DETERMINACIN Y CUANTIFICACIN DE COMPUESTOS FENLICOS TOTALES EN

TOMATE DE RBOL (Solanum betaceam Cav.), GRANADILLA (Pasiflora ligularis Juss.), Y

NARANJILLA (Solanum quitoense Lam.) FRUTAS NATIVAS DE LAS PROVINCIAS DE LOJA
Y ZAMORA CHINCHIPE
Burneo Ivn, Chamba Silvia, Valarezo Mariuxi

RESUMEN

Estudios epidemiolgicos han demostrado que el consumo de frutas y vegetales se asocia con efectos
beneficiosos sobre la salud humana, incluyendo reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares y en la prevencin de enfermedades degenerativas atribuido a los compuestos
polifenolicos que han sido reconocidos por su gran actividad antioxidante. Este trabajo tuvo por objetivo
determinar los compuestos fenlicos totales en frutas de las provincias de Loja y Zamora Chinchipe
(Ecuador). Tres especies fueron analizadas: dos variedades de tomate de rbol (Solanum betaceam
Cav.), granadilla (Pasiflora ligularis Juss.), y naranjilla (Solanum quitoense Lam.). Los compuestos
fenlicos se determinaron aplicando el mtodo de Folin Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi
(1965), expresados como equivalentes a miligramos de acido glico por 100 gramos de pulpa. El
contenido de compuestos fenlicos totales encontrado fue de 855,00 + 13,42 mg/100g para la
naranjilla, 666,45 + 11,09 mg /100g para el tomate de rbol variedad redondo, 597,71 + 9,60 mg/100g
para el tomate de rbol variedad puntn y la granadilla con un valor de 209,74 + 8,52 mg/100g de pulpa
en base seca.
Palabras claves: compuestos fenlicos, antioxidantes, tomate de rbol, naranjilla, granadilla.

SUMMARY

It has been demonstrated by epidemiologic studies that eating fruit and vegetables comes associated
with beneficial effects to the human health; these effects include lowering the risk of hearth diseases
and preventing degenerative illnesses, this is due to the phenolic compounds of fruit and vegetables. It
has been recognized for its great antioxidant capacity. The purple of this research was to determine the
total phenolic compounds in fruit from the provinces of Loja and Zamora Chinchipe (Ecuador). Three
species were analyzed: two tree tomato varieties (Solanum betaceam Cav.), sweet passion fruit
(Pasiflora ligularis Juss.) and naranjilla (Solanum quitoense Lam.). The phenolic compounds were
determined through the Folin Ciocalteu method described by Singleton, V.L. & Rosi (1965), these
phenolic compounds was expressed in milligrams Gallic Acid equivalent (GAE) / 100 grams of pulp. The
phenolics compounds which was found in our research gave the following content; for the naranjilla
855,00 + 13,42 mg/100g, for the tree tomato varieties round 666,45 + 11,09 mg /100g, for the tree
tomato varieties puntn 597,71 + 9,60 mg/100g and the sweet passion fruit 209,74 + 8,52 mg/100g in
dray base.
Keywords: phenolic compounds, antioxidant, tree tomato, naranjilla, sweet passion fruit.

1. INTRODUCCIN de antioxidantes naturales, stos antioxidantes

Existen alimentos que, adems de su aporte
nutricional proveen beneficios para la salud debido a
que poseen sustancias qumicas que contribuyen a
reducir la incidencia de ciertas enfermedades
crnicas y degenerativas como cncer, alzheimers,
parkinson, arteriosclerosis y enfermedades
cardiovasculares producidas por el estrs oxidativo
[1, 2].
La disminucin del estrs oxidativo provocado por la
oxidacin de los radicales libres est asociado al
consumo de frutas y verduras por su alto contenido
atrapan o neutralizan los radicales libres
interrumpiendo las reacciones en cadena a travs
de las cuales se propaga el dao oxidativo, es por
ello que las defensas antioxidantes de nuestro
organismo son indispensables para preservar
nuestra salud [3-6].
Algunos antioxidantes dietarios estn bien
establecidos, como la vitamina C, E y los
carotenoides, sin embargo, hay otros que
recientemente estn demostrando sus bondades
antioxidantes particularmente, los polifenoles y
flavonoides, componentes fitoqumicos que
convierten a las frutas en fuentes de salud [6-8].
Dentro de los componentes fitoqumicos se conoce a
los polifenoles como un gran grupo de compuestos
con actividad antioxidante y propiedades de oxido
reduccin cuya estructura qumica los hace ser
potentes antioxidantes que donan hidrgeno o
electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el
proceso oxidativo ya que juegan un rol importante
absorbiendo y neutralizando radicales libres,
secuestrando oxigeno o descomponiendo perxidos,
y, adems presentando actividad antibacteriana,
anticancergena, antinflamatoria y antialrgica [5, 9,
10].
Los polifenoles tambin son importantes debido a su
contribucin a la calidad sensorial de los alimentos
frescos o procesados, (color y sabor, textura, valor
nutritivo, astringencia y amargor) qu puede
afectarse durante los procesos tecnolgicos usados
para la produccin de jugo y otros productos
derivados [11, 12]. Adems la composicin de los
fenoles vara ampliamente entre los diferentes
cultivos de frutas y verduras, por la variedad, tipo de
suelo del cultivo, estado de maduracin e incluso la
fertilizacin. Tambin puede ser una fuente de
variacin los diferentes tejidos del mismo fruto [3].
Por lo anteriormente mencionado acerca de los
efectos benficos que los compuestos fenlicos
aportan a la salud humana es necesario tenerlos
presente en nuestra dieta diaria mediante el
consumo de frutas y verduras que adems de ser
buenas fuentes de fenoles poseen otros compuestos
fitoqumicos como carotenoides y acido ascrbico
con alta capacidad antioxidante, es por ello que la
intencin de sta investigacin es, conocer el
potencial fenlico de frutas cultivadas en la provincia
de Loja y Zamora Chinchipe para revalorizar el
consumo directo y la aplicacin industrial de las
mismas debido a sus beneficios y a su variabilidad
en forma, tamao, sabor, olor, y contenido nutritivo
[9, 13].
2. METODOLOGA
2.1 MATERIALES Y MTODOS
2.1.1 MATERIAS PRIMAS
Las frutas utilizadas para el presente estudio se
adquirieron directamente en las zonas de
produccin, as el tomate de rbol (variedad redonda
y puntn) en la parroquia Santiago del cantn Loja,
la granadilla en el barrio Tres Leguas de la parroquia
Malacatos del cantn Loja y la naranjilla en la ciudad
de Zamora provincia de Zamora Chinchipe.
Se tom una muestra de 5 Kg considerando para su
recoleccin su estado de madurez evidenciado por
el color, firmeza al tacto del fruto, y ausencia de
daos.
2.1.2 SUSTANCIAS QUMICAS
Las sustancias qumicas que se usaron fueron las
siguientes: Hidrxido de Sodio 0.1N, Fenolftaleina,
Reactivo de Folin-Ciocalteau 2 N, Solucin de
Carbonato de Sodio anhidro, Metanol HPLC y
como Sustancia Estndar de Referencia se utiliz
cido Glico.
2.1.3 PREPARACION Y LIOFILIZACION
La pulpa de cada fruta fue sometida a un proceso
de liofilizacin, el mismo que se realiz en los
laboratorios del Departamento de Ciencias de los
Alimentos y Biotecnologa de la Universidad
Politcnica Nacional, en la ciudad de Quito. La
liofilizacin se realiz por separado en un
liofilizador a una temperatura de -57 C, y una
-3
presin de 10 mbar. Luego fue almacenada a -
8C.
2.1.4 EXTRACCION
Se us una relacin 1:20 pulpa liofilizada
metanol al 80%. La mezcla obtenida se trasvas
en un tubo de plstico con tapa rosca protegido
de la luz y se someti a agitacin por 30 min en
un Vortex. Transcurrido este tiempo se procedi a
centrifugar a 4000 RPM por 20 minutos, el
sobrenadante se mantuvo almacenado a -20C
para su posterior anlisis.
2.1.5 CONTENIDO DE FENOLES TOTALES
Se utiliz el mtodo colorimtrico de Folin-
Ciocalteau descrito por Singleton, V.L. & Rosi,
J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic y sus resultados
fueron expresados como miligramos equivalentes
GAE / 100 g de pulpa.
Se coloc 500 uL del extracto de muestra para
luego adicionar 250 uL del reactivo de Folin-
Ciocalteau 1N y finalmente 1250 uL de la solucin
de carbonato de sodio (75g/Lt), se procedi a
mezclar el conjunto y a centrifugar a 4000 rpm por
10 min.
Por espacio de 20 min se dej reposar la mezcla
y luego se procedi a la lectura de las muestras
en un espectrofotmetro UV Visible a una
longitud de onda de 755nm.
3. RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 CONTENIDO DE FENOLES TOTALES.
Las medidas de las caractersticas fsico qumicas
son importantes ya que permiten evaluar el
deterioro de las frutas debido a las condiciones de
almacenamiento, conservacin, a las propias de
senescencia, ste deterioro puede influir en el
contenido de antioxidantes y por ende en los
compuestos fenlicos de las frutas.
Comparando el contenido de compuestos fenlicos
para las diferentes muestras, el extracto de pulpa de
naranjilla mostr el valor mas alto de 855,00 + 13,42
mg/100 g, seguido por la pulpa de tomate de rbol
variedad redondo con 666,45 + 11,09 mg/100 g y el
tomate de rbol variedad puntn con 597,71 + 9,60
mg/100 g mientras que la pulpa de granadilla mostr
el valor ms bajo de 209,74 + 8,52 mg/100 g de
pulpa en base seca expresados como equivalentes a
cido glico, al contrastar estos resultados con
literatura son mayores a los citados por Xianli Wu et
al. (2004) en su estudio realizado en 24 frutas
presenta valores entre los rangos de 504 + 0.84 y 59
+ 0.14 mg/100 para la frambuesa y sandia
respectivamente expresados como equivalentes de
cido glico excluyendo a la granadilla que se
encuentra dentro de este rango [2].
Roesler et al. (2006) presenta un alto contenido de
fenoles totales en Araticum (Annona Crassiflora) con
31,08 + 1,23 g/kg de pulpa en base seca expresados
como equivalente a cido glico mayor al de este
estudio [15].
De igual manera podemos decir que los valores de
este estudio son mayores a los reportados por Xianli
Wu et al. (2004) para vegetales los mismos que se
encuentran entre rangos de 203 + 0.31 y 96 mg/100
Tabla 1. Caractersticas fsico qumicas y Contenido de fenoles totales
Tomate de rbol
Naranjilla
(Variedad Redondo)
pH 3,56 + 0,03
a
Slidos Solubles 8,13 + 0,12
% Acidez Titulableb 2,38 + 0,03
% Humedad Pulpa fresca 91,26 + 0,31
ndice de Madurez IM 3,41 + 0,09
Grupo Rojo Naranja
Grupo Naranja
Color N34A Grupo Naranja
Grisceo N163C-B
% Humedad Pulpa seca 9,28
Compuestos Fenlicos
855,00 + 13,42
[mg(100g)-1 pulpa en BS]e
Compuestos Fenlicos
82,37 + 1,29
[mg(100g)-1 pulpa en BH]e
a
Brix, b equivalentes a cido ctrico, d rendimiento del liofilizado, e equivalentes a cido glico BS = Base Seca, BH = Base Hmeda
Fuente: Fase Experimental
Elaboracin: Las Autoras
Al realizar una comparacin en base hmeda del
contenido de compuestos fenlicos para las
diferentes muestras de este estudio, se puede
decir que la pulpa de tomate de rbol variedad
puntn tendra un 82,83 + 1,33 mg/100 g, la pulpa
de naranjilla con 82,37 + 1,29 mg/100 g, el
tomate de rbol variedad redondo con 81,60 +
1,36 mg/100 g y la pulpa de granadilla con 34,31 +
1,39 mg/100 g expresados como equivalentes a
g para la col y el frjol respectivamente
expresados como equivalente a cido glico,
igualmente, reporta a las alcachofas y guisantes
con valores que pueden considerarse cercanos a
los del tomate de rbol (792 294 mg/100 g
respectivamente) y mayores a la granadilla se
encuentra el brcoli con 337 + 0.62, coliflor con
274, remolacha con 244 y espinaca con 217
mg/100 g en base seca expresados como
equivalente a cido glico [2].
Finalmente Balasundram et al. (2005) en su
estudio de aceite crudo de palma presenta un
valor de 40.3 + 0.05 mg/100 g expresados como
equivalente a cido glico considerndolo menor a
los de esta investigacin [14]. As mismo Chen et
al. (2008) muestra el contenido de fenoles totales
de 168,15 0,12 mg/100 g, 93,88 0.04 mg / 100
g, 47,26 mg/100 g y 21,24 0,04 mg/100 g para
el caqui, uva, manzana, y el tomate,
respectivamente en base seca expresados como
equivalentes de cido glico [16].
Entre las variedades redondo y puntn del tomate
de rbol en base seca existe diferencia
significativa (P<0.05) en el contenido de fenoles
totales, ya que al realizar el anlisis de varianza de
un factor con ayuda del programa estadstico
MINITAB con un nivel de confianza del 95% el
valor de P es 0.000 lo que indica que el tomate de
rbol variedad redondo tienen mayor contenido de
fenoles totales que el tomate de rbol variedad
puntn.
Tomate de rbol
Granadilla
(Variedad Puntn)
3,52 + 0,01 3,56 + 0,01 4,40 + 0,01
12,47 + 0,06 12,17 + 0,35 16,17 + 0,06
1,74 + 0,01 1,60 + 0,03 1,36 + 0,02
88,66 + 0,95 87,24 + 0,46 85,15 + 0,18
7,15 + 0,03 7,62 + 0,21 11,86 + 0,18
Grupo Naranja Grupo Naranja
Grisceo N172A-B Grisceo N163C
Grisceo 172A
7,38 7,92 9,19
666,45 + 11,09 597,71 + 9,60 209,74 + 8,52
81,60 + 1,36 82,83 + 1,33 34,31 + 1,39
cido glico. Estos resultados son menores a los
reportados Kim (2004), que presenta frutas como la
cereza con 398.5 + 7.9 mg/100 g, la ciruela con
334.2 + 25.9 mg/100 y frambuesas con 341.5 +
21.8 mg/100 g de pulpa en base hmeda
expresados como equivalentes a cido glico.
Thaipong et al. (2006) presenta a la guayaba en su
variedad Allahabad Safeda con 344.9 mg/100 g de
fruta en base hmeda expresados como
equivalentes a cido glico al mismo tiempo cita
autores que presenta rangos de contenidos de
fenoles totales de 14102 en melocotones, 21
111 en duraznos y 42109 en ciruelas (Gil et al.
2002), 142.9 en carambola, 47.9 en pia, 56.0 en
mango, 57.6 en papaya, 28.8 en litchi (Luximon-
Ramma et al. 2003) expresados en mg /100 g [17,
18]. De igual manera Kuskoski et al. (2006),
presenta frutas con un contenido alto en
compuestos fenlicos totales en pulpas de frutas
frescas congeladas de acerola con 580.01 + 4.6
mg/100 g y mango con 544.9 + 7.3 mg/100 g
expresados como equivalentes de cido glico.
Alasalvar et al. (2005) en su investigacin cita a
Moyer y otros (2002) con estudios de contenido de
fenoles totales en treinta genotipos de Arndanos
(Vaccinium L.) con rangos de 171 a 961 mg/100 g
de fruta fresca congelada expresados como
equivalentes de cido glico [20, 19]. De igual
manera Yildirim et al. (2005) determin en uva roja
y uva verde el contenido de fenoles totales de
2850 + 955.5 y 442.5 + 43.3 mg/100g en base
hmeda expresados como equivalente a cido
glico respectivamente [21].
Al comparar los valores de este estudio con el
contenido de fenoles totales en vegetales y yerbas
estos son menores comparados con los
reportados por Wu and Chang (2007) que
presenta valores entre 373 + 0.07 para la soya
negra y 131 + 0.07mg/100g para el guisante verde
ubicndose entre este rango el guisante amarillo,
garbanzo, lenteja y frjol negro expresados como
equivalentes a cido glico [22]. As mismo
Navarro et al. (2006) nos presenta al T con
329.7, yerba mate con 290, menta con 134 y
ginkgo biloba con 118.6 mg/g de hoja en base
hmeda expresados como equivalentes de cido
glico [9].
Los compuestos fenlicos totales determinados en
las frutas de este estudio son mayores a los de
algunas frutas estudias por Kuskoski et al. (2006),
como son pia con 21.7+ 4.5 y maracuy con 20
+ 2.6 mg/100 g de pulpa de fruta fresca congelada
expresados como equivalente a cido glico. De
igual manera Erazo (2004) citado por Razeto
(2007), obtuvo valores bajos en la uva variedad
Red Globe y Sultanina de 50 y 20 mg/100g en
base hmeda expresados como equivalente a
cido glico respectivamente [20, 23]. Seplveda
(2003) y Del Ro (2006) citado Razeto (2007)
obtuvieron en uva variedad Cabernet y Sauvignon
valores de fenoles totales de 150 y 130 mg/100g
de fruta en base hmeda, respectivamente,
valores relativamente mayores a los de sta
investigacin [23].
El contenido de compuestos fenlicos totales en
las frutas de este estudio pueden estar
influenciado por varios factores como son el
genotipo , el aumento de la temperatura, la estacin
de crecimiento, la madurez en la cosecha, el medio
ambiente, fertilizacin, tipo de suelo del cultivo y
otros factores [3, 24]. Sin embargo Reyes-Carmona
et al. (2005) basndose en su estudio menciona
que la variabilidad de los compuestos fenlicos de
acuerdo al genotipo depende de la adaptacin de
los mismos a los regimenes climticos o de
temporada [24]. Yildirim et al. (2005) en su estudio
menciona que las grandes diferencias que existen
entre los jugos de uva, mostos y vinos se debe a la
piel de la uva y semillas ya que estas son ricas
fuentes de fenoles totales [21]. De igual manera
Chaovanalikit and Wrolstad (2004) en su estudio
sobre la cereza menciona que la mayor cantidad de
compuestos fenlicos pueden encontrarse en la piel
seguida de la parte comestible y las pepas [22].
Las muestras ensayadas en este estudio poseen un
alto contenido de compuestos fenlicos totales y por
ende pueden contener una importante actividad
antioxidante ya que segn estudios anteriores,
puede existir una relacin directa entre la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles totales en
yerbas, vegetales y frutas [9, 20, 25]; Thaipong et
al. (2006) en su estudio en la guayaba menciona
que los contribuyentes mayoritarios de la actividad
antioxidante son el cido ascrbico y los
compuestos fenlicos [18], de igual manera Cao
(1997) citado por Reyes-Carmona et al.(2005)
seal que los fitoqumicos responsables de la
capacidad antioxidante de las bayas tienen ms
probabilidades de ser cidos fenlicos, antocianos,
flavonoides y otros compuestos [24]. Sin embargo,
no todos los compuestos polifenlicos contribuyen a
la capacidad antioxidante de los extractos, ni todos
los antioxidantes corresponden a compuestos
fenlicos [9]. Xianli Wu et al. (2004) en su estudio
indica que en general, no hay una alta correlacin
entre la capacidad antioxidante y compuestos
fenlicos. Es por ello que la medicin de los fenoles
totales puede que no sea un buen indicador de la
capacidad antioxidante. Esto puede ser el resultado
de la presencia de compuestos con actividad
antioxidante que no son fenlicos o algunos
compuestos fenlicos ser ms eficaces que otros, o
que presentan una mayor reactividad con el
peroxido de los radicales libres [2].
5. CONCLUSIONES
El contenido de fenoles totales en base seca de las
frutas analizadas en este estudio fue de 855,00 +
13,42 mg/100g para la naranjilla, 666,45 + 11,09
mg /100g para el tomate de rbol variedad
redondo, 597,71 + 9,60 mg/100g para el tomate de
rbol variedad puntn y la granadilla con un valor de
209,74 + 8,52 mg/100g expresados como
equivalentes a cido glico.

Las frutas analizadas en este estudio poseen un
alto contenido de compuestos fenlicos totales ya
que en literatura se encuentran frutas con
compuestos fenlicos totales entre los rangos de
504 + 0.84 a 59 + 0.14 mg/100g en base seca
expresados como equivalentes a cido glico.
Este alto contenido de compuestos fenlicos
puede relacionarse con la actividad antioxidante
debido a que en numerosas investigaciones se ha
determinado una relacin directa entre el
contenido de capacidad antioxidante y el
contenido de compuestos fenlicos, generando un
efecto benfico a nuestro organismo al
consumirlos diariamente en frutas y verduras, este
consumo se estima que es de 1 gramo por
persona por da en una dieta normal.
En las frutas estudiadas, las muestras de tomate
de rbol presentaron diferencia significativa
mostrando la variedad redondo el mayor
contenido de fenoles totales que la variedad
puntn.
Con el fin de verificar el funcionamiento de la
tcnica empleada realizamos recuperaciones
durante el proceso de determinacin de fenoles
totales llegando a la conclusin de que nuestra
tcnica es confiable porque la variabilidad en los
porcentajes de recuperacin nos lo demuestran ya
que oscila entre los rangos de 108 y 90%
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grown in Turkey. International Journal of Food
Science & Technology, 2008. 43(1): p. 154-159.