Hoja de Descripcin de Producto

Nctar de naranja

Descripcin del producto:

Envases de vidrio 360 ml. 1 litro, sellados al
Empaque:
vaco.
Bajo las condiciones apropiadas de
Tiempo de vida: almacenamiento, el producto tiene un
tiempo de vida til de 1 ao.
El producto debe mantenerse a una
Condiciones de almacenamiento: temperatura de 4.4 C como mnimo, pero
evitando temperaturas de congelamiento.
El producto est orientado hacia el pblico en
general, ya sea en el mbito domstico o
institucional. No est especficamente
Uso:
procesado para ser consumido por
poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos,
sistema inmunolgico comprometido)
 Inversiones Transselva

Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: NECTAR DE NARANJA

RECEPCION DE M.P

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICAION
SE DEBE DE
REALIZAR CON
AGUA CLORADA
LAVADO
A 5ppm

PELADO

EXTRACCION DE ZUMO
AGUA

0.15 % CMC REFINADO

Dilucin: 1:3
AZUCAR
ESTANDARIZADO pH: 3.5 3.8
ACIDO CITRICO
ADICON DE Brix :14 -15
HOMOGENIZADO
SORBATO DE 85 C
POTASIO AL
5 Minutos
PASTEURIZADO
0.025 %
85 C

ENVASADO Y SELLADO

FECHA DE
ENFRIADO
FABRICACIN Y
VENCIMIENTO

CONTENIDO NETO ETIQUETADO

VALOR NUTRICIONAL
Refrigeracin 5 C
ALMACENADO
CDIGO DE BARRAS

FORMAS DE
CONSERVACIN
 Hoja de Anlisis de Riesgos

1) Etapa o paso 2) Riesgos 3) El 4) Razones para 5) Medidas6) 7)

del proceso presentes riesgo su decisin en preventivas que
Es #
en esta es col. 3) pueden aplicarse
est d
etapa Signifi a e
cativo eta P
? pa C
(si/no) un C
PCC
?
(si/
no)
RECEPCION DE Biolgicos Si Contaminacin Sanidad en el campo. Si: 1
M.P microbiolgica GAP ca
proveniente del mp
campo, del agua de o
riego, o personal
laborante.

Residuos de pesticidas Auditar aplicacin de

Qumicos Si aplicados en el pesticidas en el campo
campo. 1
Si:
ca
mp
o
Fsicos No Usar SSOPs
PESADO Biolgicos No
Qumicos No
Fsicos Si Magulladuras Capacitar al personal No
ocasionando
deterioro
SELECCIN Y Biolgicos si Contaminacin Cumplimiento de las No
CLASIFICACIN Qumicos cruzada. BPMs.
Fsicos Accesorios del
personal (anillos, Si 2
aretes,etc.)
LAVADO Biolgicos
Qumicos
Fsicos Si Exceso de capacitacin No
desinfectante.(cloro y
otros)
PELADO Biolgicos No Contaminacin P.H.S No
Qumicos cruzado
Fsicos
EXTRACCION Biolgicos Si Presencia de residuos P.H.S. NO
DE ZUMO Qumicos Operaciones
Fsicos Si mecnicas. Programa de No
mantenimiento
no

REFINADO Biolgicos No Presencia de residuos P. H. S.

Qumicos NO
 Fsicos
ESTANDARIZAD Biolgicos Si Insumos no aptos. Control de recepcin de
O insumos
Capacitacin, y
Qumicos Si Pesado, temperatura, supervisin.
tiempo, dilucin

Fsicos
HOMOGENIZAD Biolgicos
O Qumicos No Mezcla deficiente
Fsicos

PASTEURIZADO Biolgicos No
Qumicos No
Fsicos No Fallas mecnicas Programa de
mantenimiento
ENVASADO Y Biolgicos si Mal sellado Programa de si 3
SELLADO (proliferacin de M. mantenimiento
O.)

Qumicos
Programa de
Fallas mecnicas mantenimiento Si 3
Fsicos si
ENFRIADO Biolgicos No Temperatura elevada Control de temperatura Si 4

Qumicos No
Fsicos no
ETIQUETADO Biolgicos No
Qumicos No
Fsicos No
ALMACENADO Biolgicos Si Proliferacin de M.O. Programa de higiene y Si 5
Qumicos por malas prcticas de saneamiento
Fsicos higiene y BPMs
Distribucin en Biolgicos Si Posibilidad de Mantener la temperatura si 6
transporte crecimiento de m.o. ambiente dentro del
patgenos, camin
Qumicos No
Fsicos No

Exhibicin en Biolgicos Si Posibilidad de

vitrina Qumicos crecimiento de m.o.
refrigerada Fsicos patgenos debido a
(supermercado altas temperaturas o
tiempo de vida til
s)
sobrepasado

No
No
PCC # Etapa Riesgo Limites Monitoreo como Frecuencia Responsabl Acciones registros Verificaci
de proceso significativo crticos para que e correctivas n
Identificado cada riesgo
identificado
PCC #1 B. presencia B: El Inspeccionar Inspecciones Durante el Productor Eliminar Reportes Comprar
RECEPCION m. o. productor cada lote en el campo cultivo y antes proveedores de registros
DE M.P patgenos. debe cumplir recibido de iniciar que no inspecci con las
requerimiento cosecha Encargado cumplen con n normas de
s de BPA. Verificar que de normas. SENASA
el lote sea Cada lote recepcin Registros
suministrado recibido en de materia Rechazar diarios de
por un planta prima lotes fuera de inspecci
proveedor Gerente de specs. n de
aprobado compras y Parar el recibo
Q. residuos El suplidor Registros de gerente de embarque. Reportes
de pesticidas debe proveer aplicacin de Revisar y Cada lote Q.A. Rechazar el de recibo
los registros plaguicidas. aprobar los recibido en lote que no de cada
de aplicacin Identificacin registros de planta cumpla con lote
de plaguicidas correcta de aplicacin. specs
y resultados cada lote Verificar
de anlisis. identificacin

Registros
semanale Comparar
PCC #2 B: Higiene del control de Mediante Cada semana Supervisor Amonestaci s, records
SELECCIN Y contaminaci personal higiene tcnicas de de control n, a la revisados contra lo
CLASIFICACI n cruzada personal hisopado de calidad segunda y establecid
N F:calibracion descuento y a firmados o en plan
la tercera por el HACCP.
despido superviso Auditar
r cada dos
 semanas.

PCC #3 B: Mal sellado Mala posicin Examinar el Registrar Constantemen Operador Contar con el Registros Comparar
ENVASADO Y (proliferacin de los envases proceso posibles te durante el del rea equipo diarios records
SELLADO de M. O.) y equipo errores proceso necesarios si contra lo
defectuoso se presenta establecid
fallas o en plan
El sellador no HACCP.
F: Fallas
mecnicas
est calibrado Auditar
cada dos
semanas.

PCC #4 B:
ENFRIADO temperaturas Temperatura Medir Termmetro Cada 15 Operador Parar la lnea Formato Comparar
elevadas del producto a temperatura calibrado. minutos del rea si la de records
40F o menos. de temperatura registro contra lo
Observar almacenamien est fuera de diario establecid
to lmites o en plan
crticos. HACCP.
Corregir Auditar
problema de cada dos
temperatura semanas.
 PCC #5
ALMACENAD B: Temperatura Medir Termmetro Cada 60 Operador Parar la lnea Formato Comparar
O Proliferacin del producto a temperatura calibrado. minutos de si la de records
de M.O. por 40F o menos. de empaque y temperatura registro contra lo
malas
Observar almacenamien Q.A. est fuera de diario establecid
prcticas de
higiene y
to lmites o en plan
BPMs crticos. HACCP.
Corregir Auditar
problema de cada dos
temperatura semanas.

PCC #6
Distribucin B: Posibilidad Mantener la Temperatura Verificar la Antes de Encargado No cargar el Registros Comparar
de
en transporte temperatura ambiente en lectura de cargar de transporte si de records
crecimiento
de M.O.
de los los transportes compartimien despacho la embarqu contra lo
patgenos productos refrigerados. to fro con el temperatura e establecid
terminados Funcionamient compresor esta fuera de o en plan
40F o menos. o del encendido lmites. Avisar HACCP.
Temperatura compresor al supervisor Auditar
ambiente en de cada dos
el mantenimien semanas.
compartimien to Cambiar de Auditoria
to fro entre transporte si externa
32- 40F antes el problema del plan
de cargar no se corrige HACCP al
menos
cada tres
meses
Notas:

La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente,
hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del
producto

Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)