BENMERITA UNIVERSIDAD

AUTNOMA DE PUEBLA

COLOIDES
FISICOQUIMICA DE AIMENTOS
PROFESORA: MONTESERRAT GONZALEZ LIMON
ALUMNO: JONATHAN SIMON CORTES
OTOO 2017
REPASO DE LA JERARQUA DE LA CLASIFICACIN DE LA MATERIA E INTRODUCCIN

LA MATERIA EST HECHA DE SUSTANCIAS QUE

IDEALMENTE PUEDEN EXISTIR EN SU FORMA PURA O
COMO MEZCLAS.
 MEZCLA:
SE COMPONE DE DOS O MS SUSTANCIAS QUE
ESTN FSICAMENTE MEZCLADAS, PERO NO
ESTN COMBINADAS QUMICAMENTE.
ELEMENTO:
Es el tipo de sustancia ms simple que
tiene propiedades qumicas y fsicas
nicas. Un elemento consiste en un
solo tipo de tomo que no se puede
romper para obtener sustancias ms
simples.
SUSTANCIA
PURA: :
Es un tipo de materia que tiene composicin fija
y definida; existen dos tipos de sustancias puras:
elementos y compuestos.
COMPUESTO:
Sustancia pura compuesta de dos o
ms elementos que estn
qumicamente combinados y
presentes en proporciones fijas.
 LAS SOLUCIONES VERDADERAS, LOS COLOIDES
Y LAS SUSPENSIONES SON EJEMPLOS DE
MEZCLAS.

PORQUE? EXISTEN DIFERENCIAS ENTRE ELLAS, SIENDO LA PRINCIPAL,

PRESENTAN VARIOS TIPOS DE MOLCULAS Y TOMOS EL TAMAO DE LAS MOLCULAS QUE LAS FORMAN.
 UNA SUSPENSIN
ES UNA MEZCLA HETEROGNEA EN LA QUE EXISTEN COMPONENTES EN DOS
FASES.

EJEMPLOS: ARCILLA MEZCLADA CON AGUA.

LOS JARABES QUE DEBEN AGITARSE ANTES DE TOMARSE.

SUS PARTCULAS SLIDAS SON LO SUFICIENTEMENTE GRANDES PARA QUE

VAYAN SEDIMENTANDO POR SU PROPIO PESO SI SE DEJA REPOSAR LA
SUSPENSIN.
 COLOIDE

ES UN SISTEMA CUYAS PARTCULAS PRESENTAN UN

TAMAO INTERMEDIO ENTRE LAS DE UNA
SOLUCIN VERDADERA Y UNA SUSPENSIN.

EN LOS COLOIDES SE DISTINGUEN UNA FASE

DISPERSA Y UN DISPERSANTE.

EJEMPLOS:
LA GELATINA, MAYONESA, JALEA Y EL HUMO
SON EJEMPLOS DE COLOIDES.
LOS COMPONENTES BSICOS QUE SE PUEDEN
HALLAR EN LOS COLOIDES:

LA FASE DISPERSA CONSTITUIDA POR PARTCULAS FORMADAS DE TOMOS, IONES O

MOLCULAS INCORPORADOS Y AGREGADOS.

EL MEDIO O FASE DISPERSANTE EN QUE SE DISTRIBUYEN LAS PARTCULAS .

EN ALGUNOS CASOS SE REQUIERE DE UN AGENTE ESTABILIZANTE O EMULSIFICADOR

QUE TENGA AFINIDAD CON LA PARTCULA Y CON EL MEDIO.
LA DISPERSIN DE LA LUZ POR LAS PARTCULAS COLOIDALES SE LE CONOCE COMO EL
EFECTO TYNDALL, COMO SE MUESTRA EN EL PRIMER RECIPIENTE DE LA FIGURA
 QU ES UNA INTERFACE?
LMITE FSICO ENTRE DOS FASES DE MATERIA (SLIDA, LQUIDA O GASEOSA).
 TENSIN SUPERFICIAL

LA TENSIN SUPERFICIAL DE UN LQUIDO:

ES LA CANTIDAD DE ENERGA NECESARIA

PARA AUMENTAR SU SUPERFICIE POR
UNIDAD DE REA. ESTA DEFINICIN
IMPLICA QUE EL LQUIDO TIENE UNA
RESISTENCIA DE CARA A AUMENTAR SU
SUPERFICIE.
LAS FUERZAS COHESIVAS ENTRE LAS MOLCULAS DE UN LQUIDO SON LAS
RESPONSABLES DEL FENMENO CONOCIDO COMO TENSIN SUPERFICIAL.
 TENSION SUPERFICIAL EN EL AGUA

SE MIDE NORMALMENTE EN DINAS/CM.,

LA FUERZA QUE SE REQUIERE (EN DINAS) PARA ROMPER UNA

PELCULA DE 1 CM. DE LONGITUD. SE PUEDE ESTABLECER DE
FORMA EQUIVALENTE LA ENERGA SUPERFICIAL EN ERGIOS POR
CENTMETRO CUADRADO.

LA TENSIN SUPERFICIAL DEL AGUA ES 72 DINAS/CM A 25C.

SERA NECESARIA UNA 72 DINAS PARA ROMPER
FUERZA DE
UNA PELCULA DE AGUA DE 1 CM. DE LARGA.

LA TENSIN SUPERFICIAL DEL AGUA, DISMINUYE

SIGNIFICATIVAMENTE CON LA TEMPERATURA, SEGN SE
MUESTRA EN EL GRFICO.
 ACCIN CAPILAR
LA ACCIN CAPILAR ES EL RESULTADO DE LA ADHESIN Y
LA TENSIN SUPERFICIAL.

LA TENSIN SUPERFICIAL, ACTA PARA MANTENER INTACTA LA

SUPERFICIE DEL LQUIDO, DE MODO QUE EN VEZ DE SOLO MOVERSE
LOS BORDES HACIA ARRIBA, TODA LA SUPERFICIE ENTERA DEL
LQUIDO ES ARRASTRADA HACIA ARRIBA.
 COHESIN

LAS FUERZAS COHESIVAS ENTRE LAS MOLCULAS

DENTRO DE UN LQUIDO, ESTN COMPARTIDAS
CON TODOS LOS TOMOS VECINOS.

LAS DE LA SUPERFICIE, NO TIENEN TOMOS POR

ENCIMA Y PRESENTAN FUERZAS ATRACTIVAS MAS
FUERTES SOBRE SUS VECINAS PRXIMAS DE LA
SUPERFICIE.

ESTA MEJORA DE LAS FUERZAS DE ATRACCIN

INTERMOLECULARES EN LA SUPERFICIE, SE
LLAMA TENSIN SUPERFICIAL.
 HUMECTABILIDAD
LA HUMECTABILIDAD DE UN MATERIAL ES SU
TENDENCIA QUE HACE QUE LOS LQUIDOS SE
EXTIENDAN SOBRE SU SUPERFICIE.

LA HUMECTABILIDAD ES UNA FUNCIN DIRECTA DE

LA ENERGA DE SUPERFICIE COMO REGLA
GENERAL, MIENTRAS MAYOR SEA LA ENERGA DE
SUPERFICIE DE UN MATERIAL, MS SE EXTENDER
EL LQUIDO SOBRE LA SUPERFICIE.

LA HUMECTABILIDAD PUEDE CUANTIFICARSE

MIDIENDO EL NGULO DE CONTACTO DE UNA
GOTA. UN NGULO DE CONTACTO MENOR A 90
GENERALMENTE ES SUFICIENTE PARA LA MAYORA
DE LAS APLICACIONES TCNICAS.
SI A, ES POSITIVA, INDICA QUE EL LQUIDO MS DENSO (AGUA) MOJA
PREFERENCIALMENTE LA SUPERFICIE SLIDA Y 6F < 90.

SI A, ES NEGATIVA, INDICA QUE EL LQUIDO MENOS DENSO MOJA

PREFERENCIALMENTE LA SUPERFICIE SLIDA Y 0F > 90. ADEMS, <
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