UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA.
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS.

DOCENTE: ING. FERNANDO PALOMINO

ESTUDIANTE: MARCO CARDENAS OROSCO. 112062.

ABANCAY- APURIMAC.
2017- II.
I. REFERENCIAS BIOBLIOGRAFICAS

1.1. LECHE:

La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de

distintas especies sanas y bien alimentadas. [2] Los nutrientes que aporta son los
siguientes

[Sociedad Argentina De Nutricin] [3]

-PROTENAS:

de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La protena especfica y
mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin forman damiselas, no se
coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las
protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunolgicas.

-GRASAS:

responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las caractersticas

fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los
dos componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol,
aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.

-HIDRATOS DE CARBONO:

fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta principalmente como fuente

de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin general
un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

-MINERALES:

aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La leche
es deficiente en hierro.

-VITAMINAS:
contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y liposolubles (vitamina
A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de
vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.

1.1.1. TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA:

sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo que se asegura la

eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en fro. [3]

LECHE ESTERILIZADA:

una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de
grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminucin de gran parte de los nutrientes.[3]

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura):

se somete el flujo de leche a 145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior.
Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor .[3]

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA:

en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composicin.[3]

LECHE CONDENSADA:

se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo vaco. Y luego se le
agrega sacarosa para asegurar la conservacin.[3]

LECHE EN POLVO:
se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminacin del agua
hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche descremada
y seis meses en la leche entera.[3]

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA:

contienen todos los nutrientes

. SEMIDESCREMADA:

con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA:

no contiene grasa.

FORTIFICADA:

con adicin de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA:

con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o
fibra.

DESLACTOSADA:

con menor contenido de lactosa.

1.2. PRODUCCION DE LECHE A NIVEL MUNDIAL Y SU CONSUMO PERCA

PITA.

1.2.1. CRECIMIENTO EN LA PRODUCCIN DE LECHE

Se pronostica que las regiones de Asia, Amrica Latina y el Caribe son las regiones que
van a impulsar el incremento en la produccin de leche para los prximos aos. (Montero,
E. 2013) [1]

Las proyecciones sealan que el crecimiento en Amrica Latina seguir siendo

acelerado, pasando de producir 78,7 millones de toneladas en 2011 a un total de 93,8
millones para el 2020, con un crecimiento estimado del 20%. (Montero, E. 2013) [1]
Figura N 1 Produccin De Los Principales Pases Productores (Miles De Toneladas)
1.3. Produccin De Leche A Nivel Nacional

1.3.1. Produccin de leche fresca cruda

En enero del 2009 se reporta la produccin de 146.494 t. de leche fresca cruda a nivel
nacional, mientras que en similar periodo del 2008 dicha produccin fue de 139,142 t. la
que representa 5.28% de incremento (ver figura N 2).

Figura N 2. Per: Produccin Mundial Mensual De Leche Fresca Cruda.

Enero 2015- Enero 2016

La produccin de leche fresca para enero est liderada por las regiones: Arequipa (25 %),
Cajamarca (18.1 %), Lima (17 %), La Libertad (5.7 %), Puno (5.3 %), Amazonas (4.8 %)
y Cusco (3.3 %) entre los principales centros de produccin (ver figura N3).

Figura N 3. Per: Produccin De Leche Fresca Cruda Segn Regiones.

Enero 2009= 146494 T.
 En la Figura N 3 se grafica la produccin y el precio ponderado por regiones, donde
se puede apreciar que el 65.9 % de la produccin de leche en el Per se concentra en
cuatro cuencas lecheras (Arequipa, Cajamarca, Lima y La Libertad), con una produccin
conjunta de 96,402 toneladas en el mes de Enero2009 teniendo como precio promedio
ponderado de 0.89 soles por litro de leche fresca cruda.

Para la nueva evaluacin que hizo INE par el mes junio 2014 fue lo siguiente

Los departamentos que tuvieron mayor incremento en produccin de leche fueron Puno,
Arequipa, Cajamarca y La Libertad, mientras que la produccin de caf disminuy en
15.2%, inform la entidad estadstica. En el sexto mes del presente ao, la produccin de
leche fresca fue de 158,558 toneladas y se elev en1.2% en comparacin a lo registrado
en el mismo periodo del ao pasado en 14 departamentos, inform el Instituto Nacional
de Estadstica e Informtica (INEI). A nivel departamental, se increment en Puno
(9.5%), Arequipa (5.4%), Cajamarca (2.4%) y La Libertad (1.3%), los cuales
representaron el 47.1% de la produccin nacional. Tambin se increment
en Huancavelica (13.7%), Lambayeque (12.4%), ncash (11%), Ica (9.7%), Piura
(5.8%), Tumbes (5.7%), Apurmac (2.1%), Moquegua (1.7%), Junn (0.7%) y Ucayali
(0.6%).

Figura N4.
Produccin De Leche Fresca
Produccin de leche fresca. Variacin porcentual junio 2014/2013.
1.3.2. Consumo Per cpita A Nivel Nacional

En la tabla N 4, tenemos el consumo per cpita de leche de algunos pases para el ao

2005, la informacin destaca un promedio del mundo de 108.9 kg/ao. Dentro de los
grandes bloques destaca el consumo de la Unin Europea con 294.4 kg/ao de leche,
Estados Unidos 268.7 kg/ao, Canad (253.8), Argentina (220.4), Colombia (153.7),
Brasil (135.6) entre los principales. El Per se ubica en el bloque de los menores
consumidores de leche con 59.5 kg/ao, estn compartiendo estos ltimos lugares con
Sud frica (65.6) y China (31.2) respectivamente.

Tabla N1. Consumos Per Cpita De Leche De Algunos Pases, Ao 2015

Actualmente par el ao 2012 El Per

es uno de los pases que consume menos leche per cpita, entre 65 y 70 kilogramos (Kg)
al ao, niveles equivalente a la dcada de los 70, debido fundamentalmente a aspectos
polticos y de mercado, advirti hoy la Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per
(Agalep).

1.4. PRODUCCION DE LECHE EN APURIMAC

Segn el sistema Integrado de Estadstica Agraria 2011, la produccin de leche fresca

en Apurmac es 35,570 TM /ao. Y las provincias con mayor produccin son Andahuay
las con18,540 TM/ao y Abancay con 17,030 TM/ao. Se observa evolucin de
Produccin de leche fresca en la regin de Apurmac.

Tabla n2 . Produccin de leche fresca en Apurmac

Tabla n 3. Produccin Agropecuaria en La regin Apurmac (Toneladas)

La produccin de leche en la Regin de APURIMAC se muestra un incremento al pasar

los aos como se aprecia en el cuadro 03, de 28,94 TM en el mes de abril del ao 2012 a
32,19 TM de abril del 2013.

1.4.1. PLANTAS ACOPIADORAS Y PROCESADORAS DE PRODUCTOS

LCTEOS A NIVEL DE APURMAC.
La modernizacin de la cadena pecuaria y su industrializacin representa un paso muy
importante para el desarrollo de Apurmac. Hace 7 aos 33 pequeos productores
agropecuarios lo entendieron as y decidieron asociarse para incrementar su economa e
ingresar al mercado local. En la actualidad son 153 socios y consolidaron el Fondo de
Desarrollo Ganadero, Agrcola y Agroindustrial de Abancay (FONDEGAB).

El presidente de FONDEGAB, Jaime Pea Snchez comenta, comenzamos a

implementarnos con una congeladora y luego con un tanque de almacenamiento de leche
que durante tres aos la pagamos en letras. Y con responsabilidad, puntualidad y cursos
de capacitacin hemos logrado la aceptacin de nuestros productos en la poblacin de
Abancay y Cusco. Comercializamos la leche fresca y elaboramos queso andino, yogurt y
manjar blanco. Iniciamos con 130 litros de leche y ahora acopiamos 3 mil litros diarios.

Ahora la organizacin ha implementado una Planta Procesadora de Leche con 5 tanques

de almacenamiento en frio con capacidad de 400 a 1200 litros, 2 bombas centrfugas para
el manejo de la leche fresca y tanque cisterna. El rea de procesos y derivados lcteos
cuenta con hornos semi industriales, tinas de acero inoxidable para incubacin en la
elaboracin del yogurt y una prensa neumtica que permite el proceso industrial de 40
quesos por hora. El personal de la planta es especializado y capacitado para canalizar la
calidad de la leche que se acopia. El ganadero debe considerar tales caractersticas para
que la leche que produce sea recepcionada en la planta:

Densidad 1.0296 -1034 g/ml.

Sin impurezas.

Acidez 0.14-0.18% Ac. Lctico.

Prueba de alcohol no coagulable

Prueba de Reductasa Min.- 4 hrs.

PH=6.5

6.7 Por otro lado, los productores se dedican a mejorar su produccin con
capacitaciones en mejoramiento gentico, nutricin animal, conservacin de forrajes,
sanidad y reproduccin.

Trabajar con calidad y responsabilidad llevar a que todos los socios de FONDEGAB
crezcan de manera ordenada y organizada. Necesitamos riego tecnificado y la asesora
tcnica para mejorar las buenas prcticas de ordeo. Profundizar los temas de pastos
forrajeros y comercializacin. Por lo pronto estamos trabajando la gestin de patentar la
marca El Tambo y los registros de nuestros productos enfatiz Jaime Pea.

Para el Fondo de Desarrollo Ganadero, Agrcola y Agroindustrial de Abancay

FONDEGAB, la industria de la leche en la elaboracin de productos derivados ha
significado un gran reto para cada productor ganadero, no solo ha logrado elevar su
calidad de vida sino tambin tomar conciencia de la importancia de trabajar en equipo,
adquirir conocimientos con enfoque de calidad a favor del desarrollo de su regin y del
pas. El sector agropecuario es el ms importante y tradicional de la regin Apurmac,
especialmente por la capacidad de absorcin de mano de obra. Se considera como
potencialidades con ventajas competitivas ms resaltantes la produccin de carne (fresca
y seca), fibra de alpaca, productos lcteos y derivados, productos y derivados apcolas, la
produccin de palto, chirimoya, saco, ahuaymanto, crianza de gusano de seda, papa
nativa y ecolgica, cochinilla del carmn, pprika, frjol entre otros. La actividad pecuaria
en la crianza de vacunos es una actividad internalizada en las familias de mbito de la
Sierra Rural. La produccin de la leche una actividad colectiva ancestral que se desarrolla
en forma artesanal pasando en algunos casos a procesos ms tecnificados para la
elaboracin de productos derivados bsicos como son el queso mejorado, la mantequilla
y el yogurt con demanda en los mercados local, interregional y nacional
(QUINTANILLA; 2007)

Cuadro 02 Organizaciones de Productores identificados en las lneas de negocio

priorizadas por el Programa Aliados.

La actividad industrial en la regin es incipiente orientndose principalmente a la

produccin de bienes de consumo final a baja escala, bsicamente para la elaboracin de
productos transformados de los lcteos y granos como en el rubro textil

(QUINTANILLA; 2007)

. La leche fresca que se produce en la regin se destina en mayor medida a las plantas
procesadoras (para uso industrial en la elaboracin de los diferentes derivados lcteos); y
tambin a programas sociales (FONDEGAB, Programa de Vaso de Leche, etc.),
porongueros para venta directa al menudeo. El programa ALIADOS tiene por objetivo
determinar la demanda y el tamao de los negocios rurales en las regiones en estudio
(Hunuco, Cerro de Pasco, Junn, Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) buscando
promover las alianzas productivas orientadas al desarrollo econmico rural, brindando
apoyo financiero para desarrollar la capacidad productiva y organizacional de los
pequeos productores rurales, tal que mejoren su aseguramiento nutricional y logren
participar en nuevos esquemas de mercado con el sector privado, a travs de alianzas
productivas y emprendimientos directos. En este propsito estn casualmente
consideradas las familias reconocidas con alto acceso al mercado en las diversas
provincias y distritos en los que se identificar los productos de negocios rurales
desarrollados a partir de sus vocaciones productivas. A partir de ello se estableci que
nuestra regin presenta como lnea de negocios sector lcteo y derivados, es por ello que
ALIADOS pretende fortalecer y capacitar a las asociaciones de productores, mostrados a
continuacin, para que se encarguen del acopio y procesamiento de la leche en forma
tecnificada y as poder contribuir con el aseguramiento de calidad de la regin.

2. BIBLIOGRAFA

1.http://www.proleche.com/recursos/documentos/congreso2013/Situacion_actual_y_per
spectivas_del_sector_lacteo_a_nivel_mundial_Ing_Erick_Montero_Vargas_Costa_Rica
.pdf

2.http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguri
dad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

3.http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

4.http://gestion.pe/multimedia/imagen/2106438/59948

5. http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-
de-crianza-y-produccion/vacunos-de-leche?start=