Proyecto: OBTENCIN DE PROTENAS VEGETABLES HIDROLIZADAS (PVH) DE BAJO

PESO MOLECULAR QUE SE APROVECHAN PARA DAR SABOR Y OLOR A LOS CALDOS DE
POLLO.

Introduccin.
La protena hidrolizada est separada en sus partes constituyentes: los aminocidos. Las
protenas hidrolizadas suelen provenir de fuentes animales o de fuentes vegetales.
Cualquiera de los dos tipos es considerado por las autoridades sanitarias como un
saborizante natural empleado en los alimentos procesados (debido a su probable
contenido de glutamatos). Las normas sanitarias obligan en la mayora de los pases a
indicar el origen proteico de en el etiquetado de alimentos, por ejemplo: protena
hidrolizada de soja (procedente de la protena de soja), protena hidrolizada de casena
(procedente de la hidrlisis de la protena de la leche: la casena).

Sntesis.
La sntesis se realiza mediante el empleo de protenas que se reducen a aminocidos.
Existen diversas formas de realizar esta operacin es mediante el uso de cidos fuertes (es
decir con un pH bajo) o mediante bases fuertes (es decir con pH altos) o enzimas especifico
como puede ser la proteasa pancretica que favorece el proceso de hidrolizacin. El
rompimiento qumico de las protenas puede resultar en la formacin de glutamato libre
que se une con el sodio libre para formar glutamato mono sdico.

Polmica.
La hidrlisis de protenas puede dar lugar a saborizantes como el glutamato mono sdico
(GM) y algunas personas son sensibles a este compuesto. Es por esta razn por la que, si
en algunas etiquetas de alimentos se indica que no posee glutamatos, al incluirse protenas
hidrolizadas es probable que contenga glutamato como aditivo.
Descripcin del proceso

Con el fin de conseguir protenas vegetables hidrolizadas PVH, de bajo peso molecular que
se aprovechan para dar sabor y olor a los caldos de pollo, se hidrolizan las protenas de alto
peso molecular contenidas en el gluten del maz. En un proceso tpico, se reparten 1000 kg
de gluten con 50% de protenas, 8% de humedad y el resto de carbohidratos y fibra cruda.
El Gluten se introduce a un reactor de vidriado y all se mezclan con HCl 8N, 842 kg de
cido y 560 kg de agua. El reactor se calienta con vapor hasta 127 c durante el tiempo
necesario para hidrolizar el 80 % de la protena entrante.
Los productos de la reaccin estn formados por protenas solubles ms humina o lodos,
agua y acido, los cuales se tratarn con sosa custica al 6N hasta neutralizacin.
La suspensin se filtra para eliminar los lodos, que salen con 15% de peso de solucin. Las
protenas ms los carbohidratos del gluten reaccionan y dan lugar una solucin colorida,
por lo que esta se decolora hirvindola con 50 kg de carbn activado. Posteriormente se
filtra para eliminar carbn. Los lodos filtrados se llevan 12% de la disolucin.

La disolucin incolora se manda a un evaporador de pelcula descendente y de tubos

largos que opera a 500 mm Hg de vaco cuando la presin atmosfrica es de 586 mm Hg.
La disolucin sale del evaporador con una concentracin del 40% peso en solidos disueltos
y luego se pasteuriza.
Por ltimo, a la disolucin pasteurizada se agrega 15% de vehculo de secado
(maltodextrinas) para evitar que los polvos se aglomeran al secarse en un secador por
atomizacin.
 Diagrama de bloques de la operacin

Hidrolizacin
Materia prima Mezclado
por calentamiento

Mezclador Tratamiento de
Carbn activado y Filtrar lodos (producto
solucin filtrada de la reaccin)

Tratamiento de
Filtrar Evaporado
lodos.

Secado por Enfriamiento

Producto
aspersin
Balance en el reactor

Entradas
Protena en la entrada:

1 1 = (1000)(0.5) = 500

Carbohidratos y fibra entrante.

1 1. = (1000)(0.42) = 420
cido clorhdrico puro entrante.
(36.5 )(8)
2 2 = (842) = 219.914
1118

Agua entrante:

1 120 + 2 2 + 3 = 1000 0.08 + 842 0.7384 + 560 = 1261.7

TOTAL = 1261.7 kg + 219.914 kg = 2401.6 kg
-Salidas:
Protena Vegetal Hidrolizada.

500 0.8 = 400 = 11 1

Humina saliente

11 1 = 420 + 500 400 = 520

cido saliente

11 1 = 219.914
Agua saliente

11 12 = 1261.7
TOTAL: 1261.7 kg

Balance en el neutralizador Reaccin

NaOH + HCl NaCl + H2O
-Entradas:
Protena vegetal hidrolizada

400 = 11 1
Humina

11 11 = 520
cido

11 11 = 219.914
Sosa custica pura
219.914
4 4 = 40 = 241
36.5
Agua entrante

2
241 1263
11 11 + 4 42 = 1261.7 + = 2530
6 40
TOTAL: 3910.9 kg
-Salidas del neutralizador

PVH 12 12 = 400
Humina

12 12 = 520
Agua
2 219.914
12 12 = 2530 + 36.5
18 PM = 2638.45 kg

Cloruros.

219.914
12 12 = 58.5 = 352.46
36.5
TOTAL: 3910.91 kg

Balance en el filtro.
-Entradas:

12 12 520 ; 12 12 = 400
20
12 12 = 2638.45

12 12 = 352.46
-Salidas:

5 5 = 520
520
5 5 = 0.15 = 91.76
0.85

352.46
13 13 = 352.46 91.76 ( ) = 342.92
3390.91
2 2638.45
13 13 = 2638.45 91.76 3390.91
= 2567.05

400
13 13 = 400 91.76 = 389.17
3390.91
TOTAL: 3910.9 kg

Balance en el pasteurizador.

=

16 16 = 342.21 = 17 17

16 16 = 388.36 = 17 17
20 2
16 16 = 1095. 04 = 17 17

TOTAL: 1826.41 kg

Balance en el mezclador.

17 17 = 342.21 = 18 18

17 17 = 388.36 = 18 18
2 20
17 17 = 1095.04 = 18 18

Balance en el secador
-Entradas
Cloruros:

18 18 = 342.21
PVM

18 18 = 388.36
Agua
2
18 18 = 1095.04
Vehculo

18 18 = 322.3
 1052.07 100
% = = 49 %
2148.71
-Salidas

2148.7 0.49 = 10 .97

10 = 1085.4
13 = 2148.71 1085.4 = 1063.31

10 10 = 342.21

10 10 = 388.36

10 10 = 322.3

10 = 0.315

10 = 0.3578

10 = 0.2969

2

10 = 0.02997

 Tabla del balance de materiales.
Kg Kg
Corriente Totales Kg HCl Kg PVH Kg H2O Kg V Kg HCl2 NaOH Kg C Kg H
1 1000 80
2 842 621.7 219.91
3 560 560
4 1590.42 1268.42 241
5 611.76 9.54 10.3 71.4 520
6 56.81 0.71 0.81 5.3
7 50 50
8 1461.91 1465.91 50
9 322.3 322.3
10 1085.4 342.21 388.36 32.53 322.3
11 2401.6 1261.7 219.91 520
12 3910.91 352.46 400 2638.45 520
13 3299.14 342.92 400 2567.05 520
14 3349.14 342.92 389.17 2576.05 50
15 3292.32 342.21 398.17 2561.75
16 1826.41 342.21 388.36 1095.04
17 1826.41 342.21 388.36 1095.04
18 2148.71 342.21 388.36 1095.04 322.3
19 1063.31 388.36 1063.31

Bibliografa:
https://www.google.com.mx/search?q=tipos+de+se%C3%B1ales+instrumentacion+y+con
trol&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjVx6Xc9IPNAhVG7YMKHboRCu4Q_AU
IBygB&biw=1242&bih=545#imgrc=goCCTrbkENen_M%3A
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_02/caldos.pdf
http://ing-orlandophilco.jimdo.com/control-de-procesos/
http://www.monografias.com/trabajos106/apuntes-instrumentacion/image062.gif
https://www.google.com.mx/search?q=simbolo+de+valvula+con+actuador&tbm=isch&tb
o=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwi7__nU9oPNAhWqpYMKHaoXCGwQsAQIGg&bi
w=1242&bih=545#imgrc=mYNe_IT7ZjcksM%3A
https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_hidrolizada