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Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999)
Figura a. Figura b
Varios autores han utilizado la fuerza de corte como un mtodo para clasificar la carne de
bovino de acuerdo con su terneza. Wulf et al. (1996) utilizaron un valor de 3.85 kg como
punto de corte para clasificar la carne como suave o dura. Por su parte, Belew et al. (2003)
hicieron un estudio en varios msculos de bovino, mismos que clasificaron de acuerdo con
los valores de esfuerzo al corte, como: muy suaves (<3.2 kg), suaves (entre 3.2 y 3.9 kg) y
duros (valores superiores a 4.0 kg).
Procedimiento:
Con ayuda de un bistur cortar una muestra de carne de 3 X 3 X 2 cm (por triplicado),
estas muestras se sumergen en una solucin de glutaraldehdo por al menos 6
horas.
Colocar las fibras separadas de las muestras en el centro de un portaobjetos y se
adicionan de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
Depositar sobre la muestra humedecida un cubreobjetos y se aade sobre este una
gota de aceite de inmersin.
Llevar al microscopio y se observa a 100 X. Capturar la imagen en un analizador de
imgenes y medir la longitud del sarcmero.
ANLISIS DE RUTINA MICROBIOLOGICOS.
Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos:
RECEPCIN DE LA MUESTRA
Almacenamiento
Siempre que sea posible, analizar las muestras inmediatamente luego de recibirlas. Sin
embargo, si el anlisis tuviera que ser diferido o pospuesto, refrigerar las muestras
perecederas entre 0C - 4C por no ms de 36 h. Los productos que requieran ser
congelados, almacenarlos a -20C hasta su anlisis. Almacenar los productos enlatados (no
perecederos), o alimentos de baja humedad, a temperatura ambiente hasta el momento de
ser realizado el anlisis.
RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables recuentos
elevados.
Procedimiento:
a) Extraer con un bistur estril una capa de 2-3 mm de profundidad y rea externa de
10 cm2 de nuestra muestra de carne y colocarla en un frasco de vidrio con 100 mL
del diluyente (caldo peptonado) y 20 perlas de vidrio estriles (Mientras ms
pequeas sean las perlas y mayor la cantidad de ellas, ms intensiva es la mezcla
respectiva y el desmenuzamiento.). Agitar enrgicamente durante 2 a 3 minutos.
d) Depositar 0,1 mL de las tres ltimas diluciones en sendas placas de agar para
recuento y distribuir el inculo con una varilla de vidrio previamente flameada.
Incubar las placas invertidas a 35C durante 48 hs.
e) Contar las colonias de las placas que presentan 15 a 300. Multiplicar el nmero
obtenido por la inversa de la dilucin correspondiente y la inversa del volumen
sembrado para obtener las ufc/g o cm2, segn corresponda. (Norma ISO 4833:2003)
REFERENCIAS:
Objetivo
Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que
deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
Terminologa:
Categora de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y
a la manipulacin posterior prevista.
"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el
anlisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a
normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas
apropiadas para fines microbiolgicos.
"c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un
plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente
aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un
nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote
"m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m indican lotes rechazables en un plan
de muestreo de 2 clases.
"M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
Tabla N 01
10.9 Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y Piezas crnicas crudas curadas (jamn
serrano, jamn crudo, panceta, otros)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
6 7
Aerobios mesofilos (30 C) 1 3 5 3 10 10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x10
2 3
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
10.11 Embutidos con tratamiento trmico (Curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas,
otros. Escaldados: hot dog, salchichas. Fiambres: jamonada, mortadela, pastel de jamn, pastel
de carne, longaniza, otros. Cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa,
pat, otros)
Agente microbiano Categora Clase n c Lmite por g.
m M
4 5
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x 10 5x10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10
2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10
2
Clostridium perfringens 6 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Fuente: Digesa