Sci Dairy. Y Technol.

(2016) 96: 525 - 538 DOI

10.1007 / s13594-016-0287-0

PAPEL ORIGINAL

comportamiento reolgico de concentrados dispersiones de leche descremada como

afectada por las condiciones fisicoqumicas: cambios en el pH y CaCl 2 adicin

Mara Laura Olivares 1 y Natalia Patricia Achkar 1 y

Susana Elizabeth Zorrilla 1

Recibido: 3 de Diciembre 2015 / Revisado: 16 Marzo 2016 / Aceptado: 18 Marzo 2016 / Publicado en lnea: 13 Abril
el ao 2016
# INRA y Springer-Verlag Francia 2016

Abstracto Entender el comportamiento de las micelas de casena (CM) en los regmenes concentradas es crtica para el diseo de

operaciones unitarias de productos lcteos tales como el secado o evaporacin, sino tambin todava es escasa. En este trabajo,

el efecto de la disminucin en el pH y la adicin de una sal de calcio en la leche desnatada concentrada dispersiones se examin

por medio de mediciones reomtricas a 25 C. Las muestras de control (S1), las muestras con un pH de 5,8 (S2), y muestras con

0.04 M CaCl 2 Adems (S3) a diferentes concentraciones (40, 45, 48, 50, y 52% w / w)
se analizaron a travs de curvas de flujo y los datos dinmicos oscilatorios por pruebas de barrido de frecuencia. Todas las
muestras mostraron una cizalla claro adelgazamiento del comportamiento no newtoniano y una gran dependencia de la
concentracin, siendo ms fluido para muestras S2 y S3 dispersiones. Un modelo de viscosidad para microgeles se utiliz
para obtener los parmetros relacionados con la estructura caracterstica de los sistemas. Se demostr que CM tena una
estructura similar para los diferentes sistemas fisicoqumicas estudiados y que la disminucin del pH y la adicin de sal reduce
la estabilidad de dispersin debido a la energa potencial electrosttica y estrica est agotada. Los datos dinmicos mostr
que las dispersiones en la concentracin ms alta tuvieron un comportamiento elstico dominante y similares y carcter de gel
dbil. Se observ un rgimen de transicin de lquido a gel en las muestras de S2 a 45% w / w. No hay muestras obedecan la
regla de Cox-Merz. Este estudio permiti obtener una mayor comprensin en relacin con la estructura de los sistemas CM
estudiada.

* zorrilla@intec.unl.edu.ar
Susana Elizabeth Zorrilla

olivares@santafe-conicet.gov.ar Mara
Laura Olivares

Natalia Patricia Achkar

natalia.achkar@gmail.com

1
Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica (INTEC), Universidad Nacional del Litoral (UNL), Consejo
Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), Gemes
3450, S3000GLN Santa Fe, Argentina
526 ML Olivares et al.

Palabras clave Caseinmicelle. Viscositymodel. dispersiones de leche desnatada. pHeffect. Adems sal

1. Introduccin

La leche es una suspensin ms bien diluida de partculas coloidales altamente hidratadas, las micelas de
casena (CM) y grasa. Estas partculas se dispersan en una fase continua hecha principalmente de agua con
sales, lactosa y protenas de suero (Walstra et al. 2006 ). CM son conjuntos coloidales con una asociacin
supramolecular de las molculas de casena individuales: S1, S2, , y - casena. Estas fracciones se organizan
dentro de la micela de acuerdo a su carcter hidrfobo e hidrfilo. los - fraccin de casena es conocido por ser
principalmente presente en la superficie de la micela, proporcionando una capa exterior estrica y
electrosttica de estabilizacin (Dalgleish 2011 ; Dalgleish y Corredig 2012 ; Horne 2006 ; Horne 2009 ).
Estabilidad de CM puede ser modificada por diferentes cambios fisicoqumicos: variacin de pH, alteracin del
equilibrio mineral de la leche, la escisin enzimtica de la - cepillo de casena, la concentracin, la calefaccin,
etc. (Huppertz y Fox 2006 ).

Cuando es leche concentrada, la presencia de CM tiene un impacto crucial en las propiedades

macroscpicas y funcionales de los productos obtenidos (Liu et al. 2012 ). De hecho, CM son los principales
contribuyentes a la reologa de leche desnatada (Bienvenue et al. 2003 ; Karlsson et al. 2005 ; Liu et al. 2012 ).
Sin embargo, la informacin acerca de cmo se comportan CM e interactuar en tales regmenes
concentradas es todava escaso (Bouchoux et al. 2009 ; Dahbi et al. 2010 ; Dalgleish y Corredig 2012 ; Qu et al.

2015 ). La concentracin de la leche desnatada es una operacin importante unidad en una serie de procesos
lcteos. En particular, la fabricacin de productos secados por pulverizacin, como la leche desnatada en polvo
requiere la concentracin de la leche hasta aproximadamente 40 - 50% de slidos totales antes del secado por
pulverizacin. Concentracin altera el estado fsico-qumica de la leche, que afecta a las propiedades relevantes del
proceso tales como la viscosidad, y que influyen en las propiedades funcionales de los productos finales (Liu et al. 2012
).

En un estudio anterior, se demostr que los parmetros obtenidos a partir de un modelo de viscosidad para
dispersiones CM aplicados a conjuntos de datos experimentales de la literatura indican que CM, a altas
concentraciones, se comportan como esferas blandas o microgeles (Olivares et al. 2013 ), Como tambin se sugiere
por Mezzenga et al. ( 2005 ) Y Dahbi et al. ( 2010 ). Adems, se demostr que la energa de interaccin entre par CM
se puede obtener directamente a partir de un parmetro reolgico y est de acuerdo satisfactoriamente con los
valores obtenidos con una propuesta anteriormente teora DLVO-como (Tuinier y de Kruif 2002 ). Los microgeles
pueden comprimirse y deformarse en un grado que se determina por su red de reticulacin interna. Por lo tanto,
pueden llegar a fracciones eficaces de volumen mucho mayor que el lmite de empaquetamiento compacto
aleatorio para esferas duras. En tal embalaje, partculas en estado coloidal quedan atrapados en jaulas formadas
por sus vecinos en un estado atascado (Menut et al. 2012 ). En este sentido, la naturaleza precisa de los
reordenamientos del CM en el embalaje microgel atascado sigue siendo difcil de alcanzar, lo que hace difcil
separar los efectos de las propiedades internas y de superficie de la partcula. Por lo tanto, en el presente trabajo,
se explora la reologa de leche descremada dispersiones leche concentrada afectada por el pH y el calcio adicin
de sal.
Reologa de la leche desnatada concentrada 527

2. Materiales y mtodos

2.1 Preparacin de dispersiones de leche

polvo de leche desnatada (SanCor Cooperativas Unidas Ltda., Sunchales, Argentina) obtenido con un tratamiento de
calor bajo que reduce el nivel de protenas de suero desnaturalizadas se utiliz para preparar los concentrados. Vale
la pena mencionar que CM puede ser sometido a procesamiento y secado, pero en general se supone que tienen
estructura y propiedades similares a micelas nativos (Dalgleish y Corredig 2012 ). Para preparar el primer grupo de
muestras, la cantidad deseada de polvo se aadi gradualmente a agua purificada a 25 C mientras se agitaba a
velocidad moderada. Las muestras se sellaron y se mantuvieron a 30 C durante 30 min (muestras S1). Para
analizar el efecto del pH, glucono- - lactona (GDL, Sigma-Aldrich, EE.UU.) se aadi a los concentrados a una
concentracin final de 0,8% w / w ( mantenido a 25 C durante 2 h) para obtener un pH deseado de 5,8 (muestras S2).
Esta condicin fue elegido como un pH inferior a la fisiolgica pero para evitar la floculacin micelar (Koutina et al.

2015 ). Tambin, aunque a pH 5,8 de fosfato de calcio coloidal es parcialmente solubilizado y la carga neta
disminuye, CM mantener su organizacin global (Karlsson et al. 2007 ; Rollema y Brinkhuis 1989 ; Uricanu et al. 2004 ).
Por lo tanto, CM puede considerarse como unidades reolgicas en el anlisis propuesto en este estudio. Para
analizar el efecto de la sal aadida, el procedimiento para la obtencin de muestras se utiliz S1 pero reemplazando
el agua por un
0,04 mol.L - 1 CaCl 2 solucin como medio de dispersin (muestras S3). Vale la pena mencionar que esta concentracin
de calcio se encuentra comnmente en las leches suplementadas comerciales. Todas las muestras se prepararon a los
niveles de 40, 45, 48, 50, y 52% w / w. Cada preparacin de la dispersin se llev a cabo por duplicado. La ultrafiltracin
(UF) de permeado se obtuvo de cada preparacin por centrifugacin a 3000 gramo durante 20 min a 20 C usando
Vivaspin 15 unidades de ultrafiltracin con 50 kg.mol - 1 corte de peso molecular (Sartorius, Goettingen, Alemania). La
azida de sodio (0,02% Virginia Occidental) se aadi a leche reconstituida y permeado de UF para evitar el crecimiento
microbiano. Todas las muestras se almacenaron durante la noche a 4 C.

La fraccin de volumen ( ) de cada dispersin se calcul a partir

W 0: 783 gramo casena re 1

g protena doce y treinta y gcinco
de leche
g protena
descremada

dnde W ( -) es la fraccin de masa de leche en polvo, ( g.mL - 1) es la densidad de la dispersin a una temperatura
definida que se calcul segn lo sugerido por Choi y Okos ( 1986 ) Teniendo en cuenta la composicin de la leche
descremada en polvo utilizado (35% w / w protenas, 50% w / w hidratos de carbono, 1,5% w / w de grasa, 8,5% w / w ceniza,
y 4% w / w humedad), y es la voluminosidad CM ( = 4.4 ml.g - 1; Bouchoux et al. 2009 ; Dahbi et al. 2010 ; de Kruif 1998 ).
Se utiliz el porcentaje de casenas en el contenido total de protenas de la leche de 78,3% segn lo sugerido por
Walstra et al. ( 2006 ).

2.2 Rheometra

desnatada concentrada dispersiones de leche y permeados de UF (lquido dispersante) se evaluaron con un remetro
Haake RheoStress RS80 (Haake Instruments Inc., Paramus, NJ, EE.UU.) con una geometra cono-placa (dimetro de
60 mm, 1 de ngulo). Todas las mediciones se
 ML Olivares et al.

realizado en un modo de barrido de deformacin constante a 25 C despus de equilibrado de la temperatura de las muestras.

curvas de flujo se obtuvieron en el intervalo de 0.001 a 1.000 s - 1 de la velocidad de cizallamiento. Antes de cada
medicin de la viscosidad, las muestras se pre-cizalladas a 1000 s - 1

durante 2 minutos para borrar cualquier episodio de corte. Las muestras se dejaron equilibrar durante 3 min antes de
iniciar las mediciones. datos reolgicos dinmicos fueron obtenidos por las pruebas de barrido de frecuencia de 0,01 a 1
Hz en amplitud de deformacin de 0,005 5 10 - 4.
Para evitar la evaporacin de la muestra, aceite de silicona (20 cP) cubierto el borde de muestras. La regin
viscoelstica lineal se determin mediante la realizacin de pruebas de barrido de deformacin de 0,001 a 0,1
a 1 Hz. Todas las mediciones se realizaron por duplicado.

2.3 Anlisis estadstico

Los datos fueron analizados por ANOVA usando Statgraphics (Statgraphics Inc., Rockville, MD, EE.UU.). Cuando las
diferencias entre los efectos del tratamiento fueron significativas ( P < 0.05), se llev a cabo una comparacin mltiple de
medias.

3 Teora

3.1 reolgicas modelo: micelas de casena considerados como partculas de microgel

Una estructura sencilla de CM como partculas coloidales compone de un ncleo de radio a con un cepillo de - casena
de longitud MARIDO fue considerado. Por lo tanto, el radio hidrodinmico de partculas es una H = a + H ( Higo. 1 ). La
distancia media de superficie a superficie

Figura 1 Representacin esquemtica de micelas de casena considerados como partculas de microgel 528
Reologa de la leche desnatada concentrada 529

entre los ncleos h ( Higo. 1 ) Est relacionada con la fraccin de volumen del ncleo pag por (Berli y Quemada 2000 )

1=3 - 2 un
marido 2 un m = pag re 2

dnde metro es la fraccin de empaquetamiento mximo. Adems, la fraccin de volumen CM

es (Berli y Quemada 2000 )

pag un Hre= un 3 re 3

Por encima de una concentracin de partculas crtico, las capas de polmero se superponen y pag* puede calcularse como * p = RCP ( Automvil

club britnico MARIDO) 3, dnde RCP = 0,637 es la fraccin de volumen de empaquetamiento compacto aleatorio.

ensayos reomtricas se interpretaron a travs del modelo de partculas de microgel (Berli y Quemada 2000 ; Olivares
et al. 2013 ). Brevemente, este modelo permite obtener una relacin explcita entre la viscosidad y la tensin de
cizallamiento para el comportamiento no newtoniano de suspensiones de microgel concentradas.

" #2
1 = do
r r; re 4
1=2 = do
r; = r; o

En la Ec. 4 , r = / F, dnde es la viscosidad de la dispersin y F es la viscosidad del fluido de dispersin. El esfuerzo

cortante crtico, do, que caracteriza el comportamiento reductor de la cizalla de la suspensin. A altas concentraciones o cuando

las fuerzas entre las partculas son fuertes, la interaccin de partcula se hace importante adems de movimiento browniano.

Por lo tanto, el esfuerzo cortante crtico se define como

do k segundo T T T re 5
un MARIDO 3

dnde k segundo T es la energa trmica browniano, T T es el potencial de interaccin total entre dos CM, y una MARIDO es el radio

hidrodinmico de las partculas. Adems, en la ecuacin. 4 r; o y r, son los valores de viscosidad lmite relativas correspondientes

a los lmites de tensin de cizallamiento 0 y

, respectivamente.

r; o 1 -re = o -2 re 6

r; 1 -re = -2 re 7

dnde o y son las fracciones de embalaje mximo efectivo correspondientes a los lmites de tensin de cizallamiento
0 y , respectivamente. Para dispersiones esfera duros, la
530 ML Olivares et al.

se inform de las fracciones mximas de embalaje o 0:63 y = 0,71 (Russel et al.

1991 ). Sin embargo, como CM contiene una capa de cepillo, las fracciones mximas de embalaje pueden mostrar una dependencia

tensin de cizallamiento adicional.

Cuando > o la viscosidad de la dispersin diverge debido a la aparicin del comportamiento plstico y una tensin
de fluencia aparente y desarrolla (Berli y Quemada 2000 ):

= o - 1
y do re 8
1 - =

procedimiento 3.2 Clculo

La sustitucin de las ecuaciones. 6 y 7 en la ecuacin. 4 ), Se obtiene la siguiente ecuacin:

o do
1 - r-
1=2
1 re 9
1
do

Los datos experimentales de r versus se puede utilizar en la ecuacin. 9 para obtener las fracciones de embalaje o
y y el esfuerzo cortante crtico do, parmetros como empotrados. Es importante tener en cuenta que en nuestro caso,
los valores de do debe acercarse
k segundo T / un MARIDO 3 ( escala para suspensiones coloidales de partculas no interactuantes) para distancia media marido mayor
que 2 MARIDO. Por lo tanto, con el fin de obtener valores con significado fsico, esta condicin puede ser considerada
como una limitacin durante el proceso de empotrado. Valores de marido se puede obtener de diferentes
concentraciones pag utilizando la Ec. 2 y una fraccin de empaquetamiento mximo de CM de m = 0,68 (Nobel et al.

2012 ). Tenga en cuenta que los cables de polidispersidad a valores ms altos de metro en comparacin con las esferas duras

monodispersas ideales. Finalmente, proporciones T T / k segundo T como funcin de marido se calculan para cada conjunto de datos

experimentales usando la siguiente ecuacin obtenida a partir de la Ec. 5 :

TT
re 10
k segundo T do un k3 MARIDO
segundo T
- kBT

Rollema y Brinkhuis ( 1989 ) Demostrado a travs de 1 Anlisis de espectro de H-NMR que CM no se

ven afectados por el pH cuando se cambia de 7.5 a 5,8. Adems, Philippe et al. ( 2005 ) Mostraron que a
pesar de la disminucin de la hidratacin y el aumento de los contenidos de sales y molculas de casena
en CM, no se detectaron modificaciones del dimetro medio de CM. Por lo tanto, para la aplicacin del
modelo reolgico, se supone que el tamao de CM es constante para todas las muestras estudiadas.
Valores de una H = 71,3 nm y H = 4.9 nm se obtuvieron de la literatura (de Kruif et al. 2012 ; Tuinier y de Kruif

2002 ). Cuando se observ el comportamiento de plstico ( > o), lmite de fluencia y Tambin se calcul usando la ecuacin. 8 .
 531

4. Resultados y discusin

Figura 2 muestra curvas de viscosidad relativas tpicas para concentradas dispersiones de leche descremada como funcin de la tensin de

cizallamiento para diferentes concentraciones de CM.

10 6
(un)

10 5

10 4
r

10 3

10 2

10 1
10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10 4
( Pensilvania)

10 6
(segundo)
10 5

10 4 concentrada
= 0,758 reologa de leche desnatada
r

10 3

10 2

10 1

10 0
10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10 4
( Pensilvania)

10 6
(do)
10 5

10 4
r

10 3

10 2

10 1

10 0
10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10 4
( Pensilvania)

Figura 2 La viscosidad relativa como funcin de la tensin de cizallamiento para concentradas dispersiones de leche descremada. smbolos son los datos experimentales y lneas

son las predicciones del modelo de viscosidad para las partculas de microgel de muestras: un

S1, segundo S2, y do S3. fracciones de volumen de CM son: ( cuadrado) = 0.557, ( circulo) = 0.639, ( tringulo) = 0.689, ( diamante) = 0.723, ( rectngulo)
532 ML Olivares et al.

Para todas las condiciones fisicoqumicas estudiadas, el comportamiento reolgico de dispersiones depende de la
concentracin de CM altamente. Para las muestras S1, se observa que a bajas concentraciones (fracciones en
volumen de 0,557 y 0,639) curvas de viscosidad muestran la forma general de suspensiones coloidales, es decir, una
meseta newtoniana de bajo cizallamiento, seguido por una regin de fluidificacin por cizalladura que termina en una
segunda meseta newtoniana a alta tensin de corte. A altas concentraciones (fracciones de volumen de 0.689, 0.723
y 0.758), las curvas de viscosidad cambio en la forma, mostrando una divergencia a baja tensin de cizallamiento y un
fuerte comportamiento pseudoplstico. La presencia de una tensin de fluencia indica una estructura tridimensional
que tiene suficiente resistencia para evitar el flujo cuando la tensin aplicada es muy baja. A altas velocidades de
corte, las fuerzas hidrodinmicas causan la interrupcin de enlaces ms dbiles, tales como enlaces inicos y de
hidrgeno y la eliminacin de capas de hidratacin. En consecuencia, la estructura se derrumba de repente,
resultando en menor viscosidad aparente que no est posteriormente fuertemente afectada por cizallamiento
(Bienvenue et al. 2003 ). Es importante sealar que el valor de pH de las muestras S1 (pH = 6,2) como resultado menor
que el pH natural de la leche como consecuencia del proceso de concentracin (Bienvenue et al. 2003 ). Las muestras
S2 y S3 muestran claramente el comportamiento plstico en la fraccin de volumen mximo analizado. En la
disminucin del pH, el potencial de superficie de CM disminuye y la adicin de las Cargas pantallas de sal. Ambos
cambios fisicoqumicas conducen a menor contribucin de repulsin electrosttica y estrica y, por lo tanto, las
dispersiones exhiben caractersticas ms fluido. Tambin, en el caso de muestras S3, el valor de pH result inferior
(pH = 6,0) que el pH natural de la leche como consecuencia del proceso de concentracin y la adicin de sal
(Bienvenue et al. 2003 ; Philippe et al. 2003 ). Bienvenue et al. ( 2003 ) Reportaron que la concentracin de la leche
provoca un aumento en la fuerza inica y una disminucin en el pH. Philippe et al. ( 2003 ) Declar que una
disminucin en el valor de pH despus de la adicin de calcio a la leche est relacionada (i) a la formacin de fosfato
de calcio y de calcio-citrato; (Ii) a los intercambios entre el calcio aadido y micelar H +; y (iii) a la acidez de la solucin
de calcio aadido. lneas continuas en la Fig. 2 representan los valores obtenidos mediante el modelo de viscosidad
para partculas de microgel (Eq. 4 ). Los valores ajustados de O, , Y, y do se muestran en la Tabla 1 . ANOVA indica
que los factores principales, la concentracin y las condiciones fisicoqumicas, tuvo efecto significativo sobre los
parmetros, O, y do. ANOVA de y Los valores no se llev a cabo porque slo una media del tratamiento est
disponible en las muestras de S2 y S3. Adems, slo do los valores para las concentraciones de 48, 50 y 52% w / w se
analizaron estadsticamente debido a concentraciones de 40 y 45% w / w, do enfoques k segundo T / un MARIDO 3 sin
desviacin estndar (Tabla 1 ). Se observa que o y aumentar a medida que la fraccin de volumen de CM aumenta
para todas las condiciones estudiadas (Tabla 1 ). Estos resultados indican que CM son esferas blandas y que el radio
efectivo disminuye debido a las fuerzas hidrodinmicas ejercidas sobre el - casenas (Olivares et al. 2013 ). El efecto
de los cambios aplicados en condiciones fsico-qumicas en cada concentracin de dispersin slo se observa en el
40% w / w. Probablemente, a la concentracin ms baja estudiada, CM son ms libremente para moverse que en las
otras concentraciones y; As, el efecto de los cambios fisicoqumicos analizados se puede detectar ms fcilmente.
Estos resultados sugieren que CM tiene estructura similar para las diferentes condiciones fisicoqumicas analizadas.
Por lo tanto, se infiere que el tamao de CM es tambin similar. Un comportamiento similar, aunque no tan clara, se
observa para . Es probable que las deformaciones a altas velocidades de cizallamiento (sistema altamente
perturbado) no permiten detectar diferencias estadsticas.
 533

tabla 1 Parmetros obtenidos a partir del modelo de viscosidad para partculas de microgel aplican a desnatada concentrada dispersiones leche

Condicin concentracin de la leche (% w / w) 0 ( Pensilvania) c ( Pensilvania)

S1 40 0,557 0,587 un 0,661 un - 11.35

45 0,639 0,650 re 0,726 discos compactos - 11.35

48 0,689 0,687 mi 0,730 re 6.52 162.83 re

50 0,723 0,719 F 0,764 F 35.33 317,39 mi

52 0,758 0,745 Hola 0,807 marido 246.18 840,87 F

S2 40 0,557 0,633 do 0,727 discos compactos - 11.35

45 0,639 0,659 re 0,731 re - 12.23

48 0,689 0,687 mi 0,747 mi - 14.98 un

50 0,723 0,722 fg 0,768 F - 86.35 do

52 0,758 0,756 yo 0,787 gramo 8.86 110.21 discos compactos

S3 40 0,557 0,609 segundo 0,701 segundo - 11.35

45 0,639 0,655 re 0,718 do - 12,76

48 0,689 0,694 mi 0,746 mi - 27.36 segundo

50 0,723 0,723 fg 0,767 F - 70.60 do

52 0,758 0,734 gh 0,787 gramo 147.88 161,88 re

Los valores promedio de la misma columna con diferentes letras de superndice son significativamente diferentes ( P < 0.05)

CM en muestras: ( diamante) S1, ( tringulo) S2, ( circulo) S3 Reologa de leche desnatada concentrada

do aumenta a medida que la fraccin de volumen de los aumentos de CM (aumenta la concentracin de la dispersin),
indicando que como la distancia entre CM disminuye, las fuerzas de repulsin entre partculas se vuelven importantes. do los
valores de las muestras S1 fueron mayores que los valores para las muestras de S2 y S3 en el mismo nivel de concentracin
de la dispersin, mientras diferente do valores solamente se observaron a 48% w / w Cuando las muestras S2 se compararon
con muestras de S3 (Tabla 1 ). Estos resultados muestran que tanto la disminucin del pH y la adicin de sal para enriquecer
gota de la leche de la estabilidad de la dispersin (Tuinier y de Kruif 2002 ) De la misma manera. Este fenmeno se observa
ms claramente en la Fig. 3 dnde T T / k segundo T como funcin de marido es presentado. Vale la pena mencionar que los valores
de T T / k segundo T obtenido a travs de los datos de viscosidad estn en el orden de magnitud de los obtenidos a travs de

120

100
T T / k segundo T

80

60

40

0 20

- 20
0 5 10 15 20 25

h ( Nuevo Mjico)

Fig. 3 interaccin total de energa potencial T T normalizada con la energa trmica k segundo T como funcin de la superficie a distancia de la superficie marido para
534 ML Olivares et al.

predicciones tericas propuestas por Tuinier y de Kruif ( 2002 ) Y de los obtenidos por la aplicacin del modelo de
viscosidad a reomtricas datos reportados en la literatura (Olivares et al.
2013 ). Una prediccin terica de los potenciales de interaccin entre CM en las condiciones fisicoqumicas asentadas
en este estudio es ms bien compleja. Como se discuti, el proceso de concentracin, adicin de sal, y la
solubilizacin del fosfato de calcio coloidal debido al cambio disminucin del pH el equilibrio de iones entre la fase de
suero y interior CM. Por lo tanto, el cepillo y electrostticas contribuciones no se pueden obtener con precisin
mediante predicciones tericas. Sin embargo, los valores de T T / k segundo T se puede obtener ms fcilmente a partir de
ensayos reomtricas.

Los datos analizados muestran que el potencial de interaccin entre CM se reduce significativamente en leche desnatada se

concentra a bajo pH (leches acidificadas) o en leche desnatada se concentra con la adicin de minerales (leches enriquecidas). De

hecho, una barrera de energa de alrededor de 10 k segundo T puede ser superado fcilmente haciendo que la agregacin. Adems, estos

resultados ponen de manifiesto la sensibilidad de las curvas de flujo para detectar cambios en la estabilidad de concentrados

dispersiones de leche descremada. Por lo tanto, esta prueba reomtrico puede ser una buena herramienta de control de calidad de este

tipo de producto.

Figura 4 muestra dependencia de la frecuencia de los mdulos elsticos y la prdida de desnatada concentrada dispersiones

de leche a concentraciones seleccionadas (45 y 52% w / w). Todas las dispersiones de las muestras S1 y S3 y S2 de muestra en

52% w / w ( = 0.758) valores de mostr GRAMO '

ms alto que GRAMO " sin exhibir punto de cruce y ambos aumenta con aumento de la frecuencia, lo que indica
propiedades elsticas dominantes y carcter de gel dbil. La dependencia de la frecuencia para mdulos dinmico
sugiere la existencia de fenmenos de relajacin que se producen incluso en escalas de tiempo cortas, y la
pequea diferencia entre los valores del mdulo indica que un porcentaje ms bajo de la energa almacenada se
recupera (Lopes da Silva y Rao 1999 ). S2 de la muestra a 45% w / w ( = 0.639) valores de mostr GRAMO " ms
alto que GRAMO ' y la proximidad de un punto de cruce a la frecuencia ms alta evaluada. mdulos GRAMO ' y GRAMO
" de esta dispersin no escalar a medida F 2 y F 1, respectivamente, lo que indica que la dispersin no se comporta
como un fluido viscoelstico clsica a bajas frecuencias (Macosko 1994 ) Pero est en un rgimen de transicin de
lquido a gel (Bouchoux et al. 2009 ). Como pH disminuye, fosfato de calcio coloidal (CCP) se solubiliza (Philippe et
al. 2003 ). Por lo tanto, en los concentrados de leche descremada, la fuerza inica aumenta debido a tanto el proceso
de concentracin y la solubilizacin CCP. Es probable que el efecto combinado de neutralizacin de cargas y el
aumento de la fuerza inica (que protege las cargas en la superficie CM y disminuye el espesor de la doble capa
elctrica) debilita energa electrosttica y estrica de repulsin entre CM y aumenta el movimiento entre ellos .

Tambin se observ que las muestras S1, S2 y S3 a la mayor concentracin evaluada mostr
comportamiento viscoelstico similar bajo mediciones oscilatorias. Bouchoux et al. ( 2009 ) Informaron de que
CM se ven obligados a deformarse y deshincharse a > 0.78. Los autores afirmaron que hay dos posibles
fuentes de resistencia elstica a la deformacin: la resistencia a la deformacin de los propios CM (debido a
la elasticidad de sus interfaces) y la resistencia de los enlaces no permanentes entre CM. Por lo tanto,
teniendo en cuenta que en la leche descremada, CM son los principales contribuyentes a la reologa de la
leche (Bienvenue et al. 2003 ; Liu et al. 2012 ); nuestros resultados pueden sugerir que la resistencia elstica a
la deformacin de CM es similar para las diferentes condiciones fisicoqumicas analizadas, reforzando la
idea de que CM tiene estructura interna similar.
Reologa de la leche desnatada concentrada 535

10 4
(un)
10 3

G', G ''( Pensilvania)

10 2

10 1

10 0

10- 1

10- 2
10- 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1
f ( Hz)

10 4
(segundo)
10 3
G', G ''( Pensilvania)

10 2

10 1

10 0

10- 1

10- 2
10- 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1
f ( Hz)

10 4
(do)
10 3
G', G ''( Pensilvania)

10 2

10 1

10 0

10- 1

10- 2
10- 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1

f ( Hz)

Fig. 4 dependencia de la frecuencia de la elstica GRAMO '( smbolos slidos) y la prdida GRAMO " (mdulos smbolos abiertos) para las muestras: un S1, segundo S2, y do S3.

fracciones de volumen de CM son = 0,639 ( crculos) y = 0,758 ( diamantes)

La viscosidad aparente ( app) y la viscosidad compleja ( *) de las dispersiones de leche desnatada concentrada se
representaron superpuesta como funcin de la velocidad de cizallamiento ( :) y la frecuencia angular ( ), respectivamente
(Fig. 5 ). Todas las dispersiones estudiadas no obedecer la regla CoxMerz debido a una mayor * valores que los de aplicacin.
Las salidas de la Cox-
 ML Olivares et al.

10 5 10 5 10 5
10 4 (un) 10 4 (segundo) 10 4 (do)
10 3 10 3 10 3
aplicacin, * ( Pa s)

aplicacin, * ( Pa s)

aplicacin, * ( Pa s)
10 2 10 2 10 2

10 1 10 1 10 1

10 0 10 0 10 0

10- 1 10- 1 10- 1

10- 2 10- 2 10- 2

10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3
(1 / s), ( rad / s) (1 / s), ( rad / s)
(1 / s), ( rad / s)
leche desnatada a = 0.639 de las muestras S1, S2, y S3, respectivamente 536

10 5 10 5 10 5

10 4 (re) 10 4 (mi) 10 4 (F)

10 3 10 3 10 3
aplicacin, * ( Pa s)

aplicacin, * ( Pa s)

10 2

aplicacin, * ( Pa s)
10 2 10 2

10 1 10 1 10 1
datos, ( circulo) esquilar datos de frecuencia. un, antes de Cristo dispersiones de leche desnatada a = 0.758 de las muestras S1, S2, y S3, respectivamente. re, e, f dispersiones de
10 0 10 0 10 0

10- 1 10- 1 10- 1

10- 2 10- 2 10- 2
10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3 10- 2 10- 1 10 0 10 1 10 2 10 3
(1 / s), ( rad / s) (1 / s), ( rad / s) (1 / s), ( rad / s)

Fig. 5 Comparacin de viscosidades de cizallamiento oscilatoria y rotacional (regla Cox-Merz) de concentrados dispersiones de leche descremada. ( cuadrado) oscilatorios de

Merz con magnitudes de * mas grande que aplicacin los valores se han notificado a ocurrir debido a la descomposicin
estructural causado por cizallamiento en las mediciones de rotacin. La tensin aplicada en pequea cizalla oscilatoria
amplitud es baja, pero suficiente suficiente en cizalladura constante para romper las asociaciones de sistemas
estructurados (Gunasekaran y Ak 2003 ). Como se observa en las pruebas de barrido de frecuencia, las muestras S1, S2, y
S3 mostraron comportamientos similares en el 52% w / w ( = 0,758), es decir, el decaimiento estructural es similar para las
tres condiciones fisicoqumicas. Estos resultados sugieren que cuando CM se embalan denso, los cambios fsico-qumicos
no afectan significativamente el comportamiento reolgico a deformaciones bajas. Sin embargo, la muestra S2 a 45% w / w (
= 0.639) mostr un decaimiento estructural menos pronunciada. En dispersiones con partculas altamente repulsivas, cada
sola partcula permanece en el mnimo de la energa potencial total generada por su vecino ms cercano (Quemada y Berli 2002
). Como consecuencia, en las deformaciones bajas, CM permanecen dentro de una jaula de energa mnima y la
macroestructura del sistema no se ve afectado. Como el pH disminuye, la energa potencial electrosttica y estrica de
repulsin entre CM disminuye (Tuinier y de Kruif 2002 ) Y CM son ms libremente para moverse. Por lo tanto, es probable
que la decadencia estructural causado por el esfuerzo cortante constante sea menor.

5. Conclusiones

En este trabajo, hemos explorado la reologa de skim dispersiones leche concentrada afectada por el pH y el calcio
adicin de sal. Se observ que para todas las condiciones fisicoqumicas estudiadas, el comportamiento reolgico
de dispersiones depende de la concentracin de CM altamente.

ensayos de corte en estado estacionario demostraron que a bajas concentraciones, curvas de viscosidad presentan la forma

general de suspensiones coloidales, mientras que a altas concentraciones, la viscosidad

 leche desnatada concentrada 537

curvas de cambio de forma, es decir, una divergencia a baja tensin de cizallamiento, un fuerte comportamiento pseudoplstico y el

rendimiento se observaron estrs. curvas de viscosidad se ajustaron adecuadamente con un modelo de viscosidad para las partculas de

microgel. Los resultados indican que CM presentan una estructura similar en todas las muestras. La disminucin del pH y la adicin de

sal para enriquecer gota de la leche de la estabilidad de la dispersin. A pesar de algunos de los supuestos utilizados en el modelo

reolgico, los resultados permitir la obtencin fcilmente la informacin relacionada con la estabilidad de los concentrados dispersiones

de leche descremada.

ensayos dinmicos oscilatorios mostraron que las muestras presentan un comportamiento viscoelstico similar en la

concentracin ms alta evaluada (52% w / w, = 0,758), lo que refuerza la idea de que CM presentan una estructura similar. A

concentraciones ms bajas (45% w / w, = 0,639), los valores de GRAMO " fueron ms altos que GRAMO ' en muestras de S2

(cambio en el pH), lo que indica que la dispersin est en un rgimen de transicin de lquido a gel, mientras GRAMO ' los valores

eran superiores a

GRAMO " en muestras S1 (control) y S3 (adicin de calcio), lo que indica propiedades elsticas dominantes y carcter
de gel dbil.
Ninguna de las dispersiones estudiados obedeca a la regla de Cox-Merz, lo que indica la existencia de una
disposicin estructural que se destruye por ensayos de corte constante. El decaimiento estructural es similar para las
tres condiciones fsico-qumicas en la concentracin ms alta evaluada, pero en = 0.639, el decaimiento estructural en
S2 muestra es menor que en las muestras S1 y S3. Estos resultados sugieren que cuando CM se embalan denso, los
cambios fsico-qumicos no afectan significativamente el comportamiento reolgico a deformaciones bajas. Pero
cuando CM no se solapan, como el pH disminuye la energa potencial electrosttica y estrica de repulsin entre CM
disminuye, son ms libremente a moverse y, por lo tanto, la dispersin presenta carcter ms fluido y el decaimiento
estructural causado por la cizalla constante es menor.

Expresiones de gratitud Este estudio se realiz con el apoyo financiero de la Universidad Nacional del Litoral (Santa Fe, Argentina),
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (Argentina), y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica
(Argentina).

Cumplimiento de las normas ticas Este artculo no contiene ningn estudio con sujetos humanos o en animales realizados por cualquiera de
los autores.

Conflicto de intereses Los autores declaran que no tienen ningn conflicto de intereses.

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