Reglamento Alimentos 1207324239148206 9

REGLAMENTO SANITARIO DE
ALIMENTOS.
Dr. Lucas Burchard Seoret
2007
HIGIENE DE ALIMENTOS
NORMAS SANITARIAS
MNIMAS OBLIGATORIAS
ALIMENTOS PRODUCIDOS
EN FORMA COMERCIAL PERMITIR EL
COMERCIO
INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS
DISMINUIR EL RIESGO DE
ENFERMAR POR EL
CONSUMO DE ESTOS
ALIMENTOS.
EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES
LA SECRETARA MINISTERIAL DE
SALUD DE LA REGIN RESPECTIVA.
EL SEREMI DE SALUD TIENE
ATRIBUCIONES PARA:
INVESTIGAR,
ESTABLECER RESPONSABILIDADES
APLICAR SANCIONES DE ACUERDO
AL CDIGO SANITARIO.
PROPIETARIO
PRODUCTOR
RESPONSABLE
RESPONSABILIDAD IMPORTADOR TCNICO
LEGAL
DISTRIBUIDOR
VENDEDOR
TENEDOR
LOCAL
ALIMENTO MANIPULADORES
LOCALES DE ALIMENTOS
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS:
RECINTO PBLICO O PRIVADO EN
LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN,
PRESERVAN, ENVASAN,
ALMACENAN, DISTRIBUYEN,
EXPENDEN O CONSUMEN
ALIMENTOS.
REQUIEREN AUTORIZACIN DE LA
AUTORIDAD SANITARIA PARA SU
INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO
Y MODIFICACIN ESTRUCTURAL.
ESTA AUTORIZACIN TIENE UNA
VIGENCIA DE 3 AOS
PRORROGABLES
AUTOMTICAMENTE.
AUTORIZACIN SANITARIA
CON INSPECCIN SIN INSPECCIN
LOCALES DE LOCALES DE
ALTO RIESGO BAJO RIESGO
HAY INSTRUCTIVOS DEL
MINISTERIO DE SALUD QUE INDICAN
CULES LOCALES SE PUEDEN
AUTORIZAR CON O SIN INSPECCIN.
CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE
1981
LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE
SIN INSPECCIN PREVIA
ALMACENES QUIOSCOS
PUESTOS DE MOTE FRUTOS DEL PAS
PUESTOS DE BODEGAS DE
GALLETAS ALIMENTOS NO
PUESTOS DE PERECIBLES
CONFITES LOCALES
FRUTERAS EXPENDIO
ALIMENTOS NO
VERDULERAS PERECIBLES
PUESTO DE PAN
LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN
PREVIA PARA AUTORIZARSE
FCA. HELADOS FUENTES DE SODA

FCA. PASTELES HELADERAS
FCA. TORTAS CASINOS
FCA. MASAS HORNEADAS CAFETERAS
FCA. DE PAN SALONES DE TE
FCA. EMPANADAS COCINAS COLECTIVAS
CARNICERAS ASADURAS DE AVES
PESCADERAS FIAMBRERAS
ROTISERAS RESTAURANTES
ELABORADORAS DE QUINTAS DE RECREO
PAPAS FRITAS. MARISQUERAS
LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS SOLO PUEDEN
UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD
ECONMICA QUE FUE AUTORIZADA.
ALEJADO DE FOCOS DE
INSALUBRIDAD
UBICACIN
SEPARADO DE LA
VIVIENDA *
* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR

FOCOS DE INSALUBRIDAD:
BASURALES
DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS
ZONAS DE OLORES OBJETABLES
ZONAS CON HUMO O POLVO.
ESPACIO INTERIOR
LIBRE PARA
CAPACIDAD PERMITIR LA FCIL
SUFICIENTE CIRCULACIN DEL
PERSONAL Y LA
EXPEDICIN DE
LAS LABORES
SALAS DE 3 m2 por
ELABORACIN operario
CAPACIDAD
SUFICIENTE
DETRS DE Ancho
mnimo de 1
MESONES metro.
EN EL DISEO DE LA SALA DE
ELABORACIN DEBEN TENERSE EN
CUENTA LOS PRINCIPIOS DE
KOTSHEVAR Y TERREL:
1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE SIGUIENDO LA
SECUENCIA APROPIADA.
Materia Prima
Producto
terminado
EN TEORA NO DEBE HABER
CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS.
ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR
LA CONTAMINACIN CRUZADA.
SE LE LLAMA TAMBIN FLUJO EN
LNEA RECTA
2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE EN FORMA RPIDA:
ESTO IMPLICA EL MNIMO GASTO DE
TIEMPO Y DE ENERGA POR PARTE
DE LOS MANIPULADORES.
PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE
NO HAYA RETROCESOS NI
ACUMULACION DE MATERIALES
DURANTE EL PROCESO.
4.- LOS MANIPULADORES Y LAS
MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN
CUBRIR DISTANCIAS MNIMAS.
5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS
SUFRIRN UNA MANIPULACIN
MNIMA Y EL EQUIPO ESTAR
DISEADO PARA QUE REQUIERA
UNA ATENCIN MINIMA POR LOS
MANIPULADORES.
6.- DEBE ALCANZARSE LA MXIMA
UTILIZACIN DEL ESPACIO Y DEL
EQUIPO.
7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL
DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS
CRTICOS.
PARA ELLO DEBE APLICARSE EL
SISTEMA HACCP.
EFECTUARSE CON EL COSTO
MNIMO DE PRODUCCIN.
EL TAMAO DE LA COCINA (SALA DE
ELABORACIN) DEPENDER, EN
CONSECUENCIA DE:
EL MEN,
TIPO DE EQUIPO INSTALADO,
MTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON
MQUINA) Y
USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
INGLESAS SON:
COMEDORES = 0,7 1,9 m2/ASIENTO.
COCINAS = 0,6 1,0 m2/ASIENTO O EL
45 60 % DEL REA DEL COMEDOR O
3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3
m3/MANIPULADOR.
N CLIENTES SUPERFICIE SALA DE
ELABORACIN (m2)
20 7 -8
50 15-20
100 20-30
150 30-35
CANTIDAD
ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
PRESIN
SALAS DE ELABORACIN
SALAS DE LAVADO
DISTRIBUCIN
SERVICIOS HIGINICOS
ALCANTARILLADO
PUBLICO
ELIMINACIN DE
AGUAS SERVIDAS
ALCANTARILLADO
PARTICULAR
PERSONAL
SERVICIOS
HIGINICOS
VARONES
PBLICO
DAMAS
DEBEN TENER SERVICIOS
HIGINICOS:
LOCALES DE PRODUCCIN,
LOCALES DE ELABORACIN Y
LOCALES DE TRANSFORMACIN DE
ALIMENTOS.
EL NMERO DE SERVICIOS
HIGINICOS DEL LOCAL ES:
EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594
CONSIDERANDO:
NMERO DE TRABAJADORES
CAPACIDAD DE ATENCIN DE
PBLICO.
EN EL SERVICIO HIGINICO DEL
PERSONAL DEBE COLOCARSE UN
LETRERO QUE SEALE LA
OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE
MANOS DESPUS DE USAR LOS
SERVICIOS.
ARTEFACTOS SANITARIOS
N personas por N de WC Lavamanos Duchas
turno
1 10 1 1 1
11- 20 2 2 2
21 -30 2 2 3
31 40 3 3 4
41 50 3 3 5
51 - 60 4 3 6
lavamanos
rebalse
sifn
Tubo de rebalse
flotador
tapa
flapper
taza
PINTURA
CIELOS MATERIAL LAVABLE
LISO CLARA
-BODEGAS CEMENTO
-SECCIONES SIN AFINADO
ELABORACIN
BALDOSA
-SECCIONES SIN
USO DE AGUA CERMICOS
PARA ASEO
VINLICOS
PISOS
-SALAS DE
BALDOSAS
ELABORACIN O
FRACCIONAMIENTO CERMICOS
-SERVICIOS
HIGINICOS
BALDOSAS
VINLICOS (3.2 mms.)
CERMICOS
CEMENTO AFINADO
COMEDORES ALFOMBRAS
MADERAS
MATERIAL IMPERMEABLE
NO ABSORBENTES
PISOS DE
SALAS DE LAVABLES
ELABORACIN
ANTIDESLIZANTES
ATXICOS
-LISOS
-LAVABLES
MATERIAL
MUROS RESISTENTE -PINTADOS
-TONO CLARO
-SALAS DE ZCALOS DE
ELABORACIN 1,8 METROS
-SERVICIOS CON
HIGINICOS CERMICOS
ZCALO PISO
PROTECCIONES
REMOVIBLES
CONTRA LAS
MOSCAS
VENTANAS (MOSQUITEROS).
ALFIZARES
CON PENDIENTE.
ALFIZAR
NO SI
CASILLEROS
INDIVIDUALES:
ANCHO = 0,3 MTS
SALA DE ALTO = 1,2 MTS.
GUARDARROPA
PROF.= 0,5 MTS.
DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O
GUARDARROPA):
LOCALES DE PRODUCCIN
LOCALES DE ELABORACIN
LOCALES DE TRANSFORMACIN
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
S = 15 % DEL PISO
ILUMINACIN
ARTIFICIAL
LA ILUMINACIN MNIMA ES:
SALAS DE ELABORACIN : 220 LUX
BODEGAS : 110 LUX
BAOS : 110 LUX
SALAS DE VENTA : 110 LUX
COMEDORES : 110 LUX
VENTANAS
NATURAL
CLARABOYAS
VENTILACIN
VENTILADORES
AIRE
ARTIFICIAL ACONDICIONADO
NO DEBE CAUSAR
MOLESTIAS AL CAMPANAS
VECINDARIO
LA VENTILACIN DEBE:
EVITAR CALOR EXCESIVO
REDUCIR CONDENSACIN DE AGUA
ELIMINAR AIRE CONTAMINADO
EVITAR ACUMULACIN DE POLVO
DEPSITOS
LAVABLES O
DESECHABLES DE
TAMAO
ELIMINACIN APROPIADO Y CON
DE BASURAS TAPA AJUSTADA
MAQUINARIAS
MUEBLES
EQUIPOS
UTENSILIOS
INSTALACIONES PARA
CONSERVACIN ALIMENTOS
INSTALACIONES PARA
LAVADO Y DESINFECCIN
PRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES:
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS DEBEN SER INERTES,
POR TANTO, NO POSEERAN
SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN
ABSORBIDAS POR ELLOS.
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS SERAN LISAS Y SIN
POROS.
SUPERFICIES SERAN VISIBLES A LA
INSPECCION.
SUPERFICIES SERAN ACCESIBLES
PARA LIMPIEZA NORMAL.
ESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA
DIRECTA O DESMANTELANDO EL
EQUIPO.
SI NO ES POSIBLE DEBE
DEMOSTRARSE QUE LOS
RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN
SITU SON EQUIVALENTES.
SUPERFICIES INTERIORES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
ESTARN DISEADAS PARA QUE EL
EQUIPO SE AUTOVACIE Y
AUTOESCURRA.
ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO
OBJETIVO:
FACILITAR LA ELIMINACION DE
RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE
LA LIMPIEZA
EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS
REQUISITOS ES:
ACERO INOXIDABLE AUSTENITICO,
ESPECIALMENTE GRUPO 18 8 Y DEL
GRADO 300.
EL ACERO ES UNA ALEACIN DE
HIERRO MS CARBONO.
EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL
QUE CONTIENE UNA PELCULA
EXTERIOR DE XIDO DE CROMO.
OXIDO DE CROMO
ACERO
EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

CORROSION.
EL ACERO AUSTENTICO SE OBTIENE DE LA
AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE
CONTIENE HIERRO GAMMA MS
CARBONO.
ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE
CROMO (11 % O MS), ALTO CONTENIDO
DE NQUEL Y BAJO CONTENIDO DE
CARBONO (2%).
EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE
CROMO Y 8 % DE NQUEL.
DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO
304 ES MUY RESISTENTE A LA
CORROSIN Y EL 316 ES ESPECIAL
PARA ALIMENTOS MUY CIDOS.
LA HOJALATA EST COMPUESTA
POR HIERRO CON UNA CAPA DE
ESTAO.
HIERRO
ESTAO
NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD

PERMITIENDO LA CORROSIN DEL HIERRO. ADEMS ES TXICO.
LA HOJALATA GALVANIZADA EST
COMPUESTA POR HIERRO CON UNA
CAPA DE CINC.
HIERRO
CINC
EL CINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE
CORROE. EL CINC ADEMS ES TXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA
MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIN DE BARATAS.
EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS
MUEBLES DE COCINA POR SER
ASTILLABLE Y TERMOLBIL.
LA MADERA TAMBIEN ES
INACEPTABLE EN COCINAS POR SU
POROSIDAD.(MESONES DE
PANADERAS Y CARNICERAS?)
LAS RESINAS DE MELAMINA O
MELAMINAS SON PLSTICOS
TERMORRGIDOS QUE SON
RESISTENTES AL CALOR, XIDOS Y
ARAAZOS POR LO QUE PUEDEN
OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS.
Aluminio
Policarbonato
LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS
EQUIPOS DEBEN ASEARSE E
HIGIENIZARSE AL TRMINO DE
CADA JORNADA O
CUANTAS VECES SEA NECESARIO
DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
ALIMENTOS
SE DEFINE COMO ALIMENTO O
PRODUCTO ALIMENTICIO
CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA
DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL
CONSUMO HUMANO.
ENRIQUECIDO
DIETTICO
ALIMENTO ALTERADO
CONTAMINADO
ADULTERADO
FALSIFICADO
ALIMENTO ENRIQUECIDO
ADICIN DE SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
ALIMENTO DIETTICO
MODIFICADO EN SU
COMPOSICIN PARA
SATISFACER NECESIDADES
NUTRICIONALES
INDIVIDUALES
ALIMENTO ALTERADO
DETERIORADO EN SU
COMPOSICIN
INTRNSECA
ALIMENTO CONTAMINADO
1.- GRMENES O SUS

TOXINAS CAPACES DE
ENFERMAR AL
HOMBRE.
ALIMENTO CONTAMINADO
2.- PRESENCIA DE AGENTES

QUMICOS TXICOS O
AGENTES FSICOS EN
CANTIDADES SUPERIORES A
LAS PERMITIDAS.
ALIMENTO ADULTERADO
1.- EXTRACCIN TOTAL

O PARCIAL DE SUS
COMPONENTES
ALIMENTO ADULTERADO
2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

TOTAL DE COMPONENTES POR
OTROS INERTES O EXTRAOS
ALIMENTO ADULTERADO
3.- MEZCLADO O COLORADO

DE MANERA DE OCULTAR
INFERIORIDAD O DISMINUYA
SU PUREZA.
ALIMENTO FALSIFICADO
1.- IDENTIFICACIN CON

NOMBRE O CALIFICATIVO
QUE NO LE CORRESPONDE
ALIMENTO FALSIFICADO
2.- PUBLICITADO CON

DECLARACIONES O DISEOS
AMBIGUOS, FALSOS O QUE
PUEDAN INDUCIR A ERROR
TODOS LOS ALIMENTOS
ENVASADOS DEBEN ESTAR
ROTULADOS.
INFORMACIN AL
CONSUMIDOR
ROTULACIN
DE ENVASES
FISCALIZACIN DEL
PRODUCTO
ROTULACIN MNIMA:
1.- DENOMINACIN ESPECFICA DEL
PRODUCTO,
2.- MATERIA PRIMA BASE,
INGREDIENTES PRINCIPALES Y
ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.
3.- IDENTIFICACIN Y DOMICILIO
DEL FABRICANTE, ENVASADOR O
IMPORTADOR,
4.- RESOLUCIN AUTORIDAD
SANITARIA,
5.- FECHA DE ELABORACIN
6.- PERODO MXIMO DE DURACIN
7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.
FECHA DE ELABORACIN EN
PRODUCTOS ENLATADOS
EL DA 2 DGITOS
3 PRIMERAS
EL MES LETRAS DEL MES
A = ENERO
B = FEBRERO
C = MARZO
D = ABRIL
E = MAYO
F = JUNIO
G = JULIO
H = AGOSTO
I = SEPTIEMBRE
1 o 2 LTIMOS
EL AO DGITOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
TODA PERSONA
QUE TRABAJE A CUALQUIER TTULO
AUNQUE SEA OCASIONALMENTE
EN UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS.
EL MANIPULADOR ES CLAVE EN LA
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
LA MAYORA DE LAS ETA SON DE SU
RESPONSABILIDAD.
EL NIVEL DE ESCOLARIDAD DE LOS
MANIPULADORES ES MUY BAJO.
TIENEN ALTO NIVEL DE ROTACIN
EN SUS EMPLEOS (POR BAJOS
SUELDOS CUALQUIER OFERTA LES
PARECE MEJOR).
TRABAJO POCO CONSIDERADO
SOCIALMENTE.
SUS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE
SON MUY ESCASOS.
POR ENDE, LOS DE HIGIENE DE
ALIMENTOS SON GENERALMENTE
NULOS.
CARECEN DE HBITOS HIGINICOS.
SU CAPACITACIN ES DIFICULTOSA POR:
ESCASO NIVEL EDUCACIONAL
ESCASO INTERS DE LA INDUSTRIA,
ALIMENTARIA POR SU ALTO NIVEL DE
ROTACIN LABORAL,
ESCASA PRESIN DE AUTORIDAD Y
ESCASEZ DE CENTROS DE CAPACITACIN
EN ESTA REA.
INDIRECTO
MANIPULADOR
DIRECTO
NO TENER ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS,
ESPECIALMENTE DE LA PIEL
USAR UNIFORME DE TRABAJO

LIMPIO Y
COFIA O GORRO PARA
CUBRIR EL PELO.
Americana
BLUSA
Blusn
Bufetier
Camisas
CAMISOLA
CAMISOLA
Camisola
CAMISOLA
CINTA
COFIA HOMBRE
COFIA DE MALLA
COFIA
CAMISOLA
MANGA CORTA
DELANTAL
PANTALN
GORRO
MANTENER CUIDADOSO ASEO

PERSONAL,
ESPECIALMENTE MANOS,
UAS LIMPIAS
SIN BARNIZ.
NO ATENDER PAGOS DEL

PBLICO
(MANIPULADORES DIRECTOS)
NO FUMAR
NO ESCUPIR
LAVARSE LAS MANOS

CUANDO USEN LOS
SERVICIOS HIGINICOS.
ESTO DEBE RECORDARSE
MEDIANTE LETREROS
APROPIADOS.
EL PROPIETARIO DEL
ESTABLECIMIENTO ES
RESPONSABLE DE LA
CAPACITACIN DE LOS
MANIPULADORES EN LA
HIGIENE DE ALIMENTOS.
ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

LOCALES CON 10 O MS
MANIPULADORES.
CON MENOS AUTORIDAD
SANITARIA?.

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REGLAMENTO SANITARIO DE

CON INSPECCIN SIN INSPECCIN

FCA. HELADOS FUENTES DE SODA

* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR

EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA

NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD

1.- GRMENES O SUS

2.- PRESENCIA DE AGENTES

1.- EXTRACCIN TOTAL

2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

3.- MEZCLADO O COLORADO

1.- IDENTIFICACIN CON

2.- PUBLICITADO CON

USAR UNIFORME DE TRABAJO

MANTENER CUIDADOSO ASEO

NO ATENDER PAGOS DEL

LAVARSE LAS MANOS

ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

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