(Qué es la cocina molecular?+ Por gus razin una ola. presén coca mes rapitoy més a fondo que fra que nob es? + Por qué anand ya papa (ante ctas tut) mpiden que las oa as, elecivamente, geliqueny se endurezcan? + 20u6es 0 que hace que el ugo de lmén “corto ia lech? + Qué 05 lot coriada y por qué se produce tl proceso? La gastionomia molecular implica, asimisme, tomar cualauer con: Cimionto de que dispongs la cenciay colocaio/uizavo en tuncén de ‘ata la experiencia gastrondmica desde ans sensorial, en pos de entender cosa tales como fa forma an quo infuyen ls sents an una ‘dequetaciono cuales el orden convenient de os platos. Elo puede ha Cerse, con preparecones tan soisticadas coma las ticas espumas de 8 ‘cocina molecular © can cias tan simples y opuares como una mianesa ‘con papas fra. En sentido mas amo y populamente conocido, cacina meleuer es la denominecién de una endencia gastndmica (en rigor, ma, y a més fasion y sofsicada que se conoce) que se caaclarza por sormctr alos alerts 0 los ngredintes que compenen un determinado plato & proceso canaces de ransformarios de manera novedosa, abiniendo re: Sutados sorrendets nunca ares grades De esa forms, pueden surgi inftas postiidades: ha elitr2a, tcl transparertes espuras de las mas diversas espocis, huevos hdrocoals,holados selados, teu ra de pistacho, sorbate de rz con leche, y tulas de yoour,ente ora mutipes prparaciones. Una palabra clau deconstruccién a cocna moleclarincuye ala deconstruceién gastrandmica o gas tronomia decanstructva. El érmino deconsuccdn $9 importa Gal Ie reno flscfco (en el que retere a la idea de dasmontar el aco de buena parte dof tata anterior en pos de que puedan apareoer las verdadoras estucturas que se encuentran ocutas por debaj) y 81a impianta en lo culnaro para rte al prazesa qua consite en decane ‘ru allear ls estuctua cusica de patos gereraimente ya conocidos, ‘manteniando sus ingredients principals y su sabor predominante, per ‘mecificando sus textizasy presentacones En palabras de Foran Raia (principal exponent ce esta tendencia gastronémical: "Consist ui 2a yregpetan armonias ya conocidastansformand ls extras do tS Ingrediertes, asi como su forma y temperatura. Un plato deconstuctvo ‘conserva el “gen” de cada uno de fs productos y mantiene(@ incu incremerta} a intonsidad de su sabor, pero presenta una combinacion de texturas complctamentstransormade. El resultado peste que, al Con sumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria ustativarelacone ol saber ral dol mismo con farsa cisica, pase a no haber recononia tal conexién en fa presentacén iia‘Rgarecen as, pe eempo, lugo de pechuga de poo asada. l meren- ‘que de samén, fa meyoresa en hole acatura Inui, ol vermouth en pasila ols espuma de bechamel. Argentina ya posee su espume de hi ‘huriy Chie no 9 queda ats con su espuma de callo de congro: un ‘onelmento too, ene caso de Argentina, y una coca do igual onc, ‘ene casa de iil, revseroa yrenovados por a dacorstruccen gastro rica, € plato paradrico de esta core quo es tamtidn una técrica, ts shluger a dudes la ora da papas daoorstua,creada pr ol cocinero Fran Ai En ola, s6 coloca on una copa de oct: dato y en primer lugar una conftura doraga do oxo; encera de esta, hwo quid caer y, Por dtero, una espuma de papa cota, corn no pada ser ce ia me ‘era, por un sien Laces ye cancepto que prima en 6, como en toda de Consucion gastonerrica, es camara puesta on escena del lato, poro ‘mantener nerebiea los sabores do a proparacén tanspuesta (a tril ‘de papas “ogra que se parcben altar con la cuchara las tres capes, inreductis ana boca y captarls a rants das papi gusta. Hacia un concepto més amplio de cocina molecular Comtinuando con esta concepeldn ampka de a cocina molecular, am bin suele englobarse on tl oul a combinaciones por dems aucdaces 1 ingredeniss flee come caver con chocolate nara, majflones con t lenguas de cordero con algas, sepia con coco, chocolat blanco con ches ‘moles, foie gras con gelatna de rambuasa, visceras con foes, meas ‘con merengues, huevos con caramel, spa de coco con sarcnas, pertz ‘om langosta,y berberechos con fruta da pasion (maracuy, ete mu has ots satis paras gastonémicas Molecular, tecnoemocional, de vanguardia, conceptual o de autor? ‘A la hora de elege un restaurants para degustar los tan, hasta ahora. ‘ecranos menjares, habré quo esar aon a denemnactén cal po ‘cocina © comida, ya que bao derantes nombres o étulos pueden estar ‘lidiend alo mmo, ‘La cocina molecular no semere fue nl es coneeda to esa derom nacion un tanto fay con caras rescnancias a laberatoro que no suse fustare a todos los ches altos a la deconstuccion y amantes de las espumas De hecho, algunos cocinoros que reaizan este po de pltos dete: tan tote y preiren ef de coca de vanguard, ino un poco més ‘amin y ave ene la vantaja de sonar menos fr y de poder incur mayor ‘riedad de proparacones. ‘Otros, oplan por reemplazar por cocina teoroemocionaly de hecho, uede consideraee quo tal denominacén es una suorto de sinnimo de Cocina motcutr, con resanancias mas caidas, ya que la idea de emocion| ‘emocionaliad ee alga amplamenta dl concepto deIboratorio que pro- pone f palabra malecua. or supuesto,nofatan quienes se decantan por el tino concept ese a que esto tipo de proparacones no siempre coincide con is Bases ‘ea cocina molecu, Da hecho, Ferran Adria denominé an un penopio| ‘coma comida téencaconcontual "por supuesto, oda cocina de oto po otendencia es, eectvamente, luna cocina ce aur -debido a que cada plo es una creactin Unica~ aun ‘908 acin imersa no ee vertique,es0 es, no toda cocina da autores et orden de lo molculare da teonoernacional_ Un poco de historia Lanistra do la preparacién do fos alimentos yp tos, mas al de cocina melecul que nos Cou entero, serrpre ecto muy igada alain, fl hecho de cambiane la forma aos alimentos, alas ‘ransiormacionas que tenon lugar en cocina ea a trav da fuago 0 Sn 6, sean estas dl don deo f= '¢9, dole quiioo o de artos combinados. Cosrar tc, sn dudas, Yareformar ls almentos, permit 0 inci ta matamerfoas de es rerecintes, propicir ea mefailosa aquimia que comenzaréentenco ‘or fs os, halagara nuestra rai y nuestro pada, "yleinarasatisfaciendo nuesto apet. "Yel sl pur haere condos tues ua mera as mares yla ero de os eres humanos. “Zauién nico de unos torates una salsa ye hoy es conccida universamentey que es para muchos el ‘nica acermparante posible ty ef mas deseabe} de Lun plato de pastas?qsista que ogré metamertosear le uso an una fascinate a ata a rive"? cehum Laresp levertivos ca En este recidn oa enouenta hoy en ll Jo por 0 do gest Kut sco de 0 una cocina. Sap los primero on tender ese pa que oma a tema cuando an a na a6: ns mienras macs ‘mos la der Jando nace la cocina mole lade de rcs > al cet Mic ao la forma de un plate De esa forma, nac6 la Me tambien Menestra an texuras) suerte de ir deal 98 paracionesPrincipales exponentes No ste dda slguna acerca de quién es el pencoal exaonente de esta tendencia gastonémica, sino su rwentor Se ata del hada Ferran Aca, ‘ocinero espariolpremiado y considerado durante muchos afos como e mejor chef del mundo actual copopietaio del ye ico estaurante Bu 1 situado en Catala (Espana), Nacido en Barcelona en 1962, Aci tego ‘al mencionado restauranto on agosto do 1083 ye pidamontoescalando oscones: comenzé en rabajano un mes coneretaments, ef que tna 8 mod de perso en su servo mitar en a Marna, a ae siguente so incorpot6 a ls pala en octubre de ave mismo afo pasd a ser je de ‘cocina, cargo que corrparta con Christian Lutauc Ido de fant y ‘entusistas ols aprovechaba ls temporada de p00 ublice (son aigin tempo ls hbo en Bul) para reatzarinvesigaciones y ves, al tempo ‘us planenba @ futuro de rstauante, Hasta 1986, £7 Bal fue mayerments Ln restzuante de cocina clisicay de nowelle cule, Pero en 1967, Li ‘aud so alia de el y Ada pasa a ser nico resoonsable dela cocina y {ola thea a gui por al restaurante. Al os dande comierza el veradero ‘camino de croatvidad,tbertad« innovacon que ha caractezado a ete restaurant ya su cosine. A to che Io pertenacen eraciones tales como Ia deconstruction {gastonémic (de a que ya habiamos ms que pommenorzedament), ‘empleo de stones yl tonic de esferiicacon, puntos que abocdarer.os {en deta mis adelante En oto orton de cosa, este notabie connero ca tan gp dastac por el mirimamo en la presen de us plats ¥ Do la utizacion de vail y menses imnovadires, Entre los miles promos {que so le ctorgaren se encuentran ol Premio Nacional de Gastronomia a Mejpr Jota de Cocina concodico pola Academia Nasal de Gasronamia Yel de Mejor Cacinoro del Ao torgado poe Gourmetout '2/Bul también eegido dante varios porodes como o mejor restau- rant del mundo permanece atierto la mad del ao, ya que dura o, reoto Ada su equipo ee enfrasean an una area de labovator, en pos {do idear nuowas propaaciones. Cuando se encuenira abexto, rsorvary ‘orseguir una mesa resulta una trea verdaderaments fire ademas J, or supvesto, ners. Tene lprivieg de wabsiary formarse ales cas fan Bf, sino més, que conseguir una mesa en tart lente. Por sus Cocina han pasado multpcad do cocinots que luego so destacaron ‘mplamente en el mundo culnaro. Al qual que Ad, 6 Bu na ecbido ‘numeros0s premio, ene los que se cuentan Mejor Restaurant dt Mundo or Tho Restaurant Magazine y el Grand Pre (At doi Cusine, oto {por Is Acadia rtnacional de Gasronomia, Su calfcacén en ls Gua Micsn (suerte de Biblia gastronomic) es, por supvesio. de esl, Heston Blumenthal es oto de los notes que no pueden dejar de men ‘Gonarge sie cocina molecular se trata, Con su restaurants careano a Lon- ‘res, Tho Fat Duck, cua oocina es un espectacular Ieboratorio de mes tigacién gastrenémica, esto cinco Wola culnaria es un experimentador Constants que inciye al cia y@ a merexia como parmattos de respuesta alahara de degusary dsrutar de sus patos. Su mend degustacion inoue ‘eccras de nuevas exprknas para el peasy os oos secs. Eo ‘ete de sans, a avena de sapiens, yl goltna de osras con Jago de parca y avandia, son so tes de sus osadas propuestas. rfranoés Pere Gagnare chef del restaurants homdniubicado on Pa 1, tena de conformarariada de nombres fundamentals eno que ce ‘2 cocina molecular. Iconeclasa yrenovaor fn pte del mourinto do [a fusion en la cocina y texés de yurtaposcines de sabres, ngrecentes _yteturas oy deb la concopesénradkconal dela comida ancesIngredientes de la cocina molecular Pr supuesto la cocina molecular cveta entre sus Ingracontes con todos aquelos que est tambien fen la cach que no es ta bereionas, choco, mon, quooos en sus dstntas variedadss, tomes, mange, came de cero, vaela, papas y scat, des: fin come no podia sor de ora manera- por buena parte de sus plaos. Sin embargo existe una sere de ‘componeries csi mportados dl lberatoro que 'ropulan prcticamenteespscicos de esta coon, ‘Algunos da alos, son 18 sgulentos: Nitrégono uid Esta vez, el ngedionte esta de a cocina me- lec, ya qua per une congolacin nstantanes,sn cristal y sn modcacén alguna de os saores. Se lo puede usar en holados, pero bo carto 6 que su fama se debe a quo es el nediante quo ‘do orgen alas oBlebes espumes duces o salads, tan cracerisicas 68 "a cocina molecular Alginato de sodio Elalgrato de sod (E4010, spleen, alghto, os un deivsdo gel nse de las alga pardas, que ee enouettan en regones de aguas mas bien ‘tas, tales como Escocia, Kanda, Suica y Nuova Zearde, Pode usarse ‘en muchas properacones a modo de gelcadory espace, a0 su LS0 ‘mas funtion ia coca molocur es ol do oar egret ave permite las farosas eserfcaciores. Depencendo do a parte da alga que so haya refado, vara su textura yf capacidd de racial coro de calco. Coruro de calcio También conocido como calc (E 509) 0 sal de cabo, strata de un producto de uso relavamentefrecuentsen la almertacn (es utlzad fen la eaboracion de quatos, por efompio)y as aro doles ingrecontos ‘Recess, junto con el algnato de sod, para lever a cabo la tecnica de tsfrcacon, Se rata de un ‘dar de calcio” que permite una gefeacion| Irmediata y que reauta al dea debdo a su gran faclidad de solve en ‘agua, su emporante apora de caso y su gran capacdlad de propia a estreacon, Xantana “También conocido como xartano, © un golicate atomatvo del alg rato para logarla eteriicacon y ores técrcas selves. Se ata de una {gama de erga vegetal concretamente un polsacérdo, que es reducido Por ura bacteria, Agaragar El agar-agar (E 406) es oto golficante alternativa al aiginato, tam: bien proveniente de la algas, concretamente de cierentes especies rojas de las mismas, A contrario que el aginato ola xantana, el agar agar resuita facil de consoguir ya que So expanda en dielsticas 0 co- mereios de tipo naturist Citrate de sodio CCompussto quo prmite modifica la acez dela prenaraciones. Se 10 suoleublzar para sub la acdez del cour calico, oe forma tal de que ‘este pueda cumple mer su uncion en a estesioase, Flores Entre tanto ingredients quiico y sin un Spice de romanticiema, laco- ‘cha molecule también levanta el quante de la may antigua acicon de Intraducieflores en aus plats, Rosa, lavanda, ores de cabolino, vile, taco de rina, jazminy potuna, son algunas do las mas utizadas. Una precaucion a toner muy en cuenta 9s no corporar alas preparaciones: las foros que se expenden en puestos o comercios dedicados a su Comersalizacion, debido a que aslas so oncuontran rociadas con con- Sorvantos que sultan toxics. Lo Simo @s usar aquallas que nosotros ‘mismos hemos plantaco,Igualmente,siemxe se recomienda varies (con abundente agua sca. ‘otras ingrecentes posoles de la cocina moecuar Poko de pata Taio taido Dison a dc cco CGluconolactato do calcio Maticetsosa eDénde comprar estos ingredientes? ‘Acxcepeiin dolas ores y de agarager resto os ingrodiontes est, ‘al menos por el moment, ausene de as gondoas des supamarcados ‘orintes, octet, no hay en los canes urban latinosmercanos ‘omercio donde agoncarse de coru calica o donde munise de itrSga- "Fo fqudo en pos de ear alguna espuma, C6mo practic, entonoes. a ‘Cocina molecular? La respuesta es: Ilene, En la red de redes existe un ‘era de Seridos que vendon y envian a domo (a voces, aravesanco ‘océano) ganeraimente, noun ingedlete, so un set que canine tanto} trineoaes naredientes coma los utertlos de mayor uso,Técnicas‘coladora eepeciaments conocbida para grareserfeacones, y se varten ove a poco go sabe a dsolucen de enum caloco, de fama tal que auido se oatricey 90 prvoave o “encapsuads” en forra de esas. ‘Se trata da una técnica que hace que los saberes aparezcan dra nora repemtna en la boca al “explo” ls cépsula de gelatine que los Cconlone. Como se pratende y se loge imiar la forma y la texture las nuevas de pescado, suelen nombrérsolas como “caviar: surge asi caviar de manzana (cuando la esferas se ealizan con jugo de mar Zana) 0 cavat de oporo, cuando se emplea esto vino esprituoso en la laboracin do la estras, Criococina “Termino que rele al uso de niéigena quo en es plats, forma tal de agar congeacionas pricticamenteinstatanaas, lo cua evita ar ‘macién de estates de elo a tempo que pax obtener extras vr ‘oramentesorprandentes, Juno con la esteniicaion, const e uo de teonleas estrella de la cocina molec Nueva caramizacion “Teorica que parte de un caramao yao al que seo cloca ente dos pa pales aniachecertsy sl iteduce en el nora hasta que se unde oste= Rommant, seo laminalo més nemente posbe, 98 colocaimina denis tente dos panels da hoo y eo welve a invoducr en este, aunque porun trate tempo doo més de 15 segundos. Luogo, 9 cota en porciones dl tamara yl fora desoad, y se quadan la isms, tomanco ls precau- ‘cones necesarlas com para que no absorban hse, Para utlzaro se coca ol producto 0 ngredente quo se dosea cars rmelzar en una placa, g@ lo cure con una poriérémina del caramelo on ‘uestion y 2 lo coloca en la slamanca 0 ratrdoa, ce forma ta do quo (0 caramelo se achieray cuba of producto 0 ngredionte; luego, 98 repils Ta aperancn pore oto lado, de manera tal do obtener una caramelzacion| ‘completa y perfcta Por medio de este procedimionto (al contario que con ores antorores ‘ave soln vizarse casino aise ingresonts 0 producto que no pueda sr ‘cararseizado, aun aquelos que son de corsistncia auc, Cocina al vacio ‘Novelosa modaldad de coccién on la quo ls alimentos son colocados en bole cera al vaco oocitados en ague durante un determined tempo y a una cera temperatura Coceiéa interna "Tenia cra que cnaso on vila una parila dctada do sas sobre ‘ue. drbuyon vars hls de purtas de acer 'o que posi una coon ‘a que so ata a pera de slo y dos nutes de ls canes (ras tonics muy uiizadas CConftado, Merraco,Utensilios y tecnologia sla tendencia gastons ‘yuantes tcrole siton Ieado en prince para montar crema, la coca mol to sudestn0 oo emblemticos def tonde 1 os plateaido, temperatura a fa cual ez volocidad del mismo y presencia @ na de a mariposa, acoosaro que mantione los ingredients movimiento constant, forma tl de evar que se peguen en el in terior devas, Maquina de vacio Tone dos funciones principales: conservacion y coccién. En la peme- ra de ols, so dostaca er resuar por demas efcerts en fo que hace a Salsas, fordos da coccon y pur, relatvamanie eno que hace a words ¥ frtas, pera poco Convento en lo relative a carnes, espacaimente s {stn oud, La segunda funn, eso s a Cocco, le ha prmitido ala ‘cocina molecular revisar creatvamerte ceres Conceptos clis008 a es ecto, ales como hero ‘Superfcos de inducoién ‘Se conoce como talalas coonasolitcas mas avlucionadas la cules pernten un excelente conto de ls temperatras, no eran calor algun y reaullan muy les a a her do comerchar el prio justo do las cocciones. Dosifcador de salsas Pequero y cor dems hum recipinte de pléstco, en cierto modo parecido a una mamadia, que parte convolar apleacin de salsa, a [Uso dal act y que suse esularcas|imprescindte ala hora de decor ‘con disefins ls patos ya serves. Ucuadora Peso a quela mas evolucionade thermombx es muy ulzaca enlacocina molecular, eu mae madestaantecesora es tamén muy alrada y usada ‘Sagin Ack, es complamerto coal do fa thermore, one cas cosas, poraue Cotas texturas legradas con la icuadora son iremolazabies. ‘Salamanca Tambin conocida como grathadra, sive para ta camo sy nombre 10 isca- gratnarpreparaciones, peo también sea uiza para aumentar a temperatura de as comidas callers una vez que estas han sido emp tadas, de modo ta de poder servos en punto juste, asi como tambsn para anlar una noveosa técrica de carametzacin, Maquina cortadora La popularmente ccrecida “cortaiambve”sueleeemplazar ala mando: lina a ahora de rebonarceros products 0 ingredients en linas part ‘ulrmenta fins, tle como fruas, varcuras 0 marsoos, ere oles ros aparatesy utenslos utlizados Maquina da hlacos 0 sarbetor, Sertenes anteorers. Hero a miroondas. Homo de vane.Preparaciones Pr supuest, a cocina molecular no reconace ‘ronteras.ala hora de persontoase en preparaciones. Efecvamert, ls vias, cotddanas y conacdas co mids les como una enssada 0 ua pa) pueden ‘er pads pore codaz0 teencemocinaly Na0o1S0 Bresentes ce una manera novedosa. Sn embaw, ‘stn Oras preparaciones que son cas una ech sivdad de esa varguarstatendenca gastondmica Son ins squonts: Espumas ‘Gasco abscluto de la gastronomia molecu, se logan con la ayuda de un skin que permite que a Imerios dhero0s 0 prepaaciones dismiles obtengan Una tacura smi aunque més area ala de una mousse, peo sin el axyogaco de oes productos, lo fue hace cue fs aromas y saboces oe inrecnio ‘rine 2 maongan ictes y macho mas suave,Palas votes no terrinan ali estar ln cerrado hermicament, as ‘espumas no absorben aromas sabores de tos alimentos a, por eet ‘uarderas en a lade, marieniéndose por més temna0 sus Caact as erignaos. Las hay da borenonas, porto, roar mescada,jazmin, ma, ‘mena, cardarrom, eabola, manzana, bazaar, istacho, @lae0, pera {ans estelage, nop, yog., aqua de melusoos por supuEsto, de cual ‘audaz cambinacién que a chet en cuesten ose iain. es. También conocidos como humas, se rata de agregados que sven para leva un determined aroma al plato on cvestén. Se puede perc s 're una comic como globos que dejan escapar sus aromas antes do sor probados o bien bajo la forma de burouas encadenadas, Gelatin calentes Extaidas generamente de algas que se encuentran en su maya en os mares del sur do Arica, so caractoizan por soportar alas termperatras de coccion y por mantenorse en estado sida aun estando verdasora ‘mente muy calents, Una noveded que permite acorpafar una came de temera con una sabrosa gelatin calle de brotas da rabarvioo ura plea de cards con un exdtico velo gatatnso do jengire. Raval ‘Ace y su equipo han “realuconade" ol eoncepte de ravi. Primer, lo ikeron apuriande @ laminar la pasta lo més framente posible. Luago, creanda los "ail aude", ralenos con mazes quo en cortacto con 1 caler so toran una suerte de sopa. ¥ después fuoren mas eos ain, reemplazando la pasta que conforma el ervotorio por ingredients tales ‘como spas, vercuras, gets yFutas.Algunos clsicos al respect son los raviols de maiz ala vail, los de eralacha a pistacho,y los de sep y cocoa la soa, Holados salados roparacin que responde a dos fonnuas bascas. Una de elas con Sota en una raceta ase (generalmente dolce, crema o yeras) que es aromatzaca con espocas 0 hierbas arorsticas. La segunda, en art de la crema basa y agregare puré de vegstales 0 aigun quoso, Se los suele Uitlzar como complemento paralas sopas tras y calentes. Sorbetes La cocina molecusr enterde com tal aa sopa 0 puré pasacio por la maquina de hacer helaces. De esta forma, se cbtisnen y so saboreen los ‘tst08 sorsetes ca ruta, pero tambien de quesos, veraras ierbas, er tre ars ingredients, So ata do una proparacén liga que susie userse a modo de guamiciéno salsa para coraer equi a patos un tanto gases, o pesados. Granizados Primos gastrnéricos dolos sorbetes (los que en ccasiones empl za on su uncion la mayor parte de olos se realzan en base a jugs do ‘ruta 0 verdura que Se sazonan y se colncan en al congolador pee, lego, hacer escamas con alos. Compactos “lugcs que se dsponen en ares redondes, 89 congo y, una vez so dos, 8 desmaidan para omplatos. como ngrediente de los patos 0 a modo do decoracon de fos mismes. Perrten camber netablamento la presentacin de un plato poco tractho al proporconare color volumen y formas duersas. qd (tras preparaciones ‘Mousse gla Biscuit acs Parfait ace v1Filosofia y [pacts de una cocina de uanguardia La cocina molecular no 6s corsideraga por buona parte de sus cultores una serpe Teena cular, sno casi ua lesa. do vda, con Ss propion rincpos y su poi, A continuacién, los enunciames y expicaros, La cocina come lenguaie Todo longue supone una determinada estructura que, en base! a un mero fit oe elementos, parma la expres le planoe en eleas0 da lengua chematogrfco, las leas y ls palabras en ot caso do fa lengua, las noas sus sonidos en @ caso dela musica, ec Yes desde esa pers: peetiva que la cocina maleeuar mia al fenémene gastroncmico. Un pat, Fo 28 sco un plato: os una ecructara campleja compussta por un rGmaro {etorminad de elementos (os ingredients) quo, avis de deterrinados procescs, permite al coche expresase, ta coma un drector de cre Io hace con sus peliculas o un misica se express con su compasicon. En la cocina molecuiar y através de sus plats o chet exteriors y comunica armor, crethidad y, pr qué no?—feliad wz Elborramiente de as ronteras nla cocina molecular se duen ls bordes enveo salado yl due, ¥ casi carece de sentido hablar de preparacones principals y Oras que curren ol ol de acompafantes. Tampoco extan ingeontes nabs y {05 que na lo son o algunos mas "bales" y otros mas aos o do mayor tategoria. Todos se nivel y se valoran ce manera simisr en pos de que 1 cocinero cracor pueda explorer nuevas ronteres cunts sin pensar {que Geos inrecentas estan vedads © son considorados impropios J& uns cocina de cali, El eocinero ‘Como una suerte do aristarenacentst, el chet © cacinero molecular s2 vale de otras disclinas para levar a cabo su osado act gastenomico ‘ancestales Idericas culnaras, aportes do las nuevas tocncloas y ares Plsticesabstractas son las més a monude comcads en eso acto ce ‘dor que 6s un plato tecroemocions. En realidad y on ima instanca, més ‘Que czar un plato, el cacinero abe un camino de concepts y sets, Yypropone in lang tal cal aspecticamos mas ariba) a part del cua ‘2 exprosa y espera ser cermerendic y abreciac, aungue sabe que NO rcesarement suede as. El comensal La coca molecuar no interpela a un comensal pasivo sho @ un su Joto activo ispuesto a sumergrse an ina exparioncia cuinaria sensorial, ‘Smocioral y conceptual que en mucho rebasa ls soa idea de gusta de Un plato 0, mas an, de sacar el apetto.E comensalteone-emociaal es ‘nterpelado como alguien sufcintemante asaco coma pera probar cartas reparaciones revoucionarias, oncertrado enol acto dela dogustacin y ‘reparaco ava entender como un vige de extras, cores, corCENCS ‘sabores. Foran Adi ha expresado al ospecto: La informacion que da un lato ge cla a tas dol sontisos lambién sa ctu yraionssza (on a reflex Bocades molecuares| (Ptos? {Bocatos? {Cbras de ato para el pada? Lo cira os que on «resultado fal ol hecho culnario molecular super lo meramento sensorial se Gige a spit, a ilecto yal emociones. En su contormactén hay fate, humor, provocacin, color y srpres, El mnmafsmo es 33 rigor en labresentackin: hay un ‘no ctundo a los laos laos (como Io hay en toda cocina de caldad ave se prece de tl, pero también se lege al punto de hacer de aie una sunrta do cuadko no Tgaatvo donde coloes, forms, Vo \Gmenes ytranscarencias se dsputan la lencn del comers "La doscon textualeacin, fort, 0 especticul, la pxtormance, son corpstamanto ets, semere que no soan suporicals,senencia Ad, De esa rma han pocido versa, por emp, pos ene quo hay ura paquatia wea once a por dats do un lsc de cleo congelado colocad sobre un soporte y ‘qu poses en su nrc el fo reticulado de un ala, da manera fl que esta 52 uma ala ragen ctusa dela lama dol pablo que se pace por devas idea! de mend: a dagustacion a cocina molecular anula la idea do onvada, plato fuerte 0 principal y pore, Su ment il es une secuencia de 7, 10,12 0 més bocados 0 eaueres plas que se doqusian ro en pos de sacir el spat sno para amprender un fescinanto vajo do Sabor, lores, colores, temperatures y texturas. lo es conoado mayormerte como Man degustacin, aunque tambin ha reciigo ores denominaciones, tales como Men de presto ‘Meni gastrnnémco. "La concencin de ls eos est pensada para que la amoria uncione on racionos poquafa" seal Foran Ady. do ho cha, préctcamentetod0s'08 restaurantes que se engloban Genito do esta tendencia squen a rajaabla a dea del maesto:secuenca degustava de vanadas racionas pequeriae. Ferran Aca ha relexonado y maxhuado su opin sore el tera do los mendes de dagustacdn y hace 1267, deco siguiente: 1-£] ment de degustacén lone que sor una flosoiay un santero ‘fentados al mado de hacer fla una persona comienco No obligatoria hacer un ment de degutacién, Para optar por esa via 8s precgo depone de los madies neceseras (equipo, talc nes) y creer veraderamenta er asa manera ce come, {3-Se dee calular muy ban la cated de comida que se sve, Duran te muchos aioe so han ealzado mands caractrzacos por la eecasa ‘canta a comida 4-Los mend teen que serve con un imo ececuada. Un ment ye 2 Sve muylonto (vos aso dasean los comensales) pode legar ‘a sr pezadismo aunque cada plato soa excelente. S5-En Espaia existe un fenmena en clerta manera paral, las taps. Yo slont una gran debi por la tapas, hace yamucho tempo «qu rlacions ambos mados de comer iflelmante, a Una persona a la quele guston la tapas l isgustarin los ments de degustacén. {6-En mi opinién, ol maximo exponente de la gastronemia consists en i comiando mantras e cece sine canthuamante nuvos patos con una armenia, una ceathidady un ritmo adecudos. Los mens de degustaccn pueden offece un problema. Dado que anlenen muchos productos se pusde dar el caso de que a cirtos flere no las agacen algunos de elos (aunque al vedacero gour etl gusta cas todo). Lo mejor que puede hacer un cocinero si su intanelén grincpal es que @ comensal so pase ben, es preguntas acerca do sus gusios en reerenca alos productos problematicos (despojs, moluscos, ec) f-La gran dfcultad de un restauaie que ofece ments de degus: fn, como es ol caso da 8 But, quo adomds basa parte de su magia en la sorpresa y ls novedad, es que la propia composcin de este mend obliga a cambiar de doce a dese platos cuando se quiere ‘rece algo nuevo aun comensal que acude por segunda vez (.) ‘Otro puntos importantes de a cocina molecular Log ingredientes ¥ productos ullizads deten ser siempre de optima calidad La bsqueda tecico-conceptual es a vice dela rémide creative ‘Se considera que la colatoracion de expertos de dstntas dscipinas Y campos dversos de a cultura es primera para a evlucién do esto "ipo de cocina: historasores,centfoos, artistes, cisoacores ec.Buenos Aires molecular ‘Buenas Aes, importante polo gastonémico de Sudamérica, tambien ‘cuenta con aus rstawrantes de cocina molecule 0,8 98 quer, vanguar- sta, Son los squint: + Moreno: ubicado en al radsona yuri bara de San Tem, posse 70 cubieros, se dane come tecng-amocionaly ol chef a cargoes Dante LUporace. Se caracoriza por ios sabores bien defrios, a imprionante carta de vines y los precios otvads, Le Viera de Guatterio Bolivar: stuado en el misma barra que al anterior, cuenta con 40 cubiertos y est a cargo del chef-propitario. ‘Agjancto Digi. EI mend va cambiando de acuerdo a ls estacion del fafo, hay seouencias degustatorias de 7 y 11 pasos, y preparan una Crolisimamente molecular espuma de chimichur y un mistorioso tarde sin conser. ‘+ 1s stuaco en o! mederno distto de Puerto Madar esta cargo Sel chef Mariano Cid de la Paz y en la vnoteca Aldo Graziani, uno de los sommefers mis renombredos del pai. Se pueden ped plaos aa ‘carta odisfutar do una degustacin do 11 pasos. ‘+ Aramburu en ol bexto suo de Constucion, tiene como cacinero a Su doetio, Gonzalo Avambury, y complemontaalguno de sus menses ‘con un MPS con mii acorde a a secusnca da plato al mejor ecto Heston Blumenthal Por ttimo, Maat en o bar de Belgrano on la zona norte de a cu {ad, os sobro y sloncoso, y tone un esto club privado londinense, Esid | cargo del chef Rochngo Ginzuk, tene cava de vinos con sala de \dogustacionincida y, al anos hasta ol momento, carece de ments dogustacion,Criticas ala cocina molecular ‘Si bien la cocina molecular ene sus eutorasy admiradores en sin tos lugares del mundo y, muy especialmente, 99 Jos cenvos urbanos las grandes capitals, io cero es que no slerrore es ben reibida, Tanto Ferran Ada como los plaos desu mpl gastronderico, Bul, han so objeto de sever cricas. El vanguedism absolulamente radical do sus odes, preparaciones presentacones cue oe “opon a una tradi culnaria con sols de aniguedad, tl como guede sor la esparoia, no es Sompre comprencio y algunos do sus colegastampocs lo hacen, conocido cocina cataln Santi Santamaria, por ofp, mantine una postura maniestamente conrara a la cocina molecular y, por su puesto, a quienes la dean y elaboran. Fus asi que este che, propitario Sel restauranto 6 Racé de Can Fabes y distinguo en 2005 como el Imejor cocinera esparel por la Guia Micha, propuso en 8 Hbyo La Co- Cina al desnudo que os grandes cocineros espectiquen en sus mendes los ingrecienes que conforman sus patos. Su poscion so contra en la afmacién de que muchos actives que se utizan en la cocina molecu lar (pose a estar autorzades por las por demas eigentes autordades ‘europoas) resitan poco saludables. Asogura, por ejmplo, qua la mal Ccalulosa, gelicante de erigen vegetal que tere la propiedad de gelfcar fen calonts y que es muy utzada en la cocina molecular paca resuitar erjuil paral salud, Santamaria precisa, adams, que ingert més de 50 gramos de esta sustanca puod daviaria salud, quo est contand- ‘cada para niios menores d 6 aos v ue, de hecho, en doss mayores 98 rceta como lsxate, De manera mas aml, 9 pregunta len tanta chet, se puede sentir culo ante una cocina que lena Sus plato de ge cartes yemusionartes de laborator. Pr oo lado, en marzo de 2010 e Mirstrio de Sanco de tala pro ‘bi a utzacion de varios ngredientes yadtvos propio de la cocina mole ‘uar on pos do garantizar i soguridad de os aleentos quo 2 suminisran fen restaurantes de 65 pa. 130i(leaela(0)‘A continvacon presentamos una posibie Secuencia de dequstaién de coca meleculr ‘pp Entrada de manzanas y flores al vino blanco Ingredientes: 2marcaras verdes, 1 eucharacita ds go de fd, 1 cabot pequera 10 ce de tina blanco e200, 5 qo sal marina pétais de petunia, 4 pales de Fores do taco ore Preparacién 1) Pear a ceboty cota en uiana bien fina. Reservar 2) Polar las manzanes,retraes ls seilasycotarlas en rdsias 28) Titurar on la thermo as rodjas de marzana, junto al vino blanc, €jugo dein y asa marina hasta obtener una pasta lo mas homo génea posible, 4) Coloca la proparacin obterida enol ceria do un plato 5) Disponer por encena algo do a ulara de cobol 6) Terminardecorando con os pales do 200 de rena y de potuna, arto sobre ol pure de manzana como por 6 esto da ato amano de sao, Sopa de melén y pepino al aceite de albahaca Ingredientes: ‘500 g de pulpa de metin sin semis 2 papinos. 10 nojas ce albahaca esca 75 ce-0eaoate de ova exra-virgon Sg cecal 5 ge pimiena naga raciin moka, Preparacén 1) Paar pepino y corto en rods bien thas. Reservar 2 de es para la presentacon de cai pat 2) Gortar melon en cuactados do aproximadamente 2x2 cm, reservar co 4 para a presertacion de cada plato. 9) Tturar on la thermomix kas rods restantos de pepino con ios cur bos restates de mein hasta obtener una prearactn a mas hom nea posbie. 4) Cola, 5} Colocar en un plato hondo los 4 cuadados de melon y lena al lao hasta ia mitad con a mazcia witrada de pepo y mel. 16) Agregare a cada plato las 2 rode do pepino. 17) Salpmentar por ava, srwowlier 6) Tituraronlathermerxlas hajas do albahaca con lacie de oa. 19} Calar, colocar en un dostcadr de saa ysatearo plato con algunas (getas formando align isto dacoratv.§@ cwenetle ge tartare de rape con sésamo y dos sojas Ingretontes: 100 g do rape 50 ce db salsa de sia ‘30 ce de acate de sésamo, 1 cabolla pequana 209 do samtas de sésamo tostadas. 0 bros do se Preparacién: 1) Pica bien ol ope 2) Mezclaro conta mitad dol salsa de so, Rasecv. 83} Picar bin nal cobalt. 4) Mezciarta con ol esto dela slea do soja y las seritas de sésamo, do forma a de obtener una Suerte de vinagreta, 5}. Con la ayuda de dos cucharas, hacer un auanaleycolocao ene oan tr del plato, 6) Por encima, cisponer los brotes de soa 7)Teminarsaleeando con la viagra, tanto sobre el quenae de rape ‘como pore resto dl plato & mad oe dvi, Caviar de guayaba Ingredontes: 700 ce de jugo do guayaba, 125 de agar aga 1200 cede acaite de grasol 1 fering estén, sin agua Preparacién: 1) Poner a hen luge do guayaba, 2) Una ver que est ben clone, agregar ol agar-agar an forma erwotan- te y siempre revlvendo, 2) Doar herr a fuego bal durant un par de rintos. 4) Restor dl vege. 5) Lena jring etl con la meza con pate del). 6} Coocar late on una taza 7) incorporando en la, p00 a obo y en forma de gots, jug0 do ‘quajaba con el agar £8} Deja rposar en el endo del ecpinte por unos minutos. 19} Cole aoe y enuagar bien las esforas en agua ta para remover et ‘excasa do 7382. } 10}Guardar en ls heladere, por lomienos durante 1 hora, 5Ensalada de hojas verdes al praliné con reduccién de jerez Ingredentes: 1O/hojas do icula tin toma, 10/rojas de espinaca bien tra 10/hjas de racicheta bien ema. £0 ce dor 50 g dona o varias tus socas(nuoces, anand, castaas, avelanas, ec) 50 co de acote ce grasct Bgdosal Preparacén: 1) Coiocar al jraz en una ala. a fuego bap 2) duct hasta cbtoner un ligudo més bien espeso. Reservar {9} Pone as ras secas junto al aate en una srt, 4) Dorartas a fuago bajo, revoiendo de cuando en cuando '5)Tetuar en fa thermemix as frutas secas tstadas hasta obtener un ‘asta lo més homogenea posible, 6) Ler bento his veces, socarasy coer en caro do un plato. 7)Saaras 8} Sobre alas, donamar unas gos da reduccin de jor 9} Pr sobre la ecucin, verter ego dl rained tas seas. 10)Teminara decoracion dl plat formando hacia ls costads alain cise ‘Fe cacoratv con al eto dea roduocen dere y igo dl palo. Granizado de anand al aceite de chile Ingreiontes: 200 9 de anand bin mado, 20 c2 do aca de grasot, 10.9 de aigin chie 0 mez de alos (ual, chipotle, habanero, poblano, et) 5g. sa! Preparacién: 1) Rear al anand os conto fbrosos, 2) Gera on rods {9} Tura ena thermore junto a 2) Loar a mac al razr 0 congelar, hasta que 9 congo, Pesenar 15) Silos ches a ulizarestwieran secos, arate el cabioy las serrilas ‘ricetros carte 2-3 horas en agua tba. En caso do est estos, simplemente rtrares el cabio yl semis, 6) Thurar an fa thrmombs ol chle cot el aeata de grasa, hasta obtener ‘na reparaciin homogénea 7) Golary colocar on un dosicador dessa Rata Ia mezca del cengelador 0 foazer y, con algin elemento ade ‘cundo,raspar por encra de forma tal de consegur un grarizad, 9) My roidamente,colacar e equivalent de un cucharén de granizado ‘obtnigo eno mec do un pat 10}Salsear por arb y polos costados con aces de chi.‘Sm Ceviche de merluza negra con aceite de frambuesa Ingredients: 200 9 de meriza negra £200 ce do ugo de man, preferentement su. {50 ce de jugo oe rer, 25g desalmamva, 1 cebota roi pequer. 4 rambvesae 100 co deacete de prasot Preparacion 1) Conta la meruza en recténguos de aprosimadamento de 7 x2 em. 2) Caocares tings en un cus © ao nd db vio o porn, $3) Mazcar go 6 enén con onan asl 4}.Con el ido obtendo cubis ectingula do pesca 6) Relegerar durante un mmo de hors £6) Cora ta cobola on jana muy fra. Reservar 7) Tetuar on fa themomix & acete de ghasol con ae ambuosas hasta ‘obtener una preparacion homogenea 8) Clary colocaren un dosiicadr de asa ©) Rta os retinguos de meriza da sao. “)Dsponer ana convo don plato dos retangios do morza. 11)Colocves por encima una purse cabal "2|Salssar con el aceite de frambuesa,tarto por encima do los rocking: los, como por el esto de plato realareo aig csere decorative, ‘Sm Espuma de papines andinos Ingrediontos: 250 9 de papines andinas de, parlo manos, 3 variedades, 100 6¢ oo crema oe leche. 2 co do yogur natura 100.6 ob cats. 95 00 ob aceite de maiz 59.00 sal 5 sin tr. 1 ofipsia de 0. Preparacon 1) Si pears ni contaras,cocinar al vapor u homear os papines drerte “40-45 minutos, dapendionco deltarae des mismos, hasta que que- don omnes. 2) Poner ls papines ye caldo en la thermic a 70° y tur 3) Ir afendo de a poco la crema de ec y o yoour 4 Contruar hacendo lo mismo con e aot ya el hasta consoguir ura roparacin lms homognea posible, 5} Cala y nara sn, 6) Grvoscaria cpeuiay aia 7) Retrar la eépeula, colocar él embellecedory mantener a Bario Maria a701 Langostino con espuma de papaya Ingresiontes: 200 9 de pba de papaya sca 100 cc de agua, peferentemente mineral 2 ojas de gelatin 1 sn (to. 1 cipsia oe NO. | angestio grande y peta por porn Preparacin: 1) Tturar en la theemomax a pupa de a papaya resea hasta obtener un ur b més fino posible. 2)Coe. 3) Rehicvtar en agua fra la gelatina y, luego, egolvera en un paco de ‘agua caliente 4) Apogate ol esto do agua. 5} Moz ion a goin con appa de mango. 6 Lena ton, enoscar ln paul y ata 7) Rear cpus, colocar enol erbeecadoy dr epocaren lade 8} Colocar on ot certo dol plato un copota do espura de papaya, sobre est, e anges ‘$m Papa con hilos de cerdo a la naranja Ingrediontes: '2509 de care de cerdo on una pleza sin hueso 1 grasa 100 cede ago de narnia 10.9 de raloura de narania. 1 papa grands. 1 cxboa poquen 10.9e sat 20 ce de aca de mat Preparacién: 1) Una a plaza de camo de cdo con al otal deluge de nara. 2) Espoherear con a mites de la raladura de narra. 3) Evolva er papal ln 4) nocucria en una balsa al vaci y pone @ bao Maria a 75% 5) Dejala en coccén hasta que la came quede lo eucentamet tsa ‘come para poder desprenderse en hos. Tener en cuenta que ol proce 50 puede demancar varias noras. {6} Cuando la came se encuonte cas coc, cortar la papa sin pear en una rodgja grando y cocinafa al vapor hasta que quede cocida pero ferme, Reservar 7) Sacar ta came do a basa? 8) Homearl 2 250° dante 7 minutos 9) Retraria y, con la aya de una pnza sacando ilos de came lo mas fos posible, 10}Colocar la papa on el canto de un plato yrciala con ot aot“1Disponer por encima de ola varios hlos de came do cerdo, formand ‘agin too de sere, 12)Saka, 1)Teminar espatvoando con el resto de la valadura de ravani, tanto sobre a proparacién como poral reso dapat, Cuadrados de higado de cordero con girgolas y flores Ingredientes 75g de manteca 50 ce do acote ce grasot, 10g dosat 1 cabota pequeria 125 ade gincias 100.6 ce vino a, 250 g 0 gad de corde. 6 petals ce petunia por pocion, Preparacién: 1) Parla cobol. 2) Calera la ita de la marteca y del aceite en una sartén,yrehogarla ‘cebola hasta que tansoarerte. ‘Conta las gigoles en cuartos. “Ataris aa cabo. 5) Cocina a fuego bien to durante 5 minutos, rvokiendo de cuando en ‘cuando con euchara de madera, {6 Afar vino, salary dejar her tuego lento sin para de rermaver has: ta que e vio bo reduzca al tad yl salsa est everente espesa 7) Apaga al fu0g0 apary reservar £8) Conar el higado de condo en cuadrados de, aproxiadamonte, 6x6 ‘om y2omde alto. 9) ora sarén, cclocar el esto dela mantocay del accte, 10)Rehogar a tuego moderado los cuadtados da gad de cordero duran ‘te minutos, dardo wucta en mitad de la cocci, ‘Ana a gado las cebolias y las grgoas,y cocnar durante 1 minu- toma. 12)Sevr 2 cuacrados por porcibn, clocéndote algo de salsa por encima "yor sobre esta, 2 pales co poturia 13)Terminar ta decoracén del plato forma hacia fos costados gin ‘Ssefe con un poco mis do saa y los 4 pals restates. fim Helado de lavanda Ingredtontes: 200 cc de aque mineral 200.9 de azdcar 4 yemas de huevo. 2 claas oe huevo. 90 Roy ce evar, 20000 do crema dblecha * Preparacin: +) Colocrfaqua ye azar en una acerca 2) Uevata tuoge, 3) Una vez quo rompa o hora, bajar fuego a rime y cocner durante ‘minutos, 14) Retr det fuego. 5} Golocar las flores do lavanda on ol mbar cbtoido y rear, 6) Oar insionar dere 45 minutos o hasta quo toe apart arbi 7)Colry reservar {8 ras yoras hasta que oman un color pio yuna corer crams {9} Verto as yornas on el alibar sn dejar de bat 10}Apart, bata crema hasta obtener un punto chant 11) Agrogar la mezca de yernas al coma, sn dejar de batt 12)Batras coves punto nieve y aad 12)Poner la mezcl en una magna de heladoe y dejor que rabole ce 15.2 20 minutos. 14) Guardar ene eezer 0 congelador Espuma de queso azul ‘con peras Ingredientos: 180 ce de leche ante, 200 g de queso azul ‘300.6 ae crema do foe 125 ce de clara de haat. Sg sal 1 sin tro), 1 capsute db NO. 9 pera por poreiin Proparacin: 1) Falla el queso aaulo ms fnamenta posible, Reservar 2) Catena a laches hasta que tome puro de herr. Cuando lo haga, ba ar fuego y agregar queso. {8} Remover hasta que se lage la mayor dsclucén poste. 4) Retiro dl vegoy ata la crea. 5) Tapary dejrreposar dante 10 minutos. 6) Pasar por un colada y dear qu ome temperatura ambit, 7) Ate las cra y ste £8) Bar hasta ctener una prparacion homogénea. ©) Uerer lon, enroscar la cpa yaa “)Retrarla caps coocarelerboloodery mantener abaro Mara 65 ‘11)Conar una pera ala mitad, eave cabo las sells y la nervadura ‘entra. 12)Colpcava en el centro de un plo con fs parte cortaa hacia aba y ‘servi con un copata de espuma ce qUeSD au Chocolate blanco’ con aji Ingredientes: 160 g de chocolate blanco, 10g d0 ai mol.Preparacin: 1) Furdr ol chocelato blanco. Para alo, clocalo en ura allay poner est ‘a bao Marla oon agua casi a punto de here, al impo quo se route coretantomant, hasta logaruna preparacion de consisencia cremosa, 2) Estar pcemente una fra capa sobre un papel manteca 53} Espchoeare por encima parte de mol, 4) oj soletioar a temperatura ambioto $9} Agregar por encima ora caoa muy tha de cnocclate blanco, 6) var a headra para que slau ben 7)Cortar en a forma deseecs con un cortart thio de manera tl de for ‘mar boca, ‘ Espuma de caipirinha Ingredientes: 150900 cla do ro 150.6 de ug oe kn sto, on su dtet, doa. ce de cachocs 709 dvazicar 70. de agua mira 1 sin oo. 1 ipsa do N.0 Preparacon: 1) Dike azuicar enol aqua mineral y evar a ebulioin 2 Rta del tuago, dear ori y quardar en la header 3) Bate levemente las caras. 1 4 Atadies 0 jrabe prevarnente reigerado, junto con la cachacay el |ugo de ic, 15) Color y nar si, (6) Erroscar la cpsua y agla "7 Retrrta cpa, coboar ene embslececory dear repsarenlahaldera Espuma de daiquiri de frutila, Ingredtontes: 2509 de fut 50g 00 azicar 70.ce de agus mineral £50 02 doron blac. 2 oj de geatina 1 sin tro 7 cdpauia de N,0. Preparacion: 1) Lavar bin as ruts y retarted. 2) Cocina a bafo Maia junto con el azicar duranto 1 her. 83) Pasar el puréobterio por un colar toy Quardar onl nladera 4) Remojar las holes de gala en un poco de agua lta yterninar do ‘solvers con un poco de aqua mineral bien calito 5) Agogar el rsto de agua miner y ron, mezclar con ol puré de ula. 6) Uenar a én, enroscar a pea y ita. 7) Retirar la capsule, colocar en et emiballecedor y dejar reposar en la heladera ‘srGlosario de ingredientes Los almentos y condiments recen nombres distin en el mundo de habia hispana’ Cada pals lene sus danominaciones pronias y gene: ralmenteignera las dol reso de América y Espara. En este lo se han Utlzado las denominaciones propias de genta por, Dara Quo & ecor latncamercano no tenga diicutades on comprende los ingrecertes de las receas, incimos al siguiente gloss. ‘cite de ova: aceite de avo, ‘Aqua mineral: agua envasod, aqua natura. ‘Anand: pita Ali male: chie molto. Brotos: germinados, Cachaca: aguarcente destiado de Ceboia oj cebol meade, cebota colorada Cardo: puerc, chanche, marrano. cata de azar, de orgon brasler,Crore ro MOLECULAR LT Toco ed Perc