ABSTRACT

The jam a conserved fruit cooked in sugar. The Ancient Greeks and baked quinces
in honey as reflected in the Roman cookbook

Although the proportion of fruit and sugar varies depending on the type of jam, the
ripeness of the fruit and other factors, the usual starting point is to be in a 1: 1 by
weight. When the mixture reaches 104 C, the acid and fruit pectin react with
sugar making remaining solid upon cooling the mixture. Marmalade to be formed is
important for containing fruit pectin. Some fruits that have pectin are: apples, citrus,
and numerous berries, except strawberries and blackberries, for example. To
produce these fruits jam industry adds pure pectin, but the home method was to
add another fruit with plenty of pectin two percent (apple or lemon juice, for
example)

KEYWORDS

Jellies, pectin, fruit, brix, methoxy

OBJETIVO GENERAL

Preparacin de mermeladas

OBJETIVO ESPECIFICO

1. Comprender y realizar cada una de las etapas que conlleva el

proceso de preparacin de una mermelada

2. Establecer los factores crticos durante el proceso de obtencin de

mermeladas

3. Realizar, comprendes y establecer los anlisis necesarios para el

control de calidad de las mermeladas
REACCIONES

Acidez

Adicion de Azucares Z= 100( S ts)

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

ANALISIS Y CALCULOS

Tabla N1 frutas
Frutas no
Frutas cidas
cidas Aqu observamos que nuestra mermelada proviene de
Fresa Papaya una fruta acida, ya que usamos fresa como materia prima
Lulo Guayaba
Pia Breva
Uva Pera

Tabla N2

Porcentaje % Fruta
Guayaba, pera, fresa y
40 papayuela.
30 Lulo, uva , pia

Control de calidad

1. Grados Brix de la pulpa. = 5

2. Porcentaje de fruta deseado en el producto final. = 40%
3. Grados Brix del producto final. = 60
4. pH. = 3.4
5. Nivel de pectina. = 1%

Puntaje Muestra
Factor de calidad Mximo #1 #2 #3 #4
Ausencia de defectos 4 3 4 4 4
Color 4 4 4 4 4
Sabor y Aroma 8 8 8 8 8
Consistencia y carcter 4 4 4 4 4
Total 20 18 20 20 20

Brix Tiempo (s)

5 0
36 5
47.1 10
53.1 15
54 20
55 25
59.5 30
60 35

70

60

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 Tiempo
35 (s)
40

Los grados brix aumentan exponencialmente como se evidencia en la grfica mediante

pasa el tiempo y se le agrega el azcar

Los grados brix aumento ms cuando se le agrego la primera mitad de azcar es decir
cuando se le agrego 575 g de azcar

Anlisis de resultados

Es necesario realizar la medida de grados Brix antes de empezar la coccin para

no alterar este resultado, el calentamiento se efecta para retirar el lquido y volver
ms viscosa la mezcla.

Al agregar la Pectina junto con el azcar logra que esta al ser aadida no se
formen grumos y pueda dar la consistencia deseada.

La mermelada dio una consistencia no tan slida debido a la cantidad de pectina

que se agreg, esto facilito su envase y al momento de extraerla en el recipiente.
Se debe tener en el envase que se guarda la mermelada un espacio de aire para
permitir que se solidifique la mermelada.

CARACTERISTICAS NOMRATIVIDAD MERMELADA

pH INCONTEC norma NTC 3.4
285 referente
mermeladas
____________________
Maximo 3.4
Brix INCONTEC norma NTC 60
285 referente
mermeladas
____________________
60
Solidos solubles INCONTEC norma NTC 60%
285 referente
mermeladas
____________________
60%
Fraccin de masa INCONTEC norma NTC 40
285 referente
mermeladas
____________________
20 a 40 depende de la
fruta
Olor, sabor, color INCONTEC norma NTC Rojo, FaFAD1 albaricoque
285 referente
mermeladas
____________________
Caracteristicas de la fruta
procesada
Consistencia INCONTEC norma NTC Pastosa, firme y
285 referente esparcible
mermeladas
____________________
Pastosa, firme y
esparcible

CONCLUSIONES

El proceso de coccin acelera la compactacin del azcar a la mermelada

cumpliendo con un porcentaje que debe tener la mermelada dependiendo de los
grados brix
 Es necesario durante el proceso estar agitando a una velocidad determinada, ya
que esta le da la apariencia cristalina y permite un aglomera miento de partculas.

Los grados Brix sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de
lquido

La mermelada realizada obtuvo 60birx lo que nos dice que ah g0g de azcar en
100 gramos de mermelada, lo cual cumple con la norma.

La preparacin de mermeladas tiene un paso muy importante el cual es la adiccin

de la peptina, esta esta dada en 0.5 y 1 % de la masa de la pulpa que al
adicionarla mejora la contextura gelificante de la mermelada, la adicion del azcar
toca agregarla paulatinamente midiendo los grados brix hasta llegar el 60

La peptina es la encargada de darle el gel a la mermelada el cual es la cacteristica

de una mermelada

Un factori critico en la elaboracin de mermelada es la cantidad de mermelada

porque no puede ser menor de 0.5 o mayor de 1 % ya que quedara muy espeza o
muy liquida, entonces debe estar pendiente para estar en este rango, es muy
importante la agitacin del mismo

El control de las mermeladas debe estar con la normatividad teniendo en cuenta la

cantidad de azcar, la cantidad de pulpa, la cantidad de solidos totales, brix entre
otras que estn contempladas

BIBLIOGRAFIA

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm

http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
CUESTIONARIO

1. Defectos y alteraciones de las mermeladas y sus causas

La mermelada no se deteriora tan fcilmente por que tiene una alta concentracin
de azcar que impide que exista un deterioro por microorganismos ya que existe
una baja cantidad de agua disponible para su desarrollo, adems que su pH es de
3.2-3.5 lo que la hace un medio acido para el desarrollo de bacterias pero no de
mohos, por lo que en las industrias se utiliza conservantes como metabisulfito y
benzoatos de sodio y potasio para evitar su crecimiento.

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no

hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.

-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez

demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.

-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por

un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.

-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.

-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,

por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura
de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja.

-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.

Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.

Por exceso o defecto de las materias primas :

Por exceso se puede producir un gel demasiado rgido provocando la sinresis o

llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando
agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.
2. Contenido de pectina y pH de por lo menos 10 frutas tropicales.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas,

pero tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas,
uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras,
moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy
dulces.
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas,
fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos
una mermelada espesa.

Pltanos 4,5 pH
FRUTA PECTINA PH
Manzana 2 3,2 Higos 4,6 pH
Limn 3 2,3
Pomelos 3,0 3,3 pH
Naranja 4 2,6
Mandarina 4,07 3,3 Limones 2,2 2,4 pH
Maracuy Rojo 5,18 6,2
Toronja 9,24 3 Pia 3,2 pH
Mora 0,3% 5,4
Fresas 3,3 pH
Fresa 9,3 3,4
Pia 0,1-0,3% 3,4 Mangos 3,9 4,6 pH
Ciruela 5 2,8-4,6
Uvas blancas 2,9 pH

Cerezas 4,0 pH

Naranjas 3,6 pH

Limas 1,8 2,0 pH

Nectarinas 3,9 pH

Ciruelas 4,6 pH

Granadas 3,0 pH

Mandarinas 4,0 pH

Sandas 5,2 pH

Manzanas 3,0 pH

Pur de manzana 3,3 pH

3. Qu son: pectina de bajo metoxilo y pectina de alto metoxilo

Esta clase de pectinas es ulteriormente dividida en dos subgrupos, las pectinas de

bajo metoxilo convencionales (LMC) y las pectinas de bajo metoxilo amidadas
(LMA).

Las pectinas LMC presentan menos del 50% de los grupos carboxlicos
esterificados con alcohol metlico y forman, solo en presencia de iones
polivalentes (Ca++, Mg++),geles transparentes e irreversibles trmicamente.

Las pectinas LMA en cambio, se obtienen a partir de pectinas HM mediante una

de-esterificacin alcalina en presencia de amoniaco. El grado de metoxilacin
(DM) y el grado de amidacin (DA) determinan la reactividad al calcio de estos
tipos de pectinas y por lo tanto las propiedades gelatinizantes.

En general, las pectinas LMA confieren al gel caractersticas de elevadad

untabilidad y brillantez y son termo-reversibles tanto en caliente como en frio.

El grado de ammidacin (DA) esta determinado como el porcentaje de los grupos

amdicos sobre el total de los cidos galacturnicos presentes en la molecula de
pectina:

el DA puede variar de un mnimo de 2 - 3% a un mximo, determinado por ley, de

25%;

el DM por otro lado, est comprendido entre el 25% y el 48%.

Las pectinas de alto metoxilo presentan un elevado numero de grupos carboxilicos

esterificados con alcohol metlico, ms de 50%.

Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra rpida, rpida, medio rpida,
slow set y extra slow set segn los tiempos y las temperaturas de toma.

Los geles obtenidos utilizando pectinas HM presentan una estructura corta y

compacta, transparentes y con un buena conservacin de los aromas originales.
Tales geles no son termo-reversibles, es decir, si se calientan no pueden
gelatinizar una segunda vez.

Las pectinas HM se estandarizan en base a los grados SAG, al poder

gelatinizante, al tiempo y a la temperatura de trabajo, a la viscosidad y a la
capacidad de estabilizar las proteinas en funcin de la aplicacin final.
 Pectina de alto metoxilo: Las pectinas de alto metoxilo presentan un
elevado nmero de grupos carboxlicos esterificados con alcohol metlico,
ms de 50%.
Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra rpida, rpida, medio
rpida, slow set y extra slow set segn los tiempos y las temperaturas de
toma.

Pectina de bajo metoxilo: Las pectinas amidadas (LMA) son pectinas de

bajo que se obtienen a partir de pectinas HM mediante una de-esterificacin
alcalina en presencia de amoniaco. El grado de metoxilacin (DM) y el
grado de amidacin (DA) determinan la reactividad al calcio de estos tipos
de pectinas y por lo tanto las propiedades gelatinizantes.

4. Adicin de las pectinas rpidas y lentas. Origen de las pectinas

utilizadas en Colombia, proveedores.

Pectinas rapidas: son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser

empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de
gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas
pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor
relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).

Pectinas lentas: es usada para mermeladas y geles en general, y para productos

que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso
es indispensable enfriar la masa a 70-75 C antes del llenado)
 Pectinas rpidas: Es una pectina de alto ster extrado de cscaras
de ctricos y estandarizada mediante la adicin de sacarosa. reas
de aplicacin Mermeladas de azcar con slidos solubles de 60 a
65% Jaleas de azcar con slidos solubles de 60 a 65% Beneficios -
Rpida velocidad de gelificacin. - Alta temperatura de gelificacin.
Pectinas lentas: Es una pectina de alto ster extrado de cscaras
de ctricos y estandarizada mediante la adicin de sacarosa. reas
de aplicacin Mermeladas de azcar con slidos solubles de 65 a
75% Jaleas de azcar con slidos solubles de 65 a 75% Beneficios -
Lenta velocidad de gelificacin. - Baja temperatura de gelificacin.

Cabe resaltar que la pectina utilizada en Colombia es totalmente

importada muy a pesar de que en el pas hay muchos productos
agrcolas que la contienen y que estn siendo desaprovechados.

5. Cmo fabricara una mermelada diettica?

Para la preparacin de la mermelada diettica es necesario un ingrediente

edulcorante para sustituir la sacarosa y mejorar las propiedades nutritivas y
dietticas del alimento y aumentar la fibra dietara.

Lavar la fruta, cortarla en cubos, rociarla con el jugo de limn y pisarlas. En una
cacerola cocinarlas a fuego moderado hasta que el lquido empiece a evaporar.
Agregar edulcorante a gusto y la gelatina diluida. Seguir cocinando, revolver con
cuchara de madera hasta hervir. Envasar en caliente en frascos esterilizados y
conservar en heladera. La diferencia radica en el uso de edulcorantes en vez de
azcar y pectinas para su elaboracin. Con 2 cucharadas de edulcorante es
suficiente pero eso va a gusto. Las mermeladas se conservan en heladera y
durante 15 das, en caso de querer guardarlas por ms tiempo se deben envasar
en frascos esterilizados.

6. Caractersticas de las mermeladas dietticas y de las mermeladas para

yogurt con frutas y para relleno de pasteles.

Una mermelada diettica debe tener menos hidratos de carbono para aumentar la
fibra y menos grasas. Contienen azucares con pocas caloras.

Las caractersticas de la mermelada diettica son: Que no se encuentra

adicionada de azcar ni otros aditivos que pudieran originar un aporte calrico y
que no representa ms caloras para un organismo sometido a rgimen.
Caractersticas del yogurt: Frutas estabilizadas con ms concentracin de sabor y
color. Caracterstica de la mermelada para postres: Son rellenos horneables a
una temperatura de 180 - 210 que conservan su sabor y caractersticas despus
de horneados. La principal caracterstica seria la conservacin de trozos de fruta
en las mismas.

7. Particularidades de la elaboracin de compotas.

Las compotas no tienen el mismo contenido de azcar que tiene la mermelada.

Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas

infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azcar, amn
de ser enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C.

Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un 0.04% y

0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras por gramos, 1.9% de
grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de ndice de nutrientes,
vitaminas y protenas.

Para prepararla se usan frutas y vegetales fciles, como mango, ciruela pera, ya
sea la fruta entera, en almbar con el azcar directamente y en menor porcin que
para mermeladas.

Se selecciona y lava muy bien la fruta que va a utilizar, se pela en trozos se pone
a cocinar y despus de varias horas se deja secar y se amasa aadindole
conservantes para obtener una compota.

Las principales tcnicas para la preparacin de una compota de mango. El primer

paso lavado de la fruta con una medida de hipoclorito de sodio despus se pela la
fruta se pone a hervir los trozos de mango con agua destilada despus de que
esta hirviendo dejar 5 minutos se despulpa el mango despus se le agrega fcula
de maz con azcar

8. Normas INCONTEC sobre bocadillos, mermeladas, compotas y jaleas.

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin

de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Fruta

Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del

producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez

Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiolgica

Buen balance azcar/cido.

Contenido de pectina adecuado.

Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:

 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los

cultivos.

 Fruta rechazada por tamao.

 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea

mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso
como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o
deshidratacin.

Azcares

La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de

mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel
de abejas.

cidos

Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente

predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor.
La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los
casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el
citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar
su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su

capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes
como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo

contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en
estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en
polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre
degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia
de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a
las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

PROCESO

Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede

utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las
etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una
vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH
(a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para
ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender
bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje
de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del
peso inicial de fruta, permitir dems:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

Planificar el proceso de produccin.

Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la

pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra
mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar
una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr
un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte
del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la
fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima
porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de
concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso
de no contar con refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del
proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar
grumos.

El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la

concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del

70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si

con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo
el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en

los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los
envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.

La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la

pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

60 brix

9. Qu puede causar la sinrisis en la elaboracin de una mermelada?

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado

por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.

Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que
la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.

El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y

por inversin excesiva.