k OFICINA ESPANOLA DE k

11 Numero de publicacion: 2 168 433

kInt. Cl. : A23L 1/217
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PATENTES Y MARCAS
51 7

ESPANA A23L 1/216

k
12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3
kNumero de solicitud europea: 96200848.8
86
kFecha de presentacion: 02.04.1996
86
kNumero de publicacion de la solicitud: 0 736 261
87
87kFecha de publicacion de la solicitud: 09.10.1996

k
54 Ttulo: Procedimiento en dos etapas para fabricar patatas fritas.

k
30 Prioridad: 07.04.1995 US 418306 k
73 Titular/es: RECOT, INC.
5000 Hopyard Road, Suite 460
Pleasanton, CA 94588, US

k
45 Fecha de la publicacion de la mencion BOPI: k
72 Inventor/es: Desai, Pravin M.;
16.06.2002 Raymond, Jennifer B.;
Pfeiffer, Michael L. y
Pohlmeier, Mary M.

k
45 Fecha de la publicacion del folleto de patente: k
74 Agente: Elzaburu Marquez, Alberto
16.06.2002
ES 2 168 433 T3

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletn europeo de patentes,
de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estar
motivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposicion (art. 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Oficina Espanola de Patentes y Marcas. C/Panama, 1 28036 Madrid
 1 ES 2 168 433 T3
DESCRIPCION
Procedimiento en dos etapas para fabricar pa-
tatas fritas.
Actualmente, las patatas fritas se producen
generalmente en un proceso de fritura de una sola
etapa, friendo rodajas (80 % de humedad apro-
ximadamente) hasta un porcentaje de humedad
menor que 2 %. El proceso de fritura puede ser
continuo o discontinuo. Para un proceso comer-
cial llevado a cabo en varios lugares, este implica
transportar las patatas crudas, a veces a lo largo
de grandes distancias, desde los lugares donde se
cultivan hasta los sitios donde se fabrican las pa-
tatas fritas. En cada sitio, se incluyen varias fases
del proceso, que son: almacenamiento de la pa-
tata, lavado de la patata, peladura, raspadura y
recorte, corte en rodajas, lavado y fritura hasta
una humedad especfica del producto finalizado.
Luego, las patatas fritas se salan y se meten en
bolsas, y se entregan en los puntos comerciales
para su venta. En cada uno de los diferentes lu-
gares, todas las fases del proceso basicamente se
duplican para producir patatas fritas disponibles
comercialmente.
La presente invencion supera las desventajas
de la tecnica anterior, ofreciendo un proceso con-
tinuo para preparar patatas fritas para almace-
narlas hasta que esten listas para la fritura final,
comprendiendo el proceso las etapas de cortar las
patatas peladas en rodajas con un grosor en el in-
tervalo de 1,3 a 2,8 mm, lavar dichas rodajas de
patata para eliminar el almidon de su superficie,
deshidratar parcialmente dichas rodajas de patata
lavadas friendo dichas rodajas de patata durante
un perodo de tiempo hasta que el porcentaje de
humedad se reduce a un intervalo de 3 % a 30 %,
o alternativamente desactivar las enzimas y secar
dichas rodajas de patata con aire caliente duran-
te un perodo de tiempo hasta que las rodajas
tengan un porcentaje de humedad en el intervalo
de 25 % a 74 %, congelar dichas rodajas de pa-
tata, y almacenar dichas rodajas de patata hasta
que esten listas para frerlas finalmente y meter-
las en bolsas. Las rodajas de patata pueden ser
lisas, rizadas, estriadas u onduladas, cruzadas u
otras similares. Cuando sea necesario, las roda-
jas congeladas se transportan a los sitios donde
se fren finalmente las patatas fritas de manera
continua. La primera fase es un proceso conti-
nuo para preparar las rodajas de patata para al-
macenarlas indefinidamente. Esta fase se lleva a
cabo en un lugar proximo al origen de las patatas.
La segunda fase es tambien un proceso continuo
para preparar patatas fritas para uso comercial en
uno cualquiera de la pluralidad de lugares. Final-
mente, las rodajas de patata congeladas se fren,
se salan y se empaquetan para uso comercial.
Es bien conocido en la tecnica la preparacion
de patatas fritas en dos fases; en la primera fase,
preparando y congelando las patatas fritas, y en
la segunda fase friendo las patatas fritas hasta el
estado adecuado para venta y uso inmediatos.
El documento FR-A-1.445.622 describe un
proceso como este, segun el preambulo de la rei-
vindicacion 1, en el que las rodajas de patata se
fren parcialmente en la primera fase. El docu-
mento GB-A-1.506.166 describe un proceso como
2
2
este segun el preambulo de la reivindicacion 14, en
el que los trozos de patata se secan parcialmente
con aire caliente en la primera fase.
La patente de E.E.U.U n 3.050.404 describe
5 un metodo para preparar patatas fritas congela-
das. Las patatas congeladas tienen un alto por-
centaje de humedad entre alrededor de 41 % y
54 %. En este proceso, las patatas se cortan en
tiras de patata frita, se lavan las tiras despues de
10 cortarlas para eliminar el almidon libre, y luego
se sumergen en manteca a una temperatura de
aproximadamente 149C. Se mantienen las tiras
en la manteca durante el tiempo necesario para
disminuir su porcentaje de humedad a un nivel
15 entre 41 % y 54 %. Despues, se retiran de la man-
teca, se escurren para eliminar cualquier exceso
de esta, se enfran hasta temperatura ambiente,
se colocan en un paquete a prueba de humedad,
y luego se congelan. Las tiras se pueden mante-
20 ner en un estado congelado indefinidamente para
frerlas mas tarde.
La patente de E.E.U.U n 5.279.840 describe
un metodo de elaboracion de patatas fritas en
aceite abundante con grasa reducida. El metodo
25 incluye recubrir las rodajas de patata con una
mezcla de amilosa no gelatinizada y calcio, luego
escaldar secando parcialmente hasta obtener solo
alrededor de 5 a 30 % de perdida del peso to-
tal, sofrer, congelar y finalmente frer las roda-
30 jas. Los trozos parcialmente secados se sofren
durante alrededor de 15 a 60 segundos a una
temperatura de alrededor de 149C a alrededor
de 190C y luego tras esto se congelan.
La patente de E.E.U.U n 4.590.080 describe
35 un proceso para preparar patatas fritas sofritas y
congeladas. Las tiras de patata se escaldan, se
sofren, se congelan por aire forzado, se sofren
de nuevo y se vuelven a congelar. Las patatas
sofritas y congeladas dos veces tenan todas un
40 porcentaje de humedad superior al 43 %.
La patente de E.E.U.U n 4.194.016 describe
un proceso para preparar frutas y verduras preco-
cinadas. La memoria descriptiva ensena que las
patatas se pueden pelar, cortar, cocer en agua o
45 al vapor, calentar en aire seco tal que no quede
ninguna parte del tejido de la patata con hume-
dad inferior al 68 %, enfriar, cortar en rodajas
finas, congelar, y luego frerlas en aceite.
La patente de E.E.U.U n 3.649.305 describe
50 un proceso para preparar segmentos de patatas
fritas congeladas. Las tiras de patata se deshidra-
tan hasta perder alrededor de 10 a 30 %, preferi-
blemente 20 %, de su peso original, se escaldan,
se sofren y se congelan. El sofrito se lleva a cabo
55 durante alrededor de 30 a 90 segundos en aceite
a alrededor de 149C hasta alrededor de 205C.
La patente de E.E.U.U n 3.397.993 describe
un proceso para preparar patatas fritas congela-
das. Las tiras de patata se escaldan, se deshi-
60 dratan mediante aire caliente hasta alrededor de
70 - 80 % de su peso inicial, se fren parcialmente
y luego se congelan. Una tira de patata secada
hasta el 70 % de su peso original podra contener
aun, al menos alrededor de 50 - 55 % de hume-
65 dad. Despues de la deshidratacion, las tiras par-
cialmente deshidratadas se meten en una freidora
durante un perodo de tiempo corto, por ejemplo
de alrededor de 15 a alrededor de 60 segundos, a
 3 ES 2 168 433 T3
una temperatura de la manteca de alrededor de
149C a alrededor de 190 C, tiempo durante el
que el porcentaje de humedad se reduce aun mas,
y durante el que las tiras se fren parcialmente.
Luego, las tiras se congelan.
La patente de E.E.U.U n 3.050.404 describe
un metodo para preparar un producto de patata
frita congelado parcialmente cocinado. El metodo
comprende sofrer los trozos de patata hasta que
el porcentaje de humedad esta entre 41 % y 54 %.
La patente expone que, no es practico frer hasta
un porcentaje de humedad substancialmente infe-
rior a 41 %, pues el producto, en el acabado pos-
terior, tiende a ponerse excesivamente duro. La
memoria descriptiva ensena que las tiras de pa-
tatas congeladas se pueden mantener congeladas
indefinidamente, tras lo que el cocinado se com-
pleta por el consumidor.
La patente de E.E.U.U n 2.983.619 describe
un metodo para preparar productos de patata en
conserva. El metodo se dirige a la preparacion de
o patatas pequenas enteras, bolas, o trozos cor-
tados, tales como cubos, palos, rodajas, etcetera.
Las rodajas delgadas, en lo que se refiere a pata-
tas fritas, no se describen especficamente. Los
trozos de patata se cocinan parcialmente y se se-
can parcialmente hasta un porcentaje de hume-
dad de 40 - 68 %. La memoria descriptiva ensena
que ninguna parte de la patata debe tener mas
de 68 % o menos de 40 % de humedad antes de la
congelacion.
La patente de E.E.U.U n 2.597.066 describe
un proceso para preparar y conservar patatas con-
geladas, tpicamente para patatas fritas y croque-
tas de patata hervidas. La patente se volvio a ex-
pedir como Re. 23.890. Las patatas cortadas se
escaldan con vapor de agua, se deshidratan par-
cialmente hasta contener 10 - 15 % menos de hu-
medad que las patatas no tratadas, se enfran, y
se congelan. La deshidratacion se lleva a cabo con
un enfriador de aire, y no se aplica calor durante
la etapa de deshidratacion.
En un artculo en el Journal of Scientific Food
AGRIC, 1994, paginas 205 - 210, titulado Crisp
Quality of Two Potato Varieties: Effects of De-
hydration and Rehydration por Kulkarni et al.,
se prepararon patatas fritas a la inglesa. Las pa-
tatas se lavaron cuidadosamente y se pelaron a
manos usando peladores de acero inoxidable. Se
uso un cortador electrico automatico para cortar
las patatas en rodajas hasta un grosor uniforme
menor que 1 mm. Las patatas fritas a la inglesa se
prepararon inmediatamente metiendo las rodajas
durante dos minutos en una freidora termostatica
usando aceite de girasol a 180 C. Un lote de pa-
tatas se transformo en rodajas deshidratadas. El
tiempo necesario para desnaturalizar las enzimas
se determino mediante un test de escaldado. Las
rodajas hechas de patatas recien peladas se escal-
daron en agua hirviendo durante cuatro minutos.
Las rodajas escaldadas se sulfitan despues en una
solucion acuosa. Las rodajas escurridas se deshi-
drataron en una vitrina secadora de aire caliente
a 60 C, hasta que el porcentaje de humedad de
las rodajas disminuyo hasta menos de 10 %. Se
anoto el porcentaje de secado y el rendimiento
del producto seco. Las rodajas deshidratadas se
almacenaron en bolsas de polietileno de alta den-
4
sidad hasta que se usaron. Las patatas fritas a
la inglesa se prepararon friendo las rodajas deshi-
dratadas usando las condiciones de fritura men-
cionadas anteriormente.
5 La rehidratacion de las rodajas deshidratadas
se llevo a cabo poniendo en remojo las rodajas
deshidratadas en agua a temperatura ambiente,
y tambien en agua hirviendo con y sin 1 - 25 % de
sal. La cantidad de agua absorbida por las roda-
10 jas se anoto en intervalos de 3, 5, 7 y 10 minutos.
Las rodajas rehidratadas se frieron en condiciones
estandar. Su calidad se comparo con la de las
patatas fritas a la inglesa hechas a partir de ro-
dajas deshidratadas y de rodajas frescas.
15 En la Patente de E.E.U.U n 3.660.113 se des-
cribe un proceso para producir patatas fritas, en
el que las partculas de patata se congelan en con-
diciones tales que se forman cristales de hielo en
las celulas individuales, y rompen las celulas de-
20 bido al aumento del tamano que resulta de la con-
gelacion del agua dentro de ellas. Tras esto, las
partculas de patata se descongelan en agua tem-
plada y los contenidos de las celulas salen tras la
ruptura de la celula, y despues las partculas se
25 fren a una temperatura en el intervalo de alrede-
dor de 176C a alrededor de 190 C.
En la patente de E.E.U.U n 5.302.410 se des-
cribe un proceso para preparar tiras de patata
sofritas congeladas que permanecen crujientes du-
30 rante un perodo de tiempo prolongado tras la
fritura final. En este proceso, las patatas se cor-
tan en tiras y se escaldan, y luego se ponen en
contacto con una solucion acuosa que contiene
un producto de almidon hidrolizado. Despues del
35 contacto con la solucion acuosa, las tiras de pa-
tata se sofren y se congelan, y se preparan para
el consumo mediante fritura final.
Las tiras tienen una anchura y un grosor de
alrededor de 6,35 mm a alrededor de 12,7 mm y
40 tienen varios centmetros de longitud. Tras cor-
tarlas, las tiras se lavan para eliminar el almidon
de la superficie, y luego las tiras se escaldan su-
mergiendolas en agua caliente en el intervalo de
alrededor de 87 C a 115C durante 2 a 15 minu-
45 tos, o, prefiriendose, en un intervalo de tempera-
tura de alrededor de 71C a alrededor de 88C
durante 4 a 10 minutos. El crujido y rigidez de
las tiras de patata fritas acabadas se mejoran po-
niendo en contacto las tiras escaldadas, antes de
50 sofrer, con una solucion acuosa que contiene un
producto de almidon hidrolizado. Tras el con-
tacto con la solucion acuosa, las tiras de patata
se escurren y preferiblemente se deshidratan par-
cialmente para reducir su porcentaje de humedad.
55 Por ejemplo, las tiras de patatas se exponen a aire
caliente a una temperatura en el intervalo de al-
rededor de 65 C a alrededor de 175C durante
alrededor de 5 a 20 minutos para reducir el por-
centaje de humedad de las tiras hasta el punto en
60 que las tiras han perdido alrededor de 5 % a 25 %
de su peso inicial. Las tiras parcialmente deshi-
dratadas se sofren despues metiendolas en una
freidora durante un perodo de tiempo corto, por
ejemplo, 20 a 90 segundos a una temperatura de
65 la manteca en el intervalo de alrededor de 162C
a alrededor de 200C. El sofrito elimina humedad
adicional de las tiras para que, tras la finalizacion
del sofrito, las tiras de patata tengan contenido en
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solidos de entre 30 % - 40 %, que es equivalente a
una humedad de aproximadamente 60 % - 70 %.
Tras el sofrito, las tiras de patata se congelan, se
envasan, y se envan o se almacenan para el uso
posterior. Para preparar las tiras sofritas para el
consumo, se fren finalmente en aceite abundante
o en un bano de aceite a una temperatura en el
intervalo de alrededor de 150C a alrededor de
190C durante 1,5 a 3,5 minutos para adquirir
color y crujido.
En la patente de E.E.U.U n 5.206.048 la ro-
daja de patata cruda, tras lavarla, se introduce
en una solucion qumica durante 3 a 5 minutos y
luego se congela rapidamente a -40 C durante 5 a
30 minutos. De este modo, las rodajas de patata
cruda usadas en este proceso se tratan qumica-
mente antes de congelarlas. La rodaja de patata
cruda se almacena despues a aproximadamente
-20C y, en la segunda fase, se descongela de 30C
a 80C . La patata frita se prepara despues friendo
la patata de 170 C a 190C durante 1,5 minutos.
En la patente de E.E.U.U n 3.660.113, las pa-
tatas simplemente se pelan, se lavan, se cortan en
rodajas, y luego se congelan crudas. Inmediata-
mente tras la congelacion, las rodajas congeladas
se sumergieron en agua templada a una tempera-
tura entre alrededor de 32C a alrededor de 49C
de 1 a 3 minutos, suficiente para descongelar las
patatas. Tras descongelarlas, las rodajas se frie-
ron entonces. De este modo, la descripcion no
hace referencia a la preparacion de patatas para
almacenarlas a largo plazo antes de ser prepara-
das para uso comercial.
La patente de E.E.U.U n 4.254.153 se refiere
a un sistema de elaboracion de patata en dos fases
que requiere dos etapas de secado y una etapa
de escaldado. Despues el producto se sofre y se
congela.
En la patente de E.E.U.U n 4.632.838 tam-
bien se refiere a un proceso de patata frita en dos
fases en el que hay un tratamiento qumico de
las rodajas de patata, luego un escaldado, des-
pues una etapa de secado, y despues dos etapas
de sofrito antes de la congelacion.
En la patente de E.E.U.U n 4.761.294, que se
refiere a un proceso de patata frita en dos fases,
las rodajas de patata se escaldan con agua, se
secan, se sofren, se congelan una primera vez,
y luego se someten a una introduccion de aire
caliente durante seis minutos y luego se vuelven
a congelar de nuevo.
En la patente de E.E.U.U n 4.900.576, se des-
cribe un proceso de patata en dos fases en el que
hay un escaldado de las partculas de patata, un
tratamiento qumico de las rodajas de patata, dos
etapas de sofrito, y dos etapas de congelado. El
primer sofrito tiene lugar antes de la primera con-
gelacion, la cual es una congelacion rapida, luego
las partculas se descongelan, se sofren la segunda
vez, y luego se hace una congelacion final rapida.
Aquellos productos de patata que se preparan
mediante un proceso en dos fases se tratan qumi-
camente y tienen dos o mas etapas de congelacion
o dos o mas etapas de sofrito en la primera fase
del proceso. Esta claro, a partir de las referen-
cias citadas, que no existe un proceso aceptable
comercialmente para hacer o producir patatas fri-
tas congeladas que se puedan frer posteriormente
4
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para uso comercial. Todas las referencias que se
refieren a las patatas fritas usan segmentos de pa-
tata que son bastante gruesos y anchos, y que
tienen un alto porcentaje de humedad al conge-
5 larlos, y eventualmente al frerlos tambien tienen
un alto porcentaje de humedad.
Lo ideal sera tener un proceso comercialmen-
te viable para producir patatas fritas que no in-
cluya productos qumicos, bien en el pre- o en el
10 post-tratamiento. La fase inicial sera continua, e
incluira lavar, pelar, raspar y recortar, cortar en
rodajas, lavar, reducir las patatas a una humedad
especfica del producto intermedio y luego conge-
lar el producto. El producto congelado se puede
15 almacenar despues en un almacen refrigerado du-
rante perodos de tiempo prolongados, hasta va-
rios meses. En la segunda fase, que tambien sera
continua, el producto congelado se fre finalmente
hasta el nivel de humedad necesario, se sazona y
20 se mete en bolsas para distribuirlo. Con tal sis-
tema, se podra situar un lugar grande central
cerca de los campos de patatas y utilizarlo para
producir un producto inicial intermedio que se al-
macena para distribucion posterior a varias plan-
25 tas de finalizacion. Las ventajas potenciales de
tal proceso estan en los costes reducidos de trans-
porte de las patatas, los costes reducidos de agua
y aguas residuales, en la capacidad para convertir
productos de desecho en subproductos de alto va-
30 lor, y proporcionar una alimentacion constante a
la freidora final para producir productos acabados
de alta calidad durante todo el ano. Ademas, el
costoso equipo utilizado durante la primera fase
podra estar situado en un lugar proximo a la pro-
35 cedencia de la patata. El aparato de la segunda
fase es menos caro y se puede situar en varios si-
tios en los que las patatas fritas acabadas se fren,
se salan, y se meten en bolsas para distribuirlas a
las fuentes comerciales. De este modo, los costes
40 de equipamiento se reduciran substancialmente.
En la realizacion preferida, las patatas se cor-
tan en rodajas hasta el grosor deseado, se lavan
para eliminar el almidon de la superficie, se fren
hasta reducir el porcentaje de humedad hasta una
45 cantidad en el intervalo de 3 % a 30 %, se conge-
lan, y luego se almacenan hasta que esten listas
para usar. Cuando estan listas para uso comer-
cial, las rodajas de patata congeladas se transpor-
tan a lugares lejanos donde una segunda fase del
50 proceso continuo prepara las rodajas de patata
para uso comercial friendo finalmente las rodajas
de patata congeladas para formar las patatas fri-
tas, sazonando y empaquetando las patatas fritas
para uso del consumidor.
55 En otra realizacion, las patatas se vuelven a
cortar en rodajas de nuevo hasta el grosor desea-
do, se lavan para eliminar el almidon de la su-
perficie, se escaldan para desactivar las enzimas
en las rodajas de patata, se secan hasta reducir
60 el porcentaje de humedad hasta una cantidad en
el intervalo de 25 % a 74 % (con un intervalo pre-
ferido de 25 % a 35 %), se congelan, y luego se
almacenan hasta que esten listas para usar.
De este modo, un objetivo de la presente in-
65 vencion es proporcionar un proceso continuo de
patatas fritas en dos fases para preparar pata-
tas fritas, en el que la primera fase es un proceso
continuo para preparar rodajas de patata para al-
 7 ES 2 168 433 T3
macenarlas indefinidamente, y la segunda fase es
un proceso continuo que prepara las patatas fri-
tas para uso comercial en uno cualquiera de la
pluralidad de lugares.
Otro objetivo de la presente invencion es pro-
porcionar un proceso de patatas fritas en dos fases
en el que, antes de la congelacion, las rodajas de
patata crudas se fren parcialmente.
Es un objetivo mas de la presente invencion
proporcionar un proceso de patatas fritas en dos
fases, en el que, antes de la congelacion, las roda-
jas de patata cruda se secan parcialmente.
De este modo, en la realizacion preferida, la
presente invencion se refiere a un proceso en dos
fases para preparar patatas fritas, que comprende
las etapas de centralizar una primera fase del pro-
ceso continuo para preparar rodajas de patata
para almacenamiento indefinido, y que tiene una
segunda fase del proceso para preparar, en pata-
tas fritas para un consumidor, las rodajas de pa-
tata almacenadas. En la primera fase del proceso
continuo de la realizacion preferida, las patatas se
pelan y se cortan en rodajas hasta un grosor en el
intervalo de 1,3 mm a 2,8 mm. Despues, las ro-
dajas de patata se lavan para eliminar el almidon
de sus superficies. Las rodajas de patata lavadas
se fren a una temperatura en el intervalo de al-
rededor de 171 C a 182 durante un perodo de
tiempo en el intervalo de 50 a 180 segundos hasta
reducir el porcentaje de humedad de las rodajas
de patata hasta una cantidad en el intervalo de
3 % a 30 %, preferiblemente 5 % a 15 %. Las ro-
dajas de patata se congelan despues durante un
perodo de tiempo en el intervalo de 1 a 6 minu-
tos a una temperatura en el intervalo de alrede-
dor de -10C a -30 C. Despues de la congelacion,
las rodajas de patata congeladas se almacenan a
una temperatura de -18C durante un perodo de
tiempo prolongado hasta varios meses.
En el proceso alternativo, el proceso de se-
cado parcial, la presente invencion comprende las
etapas de centralizar la primera fase del proceso
continuo para preparar rodajas de patata para al-
macenarlas indefinidamente y tener una segunda
fase del proceso para preparar las rodajas de pa-
tata almacenadas en patatas fritas para el consu-
midor. En la primera etapa del proceso continuo
alternativo, las patatas se pelan y se cortan en
rodajas hasta un grosor en el intervalo de 1,3 mm
a 2,8 mm. Las rodajas se escaldan despues para
desactivar las enzimas. Si se usa vapor de agua,
el proceso de escaldado se lleva a cabo durante 2
a 50 segundos a una temperatura de alrededor de
121C a alrededor de 138 C. La temperatura pre-
ferida del vapor de agua es 121 C con una tempe-
ratura preferida del agua de 82 C. Si se usa agua,
el proceso se lleva a cabo durante 2 a 4 minutos
en un intervalo de temperatura de alrededor de
71C a alrededor de 88C (160 F a alrededor de
190F). Las rodajas de patata escaldadas se secan
a una temperatura en el intervalo de alrededor de
121C a alrededor de 135 C durante un perodo
de 2 a 12 minutos hasta reducir el porcentaje de
humedad de las rodajas de patata hasta una can-
tidad en el intervalo de 25 % a 74 %. Despues, las
rodajas de patata se congelan durante un pero-
do de tiempo en el intervalo de 1 a 6 minutos a
una temperatura en el intervalo de alrededor de
8
-10C a -30C. Tras la congelacion, las rodajas de
patata congeladas se almacenan a una tempera-
tura en el intervalo de alrededor de -18 C durante
un perodo de tiempo prolongado.
5 En la segunda fase del proceso continuo, las
rodajas de patata congeladas se transportan a una
pluralidad de lugares donde se fren durante un
perodo de tiempo en el intervalo de alrededor de
15 a 45 segundos, a una temperatura en el inter-
10 valo de alrededor de 160C a alrededor de 179 C,
para formar patatas fritas con una humedad que
vara de 1,1 % a 1,6 %. Luego se meten en bolsas
para uso del consumidor.
Estos y otros objetivos de la presente inven-
15 cion seran descritos mas ampliamente cuando se
sumen a la siguiente descripcion detallada de los
dibujos, en los que:
La Fig 1 ilustra las etapas del proceso para la
20 primera fase del proceso preferido de pata-
tas fritas en dos fases, que implica frer las
rodajas de patata crudas;
La Fig 2 ilustra una parte de la primera fase del
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proceso preferido de patatas fritas en dos
fases, en el que se ofrece una etapa adicio-
nal;
La Fig 3 tambien ilustra una parte de la primera
fase del proceso preferido de patatas fritas
30 en dos fases, en el que se muestra otra etapa
adicional mas;
La Fig 4 ilustra las fases del proceso para la pri-
mera fase del proceso alternativo de patatas
35 fritas en dos fases, que implica secar las ro-
dajas de patata crudas; y
La Fig 5 ilustra la segunda fase del proceso de
patatas fritas en dos fases que es comun a
40 ambas realizaciones, la preferida y la alter-
nativa, y en la que las patatas se fren, se
sazonan y se empaquetan.
Se consideran ahora, las realizaciones preferi-
45 das mostradas en la Fig 1, que se refieren a la
fritura de las rodajas de patata crudas.
Al preparar las patatas en la etapa 10, las
variedades de patata empleadas son las emplea-
das normalmente para patatas fritas, tales como
50 Snowden o Atlantic. Tpicamente tienen solidos
en el intervalo de 15,0 % a 22,0 %, y tienen menos
de 12,7 centmetros de diametro. En la etapa 12,
las patatas se pelan de un modo tpico mediante
pelado abrasivo para eliminar al menos 85 % de la
55 piel. Se puede usar un pelador continuo tipo ro-
dillo, bien conocido en la tecnica. En la etapa 14,
las patatas se cortan en rodajas hasta un grosor
considerablemente uniforme en el intervalo de 1,3
mm a 2,8 mm. Se puede usar una maquina de cor-
60 tar en rodajas Urschel modelo CC, bien conocida
en la tecnica. Despues, las rodajas se lavan de
un modo bien conocido para eliminar el almidon
de sus superficies. En este proceso, las rodajas
no tienen que ser escaldadas para desactivar las
65 enzimas.
En la etapa 16, las rodajas de patata se fren
a una temperatura en el intervalo de alrededor de
171C a alrededor de 182 C, siendo el intervalo
5
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preferido alrededor de 174 C a 179 C, durante
un perodo de tiempo en el intervalo de alrededor
de 50 a 180 segundos, siendo el intervalo preferido
de alrededor de 70 a 90 segundos, hasta reducir el
porcentaje de humedad de las rodajas de patata
hasta una cantidad en el intervalo de 3 % a 30 %
y preferiblemente a alrededor de 10 % a 15 %. Se
puede usar una freidora tpico de tipo continuo
bien conocido en la tecnica. En la etapa 18, las ro-
dajas de patata se congelan rapidamente durante
un perodo de tiempo en el intervalo de alrededor
de 1 a 6 minutos en un intervalo de temperatura
de alrededor de -10 C a -30 C. Opcionalmente,
las rodajas de patata se pueden congelar lenta-
mente durante un perodo de tiempo de 20 a 60
minutos, siendo el tiempo preferido 50 minutos,
a alrededor de 0 a -18 C. Las rodajas de patata
congeladas se almacenan despues a una tempe-
ratura de -18C durante un perodo de tiempo
prolongado hasta varios meses.
La Fig. 2 ilustra la adicion de una etapa op-
cional a la primera fase del proceso ilustrado en la
Fig. 1. Como se puede ver en la Fig. 2, se inserta
un reductor de aceite (LOC) 22, un dispositivo
bien conocido, tras la fase de fritura 16 para re-
ducir las gotas de aceite y el contenido en aceite
en el producto final frito. Funciona con las si-
guientes condiciones: 30 % de vapor de agua, 5 %
de oxgeno, y 40 segundos de tiempo de secado
a una temperatura en el intervalo de alrededor
de 88 C a alrededor de 124C. Tras la etapa 22
de eliminacion de aceite, las rodajas de patata se
congelan despues en la etapa 18 como se ha indi-
cado previamente en relacion a la Fig. 1.
La Fig 3 ilustra otra etapa opcional mas en el
proceso de la Fig. 1, en el que la etapa de atempe-
ramiento de las rodajas de patata en la etapa 24
se inserta antes de la etapa 18 de congelacion y la
etapa 20 de envasado/almacenamiento. Las roda-
jas de patata fritas tras la etapa 16 en la etapa 24,
se atemperan durante un perodo de tiempo en el
intervalo de alrededor de 1 a 60 minutos a tempe-
ratura ambiente para ayudar a producir una dis-
tribucion uniforme de humedad en la rodaja de
patata frita. Durante la fritura de la patata frita
en la etapa 16, se elimina primero la humedad
de las areas superficiales exteriores, quedando los
niveles mas altos de humedad en el centro de las
rodajas. Cuanto mas tiempo pasen las rodajas en
la freidora, se difunde mas humedad del centro de
la rodaja a las superficies exteriores de la rodaja.
Si la rodaja de patata se atempera, se deja repo-
sar tras la fritura, la humedad resultante tiende a
equilibrarse por toda la rodaja frita. Despues las
patatas atemperadas se congelan, se empaquetan
y se almacenan, y se pueden transportar en cual-
quier momento hasta varios meses en la etapa 26
desde el lugar centralizado donde estan almace-
nadas, hasta uno cualquiera de la pluralidad de
sitios en lugares lejanos para la fritura final del
producto durante la segunda fase.
Las tres primeras etapas en el proceso alterna-
tivo mostrado en la Fig. 4 son identicas a las eta-
pas 10, 12 y 14 del proceso de la realizacion prefe-
rida. Las patatas que se usan generalmente son la
variedad Snowden o Atlantic, que tienen solidos
en el intervalo de alrededor de 15,0 % a alrededor
de 22 % y tienen menos de 12,7 centmetros de
6
10
diametro. Las patatas se pelan de una manera
tpica y, de nuevo, se cortan en rodajas de una
manera bien conocida, hasta un grosor substan-
cialmente uniforme en el intervalo de 1,3 mm a
5 alrededor de 2,8 mm. Luego, las rodajas se la-
van de una manera bien conocida para eliminar
el almidon de su superficie.
En la etapa 15 en la Fig. 4 las enzimas deben
ser y son desactivadas para reducir el ennegreci-
10 miento de las rodajas de patata. Se puede usar
o escaldado con vapor de agua, o escaldado con
agua.
Si se usa escaldado con vapor de agua, las ro-
dajas de patata crudas se vaporizan a una tem-
15 peratura en el intervalo de alrededor de 120 C a
alrededor de 138 C durante un perodo de tiempo
en el intervalo de alrededor de 2 a 50 segundos.
La temperatura preferida del vapor de agua es
121C.
20 Si se usa escaldado con agua, las rodajas de
patata crudas se ponen en agua a una tempera-
tura en el intervalo de alrededor de 71 C a alre-
dedor de 88 C durante un perodo de tiempo en
el intervalo de alrededor de 2 minutos a alrededor
25 de 4 minutos. La temperatura preferida del agua
es alrededor de 82C. Es importante que el agua
para escaldar no sea agua hirviendo, pues en tal
caso se eliminan los nutrientes de las rodajas de
patata crudas.
30 Las rodajas de patata crudas escaldadas se se-
can despues con aire caliente en el intervalo de
temperatura de alrededor de 121C a alrededor
de 135C durante un perodo de tiempo en el in-
tervalo de alrededor de 2 a 12 minutos hasta re-
35 ducir el porcentaje de humedad de las rodajas de
patata hasta una cantidad en el intervalo de 25 %
a alrededor de 74 %.
Las rodajas de patata parcialmente secas se
congelan despues y se almacenan como se ha ex-
40 plicado previamente.
La Fig. 5 ilustra las etapas de la segunda fase
en la que, una vez mas, las rodajas de patata con-
geladas se pueden dejar atemperar en la etapa 28.
Esto, de nuevo, permite el equilibrado de la hu-
45 medad en toda la rodaja de patata. Se alimentan
entonces a un transportador alimentador 30 con-
vencional como una monocapa en la freidora 32
en la que se fren durante un perodo de tiempo
en el intervalo de 15 a 45 segundos a una tem-
50 peratura en el intervalo de alrededor de 160C
a 179 C para producir patatas fritas que tienen
un porcentaje de humedad en el intervalo de al-
rededor de 1,1 % a 1,6 %. Luego se salan o se
sazonan en la etapa 34 de la manera habitual, y
55 se empaquetan en la etapa 36 de una manera bien
conocida para uso del consumidor.
Las patatas troceadas usadas para patatas fri-
tas son malas reduciendo azucares y generalmente
no se usan para patatas fritas o cocidas. Las va-
60 riedades comunes de patatas troceadas son Atlan-
tic, Monona, Norchip, Snowden y otras varieda-
des registradas que se cultivan para uso exclusivo
del productor de patatas fritas.
As, se ha descrito un proceso de patatas fri-
65 tas en dos fases para producir patatas fritas en
dos fases de un proceso continuo. La fase inicial
implica frer parcialmente las rodajas hasta una
humedad de 3 % a 30 % (o alternativamente, se-
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car parcialmente las rodajas de patata como se la distribucion posterior a un numero de plantas
ha expuesto previamente), y luego congelar este de acabado donde, durante la segunda fase del
producto en el intervalo de alrededor de -10 C a proceso continuo, las patatas fritas se pueden fi-
-30C. Luego, el producto congelado se almacena nalizar y meter en bolsas. Las ventajas potencia-
en un deposito refrigerado durante perodos de 5 les de este proceso estan en los reducidos costes de
tiempo prolongados. En la segunda fase, el pro- transporte de las patatas, en los costes reducidos
ducto congelado finalmente se fre hasta el por- de agua y aguas residuales, y en la capacidad para
centaje de humedad deseado. Se puede utilizar un convertir productos de desecho en subproductos
gran lugar central situado cerca de los campos de de alto valor anadido. Ademas, este proceso en
patata para producir el producto inicial interme- 10 dos fases proporciona una alimentacion constante
dio durante la primera fase del proceso continuo, a la freidora final para producir productos acaba-
y la rodaja de patata resultante se almacena para dos de alta calidad para todo el ano.

15

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25

30

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55

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REIVINDICACIONES
1. Un proceso continuo para preparar rodajas
de patata para almacenarlas hasta que esten listas
para la fritura final, comprendiendo el proceso las
etapas de:
cortar en rodajas las patatas peladas hasta
un grosor en el intervalo de 1,3 mm a 2,8
mm;
lavar dichas rodajas de patata para eliminar
el almidon de sus superficies;
frer dichas rodajas de patata lavadas du-
rante un perodo de tiempo;
congelar dichas rodajas de patata; y
almacenar dichas rodajas de patata hasta
que esten listas para la fritura final;
en el que
durante dicho perodo de tiempo de fritura,
el porcentaje de humedad se reduce hasta
un intervalo de 3 % a 30 %, de forma que
dichas rodajas de patata sean utiles para
producir, tras el almacenamiento, patatas
fritas y empaquetadas en bolsas.
2. Un proceso en dos fases para preparar ro-
dajas de patata fritas, que comprende:
una primera fase del proceso continuo como
en la reivindicacion 1; y
una segunda fase del proceso continuo para
preparar rodajas de patata frita para uso
por el consumidor, que comprende las eta-
pas de:
transportar dichas rodajas de patata
congeladas a una pluralidad de luga-
res;
frer dichas rodajas de patata conge-
ladas en cada una de la pluralidad de
lugares durante un perodo de tiempo
suficiente para formar patatas fritas; y
meter en bolsas dichas patatas fritas
para uso por el consumidor.
3. Un proceso segun la reivindicacion 2, que
incluye ademas la etapa de frer dichas rodajas de
patata congeladas durante dicha segunda etapa
del proceso continuo en cada una de dicha plura-
lidad de lugares a una temperatura en el intervalo
de 160C a 179 C durante un perodo de tiempo
en el intervalo de 15 a 45 segundos hasta alcanzar
un nivel de humedad en el intervalo de 1,1 % a
1,6 %.
4. Un proceso segun la reivindicacion 1, que
incluye ademas la etapa de frer dichas rodajas de
patata lavadas a una temperatura en el intervalo
de 171C a 182C.
5. Un proceso segun la reivindicacion 4, en el
que la temperatura para frer dichas rodajas de
patata esta en el intervalo de 174C a 179C.
8
14
6. Un proceso segun la reivindicacion 4, en
el que dichas rodajas de patata lavadas se fren
durante un perodo de tiempo en el intervalo de
50 a 180 segundos a dicha temperatura.
5 7. Un proceso segun la reivindicacion 6, en el
que el perodo de tiempo para frer dichas rodajas
de patata esta en el intervalo de 70 a 90 segundos.
8. Un proceso segun la reivindicacion 1, que
incluye ademas la etapa de atemperar dichas ro-
10 dajas de patata fritas antes de la congelacion du-
rante un perodo de tiempo en el intervalo de 1 a
60 minutos a temperatura ambiente para producir
una distribucion uniforme de la humedad en la
rodaja de patata frita.
15 9. Un proceso segun la reivindicacion 1, que
incluye ademas la etapa de congelar dichas roda-
jas de patata durante un perodo de tiempo en el
intervalo de 1 a 6 minutos a una temperatura en
el intervalo de -10 C a -30 C.
10. Un proceso segun la reivindicacion 1, que
20
incluye ademas la etapa de almacenar dichas ro-
dajas de patata congeladas a una temperatura de
alrededor de -18 C.
11. Un proceso segun la reivindicacion 1, que
25 incluye ademas la etapa de congelar lentamente
dichas rodajas de patata durante un perodo de
tiempo en el intervalo de 20 a 60 minutos a una
temperatura en el intervalo de 0 C a -18C.
12. Un proceso segun la reivindicacion 11, en
30 el que el tiempo de congelacion lenta de dichas
rodajas de patata es 50 minutos en el intervalo de
0C a -18C.
13. El proceso de la reivindicacion 9, en el que
dichas rodajas de patata se fren hasta reducir el
35 porcentaje de humedad a un intervalo de 5 % -
15 %.
14. Un proceso continuo para preparar trozos
de patata para el almacenamiento indefinido, que
comprende las etapas de:
40
cortar las patatas peladas en trozos;
lavar dichos trozos de patata para eliminar
el almidon de sus superficies;
45 desactivar las enzimas en dichos trozos de
patata;
secar dichos trozos de patata con aire ca-
liente durante un perodo de tiempo hasta
50 que los trozos tengan un porcentaje de hu-
medad en el intervalo de 25 % a 74 %;
congelar dichos trozos de patata; y
55
almacenar dichos trozos de patata congela-
dos hasta que esten preparados para el uso;
en el que
en dicha etapa de corte dichas patatas se
60 cortan de tal modo que dichos trozos de pa-
tata forman rodajas de patata con un gro-
sor en el intervalo de 1,3 mm a 2,8 mm,
de forma que dichas rodajas de patata sean
utiles para producir patatas fritas y empa-
65 quetadas en bolsas tras el almacenamiento.
15. Un proceso en dos fases para preparar
trozos de patata frita, que comprende:
 15 ES 2 168 433 T3
una primera fase del proceso continuo como
en la reivindicacion 14; y
una segunda fase del proceso continuo para
preparar trozos de patatas fritas en una
cualquiera de la pluralidad de lugares, que
comprende las etapas de:
freir finalmente de dichos trozos de pa-
tatas congeladas en cada una de dicha
pluralidad de lugares, durante un pe-
rodo de tiempo suficiente para formar
patatas fritas; y
meter en bolsas dichas patatas fritas
para uso por el consumidor.
16. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
el que la etapa de secar dichas rodajas de patata
incluye secar dichas rodajas de patata hasta que
las rodajas tengan un porcentaje de humedad en
el intervalo de 25 % a 35 %.
17. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
el que dichas rodajas de patata se secan con aire
caliente en el intervalo de temperatura de 121C
a 135 C.
18. Un proceso segun la reivindicacion 17, en
el que dichas rodajas de patata se secan durante
un perodo de tiempo en el intervalo de 2 a 12
minutos.
19. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
el que la etapa de desactivacion de las enzimas
en dichas rodajas de patata comprende ademas la
etapa de escaldar con vapor de agua dichas ro-
dajas de patata lavadas durante un perodo de
16
tiempo de 2 a 50 segundos a una temperatura en
el intervalo de 121C a 138 C.
20. Un proceso segun la reivindicacion 19, en
el que la temperatura para escaldar con vapor de
5 agua dichas rodajas de patata lavadas es alrede-
dor de 121C.
21. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
el que la etapa de desactivacion de las enzimas
en dichas rodajas de patata comprende ademas
10 la etapa de escaldar con agua dichas rodajas de
patata lavadas durante un perodo de tiempo de
2 a 4 minutos a una temperatura en el intervalo
de 71 C a 88 C.
22. Un proceso segun la reivindicacion 21, en
15 el que la temperatura para escaldar con agua di-
chas rodajas de patata lavadas es alrededor de
82C.
23. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
el que la etapa de congelacion de dichas rodajas
20 secas comprende ademas la etapa de congelacion
rapida de dichas rodajas de patata secas durante
1 a 6 minutos a una temperatura en el intervalo
de -10C a -30C.
24. Un proceso segun la reivindicacion 14, en
25 el que la etapa de congelacion de dichas rodajas
secas comprende ademas la etapa de congelacion
lenta de dichas rodajas de patata secas durante 20
a 60 minutos a una temperatura en el intervalo de
0C a -18C.
30 25. Un proceso segun la reivindicacion 24, en
el que el tiempo para la congelacion lenta de di-
chas rodajas es 50 minutos en el intervalo de 0 C
a -18 C.
35
40
45
50
55 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva
del art. 167.2 del Convenio de Patentes Euro-
peas (CPE) y a la Disposicion Transitoria del RD
2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicacion
60 del Convenio de Patente Europea, las patentes euro-
peas que designen a Espana y solicitadas antes del
7-10-1992, no produciran ningun efecto en Espana
en la medida en que confieran proteccion a produc-
tos qumicos y farmaceuticos como tales.
65
Esta informacion no prejuzga que la patente este o
no includa en la mencionada reserva.
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