UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE

MXICO

FACULTAD DE INGENIERA

DESHIDRATADOR DE TOMATES UTILIZANDO

ENERGA GEOTRMICA PARA ENSENADA B.C.

TESIS

PARA OBTENER EL GRADO DE:

INGENIERO MECNICO

P R E S E N T A:

Baeza Zamora Alejandro

DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Gerardo Hiriart Le Bert

Ciudad Universitaria, Mxico D.F, Octubre de 2009

 NDICE
INTRODUCCIN
CAPITULO I ENERGIA GEOTRMICA

1.1 Historia
1.2 Estructura de la tierra
1.3 Gradiente de temperatura en la tierra
1.3.1 Flujo de calor

1.4 Recursos Geotrmicos

1.4.1 Sistemas hidrotermales
1.4.2 Roca seca caliente
1.4.3 Sistemas marinos
1.4.4 Sistemas magmticos
1.4.5 Sistemas geopresurizados
1.4.6 Evaluacin del recurso

1.5 Usos Elctricos de la energa Geotrmica

1.5.1 Ciclo de potencia con condensador
1.5.2 Ciclo de potencia a contrapresin
1.5.3 Ciclo binario
1.5.3.1Ciclo de la PWG
1.5.4 Generadoras geotermoelctricas en el mundo

1.6 Usos no elctricos de la energa Geotrmica

1.6.1 Bombas de calor geotrmicas

1.7 Mxico y su potencial geotrmico.

1.8 Aspectos ambientales
1.9 Aspectos econmicos

1.10 Geotermia en Ensenada

CAPITULO II. DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

2.1 Historia
2.2 Deshidratacin

2.3 Deshidratadores y tcnicas de deshidratacin

2.3.1 Materiales de construccin

2.3.2 Clasificacin

2.3.2.1 Secadores continuos.

2.3.2.2 Secadores discontinuos.

2.3.2.3 Secadores por conduccin

2.3.2.4 Secadores por conveccin

2.3.2.4.1 Secado con bomba de calor

2.3.2.5 Secadores por radiacin

2.3.2.6 Deshidratador de estufa

2.3.2.7 Deshidratador de bandejas

2.3.2.8 Deshidratador de tnel

2.3.2.9 Deshidratador de lecho fluido

2.3.2.10 Deshidratador de tambor rotatorio

2.3.2.11Deshidratadores por aspersin

2.3.2.12 Deshidratadores rotatorios

2.3.2.13 Deshidratadores al vaco

2.3.3 Otros tipos de deshidratacin

2.3.3.1 Liofilizacin

2.3.3.2 Deshidratacin osmtica

2.4 Teora de la deshidratacin.
2.4.1 Conceptos fundamentales

2.4.1.1 Aire atmosfrico

2.4.1.2 Humedad absoluta y relativa

2.4.1.3 Aire saturado

2.4.1.4 Temperatura de roco

2.4.1.5 Presin de vapor

2.4.1.6 Proceso de saturacin adiabtica

2.4.1.7 Temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo

2.4.1.8 Entalpia del aire atmosfrico

2.4.1.9 Carta psicomtrica

2.4.1.10 Humedad del alimento

2.4.1.11 Humedad libre

2.4.1. 12Humedad ligada

2.4.1.13 Humedad de equilibrio

2.4.1.14 Actividad de agua

2.4.1.15 Isotermas de sorcin

2.4.1.16 Velocidad de secado

2.4.1.17 Humedad critica

2.4.2.18 Procesos de transferencia de calor y masa

2.4.2.19Transferencia de calor

2.4.2.20 Transferencia de masa

2.4.3 Proceso de deshidratacin

2.4.3.1 Primera Curva de secado

2.4.3.2 Segunda curva de secado

2.4.3.3 Factores que afectan el proceso de secado

2.4.3.4 Tiempo de deshidratacin

2.5 Deshidratador de bandejas
2.5.1 Equipos

2.5.1.1 Gabinete

2.5.1.2 Bandejas

2.5.1.3 Ventilador

2.5.1.4 Intercambiador de calor

2.5.1.5 Sistema de tuberas

2.5.1.6 Chimenea

2.5.1.7 Sistema de control

2.5.2 Clasificacin

2.5.2.1Circulacion natural

2.5.2.2 Circulacin forzada de lado a lado

2.5.2.3 Circulacin forzada de atrs a hacia adelante

2.5.2.3 Circulacin forzada a travs de bandejas perforadas

2.6 Condiciones prcticas de deshidratacin.

CAPITULO III. El TOMATE

3.1 Historia

3.2 Caractersticas

3.3 Variedades del tomate

3.4 El tomate en el mundo

3.4.1 Productores

3.4.2 Exportadores

3.4.3 Importadores
3.5 El tomate en Mxico
3.5.1 El tomate en Baja California

3.6 Tomates deshidratados

3.6.1 El proceso de deshidratacin

CAPITULO IV. DISEO DEL DESHIDRATADOR

4.1 Descripcin general del deshidratador

4.2 Dimensiones del deshidratador.

4.3 Condiciones de operacin

4.4 Flujo de aire.

4.5 Transferencia de calor

4.6 Transferencia de calor

4.7 Flujo de agua geotrmica

4.8 Tiempo de secado.

CAPITULO V. CONSTRUCCION DEL DESHIDRATADOR.

5.1 Gabinete y charolas.

5.2 Tnel de calefaccin, ventilador e intercambiador de calor.

5.3 Bomba de recirculacin y circuito de agua caliente.

5.4 Resultados experimentales.

CAPITULO VI. ANALISIS PRELIMINAR DE FACTIBILIDAD
ECONOMICA.

6.1 Produccin

6.2 Ahorro de energa al usar energa geotrmica.

6.3 Costo de inversin y operacin.

6.4 Anlisis econmico de primer nivel.

CONCLUSIONES

BLBLIOGRAFIA
ANEXOS
Anexo 1: Simbologa.

Anexo2: Memoria de clculo.

Anexo 3: Planos del deshidratador

 INTRODUCCION

Elcalentamientoglobaldenuestroplanetayelincrementodelospreciosdelpetrleoobliganavirar
haciaelusodelasenergasrenovables.Mxicotieneunenormepotencialeneldesarrollodeenergas
alternativasendiferenteszonasdelpas;pormencionaralgunas,enlascostadeOaxacaydelGolfose
tieneunaltopotencialelico;elpasconsusdoslitoralesysusvastosros,espropicioparael
desarrollodeembalsesparaenergamareomotrizehidrulica,aligualqueparaelaprovechamientodel
intensooleaje;tambintodalazonanoroestedelpastieneunaltaradiacinsolarquelahaceoptima
paraeldesarrollodeplantastermosolares.

ParticularmenteMxicoesunpioneroeneldesarrolloenlaenergageotrmica,queesunaexcelente
alternativayquedebeseguiraprovechndose;concuatrocamposgeotermoelctricosyotrosmsen
proyecto,elpasgeneraporenergageotrmicaunapotenciaelctricaconsiderable;perosedebe
voltearalaenergageotrmicademsbajatemperatura,enelcualsetienenregistradosmuchos
camposcontemperaturasadecuadasparaciclosbinariosdegeneracinyprocesosindustriales,yque
actualmenteestndesaprovechados.

ElproyectoIMPULSAIVpresentaunaalternativadeaprovechamientodeunrecursogeotrmico
encontradoyevaluadoporelproyectoenlascostasdeBajaCaliforniaenEnsenada,parageneracin
elctricayotrosprocesosquerequierandelaenergatrmicadelaguacalientequeserextrada.

Mxicotienequeseguireneldesarrollodetecnologaparaaprovecharelpotencialqueestasfuentes
hidrotermalespresentanenlageneracindeenergayenlosprocesosindustriales.Particularmente,
aquellosqueproveandevaloragregadoalamateriaprimadeexportacinsonopcionesdecrecimiento
econmicoparalaregin.Losprocesosdedeshidratacindefrutospresentanoportunidadesde
negocioentreagricultoreseindustrialesparatenerunproductodeunmayorvalor.

Elproyectodeundeshidratadordetomatesutilizandoenergageotrmica,surgeconelproyecto
geotrmicodelProyectoIMPULSAIV,ybuscavincularelrecursogeotrmicoconaplicaciones
industrialesquepresentenoportunidadesdedesarrolloenellugar;enestecasolacercanadelrecurso
conelvalledelManeadero,unadelasprincipaleszonasproductorasdetomate,fueronelcriteriopara
elproyectodeundeshidratadordejitomates;ademsdelatractivomercadoquepresentaactualmente
estafrutadeshidratada.
 OBJETIVO Y METODOLOGIA.

El objetivo de esta tesis consiste en la evaluacin, diseo y construccin de un prototipo de un

deshidratadordejitomatesquesealimentedeenergageotrmicaenEnsenadaBajaCalifornia;conesto

sebuscademostrarelpotencialquetienenlasenergasrenovables,principalmentelageotermia,ensu

aplicacinparaprocesostrmicosindustriales,enestecasoladeshidratacindejitomates.

ParaestosepresentaraelpanoramaqueguardaenMxicolaenergageotrmicaysuposiblerelacin

con procesos industriales como la deshidratacin (Captulos I y II) ; despus de tratara el tema del

atractivo mercado del jitomate deshidratado en la regin de anlisis (capitulo III); ya con estos

antecedentessedisearaelprototipodeacuerdoconlascondicionesoperativasydesitio(capituloIV),

paraterminarconsuconstruccinypruebas(capituloV),alfinalderealizaraunanlisispreliminarde

factibilidadeconmicadondeseesperademostrarycumplirelobjetivopropuesto(capituloVI).
 CAPTULO I
ENERGA GEOTRMICA.

LaenergageotrmicaeslaenergatrmicadelaTierra,producidaportenerunncleo
aaltastemperaturasqueesttransmitiendocalorhacialasuperficie;estaenergaes
unaenergalimpiaybajounaexplotacincontroladarenovable,proveeunsuministro
decalorconstantelas24horasdeldatodoelao,loquelahacemuyconfiable;es
universal ya que existe en todo el mundo pero no en todos los lugares es fcil de
explotar o tiene aplicaciones limitadas. Mxico es un pas con un amplio potencial
geotrmico.

1.1HISTORIA

El uso de la energa geotrmica se remonta a tiempos antiguos, donde era ocupada

principalmente como aguas termales, en el imperio romano estos lugares eran muy
frecuentados; la manifestaciones naturales termales eran utilizadas por el hombre,
masnosepensabaenexplotarlas.FuehastalossiglosXVIyXVII,cuandolasprimeras
minas fueron escavadas y se observo que la temperatura aumentaba con la
profundidad.EnelsigloXIXseinstalenItalia(enellugarhoyllamadoLarderello)una
industriaqumica,quedesarrollounsistemaparaextraerelborodelasaguascalientes
dellugar,utilizandoelpropiocalordeestasaguas.
La explotacin del vapor natural para producir potencia mecnica comenz en ese
mismo tiempo y se utiliz despus para las perforaciones y en las actividades
industrialesdellugar.
Entre1910y1940elvapordebajapresinfueutilizadoparacalentarinvernaderosy
edificiosenestapartedeItalia.En1904ahseinstaloelprimergeneradoryen1942ya
sealcanzabaenItaliaunapotenciageotermoelctricade127MW.

En1892entrenoperacioneselprimersistemadistritaldecalefaccingeotrmica,en
Boise,Idaho.En1928Islandia,paspioneroenlautilizacindelaenergageotrmica,
utiliz esta energa para calefaccin domstica y actualmente la mayora de la
poblacin tiene este sistema. En 1921 se perforan los pozos geotermales en Nueva
Zelanda.

EnMxico,elingenieroLuisdeAnda,delaCFE,en1855formalaComisindeEnerga
Geotrmica.LaexplotacindelaenergageotrmicaenMxicoseinicienPath,una
localidad del estado de Hidalgo, y se instal una planta piloto en 1959. En Path se
perforaron 17 pozos, sin embargo, nunca fue posible obtener suficiente vapor para
generarmsde600kW.Laplantasemantuvogenerandohasta1973.
 Antiguo campo geotrmico de Path Hidalgo [Instituto de Investigaciones Elctricas IIE]

1.2ESTRUCTURADELATIERRA

LaTierratiene6370kmderadio,secomponedeunncleoslidode3470kmderadio
a4200Cylorodeaunncleolquidodeundimetrodelordende5200km.Ambos
ncleos se componen hierro (Fe) y nquel (Ni) y su densidad es del orden de 13
Ton/m3,conunapresinalrededordelos3,7millonesdebars.
Rodeandoalncleolquidoseencuentraelmantode2900kmdeespesory3000Cya
steleenvuelvelaastensferaqueesunazonade200a300kmdeespesorconun
comportamientomsplstico.
LaenvolturamsexternadelaTierraeslalitosferaquecorrespondealacortezayal
nivel superior del manto; su espesor vara de menos 80 km en las zonas ocenicas
hastamsde200kmenreascontinentales,secomportacomounsolidorgido.
Lacapamsexternadelalitosferaeslacortezaterrestrequealcanzaunespesorde10
a 17Kmyde5a6km en losocanos. Lacortezaestcompuesta porplacasquese
mantienenrgidasycuandosedesplazanocasionangrandesdivisionesenlatectnica
terrestre, las manifestaciones geotrmicas aparecen regularmente cerca de estos
bordes.

Corte representativo de las partes de la Tierra [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].
Sonseislasplacasoareaslitosfricasenlasqueestdivididalacortezaterrestre,
ademsdevariasotrasplacasmspequeas.Debidoalasgrandestensiones
generadasbajolalitosfera,estasplacasestncambiandocontinuamentedeposicin.
Losmrgenesdelasplacascorrespondenazonasdelacortezadbilesydensamente
fracturadas,caracterizadasporunaintensasismicidad,porungrannmerode
volcanesyporunaltoflujodecalorterrestre,debidoalascensodematerialesmuy
calienteshacialasuperficie.Lasreasgeotermalesmsimportantesseubican
alrededordelosmrgenesdeplacas.Lasprincipalesmanifestacionesgeotrmicasson
losvolcanes,losgeiseres,lasaguastermalesylosvolcanesdelodo.

..Lodos hirvientes y vapor [Geothermal Education Office]

Placas de la corteza terrestre [IIE]

En la corteza se encuentran una gran cantidad de elementos rocas y minerales, con

diferentes propiedades, como densidad, permeabilidad y conductividad. Estas
propiedadesvanaserimportantescuandosequieraexplotarelrecursogeotrmico.

 1.3GRADIENTEDETEMPERATURAENLATIERRA.

Laenergageotrmica,eslaenergaqueemanaporlasaltastemperaturasdelcentro
delaTierrayquecreaungradientedetemperaturasentrelasuperficieyelncleo;a
partirdelos70mlaradiacinsolardejadeinfluirenlatemperaturadelacortezayla
temperatura comienza a aumentar debido al calor transmitido desde el centro;
tpicamenteaumenta1Ccada33m,aunqueenregionespuedesercada19moincluso
cada111m.Enzonasnormalesparaalcanzar150Csedebeperforar4km.
En zonas con amplio potencial geotrmico se alcanzan temperaturas entre 200C y
300Caprofundidadesentre1500metrosy2500metros.Enelcampogeotrmicode
LosAzufressetieneungradientede117C/km.

Entrelosfactoresqueinfluyenenelgradientedetemperaturaenlacortezason:

a) La conductividad trmica de las rocas, a mayor conductividad trmica de las

rocassepuedenalcanzartemperaturasaltascercadelasuperficie.
b) Lapresenciayconcentracindeelementosradiactivos,quedesprendencalor
ensudesintegracin.
c) Laproximidaddecuerposdemagmaenfrindose.
d) Presenciadeacuferosquemejoranlaconductividad

Ejemplo de un gradiente de Temperatura [Adaptado de Geothermal Energy
Association]

1.3.1FLUJODECALOR

Elflujodecalorgeotrmicoenlacortezaesmayormenteconductivo,loscuerposde
agua que transportan el calor por conveccin aumentan el potencial geotrmico de
unazona.Siconsideramosungradientedetemperaturasconstantede33C/Kmyuna
conductividadderocaimpermeablede2W/mC,tenemosqueelflujoconductivo(de
calorestadadoporlaleydeFourier:

SitomamosaQ=q/A=2*(33/1000)=66*103W/m2

EstevalorcomparadoquecomparadoconelflujodecalorenelCenitdelSolde103
W/m2 es muchsimo menor, lo cual condiciona el uso de la energa geotrmica a
gradientesdetemperaturamuchomayoresy/oconpresenciadeagua.
 1.4RECURSOSGEOTRMICOS.

Los recursos geotrmicos, el agua caliente y/o roca caliente de los cuales es posible
extraer energa se forman por la acumulacin del calor en zonas llamados sistemas
geotrmicosapocoskilmetrosdeprofundidadenlacorteza.Sepuedenclasificarde
devariasformas,dependiendodesutipootemperatura.

Lossistemasdeacuerdoconsutiposepuedenclasificaren:

Sistemashidrotermales
Sistemasderocasecacaliente
Sistemasmarinos
Sistemasmagmticos
Sistemasgeopresurizados

1.4.1SISTEMASHIDROTERMALES

Son conocidos como reservorios geotrmicos o yacimientos geotrmicos y son

sistemasdeaguamuycalientey/ovapor.Silascondicionesgeolgicasdelazonalo
permiten se forma una intrusin de magma en la corteza terrestre que calienta las
rocas aledaas; si agua subterrnea pasa por estas rocas calientes se forma un
acuferodeaguacalienteovaporaaltapresin.Estereservoriosepuedeaprovechar
perforando hasta llegar a l, se atraviesa la capa sello de rocas impermeables hasta
llegaralasrocaspermeablesqueformanelyacimiento,elaguaentoncesdependiendo
de la temperatura y profundidad, saldr a la superficie en forma de vapor, mezcla o
aguacaliente.

Esquema de un reservorio geotrmico [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].


Asuvezestosseclasificansegnsutemperaturaen:

RecursosdealtatemperaturaT>150C
Recursosdemediatemperatura90<T<150
RecursosdebajatemperaturaT<90

Ydependiendodelatemperaturadelaguacalienteovaporserlaaplicacin.
Laindustriaengeneralpuedebeneficiarsedeunafuentedecaloreconmica,seguray
limpia.

Esquema representativo de los usos de la energa geotrmica de sistemas hidrotermales [Trillo
y Angulo, Gua de la Energa Geotrmica].

1.4.2ROCASECACALIENTE(HOTDRYROCK)

Paraaprovecharunrecursodealtaomediatemperatura,serequiereaguaquecircule
a travs de las rocas calientes y forme el reservorio o yacimiento geotrmico que
despusseexplotara.Enausenciadeestaagua,unmtodoutilizadoparaaprovechar
este recurso es inyectar agua a alta presin hasta fracturar la roca y formar
artificialmenteelreservorio.

Sistema de roca seca caliente [Trillo y Angulo, Gua de la Energa Geotrmica].

1.4.3SISTEMASMARINOS.

Enelfondodelocanosehanencontradofuentesdeaguamuycaliente,enelGolfode
California, se han identificado varios puntos de ventilas hidrotermales, se han hecho
varias propuestas para el aprovechamiento de estos recursos como el generador
submarinopropuestoporelProyectoIMPULSAIV.

Sistema de generacin propuesto para una ventila hidrotermal [IMPULSA 2007].

1.4.4SISTEMASMAGMATICOS.

Sonsistemasderocafundidaexistentesenlascmarasmagnaticosdelosvolcanes.El
atractivomsimportantesonlasaltastemperaturasdisponibles(T>800C).Perono
secuentanconmaterialesdisponiblesenlaactualidad.

Nevado de Colima [Wikipedia, Colima]

1.4.5SISTEMASGEOPRESURIZADOS.

Lossistemasgeopresurizadossondepsitosdeaguayvapor,juntocongasmetano,
almacenadosaaltaspresiones,mayoresalapresinhidrosttica(700atm).

Representacin de un sistema geopresurizado en Texas. [Geothermal Energy Association]

1.4.6EVALUACIONDELRECURSO

El aprovechamiento de los recursos requiere de todo un proceso de evaluacin y

exploracin de los mismos y es una actividad multidisciplinaria que rene gelogos,
geofsicoseingenieros.Laexploracinesunaetapacrucialdelproyectoconungran
porcentajedeinversin.

Entre los objetivos de la exploracin se incluye en modelos conceptuales del

yacimiento, para esto se requieren datos geolgicos y geofsicos de la zona, la
perforacindepozosdegradienteparaestimarlastemperaturasenelyacimientoeste
modelopermitirestimareltamaodelyacimientoysuenerga,yastenerunamejor
certidumbre al momento de iniciar los pozos exploratorios que son anteriores a los
pozosdeproduccin.
 1.5USOSELECTRICOSDELAENERGIAGEOTRMICA.

Las centrales generadoras que funcionan con energa geotrmica se llaman plantas
geotermoelctricas y tienen varias ventajas respecto a las centrales termoelctricas
convencionales, tienen menos emisiones, son mas econmicas a largo plazo, tienen
altosfactoresdeplanta,etc.

Estas plantas funcionan igual que una termoelctrica convencional, con la diferencia
quelaenergatrmicavienedelrecusogeotrmico.

Lasplantaspuedenserdetrestipos,deciclodepotenciaconturbinaycondensador,
deturbinadecontrapresinydeturbinadeciclobinario.

1.5.1CICLODEPOTENCIACONCONDENSADOR.

Lascentralesacondensacinsonlasmsgrandesylasdemspotenciaalteneruna
expansin mayor en la turbina, pero incluyen el costo de de un condensador y una
torredeenfriamiento.

El vapor o mezcla extrado del pozo es llevado a un separador y un secador

frecuentemente centrifugo donde se le retira la humedad (son pocos los pozos que
extraenvaporsecocomoeldelosGeysersenEU)yyasecoelvaporesexpandidoen
unaturbinaparageneraraelectricidad.

Elvacioesgeneradoporeyectoresdevaporprincipaloporbombasdevaco,consu
circuitodeaguadeenfriamientoacopladoaunatorrederefrigeracin.

Diagrama de una unidad a condensacin [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].

La salmuera residual es reinyectada a la tierra mediante un pozo de inyeccin para

evitaralabatimientodelacufero,ollevadaaunalagunadeevaporacin.
LaplantamsgrandeseencuentraenlosGeysersEUA(135MW).
1.5.2CICLODETURBINAACONTRAPRESIN.

Las centrales a contrapresin son ms ligeras, y ms sencillas, el vapor extrado del

pozodespusdesersecadoseexpandeenlaturbinaydescargadodirectamenteala
atmosfera,loquellevaaunamenorgeneracin.

Diagrama de una unidad a contrapresin [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].

1.5.3CICLOBINARIO

Las turbinas de ciclo binario utilizan un fluido de menor punto de ebullicin como
fluidoauxiliar,seutilizacuandosetengaunatemperaturadelrecursobaja;estefluido
es evaporado por el fluido geotrmico y posteriormente va a un ciclo cerrado de
generacin,enelcualestefluidodetrabajo,regularmenteunisopentano,seexpande
enlaturbina.

Ciclo binario [Geo-Heat Center, geoheat.oit.edu]


Cen
ntral de ciclo binario, Eastt Mesa, Califo
fornia 2009. [E
El autor]

1.5.3.1 1Ciclodela
aPWG

Unavaarianteaestteciclofued desarrolladaporelproyeectoIMPULSSAysignificaa
presssurewaterggeneration.Comnmen ntesepresentanvariosproblemasaalevaporar
el fluido secundario en el inttercambiado or de calor con la salm
muera geotrmica; una
varian nte desarrollada es susstituir el evvaporador por
p un interrcambiador de placas
liquido oliquido, en
n el cual el fluido secu
undario elevvara su tem mperatura a casi la de
saturaacin,parad despusser llevadoaun nacmarafllashdondep partedelflu
ujoseibaa
convertirenvaporyserllevad doalaturbinna,estaturbbinadebedeeserdealtavelocidad.

Esquem
ma de la PWG
G, [IMPULS
SA IV 2007]]
1.5.4GENERADORASGEOTERMOELCTRICASENELMUNDO.

Pas Capacidad Capacidad Energaanual Factorde Unidades

instalada enoperacin producida planta operando
MW MW GWh/ao
EUA 2534 2133 17840 .95 209
Filipinas 1930 1838 9253 .57 57
Mxico 953 953 6282 .75 36
Indonesia 797 838 6085 .83 15
Italia 791 699 5340 .87 32
Japn 535 530 3467 .75 19
NuevaZelanda 435 403 2774 .79 33
Islandia 202 202 1483 .84 19
CostaRica 163 163 1145 .80 5
ElSalvador 151 119 967 .93 5

Laelectricidadgeneradaapartirdeenergageotrmicasehamostradoatractivahacia
lospasesenvasdesarrollo,porloeconmicoqueresultasisecuentaconelrecurso,
yjuegaunpapelimportanteenelesquemaenergticodevariospases,porejemplo,
en 2001 la energa elctrica producida por geotermia en Filipinas fue el 27% de la
electricidadtotalgenerada,del12,4%enKenya,del11,4%enCostaRicaydel4,3%en
elSalvador.

Mapa representativo de la potencia geotermoelctrica instalada. [Trillo y Angulo Gua de la
Energa Geotrmica].

 1.6USOSNOELECTRICOSDELAENERGIAGEOTERMICA.

A veces la temperatura del recurso hace que la generacin de electricidad sea poco
rentable,perolaindustriaengeneralrequieretantoenergatrmicacomoelctrica,y
la energa de recursos geotrmicos puede utilizarse en todas las industrias que
requieranunafuenteconstantedecalor.Elusonoelctricosevieneincrementando
actualmente,yseesperaquesigacreciendoydiversificndosetantoenusosdirectos
comoencogeneracin.

Comparacin en usos directos de la energa geotrmica. [Trillo y Angulo Gua de la Energa
Geotrmica].

Sistema de cogeneracin con energa geotrmica [Geo-Heat Center].
1.6.1BOMBASDECALORGEOTRMICAS.

Hayquienesconsideranalatemperaturadelsueloodeacuferossuperficialesqueest
a menos de 30 C como un recurso geotrmico de muy baja temperatura, esto es
comprensibleenlospasesdeinviernosmuyfrosdondelatemperaturadelaTierraa
30 C o menos representa una fuente de calor comparado con las temperaturas de la
superficiecercanasalos0C.

Parapoderaprovecharesterecursoseutilizaunabombadecalorqueesunamaquina
trmica que permite extraer el poco calor de un punto y llevarlo a travs de la
compresin de un fluido de trabajo a otro. Una bomba de calor geotrmica extrae el
calor del suelo o de un acufero superficial. La bomba de calor puede tener un
intercambiadordecaloryacoplarsealatierraoalacuferooextraerelaguadelacufero
yllevarladirectamentealequipo

Entonces las bombas de calor geotrmicas se pueden clasificar en de intercambiador

cerradooabiertas,elintercambiadorpuedeserverticaluhorizontal,siendolosprimeros
mascarosperodemejorrendimiento;losqueextraenaguadelacufero,puedentener
unabombasumergibleyunoovariospozos.

Arreglos de bombas de calor geotrmicas.
De intercambiadores verticales, horizontales, en un lago y tomando el agua de un pozo.
[Geothermal Education Office]

Labombadecalor,conunasistemasdevlvulasde4vas,puedefuncionarensentido
inverso y actuar como un refrigerador, esto le da una cualidad mas a las bombas de
calor geotrmicas, ya que si en invierno se puede ocupar el recurso geotrmico, en
verano, la tierra puede servir como almacn de energa trmica, esto permite hacer
muchomseficienteslossistemasdeaireacondicionado,yaqueseconsumemucho
menosenergaentirarelcalorqueelrefrigerantehaextradodelaviviendaalatierra
aunos20Cquealaireambienteamasde30C.

Unaintegracindelasbombasdecaloralasviviendas,eshacerlasedificacionescon
pilotesconintercambiadoresdecalor,estosalenterrarseservirncomoelsistemade
aireacondicionadoycalefaccindependiendodelapocadelao.


Edificio con intercambiadores en los pilotes e intercambiadores en el suelo interior de la
vivienda (suelo radiante). [Trillo y Angulo Gua de la Energa Geotrmica]

Esquema de un pilote como intercambiador de calor. [Clauser, Geothermal Energy 2006]

 1.7MEXICOYSUPOTENCIALGEOTERMICO.

MxicoformapartedelllamadocinturndefuegodelPacifico,yporelcentrodelpas
corre el eje volcnico transversal, esto lo convierte en uno de los pases con mayor
potencial geotrmico, la CFE ha reportado mas de 300 manifestaciones termales y
existen 4 grandes campos explotados para fines elctricos, Cerro Prieto, Los Azufres,
Los Humeros y Tres Vrgenes; se tienen tambin varios proyectos de explotacin en
camposyaidentificadoscomoeldelaPrimaveraenJalisco.

Campos y zonas geotrmicas [Comisin Federal de Electricidad CFE 2000]

Mxicoocupael3erlugarengeneracingeotermoelcricacon965MW,que
representanel2%delacapacidadinstaladatotal.

Capacidadinstalada
Central Unidades Ubicacin
(MW)
CerroPrietoI 5 180 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoII 2 220 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoIII 2 220 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoIV 4 100 Mexicali,BajaCalifornia
LosHumeros 8 40 Humeros,Puebla
LosAzufres 15 195 Cd.Hidalgo,Michoacn
TresVrgenes 2 10 Mulege,BajaCaliforniaSur

Centrales geotermoelectricas [CFE 2006]

 Termoelctrica

23% Hidroelctrica

Carboelctrica

45%
3% Geotermoelctrica

0%
Eoloelctrica
2%
5% Nucleoelctrica

22%
Productores
Independientes

Porcentaje de Generacin en Mxico, [CFE 2006].

Laproyeccinfuturadelpasendesarrollogeotrmicoesmuyprometedoradebidoa
la gran cantidad de fuentes termales que se tienen identificadas, tanto para usos
elctricos,comoparausosnoelctricos.

Muestreo de manifestaciones hidrotermales, [CFE 1990].



Campo geotrmico Los Azufres [El autor]

Campo geotrmico Cerro Prieto [El autor]

Campo geotrmico Los Humeros [IMPULSA 2006]

Campo geotrmico Tres Vrgenes [IMPULSA 2006]

En Mxico se tiene un conflicto de origen constitucional para utilizar recursos
geotrmicosconfinesnoelctricosenformacomercial,esdecirelfluidoextradodel
pozodeproduccinsolopuedeserutilizadoparagenerarelectricidad.Aunassehan
desarrollado proyectos pilotos de refrigeracin, calefaccin, secado de madera,
deshidratacindefrutas,cultivodehongos,yunabombadecalorparapurificacinde
efluentesenLosAzufres.

Intercambiadores de calor en la estufa de secado de madera y tubera de calefaccin
geotrmica en los Azufres Michoacn [El autor]

Deshidratador de frutas y tanque de agua caliente en Los Azufres, Michoacn [El autor]

Esquema de la calefaccin en Los Azufres [El autor]
 1.8ASPECTOSAMBIENTALES

La energa geotrmica al ser una energa limpia y renovable ofrece diversas ventajas
ambientales en comparacin con la generacin tradicional, aun as, no est libre de
afectarelentornoenelqueseexplote,peroaunas,esdemslimpiascomparadacon
otras,inclusivetambinrenovables,entrelosimpactosquesepuedentenerestn:

Contaminacinporruido

Estosruidosseasocianfueradelacasademaquinasconlospozosproductores
aloscualesselesdebedeadaptarunsilenciador,aunquetambinelruidode
bajafrecuenciaprovenientedelacasademaquinaspuedellegarasermolesto

Contaminacintrmica

Un incremento de 2 a 3C en la temperatura de evacuacin del agua de

deshechodeunaplantapuededaarsuecosistema,deformaquelasplantasy
organismossensiblesalasvariacionesdetemperaturaspodrandesaparecer.

Contaminacindeagua.

Unamalaperforacinpuedeprovocarlacomunicacinentreacuferosdeagua
geotrmicayacuferossuperficiales,ascomounatuberamalcolectadapuede
contaminarlosacuferosconelementoscomoelBoro;tambinelrompimiento
deunpozopuedesermuyperjudicial.

Contaminacindelaire

Aunquesonmnimoscomparadosconotrascentralessetienenemisionesde
CO2 y otros gases como el sulfuro de hidrgeno (H2S), amoniaco (NH3),
metano (CH4) por los fluidos hidrotermales. Aun as, las plantas
geotermoelctricasgeneranaproximadamenteunsextodelCO2queproducen
lasplantastermoelctricasconvencionales.Elumbraldeolorparaelazufreen
el aire es del orden de 5 partes por billn volumen; concentraciones
ligeramentesuperiorespuedencausarciertosefectosfisiolgicosleves.

Esquema de las principales afectaciones ambientales [IMPULSA 2005]


Emisiones de CO2 en g/kWh de diferentes centrales elctricas [Santoyo, Centro de

Investigacin en Energa CIE UNAM, 2007]

Emisiones de sulfuro de centrales g/kWh, [Santoyo, CIE UNAM 2007]







 1.9ASPECTOSECONOMICOS

Una planta geotrmica econmicamente competitiva debe costar menos de 3400
dlaresporKWinstalado,aunqueelcostodeinversinpuedellegarasermsaltoque
otrascentrales,alalargaelcostoniveladodelageotermiaseconvierteendelosms
bajos,estoesdebidoaquelainversininicialtantoparausosdirectoscomoelctricos
representaunagranpartedelcostototal.

Costo nivelado de diferentes centrales elctricas renovables [Geothermal Energy Association]

Elcostoniveladodeunaplantadeciclocombinadodegasnaturalestaenpromedioen
60$/MWh,ynoseobservaunadiferenciaconsiderable,locualconcluyequeconel
futuro incremento de los precios de los combustibles, las plantas geotrmicas sern
unaopcinmuyrentable.

 1.10G
GEOTERM
MIAENEN
NSENADABAJACAL
LIFORNIA
A

ElprooyectoIMPULSAIVhadeetectadodivversasmaniffestacionesgeotrmicassalolargo
delap
pennsuladeeBajaCalifornia,estapeennsulasee ntrelasplacadeCocos
encuentraen
ylaP
PlacaNorteamericana,lo ocuallahacesusceptibleamanifesttacionesgeo
otrmicas.

Manifeestaciones geeotrmicas een Baja Calif
ifornia [IMPU
ULSA 2005]

Fum
marolas a la orilla
o de la Pllaya en las coostas cerca de
d Ensenada B
BC. [IMPULS
SA 2006]
ParticularmenteenelreadelaJoyaenPuntaBanda,sehanencontrado
temperaturasde98Calaorilladelaplayaenpozossomeros

Termmetro en un pozo somero en La Joya [IMPULSA 2006]

EnestazonaelProyectoIMPULSAIVtieneplanteadosdiversosproyectosparautilizar
esterecurso,entreellosunsistemadedesalacintrmicaqueutilizaraelaguacaliente
enunprocesoparecidoaladestilacinmultiefecto;tambinsetieneelproyectodela
generacinPWG,yotrosmsentreelloseldeshidratadorqueesobjetodeestatesis.

Esquema de un sistema de desalacin utilizando energa geotrmica [IMPULSA 2008]
 CAPITULO II
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

La deshidratacin es un proceso de preservacin de alimentos mediante el cual se

remueve la humedad contenida en los mismos para evitar la proliferacin de
microorganismos o reacciones qumicas indeseables a causa del agua contenida en
ellos.

La deshidratacin permite tener frutos, granos, vegetales, etc., en el mercado aun

cuandonosealatemporada,ademsdequeenalgunoscasoslesproporcionaunvalor
agregado.Tambinproporcionaingredientesespecialesparadiversosplatillos.

As como todos los procesos industriales que requieren una fuente de calor,
ltimamenteladeshidratacinsehatenidoqueadecuaralusodeenergasrenovables
yalusoeficientedelaenerga;sehanpropuestodiversosdiseosdesecadorespara
obtenerelmximorendimientoalcombustiblerequeridoylossecadoressolareshan
tenidomuchoaugeenMxicoyelmundo.

2.1HISTORIA

La deshidratacin es una actividad que ha sido utilizada desde la antigedad, en

mltiplesformasymtodos,siendolossecaderosalsoldelosmascomunes.

Cuando se observo que, cuando el alimento requera mucho tiempo para

deshidratarse,empezabaadescomponerse,paralocualusolasalcomocomplemento
alsecado.

Secado de pescado [documentos de la FAO]

Lossecaderosalsolsonmuyantiguosysonutilizadostodavaenlaactualidadporlo
econmicoquerepresentadeshidrataras;peroestemtodosiempreestuvosujetoa
fuerzasexternasquenosepodancontrolar;locualnoproducaunsecadodecalidad,
al agua no poda seria ser removida a menos del 15% y eran susceptibles a la
contaminacin.

Tomate secado al Sol en Sicilia [documentos de la FAO]

A fines del siglo XVIII se empiezan a desarrollar en EU, los secaderos artificiales que
vienenasustituiralossecadoressolares.Ascomomuchosavancestecnolgicosdela
humanidadhansidopromovidosporlosconflictosblicos,elsecadosepromovide
forma industrial con la necesidad de tener alimentos almacenados por mas tiempo
para las tropas en el frente; los britnicos durante la guerra de Crimea produjeron
verdurassecas,losnorteamericanossecaronrepollos,zanahorias,apios,papas,mazy
nabosparalaprimeraysegundaguerramundial.

Enciertospasestambin,elsecadoserealizoyrealizaenhornosdeahumado.Enuna
parrillasecolocaelalimentosobreunfuegosuave.Laaccindelcaloryelhumoseca
ypreservaelalimento;aunquelascenizaspuedenllegaraserperjudiciales

Secador solar domestico, [CIE UNAM]

Actualmenteelmercadodelosalimentosdeshidratadosesvastoeincluyeunsin
numerodealimentosytecnologasdedeshidratacin.

 2.2DESHIDRATACION

Ladeshidratacinconsisteenlaremocindelaguacontenidaenelalimento,hastaun
valorenelcuallosmicroorganismosnoseproliferenyelalimentoseconserveporms
tiempo. El alimento deshidratado debe conservar todas o la mayora de sus
propiedadesanterioresaladeshidratacin.

Elsecadoyladeshidratacinseusancomosinnimosfrecuentementeperosedefine
al secado de alimentos el removerle la humedad al 1520% y la deshidratacin
removerlaal35%,aquusaremoslostrminosindistintamente.

Adems de la conservacin del alimento por mas tiempo, la deshidratacin presenta

diversasventajasparasuembalaje,transporte,yalmacenamiento,yaqueelproducto
deshidratadoreducesupesoyvolumenalhabrseleretiradoelaguacontenida.

Ladeshidratacinnoesunprocesoindustrialsimple,dehecholateoraquegobierna
los procesos de deshidratacin es compleja y muchas veces es preferible desarrollar
los diseos en base a estudios experimentales en lugar de intentar desarrollar un
diseomeramentetericoqueestarsujetoatantasvariablesysimplificacionesque
susresultadospuedennosertanconfiablesenlarealidad.

Elprocesodebeasegurarqueenelobjetivoprincipalqueeslaremocindeagua,no
seafectenlaspropiedadesnutritivasyorganolpticasdelalimento.

2.3DESHIDRATADORESYTECNICASDEDESHIDRATACION.

Lastecnologasdedeshidratacinsonvariadasyeltipodedeshidratadoradecuadova
a estar en funcin de diversos parmetros como lo son, el tipo de alimento, su
consistencia,sucontenidodehumedad,etc.

La combinacin de mtodos, puede combinar las ventajas de uno u otro mtodo

haciendomejorelprocesodedeshidratacin.Elnumerodecombinacionesposibleses
vastoyestalimitadoporelavancedelatecnologa.Enmuchosalimentos,seprefiere
unprocesonotrmicoparadeshidratarlosounacombinacindeestosparareducirlos
costos,tambinseincluyenpretratamientosquemejorenladeshidratacin.

Enlaevaluacinparaeldiseodeunprocesodedeshidratacin,sedebendefinirlos
parmetros como la produccin en kilogramos de producto, los contenidos de
humedadinicialesyfinales,temperaturadesecadoypropiedadesdelalimento.

El proceso de deshidratacin debe ser econmicamente rentable y debe preservar o

incrementarlacalidaddelalimento,sedebeponerespecialatencinenlaseguridad,
calidad nutricional y propiedades organolpticas para que pueda ser un producto
aceptadoporelconsumidor.

Losdeshidratadoressonlosequiposolugaresenloscualessevanadeshidratarlos
alimentosydebencubrirciertascaractersticas:

Resistentesalacorrosin.
Limpiarsefcilmenteynocontaminarelalimento.
Construirseyreparasefcilmente
Deunaoperacinseguraparaeltrabajador.
Deunaoperacineficientequehagaeconmicamentefactibleelproceso.

2.3.1MATERIALESDECONSTRUCCION.

Los materiales pueden ser variados, se usan los metales, plsticos, cermicas,
recientementesedesarrollanmetalesquetengancomponentesantimicrobianos.

Elaceroinoxidableeselprincipalmaterialusadoparaestarencontactodirectoconel
alimento.Elhierrofundidoeselprincipalmaterialdesoporte.

Elaluminioesotromaterialampliamenteusadoencontactodirectoconelalimento,y
presentalaventajasualtarelacinresistencia/peso.

Losplsticostermoplsticoscomoelpolietilenodebajadensidadpuedenserutilizados
aaltastemperaturas.

Lamaderaesunaopcinbarataehiginicaparasustituirdiversaspartesmetlicas.

2.3.2CLASIFICACIN

Unaprimeraclasificacinmuygeneralesenelmododeoperacindelsecador,elcual
puedeser:

Continuo
Discontinuo

2.3.2.1SecadoresContinos:

Enelsecadocontinuoelproductoasecarvaentrandoenunatasadealimentacin,es
decirkg/hokg/daysetieneunagranproduccin,perotambinuncostomasalto.


Secador de produccin contina de lecho fluido. [Arvalo Fernndez, El Secado 2001]

2.3.2.2SecadoresDiscontinuos.

Enlossecadoresdiscontinuos,setieneunlotedealimentoasecar,elcualseingresa
untiempodeterminadoalsecador,permitiendounmayorcontroldelproductopero
unamenorproduccin.

Deshidratador marca Excalibur, trabaja por lotes de fruta.

Unasegundaclasificacinesenbasealaenergatrmicaqueocupanparatrabajar.

Directooporconduccin
Indirectooporconveccin
Porradiacin

2.3.2.3SecadoresporConduccin.

El calor se trasmite en forma directa, colocando el producto sobre superficies

metlicascalientes,estossecadorestienenaplicacinenalimentosquenoadmitenel
contactoconunmediocomoelairecaliente.Sonmssencillosdeconstruirperonose
obtieneunauniformidadptimaenelproceso.


Diagrama de un secador de tambor, la superficie caliente del tambor le transmite el calor al
alimento [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]

2.3.2.4SecadoresporConveccin.

Lossecadoresdeconveccindeairetienenunrecintoaisladoenelcualsoncolocados
losalimentosadeshidrataryelairecalientefluyeatravsdeellos,deshidratndolos,
el aire se lleva su humedad gracias a su cualidad de higroscpica, que atrae la
humedad,masadelanteexplicaremosestefenmeno.

La mayora tiene diversos instrumentos de control de la temperatura, humedad y

velocidad del aire dentro de la cmara. Algunos tienen deshumidificadores de aire,
paraqueentrelomssecoposibleypuedallevarsemashumedaddelalimento.

Elflujodeaireescontroladomedianteventiladores,fuellesydesviadores.
Elairepuedesercalentadopormtodosdirectosoindirectos.

Estosdeshidratadorestienenproducenmejoresuniformidadesenelsecado.

Secador que funciona con aire calentado con colectores solares [Saravacos y Kostaropoulos,
Handbook of food processing equipment, 2002]

2.3.2.4.1 Secado con bomba de calor.

Este es un tipo especial de deshidratador por conveccin a temperaturas bajas,

consisteenunacmaraparasecadoconvencionalalcualselehaagregadocircuitode
refrigeracincalefaccin,unciclodebombadecalorporcompresinmecnica.

Elairesedeshumidificaalpasarporlosserpentinesfros,yyamassecosecalientaen
losserpentines calientes,esteprocesoreduceeltiempodesecadodelproductoala
vezquesetieneunconsumomenordeenerga.

Elrendimientodeunsecadorbombadecalorseexpresaenlacantidaddeaguaque
puederemoverporKwh,(SMERspecificmoistureextractionrate)ysetienenvalores
entre1y4conpromediode2.5.

Secado de pieles con bomba de calor [Department dIndstria, Comer i Turisme
Institut Catal dEnergia]

2.3.2.5Secadoresporradiacin.

Elmtodomssimpledesecadoporradiacin,eseldejarexpuestoslosalimentosala
radiacindirectadelsol;mtodosmsavanzadossehandesarrolladocomoelsecado
enmicroondas,enelcualelalimentoesdeshidratadoporlaaccindelaondademuy
alta frecuencia que penetra en el, este tipo de deshidratacin permite un secado
rpidoarelativamentebajastemperaturas,locualesbenficoparamuchosalimentos
quesedaancontemperaturasaltas,aunquesetieneunamenorproduccin.

Diagrama de un deshidratador con microondas a vacio [Saravacos y Kostaropoulos,
Handbook of food processing equipment, 2002]

Evidentementeencualquieradelostrescasoslastresformasdetransferenciadecalor
estarnpresentesenmayoromenormedidaparacadaunodeloscasos.

Unaterceraclasificacinesenbasealrecipienteenelcualseseca.

Deshidratadordeestufa
Deshidratadordebandejas
Deshidratadordetnel
Deshidratadordelechofluido
Deshidratadordetambor
DeshidratacindeRotacin

2.3.2.6Deshidratadordeestufa:

Unodelostiposmssencillosdesecadorporconveccineselsecadordeestufa,las
construcciones ms antiguas solan ser de dos pisos, en el piso inferior un hogar u
hornocalentabaelairequesubaalsegundopisodondeeradepositadoelalimentoa
deshidratar. Se emplea aun para rebanadas de manzana, aunque es difcil retirar la
humedadamenosdel10%delvalorinicial.

Configuracin de un secadero de horno o estufa [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

2.3.2.7Deshidratadordebandejas

Losalimentossonacomodadosenunascharolasobandejas,yestasseapilandentro
de la cmara de secado en uno o varios bastidores; el aire caliente ser ingresado y
pasara pasa a travs de los alimentos deshidratndolos y siendo expulsado
naturalmenteoforzadomedianteunventilador.Elaireescalentadoenserpentinesde
vapor, de gas, en resistencias elctricas o por contacto directo donde puede ser
filtradoparareducirsuspartculascontaminantesderivadasdelacombustin.

Sonptimosparasecarcualquierproducto,perosondeproduccinbajayserequiere
cambiar cada ciclo las bandejas. El problema principal con estos deshidratadores es
queesdifcilalcanzarunsecadouniformedentrodelasbandejas.

Configuracin de un secador de bandejas que funciona con energa geotrmica, [Sumortato

Untung, Design of a geotermal energy dryer for beans and grains in Kamojan geotermal field,
Indonesia, 2000]

2.3.2.8Deshidratadordetnel.

Laalimentacindelmaterialseefectaporunabandasinfin,quelollevaatravsel
tneldedeshidratacindondeentrarencontactoconelairecaliente.

Estesecadordebedisearseparaquesieltiempodesecadoesde10hrs,elproducto
tarde10hrsenatravesareltnel,cuandounacharolahaatravesadoeltnel,dejaun
lugarvacoquedebeserllenadoconunacharolanueva.

El aire pasa a contracorriente con el principio de que es mas difcil retirar la ultima
aguaqueestaenelalimentoyespreferiblequeentreencontactoconlapartemas
calienteysecadelaire,ademsdequedisminuyenalmximoloscambiosbruscosde
temperaturaalaentradadeltnel.

Configuracin de un secador de tnel [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
2.3.2.9Deshidratadordelechofluido

En los secadores de este tipo se impulsa aire de la parte de abajo para mantener
fluidizado el alimento, es decir suspendido en el aire. La entrada del alimento es en
formadepartculasysehaceporlapartedearriba;elproductoyasecoescolectado
porunconductoenelotroextremodelaentrada.Elairehmedo,queyaharecogido
la humedad de los alimentos, es descargado por la parte superior del secador,
haciendoelprocesocontinuo.Estossecadoressonidealesparaalimentosenformade
partculascomochcharos,granos,etc.

Lossistemasfluidizadosreducenlostiemposdesecado,unmovimientovibratorioen
elproductopermiteunmejorcontactoconelaireloqdisminuyeeltiempodesecado.

Esquema de un secador de lecho fluido [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

2.3.2.10Deshidratadordetamborrotatorio

Este secador consiste en un tambor giratorio o rodillo metlico, el cual es calentado

desdeelinteriordelmismo,generalmenteporvapor.

Sobre la superficie de estos rodillos, los alimentos en forma de pastas, lquidos o

triturados se aplican en capas delgadas. El alimento queda confinado en la parte
superiordelosdosrodillosylimitadoporplacasestacionarias.Lasolucinconcentrada
desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los
tambores,elalimentosecoesretiradoconcuchillas.

Diagrama de un secador con doble tambor [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food

processing equipment, 2002]

2.3.2.11Deshidratadoresporaspersin

Enlossecadoresporaspersinelalimentodebedeserlquidoounslidopoco
viscoso,comolalecheolospurs,yaqueesteserasperjadodentrodelacmara,es
decirenformaderocoollovizna.Estasgotitasalentrarencontactoconelaire
calientesesecaninstantneamenteyseconviertenenpartculassecas.

Elflujodeaireforzadoporunventiladoresexpulsado,haciendoelprocesocontinuo.
Elflujopuedeserencontracorrienteparaleloounacombinacindeambos.

Estetiposedesecadorproducemasmasadealimentosecoquetodoslosdems
juntosperoestalimitadoaqueelalimentopuedaingresarenelaspersor.

Diagrama de un secador por aspersin [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food
processing equipment, 2002]
2.3.2.12Deshidratadoresrotatorios

Consisten en una carcasa cilndrica giratoria, dispuesta horizontalmente o
ligeramente inclinada hacia la salida. Al girar la carcasa, se levantan los alimentos
para caer despus en forma de lluvia a travs del interior de la carcasa. La
alimentacin entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el
otro,secalientanporcontactodirectodelaireconelalimento.

Diagrama de un secador rotatorio [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food
processing equipment, 2002]

2.3.2.13Deshidratadoresalvacio.

Estetipodedeshidratadoresproducelamejorcalidaddedeshidratados,peroeslade
msaltocosto.Ladeshidratacinocurreatemperaturasbajaslocualproduceun
deshidratadodealtacalidad;lavelocidadconlaqueseextraelahumedaddelos
alimentospuedeserreguladaconelgradodevacoylaintensidaddecaloringresado.

Todoslossecadoresavacodebencontenerunacmaradeconstruccinfuerteque
resistalapresinexterioryunsistemadeextraccindehumedaddelinteriordela
cmara.

Deshidratador al vacio, se condensa la lnea de vapor 1-4, en 3 se encuentra el producto y en 2
se tiene el sistema de extraccin de gases que genera el vacio. [Documentos de la FAO]

2.3.3OTROSTIPOSDEDESHIDRATACIN.

2.3.3.1Liofilizacin

Laliofilizacinesotratcnicadedeshidratacindealimentosqueconsistesometerlos
enunambientedebajapresinamuybajastemperaturasparaprovocarla
sublimacindelhielo;usandoestatcnica,laindustriadealimentospreparacaf
instantneo,lecheenpolvo,lechecondensadayotrosalimentosdeshidratados.

Pasos en la liofilizacin [Documentos de la FAO]

Losincasquehabitabanenlaaltacordilleradelosandesemplearonlaliofilizacinpara
deshidratarpapas.Enesasregionesdelacordillera,lapresinatmosfricayla
temperaturaambientesontanbajasquelaliofilizacinseproducenaturalmente.

Condiciones de presin y temperatura en las cuales se lleva cabo la liofilizacin

[Universidad Nacional de Colombia UNAL]
2.3.3.2Deshidratacinosmtica

La deshidratacin osmtica se basa en el proceso de difusin del agua en un

membrana permeable como puede ser la pulpa de diversas frutas, esta difusin es
inducidaalsumergirlafrutaenunasolucindemayorconcentracindeazucarespor
ejemplo que el que contenga la fruta; este mtodo por no conserva muchos de los
nutriente de la fruta, y tiene un tiempo muy largo de deshidratacin, pero al ser un
mtodoquedeshidratasintemperaturaesdelosmaseficientesenergticamente.

Esquema de la osmosis, el flujo de agua va en la direccin de la mayor concentracin
[www.islandnet.com]



2.4TEORIADEDESHIDRATACION.

Elprocesodedeshidratacinsebasaenunateoracomplejadetransferenciadecalor
ymasa,difcilmenteseusaeldiseomeramentetericoparaeldiseodeunproceso
dedeshidratacin,debidoaladependenciaysingularidaddelaspropiedadesdecada
muestra de alimento. En esta parte se describirn la mayora de los parmetros
involucradosenelprocesodedeshidratacinconairecalienteysurelacinentreellos.

2.4.1CONCEPTOSFUNDAMENTALES

2.4.1.1Aireatmosfrico:

Elaireambienteesunamezcladeairesecoyvapordeagua,esnecesarioestudiarlas
relacionesqueguardanestosdoscomponentes

2.4.1.2Humedadabsolutayhumedadrelativa.

Elcocienteentrelamasadelvapordeaguacontenidoenelaireentrelamasadeaire
secoseconocecomohumedadabsoluta;elaireatmosfricopuedecontenersolouna
mximacantidaddevapordeagua,lahumedadrelativaeselcocienteentrelamasa
devapordeaguacontenidaentrelamximaquepuedecontener.
El valor dehumedad relativa enel airees un parmetro de la deshidratacin, y va a
dependerdelatemperaturadelaire,mientrasmayorsealatemperaturamenorserla
humedadrelativa,esdecirelairepuedeabsorbermashumedad.

HR:humedadrelativa(%)

:humedadabsoluta(kgvapor/kgaireseco)

2.4.1.3Airesaturado.

Cuandoelaireestaenlacondicinde100%dehumedadrelativa,seconocecomoaire
saturadoynopuedeabsorbermashumedadaunadeterminadatemperatura.

2.4.1.4Temperaturaderoco.

Si disminuye la temperatura del aire atmosfrico aumenta su humedad relativa,

cuando la temperatura disminuye hasta alcanzar el 100% de humedad relativa,
cualquier decremento en la temperatura ocasionara una condensacin de vapor de
agua para mantener la condicin de aire saturado a esa temperatura; esta ultima se
conoce como temperatura de roco. Esta es igual a la temperatura de saturacin
correspondientealapresindevapor.

2.4.1.5Presindevapor.

Elaireatmosfricopuedeconsiderarsecomoungasideal,yportantolapresintotal
enelairepuedeconsiderarsecomolasumadelapresinejercidaporelairesecoms
lapresindelamasadevapor.

Lapresindevaporesimportanteparaentenderelprocesodedeshidratacin;cuando
aire atmosfrico a una determinada humedad relativa esta en contacto con una
superficiehmeda,existeunatendenciaaelequilibrioentrelasuperficiehmedayel
aire,esdecirpartedelaguaenlasuperficieseevaporaparaigualarlapresindevapor
queejerceelaireconlasqueejercelasuperficiehmeda.Cuandoelaireencontacto
conlasuperficiesevuelvesaturadoalabsorberlahumedadevaporadasehaigualado
lapresindevaporconlapresindelasuperficie.

Lapresindevaporqueejerceelaireatmosfricoesigualalahumedadrelativadel
aireporlapresindesaturacindelaguaalatemperaturadelaire

Pv=(HR)(PsatT)
Considerando el aire atmosfrico como un gas ideal, se tienen las relaciones para la
humedadrelativayabsolutaentrminosdelapresindevapor.

=.622Pv/(PatmPv)

 HR Patm/ .622 PgT

Patm:presinatmosfrica(Pa)

HR=Pv/Pg

PgT:presindesaturacinalatemperaturadelaire(Pa)

2.4.1.6Procesodesaturacinadiabtica.

Este proceso consiste en hacer pasar aire atmosfrico a determinada temperatura y

determinada humedad a travs de una superficie de agua contenida en un canal; el
aireatmosfricovaabsorberlahumedadevaporadaporladiferenciaentrelapresin
de vapor y la presin de la superficie; la evaporacin del agua es un proceso que
consumeenerga,calorlatentedeevaporacin,yquelavaatomardelcalorsensible
de la superficie del agua (esto explica el porque el agua tiene una temperatura
ligeramentemenoralaambiente)ydelcalorsensibledelaire,hacindoloquetambin
disminuyasutemperatura.
Si consideramos un canal lo suficientemente largo para que el aire salga de el
saturado, la temperatura de salida corresponde a la temperatura de saturacin
adiabtica,conestatemperaturasepuedeconocerlahumedadrelativadelaire.

2.4.1.7Temperaturadebulbosecoydebulbohmedo.

La temperatura de bulbo seco se conoce a la temperatura del aire atmosfrico real,

medidoconuntermmetro.

T:temperaturadebulboseco(C)

La temperatura de bulbo hmedo, es muy parecida a la de saturacin adiabtica

descrita anteriormente, y se mide con un termmetro con la mecha hmeda girado
suavementetratandodereproducirelprocesodesaturacinadiabtica.Entrminos
masprecisoslatemperaturadebulbohmedoeslatemperaturaalacualelagua,por
evaporacin de aire a una temperatura y humedad relativa, puede llevar
adiabticamente el aire al estado de de saturacin manteniendo una presin
constante. El calor latente de la evaporacin ser suministrado a expensas del calor
sensible del lquido y por lo tanto la temperatura de este ltimo disminuye, la
temperaturadebulbohmedosiempresermenoralatemperaturadebulboseco.

Del balance de energa en el proceso de saturacin adiabtica y considerando la

temperaturadebulbohmedocomolatemperaturadesaturacinadiabtica.

=(Cp*(TwT)+hfg / hghf
Cp:Calorespecificodelaire.(kJ/kgC)

Tw:temperaturadebulbohmedo(C)

:humedadabsolutaenestadodesaturacin(kgvapor/kgaireseco)

hfg:calorlatentedelaguaaTw(kJ/kg)

hg:EntalpiadelvaporaT kJ/kg

hf:EntalpiadelliquidosaturadoaTw(kJ/kg)

2.4.1.8Entalpadelaireatmosfrico.

Con el objetivo de realizar los balances energticos en los procesos que involucran
evaporacindeaguadebidaalapresindevapor,sedebeconocerlaentalpadeaire
atmosfricoqueesigualalasumadelaentalpadelairesecomslaentalpadelvapor
deagua.

h=has+hv(kJ/kg)

has=CpT(kJ/kg)

hv=hg=2500.9+1.82T(kJ/kg)

2.4.1.9Cartapsicomtrica.

Todaslasecuacionesanteriorespermitenconocerlaspropiedadesdelaireatmosfrico
conociendo algunos datos; la carta psicomtrica relaciona todas las propiedades de
formagraficayrelativamentesencilla.

Esquema del flujo de aire en un deshidratador adiabtico en la carta psicomtrica, de AB se
observa un calentamiento a humedad constante, y de BC se observa una humidificacin
adiabtica a temperatura de bulbo hmedo constante, y por tanto entalpia constante, RH
significa humedad relativa. [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing
equipment, 2002]
 2.4.1.10Humedaddelalimento.

Lacantidaddeaguaenelalimentodependedeltipo,laforma,yesmuypropiadecada
especie;puedeserexpresadaenbasehmeda,oenbaseseca.
En el alimento se puede clasificar de dos formas, como humedad libre o humedad
ligada.

X:humedaddelalimento

2.4.1.11Humedadlibre

Estaeslacantidaddeaguaqueesposibleextraerdelalimentoseconocecomoagua
libre,estaseevaporaalejercerunapresinsobrelaatmosferadeairedesecadode
menor presin de vapor. A veces tambin se define como la diferencia entre la
humedadinicialylahumedaddeequilibrio,esdecircomolahumedadqueesposible
extraerdelalimento.

2.4.1.12Humedadligada.

La cantidad de agua enel alimento que se encuentra como adherida fuertementeal

alimento, y su presin es menor q la presin de vapor del aire por lo tanto es muy
difcilextraerla.

2.4.1.13Humedaddeequilibrio

Cuando el alimento alcanza este valor de humedad, ha dejado de ceder agua al aire
secante,yseencuentraenequilibrioconel;estevaloresparticulardecadaalimento
perotambindependedelatemperaturadelairesesecadoydesuhumedadrelativa.
Sisepudieradisminuirlahumedaddelalimentomasalldelahumedaddeequilibrio
seraelaireelquelecederahumedadalalimento.Enlaprcticaesdifcilalcanzareste
valor,elprocesodedeshidratacinterminacuandolahumedadhallegadoaunvalor
cercanoaeste.

Xe:humedaddeequilibrio

2.4.1.14Actividaddeagua.

Eselcocienteentrelapresindevapordelaguacontenidaenelalimentoylapresin
de vapor del agua pura a la misma temperatura, es decir es la humedad relativa de
equilibriodeunaatmosferadeairequeestaencontactoconelalimento.Laactividad
deaguaesunabuenamediadaparadefinirlascondicionesfinalesdedeshidratacin.

2.4.1.15Isotermasdesorcin.

La humedad de equilibrio que se puede alcanzar para un alimento puede ser

representada mediante las curvas de absorcin o desercin, esta ultima es la que
importaenelsecado,esdecirvacediendohumedad;enestagraficasepuedeverla
dependencia de la temperatura y humedad relativa del aire en la humedad de
equilibrioquetericamentesepodraalcanzar.

Estasgraficasrelacionanlahumedadrelativadeequilibrio,enelalimentoadiferentes
condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente, y se obtienen secando el
alimentoadiferentescondicionesypesandoelproducto.Tenerisotermasdesorcin
paraelalimentonospermiteconocerdependiendodelascondicionesdetemperatura
y humedad cual seria el valor de humedad de equilibrio que podramos alcanzar, es
decirhastadondepodramosdeshidratarlo.

Tambin tiene su importancia en al almacn del alimento deshidratado, ya que si la

atmosfera tiene una humedad de equilibrio superior a la de equilibrio del alimento,
esteempezaraaabsorberhumedad,yadaarseelproducto.

Isotermas de sorcin de agua en papas. [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

2.4.1.16Velocidaddesecado.

Eslaraznalacualseextraeelaguadelalimentoporelaire,esdecirlaraznalacual
disminuye la humedad del alimento, en un proceso de secado existen dos grandes
periodos(realmentesonmas),elsecadoavelocidadconstanteyelperiodoavelocidad
decreciente.

2.4.1.17Humedadcritica.

Elvalordehumedaddondeapareceelperiododevelocidaddecrecienteeselperiodo
dehumedadcrtica.

Xc:humedadcrtica

2.4.2PROCESOSDETRANSFERENCIADECALORYMASA

2.4.2.1Transferenciadecalor

Lateoradeladeshidratacinsebasaenlatransferenciadecalordelairealalimento
hmedoylatransferenciadelaguaevaporadadelalimentoalairededeshidratacin.
La superficie de transferencia decalor y masa es un parmetro relevante, y debe de
serlomsgrandeposible.

La transferencia decalor de un fluido en movimiento, como el aire,seconoce como

conveccin, y est en funcin del rea de transferencia de calor, la diferencia de
temperaturasentrelatemperaturamediadelaireylatemperaturadelasuperficie;y
uncoeficientedetransferenciadedecalor,esteltimoeselparmetromscomplejo
yesdifcildedeterminar,perosuprincipaldependenciaestenlavelocidaddelaire.
Elcalortransmitidoporunidaddetiempoesentonces:

Q=hc*A*(TTs)

Q:calortransmitido(kW)
hc:coeficientedeconveccinen(kW/m2K)
A:readetransferenciadecalor(m2)
Ts:temperaturadelasuperficiedelalimento(C)

Para la hc se deben calcular los nmeros adimensionales de Reynolds, Nusselt y

Prandtl, pero existe una correlacin desarrollada para aire fluyendo a lo largo de
bandejasplanas:

hc=.0204G.8

G:densidaddeflujodeaireen(kg/m2hr)

2.4.2.2Transferenciademasa

ParalatrasferenciademasaatravsdelalimentoseutilizalasegundaleydeFick,que
relaciona le cambio de humedad en el tiempo del alimento con la distribucin de la
concentracindelahumedadenelalimento

C/t=D*(2C/r2+(j/r)C/r)

C:concentracin
t:tiempo
r:coordenadaradial
D:difusividad

Para una placa plana, como una bandeja, j=0, tambin C=X y r se considera lineal al
espesorcomounaz

W/t=D*(2W/z2)

Paralascondicionesdehumedadinicialyhumedadfinaldeequilibrio,ydefiniendoun
espesorz=ryunatemperaturaconstante,lasolucines:

1
2 1

Si el espesor z es muy pequeo y el tiempo es largo, todos los trminos de la serie

mayoresan=1sedesprecian,ysiademsseconsideraaXe=0.

Ln(X/Xo)=Ln(8/ 2) 2D*t/z2

Ysetieneunarelacinentrelahumedadenelalimentoyeltiempodedeshidratacin,
DseobtieneexperimentalmentealgraficarlosvaloresdeLn(X/Xo)contratocontra
t2/z,oenlaliteraturaparaelproducto.

2.4.3PROCESODEDESHIDRATACION.

Elprocesodedeshidratacinsebasaenlausodelaenergatrmicadelairepara
evaporaryextraerlahumedaddelalimento.Elairesecalientaenunmediocalefactor,
comoserpentinesdevaporoaguacalienteantesdeentrarencontactoconel
alimento,elairerecibeenergatrmicayademsalincrementarsutemperatura,
disminuyesuhumedadrelativa,locualpermitequepuedaarrastrarmashumedad.

Elaireesimpulsadoporunventiladorparaobligarlopasaratravsdelalimento,el
aumentoenlavelocidadpermiteaumentarelcoeficientedetransferenciadecalor,el
movimientodelairepermiteelretirarelairequesehasaturadoyhaentradoen
equilibrioconlasuperficiedealimentohmeda.

Lahumedadenelinteriordelalimentosemuevepordifusindevaporoaguao
hidrodinmicamenteporflujocapilar.Elaguasevaairretirandodelalimentoen
variasetapas.Lasdosprincipalesson:

Velocidadconstante
Velocidaddecreciente

Cuandosesecanlosalimentosnopierdenhumedadaperiodosconstantes,ylos
tiemposnosonlosmismos,sepuedellevar4horaspararetirarel90%lahumedadde
unalimentoenelperiododevelocidadconstanteyotras4pararemoverelrestante
posibleenelperiododevelocidaddecreciente.

2.4.3.1PrimeraCurvadesecado

Estacurvaesdesarrolladafrecuentementeexperimentalmentemidiendoelcambiode
humedadenelalimentodentrodeltiempodedeshidratacin.Enestacurvasepueden
observaryalasdosetapasdedeshidratacin,unamarcadaporunacasirectayotra
unaparbola.

Primera curva de secado desarrollada para diferentes tomates con un secador de bandejas
[Ibrahim Doymaz, Air-drying characteristics of tomatoes 2005]

Sedebenotarqueenlagraficaanterior,lasordenadasestnreferidasalcontenidode
humedadlibreoextrable,sisehacesobrehumedadtotal,severaunaasntotayel
valordeestelmiteenelinfinitocorrespondealvalordelahumedadrelativade
equilibrio,sehavistoqueesmuydifciltenerunahumedadmenoral2%enlos
alimentos.Cuandosealcanzaunahumedadmuycercanaalahumedaddeequilibrio
elprocesopuededarseporterminado.

Estagrficavaadependerdelascondicionesdehumedadytemperaturadelairede
secadoydelalimento.

2.4.3.2Segundacurvadesecado

Alderivarlacurvaanteriorconrespectoaltiemposeobtienelavelocidaddesecado,
losvaloresdeestasvelocidadescuandosegraficancontraelcontenidodehumedad
enelalimentooriginanlasegundacurvadesecado,enlacualesmasfcilapreciarel
procesodedeshidratacin.


Diagrama de una tpica segunda curva de secado [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

EnABocurreelcalentamientodelalimento,esdecirelalimentofriovaacomenzara
elevarsutemperaturahastaalcanzarlatemperaturadesaturacin.

EnBCcomienzaelprocesodedeshidratacinavelocidadconstante,dondeelaguaes
evaporada,elcalorquesuministraelairecalienteeselnecesarioparaevaporarla
superficiemojadadelalimento.Esteperiodosevaamantenermientraselaguadel
interiordelalimentofluyaporcapilaridadalasuperficiedetalformaquesiemprese
tengaunasuperficiehmedaenelalimento,cuandoestonoocurresealcanzala
humedadcriticayelperiodotermina.Enesteperiodosepuedeconsiderarala
temperaturadelalimentocomoladebulbohmedodelaire.

EnCDcomienzaelprimerperiododevelocidaddecreciente,dondeelmecanismo
dominantededeshidratacineslatransferenciademasadeaguadelinteriordel
alimento.Lasuperficiedeevaporacinsetrasladaacapasinferioresenelalimento

ElperiodoDEeselsegundodevelocidaddecrecienteyeselmaslargodetodos,ya
quelaevaporacinsehacemscomplicada,lasuperficiedeevaporacinseencuentra
cadavezmsdentrodelslido,elaguasaleconmayordificultaddelinteriordelslido.
Latemperaturadelalimentoseaproximaaladelairesecante.

2.4.3.3Factoresqueafectanelprocesodesecado

rea de superficie:

Eselreaenlacualsecolocaraelalimentoasecar,mientrasmayorseaelreamayor
serelreadetransferenciadecalorymasa,aumentandolavelocidaddelproceso.

Lasrebanadasdealimentoquesecolocansobrelasbandejasdebenserlomsfinas
posibleconelobjetivodequelahumedadpuedamigrarfcilmentedelinteriordel
alimentoalasuperficie.

Temperatura:

Mientrasmayorsealadiferenciaentreelairesecanteyelalimentomayorserlatasa
desecadohastaciertolmite,debidoaquesilatemperaturaesmuyalta,puedeexistir
unendurecimientodelasuperficiedelalimentoloqueprovocaraquelahumedad
interiornopudierasaliralasuperficie.

Tiempo:

Sedebellegaraunptimoentrelavelocidadmximadesecadoylacalidadqueel
productorequiere,hayalimentosqueconvienedeshidratarloslentamenteporeldao
quelesproduceestarexpuestosaaltastemperaturasdurantecortosperiodos.

Velocidad del aire:

Lahumedadqueseconvierteenvaporporelcaloragregadodebedeserretirada,de
lasuperficieparaqueelprocesocontine,poresoesprecisoqueelaireestefluyendo
aunavelocidadatravsdelalimento.Enestostrminoselaireenmovimientoes
muchomsefectivoquealairecalienteparasecar.

Humedad del aire.

Cuandoelaireestemssecomsvelocidadtendrelprocesodesecado.
Lahumedadcontenidaenelairevaadefinirhastadondesepuedesecarunalimento,
esdecirsuhumedaddeequilibrio.

Propiedades de los alimentos.

Laspropiedadesdelosalimentossonmuyparticulareseirregulares,esdecirnotienen
homogeneidadmolecularycadapiezaesdiferentedelaotra,locualhacemuydifcil
determinarapriorielprocesodedeshidratacin

Laporosidadpermiteunmejorflujodeaguadelinteriorperoloscuerposporosos
disminuyenlatransferenciadecalor,elresultadonetodependedelainfluenciadela
porosidadenestosdosparmetros.

Puedenexistirreaccionesqumicasduranteelprocesodedeshidratacin,comoel
encafecimiento,producidoporlareaccindeMaillard,queeslareaccindelosgrupos
aldehdoyaminodelosazucaresylasprotenas;sepropiciasudesarrolloaaltas
temperaturasenunambienteacuoso.

2.4.3.4Tiempodedeshidratacin.

Eltiempodesecadoeselparmetromsimportantedespusdelacalidaddel
producto,eltiempovadefinirelconsumodeenergaylaproduccindedeshidratado.
Latasadesecadodelproductoesusualmentedeterminadaexperimentalmente
debidoalaaltacomplejidaddelosclculosparapredecirelbalancedemasayenerga
enelalimento.Unclculoapoyadoenvaloresexperimentalesydesarrollotericoeslo
msptimoparapredecireltiempodesecado.

Elexperimentoparacalcularlostiemposdesecadoconsisteenconstruirunprototipo
desecador,controlandolosparmetrosdehumedad,temperaturayvelocidaddel
aire.Elpesoylatemperaturadelamuestrasonmedidasperidicamentehasta
encontrarlaprimeracurvadesecado,derivndolaestaltimaconrespectoaltiempo
seobtienelasegundacurvadesecadoquecorrespondealavelocidadotasade
deshidratacinRysedefinecomo:

R=M/A*dX/dt.(1)
M= s*z*A.(2)

Ms:masadealimento
s:densidaddelalimento
z:espesordelalimentoenlabandeja
A:reaexpuesta
X:humedaddelalimento(kgagua/kgtotal)

El trmino dX/dt va ser constante en el periodo de velocidad constante y se puede

resolver tericamente, pero en el periodo de velocidad decreciente puede o no ser
unafuncindeX,locualhacemuydifcildedeterminar.

En el periodo de velocidad constante todo el calor del aire es usado para la

evaporacin de agua mantenindose la temperatura del alimento como la de bulbo
hmedo, se desprecia el calor sensible del tomate, entonces la velocidad en que el
aguaesevaporadaes:

dX/dt=hc*(TTw)/( s*z*hfg).(3)

Eltiempoenelperiodoconstantesimplementeconsisteenintegrarestaltima
ecuacindesdeXohastaXc

t= s*z*hfg*(XoXc)/(hc*(TTw)..(4)

Eltiempoenelperiododevelocidaddecrecientesepuedeestimarapartirdela
segundaleydeFick,haciendotodaslassimplificacionesdelasolucinpresentada
anteriormente;peroaunasfaltadeterminarelcoeficientededifusividadqueest
sujetaamuchasvariables.Sehadesarrolladoensulugarentoncesunarelacin
empricadelavelocidaddesecadoconladX/dtenelperiodoconstante.

dX/dt=K(XcXe)(5)

K=(dX/dt)c/(XXe)(6)

Sustituyendo(3)y(4)en(6)

K=(hc*(TTw)/( s*z*hfg*(XXe))(7)

EntoncesdX/dtenelperiododecrecientees:

dX/dt=(hc*(TTw)*(XcXe)/( s*z*hfg*(XXe))(8)

Integrandoestaultimaecuacinseobtieneunaecuacinparaeltiempoenelperiodo
delavelocidaddecreciente,ntesequeeltiempoesfuncindelvalorhumedadquese
quierealcanzar,sabiendoquelaXesealcanzacont=.

t ( s*z*hfg*(XXe))/(hc*(TTw))*Ln((XcXe)/(XXe))(9)

 2.5DESHIDRATADORDEBANDEJAS.

Estesecadoresconvectivodeairecalienteypuedeseravaciooatmosfrico,
continoodiscontinuo,enestecasolovamosaconsiderarelcasomssimple
atmosfricoydiscontinuo.

Tienenuncostooperativoalserdiscontinuos,serequieremanodeobraparaestar
cambiandoylimpiandolasbandejas,ylaproduccinespequeacomparadaconotros
deshidratadores;perotienelaventajadesecarcasicualquierfrutouhortaliza,adems
deseroptimocomoprototipo.

Lasvelocidadestpicasdeaireenestossecaderosesde1a5m/s,estos
deshidratadoresseutilizanparasecarfrutasyhortalizasconproduccionestpicas
entre1y20tonalda.
Sielaireexhaustoesrecirculadoparaahorrarenergatrmica,estepuedehacerse
pasaratravsdeunlechodegeldesliceoporserpentinesfrosqueeliminenla
humedadporcondensacin.Laentradadeairenuevodebeestarlejosdelasalidade
aireagotado.

Secador de bandejas que trabaja con energa solar en el CIE Temixco 2008. [El autor]

2.5.1EQUIPOS.

2.5.1.1Gabinete.

Seconocecomolacmaradesecadoydebeconstruirsedematerialescomoacero,
ladrillo,laminadeasbesto,aluminio,omadera.

Gabinete o cmara se secado en el deshidratador de arroz del CIE Temixco 2008 [CIE]

2.5.1.2Bandejas:

Sedisponenenbastidoresmvilesparasufcilextraccinycolocacin,tpicamente
son40bandejasporlote.Seconstruyenregularmentedeaceroinoxidable,de
aluminio,odealgnplsticoreforzado;sedebenlimpiarconfacilidadysedebenser
lavadascadaciertosciclos.

Bandejas en el deshidratador de Los Azufres 2008 [El autor]
2.5.1.3Ventilador

Elventiladoresunaturbomquinaqueproveeunflujodeairearelativasbajas
presionesperouncaudalconsiderable;silapresinalaquesesuministraelairees
mayorsellamansopladoresycuandolapresinyaeselparmetromsimportantese
conocencomocompresores.

Losventiladoresusadosenestosdeshidratadoressepuedenclasificarenaxialeso
centrfugos.

Losventiladoresaxialessonaquellosenloscualeselflujodeairesigueladireccindel
ejederotacin.Engeneralsonaptosparamovergrandescaudalesabajaspresiones.
Esunfactorimportanteelruidoavelocidadesmedianamentealtas.

Ventilador axial [www.howden.com]

Enlosventiladorescentrfugoselflujodeentradadeaireesparaleloalejedegiropero
sedescargaenlneaconlacircunferenciadelimpulsor,estosventiladoressonms
adecuadosparavencercadasdepresionesmsgrandes.

Ventilador centrifugo. [www.mardelsur.cl]

Algunasleyesenlaoperacindeventiladoressonlasdeafinidadconotrasmaquinas
hidrulicas.
Q1/Q2=N1/N2

EsdecirqueloscaudalesQsonproporcionalesalavelocidadangular(rpms)del
ventilador
P1/P2=(N1/N2)3
Esdecirquelapotencianecesariaesproporcionalalcubodelcocientedelavelocidad
degiro.
Losventiladoresestnacopladosaunmotorelctrico,yselespuederegularsu
velocidaddegiroyportantolavelocidaddelaire.

Lasdoscaractersticasprincipalesparadimensionarunventiladorsonlacaidade
presinyelcaudalenvolumenoenmasa.

Curva que muestra el rendimiento optimo en un ventilador [Marks Manual del ingeniero
mecnico 1982]

Existencurvasdefuncionamientoqueprecisanelpuntoptimodeoperacinenlos
ventiladores.

Curvas caractersticas para un ventilador centrfugo [www.mf-ct.upc.es]


Curvas caractersticas para un ventilador axial [Marks, Manual del ingeniero
mecanico 1982]

Elventiladorrepresentaunconsumosignificativodeenergadeenergaenla
instalacin,poresoavecesseprefiereeldiseodeunachimeneaqueproporcionela
mayorcirculacinnaturalposible.

Datos tcnicos de ventiladores [Siemens]


Ventiladores en los deshidratadores del CIE y en Los Azufres 2008 [El autor]

2.5.1.4Intercambiadordecalor

Elintercambiadordecaloresundispositivoquepermiteelintercambiodecalorentre
dosfluidos,enelcasodeestossecadoresserequiereunintercambiadordecaloraire
agua,airevaporoairegasdecombustin;tambinesusualcalentarelairemediante
resistenciaselctricas.

Debidoalbajocoeficientedetransferenciadecalordelaire,estetipode
intercambiadoresdecalorusualmentetienentuberaaletadaqueaumentaelreade
transferenciadecalor.Eldiseodeunintercambiadordecaloresunateoracompleja,
quenotrataremosadetalle,usaremoselprocesomssimplequeconsisteenrealizar
unbalancedeenergadefiniendounadeltadetemperaturasenelaguacalientepara
calcularunreadetransferenciadecaloryseleccionarunintercambiador.

Intercambiador de calor de tubera aletada. [www.thermengroup.com]

Detalle de la tubera aletada [www.namick.com]

Elflujodeaguacalientecederunaenergaalaireysaldramenortemperatura,el
aireporsucuentaincrementarasutemperaturahastaunmximolimitadoporla
temperaturadeentradadelaguacaliente.
Elcoeficienteconvectivoyladeltadetemperaturassonparmetrosnecesariospara
dimensionarelmismo.

Vista de los gabinetes y los intercambiadores en los deshidratadores del CIE y de Los Azufres
2008 [el autor]

2.5.1.5Sistemadetuberas

Elaguacalienteovaporpasatravsdetuberashastallegaralintercambiadordecalor,
esteviajerepresentaperdidasquesoncubiertasconvlvulasreguladorasdepresin,
latuberadebedeestaraisladaparaevitarladisminucindelatemperaturaporla
transferenciadecaloralambiente.


Vista de la tubera y vlvula de regulacin por donde circula la salmuera geotrmica 2008
[El autor]
2.5.1.6Chimenea

Vista de la chimenea en el deshidratador del CIE Temixco 2008 [El autor]

2.5.1.7Sistemadecontrol

Elsistemadecontrolincluyesensoresparamedirlavelocidaddelaireenelinteriorde
lacmarayestnconectadosalmotordelventiladorparapoderregularlo,tambin
incluyensensoresdetemperaturaenelinteriordelacmaraconectadosalflujode
aguacalienteovapor.

Sensores de temperatura en el deshidratador del CIE en Temixco 2008 [El autor]

2.5.2CLASIFICACION

Laclasificacindeestosdeshidratadoressehaceenbasealacirculacindelaire

Circulacinnatural
Circulacinforzadadeladoaladodelasbandejas
Circulacinforzadadeatrshaciadelantesobrelasbandejas
Circulacinforzadaatravsdebandejasperforadas

2.5.2.1Circulacinnatural

Eslaformamselementalylamsantigua;estambinlamsbarataperolams
ineficiente.

Secador de bandejas con circulacin natural y presin atmosfrica [Nonhebel, El
secado de slidos en la industria qumica, 1979]

2.5.2.2Circulacinforzadadeladoalado

Elairefluyeatravsdelasbandejasforzadoporunventilador,secuentaconpersianas
autoajustablesquemantienenunflujouniformesobrelasbandejas.

Tambinlachimeneacuentaconunreguladordetiro,elcualcontrolalacantidadde
airequeesrecirculadoatravsdelsecador.



Secador de bandejas con circulacin lado a lado con tres bastidores [Nonhebel, El
secado de slidos en la industria qumica, 1979]

2.5.2.3Circulacinforzadadeatrshaciadelante.

Estemtodoesmuyconvenientecuandosedeseadisponerdelosserpentinesde
calefaccinfueradelavistadelmaterialasecar.

Secador de bandejas con circulacin de atrs hacia delante [Nonhebel, El secado de

slidos en la industria qumica, 1979]

2.5.2.4Circulacinforzadaatravsdebandejasperforadas

Lacirculacindeairesehaceatravsdelasbandejasperforadas,estalimitadoa
alimentosgranulares.

Secador de bandejas con circulacin a travs de bandejas perforadas [Nonhebel, El secado
de slidos en la industria qumica, 1979]

2.6CONSIDERACIONESPRCTICASDEDESHIDRATACION

Debidoalacomplejidaddelateoraanterior,experimentalmentesehanobtenido
parmetrosqueapoyanlateoraconelfindeobtenerundiseomssimpleyms
confiable.

Sedebellevaracabolavelocidadmximadelaireposiblesinquevayaa
levantarelproducto.

Sedebedejarunespesoroptimoentrecadabandeja,parapoderingresarla
mayorcantidaddematerialconlapelculalamasdelgadaposibley
permitiendoelflujodeaireentrecadaunadeellas.

 CAPITULO III
EL TOMATE

EltomaterojootambinconocidoenelsurycentrodeMxicocomojitomateesunproducto
agrcolademuchaimportanciaenlaeconomadelpas,yqueestpresenteeneldietadela
cocina mexicana e internacional convirtindolo en un producto de exportacin; el jitomate
puede consumirse crudo o procesado en pastas o salsas; el jitomate deshidratado presenta
ltimamenteunmercadopotencialensusdiferentesvariedades.

3.1HISTORIA

EltomateesoriginariodeAmricadelSur,enlasladerasdeLosAndes;enMxicohatenidoun
gran desarrollo desde la poca mesoamericana, estaba incluido en la dieta indgena segn
BernardinodeSahagnhacia1557ensuhistoriaGeneraldelasCosasdeLaNuevaEspaa.
Es posible que las primeras variedades de jitomates que llevaron los conquistadores de
MesoamricafueranamarillasdebidoaqueenItaliaseleconocicomopormodoro(manzana
de oro). En Francia en el siglo XVIII, el tomate rojo fue conocido como "pomme d'amour" o
manzanadeamor.

Diversas variedades de tomates [wikipedia, tomatoe]

Lapalabrajitomatevienedelnhuatl,xitomatlofrutoconombligo,yhacereferenciaaltomate
rojo,enelcentroyenelsurdeMxicoasseconoce,enelnorteselellamasimplemente
tomate,enalgunoslugaresaltomateverdeseleconocecomotomatilloosimplemente
tomate.


 3.2CARACTERISTICAS.

SunombrecientficoesSolanumlycopersicum,esunfrutodelaplantatomateraypertenecea
la familia de las Solanceas; contiene en promedio 10 cal por cada 100 g y es rico en agua
potable.Contienetambinazucaressimplesqueledanunsabordulceycidosorgnicosquele
dan un sabor ligeramente acido; tambin contiene potasio, calcio, magnesio, fosforo y
vitaminasA,B1,B2,B3yC.

La propiedad ms interesante es el Licopeno, un componente que le da el color rojo

caracterstico,yqueademsesunantioxidanteyanticancergeno,esteprevienealasclulas
humanasdelestrsoxidativo,producidoporlaaccindelosradicaleslibres,quesonunodelos
principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cncer y del
envejecimiento.

Existe una gran variedad de jitomates y la mayora de ellos son perennes, es decir que se
encuentrancasitodoelao.

3.3VARIEDADESDETOMATES.

Existeunaampliavariedaddetomatesquevandesdeelpequeocherryhastaelbeefsteakde
msde10cmdedimetro,existenenvarioscolores.

Diferentes variedades de tomates [www.ethno-botanik.org]

Entrelostomatescomerciadosestn:

TipoBeef.Sonfrutosdegrantamaoypocaconsistenciadeunarpidaproduccin.
Tipo Marmande. Este fruto se caracteriza por su buen sabor, su forma achatada y
acostillada.
TipoVemone.Plantasquepresentanunelevadogradodeacidezyazcar,inducidopor
elagricultor.
TipoMoneymaker.Sonlisos,redondosyconbuenaformacinenramillete.

Tipo Cocktail. Tienen un peso comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos pero
tambinaperados,suconsumoserealizageneralmenteenfresco.
TipoCereza(Cherry).Sonfrutosdepequeotamaoydepielfina,tienenunsabordulce
yagradableyesmuysensiblealoscambiosbruscosdetemperatura.
Tipobola.JitomateredondodeformaligeramenteachatadaelmscomnenMxico
TipoRoma.Esunavariedaditalianautilizadacomoconserva

TipoSaladette.Tomatemedianodeformaalargada.

Tomate tipo bola y tipo Saladette, de los ms comunes comerciados en Mxico [SAGARPA]

 3.4ElTOMATEENELMUNDO

3.4.1PRODUCTORES

Produccin anual en miles de toneladas [http://faostat.fao.org/]

3.4.2EXPORTADORES

Exportaciones en miles de toneladas [http://faostat.fao.org/]

3.4.3IMPORTADORES

Importaciones en miles de toneladas [http://faostat.fao.org/]

 3.5ELTOM
MATEENM
MEXICO.

Eltomateeeselprinccipalproducttohortcola deexportaccin,yaqueerepresentael37%del valor
total de las exporttaciones dee legumbres y hortalizzas y el 16% del vallor total dee las
exportaccionesagropecuarias,slosuperadaporelganadovacuno.

Eltomateeformaparteimportanntedeladiettaalimentarriamexicanaaconuncon
nsumoperccapita
deaproxximadamentte13.5kg.; estahortalizzasecomerrcializaenun85 %enffrescoexistiendo
pocas del
d ao en las que see incrementta significattivamente su
s oferta, ocasionando
o o una
saturaci
nestacionaalenelmerccadonacion
nallocualtrraecomocoonsecuencia unadisminu ucin
enlospreciosyprd
didaseconm
micasparaeelproductoryaquefrecu uentementeenorecuperrasus
costosdeeproduccin
n.

Una alteernativa a sta problem mtica es, por

p una partte, diversificcar los merrcados para este
producto osobretodo oconaquellospasesco onlosqueMMxicotieneeacuerdoscomercialesyypor
otra, darrle valor agregado al to
omate como o por ejemplo deshidraatndolo; existen nicho os de
mercado oquedeman ndanungran nvolumendetomatesseecadosdebidoasucultu uraculinariaa.

Sinaloa es
e el primerr productor de tomates en Mxico
o, Baja Califfornia ocupaa el tercer lugar
despus de Michoacn, y y ocupa el segund do lugar despus de Quertaro
enrendimmiento,tone
eladasprodu ucidasporhectrea.

Produ
uccin(tton)
900,000
0.00
800,000
0.00
700,000
0.00
600,000
0.00
500,000
0.00
400,000
0.00
300,000
0.00
200,000
0.00
100,000
0.00
0
0.00
AGUASCALIENTES

CAMPECHE

DURANGO

GUERRERO

MEXICO
MICHOACAN
MORELOS

OAXACA

QUERETARO

SINALOA
SONORA

TLAXCALA
VERACRUZ
BAJACALIFORNIA

CHIAPAS
CHIHUAHUA
COAHUILA
COLIMA
DISTRITOFEDERAL

GUANAJUATO

HIDALGO
JALISCO

NAYARIT
NUEVOLEON

PUEBLA

QUINTANAROO
SANLUISPOTOSI

TABASCO
TAMAULIPAS

YUCATAN
ZACATECAS
BAJACALIFORNIASUR

MORELOS

SONORA

YUCATAN
BAJA CALIFORNIA SUR

Produuccin de jitoomates al 2007[SAGARPA
A]


Produccin de jitomates al 2007 [SAGARPA]

3.5.1ELTOMATEENBAJACALIFORNIA

DentrodeBajaCaliforniaelmunicipiomsgrandeeseldeEnsenadayporlotantoeselque
alcanzalamayorproduccindentrodelestado.

Estadsticas de la produccin del jitomate en Baja California [SAGARPA]

EnelmunicipiodeEnsenadaeljitomateeselproductoquemsseproduce.

Produccin agrcola en el municipio de Ensenada BC [SAGARPA]

 Prod
duccin(ton)
250,000
0.00
200,000
0.00
150,000
0.00
100,000
0.00
50,000
0.00
0
0.00
CEBADA

SORGOFORRAJERO
TOMATEROJO

ZANAHORIA
FRAMBUESA
ESPARRAGO
ACEITUNA

BROCOLI

PASTOS
CHICHARO

CILANTRO

NOPALITOS

PEPINO
CALABACITA

COL(REPOLLO)

EJOTE

FLORES

FRESA

PAPA(SEMILLA)

SANDIA

TOMATEVERDE
COLDEBRUSELAS

MELON
APIO

CEBADAGRANO
CEBADA GRANO

PAPA

UVA
ALFALFAVERDE

CEBOLLA

CHILEVERDE

LECHUGA
Produccin agrcolla en el municcipio de Ensenada BC 20007 [SAGARPA
A]

3.6T
TOMATES
SDESHID
DRATADOS

Eltomateedeshidrataadoesunaformadecon nservareltoomateduran ntemstiemmpoyasevittarel
desecharrlocuandolaaofertasuperaaladem manda;adem msdequed deshidratado oseconvierteen
uningreddienteespeccialenlacoccinanacionaleinternaciional,sobretodolaitaliaana.

Noexisteendatosdireectosdelapproduccinddetomateddeshidratado o,perosepu uededividirenel

tomate deshidratado propiameente dicho que se pro oduce en hornos
h y seecadores de aire
caliente,yelqueesm
mscomnqueeseltomatesecoaalsol,sund dryedtomato o.

Algunasvvariantesdeeltomatedeshidratadossonenteros,,enescamass,enpolvo.

Tomatees deshidrataddos [www.sciencedaily.coom]

3.6.1ELPROCESODEDESHIDRATACION

1.RecepcionySeleccin

Eljitomatecrudofrescodebesertransportadoallugardeladeshidratacin,conelcuidadode
nomaltratarelproductoascomotenerunregistrodelafechadelacosecha;posteriormente
selavaranlosjitomatesconaguayseprocederaseleccionarlosjitomatesyadesecharlosde
malacalidadquepodrnserprocesadoscomopasta.Losjitomatesseleccionadosseclasificaran
portamaos.Deun60aun70%delosjitomatessernaptosparaladeshidratacin.

2.Corteyestibado

Losjitomatessonrebanadosenmitadesoenrodajas,manualmenteomedianteunamaquina
cortadoraysonacomodadosportamaoenlasbandejasparasuposteriorproceso;sepueden
onoeliminarlassemillas.

3.Pretratamiento.

Este proceso es opcional y consiste en primero en someter al jitomate ya cortado en una

solucindemetabisulfitodepotasioqueloprotegercontralasenzimasdegradantesdespus
del corte y contra microorganismos, tambin se puede someter al producto a una atmosfera
saturadadeazufre.Eltomatetambinpuedeperforarseparapromoverelflujodehumedadde
suinterioryvencermsfcilmenteelobstculoquepresentalapiel.

4.Deshidratacion.

Yalistoslosjitomatesseintroducendentrodeldeshidratadordondeselesretiraralahumedad;
elproductodebedeestaruniformementedistribuidoconlapartelibredepielhaciaarriba;las
condicionesrecomendadassondeunatemperaturadeairedesecadoentrelos45ylos60Ca
unavelocidaddelairedeaproximadamentede1a2(m/s).

5.Descargaytransporte.

Elproductoqueesretiradodebepermitirqueseenfrealasombraduranteunbreveperiodo
de tiempo y despus almacenarse en depsitos de madera seca para que se homogenice su
humedad,esteprocesopuededurardeunaadossemanas.

6.Empaque

Eljitomateyahomogenizadopasaporuncontroldecalidadyelproductoseleccionadopuede
empaquetarseenbolsasorecipientespreferentementedepolipropilenooenfrascosdecristal
locualpuedenllevardiversoscondimentos,comoelaceitedeoliva.
 CAPTULO IV
DISEO DEL DESHIDRATADOR.

Enestecaptulosedisearaeldeshidratador,estableciendoeltipodeste,eltamao,el
patrndeflujoysufuncionamientoconenergageotrmica.Sevanadefinirlosequipos
necesarios y se van a dimensionar basndose en las condiciones de sitio, operacin, y
requerimientosdelproducto.

4.1DESCRIPCIONGENERALDELDESHIDRATADOR

Eldeshidratadorpresentadocontinuacinesundeshidratadordebandejasconvectivoy
atmosfrico,deflujoparaleloalascharolas.Elairesecalentarahaciendousodeenerga
geotrmicarepresentadaenelaguacalienteextradadelsubsuelo.Elaguacaliente
entraraaunintercambiadordeaguaairedondelecedersuenergaalflujodeaireque
vieneimpulsadoporunventilador.Elaireyacalienteyenmovimientoestaptimoparael
procesodedeshidratacinyentraencontactoconlascharolasllenasdealimento
arrastrandoelaguacontenidaenella.Finalmenteelairehmedoyunpocomsfroes
expulsadoporunachimeneaalexterior.Debidoaquelaenergatrmicaesgratuitano
existerecirculacindeaire.

Eldiseodeldeshidratadorsebasaenlossiguientesconceptos:

Tenerunreadetransferenciadecalorgrandedelosintercambiadoresparaunflujo
deaguadenomuyaltatemperatura.
Tenerunavelocidaddeairemoderadamenteelevadaparafavorecerlatransferencia
decalorenelaire,utilizandountnelmoderadamentelargodecalefaccin
Tenerundiseodeintercambiadordecalorconunacadadepresinpequea,que
reduzcaelcostodebombeo,
Limitarelconsumoelctricodelventilador,favoreciendoelescapenaturaldelaire
conlachimenea.
Mantenerunespacioptimodeseparacinentrelascharolas,quepermitauna
velocidadoptimaenlasuperficiedelalimento.
Maximizarlaproduccinsinalargareltiempodedeshidratacin,dimensionando
correctamenteelgabinete.
 Teneruniformidadenlamateriaprimaysuespesor,ademsdelahigienedelequipo
ycontroldelosparmetrosquepermitatenerunproductodecalidad.
Accesibilidaddemateriales.
Facilidaddeconstruccin,instalacinymantenimiento.

Enbasealosconceptospresentadosanteriormentesehaceeldiseodeldeshidratador.

Elgabinetedeldeshidratadorconsisteenunacmaracondoscolumnasdebastidoresque
soportan bandejas llenas de jitomate. El aire caliente ingresa por la parte inferior del
deshidratadoryesforzadohacialasbandejas,porunventiladorcentrfugo;estetienesu
filtroparaevitaralmximolacontaminacindelproducto.

Elairefluyeatravsdeuntneldondeseencuentranalojadoslosintercambiadoresde
calordetuberaaletadaquellevanaguacaliente;assecalientaelaireantesdedifundirse
dentrodelacmaraeiniciarladeshidratacin.Elaireingresaporunextremoenelpiso
delgabinete,ydespussedifundeenunflujoparaleloalascharolasdelalimento.

Lasalidadeaireagotado,esdecirqueyahaabsorbidolahumedadyestunpocoms
fro,sehaceatravsdeunachimeneayestalejosdelaentradadeaireparaasegurarque
siempresetengaairefrescoingresandoalsecador.Lachimeneafavorecelacorrientede
airedentrodelacmara,peronosecalculosusdimensionesniaislamientooptimo.

Elintercambiadordecalorconsisteenunarreglodetuberaaletada,pordondecirculael
agua caliente previamente calentada en un intercambiador de placas por el agua
geotrmica, el intercambiador es a contra corriente, a lo largo de todo el tnel, el agua
mascalienteestaencontactoconelairemascalienteapuntodeingresaralacmara.El
incluir el intercambiador de placas se debe a los problemas de corrosin que podra
presentar en el intercambiador de aguaaire el fluido geotrmico. Para las pruebas se
calentaraelaguaconunboilercasero,haciendoelpapeldelintercambiadordeplacas.

Elcircuitodeaguacalientesecundarioestconectadoaunabombadequelesuministra
la energa necesaria para vencer la cada de presin en el intercambiador de tubera
aletadayasegurarquefluyaportodoslostubosaletados.Eldeshidratadorcontaracon
un sensor de temperatura dentro del gabinete que estar conectado a la vlvula de
control de alimentacin de agua geotrmica, para abrirla ms en caso de que la
temperaturanosealaptimaoparacerrarlaencasodequeseestexcediendo.

Esquema del deshidratador.

Vista en CAD del deshidratador.

 4.2DIMENSIONESDELDESHIDRATADOR

Las dimensiones del deshidratador parten de los requerimientos de produccin,

dimensiones optimas encontradas en la literatura y del material disponible. El gabinete
mide2.56mdelargopor55cmdeanchoy57cmdealto,losespesoresdelasparedes
sonde19mm,elingresodeairealgabineteesde45cmx20cmylasalidaesde12.5cmde
dimetro,losbastidoresdelasbandejasestnseparados4cmentrecadauno,queesel
valoroptimoencontradoenlaliteratura.Eltnelmide2.30mdelargo,ytieneunrea
transversalde22x40cm.Elingresodelairecorrespondealasalidadelventiladorde9x
11cm,latomadeairedelventiladortiene10cmdedimetro.Losintercambiadoresmiden
1.70delargoytienen35cmdeancho,lostubosaletadosestnseparados8cmcadauno.
Latuberaaletadatiene5/8dedimetroylatuberaprincipalesde1.Elintercambiador
seencuentraa7cmdelabasedeltnelylostubosprincipalesestnseparados9cmentre
cada uno; cada tubo aletado tiene 250 aletas por metro lineal, las aletas miden 1.5 de
dimetro mximo, 1 mm de espesor y estn separadas 3 mm cada una. Las bandejas
miden98cmx48cm.

Numerodebastidoresporcolumna 12
Espacioentrelascharolas 4 cm
readecadacharolaA .5 m2
readesalidadelventiladorA0 .01 m2
reatransversaldeltnelA1 .1 m2
reatransversaldelgabinetellenodebandejasA2 .2 m2
readelachimeneaA3 .01 m2
Alturadelachimenea 50 cm
Largorepresentativodeltnel 2 m
Largoseccindegabineteconcharolas 2 m
Dimetrodetuberaprincipal 1 in
Dimetrodetuberatransversalaletada 5/8 in
Dimetromximodealeta 1.5 in
Espesordelaaleta 1 mm
Espacioentrealetas 3 mm
Anchodeintercambiador 35 cm
Espacioentretubostransversalesaletados 8 cm
Espacioverticalentretubosprincipales 9 cm
Numerodefilasdetuberaaletada 20
 Numerodecolumnasdetuberaaletada 2

Resumen de medidas necesarias para el diseo.

4.3CONDICIONESDEOPERACIN.

EldeshidratadorseinstalaradentrodelterrenorentadoalproyectoIMPULSA,enlaplaya
dePuntaBandaaunoskilmetrosalsurdeEnsenada.Ellugarestmuycercadelvalledel
Maneadero, una zona altamente productora de jitomates. Se probara en la ciudad de
Mxico, para lo cual se definen lascondiciones de sitio. En ambos casos la temperatura
mediaessimilar,peroenelprimercasolahumedadrelativaesmsaltaaltenercercana
conelocano,yporlotantoelprocesodedeshidratacinsermaslargo.

Mapa de la zona del sur de Ensenada [earth.google.com]

Lascondicionesdeoperacindetemperaturayvelocidaddelaireenlasbandejas,fueron
basadas en experimentos realizados anteriormente para encontrar las mejores
condicionesdedeshidratacin.

El espesor del alimento se considerara lo mas pequeo posible, para una rpida
deshidratacin,peronodebedisminuirdemasiadolamasadealimentoenlabandeja,ya
queestollevaraunamenorproduccin.

Lamateriaprimaasecarsertomatesaladette,elcualtieneunpromediode93gdeagua
porcada100gyseplaneadeshidratarhastauncontenidodehumedaddel15%.

PARAMETROS MxicoDF Ensenada

Temperaturadelairedesecado T(C) 50 50
Velocidaddelaire V(m/s) 1 1
Humedadrelativa HR(%) 50 80
Temperaturaambiente Tamb(C) 20 17
Humedadinicialdeltomate Xo(kgagua/kgtotal) 93 93
Espesordelalimento z(cm) 1 1
Humedadfinalesperada Xf(%) 15 15

Condiciones de operacin

Humedadrelativa
120
100
80
HR%

60
40
20
0
FebreroMayo

Valores de humedad relativa del aire durante el 2009 en Ensenada BC [Sistema meteorolgico
nacional SMN]

 Temperatura
25

20

15
C

10

0
EneroMayo

Valores de temperatura ambiente en Ensenada BC [SMN]

4.4FLUJODEAIRE.

Paradimensionarelventiladorcentrfugoesnecesarioconocerlavelocidaddelaireylas
prdidas de carga, un correcto dimensionamiento del equipo evita tener un equipo
sobradoquenotrabajaraaplenacargaysueficienciadisminuya.

Lavelocidaddelaireatravsdelascharolaseslacondicindeoperacin.Conociendoel
reatransversaldeesaseccindeldeshidratadorsecalculaelflujodeaire

ma=*V*A2(1)

:densidaddelaire(setomaracomoconstante)
V:velocidaddelaireatravsdelasbandejas.

ma=.256kg/s=15.4m3/min=923m3/h

Conestedatoyaesposibleempezaradimensionarelventilador.

Delaecuacindelaenergaenestadopermanente,sinconsiderartransferenciadecalor
niincrementodetemperatura,ymanteniendoladensidaddelaireconstantesetiene:

E+V02/2+P0/(*g)+*g*z0=Vs2/2+Ps/(*g)+*g*zs+Perdidas(2)

E:energadelventilador(Pa)
z0,zs:nivelesdeenergapotencial(m)
V0:velocidadenlatomadeaire(m/s)
Vs:velocidadalasalida(m/s)
P0:presindesuccin(Pa)
Ps:presindesalida(Pa)
g:gravedad(m/s2)

Si consideramos que la velocidad inicial delaire es cero, ya que se toma del aire quieto
exterior;yconsiderandoatodoeldeshidratadorcomounvolumendecontrol,lasucciny
ladescargasehacenalamismapresin;yademsnoexistevariacinconsiderabledela
alturadeenergapotencialeneltrayectodeflujo,quedadelaecuacin(2)quelaenerga
quetienequeproporcionarelventiladoreslacinticadelairemaslasperdidasdentrodel
trayecto.

E=Vs2/(2*g)+Perdidas(3)

Esquema representativo del balance de energa

Para la energa cintica que tiene que proporcionar el ventilador, se tiene conocer la
velocidaddesalida,delaire.Paraconocerestaltimasenecesitaelreatransversalde
flujodelaseccindeescape.

Vs=ma/As(4)

Lasprdidassevanadividirenlasperdidasporfriccinylasperdidaslocales.

Lasperdidasporfriccinsevanacalcularatravsdelaecuacin(5)yvanadependerde
laseccinqueesteatravesandoelaire.

Pf=f*L**V*/2De(5)

f:factordefriccin
L:longitudequivalente(longitudquerecorre)
V*:velocidadenlaseccin
De:dimetroequivalentedelaseccin.

Vista en CAD del ventilador acoplado al tunel

El factor de friccin dese va a calcular a partir del diagrama de Moody, se observa que
para flujos turbulentos de nmeros de Reynolds grandes (como seguramente se
comportara el flujo de aire) se tiene una relacin aproximada directa con el factor de
friccin a partir de la rugosidad relativa que est en funcin del material y la longitud
equivalente,esdecir,noimportayalaviscosidadenflujoturbulento.

Enlasprdidaslocalesseconsideraransololasperdidasporloscambiosdeseccinylas
perdidas en el intercambiador de calor, los cambios de direccin y los obstculos no se
consideraran.

reas transversales de flujo

Delventiladoraltnel
Deltnelalacmarallenadecharolas.
Delacmaraalachimenea.


Vista en CAD del gabinete

Paralasperdidaslocalessetieneentonces:
Pm=.5**K*V*2(6)

DondeKesunfactorenfuncindeltipodeperdidayenestecasodelarelacindelas
reasinvolucradas.

K=(1(A1/A2)2)2(7)

Paralasperdidasporelintercambiadordecalorseutilizaranlasrelacionesexistentespara
laconfiguracindetubosaletadoscorrespondiente.

Re=*De*V*(8)

Paratodosloscasoslasperdidassevanaevaluarenfuncindeunacadadepresin.
Asseobtieneunacadadepresintotalentodoeltrayectodelflujo,correspondientea
lasperdidasporfriccin,localesyporelintercambiador,estacadadepresindebeser
vencidaporelventilador.

Pt=Pm+Pf+Pi

Pt=95.7(Pa)=10mmca

Setienenlasperdidasenpascales,paraevaluarlasperdidasenpotencia,semultiplicala
cadadepresinporelflujodeaireentreladensidadma/.Delamismamaneraparala
energacinticaqueesaexpresadaentrminosdepresin.

Entonces la potencia que tiene que suministrar el ventilador corresponde a la energa

cinticaquetieneelairemslasperdidasdentrodeltrayecto.

E=Pvelocidad+Pperdidas(W)

Considerandounaeficienciamecnicam=50%enelventiladoryunaeficienciaelctrica
e=65%correspondientealmotordelmismo,lapotenciaelctricaparalamaquinaes:

=E/(m*e)=181(W)

4.5TRASNFERENCIADECALOR.

Para dimensionar el intercambiador se requiere conocer la energa que se le tiene que

suministraralaireparaalcanzarlatemperaturadeoperacindefinida.

Q=ma*Cpa*(TTamb)(W)(9)

Cpa:calorespecificodelairequeseconsideraracomoconstante

Q=8.5(kW)

Estaeslaenergaqueelaguadebesuministrar,

Q=mw*Cpw*(TaguaTsal)(10)

Cpw:calorespecificodelguaqueseconsideraracomoconstante
Tagua:Temperaturadeingresodelguacaliente
TsalTemperaturadesalidadelguadelintercambiador
mw:flujodeagua.

Igualar las ecuaciones 9 y 10 significa realizar un balance de energa en estado

estacionarioenelcuallaenergaquecederelaguacalienteeslaquevaatomarelaire;
considerandounaeficienciadetransmisindel90%setienendosincgnitas:elflujode
aguaylatemperaturadesalidadelaguaTsal;entoncessedefineelflujodeaguamwque
esunavariablemascmodadecontrolaryasseobtienelaotraincgnita.

Ya con todas las temperaturas calculadas, se puede evaluar la temperatura media

logartmica,necesariaparadimensionarelintercambiador.

Tml=(TwTa)/(Ln(Tw/Ta))(11)

Ahoraserequiereevaluarelcoeficienteglobaldetransferenciadecalordelairequefluye
atravsdelintercambiador.Paralocualusaremoslascorrelacionesparatuberaaletaday
lageometraespecificadaporeltipodeintercambiador;secalculaelnmerodeReynolds
delairequefluyeatravsdelintercambiadoryconlascorrelacionesseobtieneelnmero
deNusseltcorrespondiente.

Ya con el Nusselt es posible evaluar, el coeficiente de transferencia de calor por

conveccion, que es el que se ha considerado como global. No se ha considerado el
coeficiente de conveccion del agua en el interior de los tubos, ni el coeficiente de
conduccinatravsdeestosltimos,nielcoeficientederadiacin

Nu=hc*Dal/k(12)

Dal:dimetrodealeta.
k:coeficientedeconducciondelaire.

YacalculadohcyTmlsepuedeconocerelreadetransferenciadecalornecesaria.

Q=hc*Atot*Tml(13)

Delaecuacin13sedespejaelreadetransferenciadecalor.

Atot=8.85m2

Delageometradelatuberaaletada,sepuedecalcularelreadetransferenciapormetro
linealdealetayasobtenerlacantidaddetuberaaletadanecesaria.(16m).
Lasprdidasdecaloralexteriornosonconsideradasdebidoalosmaterialesaislantesde
construccinquelasminimizan.

Elintercambiadordecalorestadiseadoparatenerunacadadepresinpequea,cuenta
condoscabezalesprincipales,unodeentradayotrodesalida,yasuvezestostienendos
ramales principales, de los que se desprenden transversalmente los tubos aletados, es
decirestoscorrendeuncabezalaotro,yestodisminuyelacadadepresin;peroaunas
para evaluar la cada de presin se va a considerar el flujo a travs de un tubo de las
mismas caractersticas y la longitud correspondiente a la longitud total del arreglo, es
decircomosinohubieraramificacionessinountubomuylargo;estoproporcionaraun
valorsobrado,peroqueaseguraraqueelaguafluyaatravsdetodoslasramificaciones
delostubos.

Diseo en CAD del intercambiador

P=f*Ltotal* w*Vw/2Di(14)

Di:Dimetrointernodeltubo
Ltotal:Longitudtotaldeltuboaletado.
Vw:Velocidaddelagua
f:Factordefriccineneltubo

Yaconlacadadepresinseevalalapotenciadebombeonecesaria,considerandouna
eficienciadebombeobglobaldel40%.

Wb=(1/b)*mwPt/ w(15)

Wb=83.3[W]

4.6FLUJODEAGUAGEOTERMICA.

Para la energa trmica requerida por el proceso se tiene una temperatura de agua
calienteenpozosdesde90hasta70C,queseraprovechadamedianteunintercambiador
de calor de placas. Considerando una eficiencia en la transmisin de calor del 80%, una
deltadetemperaturasenelaguageotrmicade10C,yconsiderandouncalorespecifico
deestaiguala5kJ/kgK,sedimensionaelflujodeaguarequerido:

mgeo=.4kg/s=1.5ton/h

Con lo cual ya se tiene el requerimiento de agua caliente geotrmica, y se puede

suministrar directamente desde la salida del pozo o como agua de proceso secundario,
porejemplodespusdelseparadordeunaplantadepotenciaoalasalidadeunchillerde
absorcin. El deshidratador se puede integrar ya a los otros proyectos geotrmicos
planeadosparaesazonadeEnsenadaporelproyectoIMPULSA.

4.7TIEMPODESECADO

ElobjetivodeldeshidratadoresqueseinstaleenEnsenadaBCdondelascondicionesde
sitioyoperacinsondiferentes,sibienesciertoquelaestimacindeltiempodesecado
escomplicadaysujetaademasiadosparmetros,entreelloslosfactoresdetransferencia
de masa, aun as el siguiente calculo permite estimar de manera general el tiempo de
secado, utilizando relaciones empricas y experimentales encontradas en la literatura a
partirdelosdatosoperativosydesitio.

Dehechoelvalordehumedaddeequilibrioydehumedadcritica,obtenidosdelascurvas
de sorcion en la literatura cambian conforme cambia la humedad relativa del lugar
aunque la temperatura de operacin de mantenga igual; aun as se espera obtener un
buenvalorrepresentativoparaefectosdeunanlisispreliminar.

Primero se va a obtener la humedad absoluta del aire ambiente que ingresa al

deshidratador, a partir de la humedad relativa del sitio, la temperatura ambiente y la
presinatmosfrica.Deestasltimasseobtienelapresindevapordelairequeentraal
ventilador:

Pv=PsatTamb*HR(Pa)(16)

Pv:presindevapordelaire
PsatTamb:presindesaturacinalatemperaturaambiente.
HR:humedadrelativadelsitio.

Con la presin de vapor y la presin atmosfrica se obtiene el contenido de humedad

absolutodelaire.

w=.622*Pv/(PvPatm)(kgh20/kgaire)(17)

Enelprocesodecalentamientodelairevaaexistirunareduccinenlahumedadrelativa,
aunque la humedad absoluta se mantiene constante, es decir la humedad absoluta del
aireambientequeingresaalventiladoreslamismaquelahumedadabsolutadelaireque
sale de los intercambiadores, aunque su humedad relativa habr disminuido
considerablemente.

Con los datos de humedad absoluta y de temperatura de bulbo seco de operacin, se

calculalahumedadrelativadelairequeingresaraalacmara.

HR=Patm*w/((.622+w)*PsatTbs)(18)

Entoncesconlosdatosdetemperaturadebulboseco,humedadabsolutayrelativadentro
del deshidratador, se hace uso de la carta psicromtrica yse obtienela temperatura de
bulbohmedodelairequeestadeshidratando.

Porotrapartesenecesitaevaluarelcoeficientedetransferenciadecalorporconveccion
del aire hacia el alimento, se usa una correlacin obtenida en la literatura para el flujo
paraleloalascharolas.

ha=.0204(ma*3600/A2).8(W/kgK)(19)

Ahorayaesposibleestimareltiempodesecadoysecalculaporpartes,ladeperiodode
velocidadconstante,yladelperiododecreciente.

En el periodo de velocidad constante el tiempo est definido por la ecuacin (seccin

2.4.3.4ecuacin4)

t= s*z*hfg*(XoXc)/(ha*(TTw)

Enelperiododecrecienteporlaecuacin(seccin2.4.3.4ecuacin9),llevandoelvalor
delahumedaddelalimentoXhastalacondicinfinaldediseo.

t=( s*z*hfg*(XoXe))/(ha*(TTw))*Ln((XcXe)/(XfXe)).

s:densidaddeljitomate(kg/m3)
z:espesordelacapadejitomate(m)
hfg:calorlatentedeevaporacinalatemperaturadebulbohmedo(kJ/kg)
T:temperaturadebulboseco(C).
Tw:temperaturadebulbohmedo(C)
Xo:humedadinicial(kgagua/kgtotal)
Xc:humedadcrtica(kgagua/kgtotal)
Xf:humedadfinaldeseada(kgagua/kgtotal)
Xe:humedaddeequilibrio(kgagua/kgtotal)

Los valores de Xe y Xc son tomados de la literatura y servirn para una estimacin

preliminar.Eltiempototalserlasumadelostiempos.

LUGAR Tiempoterico(hrs) Tiempoexperimental(hrs)

MEXICODF 17 21
ENSENADA 20 pendiente

El porcentaje de error es considerable debido a las mltiples suposiciones y variables

involucradas,aunasesunbuenindicadordeunaestimacingruesadecuntodurarael
procesodesecadoenotrascondiciones.
 CAPITULO V
CONSTRUCCION DEL DESHIDRATADOR.

En este capitulo tratara el detalle de la construccin del deshidratador, as como la
justificacindelasgeometrasylosmaterialesutilizadosparallegaralproductofinal.

5.1GABINETEyCHAROLAS.

El gabinete del deshidratador consiste en un cuarto de madera, con bastidores para

soportarlasbandejas,condospuertascorredizasparaingresarlasysalidaseingresosdel
airededeshidratacin.

Vista del deshidratador terminado.

El gabinetedebe cumplir con una buena resistencia estructural, resistencia al ambiente,

ensuinteriorsedebetenerunaislamientotrmicoymantenersesinfugas,yademsde
cumplirconnormasdehigieneylimpiezadentrodelmismo.

La madera se eligi por ser un material de bajo costo, de fcil maniobra y que adems
tiene un coeficiente de transferencia de calor bajo, es un sustituto optimo para las
paredesdeaceroconelcualestnregularmenteconstruidoslosdeshidratadoresdeeste
tipo.

Tiene un recubrimiento de resina de poliuretano que le da la proteccin necesaria para

todos los agentes ambientales, y que no reacciona ni se degrada a altas temperaturas,
tampoco es toxico por lo cual fue usado para recubrir interna y externamente el
deshidratador.

Elgabineteestamontadoenunaestructuradehierroqueledaelsoportenecesariotanto
algabineteensi,altneldedeshidratacinyalosbastidoresdelasbandejas.Elhierro
tienesurecubrimientoqueloprotegedelambientecorrosivoalqueestarsujetocerca
delocano.

Dentro del deshidratador, se tienen los bastidores que consisten ngulos de de

aluminiounidosalaestructuraprincipal,sobreestosdescansaranlascharolas.

Vista interna del gabinete.

Laspuertasdeingresodelasbandejassoncorredizas,deestructuradealuminioyhojade
policarbonato, el policarbonato es resistente a altas temperaturas, adems que es de
costo accesible, es aislante trmico y transparente, por lo cual se puede observar al
interior del deshidratador y verificar que el flujo de aire no levante las rebanadas de
alimento.Ademsdequeestetipodepuertasahorraespacioenlainstalacinysetiene
fcilaccesoalmantenimientodelequipo.

Vista de una puerta

El deshidratador tiene una chimenea de lmina galvanizada en la parte superior del

gabinetepordondeelaireesexpulsado.Lachimeneaesdefcilremocinyadaptacin,
paracuandoserealiceelestudioyseencuentrensusdimensionesptimas.

El deshidratador tiene dos ingresosde agua caliente mediante manguera de hule

reforzado,quesoportasindegradarseelaguacaliente.

Elpisoestahechodelaminagalvanizada,parafacilitarsulimpieza,yaqueestarsiempre
encontactoconeljugodelalimentoqueescurre;paraaislarlosetieneunacapadelana
mineralenlabasesoportadaconunacapadepvcespumadoqueestaencontactoconel
exterior,estematerialtienebuenaresistenciaalambiente.

Vista del piso del gabinete



Todos los accesos y huecos en la madera e uniones estn construidos de tal forma que
mantengan una hermeticidad dentro del gabinete, sin fugas ni ingresos de aire; en los
contornosdelaspuertasyendiferenteslugares,setienehuleparaevitarlasfugasdeaire.

Las charolas estn fabricadas de aluminio y malla criba de acero con recubrimiento
epxico de nueva generacin. El aluminio es un material que por sus caractersticas es
optimo para el uso en contacto directo con el alimento, de la misma manera la malla
puedeserusadaparaelmismofin.Lascharolastieneunmarcodesoleradeyngulo
de1dealuminio,queledaestabilidadyalcualestafijalamallacriba.

Vista de los bastidores y las charolas.

El costo de fabricacin de las charolas o bandejas de esta manera es mucho menor a

utilizar rejilla de acero de acero inoxidable o lamina perforada de aluminio y de mucho
mejorfuncionamientoquecharolasdeplstico.

5.2TUNELDECALEFACCION,VENTILADOREINTERCAMBIADORDE
CALOR.

Eltneldecalefaccinesellugarpordondevanairdepositadoslosintercambiadoresy
por donde el flujo va a viajar, por lo tanto debe estar libre de polvo y estar protegido
estructuralmente, adems de bien aislado trmicamente, ya que es donde se tiene la
mayortemperaturaydondeocurrelatransferenciadecalordelaguaalaire.

Vistadeltneldecalefaccin.

Eltnelestafabricadodelminagalvanizadayaisladoconlanamineral,conunacubierta
externadepapelaluminioqueloprotegedelexterior.Eltnelestasoportadoenlaparte
inferiordelaestructuradehierro.

Eltneltieneensusalidauncuellodelona,queconsisteenunaextensinflexibledelona
lacualpermiteunireltneldecalefaccinconelgabinetedeldeshidratador.

Vista de las conexiones al deshidratador.


En el inicio del tnel va acoplado el ventilador, un ventilador centrifugo de HP (187.5
W), que extrae el aire del exterior lo ingresa al tnel, a una razn de 1200 m3/h en
descarga libre, lo cual que cumple con las necesidades del diseo ya en operacion; el
ventiladortieneunfiltrodemallafinaparaevitarqueentrenpartculasgrandesaltnel,
ademsqueelreadondeestalasuccindeaire,semantengalimpiaylibredepolvo,aun
asesrecomendableinstalarunfiltroauxiliaralaentradadelgabinete.

Vista del filtro del ventilador y el difusor al tnel.

Vista del motor del ventilador.


El intercambiador consiste en un arreglo de tubera aletada, que tiene cuatro cabezales
secundariosydosprincipales.Elprimercabezalprincipaltomaelaguadelcircuitodeagua
calienteylodistribuyeatravsdedoscabezalessecundarios,elsegundocabezalprincipal
recibeelflujodelosotrosdoscabezalessecundariosylosacadeldeshidratadorparasu
posteriorcalefaccin;estnfabricadosdetuberadeacerogalvanizadoconconexionesde
CPCV de 1; el acero galvanizado se utilizo por economa, y el CPCV para adaptar las
dimensiones, pero lo ideal es que los cabezales principales cambien a tubera de cobre
soldada. Estos se colocan a la entrada del aire a la cmara, para tener el sistema de
transferenciaacontracorriente.

Vistadelostubosprincipalesdelintercambiadordecalor.

Loscabezalessecundariossalendeloscabezalesprincipales(2porcadacabezalprincipal)
y corren a lo largo de todo el tnel, son de tubera de cobre de 1 y tienen soldados
trasversalmentelostubosaletados,20tubosquesalendeuncabezalyvanaelotro,es
decir se tienen dos cabezales de ida y dos deregreso. Transversalmente a los cabezales
secundarios corren los tubos aletados, que es la parte medular del intercambiador de
calor,sonde5/8decobreconaletadealuminio.Ntesequeelarreglotransversaldelas
aletas evita un trabajo de bombeo excesivo a tener solo una entrada y una salida en el
flujo de agua caliente. El cobre y el aluminio son excelentes conductores de calor y
tambinresistenbienlacorrosindelairehmedoqueestarcirculandoatravsdeellos.

El detalle de la aleta es de 250 aletas por metro, con un espaciamiento de 3mm entre
aletayaletayunespesordealetade1mm;eldimetromximodeestaesde1.5.

Paracubrirlasnecesidadesdeldiseoseocuparon40tubosaletadosde30cmcadauno,
distribuidosenloscabezalessecundarios.

Vista de la tubera aletada.

5.3BOMBADERECIRCULACIONYCIRCUITODEAGUACALIENTE.

Parahacerfluirelaguaatravsdelostubosserequieredeuntrabajodebombeo,de
acuerdo a las caractersticas calculadas en el capitulo IV, se selecciono una bomba de
recirculacinde100W,queproporcione0.7l/sdeflujoparalacargacalculada.

Vista de la bomba de recirculacin.

Elcircuitodecirculacindeaguaes1deCPVC,PVCdealtadensidadespecialparaagua
caliente,elsistemacuentacondosvlvulasreguladoras,unaparameteraguarepuestoen
caso de fugas o goteo, y para mantenimiento; y otra para llenar toda la tubera de la
bomba de agua y arrancarla. El circuito de agua esta conectada al deshidratador
mediantetuberaflexibledehulereforzado.

Vista de las conexiones y tuberas.

ElsistemafueconectadoaunboilercaseroalimentadoporgasLP,parahacerlafuncin
enlaspruebasdelintercambiadordeplacasconfluidogeotrmico.

Vistadelboilerdeprueba
 5.4RESULTADOSEXPERIMENTALES.

La prueba en la ciudad de Mxico se realizo para evaluar el funcionamiento general del

deshidratadoryaspoderdetectarfallasycuestionesqueserianmsdifcilesdemejoraro
corregirenelsitiodeinstalacin.

Vista del deshidratador operando

El experimento consisti en arrancar el circuito de agua con el boiler encendido, el

termostato de este iba a mantener siempre una temperatura de 60 C en el agua de
ingresoalcircuito.Severificoelpesoinicialdelamasadealimentoysemidicercanoal
tiempo estimado en el clculo. Estrictamente se debieron construir la curvas de secado
midiendoperidicamentelevalordelpesodelascharolas,peroquedaraparaunaanlisis
posteriormasprofundo,conequipodemedicinypretratamientosdetipoqumico.

Extraccin de la charola para ser pesada.

Con el peso y el contenido de humedad inicial se calculo la cantidad de solido seco del
producto.

SS=m0*(1X0)

SS:solidoseco.
m0:masadealimentoinicial
X0:humedadinicial

Estevalordesolidosecoconstantelefuerestadoacadamedicindemasa,yasobtener
elcontenidodehumedadparacadamedicin.
X=(mSS)/m

m:masadelalimentomedido.

Producto deshidratado.
 CAPITULO VI
ANALISIS PRELIMINAR DE FACTIBILIDAD ECONMICA.

Elproductoobtenidohastaahoraconlascondicionesespecificadas,fuedebuenacalidad;
en este captulo se calculara su produccin y en base a eso se realizara un anlisis
econmico de primer nivel; se har nfasis en el ahorro que produce el uso de energa
geotermiaenelproceso.

6.1PRODUCCION

Lascharolasmiden1mx50cmyelespesordelalimentoquemanejaranesde7mm,
entoncessetieneelvolumendejitomatequepuedemanejarlabandejayconladensidad
deeste,lamasadejitomateporbandeja.Setienen24bandejasquecorrespondenaun
consumode92.4kgporcarga.

Deltiempodedeshidratacinobtenidosetienequeenelaosepuedenrealizar408
cargastrabajandocontinuamente,loquerequiereunconsumode37.7tondemateria
primayconlacondicindereduccindehumedadseobtieneunaproduccinde13.8kg
porcargacorrespondientesa5.65tondeproductodeshidratadoalao.

Aunquelareduccinenmasaesconsiderabledelamateriaprimaalproducto,elvalorde
esteseincrementasustancialmentepasandodelos9$/kgdelamateriaprimahastalos
150$/kgdelproductodeshidratado.

6.2AHORRODEENERGAALUSARLAENERGAGEOTRMICA.

Laenergatrmicaempleadaenladeshidratacinvaacorresponderalanecesariapara
calentarelflujodeaireduranteelproceso,estaenergaessuministradagratuitamente
porelaguageotrmica,ahorrandounaenormecantidadqueseriasuministradaporun
combustibleuotromedio,asentonces:

Lapotenciatrmicarequeridason8.46kW,quesonlosnecesariosparacalentarelflujo
deairedesdelatemperaturaambientehastalacondicindeoperacin,yestaenerga
tienequesersuministradaalolargodelprocesodedeshidratacindurantetodoelao,lo
quenosdaunconsumode263GJ/ao.

Siestosfueransuministradosporotrosmediosdiferentesalaenergageotrmicase
tendranlossiguientescostosquerepresentanahorrosporenergageotrmica.

Elpeordeloscasosseriasuministrarestaenergatrmicaconunaresistenciaelctricala
cualtieneunarelacindeconversinaloms1a1,encuantoaloswattselctricos
consumidosylostrmicosentregadosalagua,considerandounpreciode1.2$/kWh,se
tieneuncostode92000pesosalao.

Unaopcinalternativaseriautilizarunabombadecalorparasuministrarlaenerga
trmica,labombadecalorpuedetenerunarelacinde1:3encuantoalaenergatrmica
queentregaylaelctricaqueconsume,peroaunashayvariosfactoresextrasquelimitan
suuso.Elcostodeenergaelctricaconsumidaserialatercerapartequeconlaresistencia
elctrica31000pesosalao.

EnlaspruebasenMxicoDF,laenergafuesuministradaporgasLP,yunboilerde70%
deeficiencia;sisepensaraensuministrarlaenergamedianteestemediodurantetodoel
ao,setendrauncostode76000pesosalmes,considerandounpreciodelgasen9$/kg,
esdecirconelpodercalorficodelgasLPysudensidadseconsumiran8400kgdegasal
ao.

Elgasnaturalserialaformaconvencionalmaspracticadesuministrarestaenerga,con
sus37500kJ/m3depodercalorfico,unacalderadegasconun80%deeficiencia
consumira8770m3degasalao,yconunpreciodelgasde3.3$/m3,setendraun
costoanualde28938pesos,querepresentanelahorroporenergageotrmica.

Ademssisetienelarelacindequeporcadakgdegasnaturalquemadoseemiten2.7
kgdeCO2,conunadensidaddelgasnaturalen.7kg/m3,seevitolaemisindecasi34
tondeCO2alaatmosfera.

6.3COSTODEINVERSINYOPERACIN.

Elcostodeinversinvienedesglosadoendosgrandesbloques,eldeshidratador
propiamentequeincluyeelgabineteytodossusaccesorios,yeltneldecalefaccin
conelintercambiadordecalor.

Elcostodelintercambiadordeplacasyelcontroldetemperaturaseincluyealltimo
tambin.

Deshidratador $
Cmaradesecado 3500
Estructura 4000
Bandejas 2000
Tuberaaletada 3000
Ventilador 1000

 Sistemadecalefaccin $
tunel 3000
Tuberasyvlvulas 5000
bomba 1500
Subtotal 23000
controldetemperatura 1000
Intercambiadordeplacas 4500
otrosgastos 10%
TOTAL 28529

Elcostodeoperacinincluyeenprimerlugar,elcostoporlaelectricidaddelabomba
yelventilador,despuselcostodelamateriaprima,queeselmsrelevantedetodos,
ocupandomsdel50%delcostototal,yalltimosetocademaneramuyestimadael
costodemantenimientoydemanejodeproducto.

Equipo Potencia(kW) t(horas/ao) kWh/ao $/kWh Costoanual

Bomba 0.08 8640 719.90 1.2 863.88
Ventilador 0.18 8640 1565.07 1.2 1878.08
Total 0.26 8640 2284.97 1.2 2741.97

Otrosgastosanuales $
Consumoelctrico 2742
Operacinymantenimiento 30000
manejodeproducto 120000
Materiaprima 303534
Otros 10000
Total 466276

 6.4ANLISISECONMICODEPRIMERNIVEL

Conestoscostospodemosrealizarunanlisisdeprimernivelacercadelafactibilidaddel
deshidratador.

Precioestimadodeltomatedeshidratado 150 $/kg

Produccinanual 4324.32 kg/ao
Ingresos 648648 $/ao
Costosdeoperacin 466276 $/ao
VALORNETOdeINVERSION 28,529 $
BENEFICIOANUALNETO 182,372 $
TIEMPODERETORNOSIMPLE(PAYBACK) 1.88 meses

Loquenosmuestraesunprocesoaltamenterentable,unproyectopequeodeuna
inversinmuycortacongrandesbeneficios.
 CONCLUSIONES.

LaenergageotrmicaenMxicodebajaentalpiapresentaampliasoportunidadesde

desarrolloendiversasreas,entreellaselsecado,perotambinestnlasbombasdecalor

geotrmicas,lossistemasdegeneracinelctricaPWG,lossistemasupgradingdefluidos

geotrmicos,etc.Existendiversosproblemasasociadosquesetienenqueestudiarysolventar

ascomolanecesidadqueelsectorindustrialtengalaoportunidaddeinvertirenaprovechar

enesterecurso.

Sedesarrollounproyectoquemuestralafactibilidaddelusodeenergageotrmicapara

procesosindustriales,yquepuedellevarbeneficioscomunesenlaregin.Sibienel

deshidratadorelegidonoeselmseficazoelmsmoderno,siesunproyectodeaplicacin

real,enelquesepudoconstruirunprototipoparaevaluarsufuncionamientoyquetraer

beneficiosrealesencasodesupuestaenoperacinysuconstruccinfinal.

Eldeshidratadorprototipoprodujountomatedeshidratadodebuenacalidad,conuna

estimacindeproduccinanualeingresosquemuestralafactibilidadtcnicayeconmicade

sufabricacin.

Ladeshidratacinincrementoelvalordeltomateloquepudierahaceratractivounplande

negociosconlosagricultoresdelValledelManeaderoydemuestraquelasenergasrenovables

puedenserunmotorparaeldesarrollodelpasendiversosaspectos.

Eldeshidratadoresunanteproyectoqueestsujetoamodificacionesantesdesuinstalacin

final,ascomodiversosestudiosmasprofundosconequipoquepermitacontrolarlos

parmetrosyencontrarlasmejorescondicionesdeoperacin;realizarlascurvasdesecadodel

productoparaaplicarloendiversoslugaresdelpas,ascomoanalizarlastasasdeproduccin

conotrosfrutoscultivadosenellugar.
 ANEXOI

SIMBOLOGIA

a: densidad del aire [kg/m3]

s: densidad del tomate [kg/m3]
w: densidad del agua [kg/m3]
: eficiencia

Tw : delta de temperaturas en el agua [C]

Tml : temperatura media logartmica [C]

Pf: perdidas por friccin [Pa]

Pm: perdidas locales [Pa]

Pt: prdidas totales [Pa]

: Potencia elctrica [W]

A: rea de transferencia de calor [m2]

Cpw: calor especifico del agua [kJ/kgC]

Cpa : Calor especifico del aire. [kJ/kgC]

De: dimetro equivalente. [m]

f: factor de friccin

g: gravedad [m/s2]

G: densidad de flujo de aire [kg/m2h]

hfg: calor latente del agua a Tw [kJ/kg]

h: coeficiente de conveccin [W/m2K]

HR: humedad relativa del aire [%]

L: longitud equivalente [m]

mw :flujo de agua [kg/s]

ma: flujo de aire[kg/s]

mgeo: flujo de agua geotrmica

M: masa de alimento [kg]

Pv: presin de vapor [kPa]

Patm: presin atmosfrica [kPa]

Pg: presin de saturacin a la temperatura del aire. [kPa]

Pvel : potencia asociada a la velocidad [W]

Q: calor transmitido por unidad de tiempo [W]

t: tiempo [s]

Tgeo: Temperatura de agua geotrmica

Tsal geo: Temperatura de salida del agua geotrmica

Tagua: Temperatura del circuito de agua caliente

Tsal agua: Temperatura de salida del agua caliente

T: temperatura de bulbo seco [C].

Tw : temperatura de bulbo hmedo [C].

Ts : temperatura de la superficie del alimento [C].

Vw : velocidad del agua [m/s]

V: velocidad del aire [m/s]

V0: velocidad en la toma de aire [m/s]

V1: velocidad despus del ventilador [m/s]

V2: velocidad en las bandejas [m/s]

X: humedad del alimento [kg agua/kg alimento]

Xo: humedad inicial [kg agua/kg alimento]

Xe: humedad de equilibrio [kg agua/kg alimento]

Xc: humedad crtica [kg agua/kg alimento]

Xf: humedad final deseada [kg agua/kg alimento]

: humedad absoluta del aire [kg agua/kg aire seco]

: humedad absoluta en estado de saturacin [kg vapor/kg aire seco]

Wb :potencia de bombeo [W]

z: espesor del alimento en la bandeja[m]

 ANEXO2

MEMORIADECLCULO.

FLUJO DE
AIRE.

Condiciones de operacin
Temperatura ambiente 20 C
Humedad relativa del sitio 80 %
Temperatura del aire de secado 50 C
Temperatura del agua caliente 60 C
Velocidad del aire en las
bandejas 1 m/s
densidad del aire 1 kg/m3 valor constante
viscosidad 0.00002008 kg/(ms) valor constante
Presin atmosfrica 101 kPa

Esquema
espesor de rebanada tomate 0.007 m
espacio entre bandejas 0.04 m
No. bandejas 24
No. columnas de bandejas 2
ancho del tnel 0.4 m
ancho de la cmara 0.55 m
alto de cmara 0.55 m
alto de tnel 0.22 m
Considerando rea obstruida por
rea de flujo en la cmara 0.2563 m2 bandejas
rea del tnel 0.088 m2
dimetro chimenea 0.127 m 5"
dimetro de tubo intercambiador 0.0159 m 5/8"
dimetro de tubo principal 0.0254 m 1"
dimetro mximo de la aleta 0.0381 m 1.5"
No. filas tubos 20
No. columnas de tubos 2
Largo de cmara con bandejas 2 m
Largo de tnel 2 m
ancho de salida de ventilador 0.09 m
alto de salida de ventilador 0.11 m
A0 salida del ventilador 0.0198 m2
A1 rea tnel 0.088 m2
A2 rea de flujo de cmara 0.2563 m2
A3 rea de escape o de chimenea 0.01 m2
espacio entre tubo aletado 0.76 m 1 tubo de separacin
espacio entre tubos principales 0.90 m 1.5 tubos de separacin

Flujo 0.2563 kg/s 15.378 m3/min 922.68 m3/h

equipo 1200 m3/h
condescargalibre

Perdidasporfriccion
Rugosidadlaminatnel 0.00005 m
Rugosidadbandejas 0.0005 m
Dimetrotnel 0.22 m
espacioentrebandejas 0.03 m
e/Dtnel 0.0400
e/Dbandejas 0.0167
friccintnel 0.01
friccincmara 0.015
Longitudtnel 2 m
Longitudbandejas 2 m
Velocidadtnel 2.91 m/s
Velocidadenlasbandejas 1 m/s
Velocidadalasalida 6.95 m/s
Perdidasfriccineneltnel 0.39 Pa
Perdidasfriccinenlacmara 6 Pa
Perdidastotalesporfriccin 6.39 Pa

Perdidaslocales
kcambiodeseccin01 0.90
kcambiodeseccin12 0.78
kcambiodeseccin23 1.00
perdidascambioseccin01 75.51 Pa
perdidascambioseccin12 3.30 Pa
perdidascambioseccin23 0.50 Pa
velalasalidadelventilador 12.94 m/s
Perdidaslocales 79.31 Pa

Perdidasporintercambiador
Velocidadeneltnel 2.91 m/s
Re 31909.86
perdidas 10.00 Pa Delasrelaciones

Cadadepresiontotal 95.69 Pa 10 mmca

Perdidastotales 24.53 W

Energacintica 52.46 W

Potenciadelventilador
Energanecesaria 76.99 W
eficienciamecnica 50.00 %
Energamecnica 153.97 W
eficienciaelctrica 85.00 %
energaelctrica 181.14 W
equipo 1/4HP 187.5
TRANSFERENCIADECALOR

Temperaturadeagua 60 C
Temperaturadeaire 50 C
Tempambiente 17 C
Tempsalidadeagua 57.11 C
flujodeaire 0.2563 kg/s
Cpaire 1 kJ/kgK
Cpagua 4.186 kJ/kgK
deltaTagua 2.89 C
deltaTaire 33 C
EnergatrmicarequeridaQ 8.4579 kW
eficienciadetransferencia 90 %
flujodeagua bomba 0.70 kg/s
Tempmedialog 21.68 C
Re 31910
DelagraficaelNusselt 60
k 0.028 W/mK
h 44.09 W/m2K
readetransferencia 8.85 m2

Cortedelaaleta

No.aletas 250 aletas/m

reaporaleta 0.0022 m2
areapormetrodealeta 0.54 m2/m
longituddetuboaletado 16.43 m

Potenciadebombeo
Perdidasenelintercambiador
e 0.000002
D 0.015875 m
e/D 0.000126
f 0.01
L 16.43 m
V 3.54 m/s
dP 64738.43 Pa

Perdidasenelcircuitodeagua
e 0.0000050
D 0.02540 m
e/D 0.00020
f 0.00100
L 5.00000 m
V 1.38146 m/s
dP 187.84 Pa
otrasperdidas 10 %

cadadepresintotal 71418.89 Pa
Potenciadebombeo 49.99 W
eficiencia 60.00 %
energaelctrica 83.32 W

Geotermia

Tgeo 80 C
Tsalgeo 75 C
eficiencia intercambiador
placas 80 %
Cpgeo 5 kJ/kgK
Flujodeaguageotrmica 0.42 kg/s
1.522422 ton/h


TIEMPODEDESHIDRATACION

Presinatmosfrica 101 kpa

Tamb 17 C
Pg 1.938 kpa
densidadjitomate 1100 kg/m3
Tbulboseco 50 C
HRambiente 0.8
Presindevapor 1.5504 kPa
humedadabsoluta 0.0097 kgh20/kgas
PsataTbs 12.35 kpa
HRdedeshidratacin 0.126
Tw 27 C
espesordejitomatez 0.007 m
hfgaTw 2442.3 kJ/kg
%ss 0.07
Xo 0.93
Xc 0.56
h 0.01 kW/m2K 14.28 W/m2K
Xf 0.15
Xe 0.08
tc 21188.07 s 5.89 h
td 40793.20 s 11.33 h
t 61981.28 s 17.22 h
FSfactordeseguridad 0.2
20.66 h
PRODUCCION

densidaddeljitomate 1100 kg/m3

readelabandeja 0.5 m2
espesordeljitomate 0.007 m
volumenenlabandeja 0.0035 m3
masaenlabandeja 3.85 kg
numerodebandejas 24
materiaprimaporcarga 92.4 kg
cargasalmes 34.85
34
cargasalao 408
materiaprimaalao 37699.2 kg
porcentajedereduccinenmasa 85 %
produccin
13.86 kg/carga
 471.24 kg/mes
5654.88 kg/ao

preciodelkgdejitomatecrudo 9 $/kg
preciodelkgdejitomatedeshidratado 150 $/kg

Ahorroporgeotermia

Energarequerida 8.46 kW
21922876.8 kJ/mes
263.07 GJ/ao

Resistenciaelctrica

Perdidasalambiente 5 %
Consumo 8.90 kW
76922.37 kWh/ao
1.2 $/kWh
92306.85 $/ao
BOMBADECALOR

COP 3.00
Energaelctricaconsumida 25640.79 kWh/ao
1.2 $/kWh
30768.95 $/ao

Gaslp

eficienciacalentador 70 %
PCgasLP 92200 btu/m3
87810 kJ/m3
44627.37 kJ/kg
densidadgaslp 0.5376 kg/lt
3.66 lt/m3
gasalao 8421.31 kg
preciogas 9 $/kg
75791.76 $/ao

Gasnatural

eficienciacaldera 80 %
PCgas 37500 kJ/m3
Volumendegas 8769.15072 m3
preciogas 3.3 $/m3
costoanuallporgas 28938.20 $/ao

co2alaatmosfera 33823.87 kg

COSTODEINVERSION

Deshidratador $
Camaradesecado 3500
Estructura 4000
Bandejas 2000
Tuberiaaletada 3000
Ventilador 1000
Sistemadecalefaccion $
tunel 3000
Tuberiasyvalvulas 5000
bomba 1500
Subtotal 23000
controldetemperatura 1000
Intercambiadordeplacas 4500
otrosgastos 10%
TOTAL 28529

COSTODEOPERACION
Equipo Potencia(kW) t(horas/ao) kWh/ao $/kWh Costoanual
Bomba 0.08 8640 719.90 1.2 863.88
Ventilador 0.18 8640 1565.07 1.2 1878.08
Total 0.26 8640 2284.97 1.2 2741.97
Otrosgastosanuales $
Consumoelectrico 2742
Operacinymantenimiento 30000
manejodeproducto 120000
Materiaprima 303534
Otros 10000
Total 466276






ANALISISECONOMICO
0.12
Precioestimadodeltomatedeshidratado 150 $/kg
Produccionanual 5654.88 kg/ao
Ingresos 848232 $/ao
Costosdeoperacin 466276 $/ao
VIDAUTIL 20 aos
TASADEDESCUENTO 12 %
FACTORDEVALORPRESENTE 7.469
VALORNETOdeINVERSION 28,529 $
BENEFICIOANUALNETO 381,956 $
TIEMPODERETORNOSIMPLE(PAYBACK) 0.90 meses
VALORACTUALIZADOdelosBENEFICIOS 2,852,999 $
BENEFICIONETOVPN 2,824,471 $
RELACIONBENEFICIOCOSTO 100.0

RelacinentrelacadadepresinyelnmerodeReynoldsparatuberaaletadaysu
espaciamiento.[FraasArthur,HeatExchangerDesign,Wiley1989]
 RelacinentreelnmerodeReynoldsyelnmerodeNusseltparatuberaaletada[Fraas
Arthur,HeatExchangerDesign,Wiley1989]

 ANEXO3

PLANOSDELDEHIDRATADOR

Gabinete


 REFERENCIAS.

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Caballu Albiac, El Tomate Seco, Cuadernos de Aragn # 33.

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Geo-Heat Center quarterly bulletin vol 28, Oregon Institute of Technology 2007.

Geothermal Direct use engineering and design guidebook, Geo- Heat Center, Oregon
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Ibarz y Barbosa, Unit Operations in food engineering, CRC Press 2003.

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tomate variedad manzano, Universidad de Zulia, 2007.

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Mujica R Mara Fernanda, Elaboracin de tomate seco en la provincia de San Juan
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Noriega Giral, Apuntes del curso de uso eficiente y ahorro de energa, Facultad de
ingeniera UNAM, 2008.

Santoyo, Torres, Verma, Energa Geotrmica - Estado actual y perspectivas nacionales

y mundiales, Centro de Investigacin en Energa, 2005.

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Enciclopedia libre Wikipedia:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tomatoe

Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin:

http://www.siap.sagarpa.gob.mx/

Food and Agriculture Organization

http://www.fao.org/Wairdocs/

Comisin Federal de Electricidad

www.cfe.gob.mx

Proyecto IMPULSA IV. Desalacin de agua con energas renovables

www.impulsa4.unam.mx