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    PELL PROLOGO ienso que podemos cocinar en casa més variado de lo que en realidad solemos hacer. Animo a todos y todas a dar un paso adelante y experimentar nuevas recetas que permitan ampliar vuestras opciones en la cocina, Por eso, para mies un auiéntico placer el poder compartir con todos vosotos as recetas que a diario he ido presentando en el espacio televisivo Cocina con Bruno Oleiza. Con ello, mi tnico objetivo ha sido acercaros a una cocina sencilla que se puedo hacer en casa sin renunciar o unos toques de modemnidad ni «clas propvestas de las diferentes cocinas del mundo. Por ello 0s offezco tanto un plato de croquelas como uno de morcilla a la plancha con aire de calabaza 0 un nigit-sushi Todo esto lo intento hacer de una forma amena y diverlida y con el espiity de compari las experiencios vividas a lo largo de los tltimos 23 afios, en los cuales he tenido la oportunidad de trabojor en diferentes paises y también en diversos restaurantes, desde los més renombrados hasta los més discretos y anénimos, como los de carretera. Sicon este céctel de sencillez, modemidad y apertura a la diversidad del mundo, aderezado con risas y catifo, he conseguido que tengas este libro en las manos, ya me siento mas que agradecido y feliz. Espero que lo disfutes. Bruno Oteiza EO NTRANI Ingredientes 2 persones = 8 langostinos +3 plétanos + 1 cebolla + Icebolleta + 1 pimiento verde + T tomate + T puerto + 1 zanahoria + 2 dienies de ojo +1 patata + aceite de olive virgen extra + sol + cfisioles de sol + pimiento + T cucharada de pimenién + pete BOLAS DE e COST INOS RELLENAS DE PLATANO CON PORRUSALDA Elaboracién Teale ey eae teary eee el puerto y la patata, Pica los dienles de ojo y la cebolla finamente y ponlos a pochar. Pica la zanahoria y los puertos en rodojas y afiédelos Cosco le patata y anddela, Cubre con agua, sezona y cuece durante 20 minutos, ilura y reserva caliente Para el leno, pela el lomate y picolo en dados. Pica también la cebolleta y el pimiento veide. Pon a pochar en una cazuela con aceite Cuando tomen color, pela y coria dos platanos finamente y arédelos Salpimienta y cocina durante unos minvlos hasta que se poche todo bien Pela los langostinos, ponlos de uno en uno entre dos papeles plésticos y apléstolos golpeando sobre una superficie plana. Retirales el pléstico de aria, rellénalos con un poco de relleno y envuélvelos con el plastco, Haz unas bolsilas y ciérralos con cuerda de cocina. Cuécelos en una cazuela con agua durante 2 minulos. Una vez cocidos los langostinos, | ‘elfoles el envolorio de pléstico (quedardn con forma de bolas] y saliéolos con un poco de aceite y sal, Espolvorea con un poco de pimienta, Por oko lado, pela el oo plétano y pértelo en dos. Salpimiénialo y frelo en una sartén con aceite. Escurte sobre un plato con papel absorbente y reserva ‘Mezcla una cucharadita de pimentén con un poco de aceite. Sirve las bolas de langosiinos con el puré de portusaldo, el platano y unas goles de aceite de pimentén, Aftade unos pocos cristales de sol y uno romita de pereil 10 Ingredientes + I centollo + 23 cholotos + 4 puertos + | zanahoria + I diente de ojo + Zcucharadas de tomate + provenzal [pan rallado, ojo y pereil) + 50g de mantequilla + 1 chortto de brandy - oceite de olive virgen extra sal - hierbas pare decorar Fora les crepes + 100 g de harina + 3 huevos + Yadel de leche + 1 avez de mantequilla + | pizca de azécor + 3 cucharadas de aceite de oliva vigen exta + sol BeEPES DE TXANGURRO Elaboracién Baa los crepes, coloca todos los ingredientes en el vaso de la batidora, tritura y deja reposar una hora aproximadamente. Pon unos 10 g de mantequilla en una sartén, vierle pequefias porciones de masa, exliéndela por el fondo de la sartén y cocinala por los dos lados. Para hacer una crema de puertos, pon en un cazo con un poco de aceile el diente de ojo pelado entero. Aiade la zanchoria, los puerros picados yl patio pelada y toceads. Rehoga brevemenie, sazona, cubte con ‘agua y cocina durante 20 minutos. Triura y reserva caliente Cuece el centollo en una cazuela con abundante agua y sal duronte 12 minutos. Vacia la carne del ceniollo en un bol (uliza un polo de brochela para llegar a los incones) Aparia las huevas y resérvalas, picalas y mézclolas con un poco de aceite. Reserva Para el telleno de las crepes, pica finamente las chalotas y péchals a fuego suave en un cazo con un poco de aceite. Incorpore la carne del centollo, agrega un chorrito de brandy y flambea (prende fuego con un mechero para quemar el alcohol), agrega el tomate y cacina durante 10 | wutos a fuego suave. Extiende esta mezcla sobre las crepes, enréllalas y corte los bordes laterales para que queden iguales. Unta con un poco de aceite una fuente opia pora el horno y coloca las crepes. Espolvores por encima con la provenzal, esparce por encima la mantequilla y grotina durante 23 minutos. Emplata poniendo lo crema de puerros en el fondo del ploto y las crepes encima. Riega con el aceite de huevas y decora con hierbos, Xi a a 2 Ingredientes personas + Yalde leche + 75g de horina + 75.9 de mantequilla + Ya de kg de morcilla de verduras cocida + I cebolleta + 2 pimientos motrones rojos + aceite de oliva vigen extra + farina, huevo y pan rollado sal + pimienta + pereill picado OROQUETAS 2 E MORCILLA [OS Elaboracién Pag 01 los pimientos,lévalos, colécalos en un recipiente apio para el horno, dintalos con un poco de aceite y ésalos en el horno (previomente calentado} a 180 grados durante unos 35 minutos. Deja que se templen, pélolos, cértalos en titas y cocinalos durante 10-15 minulos en una sartén con un poco de aceite. Pica finamente la cebolleta (con un poco de la pare verde] y péchala fen una sarién con un poco de aceite. Incorpora la moxcilla pelada y troceada, remueve y cocina durante 4-5 minutos. Pora la bechamel, pon en una cazuela 50 gramos de mantequilla con la horina, Incorpora la leche, remueve bien, salpimienta y cocina durante 20 minutos. Inroduce la motcille, mezcla bien y cocina durante 5 minutos més. Tura, exliende la masa en una fuente y pasa por encima un poco de mantequilla [para que no se haga una cope dura}. Deja entriar en el frigortico. Cuando la masa esté fia, haz bolas, pésalas por harina, huevo y pan rollado, fielos en abundanie aceile calienle y escurre sobre papel absorbent Sirve las croquetas ccompafiadas con los pimienios. Decora con pereji picado. a. Ingredientes Fara los croquetos + "fl de leche ~ 65 gde harina +65 g de montequilla + 2plétonos + 100 g de lomo de cerdo cedobodo + aceite de oliva vigen ext + sol + pimienta + hating, hueve y pan rallado para rebozar Pora los piruletas + 8 langostinos + 1 plétano + 25g de terrina de foie + 1 limén * azicor + aceite de olive vitgen extra + sal + pimentén dulce + polvo de jengibre + hojos de perfllo CROQUETAS [DE P Y PIRULETAS DE LANGOSTINO Y PLATANO Elaboracién Jara hacer las croquetas, pica el lomo y los platanos en dodtitos ‘Afédelos a uno cazuela con un poco de aceite y fielos un poco. Salpimienia y tehégolos. Afiade la maniequilla y deja que se funds, Agtega la horina y tuéstola un poco. Vierie la leche poco « poco, removiendo con una vatila, y cocina a fuego suave hasta que espese | Pose esta bechamel o un recipiente y espera a que se enfre Prepore unas bolitas con la bechamel, pésalas por harina, huevo batido y pan rallado y frielas en abundante aceite caliente. Deja que escurran sobre un ploto forrado con papel absorbente. Para hacer las pirvletos, pela los langostinos, pinchalos con unos palilos (hundiendo las dos puntos} y dérolos en una sarlén con un poco de eceite. Reta los polilos y ensaria cada langostino en un palo de brochela. Coloca sobre cada langostino un trocito de foie y una rodaja de plétano. Espolvorea un poco de pimentén, jengibre y azicar. Quema el azicar caramelizéndolo con un soplete (puedes hacerlo también con un quemador 0 en el horno con el grill. Sélolas y riega con unos gotas de zumo de limén. Sirve les croquetos y los pituletas adornadas con unas hojas de peril. 16 Ingredientes = 16 obleas de emponodillos = 400 g de caine picada = 2 kokis + 1 zanahorio. + 3 dienies de ojo + 12 gos frescos - 1 yoso de salsa de tomate + 100 ml de vinogre + 100 ml de vino blanco + aceite de oliva vigen extra + sal = pimienio = perejl picado = Ye guindilla picante + orégano: EMPANADILLAS DE CARNE PICADA Y KAK! Elaboracién pe preporar el chimichurri, pica finamente los dientes de ajo y ponlos en un bol. Agrego el vinagre, el vino blanco y una bueno: cantidad de perejil picado. Salpimienta y afiade una pizca de ‘orégano y la guindilla roceada. Cubre con aceite, mezcla bien y deja macerar. Para el relleno de las empanadas, pica finomente la zanahoria, los kokis y los gjos frescos y péchalo todo en una sartén con un poco de aceite. Salpimienta, afiade la carne picado y cocina duranie 10 minulos. Deje iemplar la mezcla y rellena las obleas, Déblolas, ciérralas con un tenedor y fielas en abundante aceite caliente. Deo que escuran sobre papel absorbenie. Calienta la salsa de tomate, Sivve las empanadillas ccompafiadas con la salsa de tomate y con el chimichueri 18 Ingredientes 4 personas + Zhojas de acelga + 25 gambos + 1 lémina de hojoldre + T huevo + 2 tomates en conserva + 1 zenahoria + 1 cebolleta - % puerto +1 diente de ojo + Ye de bulbo de hinojo + 25g de anoz + 1 bouquet gamnie (hoja de puerto, rama de tomillo, laurel, romero y pereji) + Ve copa de brandy + Vo copa de vino blanco + aceite de oliva virgen extra + sol + hojas de eneldo + semillas de anis OAD RE DE ACELGAS Y GAMBAS CON SALSA DE MARISCO Y ANIS Elaboracién ee prepararla salsa, limpia y pica la cebolleta, la zanahoria, el puerto, el ajo y el hinojo y pon todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Aftade los tomates picados y vierte el brandy y al vino. Deja que se reduzca brevemente y agrega las cabezas y las céscaras de las gambas. Afiade el arroz y el bouquet, rehoga y moja con agua. Deja cocinar durante unos 20 minutos. Retira el bouquet, triture y cuela; pon a punto de sal y mantenla caliente Limpia las acelgas, separa la hoja (parte verde] de la penca. Escalda los hojas en una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto y medio, después retiralas a un recipiente con agua bien fria. Cuece las pencas troceadas en el mismo agua hirviendo durante 15 minutos. Pica las pencos y los gambas y soltéalas en una sarién con un poco de aceite. Sazona, Exliende las hojas de acelga, rellénalas con esta mezcla y haz paquetitos. Cotta 4 recténgulos de hojaldhe, colécalos sobre una placa de hoo untada con aceite, pase huevo batido con un pincel y hornea.o 180 grados durante 7 minutos. Corta la parte superior y rellena cada hojaldre con un paquetito de acelga. Sin volver a tapar, calienta en el homo el hojaldre con el paquete. Sine los hojoldkes tellenos acompariados con la salsa, espolvorea unas semillas de an's y adorna con unas hojas de eneldo. 20 Ingredientes p + 1 disco de hojoldre + 1 yema de huevo + 8 espérragos blancos frescos + 40 g de horina + 45.g de mantequillo + Vevaso de nata + T eucharada de aziicar +s0l + pimiente + I manojo de cebolline Elaboracién pe abundonte agua « hervir en una cazuela, Pon a punio de sal yarade el azicar, Pela los esparragos de la punta hacia abojo y cértales el tall, introdicelos en la cazuela y déjalos cocer durante 15-20 minutos. Retiralos, esctrrelos bien (reserva el coldo} y cérialos por la mitad. Recorta dos recténgulos del disco de hojaldre. Recorla también unas fras y colécolas en los bordes. Pincha con un lenedor el centro, pponlos sobre una bandeja de horno y pintalas con la yema del huevo. Inttodicelas en el homo o 180 grados durante 8-12 minutos Pon la mantequille fundir en un cazo y agiege la harina, Tuesio un poco y vierle un vaso del caldo de cocer los espérragos. Cocina hasta que espese, afiade la naia y salpimienio, Pica el cebollino y ‘ogrégalo. Mezcla bien Retiza las léminas de hojaldte del horno, coloce encima los ‘espérragos, napa con la veloulé y sive 22 Ingredientes 2 personas + 9 sardinas + 2 pimientos verdes + 1 pimiento mortén rojo + 1 cebolleta + I diente de ajo + 4 fresas + 2 cucharadas de azicar + vinagre de sida + oceite de oliva virgen extra + sal + pimiento + 1 mangjo de cebollino + perejl MILHOJAS DE SARDINAS Y PIMIENTOS Elaboracién H 2 una vinagteta poniendo en un bol una medida de vinagre por tres de aceite, Salpimienta y aftade el cebollino finamente picado, Mezcla y deja reposar Coloce los pimientos verdes y el rojo en una fuente apta para el homo, Riega con aceite y une pizca de sal, Horneo durante 35-40 minutos (en el horno previamente calentado]. Pela, ocea y resérvolos, Limpia las sardinas, ébrelas por la mitad y retioles los espinas. Asclas brevemente en la plancho con un poco de aceite y colécalas en una fuente. Pica fnamente el ojo y péchalo en una sarién con abundante cceite. Vierie por encima de las sardinas el aceite aromatizado con los gjios. Deja macerar un rato Pica la cebolleta y rocea las fresas y resérvalas por separado. Con un molde, prepara el milhojas intercalando capas de pimienio con sardinas, siendo la dima capa de sardinas. Reta el molde, espolvorea por encima un poco de azicar y corameliza con un soplete. Sirve el plato acompaniado con las fresas y la cebolleta, | Riega con la vinagreta de cebollino y decora con perefl + 4 rodgjas de morcilla de arroz + 4 endibios ~ 400 g de calabaze limpia + 2 pimientos rojos + vinagte de sidro + aceite de oliva vigen extra + sal + crsioles de sol ~ una pizca de canela en polvo - pimentén dulee + hojas de perifllo egLhA Y NDIBIAS ALA PLANCHA CON AIRE DE CALABAZA Elaboracién ee los pimientos, colécalos en unc fuente opta pora el horno untados con aceite, sdlalos y dsalos a 200 grados durante 30-35 minutos. Deja que se templen, retrales el tallo, las pepitas y pélolos Prepara una vinagreta con aceite, sal y vinagre y aderézclos Seca el 2umo de le calabaza paséndola por la icvadora, Emulsiona con la batidora haste conseguir una espume de colabaze Aparle, mezcla un chorrito de aceite con una pizca de canela y pimentén. Retiro las hojs externas, el alloy lo porte superior de las endibias y reserv0 los clindros obtenidos y saltéalos con un poco de aceite | Fie en ota sartén los rodajas de morcile con unas gotos de aceite y sozono Sirve la moxcilla y las endibias. Riega estas tlimas con el aceite de canela y pimentén. Acompaia con los pimientos y el aire {espuma] de calabazo, Espolvorea unos crstales de sol y anade unas hojas de perfollo. 26 Ingredientes + 400 g de higadltos de pollo + 200g de carne de cerdo picado + 200 g de tocino ibérico blanco 100g de tocino entreverado ~ 150g de came de pollo picada + 100 g de nueces peladas y picados + I diente de ajo + hojas de lechugas variados + rebonadas de pan fostado + 30 g de mantequila + 10g de sal + 10.g de pimienta negra molida + 2.g de canela molida + 2.g de comino molido PATE DE HIGADITOS De POLLO Elaboracién Pa las nueces en un bol, Pica el focino blanco y el enlreverado por separado con la picadora e inlrodicelos en el bol de las nueces Pica también los higadios e incorpérolos al bol. Mezcla bien Agrega la caine picada de pollo y de ceido. Mezela, Afiade la pimienta, el comino y la canela y un poco de sal, Mezcla, Pica finamente el ajo y arédelo. Remueve hasta conseguir una pasta homogéneo. Rellena 6 botes pequetios de cristal con tape e introdiicelos en lo olla a presién con abundante agua caliente. Tapa y cocina durante 35 minulos, Ala hora de servir, desmolda el paté, cértalo en toz0s y colécalo en un plato llano, Acompatia con las hojas de lechuga alinada al gusto, con trocitos de mantequilla y con el pan tostado, Ingredientes = 8 huevos + 4 puertos + Va de kg de gambas cocidas + 2 cholotos ~ Ya de kg de mahonesa ~ 1 nuez de moniequilla 1 cucharada de horine + 1 cucharada de ketchup + 200 mi de nate + un chortto de brandy + zumo de 1 naranja + aceite de oliva virgen extra + sal + pimiento negra - "A guindillo de cayena = perejl picodo 4 Bll) DERUERROS Y GAMBAS Elaboracién [Be la salsa, pica finamenie los cholotas y pécholas en un cazo con un poco de aceite. Agiega el brandy y flambea (préndele fuego para quemar el clcohol). Arade la guindilla y el zumo de naranja, Deja reducir unos 5 minutos. Pon la mchonesa y el ketchup en un bol, remueve bien e incorpora esia mezcla al caz0 de la sols Reserva. Pon al fuego una cazuela con abundanie agua y una pizca de sol Cuando esté punto de hervirinlioduce el blanco de los puerios cortados en rodajas finas y cocina durante 5 minutos. En el climo momenio incorpora las gambas e inmediatamente escurre todo y reserva Pon en un bol los huevos con la naa, un poco de sal y pimiento. Bote. Incorpora las gambas y los puerios y mezcla bien. Unta una fuente copte pare el horno con la mantequilla dertetida. Coloca encima un papel de horneor, welve pasar un pincel con mantequilla y espolvorea con harina. Vierte lo mezclo preporada en esta fuente y hoinea al bario maria (en el horno previamente calentado) o 180 grados durante 40-45 minutos, Desmolde y cotta el pudin en trozes. Emplata, acompatia con la salsa y decora con pereil eo DE ATUN A LA SAL ON HABAS Y PURE DE MALANGA Ingredientes Elaboracién 2 Pe las malangas, trocéalos y ponlas a cocer en una cazuela ‘con agua durante 10-15 minutos. Colécala en un vaso batidor, salpimiéntala, vierte un chortto de aceite y tritura con la botidora » T rodgja de atin eléctico = 100 g de habos frescos Seekers Pon las habitas a cocer duranie 10-15 minuios en una cazuelia con + aceite de oliva virgen extra ‘agua, sal y unas hojas de menta. + sal ; CCubre el fondo de une fuente con sal gruesa, corta el atin en tacos, + Yekg de sal gruesa 2 ee colécalos sobie la sal y cibrelos con el resto de la sal, Deja salando eae durante 10 minutos. Pasalos por agua, sécalos y conftalos en una o cazuela con aceite « fuego muy suave. = hojes de perifollo ~ hojas de menta Sirve el taco de atin junto con el puré de malange y las habitos. Espolvorea perejil picado, adorna con unas hojas de menta y perifollo, yriega con unas gotas de aceite 32 Ingredientes + 12 boquerones + TL aguacate + Ya cebolleta + Yatomate > 4 fresas + 1 lima + 2iorillos de motz + vinagre de manzana + aceite de olive virgen extra + sal = pimiento + unas hojos de cilantio + cebollino [ERRINA DE AGUACATE BOQUERONES | Elaboracién impia los boquerones, reira las cabezas, dbrelos y relia también Ja espina central. Colécalos en una fuente cubiertos de vinagre con una pizca de sal y morina durante 10 minutos. Escdelos bien y ponlos en aceile | Pela el aguacate, trocéalo y mezcla en un bol con la cebolleta y el tomate pelados y picados. Afiade sal, aceite y cllantio picado Mezcla todo aplasténdolo bien y reserva. Cort las torillas de maiz en reciéngulos (del tamario del cortopasios] y frielas en una sartén con aceile hasta que estén bien doradas y crujientes. Prepara una vinagreta con las fresas bien limpias ypicadas, pimienta, cebollino picado, el zumo de media lima y aceite Monta el plato con la ayudo de un cortapasias. Rellénalo en la base con la pasta de aguacaie, luego las torillas, coloca una copa de boquerones marinados encima, y repite la operacién. Aprieta bien, relia el cortapasias y srve con la vinagreta de hesas. ASPIC EO] Y MOLLEJAS Elaboracién epara un caldo en una cazuela con los huesos y recories de temero ¥yla cebolla quemada, cubiertos con agus, Rela la espume y cocina duronte 40 minutos como minimo. Pon a punto de sal y pimienta, cuela y reserva caliente. Limpia la molleja retirandole las telllas que la cubten y escdldala en una cazuela con agua hirviendo. Cuece la zonahoria pelada y cortada en juliona fina y los guisantes en agua con sal. Reta la molleja y los verduras y deja que se enfrien. Pon en remojo las hojas de gelatina. Diliyelas en el caldo templado y deja que se temple a temperatura ambiente (que no llegue a cugjat] Vierte un poco en los moldes individuales 0 al molde, afiade unas verduras, taquitos de foie y de mollejas, unas hojas de cilantro y cebollino picado, vierte oto poco de caldo y repite la operaci6n hasta terminar. Espera a que se cuaje. Limpia y pica las setas en tras. Saltéalas en una sartén con un poco de aceite y afiade los maices fritos también picados. Salpimienta, espalvorea perejl picado y resérvalas, Desmolda el dspic y riega con un chorrito de aceite. Adorna con unos hojas de perfollo y sazona con unos cristales de sol. Acompafa con las setos salteadas. Ingredientes « ¥6 lomo de bacalao (150 g) + | eucharade de huevas de conchoa - | cucharade de huevas de trucho + 2 limones + 2 cuchoradas de coco rallado + Ye boniato + aceite de oliva vigen extra + sal + pimienta + romas de cebollino BACALAO ARINADO CON COCO Y HUEVAS DE MAR Elaboracién Cy el lomo de bacalao en filetitos muy finos y marinalos en un recipiente con el zumo de los limones, sal, cebollino picado, pimienta y un chorro de aceite. Deja que se marine al menos | hora. Tuesta un poco de coco rallado en una sartén y reserva Mezcla las huevas de anchoo y trucha, afiédeles un buen chorro de aceite y mézclalas bien Pela el boniato, cértalo en léminas finas (puedes hacerlo con la mandolina, frilas en una sartén con abundante aceite, escurre sobre un plato con papel absorbente y sazona Sirve el bocalao marinado con las huevas, el boniato frito y el coco tostado. Adorna con unos romas de cebollino, Ingredientes + 300 g de salmén | + 2aguacotes 2.obleos de forila de matz + ¥% granada, + 1 tomate = 1 cebolla morada + 1 limén + vinogre + aceite de oliva vigen extra + sal + pimientan > cilantro: BICHE ACAPULQUENO Elaboracién Patel sic lek en dos colécalos en un recipiente y solpimiéniolos. Afiade zumo de linén y un chortio de vinagre. Mezcla bien, Pela el tomate y picalo en daditos y agiégalo al salmén. Pica la cebolla y elcilantio y afiédelos, Mezcla bien y riega con un poco de aceite. Deja que el cebiche se marine. Desgrona la granada y agrega los gicnos. Con un cuchillo corta un aguacate por la mited, deshuésolo y vacialo con una cuchaiila teniendo cuidado de que no se rompa. Corta 4 |éminas y tesérvalas para decorar, Pica el otro aguacate pelado en dados, afiédelos al cebiche y pon a punto de sal Haz unos pequetios agujeros en las fotlas (como los del queso gruyer) | con ayuda de un cilindro estrecho, trocéalas en riéngulos y fielas en aceite caliente, Escurre sobre papel absotbente y reserva. Sirve en uno cope el cebiche y acomparia con el aguacate en filetes y los torillos, 40. [ARTAR _ DE SALMON | Y CHANTILLY DE MOSTAZA f Ingredientes Elaboracién anes ‘ocea el salmén en dados muy pequerios y pica la cebolleta, bien limpia. Pon a punto de sal y pimienta. Adereza también con un chontto de vinagre, aceite y un poco de cebollino picado, Reserva, + 150 g de salmén ahumado | ~Teucharada de huevasde || Corta la hoja de pasta flo en rectangulos (de 3 x 12 om més 0 menos) wate Unta una bondeja de horno con la mantequilla derretida y coloca ~ ieteled los recténgulos unos encima de otros untados cada uno de ellos con + T hoja de pasta filo maniequlla y formendo dos milhojas. Espolvorea pimienta y las hierbas aicran etme ccna de Provenza y homea @ 180 grados durante 7-8 minutos i es ee Para preparar el chanily, monta la nat, afiédele la cucharada de foes mosteze y cebolino picado, mezclindolo suavernente. ~ 125 ml de nate liquide Aparte, tuesta las semillas de mostaza en una sartén. = vinagte de sidro “beside one ueareiie Presenia el forlar en copas de codtel. En el fondo pon el salmén y encima eerie una cucharada de chaniily de mostaza. En un lado pincha el milhojas oe de pasta flo, ahede unos huevas de trucho, espolvores unas semillas ~ pimienta de mostaza, unos cristales de sal y adorna con unas hojas de perfllo. sseailcede tecaza Acompaia con unas tostados - hierbos de Provenza + cebollino - hojas de perio 42 Ingredientes persones + 200 g de queso fresco de cabra + 50 g de queso para untar + Zhojas de posta flo ~ brotes de cebolla ~ brotes de remolacha + unos hojas de nicula + unos hojos de olbchaca + unas hojas de berros + unos hojos de canénigos +1 dienie de ojo +1 lima ~ 1 eucharada de mantequillo ~ 1 cucharada de miel + 1 cucharada de solsa de soja + Ya de | de caldo de verduros + aceite de oliva vigen exira + cristales de sal + pimiento + hojes de tomillo + pereil - flores comesibles ENSALADA GON CRUJENTE DE CABRA Elaboracién ‘orta la pasta filo en 6 recténgulos. Derrite la mantequilla y unta la pasta flo. Cotta la mitad del queso de cabra en 6 medollones y envuelve cada uno de ellos con un recténgulo, déndole forma de iriéngulo. Unta una bandeja de homo y coloca los triéngulos espolvoreados con unas hojas de tomillo. Inoducelos en el horno 0 185 grados durante 7 minutos. Pon o reducir el caldo de verduras con la salsa de soja y la miel. Rela del fuego y agrega la edscara de la lima rallado, sv jugo y pimienia, Espera o que se entiie y reserva Mezela el queso para untar con el diente de ajo bien picado y el resto del queso de cabra, Adereza con un poco de pimienta, cfistales de sol, perejl picado y aceite. Ponlo en 2 platos, formando 2 montafas con la mezcla de quesos, Sirve el caldo y los paquetitos de queso alrededor. Encima coloca los brotes de remolacha y cebolla, as hojas de canénigos y bertos, aloahaca y ricula, unos péialos de flores y, por dliimo, unos cristales de sol 47 Ingredientes ~ 4 alcachofos - 2 mollejas de pato A escarole + | tomate + | cuchorada de azicar + unas gotas de aceite de trufa blonca + cceite de olive virgen extra + sal + perejil + hojos de menta ENSALADA DE ALCACHOFAS Y MOLLEJAS DE PATO Elaboracién Rea las hojas externas de las alcachofas, cértoles la punta superior € inferior y ponlas a cocer en una cazuela con agua durante unos 15 minutos. Retro, deja que se templen y cértalas en léminas. Reta la porte de la grasa de las mollejas,fletéolas y soltéclas en una sortén. Sélalas y reserva Pon el azicar a fundir en una sartén. Cuando se funda y coja color vierte sobre un popel onfiadherente y deja que se enfife y se endurezca. Una vez duro, picalo en el molinllo hasta que quede reducido a polvo. Pora preparar una vinagreta, saca las semllas del tomate y mézclalas con unas gotas de aceite de trufa, un chortito de aceite, el polvo de caramelo, uno pizca de perejl picado y sal Sirve las alcachofos laminodas y las mollejas salleadas con unas hojas de escarole, lavadas previamente, y alina con la vinagreta. Adora con unas hojas de menta. 49. Ingredientes 4 personas ~ 2 puerros + 2.codomices + 75 g de habitos tieinos = 2zanahorias + A dientes de ajo + Ya vaso de vinagre ~ ‘ha de vino blanco + aceite de oliva virgen extra + sal + sol negro - germinado de alfalfa + Thoje de laurel = pimienta negra en grono + unas ramitas de tomo = perejl picado ENSALADA DE PUERROS Y CODORNZ EN ESCABECHE Elaboracién [te los puertos, reiténdoles las borbas y las partes verdes de los Jallos. Cértalos en cilindros y frielos en una sorién con un poco de aceite Pela los dientes de ojo y sofrielos en una cazuela con un poco de aceite Sazona las codomices ¢ introdicelas en la cozvela, rehoga y afiade las zanchorias peladas y enteras, unos granos de pimiena, el laurel y el omillo, Vier el vino, el vinagre, un chorito de aceite y cubre con un poco més de agua, Pon @ punto de sal y cocina durante 30 minulos. Retiro las codomices, y irocéolas. Reserve las zanchorios, los ajos y el caldo. Escalda las habas en una cazuela con agua hirviendo durante medio minuto y pésalas a un recipiente con agua fria, Esctrrelas y alifialas con un poco del caldo del escabeche y perejl picado. Sirve el plato con los cilindros de puerto y las codomices y acompana con las zanchorias, el ojo, el germinado de alfalta y las habas Espolvorea un poco de sal negia y riego con un poco més de caldo del escobeche. SI Ingredientes personas + 1-2 tomotes + 2 redojes guesas de sondia + 2 bolas de queso mozzarella + Zanchoos en aceite de olive - Ofesones + Vlima + vinagre + aceite de oliva virgen extra +sal + pimiento + pimiento verde en solmuera + 4hojas de albahaca + | rama de romero ENSALADA E SANDIA Y MOZZARELLA CON DMSA | Elaboracién ‘ta dos clindros de sandia con un cortapastas cicular y saco de cada uno de ellos 3 discos de 1 cm de grosor (mas o menos}. Solpimienta, vierte unas gotas de vinagre, cubte con papel plastico inrodcelos en el figorfico para que se maceren Reta el tallo del tomate, hazle un corte superficial en forma de cruz y escéldalo durante 1-2 minutos en agua hirviendo con sal. Pésalo por agus, pélalo y cotta 4 discos, ayudéndote con el mismo cortapostas. Salpimienta y riega también con un poco de vinagre, tapa y deja que se macere en el figortfico Prepara una vinagreta limpiando y picando los fresones, rala un poco de céscara de lima, vierte el zumo de la lima, un chorto de aceite, unas boyos de pimienia verde y arade 3 hojas de albahace picados. Espera @ que se macere Corta la bola de mozzarella también en discos. Monta el plato como si fuera una torte y con el mismo corapastas, empezando con une capa de sandio, mozzarella, tomate, sondia, mozzarella y asf hasta termina con una copa de sandia, Pincha en el cenlto de lo torre una rama de romero y alia con la vinagreta. Coloca encima una enchotla y dos hojas de albchace. ae Ingredientes persones = 10 boquerones + 200 g de judios verdes + 1 puerto + 1 cebolleta + ¥ oguacate + 50 g de berros + 50 g de canénigos + unos maices fritos (kikos} + vinagre de sidra + aceite de olive virgen extra + sal + ciisoles de sal + 2.coyencs ENSALADA PICANTE DE BOQUERONES Y JUDIAS VERDES | Elaboracién impic los boquerones, retrales la cabeza, eviscéralos y retra la espina | Leorsal. Certalos en dos por el lomo y ponlos a marinar en el vinagre durante cl menos 20 minutos con las cayenas froceadas. Escurre el vinagre, cubre con aceite y espolvorea con pete picado | Retira la punta y los hilos de las judias, cérlalas en juliana y ponlas o cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante unos 5 minutos Limpia el blanco del puerto y cértalo en juliona fina (de modo que queden unos hilos finos) y frie en una sartén con aceite. Escurre sobre papel absorbente y reserve. Pelo el aguacote y cériolo en filtes. Limpia los bertos y los canénigos y | alificlos con un poco del aceite de los boquerones. Pica los kkos. Limpic la cebolleta y céitala en juliane, | Pore servi, puedes oyudarte con un cortaposts: pon en la bose unas judias y sazona con unos cristales de sal. Cubre con otra copa de aguacate y welve a espolvorear unos crstales de sal. Coloca otra capa de cebolleta, afiade unos kikos y encima una capa de boquerones Termine con la ensalada de berros y canénigos, Relra el cortapastas y encima de todo coloca unos hilos de puerto fitos. Riega con unas gots del aceite de los boquerones, y lsto. = LD® DE ALUBIAS CON JUDIAS VERDES Y QUESO DE BURGOS Elaboracién ps las alubias (en remojo desde la vispera] « cocer en la olla a piesi6n con la cebolleta, los ojos, el chile y una pizca de orégono. Riega con un poco de aceite, sola, cierra la olla y deja cocer durante 12 minutos. Cuela el caldo y resérvalo caliente Limpia, corta en juliana los judias verdes y cuécelas en uno cozvela con agua y sal. Una vez cocidas, escirrelos, Alifalas con sal, pimiento, vinagre y aceite. Corta la tortilla en juliana fina y friela en una sartén con aceite y esctrrelas sobre papel absorbenle, Cora el queso fresco en cubos 0 dados. Sive el caldo junto con unas judias, los dados de queso la tortilla fia, Aromatiza con unas ramitas de romero. Ingredientes 2 personas + romrllete de brécol + 4 hojas de lechuga + 1 cebolleta ~ 4 lonchas de queso manchego + 2 lonchas de pancsta ibérica + 300 ml de leche + 300 ml de agua + aceite de oliva virgen extra + sal + perejl + una hebras de azafrén CREMA E BROCOL CON QUESO Y PANCETA oS) Elaboracién a lo crema, pica la cebolleta y rehégala un poco en una cazuela con aceite. limpia la lechuga y el brdcoli y anddelos, Rehoga brevemente y cubre con agua y leche. Pon a punto de sal y deja cocer durante 20 minutos. Tritura y reserva. Coloca las lonchas de queso de una en una en un ploto con papel de hornear e introduce en el microondas hasta que queden tostadas (un minvlo aproximadamente]. Dales forma de teja y reserva Rett la corteza de las lonchas de panceta y trocéalas. Friela en uno sartén y escértelas bien sobre papel absorbente. Prepara un aceite de azaftdn, Para ello, tuesta las hebras de azafién en una sortén, mdjalas en un mortero, agiega un chorto de aceite y deja reposar. Sirve la crema y acompara con la panceto, la tej de queso y unas gotas de aceite de azatrén. Decora con pereji picado oe E CALABACIN CON GAMBAS Elaboracién [nee ee los puerros. Ponlos en una cazuela con un poco de aceite, Cuando empiecen a pocharse ofiade el calabacin en dados, salpimienta y cuece con el zumo de las 2 noranjas y un vaso de agua Cocina durante 8 minutos. Titura y agrega el yogur en el momento de servi Cotta la rebanada de pan en dads y frielos en una sartén con acette Esctirelos sobre un plato forrado con popel cbsorbente. Limpie las espinacas, sécalas y soltéolas en una sarién con aceite. Pela las gambas, saltéalas también en otra sartén con un poco de aceite y sazona. Sive, colocando en el plato las espinacas, las gambos y el pan fro y vierte la crema, Espolvorea con perejl picado. SOPA BE ALGAS COON CHISPAS DE TEMPURA Elaboracién Peon cavo coer con el dasnomats un poco de hondosti el wakame y la solso de soja. Cocina durante unos 10 minutos, corta el tofu en dados y arédelo al caldo. Sigue cocinando y afiade el fideo un por de minutos antes de servi. Pora la tempura, mezcla la harina con la levadura y un chorto de agua helada. Mezcla bien, hasta que quede una masa homogénea, Pon abundante aceite de soja a calentar y frie la tempura salpicéndola con 2 palilos sobre el aceite caliente, sin que llequen a dorarse mucho. Sirve la sopa con los fideos, el tofu y las olgas bien coliente con las yemas y acompafa con las chispas de tempura y el verde de la cebolleta bien picado. Ingredientes 4 personas + | cebolleta + 1 puerto + 1 zanahorio + 2 paiaias medianas + 1 rama de apio + 4 hojas de berza + 2 dientes de ajo + Yavoso de salsa de tomate + | lonche gruese de panceta - 4 lonchas de queso semicurado + 50 g de pasta (margaritas) + aceite de oliva virgen extra + sal + pimiento + sal gruesa * perejl picado = hojas de albchaca BOPA DE VERDURA Elaboracién ica la panceta en dados y déralos un poco con una pizca de aceite Pela la patata y cértala también en dados, ardelos y saltéalos brevemente. Incorpora la salsa de tomate y cocina todo brevemente. Salpimienta y ariade perejil picado. Pela o limpia las verduros. Corta la berza en juliana y la cebolleta, el puerto, la zanahoria y el apio en daditos, Ponlas a cocer en una cazuela on agua durante unos 10 minutos. Afiade las patalas con la panceta y el tomate, mezcla bien, incorpora la pasta, cubre con agua si es necesario y deja cocer durante 10 minutos. Pela los dientes de cio, trocéalos un poco y colécalos en el mortero, cofiade un poco de sal grueso y la lbahaca picada. Maja bien y cafédelo a la sopa. Aparie, tuesta las lonchas de queso en el microondas, de modo que queden como unas galletas crujientes de queso. Pon la sopa a punto de sal sivvela espolvoreando un poco de perej picado y acompariada de las galletas de queso. or Ingredientes 4 personas + 100 g de alubios rojas + 200 g de tocino ibérico + | manzana +1 pimiento verde + | cebolleta + 1 puerto = 3 guindillas en vinagre + 4 cottezos de cerdo + | cucharada de ozicor + 20g de mantequilla + aceite de oliva vigen extra + sal + | hoja de laurel + clovo en polvo + peiifllo TOCINO CARAMELIZADO OON CALDO DE ALUBIAS | Elaboracién a las alubias en remojo la vispera. Colécalas con el mismo agua eno olla a presién junto con la hoja de laurel, el tocino, el puerto, el pimiento y la cebolleto, todo bien limpio. Pon la tapa y deja cocer durante 20 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Sace el tocino, sécalo, cértalo en 4 trozos y pésalo a una fuente apta para el horno. Espalvoréalo con aziicar y caramelizalo en el homo en lo posicién gill durante unos 3-4 minutos. Cuela las alubias y resévalas pora ott ocasién. Cuela el caldo y mantenlo caliente en una cazvelita a fuego lento Pela la manzana, cértala en gajos, condiméntala con un poco de sol y clavo en polvo y cocinala a fuego lento en unc sorlén con un poco de montequilla y aceite Prepara una vinagrete de guindillas, Para ello, pica las guindillas y mézclolas con un chorro de aceite Sirve el tocino caramelizado acompafiado de la manzana, la vinagreta de guindillas y las cortezas de cerdo troceadas. Vierte por encima el caldo de alubias y adorna con una ramita de perifollo. Za eo) AIA LOIS BERBEREOHOS Elaboracién ela y corta la patata en rodajas muy finas (puedes hacerlo con una mandolina). Coloca las rodajas una sobre otra en escalera, levanta, dale forma de un “ocho” (de modo que queden dos huecos], como si fuese un acordeén, y mantén esta forma con unos palillos. Confita estos acordeones en una cazuela con abundante aceite a fuego no muy fuerte. Cuando estén hechos, escérrelos sobre un plato con papel absorbente. Pon en remojo los berberechos en agua con sal para eliminer la arena, Enjuaga bien y abre los berberechos en una cazuela con un poco de agua. Retira las conchas y rellena los huecos de los acordeones de patata con unos berberechos (reserva el resto) Prepara una vinagreta con vinagre de sida, unas gotas de aceite de trufa, un chorrito de aceite, sal y pimienta. Riega las patatas con un poco de esla vinagreta e introdiicelas al horno unos pocos minutos a 140 grados. En un plato untado con aceite coloca las dos yemas de huevo, espolvorea con el pimentén y cocinalos en el homo a 140 grados durante 68 minutos. Cuece los grelos limpios en agua y sal durante unos 5-8 minutos. Escéirtelos bien, saltéalos en una sartén con un diente de ajo picado y unas gotas de aceite. Sdlalos, afiade los berberechos reservados y rehoga brevemente. Sirve el acoideén de patata con los grelos y berberechos, Acompana con la yema horneada y espolvorea unos cristales de sal y unas semillas de amapola y sésamo. oO DEE. Ingredientes 2 persones + 6 cleachofes - 16 gombos + 100 g de chompitiones =| puero - 1 cebolleta + 1 oblea de hojaldre + 3 cucharadas de herina + 60g de montequilla + 3 cucharadas de salsa de tomote + al de leche + aceite de oliva virgen extra + sal + pimiento + perejil ALCACHOFAS RELLENAS EN HOJALDRE Elaboracién Pa las hojas duras, el tallo y la punta de las alcachofos y cuécelas fen una cazuela con abundanie agua y unc rama de perejl durante unos 35 minvios. Vacialas y resérvalos Para el relleno, pica finamente el puerto y la cebolleta y saltéclos en un azo con un paco de aceite. Pela las gambas y afédelas. Agrega los champifiones limpios y lroceados, Sazona y cocina a fuego medio hasta que se absorba el agua de los chompiiones. Rellena las alcachofos y déjalas en el horno a baja temperctura para que se mantengan clientes Pora lo bechamel, deste lo mantequilla en una cazuela. Afiade la harina ymezcla bien. Incorpora la leche poco « poco sin dejar de remover. Salpimienta y cocina hasta que coja consistencia, no demasiado espesa. Pon « clentar el tomate y mézclalo con la bechamel. Reserva Exiiende la lamina de hojaldre sobre une superficie limpia, Corta 6 citculos con un corlapasias. Frielos en una sartén con abundante aceite caliente hasia que se inlen. Escurre sobre papel absorbente. Hoz un agujero en los hojaldres (del tamano de las aleachofas) y reserva el ozo gue cortes {como tapal. Pon una alcachofa dentro de cada uno, solse con la bechamel, pon la tapa encima y decora con pereii 74 Ingredientes 2 personas + 2 calabacines + Oseios + Ya cebolla + 2dientes de ojo + 10. gambas + 1-2 cucharadas de harina + 1 cucharada de mantequilla + Va-vaso de salsa de tomate + Vavoso de nota + 1 vaso de leche + aceite de oliva virgen extra + sal + pimiento + perejil CAI ‘a CON TXAPI BACIN OS LA Elaboracién cotta cade colebacin en 3 clindros. Vacla coda uno de ellos (sin llegar hasta el fondo} con un sacabolas © cucharilla, Reserva la carne del interior. Ponlos a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 68 minutos. Para el relleno, pica un diente de ojo y la cebolla y pon a rehogar en una cazvelite con un poco de aceite. Agrega las gambas peladas y los tallos de las setas y soltea todo bien, rehoga y afade un poco de pereji picedo. Incorpore la mantequilla y la harina, uéstala un poco, aitade la leche (poco poco) sin dejar de remover y cocina hasta que se espese Pon a punto de sal y pimienta. Rellena los cilindros de calabacin con el relleno, colécalos en una fuente apta para hornear e introducelos al hotno con gil Aparte, prepara la salsa, poniendo a reduc en un caz0 lo salsa de tomate, lo nota y lo pulpa reservada del calabacin. Sclpimiente y cocina durante unos minutos. Titura, cuela y deja que se reduzca un poco més Pica pereily el oko diente de ajo y colécalos en vn bel. Agrega un poco de aceite, unta las setas y cocinalas a la plancha, Pora servir,coloca una seta sobre cada calobacin a modo de sombrero y solsec. Adorno espolvoreando pereil picado. 76 Ingredientes 4 personas + 800g de cardo + 100 g de almendras crudas + 5 lonchas de jamén de poletlla ibérica + 1 loncha gruese de jamén serrono + 3 dientes de ajo + 1 cucharada de herina + aceite de olva virgen extra + sal + pete +tomillo CARDO CON ALVENDRAS Elaboracién | impire

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