsas plsticas
Cuadros de registro y control
2. PREPARACIN DE LA LECHE
2.1. Filtrado
Se emplean 20 mIs de ste para 100 litros de leche. El colorante se mezcla con la
leche antes de agregar el cultivo o el cloruro de calcio, porque si se agrega despus se
presenta una coloracin dispareja en el queso.
Se debe emplear cultivo normal al 1%. Antes de agregarlo se debe verificar que tenga
contaminaciones, luego se agita y se saca la cantidad necesaria.
Despus de agregar la leche, distribuyndolo por la superficie y se remueve
continuamente algunos minutos mas.
Se agrega en forma de solucin en agua, 15 gramos para 100 litros de leche. Eso se
hace con el fin de disminuir el peligro de que se presenten defectos posteriores en el
queso, como la hinchazn.
3.4. Agregar Cloruro de Calcio
A. Primer Desuerado
Se debe colocar una tabla perforada frente a la llave de desuerado. Debajo de la llave
un colador y un balde, para recoger una tercera parte del suero, Dejar en reposo
durante 5 minutos.
B. Primer lavado
D. Segundo lavado
Se alistan los moldes. Se cortan los trozos de cuajada y se introducen en los moldes.
Se aprieta y aprisiona con las manos, hasta observar que queden totalmente llenos y
se tapan.
4.2. Prensado
Se sacan los quesos del tanque de salado, se colocan sobre la mesa de escurrido y se
dejan secar al medio ambiente.
Se colocan los quesos en los estantes. Se dejan all durante dos meses, voltendolos
a diario y controlndolos higinicamente. As se lograr el desarrollo ptimo de las
caractersticas fsicas tpicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.
8.1. Empacado
8.2. Conservacin
1. _____ El primer prensado del queso Edam se hace durante 10-15 minutos.
2. _____ El segundo, tercero y cuarto prensado del queso se realiza durante una
hora.
3. _____ El salado del queso Edam se hace en forma directa sobre la cuajada.
4. _____ El secado del queso Edam se realiza con un lienzo de algodn.
5. _____ La temperatura de la cmara de maduracin para el queso Edam es de
30-32 C
6. _____ La humedad ptima de la cmara de maduracin para el queso Edam
es del 50%.
7. _____ El periodo de maduracin del queso Edam es de un ao.
8. _____ El queso Edam debe conservarse refrigerado a una temperatura de 4 -
5 C.
Para el queso Edam, con 10 litros de leche se obtiene un producto que pesa entre 900
gramos y un kilogramo, o sea, que el rendimiento es de alrededor del 10%.
Ejemplo:
7623 x 100
X = _______________ = 9.52 %
80000
1. Forma y Presentacin
2. Corteza
3. Sabor y aroma
4. Textura
RECAPITULACIN
1. F 1. V
2. F 2. V
3. F 3. F
4. F 4. F
5. F 5. F
6. V 6. F
7. V 7. F
8. V 8. V
AUTOEVALUACIN FINAL
1. c
2. d
3. a
4. a
5. d
6. c
7. a
8. b
9. d
10. a
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________