Lacteos Informe 1

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA ANLISIS FSICO-QUMICO DE

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
1. DATOS GENERALES
Asignatura: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
Semestre: 8
Docente Responsable de la prctica: Diaz Lopez William Alexander
Fecha en que se realiz la prctica: 01-Sep/2017
APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Cuastumal Meneses William Alexander 1088799339
Galeano Florez Michael Camilo 1085314656
Montenegro Araujo Jhon Sebastian 1085328645
Quitiaquez Moran Oscar Dario 1086106530
Realpe Santacruz Estefana 1085293967
2. INTRODUCCION:
La calidad de la leche cruda como materia prima para realizar algn producto lcteo influye
directamente en la calidad del producto final, y a su vez factores como las zonas de produccin,
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin antes de llegar a una planta de
procesamiento claramente inciden en la calidad de la misma. Por lo tanto, el xito de un buen
producto final depende del control que se le lleve a cabo a la leche cruda (Faria, 1974).
Las pruebas de plataforma para lcteos, particularmente, sirven como criterio para determinar la
calidad de la leche para realizar algn proceso (Alais, 1984). Existen muchas pruebas de plataforma
que pueden usarse con este propsito, durante la prctica se trabaj con pruebas usadas comnmente
por las industrias lcteas, las pruebas que se realizaron son: evaluacin de las caractersticas
organolpticas a cuatro tipos de leche procesadas de diferentes formas y determinacin de densidad,
mediante los cuales es posible reconocer tipos de leche inaceptables, as se evita que daen la leche
de buena calidad al mezclarse durante el almacenamiento, adems se hizo test de alcohol,
determinacin de pH, determinacin de acidez titulable, mtodo de Walker e identificacin de harinas
y almidones, estas pruebas se realizan en laboratorio con el fin de determinar la calidad de leches
sospechosas o como mtodos rutinarios de control.
Adems de las pruebas de calidad mencionadas antes, es necesario realizar determinacin de

adulteraciones como adicin de inhibidores o de agua y que se suelen disimular con adicin de
cloruros y de otros slidos, para este propsito se realiz determinacin de la materia grasa por medio
de mtodo de Gerber, extracto seco o slidos solubles totales, extracto seco no graso, identificacin
de cloruros y finalmente determinacin de parmetros con ayuda de EKOMILK.

3. JUSTIFICACIN:
La prctica sobre anlisis fsico-qumico de leche y productos lcteos con el fin de reconocer las
caractersticas cualitativas y cuantitativas de la leche, las cuales son de gran importancia para poder
definir las condiciones en las que se recibir la materia prima, identificar si ha sido adulterada,
alterada, si existe presencia de contaminantes, establecer de igual manera el tipo de procesamiento
que se desea realizar y sobre todo ofrecer al consumidor, leche y productos lcteos inocuos y de
calidad.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:
4.1 Objetivo General: Conocer los parmetros fsico-qumicos que establecen la calidad de una
leche.
4.2 Objetivos Especficos:
- Reconocer las caractersticas cualitativas y cuantitativas de la leche.
5. Marco Terico
Segn el Ministerio de Proteccin Social en el decreto nmero 616 del 28 de febrero del 2006. Por el
cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el
pas.
En el captulo I, articulo 3 se estable que la leche es el producto de la secrecin mamaria normal de

animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin posterior, el calostro no se considera apta para el consumo humano, es calostro es el

producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince das anteriores y los siete das
posteriores al parto. La leche adulterada es aquella, a la que se le han sustrado parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias, que haya sido adicionada con sustancias
no autorizadas y que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. La leche alterada es aquella que ha sufrido
deterioro en sus caractersticas microbiolgicas, fsico - qumicas y organolpticas, o en su valor
nutritivo, por causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales. Y la leche
contaminada es aquella que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
En el captulo V, articulo 15 la leche se establece de acuerdo a su contenido de grasa en: Entera,

Semidescremada, y Descremanda. De acuerdo a su proceso de fabricacin en: Pasteurizada,
Ultrapasteurizada, Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida, Esterilizada, En polvo y
Deslactosada. Tambin se pueden encontrar las caractersticas fisicoqumicas de los tipos de leche
respectivamente. (MSP, Decreto 616)
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano

a la neutralidad. De olor caracterstico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus
partculas) homognea y carecer de grumos y copos. La leche tiene una gran importancia desde el
punto de vista Nutricional, tecnolgica y econmica; en el aspecto Nutricional, la leche existe
especialmente para la alimentacin, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un
alimento indispensable para nios (y para ancianos); y desde el punto de vista Tecnolgico; se destina
para la elaboracin de diferentes derivados lcteos. La leche de vaca presenta una composicin
general variable en relacin a muchos factores, como lo son el clima, alimentacin poca de
lactacin, numero de ordeos, raza, etc., (Mallqui, 2014)
Prez (1984), indica que la leche de bovino est constituida principalmente de carbohidratos
(lactosa), protenas (casenas, lactoalbmina, lactoglobulina, etc), as como por un nmero importante
de enzimas, lpidos y sales minerales. La composicin general, as como las enzimas presentes se
indican en la Tabla 1.

Propiedades sensoriales en leche de vaca(Mallqui, 2014)
Fase visual: es un lquido blanco viscoso, opaco, mate, ms o menos amarillento segn el contenido
de -carotenos de la materia grasa.
Fase olfativa: Olor poco acentuado, pero caracterstico, perteneciente a la familia animal, olor y
aroma a vaca.
Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensacin en boca que produce la degustacin de la
leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo. En la leche de vaca hay un sabor
ligeramente dulce.
A continuacin se presentan las caractersticas de leche cruda y leche semidescremada, con las cuales
se desarrollaron los anlisis respectivamente: (Numero, 2006)

6. Materia Prima e Insumos Utilizados


tem Cantidad unidad Observacin

LECHE CRUDA. 1 Litro Fue utilizada para realizar
todas las pruebas para el
anlisis fsico-qumico.
LECHE 1 litro Fue utilizada para realizar
SEMIDESCREMADA todas las pruebas para el
DESLACTOSADA anlisis fsico-qumico.
UHT
LECHE 1 250 mL Solo se utiliz para
DESCREMADA realizar anlisis
DESLACTOSADA. organolptico.
LECHE 1 250 mL Solo se utiliz para
PASTEURIZADA. realizar anlisis
organolptico.
7. Equipo y utensilios Utilizados:
Equipo Utensilio Observacin
Toallas de papel Toallas que entregan un secado superior y confortable, promoviendo

(Kimberly-Clark higiene
Professional., n.d)
Marcador Sharpie color Marcador permanente de punta fina, permanente en la mayora de
negro (Sharpie., n.d) superficies, resistente a la decoloracin, tinta de secado rpido, formula
no toxica certificada AP.
Beakers ( Protokimica,. Su objetivo principal es contener lquidos o sustancias qumicas
n.d) diversas de distinto tipo. Permite obtener precipitados a partir de la
reaccin de otras sustancias. Normalmente utilizado para transportar
lquidos a otros recipientes. Tambin puede ser utilizado para calentar,
disolver, o preparar reacciones qumicas. Los hay de vidrio y plstico.
Importante: No someter nunca los aparatos de vidrio a cambios
bruscos de temperatura. Por tanto, no retirarlos todava calientes de la
estufa de secano ni colocarlos calientes sobre una superficie fra o
hmeda.
Tubos de ensayo Consiste en un pequeo tubo cilndrico de vidrio con un extremo
(Protokimica,. n.d) abierto (que puede poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que
se utilizan para contener pequeas muestras lquidas o slidas, aunque
pueden tener otras fases, como realizar reacciones qumicas en pequea
escala. Entre ellos est el exponer a temperatura el mismo contenedor.

Se guardan en un instrumento llamado gradilla.

Probeta (Protokimica,. n.d) La probeta es un instrumento volumtrico que consiste en un cilindro
graduado de vidrio que permite contener lquidos y sirve para medir
volmenes de forma aproximada. Pueden ser plsticas o de vidrio
Picnmetro (QuercusLab,. El picnmetro Gay-Lussac es un recipiente formado por un matraz con
n.d) forma de pera de boca esmerilada y un tapn autoenrasante. Como su
volumen es conocido puede llenarse con un lquido y pesando podemos
determinar la densidad de ese lquido. El mtodo del picnmetro para
determinar densidades puede ser muy preciso si disponemos de
una balanza de precisin(miligramos). Para los materiales muy
viscosos, slidos y semislidos a la temperatura de trabajo en el
laboratorio se suelen usar modelos de boca ancha.
Lactodensmetro Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la
(AUXILAB,. n.d) medicin de la densidad de la leche y asi poder determinar si ha sido
mezclada con agua o descremada
Balanza analtica Posee escala electrnica, de alta precisin.
(Protokimica,. n.d)
pHmetro (Cienytec,. n.d.) Los medidores de pH son utilizados para analizar la calidad del agua, o
(Hanna instruments,. n.d.) cualquier elemento que requiera un pH determinado. Hay pHmetros
(WWT,. n.d.)
porttiles o de mesa, pHmetros bsicos, o pHmetros combinados con
medidores de mv, ORP, cloro, temperatura, STD y conductividad.
Todos los pHmetros se suministran con un electrodo, disponiendo de
una amplia variedad de electrodos segn las diferentes aplicaciones de
uso. Ofrecen una medicin segura, con resultados que pueden ser
reproducibles, reconocimiento por un sensor digital.
Frasco lavador Este utensilio facilita la limpieza de tubos de ensayo, vaso de

(Protokimica,. n.d) precipitados y electrodos. Tambin son utilizadas para limpiar cristal
esmerilado como juntas o uniones de vidrio.
Montaje de titulacin (PCE La titulacin es un procedimiento cuantitativo analtico de la qumica.
Inst,. n.d) Con la titulacin puede determinar la concentracin desconocida en un
lquido aadindole reactivos de un contenido conocido. La titulacin
es un procedimiento relativamente sencillo que no requiere un
despliegue de aparatos tcnicos para determinar la concentracin de
sustancias conocidas disueltas. Los instrumentos esenciales para la
titulacin son una bureta y un vaso de precipitados. La bureta contiene
una solucin volumtrica de la cual se conoce la concentracin de la
sustancia. En el vaso de precipitados se encuentra la solucin con la
concentracin desconocida y un indicador para la deteccin del
parmetro. Despus de mezclar la solucin volumtrica y la solucin
con la muestra en el vaso de precipitados es posible, en base al

conocimiento del desarrollo qumico de reaccin y el consumo de la

solucin volumtrica, calcular la concentracin de la solucin con la
muestra. Los diferentes procedimientos de titulacin se pueden separar
segn los tipos de reaccin qumicos. Por ejemplo, existe la titulacin
cido-base, la titulacin redox o la titulacin por precipitacin.
Pipetas (Protokimica,. n.d) Est formado por un tubo transparente que termina en una de sus
puntas de forma cnica, y tiene una graduacin (una serie de marcas
grabadas) indicando distintos volmenes.
Butirmetro El butirometro original del cuello redondo inventado por l Dr. N.
(FUNKE GERBER,. 1994) Gerber se convirti junto con los vidrios de soplado de Paul Funke a lo
que hoy es el bien conocido butirmetro plano. Son instrumentos de
precisin con la parte de la escala allanada, que se producen de cristal
resistente de cidos, existen para leche y diferentes productos lcteos.
EKOMILK (EKOMILK,.
n.d) "EKOMILK ofrece soluciones fiables, fciles y rentables para el
anlisis de la leche y de los productos lcteos. Los instrumentos
analizadores de la leche de EKOMILK han estado en el mercado desde
hace 20 aos con ms de 100 000 usuarios en 56 pases. Los equipos de
EKOMILK miden la composicin, propiedades y calidad de la leche:
recuento de clulas somticas, contenido de grasa, contenido de
protena, slidos totales, densidad, agua aadida, punto de congelacin,
lactosa, pH, temperatura, conductividad y residuos de antibiticos.
8. Diagrama de Flujo
- Se realiz una homogenizacin de la leche cruda y semidescremada deslactosada

(agitacin)

Grafica 1. Empaque de leche UHT Larga Vida Semidescremada deslactosada.
Grafica 2. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de 4 tipos de leche procesadas,

respectivamente: Pasteurizada, UHT, Semidescremada deslactosada y descremada deslactosada.

Grafica 3. Prueba de estabilidad frente al agregado de alcohol- TEST DEL ALCOHOL

- En un tubo de ensayo con 5 mL de las muestras de leche utilizadas se agreg alcohol al 70%
Determinacin de la densidad y peso especifico

- Se utiliz una probeta, que se llen con las muestras de leche respectivamente, posteriormente
se introdujo el lactodensmetro en su interior y se procedi a leer densidad junto con una
correccin sumando o restando 0.2 a la densidad leda por cada grado de temperatura mayor o
menor a 15 C
- Tambin se determin densidad fue a travs del uso de picnmetros de 25 mL.
Determinacin del pH
- Se utiliz un pHmetro, donde se limpiaba con agua destilada el electrodo y obtener una mejor
medicin

Grafico 4. Montaje utilizado para la determinacin de la acidez y realizar el mtodo de Walker
- Se tomaron muestras de leche cruda y semidescremada deslactosada, se titula con hidrxido de

sodio 0.1 N y gotas de fenolftalena al 1% para la determinacin del % de cido lctico
(acidez)
- Para la determinacin de protenas se utiliz el mtodo de Walker, se tom la muestra de la
respectiva leche, se neutralizo con NaOH hasta el punto de viraje de la fenolftalena, luego se
adiciono formaldehido neutralizado, se re-ttulo con NaOH hasta la aparicin de un color rosa
permanente.

Grafico 5. Determinacin de la materia grasa (Mtodo de Gerber)

- Se introduce H2SO4 en un butirometro para leche, agregando con cuidado la muestra de leche
correspondiente, alcohol isoamlico y se cerr el sistema con el tapn. Posteriormente, se agito
con cuidado, se centrifugo, se llev a un balo de agua a 60.70 C y se ley el espesor de la
capa de grasa en la parte superior graduada del butirometro.

Extracto seco total o solidos totales y Extracto seco no graso

- En capsulas limpias, secas y fras, se agreg la muestra de leche correspondiente, se llev a la
mufla, con el paso del tiempo se llev al desecador hasta obtener peso constante y por medio
de la aplicacin de formula se encuentra el % de extracto seco no graso
Grafico 6. Identificacin de harinas y almidones

- Se coloc la muestra correspondiente de leche en tubos de ensayo, se calent, se enfri en balo
hielo y se agrego lugol.

Grafico 7. Identificacin de cloruros. Prueba cualitativa
- Se coloc nitrato de plata en tubos de ensayo, gotas de cromato de potasio al 10%, se agito y
se adiciono la muestra respectiva de leche.
Determinacin de parmetros con la ayuda del EKOMILK


- Se prepar la muestra de leche respectiva, y se analiz en el equipo EKOILK.
Tablas de Datos obtenidos y Resultados.

9.
Tabla 4. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de 4 tipos de leche.
Apariencia Sabor
Color Olor
Consistencia Viscosidad Gusto Flavor
Tipo de Leche
Descremada Ligeramente Tono Levemente A leche
Deslactosada Lquida viscosa azulado Caracterstico Dulce bovina
Semidescremada
Deslactosada Ligeramente Ligeramente Levemente A leche
UHT Lquida viscosa violeta Caracterstico Dulce bovina
Levemente
Ligeramente dulce y
Poco caf calor, ligeramente A leche
UHT Lquida viscosa ms opoca Caracterstico salada bovina
Ligeramente
dulce, un
Poco Blanco poco salda y A leche
Pasteurizada Lquida viscosa opaco Caracterstico astringente bovina
Leche descremada deslactosada
- Apariencia: Por medio del anlisis sensorial se observa que este tipo de leche es de consistencia
liquida, es ligeramente viscosa y menos pegajosa que los otros tipos de leche, a excepcin de la
leche semidescremada deslactosada.
- Color: A travs de un anlisis visual se puede destacar que este tipo de leche presenta un ligero
tono azulado, esto se debe a la ausencia de carotenos, la grasa de la leche contiene pigmentos
amarillos (segn el contenido de beta-carotenos) que enmascaran el color azul, al eliminar gran
parte de la grasa se puede observar esta tonalidad en la leche (Alais, 1985).
- Olor: Se presenta un leve olor caracterstico a leche, es decir a la familia animal, en este caso al
ganado bovino, esto se debe principalmente a la eliminacin de la grasa (los olores se adhieren a
la grasa) y se puede decir que el olor tambin se ha perdido por transcurso del tiempo al ser un
tipo de leche larga vida (Alais, 1985).
- Sabor: Este tipo de leche tiene un sabor ms dulce a diferencia de la leche pasteurizada y la leche
UHT, esto se debe a que durante el proceso de deslactosado se necesita romper las molculas de

la lactosa en glucosa y galactosa, esto hace que estas molculas queden libres y confieran un
sabor ms dulce (Alpura, 2017).
Leche semidescremada deslactosada UHT
- Apariencia: Se observa que este tipo de leche tiene consistencia liquida, es ligeramente viscosa y
menos pegajosa que la leche UHT y la leche pasteurizada.
- Color: Al observar este tipo de leche se puede decir que presenta un ligero color violeta, al igual
que la leche descremada deslactosada, esto se debe a la ausencia de beta-carotenos provenientes
de la grasa.
- Olor: Al realizar un anlisis olfativo se puede apreciar que este tipo de leche al ser baja en grasa
posee un leve olor caracterstico, ha perdido gran parte de sus olores iniciales por el tiempo
transcurrido desde el ordeo hasta los procesos que se le realizaron antes de ser envasada.
- Sabor: Al igual que la leche descremada deslactosada posee un sabor ms dulce en comparacin
con las leches enteras, por la misma razn de ser deslactosada, tal como se explica anteriormente.
Leche UHT
- Apariencia: Se realiza una inspeccin visual y se puede decir que es un lquido blanco viscoso y
opaco, a simple vista se ve ms espesa que las otras leches, esto se debe al contenido de azcares,
sales disueltas y casena (SENA, 1987).
- Color: Al observar este tipo de leche se encuentra que tiene un color blanco opaco y con leve
tonalidad caf claro, esto se debe a que el proceso de esterilizacin comercial hace que se
presenten reacciones del tipo Maillard (Elliot et al., 2005).
- Olor: El olor presente en este tipo de leche es levemente caracterstico a pesar de que su
contenido en grasa no ha disminuido, los olores y aromas se deben a los cidos grasos voltiles y
durante el ordeo estos aromas se intercambian con el ambiente, adems al ser larga vida el
transcurso del tiempo hace que pierda olor.
- Sabor: Tiene un sabor levemente dulce con respecto a los tipos de leche deslactosada, se puede
decir que es un sabor caracterstico a leche de origen bovina y se siente levemente un sabor
salado.
Leche Pasteurizada
- Apariencia: Se realiza una inspeccin visual y se puede decir que es un lquido blanco viscoso y
menos opaco con respecto a la leche UHT, a simple vista se ve menos espesa que la leche UHT,
esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas y casena.
- Color: Al observar este tipo de leche se encuentra que es de color blanco opaco, el uso de la
pasteurizacin y altas temperaturas hace que se intensifique su blancura u opacidad.
- Olor: Se percibe un olor caracterstico ms marcado a diferencia de los otros tres tipos de leche,

esto se debe a razones descritas con anterioridad.

- Sabor: Al realizar el anlisis sensorial se encuentra que este tipo de leche presenta un sabor
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado, se puede decir que es caracterstico y
astringente.
Prueba de estabilidad frente al agregado de alcohol- TEST DEL ALCOHOL
El test de alcohol es positivo para leche cruda ya que se observa formacin de cogulos o grumos,
mientras que para la leche semidescremada deslactosada UHT, es negativa, no hay formacin de
cogulos.
La estabilidad trmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de

procesamiento, sin presentar coagulacin o gelificacin visibles. Entre los mltiples factores que
ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran la raza, el polimorfismo gentico de la casena, la
composicin de la leche, el pH de la leche, el equilibrio mineral, y el tratamiento trmico. La
inestabilidad no slo se debera a la actividad proteoltica, sino tambin a procesos fisicoqumicos en la
micela de casena. Es as como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de
alcohol, sin estar cidas. Esta prueba es aplicada en las plantas procesadoras, durante la recepcin de la
leche, para detectar problemas de termoestabilidad en la leche cruda (Barchiesi-Ferrari, Williams-Salinas,
& Salvo-Garrido, 2007)
Tabla 5. Determinacin de densidad utilizando lactodensmetro para leche cruda y

semidescremada deslactosada.
Correccin aplicada
Muestra del leche T leda (C) Densidad leda (g/mL)
Cruda 18 1.027 1.033
Semidescremada
Deslactosada UHT 19 1.032 1.035
Tabla 6. Determinacin de densidad utilizando picnmetros para leche cruda y semidescremada

deslactosada.
Picnmetro Muestra de Volumen Peso Peso picnmetro Densidad

leche picnmetro Picnmetro vaco + (g/mL)
(mL) (g) Tipo de leche (g)

1Cruda 25 15.319 41.098 1.031

Semidescremada
2 Deslactosada
UHT 25 19.117 45.028 1.036
Haciendo uso tanto del picnmetro y lactodensmetro, se obtienen valores similares de densidad,
haciendo uso de picnmetros no es necesario realizar una correccin, sin embargo es un mtodo que
requiere ms tiempo, en comparacin con el uso de lactodensmetro con el que se puede determinar la
densidad de manera mucho ms rpida, en el decreto 616 se encuentra que el valor de densidad para
leche cruda se encuentra entre 1.030-1.033 g/mL, mientras que para leche semidescremada (UHT)
1.0308-1.0335 g/mL. En base a esto, las leches utilizadas para su determinacin de densidad cumplen
con el rango especificado en el decreto, tambin se debe tener en cuenta que al momento de realizar la
toma de datos existen errores de tipo humano. Sin embargo existe discrepancia entre el dato obtenido en
el equipo EKOMILK donde la densidad es de 1.028 g/mL para leche cruda, donde no se cumple con el
valor indicado en el decreto 616.
Tabla 7. Determinacin de pH para Leche cruda y semidescremada deslactosada UHT por medio
de pHmetro.
Muestras de leche Repeticin Valor pH

1 6,39
Cruda 2 6,38
3 6,38
Promedio 6,383333333
1 6,34
Semidescremada
2 6,38
deslactosada UHT.
3 6,35
Promedio 6,356666667
Tanto para leche cruda y leche semidescremada deslactosada UHT se obtiene un valor aproximado de pH
igual a 6,4. Este un resultado inferior al valor de pH de una leche normal el cual se encuentra
comprendido entre 6,6 y 6,8.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es

ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas. El estado
de lactancia tambin modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una
mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P inorgnico

soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan

muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato
de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a
causa de la insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el
estrecho rango de variacin del pH de la leche. El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche
fresca de vacas individuales reflejando sto variaciones en la composicin. A pesar de todos estos
cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen
en evidencia leche anormal. El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las operaciones de
procesamiento. De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de
CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C)
resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos,
especialmente a cido frmico. La concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una
disminucin en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor
formacin de fosfato de calcio coloidal. (Negri, 2005)
Determinacin de acidez
%cido lctico =
VT = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin

Pm=peso en gramos o volumen en mililitros de la muestra
Leche Cruda
Volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin = 2,0mL

Pm=9mL
%cido lctico =
%cido lctico= 0,20
Segn el decreto 616 que regula el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el pas. Una leche en ptimas condiciones debe contar con un porcentaje de acidez que oscile
entre 0,13 0,17. La muestra de leche examinada en planta sobrepasa el lmite mximo de acidez. Por lo
tanto no sera adecuado el ingreso de la misma a procesamiento
Leche Semidescremada Deslactosada UHT


Pm=9mL
%cido lctico =
%cido lctico = 0,17
Segn el decreto 616 que regula el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en el pas. Una leche semidescremada deslactosada UHT en ptimas condiciones debe contar
con un porcentaje de acidez que oscile entre 0,13 0,17. La muestra analizada en planta cuenta con un
valor incluido en este rango. Por lo que se infiere que la misma est en buenas condiciones
Determinacin de protenas
Mtodo de Walker
Porcentaje de casena = mL NAOH 0,1N gastados en la segunda titulacin*1,63
Leche Cruda

Porcentaje de casena = 2,2mL*1,63
Porcentaje de casena = 3,586
El porcentaje de protenas en la leche de vaca es de aproximadamente 3,2 de los cuales 2,1 corresponden
a casena.
El valor obtenido en la muestra es de 3,586 y supera el valor tpico
Leche Semidescremada Deslactosada UHT

Porcentaje de casena = 2,1 mL * 1,8
Porcentaje de casena =3,78
El valor de la protena al aplicar el proceso de semidescremado y UHT es mayor que el de la leche fresca.
En este caso presenta 3,78. 0,58 % ms que en la leche fresca.
Se analizaron 2 muestras de leche (Semidescremada deslactosada UHT y cruda) para determinar el

porcentaje de grasa, y por ende observar si existe algn tipo de adulteracin. De acuerdo al experimento
realizado se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 8. Porcentaje de grasa en leche cruda y semidescremada, analizada por medio del equipo
EKOMILK y mediante mtodo de Gerber.
Muestras % m/v grasa (Mtodo de % m/v Grasa (Ekomilk)

Gerber)
Leche cruda 3,2 3,9
Leche semidescremada 4,2 2,7
UHT
En la tabla 1. Se observa que % m/v de grasa medida por el mtodo de Gerber presenta una variacin
marcada en comparacin al resultado presentado por el equipo EKOMILK, dichas variaciones se deben
principalmente a errores en la medicin de reactivos como lo son la cantidad de cido sulfrico H2SO4 y
alcohol isoamlico adicionados, de acuerdo a datos reportados por (Garcia, 2004), el cido sulfrico
H2SO4 concentrado influye o afecta directamente la estabilidad de los glbulos de grasa de la leche
rompiendo la emulsin entre las protenas y la membrana de fosfolpidos que rodea al glbulo, El cido
sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa,
las fracciones de las albminas de leche y la lactosa ocasionando la separacin (Caldern-Rangel,
Rodrguez-, & Martnez-H, 2013).
En Colombia segn el decreto 616 (MSP, 2006) se establece que el contenido de grasa en la leche cruda
debe ser del 3% m/v, valor en el cual se la considerara como ptima para procesamiento, sin embargo en
la tabla 1. Se mira que l % de grasa en leche cruda es elevado, esto puede deberse a que el tipo de leche
analizado proviene de grupos raciales que no se adaptan muy bien a las condiciones climticas en la
zona, como tambin a factores alimenticios, curvas de lactancia Y variacin individual (Magarinos,
2000). Para la leche semidescremada el resultado obtenido (4,2 %m/v), est por encima del valor real,
establecido en el decreto 616 de 2006, en el cual el valor mnimo optimo es de 2% m/v, esto indica que el
experimento realizado fue errneo, se pudo haber agregado mucho acido lo cual genero una reaccin
exotrmica fuerte que dao completamente los glbulos de grasa de la muestra, o tambin que el
Butirometro presentaba partculas de suciedad que intervinieron en la reaccin ocasionando una medicin
incorrecta.
Tabla 9. Determinacin de extracto seco total o solidos totales y Extracto seco no graso
W Crisol + W Muestra Extracto seco total

Muestra W Crisol W Crisol + Muestra de leche (g) ((P2-P1)/PM)*100
de leche vaco (g) Muestra de deshidratada (PM)
(P1) leche (g) (g) (P2)
Cruda 45.973 48.033 46.216 2.06 11.79 %
Semidescremada 11.21%
Deslactosada 78.079 79.996 78.294 1.917
UHT

Segn el decreto 616, para leche cruda mnimo en %m/m de extracto seco total debe estar presente en
11.30, en la prctica se obtuvo un % de extracto seco total igual a 11.79. Para leches semidescremada
UHT el mnimo es de 9.70%, el cual es un valor alejado por del obtenido que es de 11.21%. Se debe
tener en cuenta que probablemente aun existiera presencia de humedad, lo cual no permite determinar
correctamente el % de extracto seco total para leche semidescremada deslactosada UHT.
Ahora con los datos obtenidos para leche cruda y semidescremada deslactosada UHT sobre l % de
materia grasa respectivamente se tiene: 3.4 y 4.2. Con estos se determina el extracto seco no graso.
% de extracto seco no graso= % de extracto seco total-% de materia grasa
El extracto seco no graso para leche cruda es de 8.39% y para leche semidescremada deslactosada UHT
de 7.01%. Los valores mnimos de extracto seco no graso para cada leche respectivamente segn el
decreto 616 en %m/m es de : 8.30 y 9.70
Valores que para leche cruda se acerca a lo establecido, mientras que para leche semidescremada no.
Identificacin de harinas y almidones
Se realiz prueba de lugol a la leche cruda y semidescremada deslactosada para poder identificar si haba
alguna adulteracin, en los dos casos el resultado de la prueba fue negativo. El color amarillo de los tubos
de ensayo demuestra que no hay adulteracin por adicin de harinas o almidones, en caso de que las
muestras se hubiesen tornado de color azul la prueba pudo haber sido positiva, pero este no fue el caso
(SENA, 1987).
La prueba del lugol (que es una disolucin de I2) con el almidn produce un color violeta ya que el yodo
se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No se trata de una reaccin qumica, sino que se
forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la
coloracin azul violeta. El color que dan los polisacridos con el lugol se debe a que el I2 ocupa espacios
vacos en las hlices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusin que altera
las propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la absorcin lumnica. Esta unin del I2 a la
cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece (Martin, et al.,
2013).
Identificacin de cloruros
Pala leche cruda la prueba fue positiva, ya que se observ una coloracin amarillo canario lo que indica
que la cantidad de cloruros presentes en la leche cruda es mayor a 2.3 ppm indicando que le han sido
adicionados cloruros. Para la leche semidescremada deslactosada UHT fue negativa por presentar una
coloracin rojo ladrillo la cual indica que la cantidad de cloruros presentes en la muestra es menor a 2.3

ppm.
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche es la adicin de

agua para aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades
sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico
que representa. Adicionalmente, es frecuente la adicin de cloruros y/o azcar, para enmascarar la
adulteracin con agua, evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis, por lo que es necesario
disponer de mtodos adecuados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la
presencia de azcar. El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13% (Laboratorio de
Ciencia y Tecnologa, 2002)
LECHES ADULTERADAS
Se proporcion tres muestras de leche adulteradas intencionalmente a los cuales se les aplico diferentes
pruebas con el objetivo de determinar con que componente pudieron ser adulteradas.
Se aplic las pruebas de almidn y cloruros.
Identificacin de harinas y almidones
La muestra con cdigo 4504 correspondiente a semidescremada UHT respondi de manera positiva a la
prueba. Por lo que se infiere que se le adiciono almidn.
Las otras dos muestras no respondieron de la misma manera a la prueba. Por lo que se infiere que no
fueron adulteradas con este componente
Identificacin de Cloruros
Todas las muestras tanto 40504, 2034, como 6264 respondieron de manera positiva a esta prueba. Por lo
que se infiere que la cantidad de cloruros es mayor a 2.3 ppm y se sospecha de que la leche fue
adicionada con cloruros.
Parmetros medidos en el equipo EKOMILK
El anlisis que se realiz en el equipo EKOMILK, arrojo datos ms precisos, debido a que usa un
microprocesador que traduce los resultados midiendo parmetros como: Materia grasa, slidos no
grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y agua agregada; Si se compara con el decreto 616
(MSP, 2006), observamos que la leche cruda analizada no cumple con varios de estos para poder ser
considerada apta para proceso.
El contenido de grasa encontrado por el equipo fue 3.9 % m/, adems, se encontr que a la leche se le
adiciono 9.22 % de agua, valores que influyen en la baja densidad de este producto 1.028 g/mL.
Revelando que probablemente esta leche fue adulterada.

En la muestra de leche Semidescremada Deslactosada UHT, el equipo encontr valores de grasa (2.78
% m/v) y solidos no grasos (8.66 % m/v) que tampoco cumplen con los establecidos con el decreto
616.Tambien muestra que la leche tiene adicin de agua del 3.68 % .Estos datos para este tipo de leche,
pudieron obtenerse por una falla del equipo en ese momento. Ya que, un producto de esta calidad no
puede presentar parmetros con valores que no estn dentro de lo establecido en el decreto.
10. Conclusiones y Recomendaciones
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Lacteos Informe 1

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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Extracto seco total o solidos totales y Extracto seco no graso

Grafico 6. Identificacin de harinas y almidones

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Grafico 7. Identificacin de cloruros. Prueba cualitativa

Determinacin de parmetros con la ayuda del EKOMILK

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- Se prepar la muestra de leche respectiva, y se analiz en el equipo EKOILK.

Tablas de Datos obtenidos y Resultados.

Leche descremada deslactosada

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INFORME DE PRCTICA ANLISIS FSICO-QUMICO DE

esto se debe a razones descritas con anterioridad.

La estabilidad trmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de

Tabla 5. Determinacin de densidad utilizando lactodensmetro para leche cruda y

Tabla 6. Determinacin de densidad utilizando picnmetros para leche cruda y semidescremada

Picnmetro Muestra de Volumen Peso Peso picnmetro Densidad

INFORME DE PRCTICA ANLISIS FSICO-QUMICO DE

1Cruda 25 15.319 41.098 1.031

Muestras de leche Repeticin Valor pH

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es

INFORME DE PRCTICA ANLISIS FSICO-QUMICO DE

soluble. El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan

VT = volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin

Volumen de hidrxido de sodio 0,1 N gastado en la titulacin = 2,0mL

%cido lctico= 0,20