HACCP QuesoFresco PDF

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
QUESO FRESCO
NDICE
1. INTRODUCCIN
2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC
3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC
4. FORMACION
5. DEFINICIONES
6. DIAGRAMA DE FLUJO
7. CUADRO DE GESTION
8. GUlA PRACTICA DE APLICACION

I. Materia prima. Leche y nata
II. Recepcin y almacenamiento de otros ingredientes
III. Adicin de Ingredientes
IV. Pasterizacin
V. Recepcin y almacenamiento de cuajos, coagulantes o fermentos
Incorporacin del cuajo, coagulantes o fermentos. Coagulacin
VI. Desuerado, moldeado, prensado, salado
VII. Adicin de nata pasterizada
VIII. Recepcin y almacenamiento del material de envasado
IX. Envasado
X. Almacenamiento Industrial
XI. Distribucin Industrial
9. VERIFICACION
ANEXOS
I. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
* Medidas preventivas
a) Condiciones de los locales para una buena manipulacin
b) Higiene de los manipuladores
c) Salud de los manipuladores
II. CONSIDERACIONES HIGIENICAS EN LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

* Medidas preventivas
a) Diseo y empleo
b) Limpieza y desinfeccin
c) Lucha contra las Plagas

INTRODUCCION
El sistema dc Anlisis dc Riesgos y Control de Puntos Crfticos (ARCPC) est caracterizado por un
enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la
industria alimentaria, en pases donde se vienen aplicando estos sistemas dc autocontrol, ha demostrado
que el ARCPC permite una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor
eficacia en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de que dispone la industria y una eficaz
tarea por parte de los responsables sanitarios.
En este sentido, el Comit del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas alimentarias
la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en estos principios, y la Unin Europea, ante la Ucgada
del Mercado nico, el 1 de enero de 1993, con la libre circulacin de mercancas, ha hecho preceptiva la
implantacin y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control
basado en la metodologa ARCPC., comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales
y,ms tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, mediante la Directiva
93/43/CEE, de 13 dejunio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, de carcter
horizontal.
El Real Decreto 167911994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables
a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lctos,
resultado de la incorporacin a nuestro derecho interno de la Directiva 92146/CEE del Consejo, de 16 de
junio de 1992, en su artculo 14, establece la obligacin de aplicar dichos sistemas en los
establecimientos por este regulados. De su contenido se concluye que la aplicacin del sistema ARCPC
ayuda al cumplimiento de las normas sanitarias especificas
Esta gua tiene como fin la descripcin del diseo de un sistema de autocontrol basado en los principios
ARCPC en la industria elaboradora de Queso Fresco o Requesada.
Al igual que el estudio experiencia ARCPC del que parto, contempla el CONTROL DE LOS RIESGOS
MICROBIANOS en los alimentos, es decir, la inaceptable contaminacin crecimiento o supervivencia en
los alimentos de microorganismos relacionado con la inocuidad de los mismos o la produccin
inaceptable o persistencia en los alimentos de toxinas u otros productos indeseables del metabolismo
microbiano; riesgos que afec tan al consumidor en general, sin considerar los grupos ms vulnerables de
la poblacin.
Su aplicacin abarca DESDE EL MOMENTO EN QUE LA LECHE ES RECIBIDA en el establecimiento de

transformacin HASTA LA DIST RIBUCIN INDUSTRIAL del producto terminado.
El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable directamente a cualquier

establecimiento. El SISTEMA ARCPC DESARROLLADO en este documento, destinado a ser usado por
los tcnicos de la industria responsable del autocontrol y por la autoridad sanitaria competente, DEBER
SER SIEMPRE ADAPTADO AL PROCESO DE FABRICACIN PARTICULAR DE CADA INDUSTRIA.
Podrn aplicarse de una a todas las medidas de control, las medidas de vigilancia o las medidas
correctoras necesarias detalladas en este manual, segn la dimensin y condiciones tcnicas-sanitarias
del establecimiento en concreto, siempre que el riesgo sea eliminado o la posibilidad de que ste
aparezca sea reducida al mnimo.
Para la determinacin de los PCC se han considerado INDUSTRIAS EN CONDICIONES MUY

DIFERENTES en lo que a locales, equipos y prcticas de fabricacin se refiere, para dar cabida a todas
las situaciones y, por tanto, se detallan todos los posibles riesgos por diseo mantenimiento deficiente de
locales, equipos o prcticas de manipulacin, junto con las medidas preventivas, de vigilancia y
correctoras (ver Directrices generales dc aplicacin del sistema ARCPC).
PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

1.- Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas sus fases,
evaluando la posibilidad de que se produzca esto hecho e Identificar las medidas preventivas para su
control.
2.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES que pueden controlarse
para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan (PCC).
3.- Establecer el limite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y en un alimento en
concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo control.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa
adecuado.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habra de adoptarse cuando un PCC no est bajo
control (sobrepase el lmite crtico).
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema ARCPC funciona
correctamente.
7.- Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados a
estos principios y a su aplicacin.
DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC.
La finalidad del sistema ARCPC es lograr que el control y el esfuerzo se centre en los PCC, de tal forma
que si llegara el caso en el que se identifique un riesgo y, evaluada la posibilidad de su aparicin, no se
lograra encontrar ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de modificar el proceso.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema ARCPC es necesario ejecutar las tareas que se
indican en la secuencia lgica detallada a continuacin:
1.- FORMACIN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deber formar un equipo multidisciplinario que tenga
los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto -
personal de la empresa, de las reas de produccin, envasado, personal de almacn, ingeniera,
aseguramiento de calidad y laboratorio y, si fuera necesario, inspectores de las administraciones-.
2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Se deber preparar una descripcin completa del producto, que
incluya informacin sobre la composicin, las materias primas, el mtodo de elaboracin, el sistema de
distribucin etc.
3.- DETERMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiar la utilizacin prevista por parte de los
consumidores o de los trasformadores, incluyendo detallistas, tiendas de gourmets, catering o
restauracin colectiva, y se tendr en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido, determinando
incluso si entro los consumidores existen grupos de poblacin sensibles.
4.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el proceso desde los

ingredientes pasando por la transformacin, la distribucin, la venta detallista hasta el manejo por el
consumidor, de acuerdo con el mbito de estudio.
En cada etapa del proceso los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados. El -siguiente listado no
exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden incluirse:
Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados (datos
microbiolgicos, qumicos o fsicos)
Planos de la planta y de distribucin de los equipos.
Secuencia de todas las leyes del proceso (detallando los momentos de adicin de las materias
primas).
Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas, productos intermedios y
productos finales, incluyendo las posibilidades de retosos y mantenimientos indebidos.
Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos.
Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.
Caractersticas del diseo de los equipos, incluyendo la presencia de espacios vacos.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Higiene medioambiental.
Identificacin de rutas para evitar la contaminacin cruzada.
Separacin de reas de alto y bajo riesgo.
Prcticas de higiene del personal.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Instrucciones de utilizacin por los consumidores.
5.- VERIFICACIN PRCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar el proceso varias veces a lo
largo del desarrollo del sistema asegurndose de que el diagrama de flujo es vlido para todos los
perodos de actividad. Todos los miembros del grupo interdisciplinario deben involucrarse en la
confirmacin del diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.
6.- ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE

OPERACIONAL: El equipo de ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos
que sean razonables prever en cada fase, basndose en la composicin del producto, el proceso las
instrucciones para el consumidor, etc.
En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la posibilidad de
introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros considerados en el producto. Tener
en cuenta los equipos que intervienen en el proceso, el entorno, el personal, etc.
Se analizan, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El riesgo contemplado en el
estudio tendr que ser de tal ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles tolerables sea esencial
para la produccin de un alimento inocuo.
7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS: Las medidas

preventivas son las acciones y actividades que se requieren para eliminar los riesgos o peligros o reducir
su presentacin a unos niveles aceptables.
Un riesgo puede necesitar mas de una medida preventiva o ms de un PCC y, por contra, puede ocurrir
que una medida preventiva controle eficazmente ms de un riesgo.
En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad y no exista una medida preventiva que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra,
deber modificarse el producto o el proceso de modo que se permita la introduccin de la medida
preventiva adecuad para la eliminacin o reduccin al mnimo del riesgo.
8.- DETERMINACIN DE LOS PCC: La finalidad de este principio del sistema ARCPC es determinar el
punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse
un riesgo o peligro relacionado con la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
El tipo y nmero de PCC es muy variable, dependiendo de que industria se trata y de que productos.
Aquellos factores de diseo de locales, equipos o utensilios que impidan alcanzar las mximas
condiciones higinico-sanitarias en la lnea de produccin supondrn la existencia de PCC que, de lo
contrario, resultarn innecesarios. Por ello, no podrn olvidarse los aspectos higinico-sanitarios de
locales y equipos durante el diseo de una lnea de elaboracin, para lograr en ella el menor nmero de
riesgos (y consiguientes PCC). Adems, tras la puesta en marcha de la lnea, incluso partiendo de las
mejores condiciones que permitieran garantizar la inocuidad de los productos, debe llevarse a cabo un
adecuado mantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus consiguientes PCC) no
se presentan. A mayor nmero de PCC en los diagramas de flujo, mayor esfuerzo por parte del equipo de
puntos crticos.
Por otra parte, unas buenas prcticas de fabricacin unidas a unas ticas correctas de higiene eliminarn,
igualmente, PCC innecesarios en aquellos puntos de la lnea de elaboracin donde los microorganismos
pueden multiplicarse.
La utilizacin de un rbol de decisin, como el que se muestra en la siguiente pgina,' evita la duplicacin
innecesaria de PCC, y debe asegurar un producto inocuo.
9.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC: Se especificar el lmite coco para
cada medida preventiva (temperatura, pH, actividad de agua a 20 C, tiempo, humedad total del producto,
cloro activo, parsitos organolpticos, aspecto, textura, etc.). Se establecer un valor correcto, uno de
tolerancia y otro como lmite critico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada, por
ejemplo:
Valor correcto: < 5C (grados centgrados)
Valor de toleranc ia: entre 5 y 10C (grados centgrados)
Valor de lmite crtico: > 10C (grados centgrados)

Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario establecer varios lmites crticos
de medidas preventivas diferentes como por ejemplo el pH y la temperatura de recepcin. En este caso
se tendr que especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar que existe nesgo en
esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos parmetros a la vez.
Los lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede ser el caso de la
inspeccin visual, deben acompaarse de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo
que no es aceptable.
10.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: La vigilancia es una

secuencia planificada de medidas u observaciones para demostrar que un PCC est bajo control, es
decir, no son superados los lmites crticos, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la
verificacin. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC y
deber proporcionar la informacin a tiempo para que se adopten medidas corretoras con el objeto de
recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada a tal efecto,
que deber poseer los conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras si son necesarias.
Se realizarn pruebas u observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parmetros
establecidos y que las medidas preventivas en cada fase estn funcionando. En muchos casos la
vigilancia de un punto crtico puede ser realizada mediante test qumicos o fsicos (tiempo, temperatura,
pH, actividad del agua, etc.); cuando esto no sea posible se realizara mediante observaciones visuales.
Los criterios microbiolgicos pueden, en todo caso, jugar un papel ms importante en la verificacin de
todo el sistema.
La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible. Ello requiere la esmerada
calibracin del equipo. En el caso que la vigilancia no se realice de modo continuo su periodicidad ser tal
que permita mantener el PCC bajo control permanentemente y su frecuencia estar especificada.
11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de subsanar las desviaciones

que pudieran producirse por encima o por debajo de los lmites crticos marcados, se deber formular
todas las acciones correctoras especficas para cada PCC del sistema de ARCPC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Asimismo se tomarn medidas
correctoras cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control de
un PCC.
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN: Se establecern
procedimientos para verificar que el sistema ARCPC funciona perfectamente. Para ello se pueden utilizar
mtodos, procedimientos, ensayos de observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis. Las directrices necesarias para esta actividad dentro del sistema se encuentran detallados ms
adelante.
13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN en todos los puntos

crticos, adecuado y preciso: Deber existir pruebas documentadas de todas y cada una de las del
sistema aplicado. Ejemplos son la redaccin por escrito del diseo del programa ARCPC especfico, los
resultados de las medidas de vigilancia, las desviaciones ocurridas, las medidas correctoras aplicadas,
las modificaciones realizadas en el sistema, los resultados de la verificacin, as como los programas de
limpieza, desinfeccin y mantenimiento de equipos y locales y los manuales de buenas prcticas de
manipulacin. En la prctica, para establecer el sistema de registros se tiene en cuenta el sistema de
verificacin.
El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deber disponer de la suficiente

documentacin en cada PCC para garantizar que el proceso est controlado, que le ser facilitada a la
autoridad competente cuando sta lo requiera. El tipo de registro o documentacin necesaria ser
proporcional a la gravedad del riesgo encontrado en el producto, modo de preparacin y tipo de operacin
involucrados en el PCC concreto.
Existen muchos casos donde los puntos crticos son vigilados mediante dispositivos de control
permanente, recogidos en grficos. Cuando no sea posible mediante estos sistemas, y se realice
mediante observacin visual, los resultados deben ser anotados sistemticamente.
FORMACION
La formacin de todas las personas que dispongan, manejen, participen o se relacionen de algn modo
con la aplicacin de un sistema ARCPC, es esencial si se quieren lograr todos los beneficios del mismo.
La puesta en prctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en "unas pocas horas", sino que
requiere el estudio tcnico detallado del proceso. Para ello se necesita contar con expertos que tengan
los conocimientos tcnicos y cientficos necesarios para identificar los riesgos y establecer las medidas de
control y vigilancia. Asimismo, tambin se requiere el convencimiento y la actitud de las personas
implicadas en su aplicacin.
Incorrectas interpretaciones del concepto ARCPC han ocasionado cierta confusin y, en algunos casos,
desconfianza y desilusin. Resulta fundamental conocer los principios bsicos establecidos
internacionalmente por el Comit Mixto FAO -OMS.
Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad de los alimentos, como la direccin
de las empresas alimentarias, el personal responsable de poner en marcha el sistema y el personal
responsable de aplicarlo en la prctica debern formarse en la materia. Unos necesitarn mayor nfasis
en las tareas prcticas de aplicacin y otros debern centrarse en los principios y sus beneficios.
La cooperacin entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales, organizaciones de

consumidores y autoridades competentes es de gran importancia. Se debern ofrecer oportunidades de
capacitacin conjunta del personal relacionado con los sistemas de ARCPC.
En concreto, el personal trabajando en la lnea de produccin deber estar adecuadamente formado en

cuanto al riesgo, las medidas preventivas y las medidas correctoras aplicables en el punto crtico de
control que ocupa a cada uno, aparte de los conocimientos generales sobre los principios del sistema.
DEFINICIONES
FASE OPERACIONAL:
Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin o produccin de materias primas,

su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin, etc.
INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garanta de la salubridad del
producto.
LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para eliminar o reducir
a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento. Se distinguen:
PCCl es un PCC en el que el control es totalmente eficaz.
PCC2 es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un dao para la salud y que puede ser de diversa ndole; biolgico,
qumico o fsico.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUADRO DE GESTION
QUESO FRESCO
MEDIDAS LIMITE MEDIDAS

FASE RIESGOS PCC VIGILANCIA REGISTRO
PREVENTIVAS CRITICO CORRECTORAS
I . Carga . Provisin . Criterios . Control: . . T

MATERIA PRIMA microbiana materia prima microbiolgicos Restablecimiento resultados
(leche y Nata) excesiva en condiciones - Visual y analticos
adecuadas . T / tiempo perceptivo del - T adecuada
. Desarrollo producto .
microbiano por . Refrigeracin *Transporte - Condiciones Certificados
T elevada - Analtico higinicas del / Albaranes
. *Almacn equipo / local /
2
. Contaminacin Mantenimiento - Proveedor vehculo .
por equipo equipo . Programa Incidencias
higinico L.D.M. - T / tiempo . Rechazo generales y
transporte y de
. Garanta almacenamiento transporte
sanitaria
proveedor - Programa
L.D.M.
II . Ingredientes . Proveedor . . Control . Rechazo .

RECEPCIN Y recibidos fuera (garanta Especificaciones Certificados
ALMACENAMIENTO de sanitaria) tcnico- - Visual y . / Albaranes
DE OTROS especificaciones sanitarias perceptivo del Restablecimiento
INGREDIENTES . Seguimiento producto .
. Contaminacin prcticas . B.P.M. - Condiciones Resultados
por: manipulacin - higinicas locales Anlisis
adecuadas . Programa Especificaciones
2
-Manipulacin L.D.M. de compra - Prcticas .
incorrecta . manipulacin Incidencias
Mantenimiento . T / humedad - Analtico correctas generales
-Locales locales en de de
deficientemente condiciones almacenamiento - Proveedor . transporte
mantenidos higinicas Restablecimiento
- Prcticas de T / humeada . T
. Desarrollo . Refrigeracin manipulacin adecuadas
microbiano por . Medidas
T inadecuadas - Condiciones . Rechazo correctoras
locales
- Temperatura /
humedad
- Programa
L.D.M.
III . Empleo de . Auditar . No existencia . Control . Rechazo .

ADICIN DE sustancia almacenes en almacenes peridico de Incidencias
INGREDIENTES txicas por de sustancias almacn
1
confusin con . Aislamiento txicas
materias primas sustancias
txicas
. Contaminacin . Seguimiento . B.P.M. . Control de . .

por: prcticas prcticas Restablecimiento Incidencias
manipulacin . Programa manipulacin de:
- Manipulacin adecuadas L.D.M. . Medidas
incorrecta . Control - Prcticas correctoras
2
. programa manipulacin
- Equipo Mantenimiento L.D.M. correctas
deficientemente equipo
mantenido higinico - Condiciones
higinicas equipo
IV . Contaminacin . . => 71,7 C y . Revisin - . T

PASTERIZACIN por equipo Mantenimiento 15" peridica: Restablecimiento:
de: combinacin .
. Insuficiente equivalente - Funcionalidad - Funcionalidad Incidencias
inhibicin de - Diseo equipo equipo
1
carga instalaciones y . Programa . Medidas
microbiana por funcionalidad L.D.M. - Sistema desvo - Condiciones correctoras
incorrecto equipo correcta automtico higinicas equipo
tratamiento
trmico - Higiene . Control : - Relacin T / t
equipo adecuada
- Registro
- Relacin T / t continuo T . Reparacin del
adecuada proceso
- Programa
L.D.M. . Rechazo
V . Cuajos / . Proveedor . . Control: . Rechazo .

RECEPCIN Y coagulantes y (garanta Especificaciones Certificados
ALMACENAMIENTO fermentos sanitaria) tcnico- - Visual y . / Albaranes
DE CUAJOS, recibidos fuera sanitarias perceptivo del Restablecimiento:
COAGULANTES Y de . Seguimiento producto .
FERMENTOS especificaciones prcticas . B.P.M. - Condiciones Resultados
manipulacin - higinicas locales anlisis
. Contaminacin adecuadas . T / humedad Especificaciones
por: de de compra - Prcticas .
. almacenamiento manipulacin Incidencias
- Manipulacin Mantenimiento - Analtico correctas generales y
incorrecta locales en . Programa de
condiciones 2 L.D.M. - Proveedor . transporte
- Locales higinicas Restablecimiento
deficientemente - Prcticas de T / humedad . T
mantenidos . Refrigeracin manipulacin adecuadas
o congelacin . Medidas
. Desarrollo - Condiciones correctoras
microbiano por locales
T inadecuada
- Temperatura /
humedad
- Programa
L.D.M.
VI . Proliferacin . . T / pH segn . Control: . . T

INCORPORACION microbiana Mantenimiento tcnica Restablecimiento:
DE CUAJO higinico del 2 - T y pH . pH
COAGULANTE O . Contaminacin equipo . B.P.M. - Condiciones
FERMENTOS pro: - Prcticas de higinicas del .
COAGULACION . Seguimiento . Programa manipulacin equipo Incidencias
- Equipo prc ticas L.D.M.
manipulacin - Programa - Prcticas . Medidas
- Manipulacin adecuadas L.D.M. manipulacin correctoras
incorrecta correctas
.
Mantenimiento - T y pH
T y pH
adecuados
VII . Contaminacin . Prcticas . T / pH segn . Control: . .

DESUERADO, ambiental higinicas y tcnica Restablecimiento: Incidencias
MOLDEADO, manipulac in - T / tiempos
PRENSADO, . Manipulacin adecuadas . Criterios - Prcticas . T /
SALADO incorrecta microbiolgicos - pH manipulacin tiempos /
. correctas pH
. Equipos Mantenimiento . B.P.M. - Microbiolgico
deficientemente T adecuada salmuera - Condiciones .
mantenidos . Programa higinicas Resultados
2
. Duracin L.D.M. - Prcticas de analticos
procesos manipulacin - T y tiempos
adecuada adecuados . Medidas
- Programa correctoras
. L.D.M. - Rechazo
Mantenimiento
salmuera en - Restauracin o
condiciones sustitucin de la
higinicas salmuera
VIII . Desarrollo . Seguimiento . B.P.M. . Control visual . .

ADICIN DE NATA microbiano por: prcticas de prcticas de Restablecimiento: Incidencias
PASTERIZADA manipulacin . Programa manipulacin
- Manipulacin adecuadas L.D.M. - Prcticas . Medidas
incorrecta 2 . Control de manipulacin correctoras
. limpieza correctas
- Equipos Mantenimiento
deficientemente higiene equipo - Condiciones
mantenidos higinicas equipo
IX . Material . Proveedor . . Control: . Rechazo .
RECEPCIN Y deficiente (de (garanta Especificaciones Certificados
ALMACENAM IENTO origen) sanitaria) de compra - Visual y . / albaranes
DE MATERIAL DE perceptivo del Restablecimiento:
ENVASADO . Contaminacin . Seguimiento . B.P.M. material .
por prcticas - Condiciones Incidencias
manipulacin . Programa - Prcticas de higinicas locales
- Manipulacin adecuadas L.D.M. manipulacin . Medidas
incorrecta 2 - Prcticas correctoras
. - Condiciones manipulacin
- Locales Mantenimiento locales correctas
deficientemente locales en
mantenidos condiciones -
higinicas Especificaciones
compra
- Proveedor
X . Contaminacin . Seguimiento . T producto . Control . . T

ENVASADO por: prcticas segn tcnica Restablecimiento:
manipulacin - Prcticas de .
- Manipulacin adecuadas . T manipulacin - Prcticas Incidencias
incorrecta termosoldado / manipulacin
. termoformado - Limpieza correctas .
- Equipo Mantenimiento equipos y Resultados
deficientemente higinico de . B.P.M. locales - Condiciones anlisis
mantenido locales y higinicas de
equipos 2 . Hermeticidad - T equipos y locales . Medidas
. Contaminacin termosoldado / correctoras
ambiental . . Programa termoformado - T producto y
Mantenimiento L.D.M. termosellado
de la T - T producto
adecuada . Rechazo
- Programa
L.D.M.
- Pruebas de
hermeticidad
XI . Contaminacin . . T <= 8C . Control: . . T

ALMACENAMIENTO por: Mantenimiento Restablecimiento:
INDUSTRIAL locales en . B.P.M. - Locales .
- Locales condiciones - Condiciones Incidencias
deficientemente higinicas . Programa - Prcticas de higinicas local
mantenidos L.D.M. manipulacin . Parte
. Refrigeracin 2 - T| adecuada salida
- Manipulacin - Registro almacn
incorrecta . Seguimiento continuo de T - Prcticas
prcticas manipulacin . Medidas
. Desarrollo manipulacin - Programa correctas correctoras
microbiano por adecuadas L.D.M.
T elevada . Rechazo
XII . Contaminacin . Seguimiento . T <= 8C . Control: . . T

por: de: Restablecimiento
. B.P.M. - Condiciones de: .
- Locales - Sistema de distribucin Incidencias
deficientemente distribucin . Programa - Condiciones
mantenidos adecuado L.D.M. - Prcticas de distribucin . Medidas
manipulacin correctas correctoras
- Manipulacin - Prcticas
incorrecta manipulacin 2 . Control T - Prcticas
adecuadas manipulacin
. Desarrollo correctas
microbiano por .
T elevada Mantenimiento - T adecuada
T adecuada
. Devolucin
partida al
establecimiento
B.P.M.: Buenas prcticas de manipulacin
L.D.M.: Limpieza, desinfeccin y mantenimiento
Incidencias: Comprende todas las incidencias que hayan podido producirse respecto a actuaciones de manipulacin
incorrectas, locales, equipos y programa de limpieza y desinfeccin. En las fases en las que est implicado un transporte
exterior, tambin comprende las incidencias respecto al mismo.
T: Temperatura
t: Tiempo
GUA PRACTICA DE APLICACION
.
1. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA
Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento de la leche y la nata. En la elaboracin del queso se
emplea leche de una o distintas especies como materia prima.
La leche y la nata son medios ptimos para el crecimiento de microorganismos. Entre stos pueden
encontrarse grmenes patgenos que pueden originar, por ellos mismos o a travs de sus toxinas,
enfermedades de transmisin alimentaria. Cabe destacar los microorganismos del genero Brucelia
("Fiebre: de Malta"), Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocoltica, etc.
Riesgos
- Presencia de carga microbiana por encima de los lmites marcados por la legislacin.
- Proliferarin de microorganismos a causa de una refrigeracin incorrecta o un almacenamiento

prolongado.
- Contaminacin microbiana por condiciones de los locales o equipos deficientemente mantenidos

(cisternas, tanques, tuberas, etc.).
Medidas preventivas
Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias

La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con los requisitos de
sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los locales y equipos (artculo 3
del Real Decreto 1679194).
Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, debern cumplir las normas sanitarias
establecidas, aparte de las especificaciones que el fabricante exige. Solamente adquirirla en
establecimientos que cumplan con los requisitos del Real Decreto 1679/1994 y en los que se
aplique el sistema ARCPC.
Comprobar condiciones del entorno:
o Temperatura de transporte: la leche y la nata sern transportadas a los
establecimientos en vehculos (isotermo o frigorfico) que permitan el mantenimiento del
fri.
o Condiciones del vehculo: el interior de los medios de transporte responder a todas las
normas higinicas;
o Condiciones de envasado: los envases de los productos debern guardar las mximas
condiciones de higiene.
Almacenamiento de los productos en refrigeracin.
Es importante recordar que la refrigeracin no destruye los grmenes, sino que contribuye a ralentizar el
crecimiento logartmico de los mismos, por ello tiene que ir ligada a un intervalo de tiempo.
Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques, cisternas, silos, locales
de almacenamiento, etc.) segn procedimiento establecido:
o Despus de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la descarga y la
carga siguiente nicamente transcurra un lapso de tiempo muy corto, y en todo caso
por lo menos una vez al da, los recipientes y las cisternas que se hayan empleado para
el transporte de la leche cruda al establecimiento de transformacin se limpiarn y
desinfectarn antes de volver a utilizar.
o Se limpiarn y, si fuera necesario, desinfectarn los loc ales y equipos donde sean
almacenadas la leche y la nata como materias primas, segn procedimiento y
periodicidad establecidos.
Lmites crticos
-La leche y la nata utilizadas para la elaboracin del queso fresco y requesn debern cumplir con todas
las normas sanitarias establecidas y, en concreto, con lo dispuesto en el Real Decreto 1679194.
No deberan presentar microorganismos patgenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud
de los consumidores y adems:
La leche cruda no deber superar los siguientes lmites microbiolgicos (captulo IV del Anexo A):
* Contenido de grmenes a 30 C (por ml):
- leche de vaca < 100.000
- leche de oveja o cabra:
Leche destinada a la elaboracin de queso fresco HASTA 30-11-99 A PARTIR DEL 01-12-99
Si va a ser tratada por calor antes de su transformacin <= 3.000.000 <= 1.500.000
Si va a ser transformada sin ser tratada por calor <= 1.000.000 <= 500.000
Contenido de clulas somticas (por ml):

- leche de vaca < 400.000
La nata deber respetar las siguientes normas (capitulo II del Anexo C):
Grmenes patgenos:
Listeria monocytogenes: ausente en 1 gr
Salmonella spp: ausente en 25 gr, n=5, c=2
Grmenes indicadores:
Contenido de grmenes a 21 C, tras incubacin 6 C durante 5 das, (Solo para nata tratada
trmicamente) m -50.000, M=100.000, n=5, c=2
Temperaturas y tiempos:
La temperatura de transporte de la leche cruda no deber superar los 10C, excepto en el caso de leche
que se hubiera recogido durante las dos horas siguientes al ordeo; la temperatura de transporte de la
leche pasterizada y de la nata, en cisterna o envasada en pequeos recipientes, no exceder de 6 C.
La leche cruda se conservar a 6C como mximo si va a ser utilizada dentro de las 36 horas siguientes a
la recepcin o a 4C si sta va a ser transformada en 48 horas.
La nata ser refrigerada durante su almacenamiento a una temperatura no superior a 6 C dentro de los
plazos que permita su vida comercial.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Envases no deteriorados. Adems de lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el

que se aprueban las condiciones generales de los materiales de uso alimentario distintos de los
polimricos, el envase y el embalaje respondern a todas las normas higinicas y tendrn la solidez
suficiente para garantizar la proteccin eficaz del producto.
- Programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de vehculos, locales y equipos.
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte, envases).
- Comprobar la garanta de la materia prima adquirida mediante la documentacin que acompae:

Certificados, albaranes, resultados analticos, muestras, etc.
Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de explotaciones, tener

constancia de los controles veterinarios peridicos que deben tener de sus animales e instalaciones.
- Se proceder a un control regular analtico mediante sistemas rpidos o pruebas orientativas (pH,
determinacin del contenido microbiolgico etc.) de la leche cruda en cada explotacin donde se recoja
leche. Adems de los anlisis del laboratorio interprofesional, la industria podr realizar anlisis
complementarios para contrastar resultados. Igualmente se proceder, mediante control peridico, con la
nata.
- Control de temperaturas de refrigeracin durante el transporte y en el momento de la llegada.
- Control de temperaturas de refrigeracin durante el almacenamiento y seguimiento del tiempo que cada
partida permanece almacenada.
Los tanques o depsitos donde se almacena la materia prima deben contar con termmetros exteriores.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin y de las

instrucciones de mantenimiento de los vehculos, locales y equipos. Revisin del funcionamiento del
sistema CIP.
Medidas correctoras
- Rechazo de aquellas partidas de materia prima que no cumplan las especificaciones fijadas en la
compra. En el caso de la leche cruda el establecimiento informar a la autoridad competente en cuanto se
alcancen los niveles mximos establecidos para el contenido de grmenes y clulas somticas, para que
sta adopte las medidas adecuadas.
- Si se observan roturas en los envases que puedan repercutir en las condiciones higinicas de los
productos, se rechazarn los mismos.
- En el caso de una elevacin de la temperatura, que no haya alterado las caractersticas higinico-
sanitarias del producto, se reenfriar ste.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los vehculos, locales y
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Los transportistas presentarn en el establecimiento un parte de incidencias (temperatura en el

momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera posible, entre otras), junto con los datos de
las explotaciones de produccin o centros de recogida de donde procede la leche.
- Anotacin de temperatura de los productos en el momento de la llegada y durante el almacenamiento.
- Conservar todos los resultados analticos, as como todos los certificados y albaranes.
- Anotacin de las incidencias observadas en vehculos, locales y equipo o en el programa de limpieza y

desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
II. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
Descripcin
La presente fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los diferentes ingredientes que

pueden incorporarse en la elaboracin de los quesos, tales como sal, aditivos, aromas, especias, etc.
Riesgos
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de la recepcin en

fabrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en los locales de

almacenamiento inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por:

Manipulacin incorrecta.
Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias.
Los ingredientes debern cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que
el fabricante exige. Procedern de un establecimiento con nmero de registro sanitario y que aplique el
sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando sea necesario, se

refrigerarn o congelarn.
- Correcta: prcticas de manipulacin durante la descarga y almacenamiento.
- Debern existir locales destinados exclusivamente al almacenamiento de los ingredientes, a fin de

garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse limpios y en buen estado, segn
procedimiento y periodicidad establecidos.
Limites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cada ingrediente. Los resultados analticos debern estar
dentro de los limites permitidos para asegurar su inocuidad.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones tcnicas.

- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los ingredientes, y en concreto de las

normas sanitarias vigentes, mediante la documentacin que acompae: certificados de lote, albaranes,
resultados analticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas rpidos o pruebas
orientativas (pH, determinacin del contenido microbiolgico, etc.).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de almacenamiento y control de la

temperatura del producto en el momento de la llegada.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin de los locales y de
las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de ingredientes que no cumplan las especificaciones a la llegada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas correctas del programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los
locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin. Cuando se trate de

productos que se conservan a temperatura ambiente, se anotar cualquier incidencia en las condiciones
de ventilacin y temperatura de los locales de almacenamiento.
- Se conservarn los certificados o albaranes de la mercanca, as como los resultados de los anlisis
efectuados.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de limpieza y desinfeccin.
.
III. ADICIN DE INGREDIENTES
Descripcin
En esta fase esta expresamente contemplada la incorporacin de determinados ingredientes tales como
sal, aditivos, aromas, etc.,
Riesgos

Equipos deficientemente mantenidos.
Prcticas de manipulacin incorrectas, cuando stas no se realizan automticamente.

- Incorporacin accidental de sustancias txicas.
Medidas preventivas
Correctas prcticas de manipulacin en el momento de la mezcla.

Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y periodicidad establecidas.
Para evitar la adicin de sustancias txicas se tendrn perfectamente identificados todos los recipientes y
se colocarn en almacenes o lugares diferentes.
Lmites crticos
- Ausencia de sustancias txicas en la masa.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
- La auditoria de los almacenes se har con la frecuencia que se considere oportuna en funcin del
tamao, tipo de ingredientes almacenados, movimiento, hbitos de los operarios, etc. para evitar la
adicin de sustancias txicas por error.

instrucciones de mantenimiento de lo: equipos. Revisin del funcionamiento del sistema CIP.
Medidas Correctoras
- Rechazo de la masa cuando se han aadido sustancias txicas.
- Si el fallo ha sido la adicin de aditivos en cantidades no idneas, entonces puede ser posible recalcular
la frmula y corregir estas desviaciones.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del equipo o de sus correctas
condiciones de funcionalidad.
Registros
- Anotacin de los resultados de las auditorias realizadas en los almacenes.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de limpieza y desinfeccin.
.
IV. PASTERIZACIN
Descripcin
Esta fase es de importancia fundamental en el proceso desde el punto de vista sanitario, ya que con la
pasterizacin se eliminan en mayor medida los riesgos microbiolgicos de la fabricacin del queso.
Mediante este tratamiento trmico de la leche los grmenes patgenos y una proporcin adecuada de
grmenes banales son destruidos.
Para conseguir un producto intermedio, la leche pasterizada, en condiciones tcnico-sanitarias

adecuadas debe tener muy en cuenta que la eficacia de la destruccin de los grmenes por el calor
depende, en parte, de su concentracin; de ninguna manera la pasterizacin permite olvidar las medidas
de higiene previas.
Tras la pasterizacin, la leche contiene, aunque en baja concentracin, microorganismos

termorresistentes. Por ello, es imprescindible la utilizacin inmediata de la leche pasterizada, a la
temperatura conveniente segn tcnica, para evitar cualquier multiplicacin de grmenes
Riesgos
- Durante la pasterizacin podra ocurrir una destruccin insuficiente de la flora microbiana debido a:
equipos instalado: y diseados incorrectamente o en estado higinico deficiente.
una relacin tiempo/temperatura insuficiente.

- Proliferacin microbiana debido a una utilizacin tarda de la leche pasterizada abandonada a
temperatura ambiente.
Medidas preventivas
- El funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea homogneo en todo el producto.
- Mantenimiento de la relacin de los parmetros, temperatura que debe alcanzarse y tiempo de

exposicin del producto al tratamiento de calor, para conseguir los efectos deseados.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y periodicidad establecidas.
Lmites crticos
- Distintas combinaciones de tiempo y temperatura, que alcancen un tratamiento por calor equivalente a
71'7 C 15" y un enfriamiento posterior hasta la temperatura de coagulacin que convenga segn tcnica
Vigilancia
- Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasterizacin y enfriamiento.
- Calibrado peridico de la precisin del termmetro del pasterizador.

instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial atencin en los Sistemas de seguridad como la
vlvula de desvo. Revisin del funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Solamente en aquellos casos en que la pasterizacin haya sido insuficiente podr someterse la leche a
una nueva pasterizacin, subsanndose antes las causas que originaron esta prdida de control.
Registros
- Registro continuo de temperaturas y tiempos. Grfico del funcionamiento del pasterizador.
- Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operacin de pasterizacin.
V. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE CUAJOS, COAGULANTES Y FERMENTOS
Descripcin
Esta fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los cuajos, coagulantes o fermentos que
pueden incorporarse en la elaborac in de los quesos para la obtencin de la cuajada.
Riesgos
- Los cuajos, coagulantes o fermentos presentan carga microbiana no deseable en el momento de la

recepcin en fbrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en los locales de

almacenamiento inadecuadas.

Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

Medidas preventivas
- Provisin de cuajos, coagulantes o fermentos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias.
Los cuajos, coagulantes o fermentos debern cumplir adems de las especificaciones que el fabricante
exige, las normas sanitarias establecidas y todo lo dispuesto en la Norma General de identidad y pureza
para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche, aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.
Procedern de un establecimiento con nmero de registro sanitario y que aplique el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando sea necesario, se

refrigerarn o congelarn.
- Correctas prcticas de manipulacin durante la descarga y el almacenamiento.
- Debern existir locales destinados al almacenamiento de los cuajos, coagulantes o fermentos, a fin de
garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse limpios y en buen estado, segn
procedimiento y periodicidad establecidas.
Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cuajos, coagulantes y fermentos. Los resultados analticos
debern estar dentro de los limites permitidos para asegurar su inocuidad.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones tcnicas.

Vigilancia
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los cuajos, coagulantes o fermentos y, en

concreto, de las normas sanitarias vigentes, mediante la documentacin que acompae: certificados de
lote, albaranes, resultados analticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos
proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas rpidos o pruebas
orientativas (pH, determinacin del contenido microbiolgico, etc.).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de almacenamiento y control de la

temperatura del producto en el momento de la recepcin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin de los locales y de
las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de los cuajos, coagulantes y fermentos que no cumplan las especificaciones a
la negada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas dc manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas concretas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin. Cuando se trato de

productos que se conservan a temperatura ambiente, se anotar cualquier incidencia en las condiciones
de ventilacin y temperatura de los locales de almacenamiento.
- Se conservarn los certificados y albaranes de la mercanca, as como los resultados de los anlisis
efectuados.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de limpieza y desinfeccin.
.
VI. INCORPORACIN DEL CUAJO. COAGULANTES O FERMENTOS. COAGULACION
Descripcin
Esta fase contempla la incorporacin del cuajo, coagulante o fermentos (segn tipo de elaboracin), para
conseguir la formacin de la cuajada.
Riesgo
- Proliferacin microbiana por condiciones de pH o temperatura inadecuada.

Equipos deficientemente mantenidos.
Prcticas de manipulacin incorrectas, cuando stas no se realicen automticamente.

Medidas preventivas
- Para que el cultivo sea activo y se desarrolle la cantidad de cido suficiente, la temperatura y el pH de la
masa debern ser conformes a la tcnica de elaboracin.
- Correctas prctica: de manipulacin de los cuajos, coagulantes y fermentos durante su mezcla en la

masa.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y periodicidad establecidas.
Lmites crticos
- Parmetros de temperatura y pH establecidos segn tcnica.
Vigilancia
- Control de temperatura y pH de la masa antes o durante la coagulacin en la cuba.
- Comprobacin de la cantidad, mediante peso o volumen, de cultivo aadido proporcional a la cantidad

de producto que se tenga en la cuba.
- Supervisin de las prctica: de manipulacin.

instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Restablecimiento de la temperatura y pH adecuados para la actividad deseada.
- Restablecimiento de las buenas prcticas de manipulacin.
Registros
- Anotacin de los parmetros de pH y temperatura de la masa en la cuba.

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VII. DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y/O SALADO
Descripcin
Esta fase tiene por objeto conseguir la humedad, la forma y la textura y adems contribuye al sabor del
producto final.
El desuerado es el proceso de separacin del lactosuero del gel, formado tras la coagulacin, para formar
la cuajada y el prensado tiene como objetivo completar el desuerado. Las acciones mecnicas, la
temperatura y la acidificacin constituyen los factores esenciales del desuerado.
Para los productos en los cuales se practique, el salido supone una proteccin contra microorganismos
indeseables, siendo tanto ms necesario cuanto ms hmedo sea el queso. Los intercambios entre la
pasta y la salmuera dependen de la temperatura y la concentracin salina.
Riegos

equipos deficientemente mantenidos.
prcticas de manipulacin incorrectas, cuando no sean automticas.
condiciones del ambiente inadecuadas.
Medidas preventivas
- El tiempo de duracin de cada proceso y la temperatura de mantenimiento del producto intermedio

debern ser las adecuadas para favorecer las caractersticas deseadas.
- La salmuera ser renovada, cuando sea necesario, regularmente. El nivel de sal y la uniformidad de su
distribucin se encuadrarn dentro de sus niveles adecuados.
- Correctas prctica: de manipulacin.
- Mantenimiento de locales y equipo limpios y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad

establecidas.
Lmites Crticos
- Parmetros de temperatura y pH establecidos segn tcnica.
- Contenido microbiolgico admisible en la salmuera.
- Buenas prctica: de manipulacin.
Vigilancia
- Control de la temperatura de la salmuera durante el desuerado y salado, as como de los tiempos

previstos en las operaciones.
- Prueba: microbiolgicas, de pH y concentracin de la salmuera.
- Supervisin de las prctica: de manipulacin.

Medidas correctoras
- Se estudiar la posibilidad de realizarlo de nuevo de forma adecuada o se proceder al rechazo del

producto.
- Restauracin o sustitucin de la salmuera, especificaciones tcnicas o temperatura.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los locales y el equipo o de
sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Se conservarn los resultados de los controles de la salmuera.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o el equipo o en el programa de limpieza y

desinfeccin.
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.
- Anotacin de tiempos y temperaturas.
VIII. ADICION DE NATA PASTERIZADA
Descripcin
La presente fase es opcional, segn procesos de fabricacin, y se contempla individualmente por ser un
producto especialmente sensible y por incorporarse en un momento diferente. La nata como materia
prima ya ha sido tratada en el apartado I como punto crtico. Ahora nos referimos, solamente, al hecho en
s de su incorporacin a la masa.
Riesgos

equipos deficientemente mantenidos.
prcticas de manipulacin incorrectas
Medidas preventivas
-Mantenimiento del equipo limpia y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidas.
-Correctas prcticas de manipulacin.
Lmites Crticos
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos.
Vigilancia

Medidas correctoras
- Restablecimiento de las condiciones adecuadas del equipo.
Registros
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.

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IX. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE ENVASADO
Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento del material de envasado. Su control tiene por
objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen dicho material y evitar su deterioro o
contaminacin antes de ser utilizado.
Los sistemas de envasado y los propios envases son muy diversos -desde el recipiente termoformado
inmediatamente antes del llenado, hasta materiales para envoltura manual, pasando por los vasos
preformados dc compra a terceros.
Riesgos
- El material presenta una carga microbiana no deseable, ya sea por defectos en su fabricacin o por una
deficiente manipulacin antes de su recepcin.
- Contaminacin microbiana por almacenamiento inadecuado en el establecimiento, bien sea por las
condiciones de manejo en si o por no encontrarse los locales en las condiciones requeridas.
Medidas preventivas
- Provisin de material de envasado en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias. Solamente sern

utilizados materiales fabricados en establecimientos con nmero de registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prcticas de manipulacin. Debido a la importancia que los envases tienen
para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se deber:
Mover el material con equipos adecuados y limpios.
Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protecciones originales, cuidando
stas.
Identificar y separar lotes.
Realizar una rotacin correcta del material.
Envolver el material sobrante.
- La industria deber contar con un emplazamiento exclusivo para el almacenamiento de los envases, que
adems se mantendrn limpio y en buen estado, segn periodicidad y procedimientos establecidos.
Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
Los envases debern cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las normas sanitarias
establecidas en el Real Decreto 1679194 a este respeto y, muy especialmente, lo dispuesto en el Real
Decreto 397/1990. Los resultados analticos debern estar dentro de los lmites permitidos para asegurar
su inocuidad.
Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas rpidas fsico-qumicas,
que las especificaciones tcnicas de los envases se cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del vehculo, envoltura y
embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin de los locales.
Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones requeridas relativas a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.
Registros
- Conservar los certificados y albaranes de los materiales suministrados.
- Anotacin de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el programa de limpieza y

desinfeccin.
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin del material.
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X. ENVASADO
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formacin de corteza protectora y por sus
caractersticas son fcilmente contaminables por contacto en la superficie, en consecuencia precisan de
un envase protector ms o menos sofisticado, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y
llegue en condiciones ptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las mximas condiciones de higiene durante esta actividad depende tambin la
salubridad del producto final del producto, aunque todas las anteriores fases se hayan realizado en
condiciones ptimas.
Riesgos

Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y el producto.
Equipo deficientemente mantenido.
Medidas preventivas
- Mantener una calidad ptima del ambiente del local o del que est en contacto con el producto.
- El envasado y el embalaje se efectuarn en locales previstos a tal fin, suficientemente amplios y

acondicionados de forma que garanticen la higiene de las operaciones.
- Mantenimiento del equipo de envasado y superficies limpios y en buen estado segn procedimiento y
periodicidad determinadas, dedicando especial atencin al sistema que garantiza la hermeticidad del
envase, en su caso.
- la temperatura del producto durante el llenado ser adecuada a la tcnica empleada; lo ms baja posible
cuando la fabricacin lo permita.
- En los casos de termoformado o termosellado, eliminar posibles contaminaciones fsicas del exterior de
cada bobina y mantener la temperatura del proceso adecuada.
Lmites crticos
- Temperatura del producto adecuada al proceso.
- Temperatura de termoformado o termosellado conveniente.
- Condiciones ptimas del ambiente.
- Hermeticidad.
Vigilancia
- Control de calidad del ambiente en contacto con el equipo, bien sea de sistema abierto o de sistema
cerrado, mediante muestreo y anlisis de superficies o ambientales con sistemas rpidos o pruebas
orientativas.
- Inspeccin visual de cada lote de envases que se empiece para confirmar su correcto estado higinico-
sanitario.
- Control de temperatura del producto para el llenado
- Control de temperatura del termoformado y termosellado.
- En el caso de envases hermticos, se realizan pruebas de hermeticidad.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin del local.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin y dc las

Medidas correctoras
- Rechazar y eliminar envases en mal estado despus del llenado.
- Adecuacin de la temperatura del producto para el llenado.
- Restablecimiento de la temperatura del sistema de termoformado y termosellado.
- Bloqueo del lote de productos envasados contaminados.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del local.

Registros
- Anotacin temperatura de envasado del termoformado y termosellado.
- Anotacin temperatura del producto para el llenado
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin.
- Conservar todos los resultados analticos (calidad del ambiente, hermeticidad, etc.)
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en

el programa de limpieza y desinfeccin.
.
XI. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
Esta fase corresponde al perodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la
lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser distribuido.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos son muy poco conservables; las
temperaturas elevadas permitirn el crecimiento y desarrollo de los microorganismo presentes.
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.

Prcticas de manipulacin incorrectas.
Locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Conservacin de los productos a temperatura de refrigeracin.
- Para evitar que el producto se contamine por el ambiente o por la cercana de otros alimentos, las
prcticas de almacenamiento sern higinicas; es conveniente almacenar el producto separado de otros
alimentos.
- Mantenimiento de los locales en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidas.
- Correctas prcticas de manipulacin.
Lmites crticos
- Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8C.
Vigilancia
- Control de temperatura
- Control de rotacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin de los locales.
- Supervisin de la manipulacin de los productos.
Medidas correctoras
- Restablecer temperaturas a los lmites fijados.
- Rechazo lotes almacenados mas all de la fecha de caduc idad.

- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del local.
Registros
- Anotacin de temperatura mediante un sistema continuo.
- Se mantendr un registro de la rotacin de los lotes.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o en el programa de limpieza y desinfeccin.
.
XII. DISTRIBUCIN INDUSTRIAL
Descripcin
Esta fase corresponde a la expedicin del producto desde su almacenamiento hasta la llegada al punto
de venta.
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a unas condiciones del vehculo isotrmicas o de
refrigeracin inadecuadas.

Prcticas de manipulacin incorrectas.
Medios de distribucin no higinicos.
Medidas Preventivas
- Estos productos sern transportados a los establecimientos dc venta en vehculos (isotermo o frigorfico)
que permitan el mantenimiento del fro.
- El interior de los medios de transporte responder a todas las normas higinicas, siguiendo los
programas de limpieza y desinfeccin establecidos.
- Prcticas de manipulacin adecuadas durante la carga.
Lmites crticos
- Temperaturas de transporte inferiores a 8C.

- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los vehculos.
Vigilancia
- Control de temperatura del vehculo en el momento de la salida del establecimiento y durante el

transporte, si el vehculo estuviera equipado de los medios para ello.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de

los vehculos.
- Supervisin dc las prcticas de manipulacin durante la carga.
Medidas correctoras
- Devolucin de la partida al establecimiento.
- Adecuacin de la temperatura de transporte, si es posible.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los

vehculos.
Registros
- Registro grfico de temperatura durante el reparto, si el vehculo est equipado.
- Anotacin de las incidencias observadas en los vehculos o en el programa de limpieza y desinfeccin.
VERIFICACION
Una vez que el sistema ARCPC ha pasado de la fase de diseo a la aplicacin, necesita una verificacin
peridica en todo su conjunto (de fases, de actividades preventivas, etc...), con el fin de comprobar su
efectividad.
Esta actuacin debe ser realizada, en principio, por el personal de la industria que dirija el sistema o una
empresa de servicios que conozca la aplicacin del ARCPC. En el caso de personal del establecimiento,
sus funciones no debern depender de la produccin.
Por otro lado, las autoridades competentes podrn verificar el alcance y la efectividad del autocontrol
aplicado por la industria.
Para ello es imprescindible conocer perfectamente los riesgos del producto y la aplicacin del sistema
ARCPC.
El resultado puede ser la ratificacin del diseo programado la modificacin del mismo al comprobar que
algunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.
Esta verificacin debe realizarse con cierta frecuencia, aunque la primera que se realice despus de
introducir el sistema ARCPC es ms importante, puesto que va a dar el visto bueno final.
La verificacin comprende:
A La observancia de operaciones realizas en los puntos crticos seleccionados.
B Muestreo y anlisis de productos intermedios o finales.
C Muestreo y anlisis de niveles de contaminacin en superficies y ambiental.

D Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de produccin, entre ellas:
- Revisin de todos los certificados y albaranes de los productos empleados en la produccin.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analticos.

E Comprobacin del calibrado de los instrumentos de medida.
F Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos controlan los puntos crticos.
G Revisin del sistema en el caso de que se realicen cambios en:

* materia prima, ingredientes o aditivos
* condiciones de fabricacin
* condiciones de almacenamiento
* condiciones de envasado
* condiciones de distribucin
* condiciones de venta
* condiciones de uso y consumo del producto
* cuando se conozca alguna informacin sobre un nuevo peligro asociado al producto
* sistema de autocontrol.
Para realizar una buena verificacin es conveniente:

- Mantener reuniones peridicas entre los responsables del control de calidad, control de produccin y
directivos, con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.
- Contar con impresos normalizados para hacer ms fcil esta actuacin.

- El intercambio de informacin entre las autoridades competentes que verifiquen el funcionamiento del
sistema y los tcnicos que han realizado la verificacin de la propia empresa.
ANEXO
En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prcticas de higiene supone
un requisito imprescindible. En el autocontrol mediante ARCPC, tiene incluso mayor trascendencia, ya
que:
- Es un sistema preventivo y, por tanto, deben anularse todos los riesgos.
- Al ser un mtodo de autocontrol, todos los problemas que podran partir de la propia empresa deben ser
los primeros para auto limitar.
Por ello, debern definirse acciones programadas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin y buenas prcticas de manipulacin, para garantizar la salubridad de los alimentos.
Los aspectos bsicos para la realizacin de unas Buenas Prcticas de Higiene en la industria lctea son
dos:
I. Salud e higiene del personal.
II. Consideraciones higinicas en locales. equipos y utensilios
a) Diseo y empleo
c) Lucha contra las plagas
.
I. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
El estado de salud y el comportamiento del personal son factores primordiales para conseguir una
manipulacin adecuada de los productos alimenticios y evitar contaminaciones procedente de los
manipuladores.
Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan, procesan o preparan la leche y los productos
lcteos son responsables frecuentemente de la contaminacin microbiana de dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados o colonizados por agentes patgenos pueden
contaminar los alimentos que tocan.
- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patgenos desde los alimentos crudos
(por ej., carne, leche, aves, pescados) a los alimentos que no sern calentados posteriormente para
asegurar su inocuidad.
Medidas preventivas
La contaminacin microbiana de los alimentos puede ser evitada o, al menos, reducida a unos mnimos
tomando m edidas preventivas tales cuando se manipulan alimentos.
Con este objetivo, adems de que el establecimiento est acondicionado para permitir una buena
manipulacin, la direccin del establecimiento deber tornar medidas para que todas las personas que
manipulen alimentos reciban una Instruccin adecuada y continuada en materia de manipulacin
higinica de los alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas precauciones necesarias
para evitarla contaminacin de los productos alimenticios. Se recomienda incidir ms sobre la educacin
sanitaria de los manipuladores que sobre controles mdicos peridicos.
a) Condiciones de los locales para una buena manipulacin
- En los locales de trabajo habr un nmero de lavabos suficientes para lavarse y desinfectase las manos.
Los lavabos dispondrn de grifos de accionamiento no manual y tendrn toallas de un solo uso. Debern
disponer, permanentemente, de dispensadores de jabn y de sustancias desinfectantes.
- Existir un nmero suficiente de vestuarios, lavabos y retretes con cisterna, que no debern estar
comunicados directamente con los locales de trabajo.
- Se podrn colocar avisos en lugares bien visibles sobre la obligacin de lavarse las manos.
- Se evitar el uso de paos y toallas de limpieza. En el caso de que sea necesario su uso, se
recomienda que los paos y toallas utilizados se destinen a un slo uso y no se compartan con otras
utilidades. En cualquier caso, dichos pafios se lavarn, hervirn y secarn cuando se considere
conveniente y siempre despus de la jornada de trabajo. Nunca se deben mantener hmedos. La
condicin de humedad puede suponer un crecimiento bacteriano.
b) Higiene de los Manipuladores:
-Deber vestir ropa de trabajo adecuada, limpia y, preferentemente, de colores claros. Llevar una prenda
de cabeza, para evitar que el pelo (puede tener grasa, suciedad, humo) contamine los alimentos. La ropa
de trabajo se lavar con la periodicidad suficiente para mantenerla limpia.
-Las heridas en las manos debern estar cubiertas c on un vendaje impermeable estanco y de color bien
visible, cambiando el vendaje plstico tantas veces como sea necesario. No deber permitirse la
manipulacin de productos a aquellos operarios que tengan heridas o lesiones sin proteccin. Tales
personas podrn usar guantes para asegurar una proteccin eficaz.
-En los locales de trabajo y zonas de almacenamiento no se deber escupir, fumar, beber ni comer. Estas
actividades tienen en comn la saliva, la cual puede contactar con el alimento que se maneja. En el caso
del tabaco, pueden desprenderse partculas de ceniza.
-Cuando se utilicen guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. Se

desecharn aquellos que estn rotos o pinchados.
-Los manipuladores debern lavarse y desinfectarse las manos:

* Al comienzo de la jornada de trabajo
* Despus de los descansos
* Cada vez que se incorporen a la cadena de produccin y siempre despus de utilizar los retretes.
* En cualquier momento en que se considere que se han contaminado las manos, sobre todo
inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material contaminado.
* El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos en los casos
anteriormente citados.
Las uas se mantendrn cortas, sin barniz y escrupulosamente limpias.

-No tocarse nariz, boca, odos, etc., ya que son zonas donde pueden existir grmenes.
-Independientemente de las actitudes anteriormente expuestas, podran comentarse otras muchas que
pueden observarse en el da a da, las cuales nuestro sentido comn nos indica que deben ser
suprimidas del trabajo.
c) Salud de los Manipuladores:
- Debern poseer el carn de manipulador de alimentos.
- Conviene tener en cuenta que algunos manipuladores pueden ser 10 que se denomina 'portadores', es
decir una persona que alberga grmenes y los elimina continua o peridicamente. El peligro est en el
'portador sano', es decir, personas que sin saberlo tienen grmenes que pueden causar enfermedad en
otros.
Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta una enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los alimentos o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas o
diarrea, estar autorizada para trabajar en ninguna zona de manipulacin de alimentos, desempeando
un puesto en el que exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
Dichas personas tendrn la obligacin de comunicar dicha circunstancia al responsable. Se realizar los
exmenes mdicos necesarios para detectar posibles portadores, separndolos de las fases de
manipulacin de los productos alimenticios.
- Se debern evitar toses y estornudos en los locales de trabajo y en zonas cercanas a la manipulacin
de los alimentos.
Vigilancia
La responsabilidad del control de manipuladores recaer sobre una persona, que preferentemente ser
personal del establecimiento y cuyas funciones estn separadas en lo posible, de las de produccin. Esta
persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin debida a los
manipuladores.
- Se controlar diariamente la correcta manipulacin de los productos y las correctas prcticas de higiene
de los operarios. Se vigilarn especialmente aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento
de las normas de higiene.
- Existir constancia, mediante las pruebas que se consideren oportunas, del estado de salud de los
manipuladores y se vigilarn, especialmente, aquellos operarios que presumiblemente estn padeciendo
una enfermedad bacteriana o vrica, o aquellos que hayan sido portadores de enfermedades y que
puedan repercutir en la inocuidad de los productos.
Medidas correctoras
- Aquellos operarios que incumplan las prcticas de higiene sern informados de la obligatoriedad y
necesidad de su cumplimiento. Si persisten en el incumplimiento de dichas prcticas sern retirados de la
cadena de produccin.
- Las personas sospechosas de padecer cualquier enfermedad que pueda transmitirse a travs de los
alimentos, una vez retiradas de la cadena de produccin, sern sometidas a los exmenes mdicos
necesarios para detectar el tipo de enfermedad y se les aplicar el tratamiento conveniente para su
curacin.
Registros
- Conservar todos los certificados sanitarios del personal.
- Anotacin de cualquier incidencia en la salud de los manipuladores que pueda suponer una
contaminacin de los productos.
- Anotacin de cualquier fallo en las prcticas de manipulacin.
II. CONSIDERACIONES HIGIENICAS EN LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Riesgos
- Muchos de los atributos de diseo y empleo de los locales,del equipo y de los utensilios determinan los
posibles riesgos microbiolgicos que conlleva la elaboracin de un producto. Ciertamente, un
componente del equipo cuyo mantenimiento resulta difcil o no alcanza el rendimiento previsto puede
originar problemas microbiolgicos importantes o, tambin, una superficie con grietas y fisuras y
materiales absorbentes de difcil limpieza favorece los riesgos sanitarios.
- Una mala higiene puede acarrear serias consecuencias ya que la leche es un medio de cultivo perfecto
para el rpido crecimiento de los microorganismos. Un fallo en las tareas de limpieza puede dar lugar a la
prdida de grandes volmenes de producto, por lo cual es imprescindible trabajar con superficies limpias,
libres de residuos de suciedad o grmenes. Si el detergente o desinfectante no puede penetrar
uniformemente en todos los puntos del equipo para eliminar los residuos de leche, las bacterias
protegidas de los desinfectantes pueden sobrevivir y multiplicarse.
- Los insectos y roedores pueden constituir un peligro sanitario como vectores de microorganismos
patgenos.
Hacia los lugares donde se preparan alimentos se ven atrados gran diversidad de insectos, algunos de
los cuales pueden intervenir activamente en el deterioro de los alimentos almacenados. Moscas,
moscones, cucarachas y hormigas pueden transportar grmenes desde la basura o los excrementos a los
alimentos, que as pueden transmitir enfermedades. Las moscas transportan las materias sobre sus
cuerpos y patas y, en el momentos de comer, contaminan los alimentos al regurgitar sobre su superficie
una parte de lo que ya han digerido.
Las ratas y los ratones son destructores, adems de constituir peligrosas fuentes de infeccin. Toda
superficie que toquen ha de considerarse como contaminada.
Medidas preventivas
a) Diseo y empleo
EL diseo higinico de las zonas donde se manipulan alimentos, as como de los equipos y utensilios,
est contemplado en el Real Decreto 1679/94 y en cualquier cdigo de prcticas de higiene.
a.l. Todos los factores de diseo de los locales y sus instalaciones no tienen la misma importancia con
respecto a la higiene. Los factores ms importantes incluyen los medios para el suministro de agua,
eliminacin de residuos y locales para refrigeracin y almacenamiento en ambiente fro. Los requisitos
fsicos varan con el tamao y el campo de accin de las operaciones.
-Los locales y sus instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen
estado. Todos los materiales de construccin debern ser tales que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos. Deber disponerse de suficiente espacio de trabajo para realizar de manera
satisfactoria todas las operaciones. Se dispondr de un sistema de proteccin contra insectos y roedores,
mediante rejillas o sistemas de desinsectacin y desratizacin adecuados, como se detalla en el apartado
correspondiente.
-Los locales y sus instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una limpieza fcil y
adecuada, un buen control de la higiene de los alimentos y la eliminacin, en la mayor medida, de los
contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc.
a.2. Cuando se realiza la seleccin del equipo para el procesado de los alimentos debern considerarse
diversos factores. EL primero es la perfeccin con que el equipo realiza la funcin para la que se destina
(por ej, enfriar, pasterizar, envasar, etc.) y a continuacin otros como el tamao en relacin con el
volumen de produccin, fiabilidad, facilidad de funcionamiento y mantenimiento o la seguridad para los
operarios. El equipo seleccionado para una determinada lnea de procesado de alimentos supone un
componente importante sobre la capacidad para producir y preparar alimentos inocuos con una calidad
microbiolgica aceptable. Esta capacidad deriva predominantemente de la facilidad de limpieza y
mantenimiento, proteccin del alimento de la contaminacin externa o derivada del propio equipo,
realizacin del proceso idneo y de los medios para controlar y comprobar el funcionamiento del equipo.
Es claro que resulta esencial disponer de personal bien preparado y motivado para realizar una operacin
totalmente higinica incluso con el equipo seleccionado de la forma ms cuidadosa.
- El diseo de los equipos y utensilios que se usen para la manipulacin de los productos alimenticios
deber impedir la acumulacin de residuos en zonas inaccesibles para su limpieza. Los equipos y
utensilios debern ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores,
impermeables, resistentes a la corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin. Las superficies debern ser lisas y carentes de agujeros y grietas. Entre los materiales
apropiados figura el acero inoxidable y el caucho. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales
que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo no ser una fuente de contaminacin.
- Los equipos y utensilios debern mantenerse en buen estado dc conservacin. Cuando empiecen a
presentar signos de deterioro o corrosin debern sustituirse por nuevos. Estos utensilios debern
utilizarse nicamente para la manipulacin de los productos alimenticios. Se podrn utilizar para otros
usos, si lo autoriza la autoridad competente.
- El equipo para manipular, preparar y almacenar alimentos debe disearse y utilizarse de forma que se
garantice la proteccin de los productos contra la posible contaminacin exterior o interior por el mismo.
Como ejemplos de contaminacin ambiental se incluye la cada de agua condensada desde tuberas
elevadas o desde el techo, el aire contaminado y las salpicaduras de agua desde el suelo hacia las sales
que contactan con los alimentos.
La contaminacin procedente del ambiente es ms probable que se produzca en los sistemas abiertos
que en los sistemas abiertos que en los cerrados. Los alimentos son vulnerables a la contaminacin
mientras permanecen exputos en sistemas abiertos de procesado, tales como trasportadores, tablas de
corte, molturadoras y mezcladoras. Los sistemas cerrados de procesado reducen al mnimo la
contaminaci procedente del medio ambiente, aunque persisten zonas con un potencial de contaminacin
externa. Estas zonas incluyen los puntos en que los alimentos entran y salen del sistema y las zonas en
que existen acoplamientos entre las partes del sistema. Aunque el sistema sea diseado para limpiarlo en
su ubicacin, algunas veces debe ser abierto para trabajos de mantenimiento. Adems, la contaminacin
puede producirse a travs de juntas desgastadas o defectuosas en bombas y en conexiones de tuberas.
Los alimentos deben ser protegidos tambin de la contaminacin procedente del interior del equipo de
porcado. Tanto en los sistemas abiertos como en los cerrados pueden existir puntos, tales como
extremos ciegos y espacios vacos, en los que se acumulan residuos de alimentos.
a.3. Los productos no destinados al consumo humano se conservaran en contenedores especiales,

estancos y resistentes a la corrosin. Existir un local destinado a almacenar dichos contenedores en
caso de que los mismos no se vacen, como mnimo, al trmino de cada jornada de trabajo. Dicha zona
tendr una temperatura lo ms baja posible, estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y
deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar. Existir una separacin entre los contenedores y los
productos alimenticios.
La limpieza de una industria lctea, despus de cada periodo de trabajo, requiere la eliminacin de la
suciedad y desinfeccin de todas las superficies que pueden contactar con los productos y de las zonas
externas que no intervienen directamente en el procesado, menos crticas. Estas operaciones se
realizaran de acuerdo con un Plan de Limpieza que establezca un programa de limpieza y desinfeccin
permanente. Dicho plan se redactar por escrito y contemplar de manera detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Mtodo y frecuencia con que se realizan estas operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal contratado).

La responsabilidad de la limpieza del establecimiento recaer sobre una persona, que preferentemente
sea personal del establecimiento y cuyas funciones estn separadas, en lo posible, de las de produccin.
Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de los riesgos que entre la
contaminacin debida a unos locales o equipos deficientemente mantenidos.
En este Plan se tendrn en cuenta los siguientes principios:

- Las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas favorecen el crecimiento bacteriano. Si a
ello se le suma la permanencia en las superficies de residuos y acumulacin de polvo, se facilita un
crecimiento bacteriano que puede repercutir en la inocuidad de los productos alimenticios. Por ello deben
mantenerse locales, equipos y utensilios limpios y secos.
-El equipo y los utensilios debern utilizarse limpios y desinfectados con anterioridad a su uso y
mantenerse, igualmente, durante los periodos en los que no sean utilizados. No se deben compartir
utensilios y equipos (cuchillos, pilas de agua, etc) para distintos usos, con el fin de prevenir
contaminaciones cruzadas. En el caso de que se utilicen en distintas fases de la cadena de produccin,
se lavarn y desinfectarn con anterioridad a su nueva utilizacin.
-La zona de almacenamiento de los contenedores de desechos deber limpiarse y desinfectarse con la
periodicidad conveniente. Los contenedores se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen.
-Los productos utilizados debern garantizar una limpieza y desinfeccin adecuada y se usarn de forma
que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los productos alimenticios. Dichos productos
debern cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente (Real Deceso 281611983, de 13 de
octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y
comercio de detergentes), etiquetarse adec uadamente con un rtulo que informe sobre su toxicidad y
empleo, y debern almacenase en zonas o loc ales separados de los productos alimenticios y materias
primal, preferiblemente cerrados con llave.
-Los materiales utilizados para el lavado (cepillos, esponjas, etc) debern mantenerse limpios y secos.
-Los vestuarios, lavabos y retretes debern mantenerse limpios en todo momento.
-El personal de limpieza deber estar bien capacitado en tcnicas de limpieza.
Sistemas de limpieza
-El sistema de limpieza ms recomendado para suelos y superficies son los equipos de espuma a baja
presin que permiten enjuagar, proyectar la solucin detergente sobre todas las zonas a limpiar y
pulverizar un desinfectante.
-El mtodo utilizado para equipos puede variar segn la industria, aunque en la mayora de las industrias
lcteas se dispone del sistema C.I.P. (cleaning in place).
Con este sistema se lleva a cabo la limpieza y desinfeccin de tuberas, mquinas, depsitos de
almacenamiento, cisternas de transporte y gran parte de los equipos utilizados en el tratamiento y
produccin de derivados lcteos. Normalmente, se realiza una limpieza diaria aunque en plantas de
elevada produccin y en las zonas de almacenamiento puede realizarse cada varios das.
Es importante evitar contaminaciones cruzadas entre los circuitos de limpieza de conducciones y
aparatos utilizados por la leche cruda y los de la leche tratada trmicamente, siendo siempre preferible
instalar un sistema CIP independiente para cada zona.
El ciclo de limpieza y desinfeccin consta de las siguientes fases:

1. Eliminacin de residuos y restos de productos.
2. Preenjuague.
3. Aplicacin del detergente.
4. Enjuague con agua limpia.
5. Desinfeccin.
6. Enjuague final con agua potable.
- La temperatura de lavado tiene una influencia decisiva en el grado de limpieza y el nivel de

contaminacin bacteriolgica de una instalacin. Temperaturas inferiores a 40 C son insuficientes ya que
la grasa debe ser fundida para realizar una limpieza eficiente. Sin tener en cuenta el ahorro energtico, la
temperatura ptima oscila entre los 6 y 7 C.
- La mayora de detergentes utilizados en la industria lctea son mezclas complejas de productos

qumicos, combinados ptimamente para desarrollar unas funciones concretas.
- La desinfeccin puede realizase de dos formas:

Con vapor o agua caliente.
Con productos qumicos.
c) Lucha contra las plagas
Debern realizarse medidas preventivas tendentes a impedir la presencia de roedores e insectos en los
establecimientos y medidas urgentes de erradicacin en el caso de que se detecte la presencia de estos
animales en el interior de la industria, de acuerdo con un Programa de Desratizacin y Desinsectacin
establecido por el personal competente en la materia. El programa de lucha contra las plagas ser eficaz
y continuo. Dicho programa estar redactado por escrito y tendr en cuenta los siguientes principios:
- Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse bajo la supervisin directa del personal experto y cualificado de una empresa
especializada o por personal de la industria que conozca la utilizacin de plaguicidas y sus peligros
potenciales al hombre y a los productos alimenticios.
-Insecticidas y raticidas se utilizan de forma que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los
productos alimenticios. Dichos productos debern cumplir los requisitos establecidos por la legislacin
vigente real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de Plaguicidas), etiquetarse adecuadamente
con un rtulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo, y almacenarse en zonas o locales
separados de los productos alimenticios y materias primas, y preferiblemente cerrados con llave.
-No podan olvidase todas aquellas medidas preventivas generales relativas al diseo y mantenimiento de
los locales de forma que se evite la entrada de animales indeseables en las mismas:
Arreglar aquellas ventanas cuyos cristales se hayan roto o que presenten signos de deterioro.
Proteger desages, agujeros y grietas por donde pasan las tuberas o cualquier zona susceptible de
entrada de estos animales mediante materiales que eviten su presencia en el establecimiento. Los
paneles de madera, los falsos techos y las tuberas empotradas en los locales donde se preparan
alimentos pueden favorecer posibles entradas de roedores.
Seguimiento de unas prcticas correctas de almacenamiento, en especial de los materiales almacenados

al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores. Estos se apilarn sobre plataformas de madera
situadas, por lo menos, a 30 cm por encima del suelo y a 60 cm de la pared. Los mtodos de
almacenamiento defectuosos, el apilamiento inadecuado y la falta de limpieza de los mismos favorecen la
infestacin de un edificio realmente protegido hacia el exterior.
Evitar grifos que gotean, desages defectuosos, etc.
Los locales en donde se depositen los desechos, as como los contenedores de desechos, debern ser
de fcil limpieza y mantenerse limpios. Hasta el momento de la evacuacin, los contenedores de
desechos debern mantenerse cerrados. Las cajas de cartn o de madera y los sacos deben colocarse
bien apilados juntos, sobre plataformas de madera situadas, por lo menos, a 30 cm del suelo y a 60 cm
de la pared.
Los alrededores del establecimiento se mantendrn limpios y libres de cualquier material que pudiera
constituir un criadero de animales indeseables.
Se utilizan mosquiteros en ventanas, puertas y ventiladores o zonas de los locales en. donde se
considere conveniente. Los mosquiteros sern de fcil limpieza y se limpiarn peridicamente. Se pueden
colocar pantallas flexibles contra insectos con sistema velcro en todo tipo de ventanas. Todas las rejillas
que se coloquen sobre las puertas se abrirn hacia el exterior.
-Como mtodos comunes de eliminacin de roedores encontramos:
* Cepos con venenos agudos o con venenos crnicos. Los venenos ms convenientes son los
anticoagulantes, que son poco txicos para las personas y para los animales domsticos. Para que sean
eficaces es preciso que el cepo se mantenga al alcance de los roedores durante un mnimo de dos
semanas.
* Trampas. No son eficaces contra las infestaciones ms intensas, pero pueden ser tiles para eliminar a
los supervivientes del tratamiento con veneno o como medida preventiva.
* Plaguicidas en agujeros y cavidades utilizados por los roedores. En almacenes puede ser precisa la
fumigacin con gas por em presas especializadas.
* Los animales de compaa domsticos, como los gatos, no deben utlizarse para evitar la presencia de
roedores en establecimientos de alimentacin, pues esos mismos animales pueden ser causa de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
-Por ltimo, entre los mtodos de eliminacin de insectos se pueden aplicar:
* Insecticidas en polvo o en rociamientos, contra huevos, larvas y adultos. Los insecticidas que dejan
residuo duradero (rociamiento de accin residual) pueden ser peligrosos cuando se aplican en zonas
donde se preparan alimentos. Los suelos, paredes, contenedores de basuras y reas prximas se
pueden rociar con insecticidas de accin residual. Resulta eficaz para la eliminacin de cucarachas pintar
una banda de insecticida de 10 cm de ancho en la parte baja de las paredes, donde se unen al suelo. La
banda no tendr interrupciones, de forma que las cucarachas tengan que tocar la banda el entrar o salir
de los locales.
* Dispositivos con tubos fluorescentes que atraen a los insectos voladores hacia una rejilla electrificada.
Los insectos mueren en el acto y caen en una bandeja colectora
* Las preparaciones de pelitre en aerosol pueden ser tiles para desalojar a los insectos de sus criaderos
y situar los puntos de infestacin. En estos criaderos pueden aplicarse insecticidas de accin ms
prolongada. Ser preciso tomar precauciones especiales para evitar que los plaguicidas contar en los
alimentos o las superficies que van a estar en contacto con stos.
Vigilancia
- Todo el equipo requiere una inspeccin y mantenimiento regulares. Cierres, juntas y mangueras se
deterioran generalmente con el tiempo, permitiendo el goteo que supone una contaminacin potencial.
Sern reemplazados a intervalos de tiempo regulares y predeterm inados antes de que experimenten un
desgaste excesivo o se deterioren. Los fallos en la ejecucin de esta tarea pueden determinar la
obtencin de un producto defectuoso. Siempre siguiendo las instrucciones del fabricante.
-Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del Plan de limpieza haciendo:

- Control de frecuencias y procedimientos.
- Inspeccin diaria de las condiciones higinico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios.
- Revisin del funcionamiento del Sistema CIP.
- Control microbiolgico mediante tomas de muestras de superficie y del ambiente, de acuerdo con la
letra b) del apartado 1 del artculo 14 del Real Decreto 1679/94.
Cada da existen ms y mejores sistemas rpidos de anlisis o pruebas orientativas. En el mismo

establecimiento podrn realizase pruebas de pH (tiras, contadores...) o mtodos de determinacin del
contenido microbiolgico.
-Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de desinsectacin y desratizacin haciendo:
- Control de frecuencias y procedimientos.
- Inspeccin de los locales de almacenamiento. Estos animales tienen fcil entrada en los sacos y cajas
de cartn o de madera.
- Notificacin inmediata, por parte de el personal del establecimiento y especialmente de el de limpieza,

de cualquier signo de infestacin, tales como presencia de heces, frotaduras, carreras, agujeros y
raspaduras, huellas de pisadas en el polvo o en tierra hmeda, alimentos o envases daados, o la
presencia de animales muertos o vivos.
- Examen peridico, siguiendo un programa previamente estipulado, de los rincones de los locales que no
estn a la vista, escaleras, hueco de las escaleras, espacios bajo las estanteras, ventiladores, locales de
almacenamiento de materias primas, de envase: y embalajes y de otros productos, desvanes, grietas y
agujeros por donde pasan las tuberas, conductos y cables, locales o construcciones contiguos y posibles
criaderos
Medidas correctoras
-Si los equipos se hallan deficientemente mantenidos se restablecern las condiciones de funcionamiento
adecuadas.
-Si se encuentran zonas o equipos que no estn suficientemente limpios se limpiarn antes de que
comience el proceso de produccin y se restablecern las pautas del programa de limpieza y
desinfeccin.
-Si se observa la presencia de insectos o roedores en los locales, se aplicarn las medidas de eliminacin
descritas y se restablecern las pautas de los programas de lucha contra plagas.
Registros
-Redaccin escrita de los programas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.
-Anotacin de cualquier incidencia en las condiciones de locales, equipo y utensilios.
-En muchos casos, la comprobacin primaria de los equipos se efectuar mediante dispositivos que son
parte integral de los mismos como son termmetros, mquinas pesadoras, manmetros, medidores de
flujo, pHmetros y detectores de gases con algn medio para mostrar la informacin, por q., grficos en
tiras giratorias, limbos, medidores digitales. Asociados con stos se encuentran dispositivos de alarma
tales como luces intermitentes o coloreadas, timbres y sirenas, y vlvulas de derivacin de flujo y vlvulas
de seguridad de diversos tipos. Es importante que el equipo destinado al procesado de alimentos se
encuentre provisto de los dispositivos adecuados. Por ejemplo, los autoclaves de presin irn provistos
de termmetros y manmetros que se conectarn a controladores que registran temperaturas y
presiones. De manera similar, las cmaras frigorficas dispondrn de termmetros de lectura remota e,
idealmente, de registradores de temperaturas. En los fermentadores existirn dispositivos para medir el
pH; en los tanques de salmuera, salinmetros; y as sucesivamente. Tambin son convenientes los
dispositivos registradores para determinar la temperatura durante el transporte de los alimentos. No
obstante, todo esto no es imprescindible para tener constancia escrita del correcto funcionamiento y
mantenimiento de los equipos
- Anotacin de cualquier incidencia en el Plan de limpieza o en el Plan de Desratizacin y Desinsectacin.
- Anotacin de los resultados del control microbiolgico ambiental, de equipos y utensilios.

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APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

2. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

3. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC

8. GUlA PRACTICA DE APLICACION

a) Condiciones de los locales para una buena manipulacin

b) Higiene de los manipuladores

c) Salud de los manipuladores

II. CONSIDERACIONES HIGIENICAS EN LOCALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

c) Lucha contra las Plagas

Su aplicacin abarca DESDE EL MOMENTO EN QUE LA LECHE ES RECIBIDA en el establecimiento de

El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable directamente a cualquier

Para la determinacin de los PCC se han considerado INDUSTRIAS EN CONDICIONES MUY

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

4.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el proceso desde los

6.- ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE

7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS: Las medidas

Valor de toleranc ia: entre 5 y 10C (grados centgrados)

Valor de lmite crtico: > 10C (grados centgrados)

10.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: La vigilancia es una

11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de subsanar las desviaciones

13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN en todos los puntos

El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deber disponer de la suficiente

La cooperacin entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales, organizaciones de

En concreto, el personal trabajando en la lnea de produccin deber estar adecuadamente formado en

Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin o produccin de materias primas,

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

MEDIDAS LIMITE MEDIDAS

I . Carga . Provisin . Criterios . Control: . . T

II . Ingredientes . Proveedor . . Control . Rechazo .

III . Empleo de . Auditar . No existencia . Control . Rechazo .

. Contaminacin . Seguimiento . B.P.M. . Control de . .

IV . Contaminacin . . => 71,7 C y . Revisin - . T

V . Cuajos / . Proveedor . . Control: . Rechazo .

VI . Proliferacin . . T / pH segn . Control: . . T

VII . Contaminacin . Prcticas . T / pH segn . Control: . .

VIII . Desarrollo . Seguimiento . B.P.M. . Control visual . .

X . Contaminacin . Seguimiento . T producto . Control . . T

XI . Contaminacin . . T <= 8C . Control: . . T

XII . Contaminacin . Seguimiento . T <= 8C . Control: . . T

GUA PRACTICA DE APLICACION

- Proliferarin de microorganismos a causa de una refrigeracin incorrecta o un almacenamiento

- Contaminacin microbiana por condiciones de los locales o equipos deficientemente mantenidos

Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias

- leche de oveja o cabra:

Contenido de clulas somticas (por ml):

- Envases no deteriorados. Adems de lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el

- Comprobar la garanta de la materia prima adquirida mediante la documentacin que acompae:

Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de explotaciones, tener

- Control de temperaturas de refrigeracin durante el transporte y en el momento de la llegada.

- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y desinfeccin y de las

- Los transportistas presentarn en el establecimiento un parte de incidencias (temperatura en el

- Anotacin de temperatura de los productos en el momento de la llegada y durante el almacenamiento.

- Anotacin de las incidencias observadas en vehculos, locales y equipo o en el programa de limpieza y

- Anotacin de cualquier medida correctora.

II. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES

La presente fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los diferentes ingredientes que

- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de la recepcin en

- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en los locales de

- Contaminacin microbiana por:

- Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias.

- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando sea necesario, se

- Correcta: prcticas de manipulacin durante la descarga y almacenamiento.