Tecno 2 Escabeche JCN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera
I. INTRODUCCION
La industria conservera es el ms importante mtodo de la preservacin de
alimentos y es la que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos gracias a esta industria
podemos degustar gran cantidad de los alimentos del mundo en cualquier sitio y poca del
ao. Pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de la industria, su
importancia reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre,
aprovisionando en todas las partes del mundo alimento durante todo el ao.
De los productos elaborados las conservas son los que mejor resultados presenta,
ya que estas son hermticamente cerradas, y por lo tanto, se conservan por tiempo
indefinido, sin alteraciones microbiolgicas; por cuanto el proceso de elaboracin se ha
realizado satisfactoriamente, sobre todo la esterilizacin.
.
FUNDAMENTO
La tecnologa de conservacin de alimentos por el calor nos permite aprovechar al

mximo a las materias primas pesqueras que son estacionales y que a si mismo permite que
los lugares que no produce un determinado alimento pueda consumirlo sin importar la
estacin.
OBJETIVOS
Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que

al final del mismo pueda comerse sin riesgo.
Aprovechar la gran riqueza hidrobiolgico con la que cuenta el Per en su extenso
mar territorial.
Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el
proceso y concluida la elaboracin del producto.
Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no tradicionales,
como son los productos pesqueros.
Elaborar productos hidrobiolgicos enlatados con nuevos tipos de salsa procedentes
de diversos platos tradicionales, que los convierta en platos preparados, que tengan
las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados.
Obtener productos de buena calidad, de forma rentable.
Segn el tipo de presentacin:
Entero.- el pescado se presentar entero, eviscerado, sin cola ni cabeza
Filete.- porcin longitudinal de pescado de tamao y forma irregular, separadas del

cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y cortados o no
transversalmente para facilitar el envasado
Lomito.- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y carne oscura;
que se envasa en forma horizontal y ordenada
Slido.- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el envase con

los planos de sus cortes paralelos al fondo
Medallones.- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina

dorsal.
Trozos (Chunk).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de los cuales tiene
12 mm. de longitud, a los que se les mantendr la estructura original del msculo.
Trocitos (Flake).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de los cuales

tiene estructura ms pequea que los anteriores
Desmenuzado (Grated).- mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones

uniformes, separadas y que no forman pasta.
Pasta.- masa untable, elaborada a base de pescado molido, materias grasas y otros
ingredientes opcionales, en donde un mnimo del 70% de pasta deber consistir en
partes comestibles de pescado slido.
Molido.- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes opcionales,

y que podr o no mantener su plasticidad.
Sopas o caldos.- sern preparaciones en conservas, lquidas o semilquidas,
provenientes de la coccin en agua de uno o varios productos de pesca; con el
agregado de sazonantes o aditivos.
MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Existe una relacin directa e inevitable entre la calidad de las materias primas y la
del producto final, y este principio vale para la produccin de pescado en conserva, tanto
como para el pescado que se compra fresco y se prepara en casa, puesto que las condiciones
en que se manipula el producto inmediatamente despus de la captura es responsable de
la rpida perdida de la frescura. La calidad del pescado en conserva disminuye cuando las
materias son sometidas a temperaturas inadecuadas o sufre daos fsicos entre la captura
y el tratamiento trmico, esto significa que los criterios de calidad que la administracin de
la fabrica conservera ha de tener en cuenta al examinar las materias primas deben ser los
mismos que los del consumidor al comprar pescado fresco.
As pues las tcnicas de manipulacin que se recomienda para el almacenamiento

de pescado refrigerado o congelado son igualmente validas para el pescado destinado a la
conservera.
Las tcnicas recomendables son las siguientes:

Utilizacin de hielo, aplicando directamente al pescado.
Inmersin en estanques de agua de mar enfriadas mecnicamente.
Congelacin del pescado congelado a las mismas temperaturas de congelacin.
OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA:
Abarca una serie de operaciones encaminadas a preparar la materia prima para el

envasado; entre ellas, cabe mencionar: la evisceracin, lavado, trociado, fileteado,
desconchado (pelado), cortado, salmuerado, etc. Todos estos pasos tienen el objetivo
comn de dar ala materia prima las dimensiones, la forma o composicin requerida para su
posterior tratamiento en el cocinador y el autoclave.
Todos los tratamientos preliminares de las materias primas particularmente aquellos en

que se corta la carne, deben de efectuarse en condiciones que sean conforme a las buenas
prcticas de la fabricacin, significando que deben de adoptarse alas medidas higinicas
bsicas.
RECEPCIN Y SELECCIN.
El pescado es recepcionado y vaciado de las cajas a las mesas de acero inoxidable,
aqu se hace la seleccin de las mejores especies para el proceso.
LAVADO.
El pescado es lavado con agua por inmersin, pero esta tiene que ser fra para evitar
que el pescado se descomponga, el lavado se hace con el fin de eliminar la sangre, escamas,
mucosidad y restos de algunos peces maltratados.
ESCAMADO.
Una vez lavado el pescado se realiza el proceso de escamado, utilizando cuchillos y
lavndolos con lluvia de agua mecnica.
FILETEADO.
Aqu se separan los filetes de ambos lados del pescado, estos debern estar libres
de espinazo, cola, aletas y restos viscerales.
LAVADO.
Una vez listos los filetes son colocados en un recipientes con salmuera de 105 de
concentracin por un tiempo de 20 min.
DRENADO.
Tiene como objetivo eliminar el agua del lavado, los cuales son colocados en una
bandeja cribada por un tiempo prudencial.
TROCEADO.
Los filetes son cortados de acuerdo al tipo de nevase a emplear, con la finalidad de
permitir su fcil colocacin en el envase para poder ocupar el mayor espacio libre.
ENVASADO.
Los trozos de pescado son colocados dentro del envase con la piel hacia el fondo del
envase, con un peso aproximado bruto de 200 gr. Por lata.
COCCIN.
Las latas con los trozos de pescado son encanastillados y llevados al cocinador
esttico, donde por un tiempo de 25 min. y una temperatura de 105C se realiza el proceso
de precocido.
DRENADO.
El lquido que aparece como resultado de la coccin en las latas, se elimina con la
finalidad de dejar el espacio para la adiccin de la salsa de escabeche
ADICCIN DE SALSA.
Aqu se agrega la salsa de escabeche a cada una de las latas el cual debe estar entre
las temperaturas 90 Y 100C y con ello facilitar la formacin de vaci.
EXHAUSTOR.
Con esta operacin se logra obtener el vaci para el producto, consiste en someter
a las latas con el producto y la adiccin del liquido gobierno y sal a un flujo de vapor por 30
seg. El cual eliminara el aire por diferencia de presiones.
SELLADO.
Las latas con el producto son tapadas y selladas inmediatamente despus de pasar
por el exhaustor, para lo cual se empleara una maquina selladora, que funciona con dos
operaciones. La primera, el primer rodillo que produce el gancho y el segundo rodillo que
se encarga de la presin del cierre hermtico.
LAVADO DE LATAS.
Con la finalidad de eliminar los restos de la salsa adheridos a la lata. Se realiza con
una solucin de detergente con agua.
ESTERILIZADO.
Esta operacin es una de las ms importantes, tiene como objetivo conseguir la
esterilizacin comercial del producto, que se basa en la reduccin de la carga microbiana y
muerte trmica de los microorganismos patgenos.
Este proceso se desarrollo a una temperatura de 115C y a 10lb/in 2 de presin de
vapor por un tiempo de 60 min.
SECADO Y LIMPIEZA.
Aqu se eliminan los restos de agua y posible suciedad de las latas.
ENCAJADO Y CODIFICADO.
Una vez enfriadas las conservas son colocadas en cajas de cartn y luego estas cajas
codificadas segn el tipo de producto.
ALMACENADO.
Las cajas de conservas son almacenadas par su cuarentena.
II. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Materia prima( anchoveta)

Cuchillo.
Ollas.
Autoclave.
Sellador manual de latas.
Tablero.
Baldes.
Bandejas.
Canastillas.
Insumos. (*)
Latas tipo TUNA libra
Detergente.
Escobilla
Franela
Cajas sanitarias
Mtodo:
Tecnologa de elaboracin de las conservas.
(*) INSUMOS
Para la salsa de escabeche
Aceite
Ajis( amarillo y panca)
cebollas
vinagre
III. PROCEDIMIENTO:
7.1_ Diagrama de flujo.-
CONSERVAS DE anchoveta (PORCENTAJES)
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 100%

LAVADO 98%

PRE-COCIDO( 20MIN X 103OC ) 31%

FILETEADO 45%

ENVASADO 41%

ADICION De la salsa de escabech 30%

SELLADO 30%

LAVADO DE LATAS 30%

ESTERILIZADO-ENFRIADO 30%

ENFRIADO-DRENADO 30%

SECADO 30%

ENCAJADO 30%

ALMACENADO (CUARENTENA) 30%

EVALUACIN DE CALIDAD 30%

COMERCIALIZACIN 30%
7.2_ ELAVORACION DEL PRODUCTO ENLATADO:
Esta etapa del proceso de produccin Abarca una serie de operaciones encaminadas a
preparar la materia prima para el envasado; entre ellas, cabe mencionar: la evisceracin,
lavado, troceado, fileteado, cortado, salmuerado, etc. Todos estos pasos tienen el objetivo
comn de dar a la materia prima las dimensiones, la forma o composicin requerida para
su posterior tratamiento en el cocinador y el autoclave.
OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO:
1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

El pescado es recepcionado y vaciado de las cajas sanitarias en el termina pesquero, se debe
hacer buen huso de las BPM para conservar la calidad del producto.
2.-LAVADO.
Una vez listos son colocados en un recipientes con salmuera de 10% de concentracin por
un tiempo de 20 min luego son fileteados en su totalidad y colocados en cajas sanitarias con
abundante hielo y almacenados hasta el momento de la prctica.
3.-PRE-COCCION:
Se procede a llevar la canastilla hacia la autoclave. Como el autoclave es vertical, se uso una
gra para poder levantar la canastilla y ponerla dentro, luego se procedi a cerrarla
hermticamente y encenderla manteniendo los parmetros constantes. Los parmetros
fueron tiempo de 20 min, una temperatura de 103C y una Presin=3lb./pulg2.

4.-FILETEADO:
Se procede a retirar la piel, escamas y vsceras del pescado, es decir se realiza una limpieza
de la materia prima para su respectivo fileteado.
5.-ENVASADO:
Se procede a llenar los envases con los trozos de pescado, metiendo 2 o 3 trozos,
dependiendo del tamao. Previamente se debe dar una enjuagada a los envases para poder
eliminar cualquier partcula (polvo, pelusas, etc). Luego se apilan en las canastillas para
llevarlas al autoclave.
6.-adicion De la salsa de escabeche

Ya que las latas se drenen, se colocan en unas cajas sanitarias y se lleva a otra mesa. Aqu
se agrega el liquido gobierno salsa de escabeche a cada una de las latas. Los lquidos se
echaron calientes.
7.-SELLADO:
En esta etapa se proceder a sellar las latas con la selladora porttil, verificando que no
haya ninguna fuga o falla en el sellado.
8.-LAVADO DE LATAS:
Con la finalidad de eliminar los restos de la salsa no estn adheridos a la lata. Se realiza con
una solucin de detergente con agua.
9.-ESTERILIZADO-ENFRIADO:
Esta operacin es una de las ms importantes, tiene como objetivo conseguir la
esterilizacin comercial del producto, que se basa en la reduccin de la carga microbiana y
muerte trmica de los microorganismos patgenos. Este proceso se desarrollo a una
temperatura de 115 C y a 10lb/in2 de presin de vapor por un tiempo de 70 min.
Para poder meter la canastilla se sigue el mismo procedimiento que en la pre-coccin
Una vez sacado las conservas de la autoclave inmediatamente se mete en tanque lleno de
agua con el fin de provocar un SHOCK TERMICO (plasmlisis pulmonar). Con esto se elimina
a los microorganismos que pudieron sobrevivir al proceso se esterilizacin.

10.-ENFRIADO-DRENADO:
Luego al sacar del autoclave la canastilla, se procede a dejar enfriar y a drenar el liquido que
desprenden los trozos. Esta agua se colecta en las jarras y/o baldes, ya que sern utilizadas
en la preparacin de las salsas. Se intentara dejar la menor cantidad de agua dentro del
envase
11.-SECADO:
En esta etapa eliminamos los restos de agua y posible suciedad de las latas.
12-ENCAJADO.
Una vez enfriadas las conservas son colocadas en cajas de cartn y luego estas cajas
codificadas segn el tipo de producto.
13.-ALMACENADO (CUARENTENA):
Las cajas de conservas son almacenadas para su cuarentena dentro del laboratorio de
Chucuito.
14.-CONTROL DE CALIDAD:
Se realiza luego de terminada la cuarentena, que como mnimo debera de durar 1 semana.
15.-COMERCIALIZACION:
Si el producto pasa el control de calidad (cumple los requisitos sanitarios), se pone en
circulacin para su posterior venta y consumo.
IV. CONCLUSIONES:
Los materiales a usar debe ser generalmente de hacer inoxidable para evitar la
oxidacin del material en los procesos sucesivos evitando que se contamine
oxido los filetes.
Las salsas seleccionadas para ser agregadas al producto pesquero enlatado, son
de amplio conocimiento y difusin en la cocina peruana, adems de ser
tradicionales, y por ello se presume de amplia aceptacin por el comensal
peruano.
V. RECOMENDACIONES:
La limpieza con detergente de las latas es importante para evitar el
ennegrecimiento durante la esterilizacin.
Con un plumn delgado marcar cada lata para poder diferenciar que tipo de salsa
contiene.
En la realizacin de salsas es preferible usar ingredientes frescos.

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La industria conservera es el ms importante mtodo de la preservacin de

alimentos y es la que ms se ha desarrollado en los ltimos tiempos gracias a esta industria

importancia reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades de hambre,

indefinido, sin alteraciones microbiolgicas; por cuanto el proceso de elaboracin se ha

realizado satisfactoriamente, sobre todo la esterilizacin.

La tecnologa de conservacin de alimentos por el calor nos permite aprovechar al

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que

Segn el tipo de presentacin:

Entero.- el pescado se presentar entero, eviscerado, sin cola ni cabeza

Filete.- porcin longitudinal de pescado de tamao y forma irregular, separadas del

Slido.- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el envase con

Medallones.- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina

Trocitos (Flake).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de los cuales

Desmenuzado (Grated).- mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones

Molido.- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes opcionales,

MANIPULACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

As pues las tcnicas de manipulacin que se recomienda para el almacenamiento

Las tcnicas recomendables son las siguientes:

OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA:

Abarca una serie de operaciones encaminadas a preparar la materia prima para el

Todos los tratamientos preliminares de las materias primas particularmente aquellos en

Las cajas de conservas son almacenadas par su cuarentena.

II. MATERIALES Y METODOS

Materia prima( anchoveta)

Para la salsa de escabeche

Ajis( amarillo y panca)

CONSERVAS DE anchoveta (PORCENTAJES)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA 100%

7.2_ ELAVORACION DEL PRODUCTO ENLATADO:

OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO:

1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

hermticamente y encenderla manteniendo los parmetros constantes. Los parmetros

fueron tiempo de 20 min, una temperatura de 103C y una Presin=3lb./pulg2.

6.-adicion De la salsa de escabeche

Para poder meter la canastilla se sigue el mismo procedimiento que en la pre-coccin

a los microorganismos que pudieron sobrevivir al proceso se esterilizacin.

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