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Deshidratacion Ventan PDF
Deshidratacion Ventan PDF
Facultad de Ciencias
Universidad Nacional de
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Trujillo
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D. Gamboa et al. / Scientia Agropecuaria 5 (2014) 103 - 108
Tabla 1
Resultados de los 12 ensayos realizados
Tiem- Espe- Hume- Color
po sor dad
(min) (mm) (%) L a b
X1 X2 Y1 Y2
Figura 1. Esquema del secador ventana
1 15,86 1,29 9,82 0,8 0,4 1,7
refractante utilizada en el experimento.
2 15,86 2,71 21,05 0,3 4 4,3
3 44,14 1,29 5,31 10,6 1,8 9,7
Anlisis Estadstico 4 44,14 2,71 7,55 14,8 4,8 17,9
Se utiliz un Diseo Compuesto Central 5 30,00 1,00 8,89 9,2 -0,4 6,3
rotacional (DCCR) de segundo orden con 6 30,00 3,00 12,17 8 2,7 11,1
7 10,00 2,00 21,90 0,3 1,3 -1
resultados en Superficie de Respuesta. Este
8 50,00 2,00 4,62 9,5 4,3 3,4
diseo, incluye 2k factoriales (+1, -1), 2* k 9 30,00 2,00 5,94 2,6 7,9 4,6
puntos axiales (+1,41; -1,41), y cuatro 10 30,00 2,00 6,70 6,6 6,7 21,8
puntos centrales (0,0) para evaluar el error 11 30,00 2,00 6,25 6,1 4,9 16,2
experimental (k = 2 variables indepen- 12 30,00 2,00 6,22 6,4 0,2 1,5
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Se observa que el tratamiento 1 (E= 1,29 liofilizacin. As, el mtodo de secado por
mm, t=15,86 min) resulta en un porcentaje RW es un mtodo que permite la
de humedad final de 9,81%, contenido de deshidratacin de alimentos e ingredientes
humedad que otorga una debida proteccin en bajos tiempos de proceso, lo que
del alimentos deshidratado contra el permite mantener su integridad respecto al
deterioro y adecuada conservacin. El sabor, color y nutrientes (Clarke, 2004).
tratamiento 8 (E= 2 mm, t= 50 min) es el Debido a que mediante el secado por
que permite obtener la humedad ms baja ventana refractante la energa trmica del
(4,62%) y el tratamiento 7 (E= 2 mm, t= vapor de agua se transfiere al producto por
10 min) la humedad ms alta (21,9%), conveccin y radiacin, esta trasmisin
indicando claramente que a mayor tiempo est en funcin de las propiedades trmicas
de proceso, menor es la humedad final. Lo del polmero, este flujo de calor genera la
ms, importante no es llegar a humedades, elevacin instantnea de la temperatura en
ni tan bajas ni tan altas, sino humedades el producto alcanzando la temperatura del
cerca del 10%, condicin que puede ser orden de 70 a 75C (Mrquez et al., 2007).
vista con un anlisis de superficie de Adems, Salamanca et al. (2009) afirman
respuesta, como lo veremos ms adelante. que la tcnica de ventana refractante
Mrquez et al. (2007) y Salamanca et al. permite secar alimentos mediante un
(2009) afirman que la fraccin hmeda se incremento trmico cedido del vapor de
remueve desde un 90-95% de humedad agua hacia la pelcula Mylar que est en
inicial hasta 3-10%, al secar alimentos por contacto con el alimento.
la tcnica de RW.
Modelacin y Anlisis
Cintica de secado Se obtuvo un modelo para predecir el
Segn se observa en la Figura 3, el secado porcentaje de humedad:
de lcuma por el mtodo de ventana
%H = 27,35 0,901*X1 + 0,016*X12 + 3,77*X22 0,22*X1*X2
refractante llega al equilibrio aproxima-
damente a los 20 min de secado; muy por Este modelo tiene un coeficiente de
debajo del tiempo que toma un proceso de determinacin (R2) de 95,53, indicando
secado convectivo (90 min del proceso). que explica aproximadamente el 96% de la
variabilidad del porcentaje de humedad
(con las variables estudiadas y en los
intervalos establecidos).
Con un anlisis e efectos, se logra afirmar
que la humedad no se ve influenciada
significativamente por el espesor (p >
0,05), mientras que al interaccionar con el
tiempo s logra influir significativamente
(p < 0,05) sobre la humedad final de las
rodajas de lcuma.
Tabla 2
Anlisis de varianza para el modelo de la
humedad
Figura 3. Cintica de secado de lcuma por
Suma Grados
RW. Cuadrado
de de F p
medio
cuadrados libertad
Nindo y Tang (2007) trabajando con pur Modelo 364,32 5 72,86 25,65 0,00056
de fresas y con RW, el producto se sec
Residuo 17,04 6 2,84
en menos de 5 min, contrariamente a varias
Total 381,36 11
horas de secado por bandeja o por
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Por otro lado, el modelo para la humedad para el secado de rodajas de zanahoria por
resulta ser altamente significativo (p < ventana refractante, de 1,257 x 10 -9 a 2,2 x
0,05, Tabla 2), que sumado a un R2 10-9 m2/s para 35, 45 y 55 C. Se observa
elevado, avalan la validez del modelo y su que el aumento de la temperatura de
posterior anlisis grfico mediante secado resulta en valores de difusividad
superficie de respuesta (Figura 4). superiores (Kaya et al., 2009) y que con la
tcnica de RW se obtienen valores de
difusividad mayores, lo que significa que
la velocidad con la que se da la
transferencia de masa en la tcnica de RW
es mayor que con el secado convectivo en
tnel con aire caliente.
Una propiedad importante en las
caractersticas de un producto procesado
son los atributos de color. Dentro de los
sistemas desarrollados para cuantificar los
atributos de color se encuentra el sistema
CIELAB, el cual fue desarrollado por la
Comisin Internacional dEclairage (CIE).
Este sistema permite posicionar el color en
Figura 4. Superficie de contorno para la un espacio tridimensional que se define por
humedad final en la lcuma. una combinacin de coordenadas donde un
punto se asocia a un nico color. De esta
Es posible observar regiones que permite manera L* corresponde a la coordenada de
lograr porcentajes de humedad bajos y luminosidad, a* (+rojos,-verdes) y b*
regiones con porcentajes de humedad altos, (+amarillo,-azul) corresponden a
en funcin de exponer al producto un coordenadas de cromaticidad, C*
mayor o menor tiempo de secado. Un intensidad y H tinte (CIE). El cambio de
producto muy seco podra tener problemas color en algunos productos es totalmente
de inestabilidad en el almacenamiento, inaceptable (Ramachandra y Srinivasa-
como por ejemplo higroscopicidad. Un Rao, 2008).
producto muy hmedo problemas de El anlisis estadstico para el color (Tabla
enmohecimiento. Por lo que la humedad 3) resulta que un modelo generado para
debe ser intermedia, entre 9 y 14% (regin esta variable no es significativo (p > 0,05),
pintada con trazos de color blanco). por lo que no se debe generar un modelo y
Por otro lado, para rodajas de lcuma su posterior superficie.
deshidratadas con 1,29 mm de espesor y a
95C por RW se obtuvo una difusividad Tabla 3. Anlisis de varianza para el
efectiva de 2,534 x 10-7 m2/s. Inga y modelo de la variable dependiente (color)
Velezmoro (2004) reportaron valores de Suma Grados Cuadra-
difusividad para secado de lcuma (a 2, 3 y de de do F p
4 mm a 70C) empleando el mtodo cuadrados libertad medio
secado por tnel de 9,751 x 10-10, 1,876 x Modelo 407,3 5 81,45 1,19 0,41
10-9 y 2,475 x 10-9 m2/s, respectivamente. Residuos 408,2 6 68,03
Como se puede observar existe una Total 815,5 11
relacin directa entre el espesor y la
difusividad de la humedad del producto, lo Aunque el significado de este resultado es
que corrobora el resultado obtenido muy importante para nuestros fines, ya que
mediante RW. Otros autores obtuvieron al no existir efecto significativo de la
valores de difusividad efectiva de humedad tcnica de secado por RW en el color, es
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un indicador que la calidad de producto en Inga, D.; Velezmoro, J. 2004. Energy utilization and
microbial reduction in a new film drying system.
funcin del color no empeora cuando se Journal of Food Processing and Preservation 27(2):
aplica la tcnica por RW. 1720.
Kaya, A.; yd n, O. Dem rtas, . 2009. Experimental and
theoretical analysis of drying carrots. Desalination
4. Conclusiones 237(2/3): 285-295.
El secado mediante ventana refractante Kudra, T.; Mujumdar, A.S. 2009. Advanced drying
(RW), se basa en la transmisin de la technologies. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
energa trmica de agua caliente que Marquez, C.; Otero, C.; Corts, M. 2007. Cambios
circula en el equipo a travs de una fisiolgicos, texturales, fisicoqumicos y micro-
estructurales del tomate de rbol (Cyphomandra
pelcula de contacto o polmero conductor betacea S.) en poscosecha. Vitae 14(2): 9-16.
que contiene el producto en la superficie MINAG-OIA. 2010. Cultivos segn departamento.
de este. Se utiliz una temperatura Ministerio de Agricultura. Oficina de Informacin
Agraria. Per.
promedio de 95 C y se determin que en
Nindo, C.I.; Feng, H.; Shen, G.Q.; Tang, J.; Kang, D.H.;
un tiempo de 15 minutos y con un espesor 2003a. Energy utilization and microbial reduction in a
de 1,29 mm se logra obtener un 9,82 % de new film drying system. Journal of Food Processing
humedad. Se determin que la muestra en and Preservation 27 (2): 117136.
stas condiciones exhibe una difusividad Nindo, C.I.; Sun, T.; Wang, S.J.; Tang, J.; Powers, J.R.,
2003b. Evaluation of drying technologies for retention
promedio de 2,534.E-7 m2/s la cual es of physical quality and antioxidants in asparagus
mayor que las exhibidas por las muestras (Asparagus officinales, L.). LWT - Lebensm Wiss
secadas en estufa (9,75 E-10 m2/s), lo que Technolog 36: 507-516.
Nindo C.I.; Tang J.; Powers J. R.; Bolland K. 2004. Energy
significa que con la tcnica de RW se consumption during Refractance Window evaporation
obtienen velocidades de secado mayores of selected berry juices. International Journal of
que en los mtodos tradicionales. Energy Research 28(12): 1089-1100.
Finalmente, el mtodo de RW no influy Nindo, C.I.; Powers, J.R.; Tang, J. 2007. Influence of
Refractance Window vaporation on quality of juices
significativamente en el color, from small fruits. Lebensmittel Wissenschaft und
demostrndose que este mtodo es ideal Technologie 40, 10001007.
para obtener productos deshidratados de Nindo, C.T.; Tang, J. 2007. Refractance Window
Dehydration Technology: A Novel Contact Drying
mejor calidad. Method. Drying Technology 25(1): 37-48.
Ochoa-Martnez, C. I.; Quintero, P.T.; Ayala, A.A.; Ortiz,
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una revisin a las teoras actualmente en uso cientfica.
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