La Sidra

La recogida de la mazana
La manzana se coge, llime, directamente del rbol. Para ayudar a la labor
lasmanzanas se basten, esto es, con una vara se solmena el pumar para
provocar la cada de los frutos. Las manzanas deben de estar maduras pero
sobre todo sanas, ni picadas de pjaros o insectos, ni tener golpes ni manchas.
Las manzanas que se caen del rbol antes de tiempo se desechan y se conocen
como manzanas de sapu.

El mayado y el prensado
La manzana ya limpia de hojas, hierba y tierra, se va echando en un recipiente
de madera llamado duernu para machacarla con unos mazos que se
denominanmayos. Con una pala de madera se van sacando los restos de la
manzana ya exprimida (magaya) y se recogen en otro recipiente de madera
llamado maseraconstruido con unas vigas nivelndose en todo momento, con
una azada de madera. Ningn metal debe de estar en contacto con
la magalla que es como se denomina en asturiano a la pulpa de manzana.

El mosto sale a travs de los agujeros de la masera y cae dentro de

los duernosque son unos recipientes de madera; al principio el llagar se debe
dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un da aproximadamente
sin apretar. Si no se hiciese as y se apretara, lo que conseguiramos sera
subir el mosto para arriba ya que no le dara tiempo a salir, lo que puede llevar
a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la
sidra. Luego se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos que
llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primer prensada
dando vuelta a un madero en forma de tornillo o fusu.

La primera sidra en salir de la prensa se conoce como sidra'l duernu y suele

consumirse rpidamente antes de que fermente junto con las castaas en
losamagestos. Es una sidra muy fuerte que contiene muchas sustancias y
azcares lo que suele provocar "problemas intestinales" a los poco avezados
que se ven agravados por el consumo conjunto con las castaas asadas.

Se va metiendo posteriormente en los toneles manualmente, o por medio de

bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a
partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta
(azucares) y va bajando segn avanza el prensado. En un principio sta
densidad est a ms de 1020 en la medida del densmetro, esto es sidra o
mosto dulce; y a menos de 1000 se llamara sidra seca, sidra ya hecha.
Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera "apretada".
Con sta se consigue sacar ms o menos el 40 - 50 % del mosto total.
Se colocan los chaplones, verdugos, carneros y se aprieta lentamente, viendo
salir el mosto muy despacio sin apresuramientos durante cinco o seis das
aproximadamente. Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto se
procede a lo que se denomina "cortar" el llagar. Consiste en
desmontar chaplones, verdugos, carneros y hacer un corte con un palote o
similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del
bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 - 30 centmetros
aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca
del corte se pone en el centro y se repite la misma operacin de prensado. Es
un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada
da contando a partir del tercero, durante dos o tres das aprox. Para sta
operacin hay que meterse dentro de la masera, y utilizar obligatoriamente
"madrees" puesto que es el nico calzado de madera que existe.

Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a
su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el
proceso de fermentacin los toneles, vigilarlos todos los das por si hay
posibles perdidas, y repararlas con el "sebu". Siempre hay que rellenar con
mosto de la misma llagaradareservando suficiente para ste fin.

As es como funciona un tipo de lagar determinado que se llama de apretn, el

ms corriente. Hay otros tipos de lagar como son el llagar de viga, en el que el
fusa no aprieta directamente los maderos encima de la masera, sino que se
encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle vueltas al fusu,
ste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a travs de una gran piedra que
hace de lastre (si es de pesa) o mediante la unin en el fondo a otra viga (si es
de sobigau).

El llagar es el aparato que se utiliza para pisar la manzana, sin embargo acab
dando nombre al local en el que se hace la sidra.

La fermentacin
En el proceso de elaboracin de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se
llama tumultuosa y la segunda malolctica o complementaria.

En stas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de

composicin del mosto, la temperatura (no ms de 9-10) y la ausencia total
de corrientes de aire. El fri favorece la calidad del mosto, a temperaturas
moderadamente altas se precipita la fermentacin del mosto. El proceso de
fermentacin suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presin
atmosfrica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y
arrastran a la superficie los residuos slidos del fondo enturbiando el mosto.

Las materias slidas ms densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de

pulpa, pepitas, formando as el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del
tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentacin tumultuosa en forma
de espuma blanca, sta fermentacin puede durar siete -nueve das aprox.
Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la
sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentacin
complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las
grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.

Los toneles
Para la correcta elaboracin de la sidra solamente se debe meter en toneles o
"pipes" de madera de castao, sobre todo si estamos hablando de sidra
natural, hecha con procedimientos y mtodos tradicionales. Actualmente las
grandes industrias utilizan depsitos de acero inoxidable o fibra de vidrio, y por
supuesto la diferencia en calidad, entre tenerla en recipientes de madera u
otros no se discute, se comprueba fcilmente. Una pipa contiene 456 litros
aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto ms grandes mejor,
ya que el mosto aqu metido fermenta bien y ms lentamente.

Se deben "recalcar" que significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera
para que trabajen bien "les dueles", que son los listones de madera que unen
las dos caras del tonel. En la parte anterior es donde va la "portiella" que va
ajustada en forma de chafln para evitar que reviente debido a la presin del
contenido del tonel. La portiella lleva un "tornillu" en el que va colocada la
"torga" que es un taco grande de castao, para luego apretar con la tuerca y
poner a "pau" con la tapa.

Los toneles tienen que estar muy bien asentados, sobre bases de madera o
sobre" pegollos". Utilizando cuas y cualquier madera, con el objeto de que el
tonel no se mueva nada, y "forre" bien. Para evitar que pueda haber
filtraciones se utiliza el "sebu", lquido hecho a base de una parte de resina y
tres partes de grasa de ternera. Esto se pone al fuego al "bao Mara" para que
se funda lentamente, y se aplica con un pincel o brocha en caliente en todas
las superficies a juntar o taponar. Este "sebu" es inodoro e inspido, en
contacto con la sidra no le transmite absolutamente ningn sabor ni olor en
particular.

Tambin se aplica dentro o fuera del tonel para tapar posibles poros o fugas
que pueda haber.

En la parte de arriba va la "zapa" que es un agujero por el cual se vierte el

mosto y por donde sale la "malda" que son las sustancias sucias (espumas y
restos) y salen debido a la fermentacin. Los toneles y pipas tanto si son
nuevos como viejos han de lavarse a fondo muy bien, de lo contrario
transmitiremos al mosto sabores y olores desagradables; "tastu", "amargau",
"a madera". Si son nuevos, se le mete vapor de agua (dilatar "les dueles")
para tambin soltar los restos de madera nueva. Lavar con agua algo caliente,
y posteriormente se suele aclarar con el primer mosto que salga del "llagar". Si
son usados simplemente se lavan con agua corriente (a presin si se puede) y
con cepillo de races, retirando de dentro del tonel todos los restos de agua. El
cepillo debe de pasarse paralelo a la "duela" para sacar mejor los restos slidos
que hayan quedado de aos anteriores. En el mercado tambin existen
diversos productos qumicos para stas operaciones.

Volmenes

El clculo del volumen de un tonel viene determinado por la formula siguiente:

.V=D.d. L. 0,82 . donde D seria la altura que va desde el interior de la zapa al
fondo (ancho del tonel), d seria la medida del interior de cualquier cara, L seria
la longitud interior entre las dos caras y 0,82 es una constante matemtica.
Otra frmula aunque sta no es tan exacta ni precisa seria V= m3.0,625 donde
m elevado al cubo, seria la medida de una recta, que parte del interior de la
zapa hasta el centro de la "portiella"; 0,625 seria otra constante matemtica.
Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de
sidra).

Los toneles han de lavarse bien por dentro porque las paredes estn
impregnadas de la sidra que contuvieron anteriormente varios meses. Con la
manzana hay que tener mucho cuidado porque si se estropea no sirve para
hacer sidra, ya que el proceso de oxidacin es rapidsimo.

El corchado o embotellado
El enemigo nmero uno de la correcta conservacin de la sidra son las
corrientes de aire, ya que moveran el lquido en los toneles, rompiendo as la
capa viscosa que se crea en la "zapa" y con ello penetrara el oxgeno dando
lugar a posibles alteraciones, picado, avinagrado, enturbiado y otras. La
temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9 - 10
grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda "dormida
y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentacin. Por el
contrario el calor 16 - 18 grados adelanta dicha fermentacin de forma brusca,
hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1 fermentacin
hasta que se "espicha" la ltima vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses
aproximadamente como ya se ha dicho anteriormente.

Las espichas pueden ser varias a lo largo de ste tiempo, para comprobar en
todo momento el estado de la sidra y hasta llegar a la conclusin de "ta pa
corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada una puede dar su
propia opinin sobre el estado de la sidra que est bebiendo, luego se decidir
el tiempo y da para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante como
ya se ha explicado anteriormente.

El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias. Si es

necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de
impurezas que pudiera haber. El tapn de la botella ha de ser necesariamente
de corcho, desechar los aglomerados o simplemente utilizar stos cuando se
requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas
obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre
el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de
estar ventilado, fresco y con poca luz. El corcho ha de ser lo menos poroso
posible para evitar posibles entradas de aire. Algunos llagareros suelen hervir
agua para luego remojar los corchos, hacindolos as ms blandos y maleables,
esto no es muy adecuado, lo correcto sera hacerlo con agua ms bien fra o a
lo sumo algo templada. El agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas
deteriorado, humedecido, y negro.

Alteraciones ms usuales
la sidra es quizs la bebida alcohlica que ms expuesta est a problemas y
alteraciones en su elaboracin y ello es debido a que es una bebida baja en
contenido alcohlico y tambin es baja su acidez. Las alteraciones ms
destacadas son :

El "ahilado", filado o grasaL ". la sidra se enturbia y al cabo del tiempo

adquiere una consistencia viscosa. Ocurre con sidras pobres en taninos (
manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para
separar la liga, que es la que alberga la bacteria.

El avinagrado, picado o acescencia. Bacteria que vive en contacto con el aire, se

apodera del oxgeno, oxida el alcohol y lo transforma en cido
actico o vinagre. No se rellenan los toneles (cmara de aire). Sidra pobre
en alcohol. Temperatura elevada (15-25 ).

El enturbiado. Es un problema derivado de una mala fermentacin tumultuosa,

con un exceso de manzana dulce, y demasiadas corrientes de aire que mueven
el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.

El ennegrecimiento. la sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa

sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de sta
manera. Se debe al exceso de sustancias bsicas en el mosto (chal magnesia
etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana. Lavar bien las
manzanas cuando as se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes.

El color verdoso. Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de

cal. Limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba, y no ponerlo en contacto con
nada metlico.

El sabor a "tastu". Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal

conservados, sucios y con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho
y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos qumicos para
remediar stos y otros problemas. la sidra elaborada con mtodos y
procedimientos tradicionales, no puede admitir bajo ningn concepto "sta
qumica".