LABORATORIO # 9

ELABORACIN DE YOGURT HELADO

1.-OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del yogurt.

Identificar las variables del proceso ms incidentes en las propiedades
organolpticas del producto final.
Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en el proceso
de elaboracin de yogurt.

2.-FUNDAMENTO TEORICO

La palabra procede del trmino turco yogurt, que a su vez deriva del verbo mezclar
en referencia al mtodo de preparacin del yogur.

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de india, asa central,
sudeste asitico, Europa central hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado
Ilia Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogurt era el
responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacillus eran esenciales para una buena salud, Mechnikov
trabajo para popularizar el yogur por toda Europa.

De acuerdo al Codex Alimentaras el yogurt se define como el producto de leche

coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
delbrueckii Subs.. Bulgaricus y Streptococcus., thermophylus a partir de la leche y
productos lcteos en nuestro caso utilizaremos la leche deslactosada que es el punto
fuerte de nosotros. Los microorganismos presentes en el producto debern ser
apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de

alto valor biolgico presenta una considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de
zanahoria Posee beta-caroteno o pro-vitamina A que le brindan su color naranja,
ambos son muy beneficiosos para el cuerpo ya que se asimilarn de acuerdo a las
necesidades de cada organismo como vitamina A.

El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena

de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el
organismo lo asimila con mayor facilidad. Transformada en cido lctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes
de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano.

Qumicamente que ocurre en el proceso de elaboracin del yogurt?

Despus de la inoculacin, ambas especies participan en forma simbitica; el

Streptococcus thermophilus inicia la fermentacin de la lactosa cuando el PH es
neutro, libera cido lctico bajando el PH lo que estimula el desarrollo de Lactobacillus
bulgaricus, este da lugar a la formacin de aminocidos libres como la valina, glicina
histidina, que bajan ms el pH, lo que estimula el crecimiento de Streptococcus
thermophilus.

Entre mayor acidez haya en el medio, el Streptococcus se inhibe, mientras el

Lactobacillus aumenta el nmero, sobrepasando a estos (este fenmeno se conoce
como antibiosis).

La acidificacin del yogurt se da gracias al desarrollo del Lactobacillus y la produccin

del aroma es favorecido por el Streptococcus. Estos fermentos se mantienen vivos por
el fro, por lo que la conservacin del yogurt debe ser siempre a baja temperatura, y le
otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit
parcial o casi total de la lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems,
protegen y regulan la flora intestinal.

Qu es la Simbiosis?

Es cuando el Streptococcus thermophylus y el Lactobacillus bulgaricus crecen en

forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor que cuando se inoculan
con estas bacterias en forma separada.

Se sabe que el L. Bulgaricus estimula el crecimiento del St. Thermophylus, liberando

aminocidos de la casena de la leche (el ms importante es la valina, luego la histidina
y la glicina) entonces la bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la
incubacin y su nmero se hace de 3 a 4 veces superior.

La formacin del cido frmico por parte del Streptococcus thermophylus estimula al
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.

Una relacin de cocos y bacilos adecuada es 1:1 a 2:1

La simbiosis es la velocidad de desarrollo de cido en leche descremada por cultivos

puros de Streptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus y por una mezcla de
ambos microorganismos (temperatura de incubacin 45 C).
Caractersticas de los m.o. del yogurt

Caractersticas Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Temperatura mnima 15 C 15 C

Temperatura ideal 37-42 C 40-45 C

Temperatura mxima 52 C 52 C

PH ideal 5-7 4-6

3.-MATERIALES Y EQUIPOS.

Termmetro
Vaso precipitado
Estufa (42 C)
Bao mara
Freezer
Ollas, cucharas
Jarras

4.-MUESTRA Y REACTIVOS.

Cultivo de Yogurt natural al 17%(1L)

Aditivos: Azcar, Frutas
Saborizantes, colorantes.
Crema de leche
Maicena

5.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO:

Realizar una regla de tres simple para cada insumo con sus respectivos
porcentajes en base de 1lt=1000 ml y pesarlas.
Colocar a fuego la leche para iniciar el proceso.
Mezcla el azcar 12% y leche en polvo 16%, una vez que llega a los 65C
hasta que se disuelve por completo.
despus agregar 0.5% de maicena disuelta con un poco de leche.
Calentar hasta pasteurizar a 90C x 5 minutos; teniendo cuidado que no se
formen grumos y apagar el fuego.
 Bajar la temperatura a 55C en la olla y despus colocar en el vaso
precipitado hasta la temperatura de 42C a 45.
Se agrega el cultivo lctico 2-3% que permite el desarrollo de bacterias que
le dan la acidez y sabor caracterstico y batir 30 seg.
Incubar a 42C a 45C x 3-4 horas, medir el ph hasta que llegue a pH=4.5.
Enfriar hasta los 15-20 C y se rompe el gel mediante una agitacin
suave y adicionar saborizantes/esencia 1%, colorantes 2%. despus
colar con lienzo.
Mezclar el yogurt y la crema de leche y batir en batidora.
Congelar en recipiente y batir manualmente cada 1/2 hr.
Envasar

6.-ESQUEMA OPERATIVO

Paso1: pesar las

Paso 2: Iniciando el
muestras segun calculo proceso
previo

Paso 3:Mezclar los Paso 4,5:Mezclar los

componentes y agregar componentes y agregar a la
a la leche lechey pasteurizar
 Paso 6,7,8: Bajar la
temperatura , agregar Paso 9: Enfriar y
cultivo y luego incubar. adicionar saborizante,
esencia y colorante

Paso 9: Enfriar y
adicionar saborizante, Paso 10: mezclar el yogurt
esencia y colorante y la crema de leche

Paso 11,12:
Congelar y envasar
7.-EXPRESION DE RESULTADOS

Clculos: Base de clculo 1000gr=100%

1. Regla de tres simples:

Azcar (15%):

1000 15%
= = 150
100%

Leche en polvo (16%):

1000 16%
= = 160
100%

Maicena (0.5%):

1000 0.5%
= = 5
100%

Cultivo lctico (2-3) %:

1000 3%
= = 30
100%

Esencia (1%):

1000 1%
= = 10
100%

Colorante (2%):

1000 2%
= = 20
100%
 2. Balance de masa:

Cultivo lactico=30 gr
Esencia=10 gr
Colorante=20 gr

Yogurt helado=

Leche cruda=1000 gr

Leche en polvo=150 gr
Azucar=160 gr
Maicena=5 gr

3. Evaluacin sensorial

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

Pruebe las muestras de yogurts que se le presentan e indique, segn la escala, su
opinin de ellas.

Marque con una X el regln que corresponda a la calificacin para cada muestra.
 MUESTRAS

ESCALA Yogurt Yogurt yogurt Aflanad helado Yogurt

Cremoso frutado o frutado
Bebible de coco durazno frutilla
De pia

Me gusta mucho

Me gusta

Me gusta
ligeramente

Ni me gusta ni me
disgusta

Me disgusta
ligeramente

Me disgusta

Me disgusta
mucho

Cuadro resumen

Insumos % Formulacin Funcin Comparacin con

Norma Boliviana

Leche en polvo Para aumentar

los slidos.
Tambin acta
como espesante
 Cultivo Para la
fermentacin del
yogur

Colorante y El colorante es
saborizante para darle el
color y el
saborizante para
darle sabor

8. OBSERVACION

Se debe tomar muy en cuenta que al momento de diluir la leche en polvo no

deben quedar grumos en ella ya que esto dara un mal aspecto al yogurt.
Se debe tomar tambin en cuenta al diluir la gelatina neutra, ya que si no
diluimos correctamente nos quedaran grumos que tambin se veran mal en
el yogurt.
Se debe observar que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no
haya separacin del suero de la leche.
Al momento de agregar el colorante y el saborizante al yogurt hay que tener
sumo cuidado de no excedernos en la cantidad de colorante, ya que si nos
excedemos dara un mal aspecto a nuestro yogurt. Para evitar esto se debe
tomar el colorante con la punta del cuchillo para agregarle poco a poco.
Despus de las 12 horas que paso el yogurt en la heladera, cuando estemos
agregando el colorante y el saborizante se debe batir cuidadosamente, porque
de lo contrario el yogurt perder su consistencia espesa quedando
ligeramente liquida.
Se tiene que tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor
agradable de sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto.
9. CONCLUSION

En este laboratorio se aprendi que uno de los beneficios que ofrece el

yogur se deben a la presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el
producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello,
este producto tiene que estar refrigerado y conservado as hasta
consumirlo.
Podemos decir que de los 2 litros de leche usados en la elaboracin del
yogurt obtuvimos un rendimiento del 101%, ya que obtuvimos 2,3 litros. Lo
que quiere decir que este es un producto factible.