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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL PRODUCTOS CARNICOS
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepcin de materia prima
3.2 Pre desmenuzado
3.3 Picado
3.4 Amasado
3.5 Extruido y moldeado
3.6 Envasado y etiquetado
4. DISTRIBUCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
5.1 Ubicacin e instalaciones locativas
5.1.1 Ubicacin
5.1.2 Instalaciones locativas
5.2 Manipulador de alimentos
5.2.1 Estado de salud
5.2.2 Capacitacin
5.2.3 Uso de dotacin
5.2.4 Higiene personal
5.3 Maquinaria, equipo y utensilios
5.4 Programa de limpieza y desinfeccin
5.4.1 Frente del programa de limpieza y desinfeccin
5.4.2 Personal
5.4.3 Equipos y utensilios
5.4.4 Instalaciones
5.4.5 Durante el proceso
5.4.6 Tabla de limpieza
5.4.7 Tabla de desinfeccin
5.5 Programa de residuos lquidos
5.5.1 Caracterizacin de los residuos lquidos
5.5.2 Tratamientos de efluentes lquidos
5.6 Programa de residuos slidos
5.6.1 Caracterizacin de residuos orgnicos e inorgnicos
5.6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los
residuos slidos
5.6.3 Presentacin de los residuos slidos para recoleccin
5.6.4 Fuentes de residuos y subproductos en CARNICOS LA RES
LTDA.
5.7 Programa de control de plagas
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA RAMOS LOPEZ YULI KARINA GARCIA
ANDREA JOHANNA ROJAS ING. INDUSTRIAL: JEAN PAUL SERRANO
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
1. INTRODUCCION
normatividad
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden
ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta
la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor.
El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 del Ministerio de
Salud aplicadas a la empresa CARNICOS LA RES LTDA, consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la
materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un
2. DIAGRAMA DE FLUJO
3.2 PREDESMENUZADO
3.3 PICADO
3.4 AMASADO
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos
entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.
4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
5.1.1 UBICACIN:
5.2.2 CAPACITACION
C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos
crticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de
estos puntos crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems,
conocen los limites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos limites.
IMPLEMENTOS:
- Jabn antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN )
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uas (personal).
- Lavamanos de accin no manual
EL LAVADO DE MANOS
Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.
Sacuda el cepillo y djelo colgado en el cuelga cepillos.
Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activndolo
con el codo (si es de push). Si cuenta con ste ltimo seque tambin su cepillo
de uas.
9. Recuerde que los cepillos de lavado de uas deben quedar todas las noches sumergidos en
solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y
desinfeccin.
Despus de ir al
bao Despus de manipular
alimentos crudos
Despus de toser,
estornudar o Despus de tocarse la cara
sonarse. u otra parte del cuerpo
RECUERDE:
PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
INSTALACIONES.
PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del
proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la
inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de
limpieza y desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada
cuidadosamente para evitar la contaminacin del alimento con trazas de
limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por
insuficiente limpieza y desinfeccin.
5.4.2 Personal
Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las
reas y equipos evaluados son:
5.4.4 Instalaciones
Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las
siguientes reas de las instalaciones:
Pisos y drenajes.
Paredes.
Techos.
Ventanas y otras aberturas.
Puertas.
Escaleras.
Mesones.
QUIMICA FISICA
Ventanas vidrios CLORO 2% X 15-30 minutos 1 vez a la Se aplica la solucion con un cepillo de
semana cerdas suaves refregando con
ANFOCUAT delicadeza pasando por la superficie
enjuagar con agua potable
CLORO
Amasadora ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Frotar con la solucion las paletillas o
cuchillas del equipo con ayuda de una
DETERYODO sabra o cepillo, y el resto de las partes
externas e internas del equipo.
CLORO Enjuagar con agua potable.
DETERYODO
CLORO
Empacadora ANFOCUAT 2% X 15-30 minutos Diario Quitar las partes removibles del equipo,
sumergir cada una de las partes en la
DETERYODO solucion; dejar actuar y enjuagar con
agua potable.
CLORO
DETERYODO
CLORO
CLORO
Agentes de
limpieza y Residuo
desinfeccin lquido
Este tratamiento tiene como fin reducir al mximo los slidos suspendidos,
cumplir con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de slidos en
suspensin y sedimentadles, contenido de grasas y aceites, demanda biolgica
de oxgeno (DBO), demanda qumica de oxgeno (DQO) y tenso activos; como
condiciones mnimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.
La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer
limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas
en su interior. La funcin de las trampas de grasa es detener el paso de grasas
y jabones hacia el alcantarillado publico o colector principal, intercepta las
tuberas que transportas lquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas
lluvia. Las grasas se convierten en natas que hay que extraer peridicamente.
Para la remocin de slidos se utiliza el proceso de flotacin con aire; el cual
es introducido a la fase lquida por medio de difusores; su objetivo consiste en
introducir aire a la molcula de grasa hacindola menos densa y facilitando su
flotacin.
Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a
la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada
y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.
Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por
la empresa LIME (Limpieza Metropolitana) los das Martes, Jueves y Sbados.
Partculas de
hueso.
Grasa.
Restos de
carne.
Empaque
defectuosos
Etiquetas
defectuosas
Diagnstico
Control no qumicos y control qumicos (decidir los puntos de
intervencin)
Monitoreo y evaluacin (comprobaciones en curso y medidas
preventivas)
5.7.1.1 Diagnstico
La instalacin.
El proceso.
Especie
En CARNICOS LA RES LTDA. solo han sido detectadas moscas, aunque solo
se ha observado en reas ajenas a la produccin (administracin, maquinas),
es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalacin.
Este tipo de diagnstico deber realizarse cada tres meses por personal
calificado, de la empresa. La evaluacin diaria de las condiciones de las
barreras fsicas con las que se cuentan, se realiza por una inspeccin durante
la limpieza y desinfeccin de las distintas reas para identificar las posibles
fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones
ambientales que puedan favorecer la presencia de plagas. De igual manera se
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MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
Punto de
ZONAS DE LA PLANTA
cebado
Oficinas
Produccin 20
Lavado de canastilla 1
Despachos 2
Almacn
Baos y vertieres 1
Una inadecuada ubicacin de los puntos de cebado, puede hacer que sean
inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de
ellas, que los roedores no circulen por esas reas y la segunda, que el punto
de cebado sea convierta en foco de contaminacin qumica para el producto
procesado. Un anlisis combinado de los flujos de materiales, personal,
residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden
ubicar los puntos de cebado; es tambin importante destacar que los puntos de
cebado se van rotando de posicin pues los roedores identifican con el tiempo
y por tanto pierde efectividad.
SOLFAC E.C.050
SIPERTRIN
RODILON PELLETS
KLERAT
Febrero
Septiembre
Mes de rotacin
Abril
Junio
Noviembre
Diciembre
Octubre
Agosto
Agente
Marzo
Enero
Mayo
Julio
de control
Nombre comercial
SOLFAC E 50
SIPERTRIN
Diagnostico
Control por aspersin (insectos rastreros) Control por nebulizacin (insectos voladores)
Todos los lunes se realiza una revisin de las cajas de cebadero, en las
cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los
resultados de este procedimiento.
6. CONCLUSIONES
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CARNICOS LA RES LTDA.
La competencia que existe en el mercado del sector cada dia obliga al pequeo
productor o microempresario a adoptar medidas basicas que garanticen el
buen funcionamiento y calidad de sus productos, esto se logra con unos
requisitos minimos en infraestructura, proceso y elaboracion en las plantas de
alimentos.
7. BIBLIOGRAFIA
www.eluniversal.com.mx\baodiario.htm
http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/tp-
embutidos+y+otros+productos+c%C1rnicos/
http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=245