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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE PESQUERA

INFORME EVALUACION DE
TEXTURA SURIMI

CURSO: SURIMI
PROFESOR
M. Sc. TITO LLERENA.
FECHA DE ENTREGA
JUEVES, 12 DE OCTUBRE DEL 2017.
ALUMNO
- JULIO PALACIOS LAU

2017-II
1 | INTRODUCCION
Para la obtencin de surimi se utilizan las especies de pescado ms abundantes, de escasa salida
comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Los pescados se
limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vsceras, sangre e impurezas, y as
obtener el msculo limpio, del que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene as un gel o
pasta (el surimi) que se mezcla con aditivos tales como los aglutinantes (almidones, protena
de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen ms estable y favorecen la retencin
del agua necesaria; los polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricacin de
los sucedneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosdico E-621), que aumentan el
sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; los conservantes (sal, cido
srbico); y por ltimo, los saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que
adquiera la consistencia de gel que permita darle la forma deseada. El producto ya est listo
para el envasado y refrigeracin o congelacin posterior.

El surimi ms conocido en occidente es el kanikama en japons, tambin conocido por


Palitos de cangrejo; un surimi de color blanco y sin apenas sabor ni olor, que han
condimentado de tal forma que todas sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor,
textura) recuerdan a las del cangrejo (Moreiras , 2013).

2 | OBJETIVOS
Evaluar la textura de surimi a base de doncella, una especie magra.

3 |MARCO TEORICO

3.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS MIOFIBRILARES


La funcionalidad de las protenas puede ser definida como el desenvolvimiento fsico y qumico
de las protenas durante el procesamiento y almacenamiento que afectan las propiedades
relacionadas a la textura del producto crnico final (Xiong, 1997). Damodaran (2010) define a
las propiedades funcionales como cualquier propiedad fisicoqumica que afecta el
comportamiento y caractersticas de las protenas durante el proceso, almacenamiento,
procesamiento y consumo, las cuales repercuten en las caractersticas del producto final. Las
principales propiedades funcionales en las carnes procesadas son la gelificacin, la
emulsificacin y retencin de agua.

Para el surimi, cada una de las propiedades funcionales mencionadas anteriormente, est
vinculada con la formacin de una estructura de red de gel estable en el alimento (Acton et al.,
1983).

Dentro de las propiedades que presentan las diferentes protenas del msculo durante la
elaboracin de productos crnicos se pueden identificar las siguientes:
a) Propiedades de hidratacin, las cuales dependen de las interacciones protenaagua
(capacidad de retencin de agua, solubilidad, viscosidad, etc.).
b) Propiedades reolgicas y de unin, dependientes de las interacciones protenaprotena
(gelificacin, precipitacin, etc.). La gelificacin es una agregacin de molculas
desnaturalizadas para formar una red proteica ordenada y es la propiedad ms
importante.
c) c) Propiedades de superficie, dependientes de la interaccin protena-interfase tales
como la emulsificacin (dispersin de dos lquidos no miscibles) y la capacidad
espumante (dispersin de burbujas de gas en fase continua lquida o semislida).

Estas propiedades afectan la apariencia, color, jugosidad, sensacin en la boca y textura


de una gran variedad de alimentos, as como el corte, picado, mezclado, la formacin
de la masa, fibras, lminas, y burbujas, conformacin y transporte de materiales
alimenticios (Sikorski, 2007).

Las propiedades ms importantes en el procesamiento de alimentos pueden ser ms o


menos agrupadas como se muestra en el siguiente cuadro.

3.2. GELIFICACIN
Un gel de protena se refiere a una entidad viscoelstica comprendida de cadenas entrecruzadas
en una estructura de red contnua capaz de inmovilizar una gran cantidad de agua (Xiong, 1997;
Badui, 2006). Belitz et al. (2009) se refieren a los geles como sistemas dispersos de al menos dos
componentes en los que la fase dispersa en el dispersante forma una red cohesiva.

El proceso de formacin de gel, es decir, la gelificacin, ocurre en los alimentos hechos a partir
del msculo como resultado del desdoblamiento y posterior asociacin de sus protenas
miofibrilares, generalmente en presencia de sal y algunas veces tambin de fosfatos (Xiong,
2004). Por ejemplo, la gelificacin del surimi inducida por calentamiento es un complejo proceso
fisicoqumico que involucra la desnaturalizacin y agregacin de protenas miofibrilares
(Benjakul et al., 2001).

En teora, las tres fracciones de protenas musculares son capaces de formar un gel, sin embargo,
en la prctica los tejidos sarcoplasmtico yconectivo (estroma) de las protenas slo
desempean unpequeo papelen el fenmeno dela gelificacin totalen alimentos hechosdel
msculo (Xiong, 1997, 2004).En cambio, las protenas miofibrilares, son protenas muy
importantes en cuanto a su capacidad gelificante y tienen una funcin vital en las propiedades
de textura deseables en los alimentos procesados hechos de msculo (Xiong, 2004).

En particular, la miosina (pre rigor) o actomiosina (post rigor) representan la mayor parte de la
capacidad de formacin de gel del sistema proteico miofibrilar (Asghar et al., 1985). Samejima
et al. (1981) report que la capacidad de formacin de gel es mayor para la miosina intacta,
seguida a continuacin por la porcin de la cola de la molcula y finalmente por las cabezas
globulares. La miosina ha demostrado poseer exclusivamente la capacidad de formacin de gel
con respecto a otras protenas (Visessanguan et al., 2000).

La molcula de actina, por su parte, no es capaz de formar una red tridimensional al ser sometida
a un tratamiento trmico (Visessanguan et al., 2000). No obstante, en presencia de miosina se
presenta un efecto sinrgico y de complementacin, y una buena relacin miosina-actina es
esencial para el desarrollo de un gel rgido (Lan et al., 1995).
Tabla N1: Propiedades funcionales atribuida a protenas en la carne y sistemas crnicos

4 |MATERIALES Y METODOS
Surimi de pescado
Mortero
Bandejas
Papel film
Termmetro
Cuchillo
Cocina

Figura N2: Materia primera (Doncella)


Figura N3: Lavado de pescado picado

Figura N4: Mezclado de pescado.

Figura N5: Empacado del producto final


5 | RESULTADOS

Tabla N2: Resultados de la evaluacin de textura

1 2 3 4 5 6 Promedio
Fuerza 1.52 1.43 1.38 1.78 2.405 2.02 1.76
Dobles AA AA A A AA AA -
T. mordedura 7 7 7 7 8 8 7.33

6 |DISCUCIONES

En el anlisis de textura de surimi a base de doncella (Hermanthias peruanus) se


obtuvo en la variable fuerza, un promedio 1.76, por otro lado la Tensin a mordedura
un promedio de 7.3. En tanto una resistencia al dobles de AA mayoritario para los
panelistas.

En tanto dichos resultados estn relacionados a que segn cmo sean los azcares y
otros ingredientes empleados usados como crioprotectores, la textura del surimi
puede variar mucho: desde, hasta lisa, escamosa o laminar, las posibilidades son
muchas (Escobedo,2013) .

Sin embargo la calidad de las protenas miofibrilares del msculo de pescado son la
principal responsable de la calidad final del producto, pues un protena es estado
fresco y de buena calidad poseen por s mismas alta capacidad de gelificacin,
propiedad natural que puede afectarse durante el almacenamiento en refrigeracin
o congelacin (Ibarra, 2006).

El perfil proteico necesario para obtener las caractersticas texturales y la capacidad


de retencin de agua (CRA) tpicas de surimi y productos derivados depende de la
calidad y cantidad de las protenas miofibrilares. Aproximadamente 70% del agua, se
encuentra retenida dentro o entre las miofibrillas; las protenas miofibrilares son
responsables de la retencin del agua en el msculo (Flores, et al).

Factores internos o externos como la modificacin del pH o los procesos de


homogenizacin respectivamente, producen un cambio en la CRA (Badui , 1999). Esta
propiedad afecta la calidad del surimi, influye en la vida til del producto.

Adems la calidad obtenida ha sido influenciada por el estado en que llego la materia
prima para la elaboracin del surimi, pues sta ya haba pasado por un proceso de
congelacin, dado que este fue el estado en el que se compr la materia prima. Lo
cual no debera ser as, pues un surimi de excelente calidad debera elaborarse con
pescado fresco, para no perjudicar sus caractersticas gelificantes.
7 |CONCLUCIONES

Las caractersticas de textura del surimi a base de doncella (Hermanthias peruanus),


fueron aceptables, sin embargo, factores como a que la materia primera no estaba
en estado cien por ciento fresco para la elaboracin, restaron caractersticas de
textura en el producto final.

8 | BIBLIOGRAFA
Escobedo F. 2013. DETERMINACIN DEL EFECTO DEL CITRATO DE SODIO EN LA
GELIFICACIN DEL SURIMI DE POTA (Dosidicus gigas). UNALM. Tesis para obtener
grado de Ing. Pesquero. Lima. Revisado el 20 de setiembre. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1918/Q05.E74-
T.pdf?sequence=1

Moreiras C. , 2013. (PALITOS DE CONGREJO CONGELADOS). Recomendaciones:


Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una
actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/da. Consenso
de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2011. Consultado el 10 de
octubre del 2017.Disponible en :
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/palitos_cangrejo_t
cm7-315680.pdf

Ibarra L. 2006. Efectos sobre la calidad y funcionalidad del msculo de manto de


calamar gigante (Dosidicus gigas) sometido al almacenamiento en hielo. Mxico:
Instituto tecnolgico de TEPIC.

Flores J, Bermell S. Propiedades Funcionales de las Protenas Miofibrilares: Capacidad


de Retencin de Agua. Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. 1984; 24: 151-158.

Badui D, Bourges-Rodriguez H, AnzalduaMorales A.1999. Qumica de los Alimentos.


Mxico: Longman de Mxico Editores.