Resumen Mesa No 4 del CIANUT 2008. || Resumen de la Mesa Redonda No 4 sobre Servicios de Alimentaci6n colectiva (SACs). CeciliaReyes! Participantes en lamesa: Alicia Ramirez’, Leslie Rey®, Patricia Carhuay’, Roxana FemndndezS 'Nulricionista, Past Jofe dol Hospital V Alberto Sabogal S - Essalud, 2Nutrcionista Pucricultorio Pérez Avan‘bar SNutrcionista, Miemora del Comité Técnica de INDECOPI ‘Nutrcionista, Departamento de Nutrcién de la Universidac Nacional de Ingenieria SNutriciorista, Directora de la empresa de Consutoriay Asesoria Nutrcional Email: judycecy0109@hotmail.com, aliciaramirez2005@yahoo.es, |krrsv@yahoo.com, patricia_carhuay@hotmail com, canperu2008@gmail.com ‘Capacidades adquifdas: Al jinalizar este aticulo, lo lectores podrén Discutiras caractersticas de un SAC Evaluar a postblidad de estabiecersisternas de mojorariento dela calidad.en un SAC afin los procesos paramodernizarun SAC Evaluar as posibilidades de desarrollarinvestigaciones en un SAC, Palabras clave: SAC, ISO 22000, CODEX, HACCP tQuéesun SACs? se resalta la labor del profesional Nutrcionista dentro de los SACs, lamentablemente no se ha normado satisfactoriamente. La Resolucién Suprema N°0019-81-SADVM establece como 198 para el funcionamiento de un servicio Es el laboratorio donde se procesan y elaboran un numero determinado de raciones alimenticias superior al de los que comprende requis Lun grupo familar. Las funciones del Profesional Nutricionista en los SACs son: planificacién programacién, dosificacién, balance Nutricional, estandarizacién, monitorizacién Vigilancia “nutricional, control de calidad. capacitacion Protecci6n Legal del Profesional Nutricionista. \Varios proyectos de ley poseen articulos donde Tabla Not Clasticacién de los SACS {e alimentacién: contar obligatoriamente con la asesoria técnica de un profesional nutrcion'sa, ‘en funcién del niimera de raciones a atende se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de 500 raciones diarias, y a tiempo completa para servicios con mas de 500 raciones diarias. Privados Insttucionales Comunitarios Rostaurant, Cafeterias, lospitales, Clinicas, Alborgues, Comedores populares Fast food, Pizzerias, FFAA, PNR Universidades Nacionales y Partculares, Colegios privados, Centos, 0 reclusién Programas de vaso de leche, Programa de desayunos escolares, Programa de aimuerzos escolares 156 Renut (2008) 2 (4): 156-159|| Resumen Mesa No 4 del CIIANUT 2008 Tabla No.2 Paricipacin del Profesional Nureinista en los SACS ‘ctvidad SAC Privados ‘SAC nstiucionales SAC Comunitarios Procesos de _—Parlcipacién Parlcipacion Paricipacion lotacien parcial actva aciva Procesamiento Parlcipacién Parlicipacién Pericipacién dealmentos _minmao nula___restingida ula Implementacién de un sistema de gestién de la inocuidad de los alimentos a través deliSO22000 Durante los préximos afos las empresas alrontaran diversos desafios relacionados con la geslién de calidad, comercial, financiera, ambiental ¢ inocuidad alimontaria, Muchos de estos retos estan relacionados con los siguientes factores: a) el consumidor ha cambiado sus hdbitos alimentarios, esto responde a cambios y mejoras en los procesos de abastecimiento de alimentos desde la granja al consumidor; b) las empresas que producen, mejoren y aseguten los procesos relacionados ‘con la produccién de alimentos ha sido la evolucién del concepto de calidad La Norma interacional ISO 22000. Tiene por objeto la a nde los requisites de gestion de la inocuidad en toda la cadena almentaria a nivel mundial. Ademas busca: cumplir con los principios del Codex Alimentarius, armonizar las normas intemacionales voluntarias, proporcionar una norma auditable que pueda ser ullizada en auditorias internas 0 de tercera parte; alinear su estructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO Fig. No 1 : Evolucién de! concepto de calidad ‘Asegura la calidad de! producto asogurando ios procesos oparatvos GESTION BE LACAL Aseguia al clente ‘exemnasinterno inspecelén del praceso por opera Inspeccién del producto por Dpto. Calidad Evolucién evel empo yan la emprosa fabrican o suministran alimentos, reconocen la necesidad de demostrar y proporcionar evidencia de su capacidad para identifcar y controlar las peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos; c) Las buenas practicas de higione y seguridad alimentaria son imprescindibles en cada eslabén de la cadena almentaria; las practicas y métados no efectivos afectan en mayor grado a nifios y ancianos. Sin embargo, un factor particular- mente influyente en el desarrollo de normas que 14:000: 1996; difundir los conceptos de! sistema HACCP intemnacionaimente. La norma ISO 22000 posee Ios. siguientes capituios: Alcance; Normas de Referencia; Términos y Definiciones; Sistema de Gestién de ‘a Inocuidad —Requisitos_ Generales; Responsabilidad de a Direcci6n: Gestién de los recursos; Planificacién y realizacién de productos seguros; Verificacién, validacién y mejora del Sistema de Gestién de la Inocuidad Renut (2008) 2 (4): 156-159 157Resumen Mesa No 4 del CIIANUT 2008 Hi Fig. No2 Contsrico dela norma 180 22000 Fig. No Noles de Implementacin 150 22000, Parts claramentecferenciadas Po. 'so. Ci) 9001 PPR BPM, BPA Programa de pre-eauistos, J resists \ | legates apicabes, J resists \ | NMS, 8c PO. Procedimientos operacionales BPM Buenas practicas de manufactur Pa: Prograrnas pre-equisios oparacionales TablaNo3 Familia de Normas ISO 22000 18022000 Sistema de gestién delainocuidad Requisitos 18022001 Aplicacién ISO 9001 en|a Industria Alimentaria* 1S022003 SGIA Requisitos paralas organizaciones de auditoriay certiticacién* 'S0 22004 SGIA -Lineamientos paraimplementarISO 22000 18022005 Trazabilidad en la cadena de alimentos* 18022006 Aplicacién de SO $001 ena Produccién Agricola* 1S0 22008 Irradiacién de alimentos Buenas practicas de elaboracién paralatradiaci6n de alimentos destinados al consumo humano. Las aificultades comunes para la aplicacién de esta norma incluyen: desviacién en el propésito de la implerentacién del Sisterna de Gestion de la Inocuidad, se da mayor énfasis a la documentacién; papel limitado de la Alta Direccién; bases deficientes para propiciar la mejora continua, diferencias en la interpretacion delos requisites Modemizacién de los Servicios de Alimentacién Colectiva Soporte Logistico, La Logistica comprende todo Un conjunto de actividades y procesos para la administracién estratégica del flujo de recursos que una Empresa va a necesitar en la realizacién de sus actividades, para que éstos estén en la cantidad adecuada, lugar correcto y enel momento apropiado. Sistema de Determinacién de requerimiento de Alimentos + Determinacién de lo deseado * Pianificacién de Ments.- Requiere base de datos recetas tabla de composicién de alimentos factor de conversién peso bruto a eto unificar unidades de medida de compra y despacho clasificacién de alimentos por rubros * Disefio de reportes y alimentacién de datos alprograma: Modemizacién en el Recurso Humane Técnico Auxiliar. Los Servicios de Alimentacién tradicionalistas, basan su gestin en los conocimientos pragmticos. Una eficiente gestion de recursos humanos parte por determinar la necesidad de personal de la empresa para luego proveer a la misma del personal adecuado, siendo importante seguir los siguientes pasos. + Reclutamiento. Es la convocatoria y preseleccién de los candidatos 158 Renut (2008) 2 (4): 156-159+ Seleccién.- Establecer un sistema de calificacién por puntajes, + Induccién.-Brindar al trabajador una efectiva orientacién general sobre funciones, la organizacién, reglamentos, procedimientos, planta fisica y grupo de trabajo al cual se integrard + Capacitacién.- Es el proceso de desarrollo de cualidades y habilidades de los recursos humanos que les permitiré ser més productives .La capacitacién puede realizarse de manera formale informal + Evaluacién de Desempeno.- Es el proceso de evaluacién de la productividad de un trabajador en un periodo de tiempo determinado. En un Servicio de Alimentacién algunos de los parémetros a caliicar pueden ser: Higiene personal, correcto uso de Uniforme, colaboracién, puntualidad, ete ‘Supervision de la Salubridad y Sanidad. Los equipos para determinaciones fisico-quimicas son + Termémetro- Control de temperaturas. de almacenamiento de insumos, coccién y almacenamiento, a fin de evitar que estas lleguen a las temperaturas de riesgo (5°C a 60°C), * Potenciémetro digital- Mide el pH de los alimentos a través de un electrodo que varia para muestras llquidas y sélidas de los alimentos en comparacién con los valores normales sefialados en las normas técnicas peruanas. Por el alto costo del equipo puede serremplazados por cintas de pH. * Balanza digital Control de calidad de los alimentos 0 para la toma de muestras cocidas en la determinacién de aporte nutticional de a racién servida, + Algunos reactivos. Fenolttaleina para concentracién de detergentes; azul de Motilono para doterminar residuos de proteinas y grasas; lugol para determinar residuos de carbohidratos. Oportunidades de investigacién enlos SACs Las oportunidades de investigacién en un SAC Resumen Mesa No 4 del CIIANUT 2008 son variadas y abundantes, Son Particularmente accesibles puesto que los usuarios son constantes y homogéneos, por lo ue los resultados son de fécil cuantificacién. Una correcta investigacién nos _permitiré mejorar la cobertura de las necesidades nutricionales de los comensales y sobrelodo desarrollar programas de prevencién de ciertas patologias vinculadas ala alimentacién, Los campos en los que se pueden desarrollar Investigaciones en un SAC son: control de calidad de insumos, higiene y control de Alimentos, salubridad y saneamiento del servicio, la ergonometria del servicio, control de cumplimiento de normas y reglamentos alimentarios, valores promedias nutricionales de los ments (realidad), valores promedios de macro y micronutrientes en ciferentes edades y actividades, segin el tipo de usuario, investigacién sobre el grado de aceptacién de los mend, evaluacién de la calidad nutricional de los alimentos proporcionados como ayuda social como politica de prevencién en salud. Las ventajas de desarrollar una investigacién en un SAC son: la poblacién a estudiar, por lo general, es grande y por lo tanto la data que se obtenga tiene un alto grado de confiablidad; por la permanencia de la poblacién, es facile planificar una Investigacion mas sostenida dependiendo de la magnitud de la poblacién, €s posible hacer investigaciones estralificadas (funcionarios, empleados y personal de planta, edades, sexo etc.); permite comparar resultados de Investigaciones similares en condiciones diferentes (olima, lugar, condiciones sociales etc.; la aplicacién de resultados de investigaciones nutricionales, Entre las desventajas de una investigacién en un SAC podemos citar: nuestra sociedad carece de cultura de investigacién; la investigacién nutricional es un campo poco atractivo porque no reditia bienestar econémico a quien la realza; el aspecto comercial se antepone al cientico. Renut (2008) 2 (4): 156-159 159