PRCTICA 2

PRCTICA 2
PROPIEDADES DE LAS PROTENAS
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS
PROTENAS
I. OBJETIVOS:
Identificar propiedades de las protenas, solubilidad y capacidad espumante.

II. FUNDAMENTO:

2.1. Punto isoelctrico:

Todas las macromolculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en
agua. Una caracterstica de las protenas y otros biopolmeros es que la carga total
que adquieren depende del pH del medio.
As, todas las protenas tienen una carga neta, dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas los
ligandos que se encuentren unidos a la protena.

Segn el tipo de aminocido, estos pueden existir en tres formas dependiendo del pH
del medio: catinicos, neutros y aninicos.
Las protenas tienen carga neta positiva si se encuentran en un medio lo
suficientemente cido, debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y
glutmico estaran en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lysina
estaran protonados (-NH3+).
De igual forma si la protena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estaran
desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su forma neutra (NH2).
De lo anterior se deduce que las protenas tienen un pH caracterstico al cual su
carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoelctrico (pI).

En el punto isoelctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y

negativas por lo que la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada al
disminuir su solubilidad y facilitar su agregacin.
Las protenas poseen cargas positivas y negativas dependiendo del pH de la solucin en
la cual se encuentran; cuando se neutralizan, precipitan.

2.2. Casena:

La casena es una fosfoprotena (conjugada) de la leche que se separa de la leche por

acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de protenas
que estn qumicamente unidas con cido fosfrico. En la casena la mayora de los
grupos fosfato estn unidos a los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico), y
representa del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche bovina y el 2,7% de la
leche lquida.
Adems de casena, Ca y P la micela formada tambin contiene citrato, iones,
lipasa, enzimas plasmticos y suero. Estas micelas ocupan del 6-12% del volumen total
de la leche.

La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la

leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente y
solubilizada como sal clcica. Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la
 superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra
precipita

Ca2+ Caseinato + 2HCl Casena + CaCl2

La casena es una protena globular, con alto nmero de residuos de prolina, que
causan un especial plegamiento en la cadena de protena. La casena no contiene
puentes di sulfuro, y su estructura globular es importante para la estabilidad frente a la
desnaturalizacin por calor.
En cambio es fcilmente dispersable en lcalis diluidos y en soluciones salinas
tales como oxalato sdico y acetato sdico.

2.3. Generacin de espuma.

La funcionalidad de las protenas ha sido definida como las propiedades fsicas y
qumicas de las molculas de las protenas que afectan a su comportamiento como
producto. Tres de las ms importantes propiedades funcionales de las protenas en
los alimentos incluyen la solubilidad, la emulsificacin y la espumacin.
- Las emulsiones pueden contener agua, aceite y protena. El pH, la concentracin
de sales, la temperatura, el tipo y cantidad de aceite, la concentracin de protenas,
el aporte de energa y la temperatura durante la formacin de la emulsin afectan
las propiedades de la emulsin final. Estos parmetros deben ser seleccionados
antes de establecer un procedimiento.
En una emulsin de aceite en agua, la capacidad emulsionante es una medida de
la cantidad de aceite que puede ser emulsionada por una cantidad normalizada de
protena en una disolucin acuosa, antes de que colapse o se corte la emulsin.
La estabilidad de la emulsin se ensaya agitando una emulsin a una velocidad y
durante un tiempo dados, y determinando la cantidad de aceite que se separa. Otro
mtodo es medir la variacin en la distribucin de tamao de partcula de la fase
dispersa, a lo largo del tiempo.
- Las espumas son dispersiones de burbujas de gas en una fase continua lquida o
semislida. Las espumas requieren un aporte de energa durante su formacin y
son inherentemente inestables. Tres mtodos comunes para la formacin de
espumas son el batido, la agitacin y el rociado (la inyeccin de gas, o
sparging).
El volumen y estabilidad, son los parmetros utilizados para evaluar las espumas.
El volumen de la espuma depende de la capacidad de una protena para bajar la
tensin superficial entre la fase acuosa y las burbujas de gas. Se anota el volumen
de espuma generado durante un proceso de espumacin, y se compara con el de
otras espumas formadas bajo condiciones idnticas. El esponjamiento o
expansin de la espuma se calcula como:

(peso 100 mL lquido peso 100 mL espuma)

(%) =
(peso de 100 mL de lquido)

La estabilidad de la espuma depende de las propiedades de la pelcula de protena

formada alrededor de las burbujas de gas.
El volumen y la estabilidad de una espuma dependen del aporte de energa, del
pH, de la temperatura, del tratamiento trmico, y del tipo y la concentracin de
los iones, los azcares, los lpidos y las protenas presentes en la espuma. Por lo
tanto, todas estas variables, con la excepcin de aquella que se est ensayando,
 deben estar normalizadas cuando se disea un procedimiento para medir las
propiedades de la espuma.

III. MATERIALES
Para el experimento 1.
13 tubos de ensayo de 10 X 150 mm, Balanza analtica
1 pipeta de 10 ml, 5 pipetas de 5 ml, 1 pipeta de 5 ml, 1 gradilla
Casena, agua destilada.
Para el experimento 2.
Probetas de 25 mL, Embudos
Claras de huevo, Azcar comn, Jugo de limn, Yema de huevo, Batidora, Recipiente
para el batido. Licuadora

IV. METODOLOGA:

Parte 1. Solubilidad de protenas.

En esta prctica se provoca cambios de solubilidad en protenas, mediante la
modificacin las propiedades de los solventes.

A. Aislamiento de la casena:
- Caliente en un vaso de precipitado 150 ml de agua destilada a 38C, aada
50 ml de leche y luego adicione cido actico 1M, gota a gota agitando hasta
que se forme un precipitado (la leche se corta).
- Deje sedimentar y filtre sobre papel de filtro usando un embudo de cristal.
- Lave el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro.
- Seque el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.
- Coloque el precipitado en un vaso de precipitado pequeo previamente pesado,
vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de ter etlico.
- Filtre nuevamente.
- Deseche el lquido quedando un precipitado blanco de fcil manipulacin que
es la casena.

B. Preparacin de la solucin de casena:

- Coloque aproximadamente 250 mg de casena en un vaso de 50 ml.
- Agregue 20 ml de agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una
solucin total de la casena.
- Una vez disuelta la casena, se vierte en un matraz aforado de 50 ml, adicione
5 ml de cido actico 1N, diluya con agua destilada hasta 50 ml y mezcle bien.
- La solucin debe ser clara y limpia y si no es as, debe volver a filtrar.
Determinacin del punto Isoelctrico de la casena por adicin de un cido.

- Preparar 10 tubos como se indica a continuacin.

- Mezclar bien, esperar 30 minutos y observar los cambios que presente la solubilidad de
la casena en cada tubo.
 Tubo pH Agua Ac. Ac. Ac. Caseinato Solubilidad
destilada Actico Actico Actico de Sodio
0.01N 0.1 1.0N
1 8.38 0.62 0 0 1.0
2 7.75 1.25 0 0 1.0
3 8.75 0 0.25 0 1.0
4 8.5 0 0.5 0 1.0
5 8.0 0 1.0 0 1.0
6 7.0 0 2.0 0 1.0
7 5.0 0 4.0 0 1.0
8 1.0 0 8.0 0 1.0
9 7.4 0 0 1.6 1.0
10 5.8 0 0 3.2 1.0

Reportar el punto isoelctrico correspondiente al tubo donde se presenta la mayor

precipitacin.

Parte 2. Capacidad espumante.

Separar la clara de la yema de 4 huevos. Agitar suavemente las claras para
homogenizar sin provocar espumado.
Pesar 30 g de clara y 10 g de agua destilada (control)
Colocar todo en el recipiente y batir, usando la batidora a velocidad 3 durante 3
minutos.
Colocar la espuma formada dentro del embudo y ste a su vez dentro de la probeta.
Medir el volumen escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).
Tomar una pequea muestra y observar al microscopio a tiempo 0 y 20 minutos. Hacer
foco utilizando un aumento de 10X y tomar foto.
Repetir el ensayo para las siguientes muestras:
a) 30 g de clara + 10 g de agua + 25 g de azcar al inicio
b) 30 g de clara + 10 g de agua + 25 g de azcar a los 2 minutos de batido
c) 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de sal al inicio
d) 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de yema al inicio
e) 30 g de clara + 10 g de agua + 2 g de limn
Calcule la expansin o esponjamiento de las espumas obtenidas a tiempo 0.
Realizar una grfica de volumen escurrido (ml) versus tiempo (min) para las diferentes
muestras y analizar los resultados.
Comparar la distribucin de tamao de burbujas.

V. CUESTIONARIO:
6.1. De qu factores depende la solubilidad de una protena en el agua.
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6.2. Explique en trminos fisicoqumicos el efecto que provoca, en la caseina la
adicin de un cido, y la relacin con su PI
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6.3. Explique en trminos fisicoqumicos el efecto que provoca, en la casena la

adicin de una base fuerte.
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6.4. Qu es el Salting in y qu tipo de compuestos pueden promoverlo.

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6.5. Qu es el Saltingout y qu tipo de compuestos pueden promoverlo.

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6.6. Qu es la ecuacin de Henderson - Hasselbach y en qu casos est indicado

utilizarse.
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6.7. Investigue la composicin qumica y el pI de la clara de huevo y explique su
comportamiento con respecto a la formacin de espuma.

6.8 Como afectan la temperatura, el pH, las sales, el azcar (es) y la presencia de grasas en
las propiedades espumantes de las protenas.

VI. OBSERVACIONES
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VII CONCLUSIONES

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VII. BIBLIOGRAFA
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