E D I T O R I A L

E n la actualidad y como consecuencia de la peor crisis de precios sufrida en la historia

del caf, el rumbo de la cafeticultura internacional se ha orientado hacia los mercados
de calidad. En el Consejo Mexicano del Caf hemos sentado las bases para alcanzar
un desarrollo productivo, rentable y sustentable que nos permita atender la creciente
demanda de excelencia en una bebida cada vez ms consumida en el mundo entero.

En un esfuerzo compartido con ASERCA, mostramos en esta edicin especial un retrato fiel de
la situacin del caf de Mxico, abarcando a nuestro sector de una manera ntegral y objetiva,
detallando uno a uno los diferentes eslabones que componen nuestra cadena desde la produccin,
pasando por los procesos de transformacin y la integracin de valor agregado al grano en
verde, hasta la oferta y demanda mundial de un producto de caractersticas excepcionales,
desarrollado en condiciones ambientales idneas, siempre protegiendo y conservando los
recursos naturales y asegurando a la vez una mayor diversidad biolgica.

Hoy en da en Mxico estamos en el caf aquellos que creemos en l, los que realmente lleva-
mos el caf en las venas. Estamos empeados en generar mayores ingresos a los integrantes de
la cadena productiva, mejorndolos continuamente, para elevar el nivel de vida de todos los
que participan en el sector, incursionando en mercados cada vez ms exigentes, buscando
generar expectativas para reconocer y preservar la pureza de un caf cultivado y procesado en
su lugar de origen.

Adems de trabajar continuamente en el mejoramiento de las prcticas de cultivo y en la mo-

dernizacin de la infraestructura productiva, estamos informando al consumidor de los benefi-
cios del aromtico en la salud humana y el impacto socioeconmico que representa una taza de
caf tostado y molido en nuestra vida cotidiana.

La aplicacin de esta nueva filosofa, en el actual escenario, nos permite aprovechar las forta-
lezas con que contamos, para construir una cafeticultura ms digna y ms fuerte en beneficio
de todo el sector cafetalero, buscando agregar valor a la produccin primaria, posicionar el
caf de Mxico a travs de una constante mejora de la calidad de nuestro producto, promovien-
do la cultura de caf; esfuerzos que se concatenan en la invaluable participacin de los produc-
tores e integrantes de la cadena productiva.

Finalmente, agradezco y brindo un reconocimiento a la gente del caf: incontables generacio-

nes de mexicanos entre ellos diversos grupos tnicos, que encontraron en nuestro pas y en el
cultivo del caf una forma de vida.

Los retos son grandes, el compromiso an ms, sin embargo estoy seguro de que juntos lograre-
mos dignificar el nivel de vida de las personas que trabajan y viven en torno a la actividad
cafetalera.

Roberto Giesemann
Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano del Caf
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Revista mensual producida y editada CONTENIDO
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CHaciaaf DeLosMxico:
Mercados
De Calidad
1.- LA CAFETICULTURA NACIONAL
Introduccin
Mxico cuenta con una enorme tradicin en el cultivo y
produccin de caf. Con una experiencia y conocimiento de ms
de doscientos aos, se ubica en la actualidad, no slo como el
quinto productor y exportador de caf en el mundo, sino tambin
como el lder mundial en la produccin de caf orgnico,
abasteciendo prcticamente la cuarta parte de la demanda del
mercado.
Las recurrentes crisis de este sector, determinadas por las cadas
continuas del precio, han generado en el mercado de caf nuevas
tendencias que se habren espacio para colocar a este grano no
slo como un artculo o commodity, cuyo precio depende de la
oferta y la demanda, sino tambin como un producto en donde
la calidad juega un papel principal.
La nueva visin reconoce la relacin entre calidad y consumo,
de modo que el caf es visto como un producto diferenciado, en
un mercado segmentado, que cada da demanda mayor calidad.
De este modo, se sostiene que la calidad en cada punto de la
cadena de caf puede ser la respuesta para mejorar el ingreso.
En esta perspectiva, Mxico - considerado tradicionalmente
como un productor de caf de menor calidad que otros paises-,
tiene no slo las cualidades idneas, sino una vocacin natural
para la produccin de cafs de especialidad sobre todo si
tomamos en cuenta que:
a) Nuestra produccin es predominantemente de caf de sombra
y orgnico, por el resguardo que brindan las selvas,
ecosistema donde se cultiva la mayor cantidad de caf en
nuestro pas.
b) El 92 por ciento de los productores de caf en Mxico poseen
superficies menores a cinco hectreas.
c) Al no disponer de grandes cantidades de capital para la
inversin, se reduce el uso de variedades hbridas o de
agroqumicos, haciendo con ello un manejo de producto muy
cercano al inters demostrado en el mundo por el consumo
de productos alimenticios sanos.
Estos factores, que durante un tiempo fueron vistos como
debilidades del sector cafetalero mexicano, permiten otorgar un
valor agregado per-se al caf mexicano, permitiendo por lo tanto,
que grandes sectores de la produccin de caf en nuestro pas,
estn en posibilidades de ser consolidados y por tanto
reconocidos como productores de caf de especialidad,
obteniendo con ello el beneficio que eso implica.
1.1 Caractersticas de la produccin por regiones y estados
Originaria de frica Oriental, la planta del cafeto lleg a nuestro
pas en el ao de 1796 a la regin de Crdoba, Veracruz.
Posteriormente, se introdujeron otras plantas al estado de
Michoacn en 1823 y a la regin de Tuxtla Chico, Chiapas durante
1847.
No obstante las fechas sealadas, estudios recientes indican
que: "El poeta Salvador Novo, puntual cronista que fuera de
3
nuestra ciudad, en Cocina Mexicana o Historia Gastronmica de
la Ciudad de Mxico (1967) informa que la introduccin del cultivo
cafetalero a Mxico, data de 1790, lo cual se corrobora con la
existencia de una orden real del Gobierno espaol que en 1792
exima de impuestos, a los utensilios para el azcar y los molinos
de caf que se trajeron."1

Ms all de la diferencia en fechas sobre la introduccin del

aromtico a nuestro pas, lo que es un hecho es que esta planta
lleg para quedarse, preservando con ello no slo el medio
ambiente, sino tambin la cultura.

Hoy en da, el cultivo y produccin de caf se ha extendido a 12

estados de la Repblica Mexicana, agrupados en cuatro grandes
regiones que van desde la frontera sur que colinda con
Guatemala, hasta el estado de Nayarit en el Pacfico Norte. Cada
una de estas regiones muestra caractersticas propias, pero en
su mayoria con condiciones adecuadas para la generacin de
caf de calidad:

a) Vertiente del Golfo de Mxico. Comprende los estados de San

Luis Potos, Quertaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, parte de
Oaxaca y Tabasco. El periodo intenso de lluvias se inicia en
junio interrumpindose en el mes de agosto, para reiniciarse
en septiembre y finalizar en octubre o noviembre. Las
precipitaciones oscilan entre 1,300 y 3,000 mm.
b) Vertiente del Ocano Pacfico. En sta se localizan los estados
de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca. Esta
regin se caracteriza por tener periodos de larga sequa, la
que comienza en noviembre y termina en mayo. El invierno
es seco y caluroso, lo que facilita la recoleccin del fruto, as
como el proceso de beneficiado.
c) Regin Soconusco. Est conformada por gran parte del estado
de Chiapas, y aunque geogrficamente est ubicada en la
vertiente del Pacfico, difiere en clima, ya que las
precipitaciones son del orden de 2,500 hasta 5,000 mm anuales
durante todo el ao, sin periodos significativos de sequa.
Jos Mata
En esta regin se produce un importante volumen de los
cafs orgnicos que son altamente demandados por el
mercado estadounidense y europeo.
d) Regin Centro norte de Chiapas. Se caracteriza por tener
periodos de sequa prolongados de noviembre a abril, debido
a la influencia directa de los vientos hmedos del Golfo de
Mxico.
El cultivo de caf en Mxico, se concentra en cuatro entidades
federativas -Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla-, las que
producen cerca del 85 por ciento del total nacional de caf verde,
mientras que el porcentaje restante se distribuye en ocho
entidades.

CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS PRODUCTORES DE CAF EN MEXICO

Superficie
cafetalera Nmero de % de produccin
Entidad (has.) productores de caf verde Epoca de cosecha

Chiapas 228,254 73,742 28.2 septiembre-marzo

Veracruz 152,457 67,227 27.4 octubre-marzo
Puebla 62,649 30,973 16.1 octubre-enero
Oaxaca 173,765 55,291 13.1 octubre-marzo
Guerrero 50,773 10,497 5.4 diciembre-febrero
Hidalgo 42,403 25,630 3.8 octubre-febrero
Nayarit 18,731 3,730 2.9 diciembre-marzo
San Luis Potos 23,703 12,920 2 octubre-febrero
Jalisco 3,060 597 0.3 diciembre-marzo
Tabasco 2,236 955 0.3 octubre-enero
Colima 2,776 783 0.4 diciembre-marzo
Quertaro 355 248 0.1 noviembre-enero

Fuente: Consejo Mexicano del Caf. Censo Nacional Cafetalero 1992

4 Marzo 2002
 1.2 Productores y superficies
Independientemente de que el gobierno mexicano esta
elaborando el nuevo padrn 2001/2002, cuya informacin ser
de gran vala segun el ltimo censo de 1992 en Mxico, se dedican
a la cafeticultura aproximadamente 283 mil productores, a la par
que se generan 300 mil empleos temporales cuya labor est
vinculada con la actividad primaria, as como tambin 100 mil
empleos en tareas relacionadas con la agroindustria y
comercializacin. El aromtico representa la principal fuente de
ingresos para ms de 700 mil familias, de las que dependen
alrededor de 3 millones de personas, lo que indica que es un
producto estratgico en la generacin de empleo, ingreso y
desarrollo rural.
La poblacin productora de caf, as como el mayor nmero de
superficies se concentra, sobre todo, en unidades productivas
de tamao reducido. Por ejemplo, el tamao promedio de los
predios es de 2.7 hectreas, mientras que el 92 por ciento de los
cafeticultores del pas se ubican en superficies de 5 hectreas o
menos. Este hecho que aparentemente es factor de fragilidad
por el grado de fragmentacin de los predios, puede ser una
ventaja, sobre todo si consideramos el cuidado de tipo artesanal
que se da a la produccin, lo que permite ofrecer un valor
agregado.
DISTRIBUCIN DE LA SUPERFICIE POR
TAMAOS DEL PREDIO
Tamao del predio (ha.) Hectreas Productores
Hasta 2 has. 247,484 194,719
2.01-5.00 has. 229,623
5.01-10.00 has. 133,880
10.01-20.00 has. 65,639
20.01-50.00 has. 25,991
50.01-100.00 has. 18,286
100 o ms has. 40,262
Total 761,165 282,593
Fuente: Consejo Mexicano del Caf. Censo Nacional Cafetalero 1992
A lo anterior, habra que agregar que un importante porcentaje
de productores de caf en el pas, son indgenas. Se estima que
de las 4,557 comunidades que se dedican a la produccin de
caf, el 60 por ciento corresponde a poblacin indgena, lo que
ofrece una ventaja adicional, ya que el cultivo se hace mediante
prcticas en el manejo del suelo que tienen como fin la
conservacin del ambiente. Hay que considerar que en la
cosmogona indgena, la naturaleza aparece como una entidad
sacralizada y viviente, con quien el hombre interacta, dialoga y
negocia para llevar a cabo el proceso productivo.
1.3 Condiciones climticas de las zonas cafetaleras
Mxico cuenta con un enorme potencial en la produccin de
caf. De hecho, puede afirmarse que las condiciones ecolgicas
que se registran en las diferentes zonas productoras, le dan al
pas una vocacin natural para el cultivo del aromtico, sobre
todo en lo que se refiere al tipo comercial conocido como otros
suaves.
Es importante sealar, que los datos que caracterizan a los
diversos elementos del clima en el medio cafetalero mexicano,
son similares a los requerimientos ptimos para el cultivo del
cafeto no slo de la especie arbica sino tambin robusta, como
a continuacin se puntualiza:
a) En el caso de altitud, el medio cafetalero mexicano cuenta
con una diversidad de zonas, desde las que se ubican a
nivel del mar, hasta aqullas que tienen una altitud que
rebasan los 900 metros sobre el nivel del mar, lo que permite
ofrecer cafs de altura y estrictamente altura. En trminos
generales, las regiones se pueden dividir por su altitud en
tres grupos: 1) zona baja, es aqulla cuya altura llega hasta
los 600 msnm, 2) zona mediana, se ubica entre 601 a 900
msnm, 3) zona alta, la que se encuentra por encima de 901
msnm. El mayor porcentaje de cafetales en nuestro pas se
sita en la zona mediana, de ah que sea un importante
oferente de caf de excelente calidad.
b) En lo que se refiere a temperatura, hay que indicar que en
general las zonas cuentan con una temperatura media
promedio que oscila entre 17.5 a 25.3 C, la que es muy
similar al requerimiento ptimo que se considera entre 18 a
22 C.
c) En precipitacin pluvial, los cafetales mexicanos cuentan
con una media promedio de 2,280 mm, cifra cercana a lo
ptimo que oscila entre 1,400 a 2,300 msnm, distribuidas
durante todo el ao.
d) Por otro lado, la insolacin efectiva puede considerarse
64,617 como baja, ya que se ubica entre 4.9 horas diarias para la
17,706 regin del Soconusco, Chiapas, y de 5.2 horas diarias para
4,311
la regin de Coatepec, Veracruz. Es precisamente esta baja
815
insolacin, junto con el manejo de sombra que se da a los
245
cafetales, los factores que favorecen la fructificacin,
180
crecimiento y calidad del caf mexicano.
1.4 Tipos de caf producidos y variedades
Del total de hectreas cultivadas de caf en Mxico, el 91 por
ciento son superficies con cafetos en produccin, el 4 por ciento
lo ocupan los cafetos pre-productivos , en tanto que el 5 por
ciento restante corresponde a caminos e infraestructura
agroindustrial.
En lo que se refiere a los tipos, nuestro pas es un productor por
excelencia del gnero Coffea arabica, ya que el 97 por ciento de
la superficie sembrada pertenece a esta especie, destacando
sobre todo las variedades Typica, Mundo Novo y Caturra, por
ser las primeras que fueron introducidas a nuestro pas durante
la dcada de 1950. Le sigue la variedad Garnica, hbrido que ha
mostrado adaptabilidad y mayor productividad, y que fue
resultado de las investigaciones en mejoramiento gentico
realizadas por cientficos mexicanos del entonces Instituto
Mexicano del Caf (INMECAFE).
5
 PRESENCIA DE LAS VARIEDADES
EN LAS PLANTACIONES

Superficie Participacin
Variedad (ha) (%)

Total 761,165 100

Coffea Arabica 738,330 97

Typica 205,515 27
Caturra 152,233 20
Mundo Novo 129,398 17
Garnica 121,786 16
Catuai 53,282 7
Bourbon 30,445 4
Maragogype 22,835 3
Catimor 15,224 2
Pacamar 7,612 1
Coffea canephora (Robusta) 22,835 3

Fuente: Consejo Mexicano del Caf. Censo 1992

En el caso de la especie robusta (Coffea canephora), su

participacin en la produccin nacional es poco significativa,
ya que le corresponde tan slo 3 por ciento de la superficie. Su
cultivo se ubica principalmente en ciertas zonas bajas de los
estados de Chiapas, y Veracruz, y su importancia estriba en el
uso que hace de ella la industria productora de caf soluble.
Horacio J Hernndez
El sector cafetalero de Mxico, ha estado llevando a cabo un
importante esfuerzo a fin de sustituir las variedades tradicionales, bourbn y mundo novo originarias de frica y Brasil
por aqullas que ofrecen, no slo mayores beneficios para los respectivamente. En la dcada de los sesenta se introdujeron
productores, sino tambin una mayor calidad en los aspectos variedades de porte bajo, fundamentalmente la caturra, mientras
que demanda el mercado internacional. que hacia los aos ochenta, se importan otras como la cataui, al
mismo tiempo que se comienza la difusin de la variedad garnica.
En este sentido, la sustitucin de la variedad typica -la que mayor
presencia tiene en el pas- comenz en la dcada en los aos Tomando la clasificacin por altitud, bastara indicar que el 35
cincuenta, con la introduccin de variedades nuevas como fueron por ciento de los cafetales en Mxico se sitan en altitudes

CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE CAF EN MEXICO

Rendimiento de
Variedad Origen Porte Frutos Caf cereza kg./planta

Especie Arbica

Tipyca Etiopa Alto Rojos 2.8 a 4.8

Bourbon Africa Alto Rojos o amarillos 5.1
Caturra Brasil Bajo Rojos 4.9 a 8.9
Mundo Novo Brasil Alto Rojos 5.4 a 16.6
Garnca Mxico Bajo o intermedio Rojos o amarillos 6.5 a 17.6
Catuai Brasil Bajo Rojos o amarillos 6.7
Catimor Portugal Bajo Rojos o amarillos 5.2 a 9.4

Especie Robusta

Robusta frica Muy alto Rojos y pequeos 2.8 a 10.8

Fuente: Consejo Mexicano del Caf.

6 Marzo 2002

superiores a los 900 metros sobre el nivel del mar, por lo que
producen cafs de las calidades de altura y estrictamente de
altura. A la vez, el 43.5 por ciento de las fincas se encuentran en
altitudes de entre 600 y 900 metros sobre el nivel del mar,
produciendo caf de la calidad prima lavado.
Estas cifras que aparentemente mostraran la vocacin natural
que tienen las fincas cafetaleras mexicanas para producir caf de
excelente calidad, contrastan con el hecho de que en trminos
de exportacin, la calidad prima lavado representa el 76 por ciento
de las exportaciones de nuestro pas, mientras que los altura y
estrictamente altura representaron en conjunto tan slo el 17
por ciento. Esto indica, que hay una parte del caf mexicano que
no est siendo valorado por el mercado a partir de la calidad que
ofrece.
Recientemente, Ken Davids 2 , solicit a un grupo de tostadores
le proporcionaran sus ms finos cafs, sin importar el origen, a
fin de evaluarlos y obtener los 10 de mayor calidad. Lo que le
sorprendi -indica- es que dentro de este selecto grupo, cinco
fueran mexicanos, sobre todo porque existe la idea de que el caf
mexicano que llega a EE.UU. es de mala calidad en comparacin
con el que se enva a Europa.
La cafeticultura mexicana tiene que ser revalorada en el mercado
internacional, no slo por el esfuerzo que ha hecho para mejorar
cada da los procesos productivos, los procesos de beneficio, la
introduccin de nuevas variedades, etc., sino tambin, por la
vocacin que de manera natural ofrecen la mayora de las
superficies para producir cafs de calidad.
Jos Mata
De igual modo, tambin tendr que valorarse el sistema de
produccin bajo sombra que ofrece no slo cafs de excelente
categora, sino tambin un mayor cuidado del ambiente. Basta
sealar tan slo que en Mxico el 99 por ciento de los cafetales
se ubican bajo sombra, que puede ser natural o inducida.
DISTRIBUCION DE FINCAS CAFETALERAS POR TIPO DE
ALTITUD (%)
Menos de 600
msnm
600-900 msnm 21.5%
43.5%
Superior a 900
msnm
35%
FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Caf.
1.5 Procesos de produccin y beneficiado
La diversidad de condiciones geogrficas y climticas bajo las
cuales se cultiva el cafeto, aunado a las diversas variedades y
tcnicas de produccin, as como al tipo de beneficio empleado,
hacen que el grano mantenga sus atributos de calidad intrnsecos
7
como acidez, cuerpo, aroma y sabor, aspectos
que comercialmente distinguen al caf
mexicano.

Mxico cuenta con una infraestructura de

beneficio, establecida a lo largo de las doce
entidades que se dedican al cultivo de caf.
Nuestro pas se ha caracterizado por la
exportacin de cafs suaves, por lo que cerca
del 90 por ciento de la produccin de cafs se
beneficia a travs de la va hmeda, (lavados)
mientras que el restante se hace slo mediante
la va seca (naturales).

Esta industria intermedia del caf, -como se le

ha denominado a los beneficios-, juega un
papel bsico en el proceso de produccin y
comercializacin del caf verde, debido a dos
aspectos: 1) a nivel tcnico, el buen uso y
manejo del beneficio de caf, permite obtener
un producto final de calidad, como lo
demandan los consumidores, 2) a nivel
comercial, los beneficios representan el lugar
donde coinciden los diferentes actores para
realizar sus principales intercambios
comerciales.

El beneficio seco, representa la forma Horacio J. Hernndez

tradicional de procesamiento de caf cereza,
se distingue del beneficio hmedo por la eliminacin de
actividades como el despulpado y lavado. La cereza cosechada
se deshidrata mediante la exposicin al sol en patios de cemento,
acomodando el grano en capas de 2 a 5 centmetros de grosor
por espacio de 10 a 15 das, segn la madurez del fruto y las
condiciones climticas. De este proceso se obtiene el caf
conocido como bola o capuln. Posteriormente con el objetivo
de obtener el caf verde u oro natural con la calidad y presentacin
que demanda el mercado, se lleva a cabo un benfico seco que
comprende las siguientes etapas:
a) Prelimpia: Consiste en la separacin de las impurezas de la
cereza seca, utilizando mquinas vibratorias y mallas.
b) Morteado: Eliminacin de la pelcula externa del caf, con
mquinas que operan por friccin o desgarramiento.
c) Clasificacin: Incluye la seleccin por tamao, forma y
densidad, a partir de aire y vibracin, as como una
clasificacin por color, utilizando equipos electrnicos en la
mayora de los casos.
d) Envasado y almacenado: El caf verde u oro, se envasa en
sacos de yute de 69 kilogramos netos, para almacenarse
acomodados en estibas de no ms de 25 sacos, montados en
tarimas de madera. Los almacenes mantienen una humedad
relativa del 55 al 60 por ciento, a temperaturas de entre 22 y
30 grados centgrados
El resultado que se obtiene de cafes que no se lavan en el
beneficio humedo es lo que comnmente se llama "cafs
naturales", los que se caracterizan por un sabor ms astringente,
debido al tipo de fermentacin. Durante algn tiempo se
consider a este tipo de cafs como de menor calidad, sin
embargo, si el proceso ha sido adecuado, se pueden obtener
cafs de calidades reconocidas a nivel internacional como es el
caso de los llamados "naturales de Atoyac", -que se cultivan en
la regin de la Costa Grande, Guerrero- que se exportan tanto a
EE.UU. como a Europa, particularmente a Holanda y Alemania,
recibiendo un sobreprecio.
Los principales estados productores de caf natural son: Puebla,
Veracruz, Chiapas y Guerrero, sobresaliendo este ltimo con ms
del 20 por ciento del total nacional.
El beneficio hmedo es un proceso que se realiza principalmente
en instalaciones semi-industriales e industriales pertenecientes
a fincas u organizaciones de productores, y en menor proporcin
en instalaciones de tipo familiar. Comprende bsicamente las
siguientes etapas:
a) Recepcin y clasificacin: Se recibe el fruto de caf cereza
maduro, en tolvas o tanques con agua, donde se separa por
densidad el caf vano e impurezas.
b) Despulpado: Se quita la pulpa que cubre los frutos maduros,
utilizando equipos mecnicos denominados despulpadoras.
c) Remocin de muclago y lavado: Consiste en remover el
muclago o capa viscosa que envuelve al grano, mediante
fermentacin, en el que el grano hmedo permanece en

8 Marzo 2002
 tanques o tolvas entre 12 a 24 horas, segn las condiciones cerca del 3 por ciento de la produccin nacional. ste resulta
climticas del lugar. Posteriormente se lava, utilizando ser un caf con mayor resistencia a las plagas, un mayor
mquinas que remueven mecnicamente el muclago en forma contenido de cafena y su sabor es ms spero.
continua, lavndolo con agua a presin.
d) Oreado y secado: Con el oreado se elimina el exceso de agua PRODUCCIN POR TIPO DE CAF EN MXICO
en la superficie del grano, mientras que con el secado se CICLOS 1989-90/1999/2000
obtiene el pergamino seco, que contiene una humedad del (%)
12 por ciento. Se realizan generalmente con una combinacin
de patios de secado y secadoras mecnicas. Cafs Naturales
11% Caf Robusta
3%
El caf obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o
descascaradoras gestionadas por empresas y organizaciones
que cuentan con instalaciones integrales y modernas.

El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes

volmenes de agua, que generalmente se descargan en los Cafs Lavados
mantos acuferos. En Mxico, preocupados por preservar el medio, 86%
se han instrumentado programas tendientes a lograr una
reconversin industrial que reduzca el uso de agua y elimine
gradualmente las descargas de contaminantes en las corrientes, FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Caf.

a la vez que permita elevar la productividad, todo ello con apego

a las normas sobre legislacin ambiental.
La produccin de caf en Mxico, derivada de los tipos de
beneficio, se divide en tres grandes rubros:
a) Cafs lavados, son aqullos que recibieron el beneficio
hmedo, constituyen el principal tipo de caf que produce y
exporta nuestro pas. Se estima que representa en promedio
el 86 por ciento del total de caf verde, producido durante
los ltimos aos.
b) Cafs naturales, son aqullos que recibieron el beneficio
seco. Su participacin en la produccin corresponde en
promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Este
tipo de caf como el anterior pertenecen a la especie arbiga.
c) Caf robusta, es el de menor participacin en el pas, con
1.6 Impacto econmico de la produccin y comercializacin
de caf en Mxico
La importancia de la cafeticultura en la economa agrcola de
Mxico es innegable. Durante muchos aos la produccin de
caf ha sido el principal motor del desarrollo econmico de
importantes regiones, consolidndose como el principal
producto del sector agropecuario dada la generacin de divisas
para el pais.
No obstante lo anterior, al igual que en muchos otros pases, la
participacin del sector agroalimentario en el Producto Interno
Bruto Nacional ha seguido un proceso paulatino de disminucin.
As encontramos que durante el periodo de 1990-1994 el sector
agroalimentario represent el 6.3 por ciento del PIB nacional,

PLANTA AGROINDUSTRIAL DE CAF EN MXICO,

POR ENTIDAD FEDERATIVA

Planta agroindustrial
Beneficios Capacidad Beneficios Capacidad % de produccin
Entidad hmedos instalada secos instalada de caf verde

Chiapas 639 28,249 Qq. 174 80,600 Qq. 28.2

Veracruz 733 58,765 Qq. 63 29,675 Qq. 27.4
Puebla 270 23,938 Qq. 71 22,879 Qq. 16.1
Oaxaca 135 5,533 Qq. 56 10,670 Qq. 13.1
Guerrero 36 3,209 Qq. 29 2,590 Qq. 5.4
Hidalgo 57 7,591 Qq. 13 7,591 Qq. 3.8
Nayarit 43 2,764 Qq. 13 2,694 Qq. 2.9
San Luis Potos 49 4,094 Qq. 7 767 Qq. 2.0
Jalisco --- --- --- --- 0.3
Tabasco --- --- --- --- 0.3
Colima --- --- --- --- 0.4
Quertaro --- --- --- --- 0.1

Fuente: Confederacin Mexicana de Productores de Caf, Censo 1992

9
 PARTICIPACIN DEL CAF EN LAS EXPORTACIONES
DEL SECTOR AGROPECUARIO

1999 2000
Millones de dlls. % Millones de dlls. %

Exportaciones totales 3,925.00 100 4,217.20 100

Legumbres frescas y hortalizas 1,179.80 30.06 1,352.10 32.06

Caf 581.4 14.81 613.8 14.55
Jitomate 531.9 13.55 531.9 12.61
Frutas frescas 489.4 12.47 486.1 11.53
Ganado 289.7 7.38 404.5 9.59
Otros productos agropecuarios 852.8 21.73 828.8 19.65

Los aos hacen referencia al periodo enero-diciembre.

Fuente: Banco de Mxico.

para 1990-1995 su participacin disminuy a 6.0 por ciento,

mientras que para el 2000 cay a 5.5 por ciento.

De modo anlogo, la participacin del caf cereza en el PIB del

sector agrcola se ha visto disminuido. Las cifras sealan que
mientras en 1997 el caf cereza representaba el 5.5 por ciento del
PIB agrcola nacional, para el ao de 1998 descendi a 4.1 por
ciento equivalente a 6,330,479 miles de pesos, mientras que en
1999 fue de 4.2 por ciento, lo que represent 6,882,843 miles de
pesos.

Lo anterior debido a que el valor total de la produccin agrcola

ha presentado un crecimiento significativo ao con ao, no as
el valor de la produccin de caf cereza, el que ha registrado
bajas durante los ltimos aos como consecuensia de una menor
produccin total y como resultado de la cada de los precios
internacionales del aromtico en los ltimos aos.
Horacio J. Hernndez
De las exportaciones totales de Mxico,
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS el sector agropecuario ha representado
en promedio durante los ltimos aos
DE MXICO
cerca del 3.4 por ciento. Dentro de stas,
Producto Promedio 90-00 Part. Variacin la importancia del caf es fundamental,
Miles de Dlares % 00/90 (%) representando en promedio, cerca del
Caf 564,427.00 11.0 78.6 14 por ciento de las exportaciones del
Tomate 444,226.90 8.6 8.7 sector agrcola durante el periodo 1999-
Cerveza 393,747.10 7.6 454.8 2000, por encima de cualquier otro
Bovino 328,197.00 6.4 16.5 producto, y apenas debajo del rubro de
Mezclas 286,344.50 5.6 187.1 legumbres frescas y hortalizas.
Pimientos 209,200.90 4.1 197
Cebollas 136,596.40 2.7 134.6 Incluso, si tomamos los datos de las
Tequila 134,346.90 2.6 n.d. exportaciones agroalimentarias de
Pepino y pepinillo 122,242.30 2.4 126.1
Mxico al mundo - en el que se incluyen
Guayabas y mangos 104,534.90 2 313.7
alimentos y bebidas procesadas- el caf
Esprragos 93,999.80 1.8 888.7
Azcar 89,082.80 1.7 2143.4
sigue siendo el principal generador de
Subtotal 2,906,946.50 --- --- divisas. Durante el periodo 1990-2000,
Otros 2,241,605.90 --- --- las exportaciones de caf registraron un
Total 5,148,552.40 100.0 166.2 crecimiento porcentual de 78.6 por
ciento, lo que represent en promedio
Fuente: SEIESA con datos de la SE un valor de 564,427,000 de dlares.

10 Marzo 2002
 EXPORTACIONES MEXICANAS DE CAF
CICLOS 1989-90/1999-2000

Volumen producido Volumen exportado Valor de las

(Miles de sacos (Miles de sacos % de la produccin exportaciones
Periodo de 60 Kg.) de 60 Kg.) que se exporta (Miles de dlares)

1989-90 5,150 4,359 84.6 422,954

1990-91 4,586 3,506 76.5 384,545
1991-92 5,159 3,119 60.5 266.03
1992-93 4,421 3,061 69.2 271,585
1993-94 4,116 3,150 76.5 437,200
1994-95 4,159 3,257 78.3 678,043
1995-96 5,300 4,579 86.4 663,843
1996-97 5,100 4,381 85.9 858,364
1997-98 4,801 3,882 80.9 770,731
1998-99 4,750 4,105 86.4 553,253
1999-00 6,193 5,137 82.9 668,978

Fuente: Consejo Mexicano del Caf

Las exportaciones de caf mexicano durante el ltimo ciclo 1999/
2000, fueron por un total de 5,137,000 de sacos de 60 kilogramos,
lo que representa el mayor volumen comercializado de los ltimos
11 aos. Esta cifra represent el 83 por ciento del total de la
produccin, generando a la vez un ingreso por concepto de
divisas del orden de 668,978,000 de dlares, lo que indica la
vocacin exportadora que nuestro pas tiene en materia del
aromtico.
correrse el riesgo de perder la visualizacin de otros aspectos de
importancia. La norma ISO 8402, define como calidad de un
producto o servicio: la totalidad de elementos y caractersticas
que sustentan su calidad o su capacidad de satisfacer una
necesidad.
Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de cali-
dad deben ser considerados y distinguidos, como:

Da con da, se est trabajando para diversificar los mercados de
exportacin, a tal grado que durante el ciclo 1999/2000, el caf
mexicano se consumi en 58 pases de todo el mundo. Pese a
ello, el destino del caf mexicano se sigue concentrando
bsicamente en EE.UU., que absorbe el 79.32 por ciento del total
de las exportaciones. Le siguen Japn con 4.17 por ciento,
Holanda 2.43 por ciento, Francia 2.04 por ciento, Reino Unido
1.45 por ciento, Suiza 1.20 por ciento, Dinamarca 0.94 por ciento
y el rubro "otros" - en donde se agrupan el resto de pases- con
6.05 por ciento.
Respecto a la composicin de las exportaciones, cerca del 94 por
ciento del volumen total corresponden a caf verde, 5 por ciento
a caf soluble y el restante lo constituyen las exportaciones de
En caf, la calidad intrnseca que presenta el producto, se evala
caf tostado y molido (referidos a su equivalente en caf verde).
en dos aspectos principales:
En cuanto a calidades, sobresalen con respecto a volumen el
prima lavado, extra prima lavado y altura. Tambin destacan de
manera importante las diversas calidades de caf orgnico, ya
sea verde o tostado y molido, e incluso soluble. Tan slo durante
los ltimos cinco ciclos, las exportaciones de este tipo de caf
acumularon un crecimiento de 1,093 por ciento.
1. Calidad efectiva o intrnseca: Corresponde a la variedad e
intensidad de componentes, caractersticas y atributos pro-
pios del producto.
2. Calidad certificada: Elemento importante basado en la ca-
lidad estandarizada, asociada en el contexto de un sistema
de aseguramiento de calidad, que da garanta y certidumbre
de la calidad del producto.
3. Calidad inducida: basada principalmente en la experiencia
particular del consumidor.
4. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad espe-
rado
5. La expectativa particular del consumidor de calidad.
a) Caractersticas fsicas del grano (Tamao, Forma, Color,
Imperfecciones, Defectos y Sanidad), y
b) Caractersticas sensoriales, conocidas como catacin o
evaluacin en taza, (Aroma (bouquet), Acidez, Cuerpo y
Sabor)

2.- LA CALIDAD DEL CAF EN MXICO Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, general-
mente es el de mayor influencia en la evaluacin, con base en la
Introduccin intensidad que presente en sus distintos atributos.

La calidad de un producto, se detecta a travs de varias facetas, En caf, los elementos determinantes para tener una buena
al enfocarse solamente a una o ciertas caractersticas, podra Calidad intrnseca, estn relacionadas con:

11
 a) Ubicacin geogrfica (latitud y al-
titud) y condiciones climticas y
ambientales (temperatura, precipi-
tacin en cantidad y distribucin
anual, intensidad luminosa y ca-
ractersticas del suelo).
b) Especies y Variedades de caf cul-
tivadas
c) Atencin y adecuadas prcticas
culturales del cultivo

Por la ubicacin geogrfica, condicio-

nes ambientales, zonas destinadas al
cultivo y especie de mayor produc-
cin de caf, que presenta Mxico
(Arbiga) por naturaleza, contamos
con la produccin de caf de las ms
alta calidad intrnseca que se cotiza a
nivel mundial.

Aunado a lo anterior, Mxico tambin

cuenta con diversas variedades de caf
y de micro regiones ambientales, que
le permiten contar con Cafs diferen-
ciados de alta calidad, con caracte-
rsticas fsicas y atributos sensoriales
especficos, que cubren si no toda la
mayora de los atributos sensoriales
que requieren las empresas tostado-
ras, solubilizadoras y expendedoras de
bebidas de caf, para satisfacer los
diversos gustos de los consumidores
finales del producto.

En Mxico, cada uno de los aspectos

de calidad sealados inicialmente, han
sido y estn siendo atendidos. Desde 1995, nuestro pas ha
implementado diversas acciones y Programas relacionados prin-
cipalmente con:
- El Mejoramiento y Renovacin de Cafetales con variedades
mejoradas
- La sustitucin de cafetales en zonas marginales,
- El fortalecimiento de campaas contra enfermedades y erra-
dicacin de plagas,
- La modernizacin tecnolgica de la transformacin del gra-
no (beneficiado)
- La definicin de normas oficiales de calidad de caf en sus
distintos productos
- Establecimiento de sistemas de certificacin de calidad del
producto, as como de procesos y de personas.
A la fecha ya se cuenta con un gran avance en estas acciones y
con resultados y productos satisfactorios, que en primer trmi-
no fortalecen la calidad del caf que produce Mxico, dan ase-
guramiento de su produccin y calidad actual y a futuro.
Jos Mata
2.1 Factores que inciden en la calidad del caf
La calidad del grano del caf y del producto que se obtenga a
partir de ste, depende de infinidad de factores. Unos estn
dados por la naturaleza propia del ambiente, como se seal en
la parte introductoria (ubicacin geogrfica y medio ambiente),
no se pueden controlar, pero si requieren de prestarles atencin
y cuidado, para obtener los mejores resultados. Los otros facto-
res son controlables y dependen de la accin humana, deben
cuidarse y atenderse en toda la cadena productiva del caf (co-
secha, beneficiado, tostado, industrializacin, preparacin de
bebida, etc.) y prestarle una adecuada atencin, permite no afec-
tar y asegurar que la calidad del caf que se tiene por naturaleza
propia.
La calidad debe controlarse en cada etapa del proceso ya que al
final, la calidad se mide de tres maneras, por las caractersticas
fsicas del grano crudo, por la cantidad de defectos en verde y
finalmente por las cualidades y defectos que se presentan en
taza y que son al final las que detectar el consumidor.

12 Marzo 2002
 En Mxico, el cultivo se realiza en condiciones
ptimas para la obtencin de cafs de la ms alta
calidad. Las zonas cafeteras de la Repblica Mexi-
FACTORES NO cana, presentan climas clidos para las zonas
FACTORES CONTROLABLES
CONTROLABLES bajas, climas semicalidos en zonas medias y para
zonas altas, semicalidos y templados. Las preci-
Fertilizacin adecuada
Clima. Se relaciona con la altitud pitaciones anuales van de los 1,200 a 5,000 mm
sobre el nivel del mar y la latitud.
con periodos que varan de 6 a 9 meses.
Altitud. La altitud influye en la
Manejo de cultivo
acidez y dureza del grano.
Fenmenos naturales. La altitud de las zonas cafetaleras oscila entre los
Durante la produccin Control de plagas Principalmente heladas y fenmenos 250 y 1500 msnm, sin embargo el mayor porcen-
como El Nio
taje del rea de este cultivo se ubica arriba de los
Sistema de cultivo (sol o sombra) Suelos
600 mts y est unido a las condiciones del culti-
Edad del cafeto Variedad cultivada
Podas
vo bajo sombra, que proporciona condiciones
Control de Malezas
de baja luminosidad, temperaturas frescas, que
influyen en el crecimiento, fructificacin y cali-
Proceso natural de descomposicin
Recoleccin slo del fruto maduro pues en este gracias a las enzimas naturales. Es
dad del caf.
Cosecha estado se han desarrollado todos los compuestos por eso que se realiza
de aroma y sabor. inmediatamente el beneficiado
hmedo o se seca al sol. 2.2 Estndares Internacionales para la
medicin de la calidad
Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas

Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada Al darse la liberacin del mercado, y al no existir
para no rasgar el muclago y/o pergamino un mecanismo efectivo de regulacin
Beneficiado Hmedo
Fermentacin enzimtica institucional, la fijacin de los precios interna-
Uso de agua limpia
cionales del caf, comenz a desarrollarse en las
Tiempo de fermentado adecuado
bolsas para productos bsicos.
Remocin del caf secado al sol para obtener una
humedad del 12%
As, los principales centros de operacin para el
Tiempo de exposicin al sol
Influencia de la mquina secadora en cuanto a comercio del caf son la Bolsa de Nueva York, la
Va natural y beneficio temperatura e intercambio de olores extraos al New York Coffee, Sugar and Cocoa Exchange y
seco caf. la Bolsa de Londres, la London International
Ajuste de mquinas trilladoras y seleccionadoras Financial Futures and Options Exchange (LIFFE),
Buena seleccin de los granos por tamao, para caf arbica y robusta, respectivamente.
densidad, color, humedad, etc
Equilibrio entre el agua del grano y la humedad
del ambiente. Aunque existen otras Bolsas , son stas las que
Almacenamiento
Control de microorganismos y plagas sirven de referencia para la comercializacin y
Intercambio de olores certificacin de la calidad de caf. Al ser el caf
Uniformidad de los granos
un producto bsico, el precio se determina en
Distribucin del calor y temperatura interna del
tostador adecuada primera instancia por anlisis, cuantitativos como
Tueste y Enfriamiento grado de humedad y nmero y tipo de defectos,
almacenamiento
Envasado adecuado al tiempo de consumo entre otros.
Almacenado en condiciones ptimas de
humedad, temperatura y luz. La importancia que se le da al tipo y nmero de
Utilizacin del molino adecuado para obtener un defectos es tal, que dependiendo de estas es que
tipo de partcula ideal para el tipo de mquina en obtenemos el perfil de una taza de caf. La verda-
la que se preparar el caf
dera personalidad de un lote de caf slo puede
Agua sin cloro, potable y caliente, pero no conocerse cuando se han eliminado los factores
hirviendo
En el caso del expreso, presin del agua en la
que lo hacen defectuoso.
Preparacin
mquina
Limpieza del equipo Los defectos inciden en el sabor y aroma al resto
Cantidad de caf en relacin al agua empleada de los granos del lote. Es por eso que muchos
Tiempo adecuado de extraccin
estndares internacionales tienen como base los
defectos para determinar una calidad uniforme y
Consumo del caf en un lapso no mayor a 1 hora.
un premio o castigo sobre el precio fijado en los
Fuente : Consejo Mexicano del Caf A.C. diferentes contratos para caf cotizado en bolsa.

13
En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos: a) los Todo caf arbica sometido a la bolsa para certificacin en los
graves, que no deben tenerse por su fundamental afectacin en almacenes que la New York Coffee Sugar and Cocoa Exchange
la calidad que se tiene en Taza, y los leves, que se permite su (NYCSCE) tiene autorizados (Nueva York, Miami, San Francis-
presencia en un nmero determinado. co, Nueva Orleans y Houston), debe ser pasado por un panel de
catacin. Si el lote de caf es aceptado para ser entregado, la
bolsa emitir un certificado de calidad.
TABLA DE DEFECTOS
Se establecen algunas calidades de caf denominadas bases
Nmero de y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos, depen-
Imperfecciones Equivalencia
Unidades
diendo del origen de que se trate y las caractersticas del caf.
Negro 1 1
Agrio 1 1
Para el caf Prima Lavado de Mxico slo son aceptables 8 im-
Cerezo (capulin) 1 1
perfecciones por muestra tomada de un lote, para que pueda
Concha 5 1
Quebrado 5 1
considerarse dentro del tipo de buena calidad. Cada imperfec-
Parcialmente negro o agrio 2a5 1 cin ms, a partir de las 8 permitidas, se traduce en un descuento
Flote 5 1 de 0.1 centavos de USD/Lb. El total de imperfecciones permiti-
Palo pequeo 3 1 das para obtener la certificacin de la bolsa es de 23.
Palo mediano 1 1
Palo grande 1 2a3 2.3 Estndares de la calidad en el mercado nacional
Cscara 2a3 1
Pergamino 2a3 1 En Mxico, la calidad se determina en las diferentes etapas del
Piedra chica 3 1 proceso, la calidad del caf cereza est en funcin del grado de
Piedra mediana 1 1 madurez de los granos, mientras que la evaluacin del caf per-
Piedra grande 1 2a3
gamino, que se denomina catacin en verde, indica por un lado
Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C. el rendimiento del pergamino a oro, por medio de la eliminacin
Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI
de la pajilla, y por otro, la proporcin de granos defectuosos
Caf Verde.- Especificaciones y Metodos de Puebla
(mancha), el porcentaje de humedad y la sanidad del grano.

Existe un proceso posterior para la catacin propiamente dicha

Se han estructurado normas de carcter internacional como
la norma ISO 10470:1993, en la que se determina y estandariza
el nmero de defectos y su impacto en el rendimiento del
producto.
En la ISO 10470:1993, Green Coffee-Defect Reference Chart, existe
una tabla en la que se listan las categoras de defectos potencia-
les en caf verde, sin importar la variedad ni el proceso de
beneficiado.
Los defectos pueden ser extrnsecos e intrnsecos. Los defectos
extrnsecos pueden ser materiales metlicos, insectos vivos o
muertos y toda aquella materia de caf producto de un mal ma-
nejo o seleccin como pergaminos o capulines.
Los defectos intrnsecos del caf pueden ser aquellos que re-
presenten alguna irregularidad en la forma como malformacio-
nes, conchas, orejas, granos fragmentados y rotos o daados
por insectos o mordidos.
Tambin se toman como defectos aquellos granos que
visualmente presentan caractersticas de color diferente al ver-
de normal de un grano, como son los granos negros, cafs obs-
curos, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc.
del caf Mexicano en donde se evalan tanto las caractersticas
fsicas como las sensoriales.
Hay bsicamente 3 tipos de preparaciones de caf para diferen-
tes mercados: europeo, americano y nacional. Para la prepara-
cin europea, que es la ms exigente, las preparaciones se hacen
con granos de medianos a grandes que no pasen la malla de 7
mm, con el 1.5 por ciento de mancha y 13 imperfecciones como
mximo, no deben adems, exceder el 10 por ciento del caracol y
no se aceptan tazas daadas.
La preparacin americana, es menos estricta que la europea y
acepta un 3.0 por ciento de mancha, 2.5 por ciento de caracol,
hasta 16 imperfecciones y 2 tazas defectuosas de 6 tazas cata-
das, a excepcin de sabor fermentado.
En cuanto al caf destinado para el mercado nacional, durante
mucho tiempo, se acept ms del 45 por ciento de mancha en
peso y ms de 3 tazas defectuosas de un total de 6 tazas catadas.
Sin embargo, para efectos de mejorar el control de calidad y
ofrecer un mejor caf, bajo un sistema regulado y de asegura-
miento de calidad Mxico tiene la Norma de Caf Verde NMX-F-
551Especificaciones y Mtodos de Prueba.

Y en taza, tambin se detectan los sabores extraos como moho, En este documento se sealan las especificaciones cuantitati-
hediondo o agrio, y son considerados como defectos graves vas y cualitativas del grano de caf y los procedimientos para
que van en detrimento de la calidad. realizar las pruebas de evaluacin de esta calidad, tambin se

14 Marzo 2002
 Algunos trminos utilizados en la catacin de caf
Color.- Es uno de los principales indicadores de la altitud a la que
se cosecha el caf y de las prcticas de procesamiento. A mayor
altitud, mayor oscurecimiento del tono verde-azulado del grano.
El color se ve afectado por la humedad del grano, la temperatura
del secado, el tiempo de fermentacin y las condiciones de alma-
cenamiento.
Uniformidad.- Con este parmetro se conocen las condiciones
de procesamiento, secado y almacenaje, as como las mezclas de
lotes distintos.
Tamao.- Que es una caracterstica que permite obtener tuestes
parejos mientras los granos sean del mismo tamao. General-
mente se mide la parte ms ancha y plana de los granos normales
de caf.
Defectos.- Son aquellos granos de coloracin distinta a la verde
que es la considerada como normal. Tambin se incluye la pre-
sencia de epicarpios, granos quebrados o partidos, conchas, flo-
tes y toda materia extraa como son palos o piedras.
Bouquet.- Es el perfil aromtico total de la bebida de caf crea-
do por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con las
membranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgnicos
voltiles que influyen en la fragancia, aroma y resabio y puede
catalogarse como rico, completo, notorio, dbil, impuro o daa-
do.
Acidez.- Es la sensacin bsica perceptible en las regiones late-
rales de la lengua, provocada por la solucin de cidos orgnicos
y puede ser completa, pronunciada, media, ligera, dbil o ausen-
te. La acidez es una caracterstica de los cafs arbicas, especial-
mente de aqullos cultivados a gran altitud. Existen 3 tipos de
acidez que pueden estar presentes en el caf: Deseable natural,
Indeseable natural (cido, agrio o vinoso) e Indeseable acompa-
ado de astringencia y sabor picante.
Cuerpo.- Son las propiedades fsicas de la bebida del caf que
resultan de las sensaciones tctiles percibidas en la superficie de
la boca, durante y despus de su degustacin. El cuerpo del caf
puede ser completo, fuerte, bueno, regular, medio y ligero. El
cuerpo se logra por el nivel de slidos solubles de caf en el agua.
Sabor.- Se refiere a la conjugacin de todas las sensaciones
organolpticas que le imparten a la bebida caractersticas pro-
pias. Las clasificaciones son completo, pronunciado, medio, d-
bil, ordinario e impuro.
Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI Caf Verde.- Especificaciones y mto-
dos de Prueba.
presenta una clasificacin de algunas de las calidades de caf
que tiene Mxico. Como mencionbamos antes, las pruebas
que se realizan son fsicas y sensoriales. Las pruebas fsicas
determinan el color, la uniformidad de los granos y el tamao, as
como los defectos y materias extraas presentes en la muestra
del caf.
Las pruebas sensoriales determinan y confirman la calidad de a
muestra de caf, y son realizadas por personas entrenadas que
conforman un panel de evaluacin sensorial llamados catado-
res. Las caractersticas que se evalan son las de bouquet, aci-
dez, cuerpo y sabor que van ntimamente ligadas.
Esta norma clasifica once calidades de caf por altitud, color,
uniformidad de color, tamao de cribas, nmero de defectos,
imperfecciones fsicas y porcentaje en masa de materia extraa,
bouquet, acidez, cuerpo y sabor.
As, tenemos en Mxico las siguientes calidades:
Estrictamente altura: que se cultiva a altitudes mayores a 1,200
m.s.n.m
Altura: que se cultiva a altitudes de 900 m.s.n.m.
Extra prima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 700 y 900
m.s.n.m
Prima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 600 y 900
m.s.n.m
Buen lavado: que se cultiva a altitudes entre los 400 y 600 m.s.n.m
Lavado
Desmanche
Natural tipo A conocido como natural tipo Atoyac
Natural tipo B que corresponde a otros naturales
Robusta lavado
Robusta natural
2.4 Normas de Competencia Laboral
Dentro de un contexto ms amplio de calidad, en los ltimos
aos, los expertos en la materia, recomiendan a fin de cerrar el
tringulo de calidad y obtener mayor aseguramiento de la
misma, cubrir y atender tres aspectos: Producto, Procesos y
Personas.
NORMAS DE
PRODUCTO
NORMAS DE
NORMAS DE
COMPETENCIA
PROCESOS
LABORAL
La calidad no solamente se rige por las normas que existen en
torno a la obtencin del caf o con base en los factores
agroclimticos y a travs de las normas de calidad ISO, mediante
las cuales una empresa obtiene la certificacion de que el proceso
por el cual somete a los productos garantiza ser de la ms alta
calidad, tambin la participacin del hombre determina la calidad
y cada una de las actividades que realiza pueden ser transmiti-
das de una persona en otra.
Cada uno de los conocimientos se pueden integrar dentro de un
sistema. Estos conocimientos son identificables y se pueden
someter a un proceso de normalizacin y certificacin.
Para esto, como medida para fomentar la calidad y el cuidado de
la misma, y para hacer frente a los retos que presentan los merca-
dos globales, los nuevos esquemas laborales y el avance tecno-
lgico en la produccin, el Gobierno Federal instituy el Proyec-
to de Modernizacin de la Educacin Tcnica y la Capacitacin
desde 1995 y lo ejecutan las Secretaras de Educacin Publica y
del Trabajo y Previsin Social, y el Consejo de Normalizacin y
Certificacin de Competencia Laboral.
15
El objetivo primordial es bsicamente rees-
tructurar las distintas formas de capacitacin
de los trabajadores para que esta formacin
eleve la calidad de su desempeo.

Adicionalmente al sistema normalizado en caf

de calidad del producto y de procesos, Mxi-
co ha avanzado e implementado tambin el
Sistema Normalizado y de Certificacin de la
Competencia Laboral, a travs de los cuales
los trabajadores de caf obtienen un certifi-
cado de competencia laboral, que es un reco-
nocimiento a sus habilidades, destrezas y co-
nocimientos que demuestran en el desempe-
o de su trabajo, con base en una Norma
Tcnica de Competencia Laboral.

Con este sistema Mxico est cerrando el

tringulo de calidad que da garanta y con-
fianza de la calidad de producto que se est
obteniendo:

El Sistema de Certificacin de Competencia

tiene como objetivos entre otros:

- Establecer los mecanismos de acredita-

cin de organismos e instituciones para
realizar la Certificacin de Competencia
Laboral y por su conducto ofrecer ser-
vicios de aseguramiento de la calidad y
Horacio J. Hernndez
certificacin de competencia laboral.
- Definir los procedimientos de evaluacin mediante los cua-
Comit de Competencia Laboral del Caf, quienes tienen como
les se determine si un individuo posee la competencia defi-
marco de referencia, el cuidado de la calidad del caf que estn
nida de la norma.
procesado y la elevacin de la competitividad de la actividad.
Las normas de competencia laboral de caf se crearon a partir de
Actualmente Mxico cuenta con ocho normas de competencia
haber identificado la necesidad de contar con normas de evalua-
laboral en las siguientes funciones :
cin que permitieran conocer el nivel de competencia de las
personas para as reconocer el trabajo que desempean y poder
homologar el nivel de competencia, as como tambin identificar Operacin y control del beneficiado hmedo de
CCAF0136.01,
las necesidades de capacitacin directa a los trabajadores. caf
Operacin y control del beneficiado seco de
CCAF0137.01,
La Norma Tcnica de Competencia Laboral constituye el caf
parmetro para evaluar si el trabajador de caf que desempea Establecimiento y operacin de semilleros y
CCAF0178.01,
una funcin dentro de la cadena productiva, tiene la aptitud viveros
para desempear adecuadamente su trabajo. Describe lo que CCAF0236.01,
Manejo y preservacin del caf para el
una persona debe ser capaz de hacer, la forma en que puede beneficio seco
juzgarse si lo que hizo est bien hecho y las condiciones en que CCAF0271.01,
Evaluacin de la calidad en el beneficiado del
el individuo debe demostrar su aptitud. En caso de que las per- caf
sonas todava no renan las capacidades para realizar determi- Evaluacin de la calidad en la industrializacin
CCAF0272.01,
nadas funciones productivas, tienen la opcin de recibir capaci- del caf
tacin basada en competencias. CCAF0404.01, Exportacin de productos

Las normas de competencia laboral en caf, son definidas de CCAF0475.01, Tostado y molido de caf
manera conjunta por trabajadores y empresarios en el seno del

16 Marzo 2002
Todo el sistema de Normalizacin y de Cer-
tificacin de la Competencia Laboral es rea-
lizado por un organismo de tercera parte,
dando garanta y confiabilidad de todo el
proceso, con la siguiente estructura:
El Consejo de Normalizacin y Certificacin
de la Competencia Laboral (CONOCER) tie-
ORGANISMO
ne la finalidad de lograr el autodesarrollo CERTIFICADOR
continuo de las personas, mediante la pro- (OC)
mocin de la competencia laboral certifica-
da y es el responsable de disear, organizar
y operar el Sistema Normalizado y de Certi-
ficacin de Competencia Laboral.
CENTROS DE
EVALUACION INDEPENDIENTES
Entre sus propsitos, los sistemas buscan (CE)
favorecer la formacin integral y continua
del trabajador de manera que le permita ad-
quirir y desarrollar habilidades para el des-
empeo eficiente de sus funciones y forta-
lecer su capacidad de adaptacin y
autoestima. Asimismo permite optimizar la
capacitacin que se d al trabajador, enfo-
cndose exclusivamente a proporcionarle los conocimientos y
habilidades que le hagan falta para alcanzar su competencia.
En el sector cafetalero, el sistema inici desde 1998 y se han
sumado a estos esfuerzos los trabajadores, representantes de
organizaciones productivas, instituciones educativas y agrco-
las, as como empresarios y tcnicos expertos del caf; todos
Horacio J. Hernndez
CONOCER
ORGANISMO ORGANISMO
CERTIFICADOR CERTIFICADOR
(OC) (OC)
EVALUADORES CENTROS DE EVALUADORES CENTROS DE EVALUADORES
EVALUACION INDEPENDIENTES EVALUACION INDEPENDIENTES
(CE) (CE)
TRABAJADOR O
CANDIDATO
ellos han venido participando con el Comit de Normalizacin
de Competencia Laboral del Caf en la construccin del modelo
que permita lograr la certificacin de la competencia laboral de
los trabajadores del caf en Mxico.
En la estructura de este modelo es importante la figura del Cen-
tro de Evaluacin y el Organismo Certificador, quienes aplican
los procedimientos que garantizan los estndares de calidad
establecidos.
El Consejo Mexicano del Caf ha apoyado la construccin de
este proceso desde su inicio y funge como organismo sede de
los trabajos del Comit.
2.5 Caractersticas sensoriales del caf producido en
Mxico
El hablar del caf mexicano de una forma genrica es reducir la
produccin de las 761 mil hectreas cultivadas (en cuya cobertura
se trascienden vertientes, sierras y formaciones montaosas,
trpicos hmedos y secos, etc.) a una calidad estndar que en el
mejor de los casos oscila entre la enorme produccin de prima
lavado y una mnima parte de cafs de altura.
Sera preciso en estos momentos de reordenamiento nacional de
sus calidades, y oportuno en las actuales condiciones de
mercado, considerar la existencia y reconocimiento de los
microclimas con producciones relevantes.
En la extensin geogrfica de Mxico existe una verdadera gama
de cafs con atributos especiales y singulares, cuya clasificacin
debe recurrir a la evaluacin sensorial para distinguir los atributos
bajo el concepto de perfiles y destacar as el abanico de notas en
aroma y sabor adicionales y desconocidas 3.
17
 ATRIBUTOS DE CALIDAD EN TAZA

Estado Vertiente Notas de sabor predominante

Pacfico Golfo Centro Afrutado Amargo Astringente Achocolatado Dulce Especia Meloso Vinoso Otras

Chiapas X X X X X
Chiapas X X X X X
Veracruz X X X X X
Oaxaca X X X X X X X X
Oaxaca X X X X X
Puebla X X X X X
Guerrero X X X X X X
Hidalgo X X X
S.L.P X X X
Nayarit X X X X
Jalisco X X X X
Colima X X X X
Tabasco X X X
Quertaro X X X

La expresin de las notas adicionales en la taza, tienen su origen bsicamente en la composicin del suelo y los factores climticos, el proceso
de beneficiado es tambin un factor importante que proporciona caractersticas distintivas, pero son susceptibles de modificar.
Es importante sealar que esta clasificacin es una apreciacin global y por lo tanto no excluye la posibilidad de que estas caractersticas y
otras ms puedan reflejarse en los cafs producidos en el universo de las regiones y agroecosistemas, as
como por las tcnicas de beneficiado de cada estado productor.
Fuente: Lic. F. Javier Herrera.- Catador de Caf. Jefe del Departamento de Industrializacin del CECAFE, Oaxaca

Cafs que presentan caractersticas especiales y que
corresponden a alguna regin es el caso de natural atoyac: sabor
meloso tendiente a agrio, pluma hidalgo, sabor achocolatado,
maragogype sabor ligero astringente, Robusta presenta un sabor
astroordinario, Coatepec notoria acidez, buen cuerpo, exquisito
aroma. Jaltenango. mucha acidez y buen cuerpo; comalapa,
acidez, aroma exquisito, buen cuerpo.
2.6 El sistema de cultivo como factor de calidad: cafs
sustentables
Hasta este momento, se han descrito los factores que
tradicionalmente se han considerado que inciden en la calidad
del caf, as como las caractersticas sensoriales que distinguen
al caf mexicano en el mundo. Sin embargo, en los ltimos aos
el mercado mundial de productos alimenticios ha sufrido cambios
importantes, originando con ello una segmentacin y ofreciendo
la oportunidad de nichos de mercado para productos orgnicos,
sustentables y de alta calidad conocidos como gourmet. Los
factores que incidieron en este proceso son bsicamente tres:
a) El creciente inters del pblico consumidor por adquirir
productos alimenticios sanos, que no representen ningn
riesgo para la salud, lo cual est generando cambios
importantes en la manera de producir, procesar y transportar
los alimentos. Esto tambin ha afectado el comercio
internacional, en la medida que los pases importadores ponen
en vigor reglamentos y normas en lo referente a la sanidad e
inocuidad de los alimentos.
b) Un consumidor que cada vez distingue ms sobre calidad y
sabor de caf. En este sentido, el conocimiento de los
consumidores acerca de la calidad de los diferentes tipos de
caf ha ido creciendo constantemente en los ltimos aos.
Los estudios de mercado muestran que los consumidores
disciernen ms las diferencias entre las variedades de caf,
por ejemplo, distinciones basadas en el origen del producto,
las caractersticas del sabor (suavidad, aroma y acidez), las
caractersticas orgnicas y otros factores. Este inters por la
calidad, se traduce en las decisiones finales sobre la compra.4
c) La cada vez mayor conciencia que en torno a la degradacin
del medio ambiente se ha generado sobre todo en los pases
en desarrollo. El reciente Informe Anual del World Watch
Institute seala que entre los signos de la degradacin
medioambiental estn: el dixido de carbono est al nivel
ms alto de los ltimos 20 millones de aos, la superficie de
la tierra registr en la pasada dcada el mayor calentamiento
desde que se tiene conocimiento; la capa de hielo del rtico
ha disminuido un 42 por ciento y slo en Groenlandia se
derrite hielo con un volumen similar al del caudal del ro Nilo.
Por su parte, la Organizacin Panamericana de la Salud y la
Organizacin Mundial de la Salud han sealado que existe
una relacin directa entre salud y medio ambiente, ya que la
mala calidad de este ltimo es directamente responsable de
alrededor del 25 por ciento de todas las enfermedades
evitables del mundo actual.5 Esto sin contar con los enormes
grados de deforestacin que se est dando sobre todo en
los pases en vas de desarrrollo.
En esta perspectiva, se considera que la produccin de caf de
alta densidad y a sol abierto representa quiz una de las
actividades que mayor impacto tiene en el medio.
El cafeto es una planta de bosque que requiere grandes
cantidades de sombra y que adems origina a su alrededor un

18 Marzo 2002

Horacio J. Hernandez
ecosistema en el que confluye una amplia variedad de plantas y
animales que actan recprocamente entre s.
En un principio, la produccin comercial del caf intent imitar
estas condiciones: se mantuvo una cierta cantidad de rboles
nativos grandes, que permitieran ofrecer la sombra necesaria.
Posteriormente, el sistema de cultivo se modific establecindose
las huertas con sombra baja, ya sea de rboles nativos o bien
con la introduccin de variedades que pudieran considerarse
benficas para el cafeto.
En la dcada de los setentas, con un mercado de caf en
expansin, aunado a las nuevas tecnologas que se ofrecieron a
los productores, el sistema de cultivo se modific, dndose la
produccin en forma intensiva. De este modo, en algunas regiones
del mundo la sombra casi desapareci. Animado por los xitos
de la revolucin verde, se desarrollaron en este campo nuevas
variedades de caf que respondan bien a los fertilizantes y que
generaban mayores rendimientos. Por su parte, las hierbas,
plagas y enfermedades fueron controladas con grandes
cantidades de herbicidas y plaguicidas.
Esto dio como consecuencia altos rendimientos pero con la
desventaja de precios bajos. Es decir, las ventajas econmicas
que ofreca la produccin de caf de sol, se vieron reducidas
sobre todo por la enorme dependencia que se crea con los
fertilizantes, las variedades mejoradas, los sistemas tcnicos de
agricultura intensiva, al aumentar los costos, dejando por lo
tanto, ms vulnerables a los productores, a las fluctuaciones de
los precios.
A esto se suma el impacto negativo que al medio ambiente gener
este tipo de sistema de produccin. De este modo, el impacto
ms evidente fue el hecho de la deforestacin. De ah que grandes
sectores de grupos ecologistas y cientficos cuestionaran la
validez de la tecnificacin y el cultivo de caf bajo sol por los
efectos generados en Amrica Latina donde la relacin entre
cafeto y biodiversidad ha sido prcticamente olvidada.
Estudios sealan que Amrica Latina tiene una de las tasas ms
altas de deforestacin en el mundo, en donde posiblemente una
de las causas principales fue la conversin de amplias superficies
de caf bajo sombra a caf bajo sol.6
En la actualidad, se estima que tan slo el proceso productivo
as como el beneficio del caf representan el 46 porciento a los
productores del total de los efectos al medio ambiente que genera
el sector cafetalero en el mundo. Seguido por los desechos y el
consumo que participan con el 21 y 20 por ciento a los
productores, respectivamente.
IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DE LA CADENA
AGROINDUSTRIAL DE CAF (%)
Exportacin
Tostado 4% Comercio y
5% venta al
Consumo menudeo
21% 1%
Desechos Produccin y
21% beneficio
48%
FUENTE: kobilanz Rstkaffee, Frauenhofer, Gesellschaft ILV, Mnchen, IFAM Bremen, Kraft Jacob Suchard,
1996.
A la par de los impactos negativos que el sector cafetalero gener
en el medio ambiente, se cre toda una corriente de opinin, en
la que a travs de recuperar las formas tradicionales de cultivo,
se pudiera combinar caf de calidad, con beneficios ambientales,
econmicos y sociales.
Es en esta perspectiva donde surgen los llamados cafs de
especialidad, los que por sus caractersticas, estn dirigidos a
nichos de mercado. Se estima que: "la industria del caf de
especialidad representa el 17 por ciento del total de las
importaciones estadounidenses de caf en verde, sus ventas
ascienden a $7,800 millones y representan cerca de 40 por ciento
del mercado estadounidense del caf ($18,500 millones)."7
Ha sido tambin este sector, el de los cafs de especialidad, el
que ha registrado las mayores tasas de crecimiento, se calcula
tan slo un crecimiento anual promedio de alrededor de 30 por
ciento en los ltimos cinco aos, lo que seala que estamos
frente a un mercado en expansin.
19

Horacio J. Hernndez
Dentro del mercado de especialidad, un segmento que se
distingue de manera particular es el de los llamados cafs
sustentables, que son aqullos que cumplen de manera
sistemtica con dos criterios bsicos: proteccin al medio
ambiente y justicia social. De esta forma, cada da un mayor
nmero de productores, empresas y consumidores, estn
trabajando de manera conjunta para fomentar una industria del
caf que se oriente hacia prcticas ms respetuosas del medio
ambiente y procure mayores beneficios econmicos y sociales
para los productores.
Tres categoras buscan cumplir en forma total o parcial estos
criterios:
a) Caf orgnico, es el que se produce con mtodos que
conservan el suelo y prohbe el uso de sustancias qumicas
sintticas.
b) Caf de comercio justo, es el que se compra directamente a
las cooperativas de pequeos agricultores, garantizndoles
un precio de contrato mnimo que asegura su sustentabilidad.
c) Caf de sombra, es el que se cultiva bajo la bveda forestal,
en entornos de selva, y es benfico para la biodiversidad y
las aves.
Aunque existe esta categorizacin, es necesario sealar que en
Mxico: "en la prctica suelen traslaparse, provocando
considerable confusin. Por ejemplo el caf de comercio justo
es con frecuencia [una combinacin de categorias], no
necesariamente orgnico, y el caf orgnico es a veces, pero no
siempre, cultivado bajo sombra."8
Es precisamente en este tipo de cafs donde Mxico no slo
tiene un enorme potencial, sino que adems ha sido pionero en
un sinnmero de experiencias de este tipo, permitiendo abrir
mercados en diferentes partes del mundo.
En el caso de caf orgnico, Mxico se ubica como el principal
productor y exportador con el 20.5 por ciento del consumo
mundial. Su historia data de principio de los aos sesenta, cuando
se realizaron los primeros contactos con la empresa certificadora
Demeter Bund, de Alemania, logrndose en 1967 la primera
certificacin en Mxico de caf orgnico, en la Finca Irlanda, en
la regin del Soconusco, Chiapas.
En la dcada de los ochenta, el trabajo sistemtico de
Organizaciones No Gubernamentales (ONG's) junto con los
productores de diferentes regiones, impulsaron la certificacin
de un mayor nmero de superficies aumentando de manera
importante las exportaciones. En la actualidad "Las
organizaciones pioneras en la produccin de caf orgnico, estn
transmitiendo sus experiencias a otras organizaciones, como la
Coalicin de Ejidos de la Costa Grande de Guerrero, Sierra Norte
de Puebla y San Luis Potos, principalmente."9
De igual forma, en la produccin de caf de comercio justo,
nuestro pas es tambin pionero. Este tipo de iniciativa se basa
en el deseo de lograr un mayor equilibrio y equidad social en las
relaciones comerciales. El sistema trabaja con grupos de
productores de caf a fin de evitar que desparezcan del circuito
comercial y pierdan la posibilidad de sobrevivir con su trabajo.
Los participantes de la cadena se integran a una red global que
comercializa su producto sin intermediarios a partir de un precio
mnimo que asegure a los pequeos productores cubrir los costos
de produccin y obtener un margen de ganancia que les permita
invertir en el futuro. Al mismo tiempo busca proteger los
ecosistemas, asegurando la posibilidad de vender sin trabas,
cuidando la biodiversidad de las diferentes regiones y
promoviendo el uso sustentable de los recursos humanos y de
los naturales para no agotarlos.
Es precisamente durante los aos de la crisis de los precios en
1989 hasta el principio de 1994, cuando surge esta iniciativa, en
donde se conjuntaron los intereses de pequeos productores
de Oaxaca con la organizacin holandesa Solidaridad. As, en el
ao de 1988 se fund la primera red de Comercio Justo, llamada
Max Havelaar, a partir de la cual, este tipo de comercio se extendi
crendose un mayor nmero de redes.
El caf de sombra, es quiz el concepto ms joven dentro de los
llamados sustentables. Su influencia e importancia en el mercado
est relacionada directamente con el inters de muchos
consumidores, por el medio ambiente, y: "Aunque no es ni con
mucho una fuerza tan poderosa como la preferencia por el caf
orgnico o por el de especialidad, tambin va en aumento la
preocupacin por reducir los efectos ambientales adversos de
la produccin cafetalera. Por ejemplo, en Estados Unidos el caf
de sombra constituye hoy un negocio de 30 millones de dlares
estadounidenses, uno por ciento de todas las ventas del mercado
de caf gourmet."10
Ms all de la discusin sobre si el caf de sombra puede ser
considerado como un segmento del mercado o es simplemente
un sistema de cultivo, las ventajas que ofrece abarcan diferentes
mbitos:
20 Marzo 2002

Jos Mata
a) Beneficios ambientales:
- Protege a los bosques de la tala inmoderada, sobre todo si
consideramos que las zonas cafetaleras en Mxico son las
nicas zonas arboladas que quedan en las laderas de las
montaas.
- Proporciona proteccin contra la erosin del suelo.
- Los cafetales as como los rboles que les dan sombra juegan
un papel importante en la eliminacin del carbono.
- Los cafetales de sombra son un importante hbitat para
diversas especies de aves, mamferos y reptiles.
- Contribuye tambin, a conservar la biodiversidad de los
rboles nativos y de los bosques tropicales.
b) Beneficio en sabor superior:
- Debido a que crece en las pendientes montaosas, a mayores
altitudes y sin insumos qumicos.
- Los granos maduran con mayor lentitud, lo que les permite
adquirir mayor contenido de azcar, de lo que resulta un
mejor sabor, ms suave y rico.
c) Beneficios para la salud:
- El caf orgnico se cultiva bajo sombra en su mayora.
- En el caso de Mxico existe una relacin de complementa-
riedad entre el caf de sombra y el orgnico. Aunque esto no
quiera decir que son conceptos idnticos, ya que en algunos
pases el caf de sombra se cultiva con insumos qumicos, lo
que no sucede en nuestros pas, en donde la mayor parte del
caf orgnico tambin es de sombra y amigable con el medio
ambiente.
d) Beneficios Sociales:
- Los productores de caf obtienen ingresos adicionales de la
sombra, como pueden ser lea, plantas medicinales, frutas,
etc.
- Existe un mayor contacto entre las familias productoras y la
tierra.
- Mayor cohesin dentro de la comunidad.
- Proteccin de los valores comunitarios, lo que no sucede
con el cultivo intensivo.
e) Beneficios econmicos:
- La produccin de caf de sombra, es considerada una
actividad econmica ms viable a la larga que el cultivo de
caf de sol.
- Puede reducir los riesgos econmicos que implica la volati-
lidad del mercado mundial de caf, sobre todo si se manejan
esquemas alternativos que permitan generar ingresos
adicionales a partir de los productos extras que se obtienen
de la selva.
Mxico tiene un potencial importante en la produccin y
comercializacin en estos tipos de caf, sobre todo a partir de la
visin de que el mercado no es homogneo. En los ltimos aos,
el crecimiento de los cafs de especialidad -llmese de alta calidad
y sustentables- ha demostrado que el mercado mundial tiene
una inclinacin, a ser cada vez ms segmentos que necesitan ser
cubiertos en su demanda.
Pero esta potencialidad, no nace de la voluntad de los diferentes
actores que se dedican a la produccin de caf en Mxico, sino
por el contrario, viene de una vocacin natural que existe en los
sistemas de cultivo. Bastara sealar tan slo un hecho: el de
que 90 por ciento de las superficies que se cultivan en nuestro
pas se hacen bajo condiciones de sombra, con escaso uso de
agroqumicos y con variedades tradicionales y el 9% restante
bajo otras modalidades.
As, en contraste con los principales pases productores de caf
en Amrica Latina, como Brasil por ejemplo -que se caracteriza
por la produccin de alta densidad, bajo sol y con alto uso de
agroqumicos-, Mxico produce caf a travs de productores -
en su mayora indgenas- organizados a nivel de comunidad, en
plantaciones situadas sobre pendientes costeras y bajo la sombra
de mltiples estratos de agro bosque.
Este sistema de cultivo tiene una enorme tradicin, ya que se
remonta a la historia agraria y cultural del pas, y que se explica
como el proceso de apropiacin que la sabidura autctona hizo
de este cultivo, adecundolo a los sistemas agroforestales
nativos. Otro hecho que conviene destacar es que las zonas
productoras de caf en Mxico, son a la vez, en su gran mayora,
las regiones poseedoras de la mayor riqueza biolgica.
Atendiendo por lo tanto a los beneficios y riqueza que ofrece el
sistema de cultivo, se puede sealar de acuerdo a investigaciones
realizadas por importantes estudiosos del caf, que Mxico cuenta
con cinco sistemas de produccin segn el nivel de manipulacin
al cual se expone el ecosistema original y segn el grado de
complejidad estructural y de la vegetacin 11:
1) Sistema Rusticano tradicional o de montaa. Es aquel sistema
de produccin en el cual simplemente se sustituyen las
21
 plantas (tanto arbustivas como
herbceas) que crecen en el suelo del
bosque tropical y/o templado por
arbustos de caf. Con este sistema, los
impactos al ecosistema forestal original
son reducidos, ya que slo se elimina el
estrato inferior, conservndose la cubierta
vegetal original.
2) El sistema de policultura tradicional. Este
tipo de plantacin es considerado como
la etapa ms avanzada de la manipulacin
del ecosistema forestal nativo. Igual que
en el sistema anterior el caf se introduce
bajo la cubierta del bosque original pero
en forma distinta, ya que en este caso se
cultiva junto a numerosas especies de
plantas beneficiosas de tal modo que
existe un sofisticado manejo de especies
nativas o introducidas (por ejemplo
favoreciendo o eliminando el crecimiento
de ciertas especies de rbol). De este modo
nace un exuberante "huerto de caf con
gran variedad de especies arbreas,
arbustivas y herbceas naturales y
cultivadas.
3) Sistema de policultura comercial. En ste,
se elimina de manera total el estrato
superior del bosque original,
introducindose una serie de rboles de
sombra apropiados para el cultivo de caf,
ya sea por su aportacin al ecosistema o
bien por su utilidad para fines comerciales.
4) El sistema de monocultura bajo sombra.
Se considera ste uno de los sistemas Bob Schalkwijk

modernos introducidos en Mxico hace aproximadamente
dos dcadas. Se utilizan rboles leguminosos (especies de
Inga) casi con exclusividad y predominio, con objeto de
arrojar sombra a los cafetos. De esta manera se crea un tipo
de plantacin monoespecfica bajo una cubierta de copas
igualmente especializada. El uso de productos agroqumicos
es una prctica comn.
5) El sistema de monocultura sin sombra. Esta modalidad
representa un sistema de carcter totalmente agrcola,
desprovisto de todo carcter agroforestal, ya que no dispone
de cubierta arbrea alguna, encontrndose los arbustos de
caf expuestos a pleno sol. Este tipo de cafetal se ha
convertido en una plantacin especializada sobre todo en
otros pases cuyo sistema de produccin requiere de un alto
grado de insumos, fertilizantes qumicos, plaguicidas, uso
de maquinaria y mano de obra a lo largo del ciclo anual.
Se requiere que el mercado mundial de cafs de especialidad
dirija la mirada hacia los sistemas de cultivo como un factor que
no slo ofrece valor agregado al caf, sino tambin calidad y estructura de proceso productivo y de transformacin, lo que la
enormes beneficios en salud. No se trata de romper los
paradigmas que ha creado el mercado para medir y evaluar la
calidad, sino aceptar que en un mercado de caf que est en
constante evolucin hay que incorporar nuevos aspectos que
tambin otorgan calidad.
Con todo esto, queremos sealar las cualidades que tiene
la produccin cafetalera mexicana - predominante de caf de
sombra y orgnico, con escaso o nulo uso de sustancias
qumicas, y unidades productivas familiares-, las que en conjunto
pueden brindar a Mxico una importante oportunidad de
mercado, lo que permitira impulsar su participacin en los
mercados de caf de especialidad.
3.- LA INTEGRACIN DEL VALOR AGREGADO
3.1 Principales fortalezas y oportunidades del
caf de Mxico
La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda su
hace mayormente vulnerable debido a las recurrentes crisis, a la
situacin de los precios sumamente voltiles y al rezago social
que tienen las diferentes regiones productoras del pas.

22 Marzo 2002
En este sentido el Consejo Mexicano del Caf ha aumentado
sus responsabilidades, ya que por primera vez est manejando
recursos centralizados por parte del gobierno a travs de los
diferentes programas gubernamentales, los cuales se estn
trabajando en conjunto con los Consejos Estatales y todos los
participantes del sector productor, enfocndolos a la bsqueda
y desarrollo de las fortalezas que caracterizan al caf de Mxico
en esta coyuntura.
El sector caf est lleno de retos y oportunidades y este es el
momento de aprovechar la oportunidad de iniciar una nueva era
con un cambio de actitud, sin dejar de reconocer las debilidades
estructurales del sector, as como las amenazas del propio
mercado en el corto, mediano y largo plazos.
Desde el proceso de produccin primaria se hace necesario contar
con cultivos que permitan tener resultados ptimos y que a
mediano plazo se cuente con un sistema de produccin altamente
competitivo, para esto es necesario cambiar algunas practicas
en cuanto al manejo tcnico del cultivo.
MODERNIZACIN EN SISTEMAS DE PRODUCCIN PRIMARIA
ANTES ACTUAL
-Variedades de porte alto y -Variedades de porte bajo y altos
de bajos rendimientos rendimientos

-Susceptibles a plagas y -Resistencia a plagas y enferme-

Se han identificado las principales fortalezas del caf de Mxico enfermedades dades
que se considera pueden ser aprovechadas y se reconozca el
verdadero valor del producto, considerando que tanto en el -Plantaciones viejas -Renovacin de cafetales
mercado nacional como internacional ofrecen importantes -Practicas de injertacin
oportunidades. A continuacin se sealan algunas de ellas:
-Minima tecnificacin -Mayor tecnificacin
Entre las principales fortalezas se encuentran:
-Normas tcnicas de competen-
cia laboral en establecimiento de
* Se tiene cercana geogrfica con el mercado ms grande del semilleros, viveros y plantacio-
mundo: Estados Unidos. nes
* Se tienen importantes avances en materia de normalizacin
de la calidad y denominaciones de origen. Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.
* Existe oferta sobrada para abastecer el mercado interno.
Dentro de las estrategias para modernizar el sector, que permitan
Como principales oportunidades tenemos:
mayores beneficios derivados de la eficiencia de los diferentes
procesos, actualmente se han logrado grandes avances en valor
* Una poblacin en Mxico de ms de 100 millones de habitantes
agregado al producto y que inciden en la competitividad de los
principalmente jvenes.
participantes en este proceso. Dichas estrategias van ligadas al
* Una creciente apertura de barras de caf, expendios y
mejoramiento de la calidad y al cuidado del medio ambiente,
cafeteras; el caf se esta convirtiendo en una "moda".
como ya se dijo.
* Nichos de mercado aun no explotados a lo largo del pas
como caf gourmet, cafs fros, cafs enlatados.
* Da con da se comprueban cientficamente los efectos
benficos del caf en la salud del cuerpo humano.
ESTRATEGIA DE LA MODERNIZACION AGRONDUSTRIAL
De esta manera y con la conjuncin de esfuerzos, se est
obteniendo con xito una imagen definida tanto en el mercado
* Cumplir con las
nacional como en el internacional del caf de Mxico, como el reglamentaciones de
BENEFICIO
caf de excelente calidad que siempre ha sido, consolidando as HUMEDO
calidad y/o ambientales
los esfuerzos realizados en materia de fomento a la produccin y
* Cuidar y mejorar la
comercializacin de este aromtico mexicano. calidad de productos VALOR
AGREGADO
* Generar los
3.2 Factores que otorgan valor agregado al producto productosque el
BENFICO
mercado requiere
SECO
La calidad del caf se determina en todas las etapas del proceso
* Mejorar los procesos
productivo, y transformacin por las que atraviesa el aromtico, COMPETITIVIDAD
como el beneficiado hmedo, seco, la torrefaccin y hasta el *Aprovechamiento de
residuos y
llegar a los procesos de comercializacin. subproductos
INDUSTRIA

El realizar adecuadamente cada uno de estos procesos lleva *Cuidado del medio
ambiente
insertados los conceptos de otorgamiento de valor agregado en
cada una de las etapas. De ah la importancia y necesidad de
modernizacin en los sistemas productivos y de transformacin. Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.

23
En la actualidad, se est conscientizando a los productores de la
importancia que significa el incorporar un proceso ms all de MODERNIZACIN EN BENEFICIO SECO
la obtencin y venta del caf cereza, el proceso de ANTES ACTUAL
industrializacin del producto genera importantes mrgenes de Equipos de gran tamao -Equipos compactos
utilidad, los cuales son factibles de ser aprovechados por los
mismos productores en la medida en que se incorporan a la -Altas capacidades -Diversas capacidades
cadena de valor agregado. -Obra civil voluminosa -Optimizacin en la
separacin y clasificacin de
En este sentido se est capitalizando al sector a travs de calidades
proyectos productivos viables que permitan adems de
-Instalaciones viejas y de -Optimizacin de tiempos de
transformar el caf, comercializar su producto en mejores fabricacin domstica proceso
condiciones.
-Cuidado de calidad -Controles automticos
En general algunos de los conceptos que otorgan valor agregado
-Operacin manual -Seleccionadoras electrnicas
al producto son: la integracin de beneficios funcionales tanto
hmedo como seco, la prctica de la torrefaccin e integracin -Control y supervisin manual -A favor del ambiente
ordenada y bien orientada a la comercializacin, generacin de (Concentracin de polvo y
marcas y denominacin de origen y produccin de cafs baja emisin de ruido
sustentables y orgnicos. Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.

El realizar un grado ms de transformacin a lo que

MODERNIZACIN EN BENEFICIO HMEDO
ANTES
-Instalaciones grandes y de
alta capacidad
-Obra civil voluminosa
-Sifones grandes
-Uso excesivo de agua
ACTUAL
-Instalaciones compactas y de
menor capacidad
-Sistemas modulares
-Poca obra civil
-Sifones mecnicos compactos
-Sistema de recirculacin de
agua
-Recepcin en seco
tradicionalmente est acostumbrado el productor, permite
incrementar los mrgenes de ganancia. Transformar de un grado
de cereza al caf pergamino y de igual forma integrarse a la
transformacin industrial hasta la obtencin del producto
terminado hace que al mismo tiempo se cuente con mayor
oportunidad de poder negociar el precio, as como la posibilidad
de acceder hacia la nueva tendencia de los negocios de las
cafeteras, barras de caf, etc. A travs de la modernizacin
industrial se est orientando hacia el cuidado y homogenizacin
de la calidad, permitiendo la integracin a la cadena del valor
agregado.

-Despulpado con grandes -Despulpado sin agua o con

volmenes de agua mnimo consumo MODERNIZACIN INDUSTRIAL (TOSTADO Y MOLIDO )
ANTES ACTUAL
-Tanques de fermentacin y -Desmucilaginado mecnico
-Instalaciones modestas -Integracin al negocio de las
lavado con uso excesivo de con uso mnimo de agua
(Expendios) cafeteras
agua -Proceso continuo
-Proceso por lotes -Optimizacin de tiempo y de
-Instalaciones semi-industriales
consumo de agua
-Equipos orientados a cuidar y
-Clasificacin y separacin de -Medios mecnicos
homogeneizar la calidad
impurezas con agua

-Instalaciones industriales -Envasado orientado a

-Transporte de materiales
(Grano, pulpa y
muclago con agua)
-Secado mecnico y en patios
-Equipos de gran tamao, de
gran capacidad, tiempo de
proceso largo y alto consumo
de combustible
-Descargas de aguas residuales
a ros y arroyos
Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.
-Sistemas mecnicos y
preservar la calidad y atractivo
neumticos
al consumidor
-Obtencin de productos con
-Secado mecnico y en patios
diversas presentaciones
-Optimizacin de espacio,
capacidad y tiempo de proceso Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.
-Oreadora horizontal de lecho
fluidizo
-Reduccin del consumo de
combustible y uso de vapor
La produccin de cafs sustentables u orgnicos permite
-Separador de pulpa y slidos enfrentar el problema de los precios bajos, disminuye los costos
-Plantas de tratamiento por la compra de agroqumicos, adems de permitir elevar sus
rendimientos y obtener un pago justo por su producto, ms un
premio garantizado que es determinado con base a la calidad.

24 Marzo 2002
La creacin de nuevas marcas de caf tostado y molido que
conllevan inmersa la modalidad de certificacin, permite
posicionar al caf de Mxico como un producto de excelente
calidad en el contexto de los consumidores tanto nacionales
como internacionales; aunado a esto, el impulso en la
denominacin de origen del caf de Mxico garantiza a los
compradores el consumir un caf de alta calidad con las
caractersticas que representa la obtencin de un caf ante las
condiciones naturales nicas que existen en cada uno de los
estados y regiones de nuestro pas.
Finalmente el fomento y creacin de los enlaces comerciales,
tratando de orientar a que sea el productor quien realice
directamente el trato comercial con el consumidor final, en donde
se asegure la obtencin de mayores ganancias para los
productores.
3.3 La integracin de valor agregado con un enfoque de
mercado
Ante la difcil situacin que atraviesa la cafeticultura en el mbito
mundial, se hace necesario coadyuvar hacia el fortalecimiento
de la cadena productiva en el sentido de integracin de valor,
eficazmente en todas y cada una de las etapas, para cubrir las
exigencias que el mercado, con sus caractersticas actuales de
alta competencia y cada vez ms globalizado est demandando.
Consciente de todos estos factores y como organismo rector de
la cafeticultura, el Consejo Mexicano del Caf, A.C., est
implementando diversas acciones para enfrentar esta
problemtica, con una poltica cafetalera acorde con las
necesidades existentes, conjuntamente con el apoyo del Gobierno
Federal, los Consejos Estatales y los dems participantes del
sector, con objetivos como:
- Obtener un padrn de productores cafetaleros confiable,
para una asignacin eficiente y transparente de recursos a
travs del Padrn Nacional Cafetalero.
- Otorgar recursos competidos mediante proyectos que
favorezcan la integracin de la cadena productiva.
- Favorecer una produccin de calidad y con valor agregado.
- Obtener un desarrollo productivo, rentable y sustentable.
La poltica implementada por parte del Consejo, est basada
principalmente en tres vertientes: La reestructuracin del Consejo,
la implementacin de una poltica cafetalera clara, transparente,
consensada y de largo plazo, en cuanto a las polticas de
produccin, certificacin, denominacin de origen, aumento de
calidad y aumento del consumo interno, y en tercera instancia
reposicionar al Consejo no slo en el mbito mundial, sino
tambin internamente.
La nueva filosofa de los programas gubernamentales en este
nuevo marco va enfocada hacia el objetivo comn de integrarse
en la cadena del valor agregado, aunado con la creacin de una
cultura en la calidad obtenida como instrumento de mejoramiento
de los diferenciales, que se aplican como castigo al precio por
factor de calidad, adems cabe mencionar que los nuevos
programas gubernamentales llevan un enfoque destinado a la
promocin del caf.
PROGRAMAS DE APOYO
ANTES ACTUAL
-Orientados a impulsar el
desarrollo integral,
favoreciendo actividades de:
*Modernizacin del sector.
-Orientados a incentivar la *Mejoramiento de la calidad.
produccin primaria *Promocin de consumo.
*Capitalizacin de productores
*Valor agregado.
*Integracin de cadenas
productivas.
Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C.
Entre los diversos programas y acciones a implementarse por el
Ejecutivo Federal a travs del Consejo en materia de apoyo y
fomento a la cafeticultura se encuentran:
Padrn Nacional Cafetalero 2001-2002.
Surge ante la ausencia de un padrn confiable y actualizado de
productores de caf, la Secretara de Agricultura, ASERCA y el
CMC, unen esfuerzos para el levantamiento de este censo, que
permitar obtener un padrn confiable para dar certidumbre a la
canalizacin de apoyos federales dando transparencia, orden y
eficacia en las acciones del gobierno.
Cabe mencionar que ste ser un padrn que se estar
actualizando y verificando ao con ao, para otorgar los apoyos
a los verdaderos productores de caf.
Fondo Emergente para el Levantamiento de la Cosecha
2001-2002.
Contempla un paquete financiero a instrumentarse por el
Gobierno Federal, a travs de la SAGARPA y el CMC,
considerando recursos que sern canalizados en dos etapas: la
primera en aquellas zonas cuya cosecha se da en los meses de
septiembre-diciembre 2001 (zonas bajas) y la segunda de enero-
abril 2002, (zonas altas), dichos recursos se entregarn
condicionados a que los productores estn registrados en el
padrn de productores del censo nacional.
Fondo de Estabilizacin de Precios.
El Fondo de estabilizacin del Caf constituye un mecanismo
permanente de promocin y apoyo sin precedentes a los pro-
ductores de caf durante los ciclos cafetaleros en que el precio
internacional del caf se mantenga por debajo de los niveles de
referencia contenidos en las Reglas de Operacin de este fondo,
mediante la entrega de recursos econmicos a los productores,
recuperables en las pocas en que el precio del aromtico alcan-
ce niveles que permitan rentabilidad suficiente para que estos
puedan a su vez reintegrar los apoyos recibidos y, as, estable-
25
cer un ciclo permanente de uso de los recursos que integren el
Fondo mediante sistemas financieros que permiten un manejo
confiable y transparente.
Adicionalmente, se realizar la promocin de una cultura de con-
sumo de caf de calidad aunado a los diversos programas y
apoyos a la cafeticultura, que opera la SAGARPA y los que se
llevan a cabo con la participacin del Consejo Mexicano del
Caf, contribuyendo a la recuperacin gradual del precio del
aromtico para permitir que el productor restituya al Fondo los
apoyos recibidos conforme repunten los precios de acuerdo
con los criterios que establecen las reglas.
Operar en las 12 entidades federativas del pas que producen el
aromtico y que son: Chiapas, Colima, Guerrero, Hidalgo, Jalis-
co, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quertaro, San Luis Potos, Tabasco
y Veracruz.
El Fondo estar dirigido a todos los productores inscritos en el
Padrn Cafetalero 2001-2002, que desarrollan
esta actividad en forma individual u organiza-
da, que decidan acogerse al mismo y que se
obliguen a efectuar la recuperacin de los re-
cursos.12
-Incremento del consumo interno y mejoramiento de la imagen
del caf de Mxico en los mercados internacionales.
Actualmente el Consejo Mexicano del Caf, A.C. est tomando
la batuta ante la ausencia de campaas integrales de promocin
para llevar a cabo diversas acciones concretas y continuas de
mejoramiento de la produccin, integracin de valor agregado y
eficientar los procesos de comercializacin que permitan
responder a la demanda del mercado, con metas especficas
como el incremento del consumo percapita a 2 Kg. participacin
directa de organizaciones de productores en la venta de caf en
taza, eliminacin de diferenciales negativos en mercados de
exportacin a partir de la calidad prima lavado e identificacin de
cafs de orgenes especficos de caf mexicano en los mercados
de especialidad.
Entre las principales lneas de acciones que ya se estn
implementando destacan:

Programa de Mejoramiento de la Calidad del

Caf Mexicano.
Que considera el retiro del 5 por ciento de caf
de baja calidad de la oferta nacional, con el
propsito de influir en el incremento del
consumo, la eliminacin de castigos a la
calidad, la eventual recuperacin de los precios
internacionales, adems de mejorar la presencia
del caf de Mxico en los mercados
internacionales y elevar los estndares de
calidad del caf.

De acuerdo al cumplimiento de compromisos

internacionales (resoluciones OIC y APPC) se
contempla el retiro definitivo y la pulverizacin
de 150 mil sacos de caf de inferior calidad para
la cosecha 2001-2002, contndose para ello con
bodegas de acopio en los estados donde se
concentra la mayor parte de la infraestructura
para la exportacin,

Campaa Integral de Promocin Genrica del

Caf de Mxico.
Conforme a la normatividad en el Marco del
Programa de Impulso a la Produccin de Caf
de la Alianza para el Campo 2001, se estn
implementando estrategias de promocin de
alcance tanto nacional como internacional,
conjuntando los esfuerzos y recursos de todo
el sector cafetalero nacional, as como de los
gobiernos federales y estatales, a fin de
fomentar acciones de corto, mediano y largo
Horacio J. Hernndez
plazos, con dos objetivos bien definidos:

26 Marzo 2002
La participacin institucional en ferias y eventos de carcter
tanto nacional como internacional, posicionando a Mxico como
productor de caf de especialidad de alta calidad; participacin
en eventos de difusin cultural, destacando la importancia de
consumir caf, pero sobre todo resaltando los efectos benficos
del caf en la salud; desarrollo de talleres de degustacin y
correcta preparacin de la bebida, enfocados a la industria
restaurantera y hotelera del pas, impartiendo programas
educativos a escuelas de educacin secundaria y media superior.
Reforzando estas acciones se contar con un agresivo plan de
medios audiovisuales en los cuales se muestre al caf como un
producto joven, dinmico y verstil, adems de la instalacin de
mquinas expendedoras de caf en taza en secretaras de Estado,
en donde el objetivo principal ser el acercar el producto
directamente a los consumidores finales.
En general el enfoque de los programas y polticas que en esta
nueva era se estn implementando, se basa en el apoyo decidido
a los cafetaleros, fomentando mecanismos que coadyuven a la
estabilidad del sector ante las inconsistencias del mercado, que
les permitan generar valor agregado a sus productos adems de
elevar sus niveles de ingreso.
Con acciones como stas se est impulsando actualmente el
proceso de posicionamiento efectivo de la imagen del caf de
Mxico y el aumento del consumo interno que permita en el
mediano y largo plazos la generacin de importantes demandas
del producto tanto en el mercado nacional e internacional, que
puedan ser atendidas por los propios productores con un mayor
valor agregado.
Horacio J. Hernndez
4.- EL MERCADO DEL CAF.
4.1 Relacin entre oferta y demanda mundiales
OFERTA
El caf es uno de los productos agrcolas con mayor dinamismo
comercial en todo el mundo, en funcin de una marcada
regionalizacin entre la oferta y la demanda, adems de ser el
producto agrcola con el precio internacional ms voltil.
Este grano se produce en ms de 50 pases, localizados todos
ellos en la zona comprendida entre los trpicos de Cncer y
Capricornio, destacando por su volumen de produccin Brasil,
Colombia, Vietnam, Indonesia y Mxico.
ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CAF
(%)
Brasil
28.45%
Mxico
Otros 4.94%
40.86%
Colombia
Indonesia 10.44%
Vietnam
6.62% 8.69%
FUENTE: Aserca con informacin de la OIC
Para la mayora de los pases productores, el caf representa una
de las principales fuentes de divisas, ya que destinan gran parte
de su produccin al mercado internacional, puesto que su
consumo interno es generalmente bajo; la gran excepcin es
Brasil, el cual en los ltimos aos ha logrado incrementar su
consumo interno a tal grado que se perfila como uno de los
principales consumidores, adems de ser el principal productor
y exportador mundial.
De acuerdo con estadsticas de la Organizacin Internacional
del Caf, la produccin mundial, en el ao de cosecha 2000/01,
se ubica en 110.4 millones de sacos, en comparacin con 114.7
millones correspondientes al ao de cosecha 1999/2000 y los
106.3 correspondientes al ao de cosecha 1998/99. A pesar de
que se acusa un repliegue con respecto al perodo precedente,
la produccin de 2000/01 confirma la tendencia excedentaria del
mercado durante esas tres cosechas sucesivas.
DEMANDA
La demanda por su parte, se concentra bsicamente en los pases
de latitud norte, siendo Estados Unidos, Alemania y Japn los
principales importadores mundiales. Cabe mencionar que algunos
27
pases importadores reexportan volmenes importantes del elaboracin de algunos productos donde el caf forma parte de
aromtico, una vez que han sido transformados en cafs tostados las materias primas, para que pueda incrementarse el consumo a
y solubles, siendo notorio Alemania como el principal lo largo de todo el ao y no solamente en algunas pocas de
reexportador mundial, con alrededor del 30 por ciento de sus ste.
compras totales.
Dentro del comercio mundial, los principales pases exportadores
El consumo en los pases importadores pas de 78.99 millones son los productores, destacando Brasil, Vietnam, Colombia,
de sacos en 1999 a 81.77 millones en 2001, es decir, un crecimiento Indonesia y Mxico, los cuales en conjunto exportan alrededor
cercano al 3.5 por ciento. En Alemania se registr un descenso del 58 por ciento del total mundial. En los ltimos aos, las
de un milln de sacos, pero aument el consumo en Italia, Japn exportaciones mundiales de caf han registrado un
y el Reino Unido. comportamiento positivo, aumentando en 0.7 por ciento entre
1999/2000 y 2000/2001.
El consumo interno en los pases exportadores en 2001 se estima
en 26 millones de sacos, lo que supone un aumento de alrededor
de 400 mil sacos con respecto al ao anterior. Brasil ha aumentado ESTRUCTURA DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE
su consumo en 250,000 sacos aproximadamente, habiendo pasado CAF (1999-2001)
de 12.75 millones de sacos en 1999/2000 a 13 millones en 2000/ (%)
01, lo que representa un poco ms de la mitad del consumo total
de todos los pases exportadores y el 12.8 por ciento del consumo
Brasil
mundial. El consumo interno aument tambin de manera Otros 23%
43%
significativa en Indonesia y Mxico, pero sigue siendo muy
inferior al potencial de los pases a ese respecto. Sin duda, Mxico,
Indonesia, Colombia, India, Vietnam y muchos de los pases
exportadores de frica tienen un potencial considerable de
consumo interno que cabe desarrollar.
Colombia
Mxico Vietnam 12%
CONSUMO MUNDIAL DE CAF POR REGIN Indonesia
5% 11%
6%
(miles de sacos)
FUENTE: Aserca con informacin de la OIC

1999 2000 2001

Pases Importadores
Amrica del Norte 21,924 21,986 22,157
Europa del Oeste 36,429 36,563 37,023 ESTRUCTURA DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES DE
Europa del Este 6,548 7,070 7,525 CAF (1999-2001)
Asia 7,570 8,050 8,225 (%)
Australia 872 888 898
Otros 5,650 5,750 5,950
EE.UU.
Sub total 78,994 80,307 81,778 Otros 28.32%
28.87%
Pases Productores 25,239 26,019 26,477

Total Mundial 104,233 106,326 108,255

Fuente: Aserca con datos de la Asociacin de Pases Productores de Caf

Italia
7.72%
Alemania
En el mbito mundial se puede observar un comportamiento Japn
Francia 18.21%
8.28%
estacional en el consumo de caf, es decir, la demanda de ste se 8.60%
incrementa durante la poca invernal y disminuye al llegar el FUENTE: Aserca con informacin de la OIC

verano. Dicha estacionalidad del producto obedece a que los

principales pases demandantes registran durante el invierno,
un importante descenso en la temperatura, por lo cual
incrementan el consumo de bebidas calientes, tal es el caso del
chocolate, el t y el caf.
Sin embargo, para compensar lo anterior se ha buscado ofrecer
al mercado diversas presentaciones de caf, tal es el caso de los
cafs helados que se han impulsado en muchos pases, o la
El caf es un producto de exportacin, en donde los pases
productores no son importantes compradores. Los
consumidores, y por tanto los principales importadores de caf
son Estados Unidos, Alemania, Francia, Japn e Italia, los cuales
en conjunto compran 71.1 por ciento del total mundial.

28 Marzo 2002
Por lo que se refiere a los inventarios del aromtico, los bajos
precios internacionales que se han registrado en el mercado
mundial del caf, han facilitado la recuperacin de stos en los
pases consumidores del grano. Segn reportes de la Asociacin
de Pases Productores de Caf (APPC), durante febrero del ao
1999 los inventarios en los pases consumidores, se ubicaron en
su nivel ms alto desde 1993, situacin que contrasta con los
inventarios en los pases productores, donde stos registraron
una tendencia a la baja durante la segunda mitad de la dcada de
los noventa.

4.2 Participacin por tipo de caf

Como ya se seal, la produccin mundial de caf se divide en

dos variedades: Robusta y Arbica, y sta a su vez tiene otros
tipos dependiendo del proceso que reciba el grano en su
beneficio.

En los ltimos tres aos, la produccin de caf robusta ha

registrado un mayor dinamismo que el arbica. Segn las
estadsticas de la APPC, entre 1999/2000 y 2000/2001, la
produccin de caf Robusta creci en 12.9 por ciento; mientras
que la variedad Arbica decreci en 5.2 por ciento, en el mismo
lapso. Cabe sealar que de acuerdo con las estadsticas del
Consejo Mexicano del Caf, la produccin de caf de Mxico
est compuesta por 97 por ciento de la variedad arbica, segn
cifras del ao 1999/2000, y 3 por ciento de robusta. As, durante
este ciclo Mxico contribuy con cerca del 8 por ciento de la
produccin mundial de caf Arbica y 0.6 por ciento de la variedad
Robusta.

El mayor volumen de produccin robusta que se ha obtenido ha

sido gracias al fuerte crecimiento del producto en Vietnam, pas
que en los ltimos aos ha jugado un papel importante en el Jos Mata

mercado internacional. Esta situacin se ve reflejada en el peso

que los cafs robustas tienen en el mercado mundial, en Dentro del caf arbica, durante el ciclo 2000/2001, los cafs
comparacin con el arbica, tal como se aprecia en el cuadro. colombianos suaves representaron 17.5 por ciento del total, los
otros suaves representaron 39.54 por ciento y los Arbicas
PRODUCCION MUNDIAL DE CAF naturales o no lavados fueron 42.96 por ciento. De estos tipos
(miles de sacos) de caf, la mayor cada en la produccin se observ para los
otros suaves con un descenso del 15.7 por ciento; mientras que
1999/2000 2000/2001 2001/2002
los Colombianos crecieron en 4 por ciento y los no lavados en
Suave colombianos 11,795 12,267 12,450 2.3 por ciento.
Otros suaves 32,749 27,705 28,441
Americanos 27,007 22,660 23,374 Para el ciclo 2001/2002 no se espera un repunte en la produccin
Asiticos 4,013 3,550 3,533 de caf arbica, por el contrario se proyecta una contraccin de
Africanos 1,729 1,395 1,533 la misma en 3.2 por ciento, con relacin al ciclo previo, debido a
Naturales/no lavados 29,410 30,100 26,945 un descenso en la produccin de los pases de Amrica Central;
mientras que para la variedad Robusta se estima que se mantenga
Total de Arabicas 73,955 70,073 67,836
la tendencia alcista, proyectndose un crecimiento del 2.8 por
Robustas 40,146 45,330 46,602 ciento, en el mismo periodo, motivado por el incremento en los
dos principales pases productores de esta variedad: Brasil y
Americanos 5,870 7,975 10,575 Vietnam.
Asiticos 22,428 27,113 25,810
Africanos 11,848 10,242 10,217
Con estos resultado, la distribucin de la produccin de caf
Total 114,100 115,403 114,438
para el ciclo 2001/2002, podra ser la siguiente, comparada con el
Fuente: Aserca con datos de la Asociacin de Pases Productores de Caf ciclo 1996/1997:

29
 DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE CAF EN 1996/1997
(%)
Robusta
Otros suaves 35.00%
26.00%
Colombianos
12.00%
Naturales
27.00%
FUENTE: Aserca con informacin de la OIC
DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE CAF EN 2001/2002
(%)
Robusta
Otros suaves 40.70%
23.50%
Colombianos
Naturales 10.90%
24.90%
FUENTE: Aserca con informacin de la OIC
Se espera que el consumo de caf, en el corto plazo, se incremente
de manera considerable. Algunos pases como China, Rusia y
las naciones ex-socialistas de Europa, tienen el potencial para
incrementar el consumo de caf, mientras que el desarrollo del
caf tipo gourmet y orgnicos en muchos pases, sobre todo en
los industrializados, tambin est contribuyendo para esperar
un repunte en el consumo del producto.
Segn los especialistas, los productores estn centrando su
inters hacia pases en desarrollo que tienen bajos niveles de
consumo per cpita de caf, en los cuales pretenden incrementar
la promocin del producto.
Finalmente, por lo que corresponde al comercio mundial por tipo
de caf, en el ao 2001 las exportaciones de los cafs clasificados
como colombianos representaron 12.76 por ciento del total
mundial, los agrupados como otros suaves fueron 26.9 por ciento,
los arbicas naturales 22.3 por ciento y los robustas 39.0 por
ciento. Puede observarse que an es mayor el volumen de las
exportaciones de caf con menores niveles de calidad que se
comercializa en el mercado internacional, situacin que ya ha
sido contemplada por los pases productores y sus medidas van
encaminadas a reducir el producto de menor calidad, para ayudar
a incrementar los precios en el mercado internacional, los cuales
en el ao 2001 se ubicaron en su nivel ms bajo de los ltimos
aos, originando importantes prdidas en el ingreso de los
productores del aromtico, as como el desinters por mejorar
las condiciones del cultivo y procesamiento del grano en la
bsqueda de una mejor calidad del mismo.
4.3 El caf como producto diferenciado versus el caf
como articulo
La demanda de caf en los mercados internacionales parece no
tener un limite. Cada da son ms los consumidores que se
incorporan como demandantes de este producto, sin embargo,
lo que s ha cambiado es el tipo de producto que el consumidor
desea, es decir, los compradores ya no quieren caf comn y
corriente, hoy en da el mercado se est especializando cada vez
ms, es decir, es ms exigente.
La calidad del caf es el elemento que actualmente determina si
se paga un sobre precio por el grano; as, el caf es considerado
hoy en da como un producto diferenciado o como un artculo
comn. Aquellos cafs que hoy son considerados como
especiales son aqullos que presentan la mejor calidad y que
por lo tanto permiten obtener un mejor precio, generado a partir
de su calidad.
En Mxico se est trabajando para ofrecer cafs de la mejor
calidad al mercado internacional, a travs de mejorar todos y
cada uno de los procesos por medio de los cuales se obtienen el
caf, para que al final del proceso el producto sea un caf especial
y no un simple commodity.
Esta mejora en los procesos se est buscando con la insercin
de los pequeos productores en el mercado de especialidad, a
travs del desarrollo de las ventajas competitivas que tiene el
pas: cantidad y calidad. Estas ventajas ofrecen generar mrgenes
estratgicos para el mercado, mrgenes de segmentacin y de
diferenciacin especializada sobre las condiciones de calidades
especficas que los consumidores demandan.
Adems, el caf de Mxico se est incorporando al consumo
diferenciado por la agregacin de otros valores adicionales a su
calidad, como el respeto al medio ambiente y la ecologa al
producir calidades especficas como el caf orgnico, y de
aquellos cafs de origen puro, producidos en determinadas
regiones, as como los cafs gourmets, destinados hacia los
mercados diferenciados, como ya se ha dicho.
Lo anterior ha permitido que el caf de Mxico sea equiparable al
de los mejores del mundo, posicionarlo en el mercado mundial
como un producto diferenciado, un producto que por ser
cultivado bajo condiciones especiales con los cuales nuestro
pas es vasto para ello, es nuestra labor esencial, labor que
permitir que este aromtico sea diferenciado como un caf de
calidad mundialmente reconocido.
30 Marzo 2002

El mayor inters por parte de los consumidores por este tipo de
caf se ve reflejado en las tasas de crecimiento que se proyectan
para la demanda de productos orgnicos, por ejemplo, donde
segn algunas estimaciones pronostican un crecimiento en este
consumo del orden del 25 por ciento para el ao 201013. Asimismo,
los gastos realizados por los consumidores en productos de
origen orgnico se estiman en cerca de once mil millones de
dlares en todo el mundo.14
Como ya se pudo observar, la tendencia de algunos mercados
de caf se caracteriza por exigir mejores niveles de calidad del
producto y no otros factores como el precio. A los consumidores
no les importa pagar un poco ms por el producto que compran,
siempre y cuando ste rena las exigencias de calidad
demandadas.
Los esfuerzos que Mxico ha estado haciendo para ofrecer al
mercado un caf de mejor calidad, se pueden ver cristalizados en
el crecimiento de las exportaciones de los cafs de excelente
calidad.
Para citar unos ejemplos, en el ciclo 1999/2000, las ventas al
exterior del caf de altura presentaron un crecimiento del 121.3
por ciento, con relacin al ciclo 1994/1995; en el ao de 1996/
1997 nuestro pas coloc otro caf de buena calidad en el mercado
internacional, el extra prima lavado, y para el ao 1999/2000, sus
ventas ya registraban un crecimiento del 60
por ciento, con relacin a 1996/1997.
Asimismo, en el ciclo 1999/2000 el caf
estrictamente de altura mostr una buena
aceptacin entre los demandantes, lo que
se vio reflejado en sus exportaciones.
Finalmente, no hay que olvidar que Mxico
est considerado como uno de los pases
productores y exportadores ms importantes
de caf orgnico, cuyas ventas al exterior
tambin han mostrado un crecimiento
relevante, incluso cuadruplicndose en
menos de dos aos.
4.4 Los mercados de especialidad
El trmino "caf especial" (specialty coffee),
se origin en Estados Unidos y al principio
describa al caf vendido en tiendas
especializadas de caf (coffee shops), y en
barras de caf que eran diferentes en calidad
y preparacin a los que se poda adquirir en
los supermercados y en los restaurantes.
Actualmente, el trmino no tiene un
significado definido ni delimitado, la nocin
de especialidad nos refiere a diferentes
cosas para diferentes gustos y sugiere un
grado de exclusividad que abarca un gran
Jos Mata nmero de productos, el cual va creciendo
y ganando adeptos.
Durante los ltimos aos se han realizado trabajos serios para
determinar el potencial de penetracin del caf mexicano en los
mercados ms exigentes, especializados e importantes del
mundo. Los trabajos realizados se han centrado concretamente
en Estados Unidos principal consumidor del mundo de caf (de
acuerdo con algunas estimaciones, del total de las importaciones
realizadas por este pas en el ciclo 1999/2000, cerca del 17 por
ciento correspondieron a caf de especialidad), y es el principal
destino de las exportaciones mexicanas, as como Canad, socio
comercial de nuestro pas.
Sin embargo, la calidad del caf mexicano no slo satisface las
exigencias de estos mercados, sino que tiene el potencial para
conquistar a ms consumidores por muy exigentes que sean,
por ejemplo los mercados europeos, donde el caf de especialidad
tambin ha crecido de manera importante; o al mercado asitico,
donde la demanda de este tipo de cafs tambin ha mostrado un
crecimiento relevante.
En estos trabajos se ha podido apreciar que si bien el caf
mexicano tiene buena aceptacin y niveles de calidad que se
ubican entre los mejores cafs del mundo, tambin ha quedado
claro que an no se ha explotado al mximo su potencial en esos
mercados, sino que an falta mucho por hacer para poder
conquistar a nuevos consumidores.
31
Los cafs sustentables, dentro de los cuales se encuentran el De las encuestas realizadas en Estados Unidos y Canad para
caf sombra, el caf orgnico y el caf de comercio justo, han determinar la importancia que tienen los cafs sustentables, se
brindado un mercado importante para muchos productores del pueden observar los siguientes resultados:
aromtico que buscan un mejor ingreso por la
venta de su producto, a la vez los demandantes
ven en este tipo de caf una oportunidad para
CAF COMERCIO
consumir productos de mejor calidad, pero CAF ORGNICO CAF SOMBRA
JUSTO
sobre todo seguros para su salud del
consumidor.
Consumidores interrogados que
A continuacin se presentan algunos de los tienen conocimiento de la
98.70% 82.50% 76.40%
resultados obtenidos del anlisis de los trabajos existencia de los siguientes
cafs:
realizados por la Comisin para la Cooperacin
Ambiental: Medicin del inters de los
consumidores en el caf de sombra mexicano: Disponibilidad del producto:
qu porcentaje de proveedores,
Evaluacin de los mercados de Canad, Mxico 78.60% 54.00% 51.80%
que fueron encuestados, ofrecen
y Estados Unidos (Octubre de 1999), y el trabajo a sus clientes caf:
realizado, por Daniele Giovannucci, para la
Comisin para la Cooperacin Ambiental de
Sobreprecio del producto:
Amrica del Norte: Encuesta sobre caf centavos de dlar por libra que
sustentable en el mercado de especialidad de 59 62 53
se paga de ms por tipo de caf
Amrica del Norte (mayo de 2001). (promedio de la industria):

La importancia de los cafs sustentables cada Empresas que esperan que el

sobreprecio del caf se 90.00% 87.90% 86.10%
vez va siendo mayor en el mercado mundial.
mantenga en el futuro:
Segn estimaciones realizadas,15 el volumen
total de cafs sustentables certificados, que se Empresas que consideran que
comercializa en el mercado de Amrica del Norte, los sobreprecios pagados por los
76.90% 73.60% 73.70%
es ligeramente mayor a cinco mil toneladas y su cafs sustentables son
valor comercial es de aproximadamente 152 razonables:
millones de dlares. Estas cifras representan Porcentaje de empresas
cerca del 1 por ciento del mercado total del caf encuestadas que declararon
en esta regin y alrededor del 2 por ciento del 56.10% 36.80% 34.40%
vender uno o ms tipos de los
mercado de especialidad de la misma. siguientes cafs:

Por otro lado, los clculos realizados sobre el Porcentaje de empresas que
declararon que una parte de sus
comercio mundial de cafs sustentables 38.00% 27.00% 28.00%
compras de los siguientes cafs
certificados lo ubican en 16,330 toneladas, con proviene de Mxico:
un valor de 455 millones de dlares.16 Si se toma
en cuenta todo aquel caf que se vende con el
Porcentaje de encuestados que
nombre de sustentable, certificado o no, el valor consideraron que la certificacin
del comercio se incrementa a 530 millones de 78.00% 72.00% 68.00%
del producto representa un
dlares. factor importante en su compra:

Sin duda que estas cifras son relevantes y Empresas que registraron
muestran la aceptacin que tienen los cafs incrementos en las ventas, por
49.50% 32.50% 30.50%
clasificados como sustentables, sin embargo, tipo de caf, durante el ao
su peso dentro del mercado mundial de caf 2000, respecto a 1999:
an es muy bajo, representa solamente 1 por
ciento de las ventas totales mundiales del Valor de las importaciones de
aromtico, lo cual deja abierta la puerta para caf sustentable, certificado y no
$ 146 millones $ 64.4 millones $ 28.4 millones
que muchos ms productores se incorporen a certificado, durante el ao 2000
(en dlares):
este mercado, sabiendo que la demanda existe
y que va en aumento, pero sobre todo, que los
Crecimiento esperado, por parte
precios pagados por estos productos son
de las empresas encuestadas, en 58.00% 48.70% 44.60%
mayores a los recibidos por la venta del caf en
las ventas de caf sustentable:
grano verde.

32 Marzo 2002

Del cuadro se pueden extraer conclusiones importantes. En la
primer pregunta que se les formul a las empresas encuestadas,
98.7 por ciento conoca el caf orgnico, 82.5 por ciento el caf
comercio justo y 76.4 por ciento saba de la existencia del caf
sombra. Es decir, ya son del dominio pblico, pese a que el
comercio de stos an es muy bajo.
Asimismo, otro indicador que resulta importante observar es
que por el caf orgnico se paga un sobreprecio, en promedio en
la industria, de 59 centavos de dlar por libra, para el caf de
comercio justo fue de 62 centavos y para el caf sombra de 53
centavos.
Lo ms importante es que no se esperan descensos en las compras
de estos tipos de caf, por el contrario, los resultados de las
encuestas vislumbran un panorama alentador para los cafs de
especialidad, donde de acuerdo con los entrevistados, 58 por
ciento de ellos estiman un crecimiento en las ventas de caf
orgnico, 48.7 por ciento pronostican incrementos en las ventas
de caf de comercio justo y 44.6 por ciento esperan que las
ventas de caf de sombra se incrementen.
Mxico cuenta con las condiciones necesarias para poder ofrecer
cafs de mejor calidad en el mercado mundial, mismo que podra
generar una derrama considerable de recursos para los
productores, gracias a los sobreprecios que se estn pagando
por este tipo de caf en el mercado mundial, pero adems, es un
caf que se produce con valores de equidad
(comercio justo), respeto a la ecologa y adems
cuidando la salud del consumidor.
5.- EL CAF Y LA SALUD
5.1 Mitos sobre los efectos dainos del caf en
la salud
Para que el caf fuera aceptado por los
consumidores del mundo, se arraig lentamente
en el gusto de la mayora, provocando una
predileccin que muchas veces era contraria a
intereses religiosos, econmicos y polticos.
Para los rabes, fue un elemento que creci a la par
de su cultura. Sin embargo, para muchos
musulmanes el caf lleg a ser comparable con el
vino, el cual estaba prohibido por los preceptos
de Mahoma. Se prohibi su uso y se castigaba a
quienes lo beban, incluso se lleg a decir que al
resucitar, aquellos que eran bebedores de caf
tendran la cara tan negra como el fondo de los
pocillos en donde lo beban.
Esto pudo tener influencia en el mundo cristiano
por ser un producto bebido por los turcos hasta
que el Papa Clemente VIII lo prob y su aceptacin
Bob Schalkwijk dio la pauta para que fuera consumido. La
expansin de caf no poda esperar y lleg a las
altas esferas de la sociedad europea, no sin los debidos
prejuicios. Por ejemplo, en Inglaterra, las mujeres de la sociedad
inglesa, proclamaron en un escrito que esa bebida haba
cambiado a sus hombres y que los debilitaba dejndolos estriles
e intiles.
Otros incluso afirmaban que tomado con leche provocaba la
aparicin de lepra y que un rey persa, habitual bebedor de caf,
haba perdido el inters por las mujeres.
Pero tambin encontramos defensores de la bebida, tal como
Pasqua Ross, que para promocionar su cafetera difunda un
texto que afirmaba que el caf conservaba el calor en el estmago,
ayudaba a la digestin, fortaleca el corazn, quitaba el dolor de
cabeza, prevena y curaba la hidropesa, hipocondria y el amor.
Actualmente, el caf representa la bebida de la que ms se escribe
acerca de sus efectos sobre la salud de formas contradictorias.
Es generalizada la creencia de que el caf no puede ser consumido
por nios, mujeres embarazadas o ancianos porque existen
diversas asociaciones del caf con el consumo de otros alimentos
y de hbitos. Se piensa que el beber caf provoca lceras, o que
altera los nervios, que es responsable de la osteoporosis y de
celulitis. Pero, diversos estudios cientficos demuestran que el
caf no hace dao a las personas sanas, y por s solo tiene
propiedades que pueden beneficiar a la salud.
33
 5.2 Composicin qumica del caf
Componentes del caf
Carbohidratos.- Constituyen gran parte del caf en verde, contiene
sucrosa como principal oligosacrido, y manosa, galactosa y
arabinosa como polisacridos. Con el tueste se destruyen o se
depolimerizan reducindose su importancia nutritiva.
Lpidos.- Contienen de un 8 a 18% de un aceite formado por
cidos grasos libres y triglicridos, adems de los diterpenos cafeol
y cafestol.
cidos Orgnicos.- Muchos cidos alifticos estn presentes en
caf verde, como el ctrico, mlico , tartrico, piruvinico y oxlico.
Dos de los cidos encontrados en el caf tostado, el cido cafeico y
el clorognico son compuestos fenlicos. El cido clorognico es
el principal constituyente soluble del caf y se encuentra en mayor
cantidad que la cafena. Representa el 4% del peso del grano tostado
y dos terceras partes de los cidos. Varios cidos orgnicos son
voltiles y forman parte del aroma, tal es el caso del cido actico.
Compuestos nitrogenados.- Se incluyen protenas, aminocidos
y diversos alcaloides que al tostarse, se pierden o reaccionan para
formar compuestos voltiles. El alcaloide ms abundante es la
cafena y ms an en la especie robusta. Los aminocidos que se
encuentran en el caf tostado son la leucina, el cido asprtico y el
cido glutmico.
Vitaminas y minerales.- El caf es rico en potasio, calcio,
sodio, hierro, cromo y manganeso que influyen en las contracciones
musculares, formacin de huesos y dientes, equilibrio del sistema
nervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividad
enzimtica celular.
El caf contiene vitamina E que es considerada como
antioxidante y PP o niacina que acta sobre el sistema nervioso
y en la conformacin de tejidos.
Fuente: Charley, Hellen, Tecnologa de los alimentos, 1998.
Baker, P., Coffe Futures, a source book of some critical issues
confronting the coffe industry, 200.
La cafena tiene diversos usos en alimentos y en medicina; de
hecho, se ha comprobado que aumenta el poder de algunos
analgsicos contra la migraa, calambres menstruales y algunos
dolores post-quirrgicos. Adems tiene un efecto
vasoconstrictor a nivel cerebral, a la inversa de sus efectos
vasodilatadores perifricos, que es auxiliar en algunos dolores
de cabeza.
La cafena se clasifica entre las substancias psico-estimulantes,
como la cocana y las anfetaminas, pero no se puede considerar
como un estupefaciente ni como una droga ya que no provoca
adiccin, ni una necesidad de aumentar la dosis, ni tampoco
influye en cambios en el comportamiento del individuo. Segn
Charles O'Brien del Centro Mdico de Administracin de
Veteranos, la adiccin a la cafena implicara consumirla de manera
abusiva. Pero generalmente, cuando el individuo ingiere su nivel
mximo diario de cafena, deja de consumirla automticamente.
5.3 Investigaciones recientes sobre los efectos
benficos del caf
Diversos son los efectos benficos del caf en el funcionamiento
del organismo, tales como:
Sistema nervioso
La cafena nos hace sentir ms despiertos, alertas y concentrados.
Los efectos difieren de individuo a individuo, mientras que en
unos la estimulacin es pasajera, en otros genera ansiedad e
irritabilidad, pero los efectos en el cuerpo son transitivos y
siempre estn relacionado con la dosis.

En un estudio publicado en Annals of Epidemiology en 1993, se

La cafena
Es quiz lo que ms se conoce del caf y que ms polmica
levanta. Aunque no es el principal componente, es el que hace
ms evidentes sus efectos en el cuerpo humano.
concluye que el caf ayuda a mejorar el rendimiento, el estado
de alerta y la eficiencia y permite el declinamiento en los niveles
de depresin y ansiedad.

La cafena es un alcaloide perteneciente a las xantinas y tal vez el

ms importante farmacolgicamente hablando. Es un compuesto
soluble en agua, y se encuentra de forma natural en ms de 60
plantas. Se descubri en los granos de caf por el qumico
alemn Runge en 1820. El caf tostado contiene 1.2 por ciento de
cafena, un constituyente amargo que acta como estimulante y
diurtico.

Los efectos de la cafena son evidentes en 1 o 2 horas pues se

distribuye en todo el cuerpo e influye en casi todos los sistemas
del cuerpo: nervioso, cardiovascular, respiratorio y digestivo
principalmente. El efecto desaparece en 3 a 5 horas casi por
completo.

Cada individuo reacciona de manera diferente a la cafena, tal es

el caso de las mujeres embarazadas en las que la cafena
permanece tres veces ms que en los adultos comunes, y en los
Bob Schalkwijk
fumadores, los efectos duran menos tiempo.

34 Marzo 2002

Existen algunos estudios que demuestran que el contenido de
cafena del caf bloquea el efecto inhibidor de la adenosina
(transmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) en los
nervios, disminuyendo el riesgo de suicidio. Despus de haber
tomado 2 tazas de caf, en hora y media, el nivel de endorfina
(morfina que el cerebro produce de forma natural) aumenta
sensiblemente. Adems tambin se incrementan los niveles de
adrenalina y noradrenalina.
Un grupo de cientficos del Hospital General de Boston en
Estados Unidos ha descubierto que la cafena puede asociarse a
una reduccin del riesgo de Parkinson, la investigacin asocia
la accin de la cafena en el receptor A2A de las clulas nerviosas
que se encuentran degeneradas en los enfermos de Parkinson,
la cafena acta bloqueando el lugar de unin de esos receptores.
Sistema cardiovascular
La cafena aumenta la vasodilatacin perifrica provocando un
aumento en la presin sangunea de intensidad menor a la que
ocasionan las actividades normales diarias.
Existen pruebas que muestran que no existe relacin del caf
con el infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se
ha encontrado que los ataques de corazn
fatales son ms comunes entre individuos que
no tomaban caf que entre aquellos que
consumen de 5-6 tazas diarias.
En el Scottish Heart Health Study, publicado
en el Journal of Epidemiology and
Community Health en 1993, en 10,359 hom-
bres y mujeres estudiados se encontr un ran-
go ms bajo de enfermedades cardiacas entre
los consumidores de caf que entre los no
consumidores.
Por otro lado en el American Journal of
Epidemiology, 1999 se public un estudio en
el que se encontr que ni el caf descafeina-
do ni el normal estuvo asociado con el riesgo
del infarto al miocardio. El estudio de 340 hom-
bres y mujeres llevado a cabo en Brigham y
el Womens Hospital, concluy que no hay
impacto en el riesgo de ataque al corazn aun-
que se tomasen ms de cuatro tazas al da.
Sistema digestivo
El caf no provoca lceras ppticas segn
estudios publicados por Ostensen en el
Scandinavian Journal of Gastroenterology,
aunque puede agravar algunos casos de este
tipo ya que estimula la produccin de
secreciones gstricas. En individuos sanos,
es un excelente digestivo. El caf previene
Horacio J. Hernndez
contra disfunciones hepticas protegiendo en
cierto grado al hgado de los bebedores de alcohol contra la
cirrosis y algunos otros padecimientos.
Segn investigadores de la Universidad de Harvard los adultos
que beben de dos a tres tazas de caf con cafena tienen un 40%
menos de probabilidad de padecer de clculos biliares. La cafena
impide la cristalizacin del colesterol que es el principal compo-
nente de los clculos biliares. Por otro lado, el investigador
Leitzmann public en 1999 en el Journal of the American Medical
Association que aquellos hombres que beban 2 a 3 tazas de
caf por da presentaban un 40% menos en el riesgo de desarro-
llar alguna enfermedad heptica que aquellos que no consuman
regularmente caf debido a que el caf tiene muchos efectos
metablicos que pueden reducir el riesgo de formacin de clcu-
los y este efecto se puede deber principalmente al efecto de la
cafena.
No se ha demostrado una correlacin entre el caf y el cncer.
Segn Edward Giovanucci en el American Journal of
Epidemiology en 1998, el riesgo de cncer colorectal es 24%
menor entre aquellos que beben 4 o ms tazas de caf por da. En
el colon, el caf puede acelerar la proporcin a la que el colon
expele y por eso la exposicin de la clula del colon limita el
potencial carcingeno. Por otro lado a mayor consumo de caf
35
disminuye la excrecin de cidos biliares que se supone tienen
efectos carcingenos sobre el colon.
Otros efectos
En dos grandes estudios de caf realizados en Estados Unidos
(1992) y en Italia (1988) se muestra que 3 o ms tazas de caf por
da estuvieron asociados con la reduccin de la inminencia de
un ataque de asma. La posibilidad de un ataque de asma se
reduce 29% entre bebedores de caf. La cafena del caf causa
una broncodilatacin, pero el mecanismo de accin no ha sido
bien estudiado an.
El caf cafeinado puede incrementar la velocidad del procesa-
miento de informacin en un 10%, aumenta la concentracin y
nos pone ms alertas. Adems puede ayudar a prevenir acci-
dentes automovilsticos de acuerdo a investigaciones hechas
por el Laboratorio de Investigacin del Sueo de la Universidad
de Loughborough en el Reino Unido, dos estudios realizados
por Horme y Reyner, concluyen que dentro de las medidas pre-
ventivas para reducir la somnolencia del conductor son 30 mi-
nutos de descanso, 2 tazas de caf, y si es posible, una siesta.
Las piedras a nivel renal frecuentemente son tratadas adems de
otros medidas, con la ingesta de lquidos. En un estudio
prospectivo de 45,000 hombres cuyo historial mdico no inclu-
ye clculos renales, Curnhan encontr que la ingesta mayor de
caf, te, cerveza y vino se asocia con un decremento en el riesgo
de formacin de piedras, mientras que el consumo de jugos de
manzana y uva aumenta este riesgo. En otro estudio realizado en
81,000 mujeres, el caf con cafena y
vino fueron ms efectivos que el agua
para prevenir la formacin de clculos.
Beber 8 oz de caf cafeinado, reduce
10% la presencia de clculos. La cafena
puede impedir la formacin de clculos
en los riones al incrementar el flujo de
la orina y reducir su concentracin.
El caf contiene altos niveles de alfa-
hidroxi-cidos (cido qunico) que tiene
propiedades antiarrugas. Muchos
productos cosmticos tienen dentro de
sus componentes cafena. Tambin
contiene substancias antioxidantes
como los flavonoides que juegan un
papel importante en la proteccin contra
enfermedades.
5.4 Recomendaciones de consumo
La cantidad que se recomienda para un
individuo normal es de 3-4 tazas al da
(240-320 mg de cafena), sin superar las
8-10 tazas (640-800 mg). Para considerar
que el caf es txico o incluso letal,
tendran que consumirse de 80-100 tazas
de buen caf en un periodo de media
hora.
Las primeras tazas se pueden tomar por
la maana, cuando el estado de vigilia
es dbil para recuperar la lucidez y
adems incita a los riones e intestinos
a que trabajen a pleno ritmo.
La siguiente taza es a media maana
pues aviva la actividad mental
agudizando la atencin y la
concentracin, adems permite llegar a
la hora de la comida pues atena el
Horacio J. Hernndez
apetito.
36 Marzo 2002
Despus de comer, la cafena facilita la secrecin de jugos
gstricos y evita la somnolencia. Por la tarde ahuyenta el
cansancio y ayuda a recuperar la energa y la concentracin.
Por otro lado a partir de los 65 aos de edad, la sensibilidad a la
cafena aumenta, por lo que se deben combinar las tazas de caf
regular con caf descafeinado.
Beber una o dos tazas de caf antes de consumir alcohol, permite
disminuir la velocidad de absorcin del alcohol pues la cafena
relaja los msculos intestinales, retardando el paso del etanol
hacia el intestino delgado.
A los deportistas, el caf les es benfico pues sus efectos sobre
la actividad cardiaca y por ende sobre la circulacin hace que
llegue una cantidad mayor de sangre oxigenada que contribuye
a mejorar el desempeo deportivo, pero los efectos se
desvanecen en 5-10 minutos. Sin embargo es conveniente cuidar
la dosis pues se encuentra dentro de las sustancias restringidas,
el mximo permitido en la orina a los competidores es de 12
microgramos por litro.
Adems durante el ejercicio ayuda a que el cuerpo queme grasa
antes que el glicgeno que es la primer fuente de energa que se
utiliza, permitiendo un mayor rendimiento ya que retrasa el tiempo
en el que los msculos se cansan.
6.- EL CAFE DE MEXICO Y LA PROMOCION DEL
CONSUMO
60 kilogramos en 1998 a 914,044 sacos en 2000. Asimismo, la
utilizacin total de caf verde por la industria decreci en un 18.5
por ciento, ya que para 1998 se utilizaron 1,554,474 sacos de 60
kilogramos y segn cifras estimadas por el propio Consejo
Mexicano del Caf para 2000 se utilizaron 1,266,524 sacos de 60
kilogramos.
Finalmente, el consumo interno total en sacos de 60 kilogramos
para 1998 fue de 1,582,996 mientras que para 2000 se estima que
el consumo fue de 1,349,613 sacos de 60 kilogramos, lo cual nos
representa que ste ha mostrado un decremento de cerca del
14.7 por ciento. El consumo per cpita anual medido en Kg/
habitante durante el periodo comprendido de los aos civiles
1998 a 2000 alcanz una disminucion, al pasar de 1.001 kg/
habitante en 1998 a 0.8317 kg/habitante para 2000 de acuerdo
con las cifras estimadas del CMC.
No obstante y tratando de revertir esta situacin, el Consejo
Mexicano del Caf, A.C., ha definido conjuntamente con la
SAGARPA la poltica de incremento en el consumo interno me-
diante el fomento en la cultura de consumo del caf, as como
por la va de la promocin y de la productividad con calidad.
An cuando Mxico se ubica como el quinto productor y
exportador a escala mundial de caf, el consumo en el mercado
interno es bajo, ms an si es comparado con el consumo de
otros pases importadores y productores, como se demuestra a
continuacin:

6.1 Estructura del consumo interno del caf en Mxico

CONSUMO DE CAF PER CAPITA
ANUAL PASES CONSUMIDORES.
Hoy en da nuestro pas se caracteriza por ser uno de los
principales pases con el ms bajo ndice de consumo interno de Lugar Pas kg./hab.
caf, no obstante de contar con un gran potencial de
1 Finlandia 9.88
consumidores, al ser un pas donde la mayor parte de su
poblacin es bsicamente de jvenes. 2 Noruega 8.85
3 Dinamarca 8.58
Por lo que se refiere a la participacin del aromtico mexicano en 4 Suecia 8.00
los mercados de exportacin, salvo marcadas excepciones los
5 Suiza 6.95
precios a los cuales se vende son inferiores a las cotizaciones de
bolsa. Lo anterior es debido a la percepcin generalizada que 6 Holanda 6.74
tienen los compradores acerca de la heterogeneidad en la calidad 7 Alemania 6.73
del grano exportado. 8 Austria 6.32
9 Francia 5.44
Esta caracterizacin aunada al bajo consumo en el pas, hace
que el mercado nacional presente un grado de poco desarrollo 10 Italia 5.40
en los ltimos aos en cuanto al consumo interno total y per 11 Chipre 5.23
cpita, ya que de acuerdo con las Encuestas Industriales Anuales 12 Espaa 4.65
que aplica INEGI, el caf verde utilizado por la industria para la
13 Grecia 4.49
elaboracin de Tostado y Molido sufri una disminucin del
19.3 por ciento, al pasar de 427,617 sacos de 60 kilogramos en 14 Portugal 4.36
1998 a 325,181 sacos en 2000. 15 USA 4.07
NE Mxico 0.831*
Por su parte, el Consejo Mexicano del Caf, estim que la
utilizacin de caf verde para la elaboracin de caf soluble sufri 2001* Datos del CMC. Clculo en su equivalente a caf verde.
un decremento del 17.5 por ciento, al pasar de 1,108,083 sacos de Fuente: Estadsticas de Caf de la OIC

37

Pases productores como Brasil y Colombia tienen un consumo
per cpita de alrededor de 5 kg. y 3 kg. al ao, respectivamente.
En comparacin con los principales pases productores, nues-
tro consumo es bajo debido principalmente a la cultura de con-
sumo inexistente entre la poblacin bsicamente de jvenes.
6.2 La promocin del consumo: un enfoque hacia el
Sello de Calidad
Nuestro pas, siendo un productor de caf de distinguida y
reconocida calidad, en los ltimos aos, se ha enfocado a
desarrollar y aplicar una estrategia orientada a incrementar el
consumo de caf de calidad a nivel internacional y en su mercado
interno.
Dentro de las acciones de esta estrategia, esta el lanzamiento de
una adecuada campaa de promocin dirigida a los actuales y
futuros consumidores de caf, dentro de un entorno de: a)
calidad del producto, b) veracidad de la informacin que se
trasmite y c) elevar la cultura de conocimiento de caf entre los
consumidores.
La implementacin del sello distintivo de calidad permitir
garantizar no slo al mercado externo sino tambin al interno, de
que el producto que lo contenga ser de la ms alta calidad, por
los atributos nicos que las regiones productoras le brindan al
grano, adems de la modernizacin en todos los
procesos a los que es sometido para la obtencin
de un producto de alta calidad.
Para reforzar lo anterior, paralelamente a la
promocin, est el desarrollo y lanzamiento de un
signo distintivo de calidad, a travs de un sello, que
garantiza la naturaleza, propiedades y calidad del
producto de caf que el consumidor est
adquiriendo.
El desarrollo del sello va acompaado de diversos
elementos que dan garanta y confiabilidad de la
calidad del producto, siendo principalmente:
* Certificacin del producto, a travs de un
organismo acreditado nacional e
internacionalmente.
* Norma de calidad, siendo el referente para la
certificacin del producto; donde se definen las
caractersticas mnimas para merecer ser portador
del sello, conteniendo entre otras :
- Parmetros a evaluar
-Especificaciones tanto cuantitativas como
cualitativas y
- Mtodos de prueba, para su evaluacin.
* Evaluacin de la conformidad: siendo el proceso
que define los criterios sobre los cuales se certificar
Bob Schalkwijk el producto, su periodicidad de evaluacin, etc.
* Reglas de uso del sello, controles y sanciones
a aplicar.
* Otros, vigilancia permanente sobre los actores de evaluacin
y certificacin; revisin y actualizacin de la norma, etc.
Todas estas acciones estn enmarcadas en la base legal de la
Ley Federal de Metrologa y Normalizacin con la que cuenta
Mxico, as como la Ley Federal de la Propiedad Industrial.
El esquema del uso del sello es de carcter voluntario para todos
los particulares que conforman la cadena productiva de caf
(productores, exportadores, tostadores, solubilizadores, etc.),
pero una vez que stos deciden utilizar el sello, estn obligados
a cumplir con la norma y reglamento del uso del sello.
El uso del sello permitir, entre otras:
- Distinguir y garantizar la calidad del producto,
- Valorizacin y reconocimiento de nuestra calidad,
- Facilitar su promocin y
- Diferenciar las diversas cualidades de calidad de caf con las
que cuenta Mxico.
La adquisicin del sello facilitar la diferenciacin de que el
producto que se ha obtenido ha cumplido con los estndares de
calidad requeridos y certificados para la portacin de ste,
garantizando as el consumo de un caf de la ms alta y reconocida
calidad producida en Mxico.
38 Marzo 2002
Notas: Bibliografa

1
Daz y de Ovando, Clementina, Los cafs en Mxico en el siglo XIX,
Baker P., Coffee Futures, a source book of some critical issues
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Ciudad de Mxico, 2000,
confronting the coffee industry, CABI-FEDERACAFE, USDA, ICO,
pag. 7.
Colombia, 2001.
2
Davids, Kenneth, Cupping con Ken Davids: Mxico, Nicaragua, El
Salvador, Honduras, Coffee Reviews, December 2001, http:// Cafs de Mxico, Tomar Caf reduce los riesgos de cncer colon-
www.coffeereview.com. rectal, No. 131, Mxico, Distrito Federal, 1998.

3
Informacin proporcionada por el catador Francisco Javier Herrera. Cafs de Mxico, Roberto Giesemann, Presidente Ejecutivo del Con-
CECAFE Oaxaca.
sejo Mexicano del Caf, No 154, Mxico, Distrito Federal, 2001,
4
pag.7.
Comisin para la Cooperacin Ambiental, Medicin del inters de los
consumidores en el caf de sombra mexicano: evaluacin de los mercados
de Canad, Mxico y Estados Unidos, Qubec, Canad 1999. Cafs de Mxico, Vamos por el verdadero valor del caf en Mxico,
No. 156, Mxico, Distrito Federal, 2001, pag. 8-9.
5
Organizacin Panamericana de la Salud y Organizacin Mundial de la
Salud, La salud y el ambiente en el desarrollo sostenible, Washington, Cafs de Mxico, Consejo Mexicano del Caf, No. 159, Mxico,
D.C. 2000. Distrito Federal, 2001, pag.16-17.

6
Rorie, Somlynn, Filtering the brew. Pgina de internet: http://
www.organicandnaturalnews.com
Charley, Helen, Tecnologa de los Alimentos, Limusa, Mxico, 1998.

7
Giovannucci, Danielle, Encuesta sobre caf sustentable en el mercado de Cisneros, Solano, Requerimientos agroecolgicos para el cultivo del
especialidad de Amrica del Norte, Summith Foundation, Nature Conser- caf, Universidad Autnoma Chapingo, Mxico 1999.
vancy, Comisin para la Cooperacin Ambiental de Amrica del Norte,
Asociacin Estadounidense del Caf de Especialidad, Banco Mundial, Phila- Confederacin Mexicana de Productores de Caf, III Simposio
delphia, 2001, pag. 7
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SCFI Caf Verde.- Especificaciones y Mtodos de Prueba, Mxico,
16
Ibd. 1996.

39
 de los productos solicitados por los sectores productivos
interesados en participar en el esquema.

Operacin y componentes:
MARCA OFICIAL
Sustentado en la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin y
su Reglamento, la Marca Oficial es copropiedad de la Secretara
"MEXICO CALIDAD SELECTA" de Agricultura Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA), Secretara de Economa (SE), y del Banco Nacional
de Comercio Exterior (BANCOMEXT), quienes la registraron en
el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), con el
fin de garantizar la calidad superior de los productos
agroalimentarios respecto de sus cualidades, propiedades y
naturaleza, y permitir la evaluacin de la conformidad con el
pliego de condiciones elaborado para tal objetivo.
Los signos distintivos son mecanismos que facilitan la
diferenciacin de productos de un mismo tipo, permitiendo su La operacin del esquema contempla como base los siguientes
identificacin y posicionamiento de acuerdo a sus cualidades, componentes:
propiedades y naturaleza.
Marca Oficial "Mxico Calidad Selecta":
La Marca Oficial "Mxico Calidad Selecta", garantiza la calidad
superior del producto respecto de sus cualidades, propiedades Es la marca cuyo registro ha sido otorgado por el Instituto
y naturaleza, permitiendo la evaluacin de la conformidad con Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), a la SE, SAGARPA
Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX), y BANCOMEXT, de conformidad con las disposiciones legales
Normas Internacionales y dems exigencias de inocuidad y aplicables en materia de propiedad industrial, con el objetivo de
calidad de los consumidores de productos agroalimentarios en evidenciar la evaluacin de la conformidad de productos
Mxico y en el mundo, diferenciando los productos, agroalimentarios con Normas Oficiales Mexicanas (NOM),
incrementando y consolidando su venta y posicionando a los Normas Mexicanas (NMX), Normas Internacionales y dems
productores nacionales como los mejores proveedores del exigencias de inocuidad y calidad requeridas por los
producto de inters. consumidores de los mercados nacional y de exportacin
previstas en el pliego de condiciones elaborado para tal objetivo,
Beneficios directos: garantizando la calidad superior del producto respecto de sus
cualidades, propiedades y naturaleza.
Garantiza la calidad de los productos mexicanos
portadores del sello,
Diferenca y segrega mercados a favor de productos de
calidad superior,
Crea y desarrolla poder de mercado en exportacin, con
base en la lgica del mercado y dentro del marco legal
vigente,
Ordena el mercado,
Es una herramienta de promocin comercial,
Posiciona la imagen de los productores mexicanos, como
los mejores proveedores de estos productos,
Mejora precios y da valor agregado al producto, y
Facilita el reconocimiento de la marca por parte de los
consumidores.

Productos involucrados

En su primera fase, se trabaja en productos como el aguacate,

limn mexicano, mango, caf, miel de abeja, esprrago, coliflor,
brcoli, cebolla, chile, fresa, meln, sanda, garbanzo, uva de
mesa, flores, pimiento morrn, tomate, pepino, productos
enlatados, carne de pollo y carne de cerdo, as mismo, se
contempla la puesta en marcha del esquema en productos como
guayaba, naranja, papaya, pia, pltano y tuna, adicionalmente

40 Marzo 2002
Pliego de condiciones:
Es el documento en el cual se establecen y especifican los
parmetros mnimos certificables a cumplir, a fin de estar en
posibilidades de utilizar la marca oficial "Mxico Calidad Selecta"
y ante el cual se evaluara la conformidad en cuanto a aspectos
como los siguientes:
Zona de produccin o transformacin,
Condiciones de produccin,
Procedimiento de transformacin,
Caractersticas fsico-qumicas, txicas, bacteriolgicas
o de utilizacin,
Modalidades y periodicidad de controles de calidad,
Rgimen de sanciones, y
Reglas para el uso de la marca.
Certificacin de tercera parte e independiente:
Son las actividades realizadas por el organismo de certificacion
en materia de evaluacin de la conformidad con el pliego de
condiciones, a fin de certificar que el producto cumple con lo
establecido en l, lo que le permitir portar la marca "Mxico
Calidad Selecta".
El Organismo de Certificacin deber ser imparcial e
independiente, adems de cumplir con la normatividad en la
materia, a fin de que la SAGARPA y la SE por conducto de la
Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA), lo acrediten para
realizar la evaluacin de la conformidad de diversos productos
agroalimentarios con el pliego de condiciones correspondiente.
Promocin comercial nacional e internacional:
Adicionalmente y con el objetivo de ampliar los mercados de
comercializacin y obtener una presencia efectiva de los
productos agroalimentarios mexicanos en ellos, el esquema
contempla un componente de Promocin Comercial a travs del
cual se realizar promocin genrica y por producto de acuerdo
a las necesidades particulares y al mercado objetivo de
comercializacin.
Controles:
Para garantizar el ptimo funcionamiento del esquema, se
contemplan medidas preventivas y correctivas, de comprobacin,
inspeccin e intervencin del Gobierno Federal y dems
organismos y dependencias involucrados en el esquema de
marcas oficiales y con la calidad agroalimentaria.
Coordinacin de Acciones:
Este elemento, tiene como objetivo conjuntar y orientar los
esfuerzos de los diferentes niveles de gobierno, a los realizados
por los productores, empacadores, industriales y grandes
distribuidores finales, en materia econmica, humana, de
infraestructura y de promocin, que beneficien en su conjunto
al sector agroalimentario nacional.
Mayores informes en: Coordinacin de Promocin Comercial y
Fomento a las Exportaciones Agroalimentarias, ASERCA,
5626-0710, 5662-6484 y 5480-7300 ext. 0823,
glopez.aserca@sagarpa.gob.mx
omayoral.aserca@sagarpa.gob.mx
ngonzalez.aserca@sagarpa.gob.mx
41

DE LOS GRANOS
Y LAS
OLEAGINOSAS
Proyecciones del Departamento de Agricultura de Estados Uni-
dos al mes de Febrero para el ciclo 2001/02
ESTADOS UNIDOS
MAZ
Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)
* Produccin: El estimado no tuvo cambios y permanece en los
9,507 millones (241.48 millones de toneladas).
* Exportaciones: Tampoco tuvieron ajustes y se ubican en 1,975
millones (50.16 millones de toneladas).
* Inventarios finales: Las existencias al cierre del ciclo comercial
se estiman en 1,546 millones de bushels (39.27 millones de tone-
ladas), sin cambios respecto al informe de enero y muy por de-
bajo de los 1,891 millones (48.03 millones de toneladas) del ao
pasado.
* Precio promedio al productor permanece sin cambios entre
1.85 y 2.15 dlares por bushel (72.83 y 84.64 dlares por tonela-
da). Cabe resaltar que el punto medio que es de 2.00 dlares
(78.74 dlares por tonelada),es 15 centavos (5.90 dlares por
tonelada) mayor a los 1.85 dlares (72.83 dlares por tonelada)
de 2000/01.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Las expectativas del mercado para el informe gubernamental se-
alaban ajustes negativos en la cifra de exportaciones norte-
americanas con el consecuente incremento en los inventarios,
situacin que anticipaba mayores bajas en las cotizaciones de
futuros de maz en Chicago. Sin embargo, debido a que las cifras
no tuvieron cambios respecto al mes pasado, el reporte se con-
42
sider neutral para los precios. De cualquier manera, las pers-
pectivas para el corto plazo se han tornado bajistas ante las
condiciones climticas favorables en Sudamrica, principalmen-
te en Brasil y la idea de que China podra seguir ofreciendo
grano al mercado exterior. Cabe mencionar, que los precios ac-
tuales son 6% menores a los del ao pasado a pesar de que los
inventarios al cierre del ciclo 2001/02 se estiman 345 millones de
bushels (8.8 millones de toneladas) debajo de 2000/01.
Algunos analistas opinan que las cotizaciones podran mejorar
si se registra un mayor nivel de exportaciones despus de abril,
ya que ello permitira concretar las estimaciones del USDA. La
corredura Salomon Smith Barney estima que en los prximos
das el contrato de marzo podra retroceder a 2.01 dlares por
bushel (79.13 dlares por tonelada) con alzas limitadas a 2.10
dlares (82.67 dlares por tonelada).
Por su parte, FIMAT considera que la temporada de siembra en
Estados Unidos (inicia en mayo), podra contribuir a una recu-
peracin, aunque ello tambin depender del desarrollo del cli-
ma en las principales regiones productoras.
SORGO
Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)
* Produccin: La cifra se calcula en 515 millones de bushels
(13.08 millones de toneladas), sin cambios respecto al mes ante-
rior. La cifra es mayor a los 470 millones (11.93 millones de tone-
ladas) de 2000/01.
* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 260 mi-
llones (6.6 millones de toneladas).
* Inventarios finales: Las proyecciones reportan una cifra de 51
millones de bushels (1.29 millones de toneladas). Aunque la
cifra es 18% mayor a la del ciclo 2000/01, se encuentra compara-
tivamente debajo de los 65 millones (13.64 millones de tonela-
das) de 1999/00.
Bob Schalkwijk
Marzo 2002
* Precio promedio al productor: Tuvo un ajuste negativo de 5
centavos, ubicndose entre 1.80 y 2.10 dlares por bushel (70.86
y 82.67 dlares por tonelada). El punto medio es de 1.95 dlares
(76.76 dlares por tonelada), que representa un incremento de 6
centavos (2.36 dlares por tonelada) con respecto a 2000/01 y
de 38 centavos (14.95 dlares por tonelada) respecto a 1999/00.

TRIGO

Proyecciones ciclo 2001/02 (junio - mayo)

* Produccin total: La cifra de produccin se mantiene en 1,958

millones de bushels (53.29 millones de toneladas).

* Consumo interno: Permaneci en 1,258 millones de bushels

(34.23 millones de toneladas), en comparacin de los 1,334 millo-
nes (36.30 millones de toneladas) del ao pasado.
Bob Schalkwijk

* Inventarios finales: La cifra se calcula en 671 millones de bushels OLEAGINOSAS

(de 18.26 millones de toneladas), menor a los 876 millones (23.84
millones de toneladas) del ciclo 2000/01. Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)

* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 1,000
millones de bushels (23.24 millones de toneladas), en com-
paracin con los 1,061 millones de bushels (28.87 millones de
toneladas) proyectados en 2000/01.
* Precio promedio al productor permaneci entre un rango de
2.75 y 2.95 dlares por bushel (101.04 y 108.40 dlares por
tonelada), 10 centavos menos respecto al mes anterior en el
nivel mximo. El punto medio de ese rango es de 2.85 dlares
(104.72 dlares por tonelada), lo que representa 23 centavos
(8.45 dlares por tonelada) ms que en 2000/01 y 37 centavos
(13.60 dlares por tonelada) ms que en 1999/00.
* Produccin total de soya: Se pronostica en 2,891 millones de
bushels (78.68 millones de toneladas), sin cambios respecto al
reporte anterior.
* Exportaciones de soya: La cifra se calcula en 1,020 millones de
bushels (27.8 millones de toneladas), 10 millones (0.272 millones
de toneladas) ms que hace un mes como reflejo del mayor ritmo
de las exportaciones.
* Molienda: Las expectativas aumentaron 5 millones de bushels
(0.13 millones de toneladas) a 1,680 millones de bushels (45.72
millones de toneladas).

PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Diferentes analistas resaltan el hecho de que el reporte de oferta
y demanda en los Estados Unidos no indic cambios significa-
tivos, ya que se esperaba una reduccin de las exportaciones y
un incremento en los inventarios. Resulta importante mencionar
que Australia tuvo un incremento significativo de 1.5 millones
de toneladas en su produccin que compensa reducciones en
Argentina y la Ex Unin Sovitica; es el primer reporte en varios
meses que la produccin de cereal en este ltimo pas no tiene
incrementos.
La corredura Salomn Smith, estima que el contrato de marzo
podra estar entre los 2.78 y 2.95 dlares por bushel (102.15 y
108.40 dlares por tonelada) sin considerar un mejoramiento en
las ventas estadounidenses en las prximas semanas, debido a
los recientes problemas econmicos en Argentina, aunado a
que actualmente ese pas ofrece trigo a precios ms bajos.
REFCO calcula que el precio promedio al productor al cierre del
ciclo 2001/02 podra ubicarse entre un rango de 2.80 y 2.90 dla-
res por bushel (102.88 y 160.55 dlares por tonelada).
* Inventarios finales de soya: Las existencias tuvieron una re-
duccin adicional de 15 millones de bushels (0.40 millones de
toneladas) para proyectarse en 270 millones (7.34 millones de
toneladas).
* Precio promedio al productor de soya: El precio disminuy 10
centavos en el nivel mximo proyectado pero aument en la
misma magnitud en el nivel mnimo, ubicndose entre 4.00 y
4.60 dlares por bushel (146.97 y 169.02 dlares por tonelada).
El punto medio de este rango, es de 4.30 dlares por bushel
(157.99 dlares por tonelada), es 24 centavos (8.81 dlares por
tonelada) menor al estimado para 2000/01.
* Precios de pasta: se calcularon entre 150 y 165 dlares por
tonelada corta, sin cambios respecto al informe anterior. Se es-
pera que los precios de aceite, se ubiquen entre 14.50 y 16.00
centavos de dlar por libra.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Las cifras reportadas por USDA se ubicaron dentro de las ex-
pectativas del mercado. Aunque las estimaciones de inventarios

43
finales continan registrando ajustes a la baja, el hecho de que
la produccin Sudamericana para el ciclo 2002/03 estar por arri-
ba del ao pasado pese a los efectos de la sequa en Brasil,
anticipa una mayor presin en los contratos de futuros en
Chicago. Adicionalmente, las ltimas reuniones entre los repre-
sentantes del gobierno chino y norteamericano, no han dado
los resultados positivos respecto a los nuevos lineamientos a
las importaciones de productos transgnicos, ya que ello afecta
directamente las exportaciones norteamericanas. Por otro lado,
el comercio exterior de Argentina se restablece en los prximos
das, las cotizaciones se vern an ms presionadas a la baja.
La corredura FIMAT calcula que el contrato de mayo (al cierre
del 8 de febrero se ubic en 4.3325 dlares por bushel que equi-
vale a 159.19 dlares por tonelada) podra caer entre 4.20 y 4.25
dlares por bushel (154.32 y 156.16 dlares por tonelada) en
caso de que la competencia de Argentina y Brasil sea ms laten-
te este ao y las compras chinas no tengan el comportamiento
registrado durante el actual ao comercial.
Por su parte, Salomon Smith Barney estima un rango de cotiza-
cin de entre 4.20 y 4.40 dlares por bushel (154.32 y 161.67
dlares por tonelada) para el contrato ms cercano en el corto
plazo.
ALGODN
Proyecciones ciclo 2001/02 (junio-mayo)
* Produccin: Se mantiene en 20.08 millones de pacas.
* Consumo interno: Tuvo una reduccin adicional de 400 mil
pacas con respecto al mes anterior, ubicndose en 7.3 millones
de pacas, lo que representa una baja de 18% respecto a 2000/01.
Las estadsticas del Census Bureau reflejaron una cada de 20%
en el consumo respecto al ao anterior durante el periodo agos-
to diciembre de 2001. As mismo, los indicadores del programa
Step 2 sealan un retroceso de la misma magnitud durante ene-
ro, derivado de las dificultades financieras que han ocasionado
el cierre de molinos.
* Exportaciones: Se ubicaron en 10 millones de pacas, 200 mil
ms con respecto al mes anterior debido a las mayores ventas al
exterior durante las ltimas semanas.
* Inventarios finales: Se estiman en 8.8 millones de pacas, 200
mil pacas por arriba del mes anterior, representando el 51% del
consumo anual.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Tras la publicacin del reporte mensual de oferta y demanda del
USDA, las cotizaciones reaccionaron de forma neutral a negati-
va ante el incremento registrado en los inventarios finales esta-
dounidenses y el pronstico sobre un menor consumo interno.
Con respecto a los inventarios mundiales, el mercado dio por
descontada la proyeccin de 43.93 millones de pacas ya que, el
incremento marginal de 150 mil pacas no cambia de forma signi-
ficativa la direccin de los vencimientos ya que, el mercado in-
ternacional de la fibra se mantiene presionado a la baja por la
sobreoferta prevaleciente, destacando el hecho de que con res-
pecto al ciclo anterior, el pronstico sobre los inventarios fina-
les mundiales se increment en 13.60%, 5.26 millones de pacas.
Por otra parte, el mismo da de la publicacin del reporte de
USDA, el influyente National Cotton Council (NCC), organiza-
cin que agrupa a los productores ms importantes de Estados
Unidos, hizo del conocimiento pblico sus estimaciones sobre
las intenciones de siembra para este ciclo, que se ubican en 5.96
millones de hectreas, 6.7% debajo de los 6.38 millones del ao
pasado, lo cual dara lugar a una produccin de 17.1 millones de
pacas en comparacin con los 20.08 millones pronosticados para
este ao. Cabe mencionar que el estimado de siembra del NCC
se ubica ligeramente por arriba de las expectativas del mercado:
5.86 millones de hectreas. En prospectiva de corto plazo, el
precio del contrato de marzo se mantendr en un rango de entre

SUPERFICIE COSECHADA EXPORTACIONES

MILLONES DE HECTREAS MILLONES DE TONELADAS
VARIACIN 2001/02 2000/01 VARIACIN 2001/02 2000/01
2001/02 PROYECTADO ESTIMADO 01/02 VS 00/01 PROYECTADO ESTIMADO
VS. 00/01 FEB ENE MAR FEB FEB ENE MAR FEB
TRIGO -8.29% 19.71 19.71 21.45 21.49 -5.75% 27.22 27.22 29.94 28.88
MAZ -4.97% 27.84 27.84 29.42 29.30 2.07% 50.17 50.17 50.80 49.15
SOYA 0.83% 29.54 29.54 29.42 29.30 1.00% 27.76 27.49 26.54 27.22
ALGODN * 5.82% 5.59 5.59 5.30 5.28 44.97% 10.00 9.80 6.90 6.76
* RENDIMIENTO DE ALGODN EN LIBRAS POR HECTREA * ALGODN EN MILLONES DE PACAS

RENDIMIENTOS INVENTARIOS FINALES

TONELADAS POR HECTREA MILLONES DE TONELADAS
VARIACIN 2001/02 2000/01 VARIACIN 2001/02 2000/01
2001/02 PROYECTADO ESTIMADO 01/02 VS 00/01 PROYECTADO ESTIMADO
VS. 00/01 FEB ENE MAR FEB FEB ENE MAR FEB
TRIGO -4.29% 2.70 2.70 2.82 2.82 -23.40% 18.26 18.26 22.70 23.84
MAZ 0.95% 8.67 8.67 8.61 8.59 -18.59% 39.27 39.27 49.30 48.24
SOYA 3.94% 2.66 2.66 2.56 2.56 14.92% 7.35 7.76 8.98 6.75
ALGODN * 10.44% 1,724.79 1,724.79 1,559.23 1,561.70 43.33% 8.80 8.60 4.80 6.00
* RENDIMIENTO DE ALGODN EN LIBRAS POR HECTREA * ALGODN EN MILLONES DE PACAS

Fuente: ASERCA con datos del USDA

44 Marzo 2002
35 y 45 centavos de dlar por libra (168 y 216 dlares por paca), * Los inventarios mundiales disminuyeron 90 mil toneladas ubi-
principalmente a consecuencia de que los topes fijados a los cndose en 125.36 millones, mientras que las exportaciones se
subsidios directos al productor en la Legislacin Agrcola nor- ubican en 611.39 millones, ligeramente por debajo del reporte
teamericana para los prximos cinco aos, se prev que esta anterior.
medida reducir la superficie de siembra y por tanto la produc-
cin. Asimismo, el comportamiento que han mostrado las expor- * Las proyecciones de produccin para Argentina permanecen
taciones estadounidenses, que se espera contine, dar un ma- en 11.50 millones de toneladas. La cosecha de Sudfrica tuvo un
yor nivel de soporte a las cotizaciones. De igual forma, los ajuste a la baja de 500 mil toneladas a 8.5 millones de toneladas
deprimidos precios internacionales estn comenzando a reper- a consecuencia de las condiciones de clima hmedo que han
cutir, todava marginalmente, en la oferta de otros importantes retrasado la siembra en algunas regiones.
productos.
* La produccin de Mxico, se estima en 18 millones de tonela-
Con respecto a los factores de mayor trascendencia para los das contra los 17.7 millones de 2000/01, en tanto que las impor-
prximos tres meses, destaca el nivel de superficie de siembra en taciones se mantienen en 6 millones de toneladas.
Estados Unidos, las condiciones climatolgicas que imperen en
la fase de plantacin y la posible confirmacin de una mayor TRIGO
superficie de siembra en China, especialmente en la regin aut-
noma de Xinjiang, considerada como la zona productora ms * La produccin mundial para 2001/02, se calcula en 578.64 mi-
importante del pas asitico. llones de toneladas, 0.19 millones de toneladas por arriba del
mes anterior debido a los incrementos en Australia que compen-
MERCADO INTERNACIONAL san reducciones en Argentina, la Comunidad Europea y
Kazajstn.
GRANOS FORRAJEROS
* Las existencias finales se proyectan en 152.31 millones de
* La cosecha mundial de granos forrajeros para 2001/02, se toneladas, lo que representa una disminucin de 1.12 millones
proyect en 869.74 millones de toneladas, 800 mil toneladas con respecto al mes pasado, debido a las reducciones en Ucrania,
menos que lo estimado en enero por la menor cosecha en Ucrania Kazajstn y algunos otros pases que pertenecan a la Unin
y de maz en Sudfrica. USDA calcula que el consumo al cierre Sovitica.
del ciclo estar en los 892.99 millones, 220 mil toneladas menos
que el mes pasado. Las expectativas muestran un volumen de
inventarios finales 860 mil toneladas menor a los 166.35 millones
estimados hace un mes. TRIGO
MILLONES DE TONELADAS
2001/02 2000/01
* El pronstico de produccin mundial de maz, tuvo una baja FEB ENE FEB
de 320 mil toneladas para ubicarse en 583.08 millones. La cose- Australia
Produccin 23.5 22 23.77
cha de China permaneci en 108 millones de toneladas, mientras Exportaciones 18.5 17.5 15.93
que sus exportaciones se ubican en los 3 millones. Importaciones 0.05 0.05 0.05
Argentina
Produccin 15.7 16.5 16.5
Exportaciones 11.5 12.5 11.7
MAZ Importaciones 0.03 0.03 0.03
MILLONES DE TONELADAS Unin Europea
2001/02 2000/01 Produccin 91.76 92.16 105.31
FEB ENE FEB Exportaciones 33.3 33.8 38.81
Importaciones 28.33 27.13 26.72
Estados Unidos Inventarios finales 12.59 11.89 15.7
Produccin 241.49 241.49 251.85 China
Exportaciones 50.17 50.17 49.16 Produccin 94.0 94.0 99.64
Argentina Exportaciones 1.0 1.0 0.62
Produccin 11.50 11.50 15.50 Importaciones 1.5 1.5 0.3
Exportaciones 7.00 7.00 10.50 Canad
Sudfrica Produccin 21.3 21.3 26.8
Produccin 8.50 9.00 7.50 Exportaciones 16.0 16.0 17.32
Exportaciones 1.50 1.50 1.30 Importaciones 0.15 0.15 0.2
China Estados Unidos
Produccin 108.00 108.00 106.00 Produccin 53.28 53.28 60.76
Exportaciones 3.00 3.00 7.28 Exportaciones 27.22 27.22 28.87
Importaciones 1.00 1.00 0.04 Importaciones 2.59 2.59 2.45
TOTAL MUNDIAL TOTAL MUNDIAL
Produccin 583.08 583.40 585.59 Produccin 578.64 578.45 585.83
Exportaciones 77.88 77.97 85.83 Exportaciones 130.08 129.98 126.66
Importaciones 80.05 80.50 82.99 Importaciones 128.11 127.71 131.1

Fuente: ASERCA con datos del USDA Fuente: ASERCA con datos del USDA

45
* Las estimaciones de produccin de Canad permanecen en
21.30 millones de toneladas y sus exportaciones en los 16.0 mi-
llones de toneladas, 300 mil por arriba del ao pasado.
* En cuanto a China, por tercer mes consecutivo, no se registran
cambios en la cifra de produccin que es de 94 millones de tone-
ladas, mientras que los inventarios continan en 31.48 millones
de toneladas.
OLEAGINOSAS
* La produccin mundial de oleaginosas para 2001/02, est pro-
yectada en 323.8 millones de toneladas, ligeramente arriba del
mes pasado. La de soya, se estima en 182.91 millones de tonela-
das, 80 mil toneladas mayor a lo calculado hace un mes y 8.26
millones superior al volumen de 2000/01.
* El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prev
que se exportarn 58.91 millones de toneladas de soya para 2001/
02. Proyecta que el consumo ser de 182.87 millones de tonela-
das. Las existencias las ubica en 28.96 millones de toneladas,
con un alza de 0.27 millones respecto al mes anterior.
* Se estima que la produccin de China ser de 15.45 millones
de toneladas, 150 mil toneladas ms que lo estimado en enero. El
pronstico de importaciones se ubic en 13.5 millones de tone-
ladas, 500 mil menos que el mes pasado ante los retrasos en sus
compras por las nuevas regulaciones respecto a los productos
transgnicos.
* Las expectativas para la produccin de Brasil son de 42.50
millones sin variaciones con respecto al informe anterior, mien-
tras que para Argentina, el volumen permaneci en los 28.75
millones de toneladas.
ALGODN
* Las proyecciones mundiales de produccin para 2001/02, indi-
can un relativo incremento de 190 mil pacas, situndose en 96.87
millones, a consecuencia del aumento en el pronstico de pro-
duccin para Pakistn, que se ubica en 7.8 millones de pacas y
que compensa ajustes negativos en la cosecha de Turqua.
* El consumo mundial se calcula en 91.70 millones de pacas, 0.05
millones superior a la proyeccin del mes pasado. El mayor con-
sumo en China, Turqua, Corea y Rusia compensan reducciones
en Estados Unidos y la Unin Europea.

* Los inventarios se calculan en 43.93 millones de pacas, 0.15

SOYA millones menos que en enero.
MILLONES DE TONELADAS
2001/02 2000/01 * En cuanto a las exportaciones mundiales, tuvieron un ligero
FEB ENE FEB
Brasil aumento, ubicndose en 28.89 millones de pacas en compara-
Produccin 42.5 42.5 38.8 cin de los 28.39 millones del mes anterior por las mayores ven-
Exportaciones 17.7 18 15.5 tas de Estados Unidos y Brasil.
Importaciones 0.9 0.9 0.9
Argentina
Produccin 28.75 28.75 27.5
Exportaciones 8.35 8.75 7.45 ALGODN
Unin Europea MILLONES DE PACAS
Produccin 1.25 1.25 1.04 2001/02 2000/01
Importaciones 19.91 19.65 19.02 FEB ENE FEB
China Estados Unidos
Produccin 15.45 15.3 15.4 Produccin 20.08 20.08 17.19
Importaciones 13.5 14 13.24 Exportaciones 10 9.8 6.76
TOTAL MUNDIAL Argentina
Produccin 182.91 182.83 174.65 Produccin 0.28 0.33 0.74
Exportaciones 58.91 59.26 55.53 Exportaciones 0.23 0.2 0.44
Importaciones 59.01 59.38 55.9 India
PASTA DE SOYA Produccin 11.8 11.8 10.9
China Exportaciones 0.05 0.05 0.05
Importaciones 0.2 0.3 0.1 Australia
Unin Europea Produccin 3 3 3.7
Importaciones 21.11 20.86 20.6 Exportaciones 3 3.05 3.9
Brasil Mxico
Exportaciones 10.85 10.85 10.5 Produccin 0.44 0.44 0.36
Argentina Importaciones 1.65 1.65 1.87
Exportaciones 15.25 15.25 13.95 China
ACEITE DE SOYA Produccin 24.4 24.4 20.3
China Importaciones 0.4 0.4 0.23
Importaciones 0.4 0.4 0.08 Indonesia
Paquistn Produccin 0.04 0.04 0.03
Importaciones 0.25 0.25 0.23 Importaciones 2.5 2.5 2.65
Brasil TOTAL MUNDIAL
Exportaciones 1.52 1.5 1.53 Produccin 96.87 96.68 88.53
Argentina Exportaciones 28.89 28.39 26.46
Exportaciones 3.48 3.46 3.24 Importaciones 29.09 28.69 26.48

Fuente: ASERCA con datos del USDA Fuente: ASERCA con datos del USDA

46 Marzo 2002
 Ms adelante se estudiar la operacin y funcionamiento de las

C
opciones sobre futuros para finalizar con el anlisis de otros
instrumentos y productos financieros utilizados.

apactate* EL MERCADO DE FUTUROS DE PRODUCTOS

AGRCOLAS

ANTECEDENTES
El comercio es una actividad muy antigua. Las primeras grandes
redes de comercializacin surgieron con los fenicios, griegos,
romanos y bizcainos, convirtiendo a estas civilizaciones en po-
derosos entes econmicos. Debido a las distancias y peligros,
el comercio en aquella poca se realizaba mediante operaciones
SERIE ADMINISTRACIN DE RIESGOS de trueque o en efectivo, aunque ya se contemplaban algunas
operaciones con pagos adelantados entre los griegos1 .
Uno de los objetivos del Subprograma de Apoyos Directos a
Hacia el ao 1114, en las tierras dominadas por los Condes
Cobertura de Precios Agrcolas, es el de promover e incentivar
Champagne, se empezaron a organizar ferias para fomentar las
el desarrollo de una cultura de administracin de riesgos en el
actividades comerciales; es probable que en estos mercados, se
sector agropecuario. Las acciones llevadas a cabo para cumplir
celebraron los primeros contratos para entregas a futuro.
con dicho objetivo forman parte integral de los programas de
difusin del mismo Subprograma y han experimentado buenos
Debido entre otras razones a las diferencias tnicas y culturales
resultados al cumplir cabalmente con las necesidades de los
existentes entre los participantes en el momento de la liquida-
productores participantes.
cin de cuentas, se presentaban problemas y disputas, por lo
que se cre un cdigo de leyes comerciales llamado Law
Con la misma intencin se ha preparado, a manera de monogra-
Merchant, cuyas funciones fueron similares a las regulaciones
fa, una serie de artculos enfocados a los temas de mayor rele-
establecidas en las bolsas actuales2 .
vancia dentro de la administracin de riesgos. stos comenza-
rn a ser publicados a partir del presente nmero de la revista
Este cdigo defina los trminos del contrato, determinaba los
Claridades Agropecuarias y conformaran un curso de capaci-
mtodos de muestreo, inspeccin y verificacin de la calidad de
tacin integral en el tema descrito.
las mercancas, y sentaba las bases para establecer el lugar y la
fecha de entrega de los bienes.
En los primeros artculos, introducir al lector en la operacin
del mercado de futuros de productos agrcolas revisando los
Tambin en estas ferias se estableci la llamada Lettre de Faire,
antecedentes, las principales caractersticas, el funcionamiento
que equivala a un contrato de entrega diferida, con la modali-
y particularidades y algunas estrategias bsicas de cobertura.
dad de que ste poda ser vendido nuevamente o tomar pose-
sin de los bienes.

Sin embargo, el antecedente ms reciente de los mercados de

futuros es el de arroz de Osaka, Japn, el cho-ai-mai (arroz-en-
libros) que oper probablemente desde el siglo XVII hasta su
desaparicin en 1869, ste manejaba ya contratos estandarizados
y estableci la primera cmara de compensacin3 .

La historia de los mercados de futuros modernos comenz a

principios del siglo XIX y estuvo estrechamente vinculada al
desarrollo del comercio en Chicago y al intercambio comercial
de granos en la zona del medio oeste de los Estados Unidos. La
ubicacin estratgica de Chicago, por su proximidad a los gran-
des lagos y su cercana a las tierras frtiles del medio oeste,
contribuy al rpido crecimiento de la ciudad y a su desarrollo
como terminal de granos. A medida que el comercio de granos
se expandi, los problemas de oferta y demanda, transporte y
almacenaje, generaron una situacin catica4 .
Los problemas se presentaban en pocas de cosecha cuando
Bob Schalkwijk los productores tenan grandes excedentes de cereales que pro-

47

Bob Schalkwijk
piciaban situaciones de sobreoferta, acompaadas de demanda
limitada y precios castigados, lo que afectaba directamente su
ingreso mientras que, en los meses siguientes se experimentaba
lo contrario, ya que la oferta era limitada con incremento en los
niveles de precios.
A efecto de estabilizar dicha situacin, en 1848, 82 comerciantes
de la zona crearon un mercado centralizado, la BOLSA DE COMER-
CIO DE CHICAGO (Chicago Board of Trade, CBOT)5 , con el
objetivo de promover el comercio en la ciudad y proveer a los
compradores y vendedores de un lugar para intercambiar sus
productos y, de esa forma, establecer contratos en donde el
consumidor de granos se comprometa a comprar el producto
con entrega a futuro a un precio garantizado y establecido al
momento de la firma. La compra-venta se realizaba consideran-
do un peso estndar medido en bushels6 para cada tipo de
grano. Por otro lado, el productor se comprometa a entregarlo
en la fecha y precio fijados.
A este contrato se le denomin contrato para entrega futura
(to-arrive), el cual es la base del contrato de futuros que cono-
cemos en nuestros das7 . En paralelo, se elaboraron normas de
calidad y procedimientos de inspeccin que fueron adoptados
en todo el mundo y sirvieron de base para la creacin del actual
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United
States Department of Agriculture, USDA).
En 1865, la CBOT tom las medidas necesarias para formalizar el
comercio de granos, para lo cual desarroll acuerdos regulados
llamados contratos de futuros, que a diferencia de los contratos
para entregas futuras eran fijos en cuanto a calidad, cantidad,
48
fecha y lugar de entrega del producto comerciado. La nica va-
riable era el precio, al que se llegaba por medio de un proceso
similar al que actualmente existe, es decir, a travs de una subas-
ta pblica en el piso de remates de cualquier mercado o bolsa
organizada.
A la operacin de granos sigui la estandarizacin de las opera-
ciones a futuro de algodn en 1870 en la Bolsa de Nueva York
(New York Cotton Exchange, NYCE)8 .
Ese mismo ao la CBOT tambin implement un sistema de mr-
genes (depsitos de garanta)9 , con el fin de eliminar los proble-
mas de incumplimiento entre compradores y vendedores.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, el comercio de
futuros se increment a medida que ms y ms empresas lo
adoptaron en sus planes de negocios. Sin embargo, el creci-
miento ms espectacular y exitoso de los contratos de futuros
se registr en los mercados de futuros con instrumentos finan-
cieros.
El desarrollo de stos fue consecuencia de los cambios en la
economa mundial. A principios de la dcada de los setenta los
pases permitieron que sus monedas flotaran, contribuyendo
as a la volatilidad del dinero y a la de otros activos financieros.
Esto, aunado a la explosin de la emisin de deuda por parte del
gobierno estadounidense, llev a la economa mundial a trasla-
darse de un ambiente relativamente estable, a uno mucho ms
voltil10 .
Para satisfacer las exigencias de esta nueva economa, la CBOT
expandi sus ofertas contractuales. En 1972 tuvo lugar el inicio
de operacin de contratos de futuros sobre moneda extranjera y
en 1976 apareci una innovacin sobresaliente al iniciarse ope-
raciones con futuros en activos financieros, tales como pagars
sobre crditos hipotecarios o bonos del tesoro.
En 1981 este tipo de contratos de futuros se expandi a depsi-
tos en eurodivisas (especialmente eurodlares). En 1982 se ini-
ciaron negociaciones de contratos de futuros sobre ndices
accionarios en la Bolsa de Kansas que se extendieron meses
despus en las Bolsas de Nueva York y Chicago. Esta innova-
cin permiti que por primera vez en un contrato de futuros no
se contemplara la posibilidad de la entrega final del activo obje-
to del contrato11 , ya que no puede entregarse una tasa de inte-
rs o un ndice, sino el efectivo equivalente a las variaciones
que haya sufrido el bien en cuestin.
Cuando se negocia un contrato de futuros de cualquier produc-
to agrcola, hablamos de un bien tangible, fsicamente
cuantificable.
A pesar de que la CBOT se form en 184812 , la primer Ley Fede-
ral para regular las operaciones se emiti en 1922, la Grain
Futures Act; en esta Ley se estableci que las bolsas de merca-
deras se deban registrar antes de operar. Esta Ley fue cambia-
da en 1936 por la Commodity Exchange Act y con ella se crea
la Commodity Exchange Authority como parte del Departa-
mento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
Marzo 2002
La Ley que actualmente est en vigor fue decretada en 1974, la
Commodity Futures Trading Commission Act, con la que
surgi la Comisin de Comercio de Futuros (Commodity Futures
Trading Commission, CFTC) como rgano independiente, con
5 comisionados de tiempo completo nombrados por el Presiden-
te y confirmados por el Senado.
Junto con esta Ley funciona un organismo autoregulatorio, la
Asociacin Nacional de Futuros (National Futures Association,
NFA), que es una agencia para garantizar altas normas de con-
ducta profesional y de responsabilidad financiera por parte de
los individuos, firmas y organizaciones integrantes de la misma.
Hacia 1982, hubo otra importante innovacin en el mercado de
futuros, se introdujeron las opciones sobre contratos de futuros
que a diferencia de los contratos de futuros permiten definir el
nivel de riesgo financiero y limitarlo al costo de la prima pagada
por el derecho a comprar o vender un contrato de futuros13 .
RELACIN ENTRE EL MERCADO DE FSICOS Y EL
MERCADO DE FUTUROS
Cuando hablamos del mercado de futuros, lo primero que debe-
mos entender es que existe una relacin directa entre el mercado
de fsicos (conocido tambin como mercado spot o de contado)
y el mercado de futuros, aunque el propsito de la existencia de
cada uno sea distinto.
El mercado de fsicos tiene como finalidad realizar acciones de
compra-venta, con la entrega y recepcin inmediata del produc-
to fsico en cuestin y del efectivo (dinero), en tanto el mercado
de futuros es utilizado principalmente como un mercado de
Bob Schalkwijk
49
administracin de riesgos de mercado a travs de coberturas de
precios, que permite al usuario protegerse de fluctuaciones ad-
versas en el mercado de fsicos, sin tener que llegar necesaria-
mente a la entrega fsica del bien en cuestin. En realidad casi
nunca se llega a la entrega y recepcin del bien, por lo que
podemos considerar entonces que las operaciones en los mer-
cados de futuros son esencialmente operaciones financieras y
no operaciones comerciales.
En los mercados de fsicos14 la calidad, la cantidad y las condi-
ciones de entrega del producto sujeto de la negociacin varan
de operacin a operacin y deben ser aceptados tanto por el
comprador como por el vendedor, mientras que los mercados de
futuros son centralizados y regulados, y no se negocian exis-
tencias fsicas de un producto determinado, sino se compran y
venden contratos de futuros, que son obligaciones contractua-
les reguladas por normas de calidad, cantidad, tiempo y ubica-
cin de entrega para cada producto y la nica variable es el
precio, que se determina en el piso de la Bolsa de Futuros.
El mercado de futuros disminuye los problemas de volatilidad
de los precios ya que se transfiere el riesgo inherente a variacio-
nes en el precio del bien (riesgo de mercado) desde el mbito
productivo al mbito financiero, donde puede ser mejor admi-
nistrado15 .
Daz Tinoco seala que otros autores, principalmente Hicks y
Grossman, sustentan la tesis sobre la eficiencia de los merca-
dos16 de futuros y agrega: Hicks seala que estos mercados
sirven para reducir o compensar las fuentes potenciales de des-
equilibrio y/o ineficiencia del mercado de bienes. Sostiene que
la operacin de estos mercados sirve para hacer que los precios
futuros sean observables, con lo que el mercado spot logra un
equilibrio eficiente. Grossman, por su parte, afirma que en una
economa que cuenta exclusivamente con mercados spot es ne-
cesario reproducir varias veces las situaciones en un modelo de
expectativas racionales17 para generar la informacin de merca-
do relevante. En cambio, una economa que cuenta adems con
mercados de futuros dispone de informacin diaria sobre pre-
cios futuros de los bienes, y sta incrementa la eficiencia de los
mercados, dado que los agentes incorporan tal informacin en
sus planes futuros.
De acuerdo con este autor, est implcito en los argumentos
antes citados el hecho de que los mercados de futuros publican
la informacin privada que existe en una economa, de tal forma
que los mercados se equilibran ms fcilmente y la asignacin
que resulta es ms eficiente que la que se obtiene en un mercado
spot18 .
El principal elemento que determina la existencia de los merca-
dos de futuros es la incertidumbre que existe a causa del desfase
temporal entre la fecha en que se pacta el contrato de compra-
venta, y la fecha en que se realiza. Este desfase lleva implcito el
riesgo derivado de los movimientos adversos en los precios que
eventualmente pueden llevar a que una de las partes contratan-
tes no haga frente a la obligacin contrada19 .
 cuestin y sus caractersticas (calidad y cantidad), las fechas de
liquidacin (mes de vencimiento), momento y lugar de entrega,
el precio del valor del futuro amparado por los contratos, etc.21 .

A continuacin se sealan estos elementos, considerando la

clasificacin de Hull22 :
| ACTIVO

El activo se refiere esencialmente al producto negociado que

puede ser tangible (visto y tocado) como el caso de un
commodity (mercanca) o bien, un activo financiero ya sea un
ndice, un tipo de cambio, una tasa, entre otros o bien. Cuando el
activo es una mercanca, pueden darse gran variedad de calida-
des disponibles. Se hace por tanto, imprescindible que el merca-
do estipule la calidad o calidades de la mercanca que sean acep-
tables. En algunas mercancas se aceptan diferentes calidades
en la entrega, ajustando el precio recibido a la calidad escogida.
Por ejemplo, en el contrato de futuros de maz de la Bolsa de
Chicago la calidad estndar es maz amarillo no. 2, aunque se
permiten sustituciones conforme a los diferenciales estableci-
Bob Schalkwijk
dos por la Bolsa.
Los activos negociados tienen una clave de mercado para faci-
Para la actividad agrcola, caracterizada por una alta incertidum- litar la transaccin. A continuacin se muestran algunos casos
bre por ser susceptible a factores ajenos al control humano, de productos operados en la CBOT.
como el climtico, las plagas, etc., la operacin de cobertura de
precios a travs de los contratos de futuros, le provee de herra-
mientas tiles que hacen de sta una actividad menos riesgosa
y ms predecible, en el sentido de que es posible determinar en
el mercado de futuros (de acuerdo a la posicin que se tenga en CLAVES POR PRODUCTO
el mercado de fsicos) un precio piso o un precio techo.
MAZ C CORN
ESPECIFICACIN DE LOS CONTRATOS DE FUTUROS (MAIZ)
TRIGO W WHEAT
El papel que desempean los futuros agrcolas en la estabilidad (TRIGO)
del mercado de alimentos permite la planificacin de negocios, SOYA S SOYBEAN
sin la cual la industria agropecuaria y los consumidores sufrira- (SOYA)
mos de una gran incertidumbre, porque los precios de los ali- ACEITE DE SOYA BO SOYBEAN OIL
mentos subiran o bajaran en forma impredecible20 . (ACEITE DE SOYA)
PASTA DE SOYA SM SOYBEAN MEAL
(PASTA DE SOYA)
Un contrato de futuros se define tradicionalmente como un com-
ALGODN CT COTTON
promiso legalmente obligatorio de vender o comprar, una canti-
(ALGODN)
dad estndar de un producto o instrumento financiero, a un
precio y mes especificados, en los trminos y condiciones esta- Fuente: Contract Specifications 1997, Board of Trade of the
blecidos por la Bolsa. City of Chicago, 1996.

El precio al cual el comprador o vendedor establece su posicin

(contrato), se determina a viva voz en el piso de remates de la
bolsa, en el llamado ruedo, pozo o pit, con transacciones regla-
mentadas por la misma.
Una de las ventajas del sistema de viva voz es que se determina
un precio que es el resultado de la negociacin entre comprado-
res y vendedores.
Los contratos de futuros estn totalmente estandarizados en el
sentido de que en ellos se especifica claramente el activo en
| TAMAO DEL CONTRATO
Especifica la cantidad del activo que se debe entregar o recibir
(de acuerdo a la posicin en el mercado de futuros23 ) por cada
contrato negociado. El tamao del contrato est en funcin del
activo negociado y del posible usuario. Por ejemplo el contrato
de maz es 5,000 bushels (127.01 toneladas) el de trigo y soya de
5,000 bushels (136.08 toneladas), el de algodn de 50,000 libras
(22.68 toneladas), etc.

50 Marzo 2002
 La Bolsa especifica cundo se inicia la negociacin de cada
vencimiento para cada producto subyacente y es tambin sta
quien determina cundo deber ser el ltimo da de negociacin.
La Bolsa de Chicago tiene una clave o smbolo para cada
vencimiento:

CLAVES POR MES

ENERO F JULIO N
FEBRERO G AGOSTO Q
MARZO H SEPTIEMRE U
ABRIL J OCTUBRE V
MAYO K NOVIEMBRE X
JUNIO M DICIEMBRE Z

Fuente: REUTERS

| LMITE DE POSICIONES

Es el mximo de contratos que un especulador puede mantener

en cartera. A los hedgers24 . no les afectan las posiciones lmite.
El propsito de los lmites es prevenir una influencia indebida de
los especuladores sobre los precios y la contratacin.
Bob Schalkwijk
Con el objeto de resumir lo antes visto, a continuacin se pre-
| DISPOSICIONES PARA LA ENTREGA sentan algunos ejemplos de especificaciones de contratos futu-
ros de productos agrcolas negociados en algunas bolsas:
El lugar donde debe realizarse la entrega es especifica-
do por la Bolsa. Esto es de especial importancia para PRODUCTO BOLSA MEDIDA LOTE VENCIMIENTOS
las mercancas con costos de transporte significati-
NEW YORK
vos. ALGODN COTTON CTS.DOLAR/LI 50,000
MARZO, MAYO,
JULIO, OCTUBRE Y
PLUMA EXCHANGE BRA LIBRAS
Pueden establecerse lugares alternativos para la en- DIICIEMBRE
(NYCE)
trega en cada vencimiento de contrato, sin embargo,
en este caso el precio recibido por la parte contratante ENERO,
con la posicin corta (quien debe entregar el produc- MIDAMERICA
CTS.DOLAR/Q 2,000 MARZO,MAYO,
ARROZ COMMODITY
to) se ajusta en ocasiones de acuerdo al lugar que ste UINTAL QUINTALES JULIO,SEPTIEMBRE
EXCHANGE
elige. YNOVIEMBRE

Dentro de las especificaciones del contrato de futuros

ENERO,
se hace referencia al mes de entrega. CHICAGO
FRIJOL CTS.DLAR/B 5,000 MARZO,MAYO,
BOARD OF
SOYA USHEL BUSHELS JULIO,AGOSTO
TRADE (CBOT)
Y SEPTIEMBRE
| VENCIMIENTOS
MARZO,
CHICAGO
CTS DLAR./ 5,000 MAYOJULIO,
TRIGO BOARD OF
BUSHEL BUSHELS SEPTIEMBRE Y
Los vencimientos varan de producto en producto y TRADE (CBOT)
DICIEMBRE
se escogen por el mercado para adaptarse a las necesi-
MARZO, MAYO,
dades de los participantes. Por ejemplo, el contrato de CHICAGO
CTS DLAR/ 5,000 JULIO,
maz que se negocia en la CBOT tiene vencimientos en MAZ BOARD OF
BUSHEL BUSHELS SEPTIEMBRE
marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre, mientras TRADE (CBOT)
DICIEMBRE
que el contrato de algodn en la NYCE, tiene venci-
Fuente: REUTERS. FUTURES 2000. Directory
miento en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre.

51
 9 El sistema de mrgenes se revisa en el apartado 7 de este captulo.
En forma ms directa observemos las especificaciones para maz
de la CBOT:
10 Chicago Board of Trade. Boletn De Soya a Bo-

nos. Op cit.
Unidad
5,000 bushels 11 Daz Tinoco, Jaime. El mercado de futuros financie-
comerciada
ros en Ejecutivos de Finanzas, ao XXIV, No. 4, 1995.
Grados El estndar es amarillo nmero 2 pero se pueden realizar sustituciones
entregables aplicando los diferenciales establecidos por la Bolsa. 12 ITAM. Cuaderno de trabajo/Diplomado en Finanzas
Cotizacin del Burstiles (Prof. Eduardo Riveroll).
Centavos y cuartos de centavos de dlar.
precio
Mnimo cambio centavo de dlar/bushel (12.50 dlares por contrato) 13 Chicago Board of Trade. Boletn De Soya a Bonos.

12 centavos de dlar/bushel (600 dlares por contrato) arriba o abajo del Op cit.
Lmite de precio precio de cierre del da anterior (expandible a 18 cts. dol./bushel). No existen
14 Chicago Board of Trade. Las operaciones de base
diario lmites en el mes spot (los lmites son eliminados dos das hbiles antes de
comenzar el mes spot). en los mercados de contado. Board of Trade of the
City of Chicago,1993.
Mes del contrato Diciembre, marzo, mayo, julio y septiembre
15 Daz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestra. Op cit.
ltimo da de
El sptimo da hbil anterior al ltimo da hbil del mes de entrega.
vigencia 16 La teora del mercado eficiente seala que los pre-

ltimo da de cios que se observan en el mercado reflejan correcta-

ltimo da hbil del mes de entrega
entrega mente toda la informacin relevante, es decir, que se
han ajustado por completo a niveles congruentes con
9:30 a.m. 1.15 p.m., tiempo de Chicago, lunes viernes. La sesin nocturna la nueva informacin. El rpido ajuste de los precios
Horas de actividad del Proyecto A se realiza de 10:30 p.m. 4:30 a.m., domingo jueves. Los del mercado a la nueva informacin es el mecanismo
contratos expirantes cierran al medioda del ltimo da de actividades. mediante el cual el mercado se mueve hacia el equili-
brio. Kolb. Op. cit.
Smbolo en
C
pizarra 17 El modelo de expectativas racionales sostiene que la

Fuente: CBOT. Contract Specifications, 1997.

Con esta informacin se concluye el primer artculo de la serie
Administracin de Riesgos; en nuestro siguiente nmero trata-
remos el tema de Participantes en los Mercados de Futuros y
La Funcin Econmica de los Futuros. 19
gente utiliza toda la informacin de que dispone para
realizar predicciones ptimas sobre el futuro. Mankiw,
N. Gregory. Macroeconoma. Tercera Edicin. Antoni
Bosch, editor. Espaa.
18
Daz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestra. Op cit.
Ibid.

20
Chicago Board of Trade. Futuros agrcolas para el principiante. (Serie
1
Mnchener Rck- Muenchener de Mxico, S.A. Seminario Latinoame- de informacin general). Board of Trade of the City of Chicago,
ricano de Seguro Agrcola, Cancn, Quintana Roo, 12-16 de abril de 1996.
1999. Ponencia Mercados de Futuros Agrcolas. Programa de cober-
tura de precios de productos agrcolas en los mercados internaciona- 21 Daz Tinoco, Jaime. El mercado de futuros financieros en Ejecutivos
les. Miguel Yoldi Marn. Director General de Operaciones Financieras,
de Finanzas. Op cit.
ASERCA.
22 Hull, John. Introduccin a los mercados de futuros y opciones. Captulo
2 Ibid.
2. Editorial Prentice Hall. Segunda Edicin.
3 23 Los tipos de posiciones (compra/larga y venta/corta) en el mercado de
Ibid.
futuros se analizan en el punto 8 de este captulo.
4 Chicago Board of Trade. Boletn De Soya a Bonos. Bolsa de Comer-
24 El hedger es aquel que realiza la cobertura de precios vinculando el
cio de la Ciudad de Chicago, 1992.
mercado de fsicos con el de futuros. Esto se revisa en el siguiente
5 Chicago Board of Trade. Introduccin al proceso de cobertura agrcola. apartado.
Board of Trade of the City of Chicago, 1992.

6
Medida de capacidad equivalente a 25.4 kilos (maz, sorgo y centeno),
27.2 kilos (frijol-soya y trigo) y 21.7 kilos (cebada) que permanece
vigente.

7 Hessling, John. El mercado de futuros en Desarrollo Porccola, enero

* Por: Adriana Verde Osorio
1994.

8 Daz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestra Factibilidad del mercado de

futuros agropecuario en Mxico: anlisis de relaciones de arbitra-
je.- El Colegio de Mxico, abril 1994.

52 Marzo 2002
 PRODUCTO INTERNO BRUTO SECTORIAL
PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL A PRECIOS CONSTANTES DEL SECTOR
AGROALIMENTARIO 2000-2001-Variaciones Anuales -
Concepto 2000 2001
I II III IV 6 9 Anual I II III IV 6 9 Anual
meses meses meses meses
Agropecuario, Silvicultura y Pesca -0.7 6.4 0.0 -2.0 2.7 1.9 0.7 -6.2 4.4 6.5 5.7 -1.0 1.3 2.5
Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco 6.5 3.5 4.7 1.3 5.0 4.9 4.0 1.1 2.6 1.6 1.9 1.8 1.8 1.8
Total Sector Agroalimentario /1 2.7 4.9 2.4 -0.6 3.8 3.3 2.2 -2.7 3.5 4.0 4.0 0.4 1.5 2.2
PIB TOTAL 7.4 7.3 7.0 4.6 7.3 7.2 6.5 2.0 0.1 -1.5 -1.6 1.0 0.2 -0.3
/1 Clculos propios con informacin de INEGI
Fuente: Sistema de Cuentas Nacionales de Mxico, INEGI

En el cuarto trimestre del ao 2001, el Producto Interno Bruto (PIB) de toda la economa present una variacin anual de -1.6% en trminos reales con
relacin al mismo periodo de 2000; Estos resultados se comparan con los observados durante los otros tres trimestres, que fueron de 2.0%, 0.1% y
1.5, respectivamente. As al conjuntar las tasas anteriores, se tiene que la economa disminuy 0.3% durante el 2001 con relacin al ao anterior.
El Sector Primario (agricultura, ganadera, silvicultura y pesca), present un crecimiento real de 5.7% durante el cuarto trimestre de 2001 con respecto
al mismo lapso del ao anterior. As el sector agropecuario acumul durante el 2001 un aumento de 2.5%, cifra superior al incremento observado en el
mismo periodo del ao anterior que fue de 0.7%. El incremento anual del sector se debi principalmente a las mayores cosechas pltano,
cacao, manzana, crtamo, caa de azcar, aguacate, frijol, naranja, algodn hueso, soya, sorgo y alfalfa verde.
Es importante sealar que la pesca aument principalmente por la mayor captura de abuln, calamar, camarn, caracol, charal, atn, sardina y rbalo.
Por su parte, los Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco, presentaron un crecimiento durante el cuarto trimestre de 2001 de 1.9%, siendo superior
al 1.6% observado en el tercer trimestre de 2001, asimismo, el crecimiento obtenido en este cuarto trimestre del ao es superior al 1.3% que se obtuvo
en el mismo trimestre del ao 2000. Durante el ao 2001, este rubro acumul un incremento de 1.8%, cifra inferior al 4.0% observado en el ao 2000.
Las ramas dentro del rubro de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco que mostraron mayor crecimiento durante el ao fueron: azcar, alimentos para
animales, preparacin de frutas y legumbres, cerveza y malta, carnes y lcteos, molienda de trigo, aceites y grasas comestibles, refrescos y aguas,
molienda de maz.
En conjunto el sector agroalimentario (sector primario ms alimentos, bebidas y tabaco) registr un incremento de 4.0% durante el cuarto trimestre del
2001 y un incremento acumulado anual de 2.2%
Cabe destacar que la participacin anual del PIB Agroalimentario en el PIB de toda la economa fue de 9.9%, cifra superior al 9.7% obtenido en el mismo
periodo del ao pasado. El incremento se debi principalmente al aumento de la participacin del PIB del Sector Primario en el PIB de toda la economa
al pasar de 5.0 a 5.1 por ciento en 2000 y 2001 respectivamente.
SECTOR AGRICOLA NACIONAL

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS

PRIMAVERA-VERANO 2001/2001
SITUACIN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )

SUPERFICIE (HA.) PRODUCCIN (TON.) RENDIMIENTO (TON/HA)

CULTIVO
SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA ESTIMADA OBTENIDA ESTIMADO OBTENIDO

CULTIVOS BASICOS
ARROZ PALAY 56,592 1,761 31,882 233,882 159,721 4.266 5.010
FRIJOL 1,713,482 229,149 1,341,971 852,076 764,493 0.574 0.570
MAZ GRANO 7,555,734 559,588 4,784,853 15,720,834 11,647,066 2.247 2.434
TRIGO GRANO 114,615 3,338 90,712 235,224 195,571 2.114 2.156
AJONJOLI 65,240 2,568 30,623 35,383 19,832 0.565 0.648
ALGODON SEMILLA 83,937 1,680 72,194 148,060 136,433 1.800 1.890
CRTAMO 122 0 122 123 123 1.008 1.008
SOYA 73,895 1,296 46,361 134,278 87,125 1.850 1.879
CEBADA GRANO 281,080 14,755 252,662 567,107 520,078 2.129 2.058
SORGO GRANO 1,152,307 56,747 696,137 4,518,799 3,685,269 4.125 5.294
SUBTOTAL 11,097,004 870,882 7,347,517 22,445,766 17,215,711
HORTALIZAS Y FRUTALES
AJO 181 2 155 1,342 1,156 7.497 7.458
CALABACITA 13,697 136 11,561 182,986 160,280 13.494 13.864
CEBOLLA 23,339 569 20,419 536,685 468,085 23.570 22.924
CHILE VERDE 117,805 6,362 100,564 1,344,992 1,129,024 12.069 11.227
PAPA 39,544 425 33,958 984,535 820,223 25.168 24.154
TOMATE ROJO (JITOMATE) 35,708 967 26,187 928,501 653,886 26.726 24.970
TOMATE VERDE 23,522 542 18,766 300,417 233,043 13.073 12.418
ZANAHORIA 9,176 45 8,497 221,076 202,655 24.212 23.850
FRESA 2,211 36 2,129 34,641 32,642 15.927 15.332
MELN 9,973 94 9,713 234,602 228,645 23.748 23.540
SANDA 17,807 324 15,384 370,377 336,605 21.185 21.880
SUBTOTAL 292,963 9,502 247,333 5,140,154 4,266,244
OTROS CULTIVOS
AVENA FORRAJERA 452,234 33,776 370,663 4,430,793 3,644,504 10.588 9.832
AVENA GRANO 77,234 5,553 61,629 93,399 70,150 1.303 1.138
MAZ FORRAJERO 225,933 11,877 196,588 6,324,161 5,828,461 29.544 29.648
SORGO FORRAJERO 159,277 10,077 84,323 2,551,984 1,836,906 17.104 21.784
TABACO 1,993 0 535 3,080 832 1.545 1.555
SUBTOTAL 916,671 61,283 713,738 13,403,417 11,380,853
TOTAL 12,306,638 941,667 8,308,588 40,989,337 32,862,808

FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIN Y ESTADSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),

CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

I N D I C A D O R E S
53
 SECTOR AGRICOLA NACIONAL

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS

CICLO OTOO-INVIERNO 2001/2002
SITUACIN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )
SUPERFICIE (HA.)
PRODUCCIN (TON.) RENDIMIENTO (TON/HA)
CULTIVO
PROGRAMADA SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA PROGRAMADA OBTENIDA PROGRAMADA OBTENIDO

CULTIVOS BASICOS
ARROZ PALAY 8,715 45 0 0 52,594 0 6.035
FRIJOL 288,646 286,948 345 1,139 326,176 673 1.130 0.591
MAZ GRANO 988,397 502,940 131 0 3,843,462 0 3.889
TRIGO GRANO 579,579 405,318 0 0 2,998,466 0 5.174
AJONJOLI 7,261 4,139 0 0 4,879 0 0.672
ALGODON SEMILLA 34,115 30 0 0 37,237 0 1.092
CRTAMO 122,664 22,660 0 0 146,945 0 1.198
SOYA 4,396 27 0 0 6,701 0 1.524
CEBADA GRANO 98,394 4,794 0 0 416,591 0 4.234
SORGO GRANO 962,544 56,010 0 0 2,361,788 0 2.454
SUBTOTAL 3,094,711 1,282,911 476 1,139 10,194,839 673
HORTALIZAS Y FRUTALES
AJO 6,485 2,356 0 0 51,861 0 7.997
CALABACITA 19,419 10,283 10 138 233,051 2,146 12.001 15.551
CEBOLLA 21,949 8,805 0 0 535,126 0 24.381
CHILE VERDE 39,869 29,491 97 76 618,601 351 15.516 4.618
PAPA 26,432 19,197 50 0 631,714 0 23.900
TOMATE ROJO (JITOMATE) 39,965 22,827 62 246 1,240,683 3,869 31.044 15.728
TOMATE VERDE 22,400 13,817 158 6 279,168 12 12.463 2.000
ZANAHORIA 7,233 1,821 0 0 180,275 0 24.924
FRESA 3,420 2,577 0 1,634 92,979 7,174 27.187 4.390
MELN 17,328 4,549 54 201 363,267 4,717 20.964 23.468
SANDA 25,730 10,551 25 366 549,210 8,180 21.345 22.350
SUBTOTAL 230,230 126,274 456 2,667 4,775,935 26,449
OTROS CULTIVOS
AVENA FORRAJERA 98,541 26,440 0 0 1,858,425 0 18.859
AVENA GRANO 7,153 766 0 0 21,677 0 3.030
MAZ FORRAJERO 1,620 1,081 0 0 48,954 0 30.219
SORGO FORRAJERO 23,161 9,400 0 10 445,985 125 19.256 12.500
TABACO 20,107 5,522 0 0 28,441 0 1.414
SUBTOTAL 150,582 43,209 0 10 2,403,482 125
TOTAL 3,475,523 1,452,394 932 3,816 17,374,256 27,247
FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIN Y ESTADSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),
CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS

PERENNES 2001
CIERRE PRELIMINAR
SITUACIN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )

RENDIMIENTO
CULTIVO SUPERFICIE (HA.) PRODUCCIN (TON.) (TON/HA)
SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA OBTENIDA OBTENIDO

AGUACATE 95,221 20 94,011 941,408 10.014

ALFALFA VERDE 337,897 1,200 334,656 22,277,185 66.567
CACAO 85,140 1,800 83,240 44,739 0.537
CAF CEREZA 784,365 165 758,430 1,682,521 2.218
CAA DE AZUCAR 666,259 0 629,550 44,892,045 71.308
COPRA 164,969 109 138,704 156,436 1.128
GUAYABA 20,404 106 20,035 261,076 13.031
LIMN 133,595 14 126,625 1,547,403 12.220
MANGO 158,461 18 150,078 1,458,867 9.721
MANZANA 62,869 994 60,861 457,889 7.524
NARANJA 340,805 1,443 324,816 3,885,961 11.964
PAPAYA 23,199 145 17,977 612,910 34.094
PIA 15,516 204 14,786 626,098 42.344
PLATANO 79,650 5 74,964 1,976,664 26.368
UVA 40,458 173 36,883 419,214 11.366

TOTAL 3,008,808 6,396 2,865,616 81,240,416

FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIN Y ESTADSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),

CON INFORMACIN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

Mayores informes:
Direccin General de Apoyos a la Comercializacin y Servicios
Tel. 5480-7305 5611-7375 Fax 5661-9228
E-mail: rosenzweig@sagar.gob.mx

I N D I C A D O R E S
54 Marzo 2002
 COMERCIO EXTERIOR
RESULTADOS DE LA BALANZA AGROALIMENTARIA
BALANZA COMERCIAL ENERO DICIEMBRE 2000/2001
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001
(MILLONES DE DLARES)
2000 2001 VAR % BALANZA COMERCIAL AGROPECUARIA Y PESQUERA
BALANZA AGROPECUARIA Y PESQUERA/1 -581.5 -1,117.30 92.1
EXPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS 4,217.20 4,014.70 -4.8
De acuerdo con cifras del Banco de Mxico, para el perodo acumula-
IMPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS 4,798.80 5,132.00 6.9
do ENERO-DICIEMBRE del 2001, la Balanza Comercial
BALANZA AGROALIMENTARIA /2 -1,473.40 -2,806.10 90.5 Agropecuaria y Pesquera, present un dficit de 1,117.3 millones de
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIA 8,361.10 8,271.30 -1.1 dlares (mdd), cifra que representa un aumento en el dficit de 92.3%
IMPORTACIONES AGROALIMENTARIA 9,834.50 11,077.40 12.6 respecto al mismo perodo del ao anterior, cuando se obtuvo un
saldo deficitario de 581.2 mdd.. El dficit de referencia se debi a que
NOTA: Los totales y la variacin porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.
1) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadera, Apicultura, Caza y Pesca. las importaciones agropecuarias tuvieron un incremento del 6.9%,
2) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadera, Apicultura, Caza, Pesca y Alimentos y Bebidas. pasando de 4,798.8 a 5,132.0 mdd, mientras que las exportaciones
agropecuarias decrecieron 4.8%, pasando de 4,217.2 a 4,014.7 mdd.
FUENTE: BANCO DE MXICO.

BALANZA AGROALIMENTARIA

La Balanza Agroalimentaria ( incluye a los rubros de Agricultura,

Ganadera, Silvicultura, Apicultura, Caza, Pesca y de Alimentos y
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS Bebidas), para el perodo ENERO-DICIEMBRE del 2001 present un
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001 saldo negativo de 2,806.1 mdd. cifra mayor con respecto al mismo
(MILLONES DE DLARES) perodo del ao anterior, cuando el saldo deficitario fue de 1,473.4
2000 2001 VAR % mdd. El aumento en el dficit del perodo se debi a un incremento de
AGROPECUARIA 8,361.10 8,271.30 -1.1 las importaciones agroalimentarias de 1,242.9 mdd. y al decremento
CAF CRUDO EN GRANO 613.8 226.6 -63.1
de las exportaciones de 89.8 mdd.
OTROS JUGOS DE FRUTAS 88.7 48.3 -45.5
OTRAS FRUTAS FRESCAS 486.1 458.3 -5.7
CAMARN CONGELADO 455.5 428.9 -5.8 EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS
GANADO VACUNO 404.5 417.4 3.2
GARBANZO 105.7 135.1 27.8
El comportamiento desfavorable que tuvo el valor de las exportacio-
EXTRACTOS DE CAF 103 159.3 54.6
JITOMATE 462.5 552.8 19.5 nes agroalimentarias durante ENERO-DICIEMBRE 2001 respecto al
CERVEZA 881 994.3 12.9 mismo perodo de 2000, se debi a los decrementos en los rubros de
LEGUMBRES Y HORTALIZAS FRESCAS 1,352.10 1,469.70 8.7 caf crudo en grano, 63.1% que equivalen a 387.2 mdd., otros jugos de
OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS 3,408.20 3,380.60 -0.8 frutas con 45.5% que representan a 40.4 mdd., otras frutas frescas,
NOTA: Los totales y la variacin porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.
5.7% equivalente a 27.7 mdd., otros productos agroalimentarios con
el 0.8% y 27.6 mdd y camarn congelado con 5.8% y una variacin
FUENTE: BANCO DE MXICO. absoluta de 26.6. En cambio los incrementos se presentaron en:
legumbres y hortalizas frescas el 8.7%, que representan 117.6 mdd.,
cerveza con el 12.9% equivalente a 113.3 mdd., jitomate con 19.5%,
que en trminos absolutos representan 90.3 mdd., extractos de caf
con el 54.6% que equivale a 56.3 mdd, garbanzo con el 27.8% que en
IMPORTACIONES AGROALIMENTARIAS trminos absolutos representa 29.4 mdd. y ganado vacuno, 3.2% que
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001 significan 12.9 mdd.
(MILLONES DE DLARES)
2000 2001 VAR %
AGROPECUARIA 9,834.50 11,077.40 12.6 IMPORTACIONES AGROALIMENARIAS
CARNES FRESCAS O REFRIGERADAS 1,461.6 1,687.8 15.5
PREPARADOS ALIMENTICIOS ESPECIALES 524.6 705.2 34.4
En el caso de las importaciones agroalimentarias, los productos que
LECHE EN POLVO 290.3 423.8 46.0
TRIGO 333.7 422.6 26.7 determinaron el incremento en el valor de las importaciones duran-
ALIMENTO PREPARADO PARA ANIMALES 228.5 306.4 34.1 te ENERO-DICIEMBRE del 2001 con respecto al mismo perodo de
MAZ 549.8 623.2 13.3 2000, fueron: otros productos agroalimentarios con el 10.2% que en
ACEITE DE SOYA 41.7 40.5 -2.9 trminos absolutos representa 589.6 mdd., carnes frescas o refrigera-
GANADO VACUNO 165.9 149.2 -10.1 das con el 15.5% equivalente a 226.2 mdd., preparados alimenticios
CAUCHO NATURAL 78.7 56 -28.9 especiales con el 34.4% y una variacin absoluta de 180.5 mdd., leche
CEBADA EN GRANO 35.2 11.9 -66.2 en polvo con el 46.0% que en trminos absolutos equivale a 133.5
OTROS ACEITES Y GRASAS 337.8 274.6 -18.7
mdd., trigo con el 26.7% que representa en trminos absolutos 88.9
OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS 5,786.6 6,376.3 10.2
mdd., alimento preparado para animales con el 34.1% que en trmi-
NOTA: Los totales y la variacin porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras. nos absolutos representa 77.8 mdd. y maz con el 13.3% equivalente
FUENTE: BANCO DE MXICO. a 73.35 mdd. Los productos de importacin que mostraron
decrementos fueron: otros aceites y grasas con el 18.7% equivalen-
te a una disminucin de 63.2 mdd., cebada grano con el 66.2% que
Mayores informes:
equivale a 23.3 mdd., caucho natural con 28.9% que son 22.7 mdd.,
Direccin General de Desarrollo de Mercados.
ganado vacuno con el 10.1% que en trminos absolutos son 16.7 mdd.
Jos Miguel Palacio Fernndez
tel. 5-611-77-28 y aceite de soya con el 2.9% que representa 1.2 mdd.

I N D I C A D O R E S
55
 CUPOS DE IMPORTACION

VOLUMEN ASIGNADO DE CUPOS DE IMPORTACION DE MAIZ

POR SECTOR EN EL 2001

( TONELADAS )

CUPO MNIMO SOBRECUPO JULIO-

SECTOR TOTAL ASIGNADO
ENERO-JUNIO DICIEMBRE

ALMIDONERO 863,456 1,108,866 1,972,322

HARINERO 281,929 392,092 674,021

DICONSA 175,623 58,000 233,623

INDUSTRIA DE LA MASA 146,277 15,000 161,277

Y LA TORTILLA

CEREALERO 48,492 62,822 111,314

FRITURAS Y BOTANAS 3,056 18,056 21,112

PECUARIO 1,889,088 1,475,906 3,364,993

ANFAPB 343,653 295,745 639,398

CANACINTRA 561,738 488,557 1,050,294

UNA 531,297 416,268 947,565

CMP 52,792 - 52,792

ENGORDADORES 178,701 105,818 284,519

ANFACA 147,365 101,345 248,710

OTRO 73,542 68,173 141,715

T O T A L 3,407,920 3,130,742 6,538,662

FUENTE : Secretara de Economa ( SE )

Mayores informes:
Direccin General de Desarrollo de Mercados.
tel. 5611-7728 5661-9478

I N D I C A D O R E S
56 Marzo 2002